INSTITUTO SAN JOSE ORIOL

ESPECIALIDAD : GASTRONOMIA
ALUMNO : DELIA EDUVIJES FLORES CARRILLO
DOCENTE : Lic. Eder Sanca
TEMA: EL PAN PERUANO

AREQUIPA 2016

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 INDICE
1- NDICE 2

2.-INTRODUCCIN

3.-DESARROLLO 4

3.1.- RESEA 4

3.1.1.- HISTORIA DE LA PANADERIA 6

3.2.-DEFINICIN 4

3.3.-CARACTERSTICAS 5

3.4.- DELIMITAR EL TEMA 5

3.5 .-TIPOS 7

3.6.1.-HARINA 8

3.6.2.-AGUA 8

3.6.3 .-SAL

3.6.4.- LEVADURA. 9

3.7.-PANES PERUANOS POR REGIN. 10

3.8.- EJEMPLO DE UN PAN EN PLATO TIPICO : 15

3.9.-LUGARES RECOMENDADOS

4.- CONCLUSION: 16

5.- BIBLIOGRAFA 17

2
 EL PAN PERUANO
INTRODUCCION:
El pan peruano es un alimento consumido en gran medida como
complemento de diversos platos, tales como el adobo arequipeo y otros.(*1)

Segn el historiador e ingeniero qumico, Renato Gago,Cabe destacar que realiza la

fabricacin del pan TRES PUNTAS para la satisfaccin del cliente, donde este
proceso consta principalmente de cinco operaciones que son: mezclado, sobado,
picado, formado y horneado.(*4 )

Panadera DAMARIS es el nombre que le pondra a mi panadera , fundada en 2016 ;

DAMARIS , S.A. cuenta con un establecimiento de dos pisos ubicados en la ciudad de
Arequipa , el cual esta dotadode equipos y maquinarias necesarias para la produccin
de los diversos panesexistentes en el mercado, as como tambin dulces.

Cabe destacar, que la constante produccin de los diversos panes que realiza la
empresa, entre ellos, el pan TRIGO , requiere la realizacin de un estudio acerca de los
factores que influyen sobre dicha produccin, dicho anlisis, se aplicaran tcnicas
bsicas para ..por qu? Cmo?Cundo? y Quien?, considerando cinco
aspectos fundamentales, tales como:

Propsito, Operacin, Medio, Sucesin y Persona, para as, proponer las mejoras con la
finalidad de solucionar el problema dar un buen acompaamiento a los distintos platos
de Arequipa en el Per.

Cabe destacar que el enfoque de esta investigacin se centra solo, en el anlisis

del proceso de produccin del panTRES PUNTAS .

Para llevar a cabo esta preparacin del pan tenemos que tener buenas prcticas de
manufactura, se deben considerar aspectos como temperatura, humedad,

3
iluminacin, nivel de ruido, duracin deltrabajo, repeticin del ciclo para una buena
preparacin del pan .

3.-DESARROLLO :

3.1.- RESEA

3.1.1.-HISTORIA DE LA PANADERA.
La historia de la panadera, tal como la conocemos hoy en da, comienza
en Egipto. Segn la leyenda, fue un panadero egipcio y la casualidad
quien descubri el pan fermentado, al dejar durante varias horas una
pulpa de cereales al aire. Esta mezcla, contaminada por una levadura
salvaje o por bacterias, poco a poco habra fermentado y habra
aumentado bajo la multiplicacin de los microorganismos en la harina.
Ya durante esta civilizacin hubo una importante evolucin de la
panificacin; los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y
se piensa que crearon el horno de pan. Un historiador francs afirm que
los egipcios "inventaron" la costumbre gastronmica de colocar un
pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El pan de tres puntas es un pan para acompaar en el adobo y otros platos tpicos de
Arequipa en el Per .

Mas conocido como el pan muela, es un pan que se consume en Oruro y tambin en otros
pases andinos se lo conoce como pan de tres puntas, ejemplo el Per.(*2)

3.2.-DEFINICIN.
Es un alimento bsico elaborado generalmente con cereales, usualmente
en forma de harina, y un medio lquido, habitualmente agua. Desde la
antigedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las
grandes diferencias es la adicin de levadura, la accin de la levadura

4
 transforma las caractersticas de la harina y le da volumen, textura,
esponjosidad y sabor al pan, al pan elaborado sin levadura se le llama
cimo.
Las harinas ms habituales son:
Trigo, centeno, cebada, maz, arroz, patatas y soja.
Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos.
El medio lquido tambin vara, usndose desde antiguo la leche o el
suero de esta, bebidas alcohlicas como el vino o la cerveza, e incluso
mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello
importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas
de trigo con otros cereales pobres en l, incluso es habitual que se
mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y ricas en gluten,
para obtener harinas destinadas a panes especficos. Es frecuente que el
pan se sazone con sal y especias (que varan dependiendo de las
regiones y las costumbres) y que se le aadan otros elementos como
grasas, semillas, frutas, etc. El pan se elabora en multitud de formas,
obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados
para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en
forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboracin, son
tambin numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartn,
cazuela, parrilla, encenizas, sobre el fuego.

3.3.-CARACTERISTICAS :
El pan nos ayuda a equilibrar la alimentacin y contribuye a cubrir nuestras
necesidades de energa y sustancias esenciales para el buen funcionamiento
de nuestro cuerpo. Cada pan tiene sus singularidades que debes conocer para
aprovecharte de sus beneficios.

El pan tres puntas es un pan peruano en mi elaboracin de mi monografa , ya

que lo preparamos en Arequipa ; es un pan horneado en un horno a lea ,
Este pan de masa salada y de corteza crujiente, cambia de nombre segn la
regin, en Arequipa se llama Tres Puntas, en Puno se conoce como Tres
Esquinas y en Bolivia como Pan Muela.

PAN EN GENERAL , CUALIDADES , COMO ES EL PAN DE AREQUIPA EL PAN ES VITAL EN

UNA MESA DE HOGAR , LE DA RELLENO BASE PARA UN DESAYUNO Y COMPARTIR UN
LONCHE A LAS 11 AM , Y TAMBIEN PARA SACAR DE APUROS CUANDO TENEMOS MUCHO
APETITO , EN ESTE CASO EL PAN TRES PUNTAS , ES UN PAN QUE SE ELABORA EN HORNO
ARTESANAL , AL IGUAL QUE OTROS PANES DE OTRAS REGIONES O PROVINCIAS QUE
TENDRAN SU DISTINGUIDO SABOR ; A CONTINUACION DETALLARE LOS PRINCIPALES
INGREDIENTES DEL PAN EN GENERAL.

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CARACTERSTICAS ESPECFICAS DEL PAN

PAN BLANCO: Normal de barra, rsticos y de doble fermentacin, pan tipo

baguete. Apetecibles, saludables y muy nutritivos.

PAN DE TRIGO
Es el ms utilizado por sus ventajas de textura y calidad respecto al resto de
cereales. El trigo es un grano muy saludable ya que tiene alrededor de
treinta nutrientes incluyendo el hierro y la fibra
PAN DE CENTENO
Tipo de pan elaborado con la harina de centeno (Secale cereale), la
panificacin muestra una miga ms oscura que el clsico pan de trigo, es
por esta razn por la que se denomina a veces como pan negro.
PAN DE CEBADA
El pan de cebada fue ms utilizado que el resto de panes en la antigedad
hasta que los romanos lo reemplazaron por el pan de trigo que fue utilizado
por las clases ms acomodadas mientras los pobres seguan comiendo pan
de cebada
PAN DE MAIZ
A partir de la harina de maz, integral o refinada, se puede elaborar pan si
se combina con harina de trigo. El maz carece de gluten
Esto no implica que no sea utilizado como pan bsico en algunas culturas.
PAN DE ARROZ
La harina de arroz refinado se utiliza como sustituta de la harina de otros
cereales con gluten para realizar panes especiales para personas con
intolerancia al gluten.

OTRAS VARIEDADES : Hoy da, el pan se elabora con toda clase de formas y
puede llevar adicionados ingredientes muy diversos. Los hay con frutas y frutos
secos, de semillas o cereales, enriquecidos con harina de soja, de doble
fermentacin, salados o dulces, con especias e incluso con embutidos...
Todos ellos constituyen una alternativa muy saludable, apetitosa y nutritiva

3.4.-DELIMITAR EL TEMA:

IMPORTANCIA DEL PAN TRES PUNTAS EN LOS PLATOS TIPICOS

En la panadera Damaris S.A. se fabrican diversos tipos de panes ,para efecto de

nuestra monografa , se dedico a evaluar y analizar la produccin del pan tres puntas,
ya que el mismo tiene mayor demanda en Arequipa , enfocando el anlisis
bsicamente a la reparticin del pan en diferentes tiendas y supermercados , pues
esta actividad es cuello de botella ; donde el especialista de panadera presenta un
alto grado de fatiga, pues la realizacin del trabajo se lleva a cabo de pie .

Adems ,presenta una serie de pasos para recin llevarlo a la mesa del desayuno.

6
 El pan tres puntas es un pan que se comercializa a las diferentes provincias , y
perdura en unos das (9 das ) , es un pan medio salado , y usado bastante para hacer
sndwiches entre otras utilidades es alimento bsico , econmico y diettico .

INGREDIENTES DEL PAN

2.5 kilos de harina sin preparar o panadera

50 gramos de levadura

50 gramos de sal

50 gramos de azcar rubia

50 gramos de manteca

1.4 litros de agua

PREPARACION :

1. Cernir la harina en un tazn, agregar el azcar y la sal. Hacer un agujero en el centro.

2. Diluir la levadura en una taza de agua tibia. Reservar

3. Derretir la manteca a fuego medio. Reservar.

4. En el agujero central disponer la manteca derretida, la levadura y el resto del agua.

Integrar todo con movimientos envolventes hasta obtener una masa homognea.

5. Volcar la preparacin sobre la mesa ligeramente Enharinada y amasar manualmente por

20 minutos asta lograr una masa suave.

6. Cubrir la masa con papel film y dejar fermentar por 5 horas.

7. Dividir la masa en porciones de 100 gramos, formar bollos y dejar reposar por 15 minutos.

8. Estirar cada bollo y darle forma triangular.

9. Llevar a horno precalentado a 260 C por 22 minutos. Colocar en el horno una bandeja con
agua para generar vapor. (*3)

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3.5- TIPOS :
PAN DE TRIGO , PAN COMUN , PAN CIABATA , CHALACO, y otros panes en otras regiones de
Per.

3.5-CLASIFICACIN DE LOS PANES.

PAN DE TRIGO
Es el ms utilizado por sus ventajas de textura y calidad respecto al resto de
cereales. El trigo es un grano muy saludable ya que tiene alrededor de
treinta nutrientes incluyendo el hierro y la fibra
PAN DE CENTENO
Tipo de pan elaborado con la harina de centeno (Secale cereale), la
panificacin muestra una miga ms oscura que el clsico pan de trigo, es
por esta razn por la que se denomina a veces como pan negro.
PAN DE CEBADA
El pan de cebada fue ms utilizado que el resto de panes en la antigedad
hasta que los romanos lo reemplazaron por el pan de trigo que fue utilizado
por las clases ms acomodadas mientras los pobres seguan comiendo pan
de cebada
PAN DE MAIZ
A partir de la harina de maz, integral o refinada, se puede elaborar pan si
se combina con harina de trigo. El maz carece de gluten
Esto no implica que no sea utilizado como pan bsico en algunas culturas.
PAN DE ARROZ
La harina de arroz refinado se utiliza como sustituta de la harina de otros
cereales con gluten para realizar panes especiales para personas con
intolerancia al gluten.

3.6.-MATERIALES Y FUNCIONALIDAD

3.6.1.-El Trigo
El trigo es una monocotilednea, del orden de los glumferos, familias
graminceas, gnero triticum y especie triticum durum.

Tipos de trigo.
Harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo.
Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificacin
de piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas
propiedades de conservacin, tienen por lo general alto contenido en
protenas. Los flojos solo sirven para la obtencin de panes pequeos
de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en protenas.
Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las
propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente

8
 para la fabricacin de macarrones y otras pastas alimenticias. De los
blandos se extrae la harina utilizada en panificacin.
Trigos de invierno y de primavera.7

3.6.2Harina
La harina es el principal ingrediente del pan, consta bsicamente de un cereal
(o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una
textura en forma de polvo (por regla general es slo el endosperma del
cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina:
pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o menor intensidad
hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en
paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar
en papel o cartn. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar
una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen
estar enriquecidas.
Tipos de Harina.
Los principales tipos de harinas son:
Harina integral. En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna
separacin de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarn
incorporadas la totalidad del salvado del mismo.
Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas caractersticas
organolpticas, plsticas, fermentativas, etc., se modifican y
complementan para mejorarlas mediante tratamientos fsicos o adicin de
productos debidamente autorizados.
Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna
sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad
a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos
encontramos con protenas, aminocidos, sustancias minerales y cidos
grasos esenciales.
Harinas de fuerza. Son las harinas de extraccin T-45 y T-55
exclusivamente extrada de trigos especiales con un contenido en
protena de 11% y una W de
200 como mnimo.
Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de
extraccin, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas,
dextrinadas, y preparadas.

3.6.3.-Agua
El agua es un elemento esencial para la formacin de la masa. Es a la vez,
proporcionalmente el ingrediente ms barato de la receta.

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Tipos de Agua:
Aguas Blandas: Tienen pocos minerales en disolucin (hasta 50 p.m.).
Producen un debilitamiento del gluten tornando la masa suave en
pegajosa. Una forma de contrarrestar este efecto negativo es
aumentando el porcentaje de sal en las recetas. Ej.: Agua de lluvia,
agua destilada.
Aguas Duras: Tienen en disolucin bicarbonatos o sulfatos de calcio y
magnesio, en proporciones de 200 a 400 o ms ppm; No son
adecuadas para panificacin ya que endurecen el gluten e inhiben la
actividad de la levadura, retardando la fermentacin. Adems
producen problemas en las caeras donde estas sales sedimentan
formando sarro que corroe el metal. Para panificacin se recomienda
el uso de agua potable con dureza de 150 a 200 partes por milln
(ppm)
Funciones del Agua:
Hace posible la formacin de gluten y el acondicionamiento de los
almidones. Determina la consistencia de la masa.
Controla la temperatura de la masa.
Permite el desarrollo de la levadura.
Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la
fermentacin y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la coccin,
mejorando tambin el brillo y el rendimiento.
3.6.4 Sal
Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado tambin Cloruro de Sodio.
Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterrneos y de minas. La sal
para uso de panificacin debe poseer las siguientes caractersticas:
Granulacin fina. Libre de impurezas. Fcilmente soluble en agua.
Funciones de la Sal:
Mejora el sabor.
Fortalece el gluten de las harinas dbiles.
Resalta los sabores de otros ingredientes.
Controla la actividad de la levadura.
Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables al proceso.

3.6.5 Levadura.
La historia de la levadura para panificacin comienza con los egipcios 2000
aos antes de nuestra era. La historia de la levadura para panificacin
comienza con los egipcios.
Para conseguir el leudado le aadan restos de masa a la nueva masa, ahora
conocida como: masa madre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de los
siglos. Son organismos, unicelulares y microscpicos, que pertenecen a la
familia de los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la
naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso
en panificacin, industria cervecera, etc. En 1674 Antoni van Leeuwenhoek,
cientfico holands lo observ por microscopio (de su invencin). En 1850
Louis Pasteur descubri los grnulos como plantas vivas unicelulares y
comprendi que las clulas utilizan azcares (hidratos de carbono) para su
desarrollo y que liberan adems substancias en el medio que las rodea. En

10
 1870, se empez a fabricar en Holanda la levadura para panificacin en la
fbrica holandesa de levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el seor
J.C. Van Marken, dedic gran atencin a una investigacin bsica
concerniente al aumento de calidad en la levadura para panificacin. En
1945, se introdujo al mercado la levadura deshidratada destinada
especialmente a la exportacin, constituy un concepto de calidad para los
panaderos de todo el mundo. En 1972 se introdujo la levadura instantnea
(una segunda generacin de fermentos en estado seco) que ofrece al
panadero una ptima facilidad en su uso y constante poder fermentativo.

Funciones de la levadura.
Las principales funciones de la levadura son las siguientes:
Produccin de sustancias que colaboran en la modificacin de las
estructuras de las protenas de la harina (gluten), de forma que las
paredes celulares estn capacitadas para retener el anhdrido carbnico
producido. La reduccin de la fermentacin tiene como consecuencia la
perdida de parte de elasticidad de la masa. Probablemente la plasticidad
es una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los
enlaces intermoleculares, manteniendo la configuracin longitudinal de
los enlaces del gluten.
Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la produccin de
alcoholes, aromas tpicos de panificacin, teres, cido actico, butrico y
lctico

3.7.-PANES PERUANOS POR REGIN.

Panes de todas las formas, sabores y colores. Panes del Per para todas las
ocasiones y emociones: panes festivos y sacros.

Chaplas (Ayacucho)
Pan de maz (Junn)
Frances (Lima)
Pan de ans (Junn)
Pan de Yuca (San Martn)
Pan de canela (Piura)
Pan chuta (Cusco)
Pan de tres Puntas (Arequipa)
Cachanga (Piura)
Mollete (Cajamarca)
Pan de agua (Cajamarca)
Pan semita (Cajamarca)
Rosca de muerto (Lambayeque)
Pan de papa nativa (papa amarilla)
Pan de zapallo de Loche (Lambayeque)
Croissant (Lima)
Pan rabe integral
Pan Tantawawa (Ayacucho)
Pan de Quinua (Puno)
Pan de Kiwicha (Puno)
Panecillos de Trigo (Junn)
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 Pan de Caihua (Puno)
Ciabata
Chancay
Pan de agua (Piura)
Taparacos (Andahuaylas)
Pan de camote
Sarnita (Cusco)
Pan de queso y huacatay
Pan de Pituca (Oxapampa)
Pan de Arracacha (Oxapampa)
Ciabata andina
Pan de zapallo de Loche
Pan de Aceituna
Pan de Caihua
Pan de papa nativa
Pan de Yuca
Pan de huacatay
Pan de Nata
Brioche de oca
1.- PAN CHAPLA: (AYACUCHO)El pan chapla de Huamanga,
Ayacucho es uno de los ms reconocidos por su sabor y tradicin que
es acompaado con queso paria o mermelada de sauco (fruta tpica
de la zona) para el desayuno o el lonche.
Receta
INGREDIENTES:
- 3 kilos harina sin preparar
- 16 gramos de levadura
- 150 gramos de azcar
- 45 gramos de sal
- 16 gramos de ans
- 2.1 litros de agua
PREPARACIN:
1. Colocar en un tazn la harina, la levadura, el azcar, la sal y el
ans.
2. Agregar de a pocos el agua e ir mezclando hasta obtener una masa
homognea.
3. Volcar la masa a la mesa y trabajarla durante 10 15 minutos,
hasta obtener una masa finamente ligosa.
4. Cubrir la masa con papel film y dejarla reposar por 20 minutos.
5. Dividir la masa en porciones de 50 gramos y bollar.
6. Aplastar cada uno de los bollos y formar discos.
7. Precalentar el horno a 200 C y hornear durante 12 minutos.
Colocar en el horno una bandeja con agua para generar vapor.

2.-PAN TANTA WAWA: (AYACUCHO)la Wawa, ms que un pan, es

un bizcocho de masa dulce y especiada. Entre sus ingredientes lleva

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 canela, clavo de olor, ans y ajonjol (ssamo). Lo tradicional es darle
forma de wawa (beb) envuelta en una frazada, sin embargo queda a
imaginacin de cada familia darle la forma que ms les guste, entre
personas y animales, y pueden ser adornadas con caramelos o frutas
secas.
Receta
INGREDIENTES:
- 5 kilo de harina sin preparar
- 20 huevos
- 1 kilo 300 gr de azcar
- 50 gr de sal
- 20 gr de canela
- 1/4 kilo de leche en polvo
- 150 gr de levadura fresca
- 6 tazas de agua de manzanilla, mua , cedrn, hierbaluisa, ans,
hinojo, 2 cdas de vainilla,
- 1 kilo de manteca
- 1 kilo de harina ( para amasar en la mesa)
- 1 carita de cermica
- grajeas de colores, pequeas y alargadas
- 1 clara de huevo.
PREPARACIN:
En una mesa de trabajo poner la harina, huevos, azcar, sal, canela,
leche, levadura, el agua de las hierbas y 6 comenzar a unir hasta
obtener una masa homognea.
Incorporarle el man y el aj. Dividir la masa en porciones de 600 gr. y
estirarla en forma alargada, de unos 15 cm. aprox. dejarla reposar ms
o menos tres horas (en forma alargada). Pintar y decorar al gusto.
Hornear 180 c por 45 min. Pegar la carita con un poco de masa y las
grajeas con clara de huevo.

3.- PAN CHUTA:(Cuzco)El PAN CHUTA es un tpico pan de la ciudad

del cusco, caracterizado por ser un pan gigante que mide
aproximadamente unos 30 x30 cm y 4 a 4 cm de grueso y por ser un
pan muy delicioso, tanto as que muchos turistas gustan llevar una
muestra a sus familiares como obsequio, a fin de que puedan estos

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 saborear un poquito de la magia que envuelve a la ciudad imperial del
cusco.
Receta
INGREDIENTES
- 3 kilos de harina de trigo nacional
- 350 gramos de manteca
- 400 gramos de azcar
- 1 huevo
- 8 gramos de ans
- 8 gramos de canela molida
- 3 mililitros de esencia de vainilla
- 1.2 litro de agua
- 7 gramos de mejorador (opcional)
- 15 gramos de sal 400 gramos de harina integral
PREPARACIN
1. Disponer en un tazn la harina, la sal, el azcar, el ans, la canela
y el mejorador.
2. Hacer un hueco en el centro y agregar all la manteca, el huevo, la
esencia de vainilla y el agua.
3. Amasar durante 12 minutos hasta formar una masa ligosa. Dejar
descansar por 10 minutos.
4. Cuando est lista la masa dividir en porciones de 500 Gramos.
5. Formar bollos y estirarlos en forma de discos.
6. Dejar fermentar sobre una placa cubierta de papel film, hasta que
dupliquen su volumen.
7. Decorar cada pieza con harina integral.
8. Llevar a horno previamente precalentado a 180C por 28 minutos.

4.- PAN TRES PUNTAS: (Arequipa) Pan Tres Puntas, que nos muestra
la representacin de la santsima trinidad. Este pan de masa salada y de
corteza crujiente, cambia de nombre segn la regin, en Arequipa se
llama Tres Puntas, en Puno se conoce como Tres Esquinas y en Bolivia
como Pan Muela.
Receta
INGREDIENTES:
- 2.5 kilos de harina sin preparar o panadera
- 50 gramos de levadura

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 - 50 gramos de sal
- 50 gramos de azcar rubia
- 50 gramos de manteca
- 1.4 litros de agua
PREPARACIN
1. Cernir la harina en un tazn, agregar el azcar y la sal. Hacer un
agujero en el centro.
2. Diluir la levadura en una taza de agua tibia. Reservar
3. Derretir la manteca a fuego medio. Reservar.
4. En el agujero central disponer la manteca derretida, la levadura y
el resto del agua. Integrar todo con movimientos envolventes hasta
obtener una masa homognea.
5. Volcar la preparacin sobre la mesa ligeramente Enharinada y
amasar manualmente por 20 minutos Hasta lograr una masa suave.
6. Cubrir la masa con papel film y dejar fermentar por 5 horas.
7. Dividir la masa en porciones de 100 gramos, formar bollos y dejar
reposar por 15 minutos.
8. Estirar cada bollo y darle forma triangular.
9. Llevar a horno precalentado a 260 C por 22 minutos. Colocar en
el horno una bandeja con agua para generar vapor.

5.- ROSQUITAS DE MANTECA: (Lambayeque)

Receta
INGREDIENTES:
- - 2 taza de harina
- - Pizca de sal
- - de taza de azcar molida

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 - - de taza de manteca
- - 1 cucharadita de ans en grano
- - de taza de agua fra
PREPARACIN:

1. Cernir en una superficie horizontal la harina, la sal y la azcar.

2. Hacer un hoyo en el centro y agregar la manteca, el ans y el
agua fra. Amasar lo suficiente hasta unir todos los ingredientes y
formar una masa.
3. Para formar las rosquitas tomar dos porciones de masa y
adelgazarlas hasta formar dos tubos delgados. Luego enroscar los
dos tubos unindolos en forma de crculo.
4. Colocar las roquitas en placas de horno y llevar al horno
precalentado a 325F (170C) hasta que doren ligeramente.
Retirar del horno y enfriar.
5. Guardar en envase hermtico.

6. EMPRESAS VINCULADAS AL RUBRO

- Asociacin Peruana de Empresarios de la Panadera y pastelera.-
ASPAN, representa y defiende los intereses legtimos de los emprendedores de
la panadera, pastelera, chocolatera, confitera y heladera. As como revalora
la profesin del panadero y formacin de sus asociados y no asociados a
travs de la constante capacitacin a cargo de especialistas en el sector

3.8.- EJEMPLO DE UN PAN EN PLATO TIPICO :

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A) PAN EN EL SANGUCHE DE CABEZA DE CHANCHO

Anecdotas del Pan y sus utilidades ;El sndwich consista en grandes trozos de cabeza de cerdo
salada, amarga y intensamente sabrosa, rellena con cebollas entre dos trozos de pan de trigo
triangular. Aunque inicialmente estaba preocupado de comer cabeza de cerdo, result ser uno
de los mejores sndwiches que he tenido en mucho tiempo.

B) Pan en el adobo: DOMINGO

C) Pan en el desayuno

3.9.- LUGARES RECOMENDADOS :

A)PANADERIA LAS AMERICAS

B)PANADERIA GIORDANO

C)PANADERIA TASAICO

D) PANADERIA DON PIETRO

LA CANASTA BAGUETERIA

4.-CONCLUSION:

PRIMERA.-Es una responsabilidad hacer pan ya que tienes que presentarlo

diariamente en la mesa de un hogar .

SEGUNDA .- La ejecucin del proceso requiere de tolerancias y/o

especificaciones para cumplir con las exigencias de calidad solicitados por el
cliente; que podran considerarse : exigencias del cliente.

TERCERA.- Los clientes dicen : que un desayuno sin pan no es desayuno , el pan
tiene que ser infaltable en la mesa del hogar.

CUARTA-El pan tres puntas es infaltable en el plato de adobo.

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QUINTA.- el pan esta al alcance del bolsillo de todas las personas.

SEXTA .- El Pan se Consume Diariamente EN LA CIUDAD ,a diferencia de otras

provincias que lo consumen de vez en cuando , ejemplo seria las zonas alto andinas en
donde preferirn consumir cereales .

SPTIMA.- Cumplir buenas prcticas de manufactura como por ejemplo, higiene en el

preparado , entre otros de BPM.

5.- BIBLIOGRAFA
1)DIARIOS: EL CORREO 21 NOVIEMBRE 2016 (*1)

2) http://charitoperaza.blogspot.pe/2011/10/pan-muela-pan-de-dos-o-tres-puntas.html(*2)

3) PRIMERA VERSIN: Esta Versin la recog del blog "sarabeatrizsaboresycultura"(*3)

4) REVISTA PANERA: autor: Renato gagos, edicin 2014(*4)

5) Todo panes & pasteles que hace publicara el Grupo La Repblica.

6) http://sarabeatriz-saboresycultura.blogspot.pe/2009/10/panes-de-atura-andres-
ugaz.html(*6)

5.1) BIBLIOGRAFIA DE PAN EN LASDIFERENTES REGIONES DE PERU

http://www.aspanperu.com/

1. Qosqo Maki.- La panadera Qosqo Maki es un taller de capacitacin por la

produccin de la Asociacin Qosqo Maki. Nos podemos definir como un
Centro de Capacitacin en
empresa.http://www.qosqomaki.org/talleres/panaderia/
2. Senati.- Escuela de Panificador
Industrial.http://www.senati.edu.pe/web/especialidades/industria-
alimentaria/panificador-industrial
3. Nova: Escuela de Capacitacin Profesional.- Somos una escuela de capacitacin
profesional lder en panificacin, creada por la necesidad de atender al sector
alimentario.http://www.novaescuela.edu.pe/home.html
4. Levapan: Levapan S.A. es una Compaa dedicada a la produccin y la
comercializacin de levadura, materias primas para industrias de alimentos,
panificadoras y productos alimenticios.
http://www.levapan.com/es-
co/nuestracompa%C3%B1%C3%ADa/qui%C3%A9nessomos.aspx

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 5. Cogorno: Se dedica a la fabricacin de productos derivados del trigo: Harinas
para diversos usos, fideos y alimentos balanceados para animales.
http://www.cogorno.com.pe/?page_id=4596
6. Alicorp: Alicorp es una empresa dedicada a la elaboracin de productos
industriales, de consumo masivo y nutricin animal.
http://www.alicorp.com.pe/espanol/nosotros.html
7. -Fleischmann: Comercializando uno de los portafolios ms extensos de
ingredientes y soluciones integrales utilizados para la elaboracin de pan,
repostera y pastelera en toda Hispanoamrica; como levaduras, grasas o
mantecas, aceites y margarinas, ingredientes para panadera, pastelera y
repostera, complementos nutricionales y productos de consumo
masivo.http://www.alofleischmann.com/pe/?page_id=4

7. LINKOGRAFA

1. http://www.turismocuzco.com/el-pan-chuta-del-cusco.html
2. http://sarabeatriz-saboresycultura.blogspot.com/2009/10/panes-de-
atura-andres-ugaz.html
3. http://renatogagocancela.wordpress.com/2013/01/01/la-ruta-del-pan-
peruano-puno/
4. http://perusabores.blogspot.com/2011/06/panes-peruanos.html
5. http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=1227&codcert=1
6. http://www.arecetas.com/receta/pan-wawa/1103/
7. http://www.youblisher.com/p/589849-10-Panes-mas-consumidos-en-
el-Peru/
8. http://www.aproinppa.es/es/entorno/historia_panaderia
9. blog "sarabeatrizsaboresycultura".
10. blog "recetas de panesymuchomas".

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