Desnaturalizacin y reconcomiendo de protenas

Mishelle Alejandra Dueas Zambrano

a
Departamento de Qumica, Facultad de Ciencias Universidad de los Andes, Carrera 1 N 18 A 12, Bogot, 111711, Colombia

Abstract

The properties of proteins are largely determined by their three-dimensional structure. all proteins are composed of the same 20
amino acids. For denaturation of proteins (egg white and milk ), factors such as heat, pH extremes, precipitation are applied salts,
organic solvents and heavy metals. Recognition of amino acids was performed with ethyl reactions alkaline xantoproteica lead,
biuret .With each of these tests clearly the splitting of proteins, loss of solubility, precipitation and coagulation due to the breaking
of the forces that stabilize the three-dimensional or native protein structure and lead to the loss of its function. Similarly in the
amino acid recognition reactions occur different colors, which depend on the structure and conformation of the side chain of
different amino acids and peptides.

Keywords: Desnaturalizacin, protenas, tridimensional, temperatura, Ph

1. Introduccin El estudio de las protenas y sus funciones en el

Las propiedades de las protenas estn determinadas., a
gran medida, por su estructura tridimensional. Uno
podra asumir que, dado que todas las protenas estn
compuestas por los mismo 20 aminocidos, deberan ser
ms o menos similares en propiedades. De hecho, las
protenas desnaturalizadas tienen caractersticas muy
similares, un cierto tipo de homogeneidad de sus
cadenas laterales colgantes. Sim embargo, la estructura
tridimensional de una protena nativa esta especificada
por su estructura primaria, por lo que tiene un conjunto
nico de caractersticas. (Acua,2008 )
organismo ha demostrado en forma convincente que la
composicin, organizacin y forma de la molcula
proteica guardan una relacin directa con la funcin. Por
lo tanto, el estudio de la estructura tridimensional de las
protenas permite comprender las importancia de esta
distribucin espacial en las diversas funciones de las
protenas como la cataltica, recepcin, trasmisin de
seales, entre otras. Cabe decir, que cada protena tiene
una estructura tridimensional caracterstica
indispensables para realizar su funcin. Esta estructura
es establecida por interacciones dbiles, dando lugar a
la estructura secundara, terciaria y cuaternaria.

Los aminocidos son los constituyentes de las protenas,

un -aminocido consiste en un grupo de carbono
unido a un grupo amino, un cido carboxlico y una
cadena lateral (R) caracterstica. Solo los L-
aminocidos son constituyentes de protenas y
habitualmente se encuentran 20 tipos de cadenas
laterales que varan en tamao, forma, carga, capacidad
de formar puentes de hidrogeno, carcter hidrofbico y
reactividad qumica. (Acua,2008).

Los aminocidos son un grupo de molculas que poseen

caractersticas estructurales y funcionales comunes. Fig.1 Estructura de las protenas
Estos se unen mediante un enlace covalente y as
formando largas cadenas de pptidos y polmeros. La Retrieved from http://3.bp.blogspot.com/-
disposicin lineal de los aminocidos constituye su bvFMDJVhsEY/UlIuuHW1p2I/AAAAAAAAC-
estructura primaria la cual va a determinar la estructura w/QNpfCxLoYSk/s1600/Estructura+de+las+prote%C3%ADnas.jpg
terciaria. De esta manera, los grupos amino y carboxilo
de los aminocidos estn unidos por enlaces peptdicos,
por esto la cadena lateral es la que va a condicional su
solubilidad en agua, su reactividad y el tipo de La desnaturalizacin de una protena implica de cierta
interacciones que se puedan establecer. manera, la alteracin de la estructura tridimensional, por
lo que, la portea nativa pierde su actividad biolgica o

1
 funcin. En ciertas ocasiones, el proceso de
desnaturalizacin es reversible.
La desnaturalizacin de protenas ocurre en por varios
factores como la agitacin, la temperatura, la luz
ultravioleta, la adicin de sustancia acidad o bsicas,
disolvente orgnicos, sales, metales pesados y reactivos,
estos agentes alteran las fuerzas de dispersin, los
puentes de hidrogeno y los enlaces inicos, (Acua,
2008)
Por lo tanto, el objetivo de esta prctica fue desnaturar
protenas por diferentes mtodos, y as observar como
diversos factores pueden afectar su estructura y
funcionalidad, realizar las pruebas ms comunes para el
reconocimiento de aminocidos y componentes de la
leche.
2. Parte Experimental
2.1. Desnaturalizacin de protenas
2.1.1. Desnaturalizacin trmica
Se coloc en dos tubos de ensayo 3 mL de leche y 3 mL de
la solucin acuosa de clara de huevo. Luego se calent los
tubos al bao mara.
2.1.2. Desnaturalizacin por pH extremo
2.1.2.1. Se coloc en dos tubos de ensayo 3 mL de leche y
de solucin de clara de huevo, luego se adiciono a
cada tubo 0.5 mL de la solucin de cido
clorhdrico y posteriormente se les coloc al bao
mara
2.1.2.2. Se coloc en dos tubos de ensayo 3 mL de leche y
de solucin de clara de huevo, luego se le adicion
a cada tubo 0.5 mL de la solucin de hidrxido de
sodio y se los coloc al bao mara.
2.1.3. Precipitacin de sales
2.1.3.1. Se coloc en dos tubos de ensayo 5 mL de leche y
5 mL de solucin de clara de huevo. Luego se
adicion gota a gota, con agitacin suave, la
solucin de cloruro de sodio hasta observar algn
cambio. Se sigui el mismo procedimiento pero
con la solucin de cloruro de magnesio. De igual
manera, si realiz el procedimiento anterior pero
ahora con la solucin de sulfato de amonio.
2.1.4. Desnaturalizacin por presencia de solventes
orgnicos
2.1.4.1. Se coloc en dos tubos de ensayo 5 mL de leche y
de solucin de clara de huevo. Luego se adicion 5
mL de etanol, se agit y se dej en reposo. Se
realiz el mismo procedimiento pero con acetona.
2
De igual manera, se realiz lo anterior pero con la
mezcla de etanol y acetona (1:1).
2.1.5. Desnaturalizacin por formacin de sales
2.1.5.1. En dos tubos de ensayo, se coloc 5 mL de leche y
de solucin de clara de huevo. Luego se adicion
a cada uno 2 mL de la solucin de cido
tricloroactico (ATA). Se sigui el procedimiento
anterior, pero con la solucin de cido pcrico. De
igual manera, se realiz el mismo procedimiento
pero con cido ntrico concentrado.
2.1.6. Desnaturalizacin por metales pesados
2.1.6.1. En dos tubos de ensayo, se coloc 3 mL de leche y
de solucin de clara de huevo. Luego se adicion
gota a gota (hasta 10 gotas) la solucin de nitrato
de mercurio, se agit y se dej en reposo. Se realiz
lo mismo con la solucin de acetato de plomo y con
la solucin de sulfato.
2.1.7. Reconocimiento de aminocidos azufrados
2.1.7.1. En dos tubos de ensayo, se coloc 3 mL de leche y
de solucin de clara de huevo, luego se adicion 2
mL de una solucin de hidrxido de sodio al 20% y
luego 10 gotas de la solucin de acetato de plomo
al 5%. Se calentaron los tubos al bao mara.
2.1.8. Reaccin Xantoproteica (aminocidos aromticos)
2.1.8.1. En dos tubos de ensayo, se adicion 3 mL de leche
y de la solucin de clara de huevo. Luego se puso
1 mL de cido ntrico concentrado y se calent al
bao mara. Se dej enfriar en un bao con agua-
hielo y se adicion gota a gota una solucin de
hidrxido de sodio al 40%, agitando
cuidadosamente y en fro.
2.1.9. Reaccin de Biuret (enlace peptdico)
2.1.9.1. En dos tubos de ensayo, se adicion 3 mL de leche
y de la solucin de clara de huevo. Luego se coloc
2 mL del reactivo de Biuret.
2.1.10. Reconocimiento de algunos constituyentes de la
leche
2.1.10.1. Preparacin inicial: Se coloc en un vaso de
precipitado 50 mL de leche y 50 mL de agua
destilada. Se aado, gota a gota y con agitacin
suave, cido clorhdrico 1 M, hasta que la leche se
cort (formacin de un precipitado floculante).
Controlamos con papel indicador que el pH de la
mezcla no sea menor de 4.0 ni mayor de 5.0. Se
dej en reposo por unos minutos, filtrar sobre gasa
y separramos el precipitado del filtrado.
2.1.10.2. Identificacin de protenas
2.1.10.2.1. En un tubo de ensayo se coloc 5 mL del
filtrado y se calent al bao mara; hasta que se
form un precipitado. Posteriormente se
centrifug y se elimin el sobrenadante.
2.1.10.2.2. Se dividi el precipitado en dos tubos de
ensayo. Al primer tubo, se le adicion 10 gotas
del reactivo de Milln y se calent nuevamente
 al bao mara. Al segundo tubo, se le adicion
10 gotas del reactivo de Biuret.
2.1.10.2.3. En dos tubos de ensayo, se coloc 3 mL del
filtrado. Al primer tubo se le adicion 1 mL del
reactivo de Milln y se lo coloc al bao mara.
Al segundo tubo se le adicion 1 mL del
reactivo de Biuret.
2.1.10.2.4. En dos tubos de ensayo, se coloc una pequea
fraccin del slido retenido en la gasa. Al
primer tubo, se le adicionaron 10 gotas del
reactivo de Millon y se coloc al bao mara.
Al segundo tubo, se le adicion 10 gotas del
reactivo de Biuret.
2.1.10.3. Determinacin de calcio: Se coloc en un tubo de
ensayo 3 mL del filtrado y se le adicion 1 mL de Fig.3. Desnaturalizacin trmica de la clara de huevo
la solucin de oxalato de amonio.
2.1.10.4. Determinacin de fosfatos: Se coloc en un tubo de
ensayo 3 mL del filtrado y se adicion 1 mL de la 3.2 Desnaturalizacin a PH extremo: La muestra de clara de
solucin de cido molbdico. Luego se agit y se huevo se precipit al momento de adicionar cido
dej reposar por 5 minutos. Posteriormente se clorhdrico. A partir de esto, por el carcter acido del
adicion 1 mL de cido ascrbico. Luego se agit reactivo se present un cambio en las cargas formales de los
2.1.10.5. Determinacin de riboflavina: En un tubo de grupos esenciales de las protenas presentes, esto afect las
ensayo, se coloc 1 mL del filtrado y se observ a interacciones de la estructura terciaria, produciendo la
la luz ultravioleta. La fluorescencia es un indicativo desactivacin y posterior degradacin de las protenas. Por
de la presencia de riboflavina. ende, las protenas en un pH isoelctrico se precipitan,
2.1.10.6. Determinacin de lactosa: En un tubo de ensayo, debido a que en este punto la carga neta es cero y se eliminan
se coloc 3 mL del filtrado y se le adicionaron 1 mL las interacciones electrostticas, lo que permiten la
del reactivo de Benedict. Se agit y se coloc al separacin selectiva de estas.
bao mara.
En cambio en la leche, no hubo precipitado. Sim embargo
se torn a un color marrn con el hidrxido de sodio
3. Resultados y discusin

3.1. Desnaturalizacin trmica: Cuando a la muestra de

clara de huevo y a la de la leche se les someti a una alta
temperatura las protenas presentes se desestabilizaron
por el efecto del calor sobre los enlaces de la estructura
terciaria (en gran parte enlaces de hidrogeno), causando
as un desdoblamiento de la protena y una disminucin
progresiva de su solubilidad. El calentamiento de una
solucin proteica causa un incremento en la energa de
vibracin y rotacin que pueden rebasar el equilibrio de
las interacciones dbiles que estabilizan la
conformacin plegada y funcional. (Virginia Melo,
Oscar Cuamatzi, 2007).

Fig.4 Desnaturalizacin a Ph extremo

3.2. Precipitacin por sales Al mezclar la muestra de clara

Fig.2 Desnaturalizacin trmica de la leche
de huevo y leche con sulfato de amonio, y cloruro de
magnesio. Las interacciones (puentes de hidrogeno) de
la estructura terciaria de la protena, causando as un
desdoblamiento de la misma, la cual se precipit a
consecuencia.

3

Fig.5 Reaccin con sales orgnicas
3.3. Desnaturalizacin por metales pesados: Cuando se
adicion Sulfato de cobre en la muestra de clara de
huevo se form una precipitacin de coloracin azul,
esto a causa de la presencia de Cobre (metal pesado)
en el reactivo, por tanto al haber presencia de iones
metlicos se neutralizaron las cargas anicnicas de los
grupos esenciales de la protena causando una
precipitacin debido a la desestabilizacin de esta. En
cambio con la leche no hubo reaccin.
Fig.6 Reaccin con metales pesados
3.4. Reconocimiento de aminocidos azufrados
La reaccin de acetato de plomo alcalino con la clara de
huevo se torn de un color oscuro a causa de la reaccin
entre los aminocidos azufrados ,principalmente
Cisteina y de las protenas como la Ovoalbmina
presentes en la clara de huevo y el acetato de plomo,
debido a que estos se presentar una separacin
mediante un radical , y del azufre de los aminocidos,
el cual al reaccionar con una solucin de acetato de
plomo, forma el sulfuro de plomo y cualitativamente un
olor caracterstico fuerte y un precipitado negro, que
permite su reconocimiento en el laboratorio
(Acua,2008).
En cambio con la leche, hubo una formacipiin solida de
color gris.
4
Fig.7 Reaccin para el reconocimiento de
aminocidos
3.5. Reaccin Xantoproteica La interaccin entre cido
ntrico y la clara de huevo produjo una solucin con
coloracin naranja, esto producto de la reaccin del
cido ntrico con los aminocidos aromticos de las
protenas de la clara, los cuales formaron
posteriormente nitroderivados de anillos aromticos. Lo
aminocidos aromticos que se reconocieron y dieron
positivo durante la prueba son la Tirosina, Fenilalanina
y Triptfano los cuales estn considerablemente
presentes en protenas de la clara como la Ovoalbmina.
Fig.8. Reaccin Xantoproteica
3.6. Reactivo de Biuret
Se form una coloracin violeta al reaccionar la muestra
de clara de huevo y la leche con el reactivo de Biuret,
debido a la formacin de un complejo de coordinacin
entre los cationes cpricos en medio alcalino con las
uniones peptdicas.
Fig.9. Reaccin con reactivo de Biuret
4. Conclusiones
La desnaturalizacin de protenas se da por cambios del
medio donde esta se encuentra. Los factores tales como
temperatura, pH, sales, cidos y metales pesados afectan las
interacciones de la estructura terciaria de la protena de
manera reversible o irreversible disminuyendo as la
solubilidad de la misma.
5. Referencias
ACUA. Qumica Orgnica. Costa Rica:
Universidad Estatal a Distancia. 2008

Virginia Melo, O. C. (2007).

Desnaturalizacin de las protenas.
En O. C. Virginia Melo, Bioqumica
de los procesos metablicos (pg.
98). Barcelona: Reverte