Taller Final Fisico Quimica 1

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTO Fecha: Abril de 2016
Regional Distrito Capital Versin 3

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TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Centro nacional de hotelera, turismo y alimentos
Taller de frutas y hortalizas
Laboratorio fsico-Qumica
Aprendiz:
Miguel Castellanos
Jacqueline deulofeutt
Instructor:
Anglica Aguiar
N FICHA: 1367904
Bogot D.C.
25/11/2017
Mdulo 1 Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 1 )

www.senavirtual.edu.co
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TECNLOGOS EN ALIMENTOS
COMPETENCIA
Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas
por la empresa y las normas obligatorias vigentes
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Desarrollar los protocolos establecidos por el laboratorio para el anlisis
fisicoqumicos de los alimentos, siguiendo las Buenas Prcticas de Laboratorio y
proteccin del ambiente teniendo en cuenta normatividad vigente.
INDICACIONES
Este taller es un compendio de los archivos que se les adjunt como material de
apoyo para desarrollar el anlisis fisicoqumico en frutas y hortalizas y los productos
derivados de stas. Se puede realizar individual o en grupos de mximo 2 personas.
Para desarrollarlo es necesario leer cada uno de los archivos adjuntos.
PREGUNTAS
I. Vea las infografas adjuntas y responda:
- Por qu es indispensable el uso de mascarilla para el manipulador?

- En qu consiste el biofilm?
- En qu se diferencia la limpieza de la desinfeccin. Enumere las
diferencias?
- Cul es la importancia en la nutricin el consumo de frutas y hortalizas?
- Cules son los alimentos bases de la dieta alimenticia. Por qu su consumo
debe ser diario?
- Cmo preservamos semillas para el futuro?
- Que son alimentos transgnicos? Cules sus ventajas y desventajas?
II. En que consiste la Trazabilidad, cules son sus componentes y qu

relacin tiene con la seguridad alimentaria?
http://www.gestion-calidad.com/trazabilidad.html
http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/seguridad_alimentaria_trazabilidad.htm
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2004/07/14/13375.php

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III. Lea el documento Composicin qumica de frutas y hortalizas y

extracte:
- La importancia de cada uno de los componentes en frutas y hortalizas
- Que son los enzimas? Cules son los principales presentes en frutas y
hortalizas?
-
IV. Lea el documento Respiracin y Transpiracin y extracte:
- Cmo se desarrolla el proceso de respiracin en frutas y hortalizas
- Cmo se desarrolla el proceso de transpiracin en frutas y hortalizas
- Cmo se clasifican los frutos de acuerdo con su respiracin. Cules son las
principales caractersticas de cada grupo.
- Como se desarrolla el proceso de envejecimiento de los mismos.
- Cmo afecta la temperatura el proceso de almacenamiento en frutos y
hortalizas
V. Lea el documento Calidad en FyH, Unidad Poscosecha y

extracte:
- Cmo se percibe la calidad de FyH
- Qu factores afectan la calidad
- Cules son los criterio para evaluar la calidad
- Cmo se presenta el desarrollo, maduracin y senescencia de FyH.
VI. Lea el documento Tcnicas de control de calidad en fruta y

extracte:
- Cules son las medidas fisicoqumicas
- Cules las medidas voltiles
- Cules son las tcnicas experimentales
V. Leer el documento Documento de apoyo Taller de frutas y hortalizas

que se adjunta con este documento (formato pdf) para desarrollar las preguntas
y cuestionarios que aparecen en el mismo y anexarlo con el desarrollo de ste
mismo.

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SOLUCION DE PREGUNTAS:
I.
Vea las infografas adjuntas y responda:

1- El uso de mascarilla nos ayuda a protegernos se la inhalacin de
sustancias que alteren nuestro cuerpo y adems como manipulador
tambin no contaminar algn alimento que se est procesando o
trasladando.
2- El biofilm es una poblacin de clulas que crecen unidas a una

superficie envueltas en una matriz de exopolisacaridos que las protege
del ataque de los antibiticos. Ms del 60% de todas las infecciones
microbianas son causadas por biofilm, el aumento de la resistencia de
estas comunidades a los antimicrobianos involucra varios mecanismos
entre los que se incluyen: inactivacin de los antibiticos por polmeros
extracelulares o modificacin enzimtica.
3- Diferencia entre la limpieza y desinfeccin:

1. La limpieza elimina la suciedad y lo restos orgnicos mediante
agua y detergente.
2. La desinfeccin elimina las bacterias que no vemos son
desinfectantes debidamente autorizados.
4- Favorece la buena digestin de nuestro organismo aparte que las

frutas y hortalizas nos aporta gran parte de fuente energa ptima para nuestro
desarrollo metablico, adems de que se puede bajar los ndices de colesterol y
combatir otros sntomas que empeoran nuestro organismos.
5- Alimentos bases de la dieta alimenticia:

Lcteos, Huevos, Carnes Rojas, Carnes Blancas, Pescado, Legumbres,
Frutas, Cereales y Hortalizas. Su consumo deber diario por que nos
aportan protenas, fibra la cual nos ayuda mejorar el trnsito intestinal,
las vitaminas compuestos esenciales que aportan los alimentos y
permiten el normal funcionamiento del organismo.

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6- Mantener las semillas secas sin residuos de pulpa y mantenerlas lejos de

lugares que emanen luz algunas otras semillas no tienen necesidad de
secarse si no llevar a almacenasen en bolsas de papel.
7- Son alimentos que en su ADN son modificados usando genes de otras
plantas u animales.
Ventajas:
Alimentos ms nutritivos
Menos usos de pesticidas
Crecimiento ms rpido del alimento
Desventajas:
Crear alimentos que puedan crear alergias y toxinas.
Alimentos que son menos nutritivos.
Cambios genticos inesperados y dainos.
II.
En qu consiste la Trazabilidad, cules son sus componentes y

qu relacin tiene con la seguridad alimentaria?
1- La trazabilidad es aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que

permite conocer el histrico, la ubicacin, y la trayectoria del producto o lote de
productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado.
Componentes de la trazabilidad:
Trazabilidad ascendente: saber cules son los productos que son recibidos por la
empresa, y se compone de Lote, fecha de
caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos
Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: Trazabilidad dentro de la propia

empresa
Trazabilidad descendente: saber cules son los productos expedidos por la empresa,
acotados con alguna informacin de trazabilidad (lote, fecha de
caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y clientes.

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La seguridad Alimentaria hace relacin con la trazabilidad en los procesos de elaboracin

responsable, con el empleo de materias adecuadas y control de calidad de los productos
alimenticios que puede verse respaldado con el cumplimiento de las normativas
establecidas.
III.
Lea el documento Composicin qumica de frutas y hortalizas
y extracte
1- Las enzimas son molculas por naturaleza proteica que catalizan reacciones
qumicas, siempre que sean termodinmicamente posibles. una enzima es
una protena que cataliza las reacciones bioqumicas del metabolismo.
2- Los principales presentes en las frutas y hortalizas son:
Fibra alimentaria
Hidrato de carbono
Oligosacridos
Vitaminas y Compuestos
Carotenoides
Minerales
IV.
Lea el documento Respiracin y Transpiracin y extracte:
- Cmo se desarrolla el proceso de transpiracin en frutas y hortalizas
Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de carbono, tal

como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos
Cmo se desarrolla el proceso de transpiracin en frutas
La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a la
misma temperatura el aire circundante esta menos saturado
- Cmo se clasifican los frutos de acuerdo con su respiracin. Cules son las principales
caractersticas de cada grupo.

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Los frutos climatricos presentan la capacidad de continuar su maduracin aun separados

de la planta, siempre que hayan alcanzado un estado fisiolgico que asegure la produccin
de etileno auto cataltico.
Los frutos no climatricos carecen de la capacidad de continuar su maduracin luego de
ser separados de la planta, por lo cual se debe asegurar que hayan alcanzado un estado
apropiado para su consumo al momento de la cosecha.
Como se desarrolla el proceso de envejecimiento de los mismos
La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza,
disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se
vuelve blando y marchito
- Cmo afecta la temperatura el proceso de almacenamiento en frutos y hortalizas

La temperatura influye directamente sobre la Respiracin y si se permite que
incremente la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la
respiracin, generando una mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja la
temperatura, podemos reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su
vida de postcosecha
V.
Lea el documento Calidad en FyH, Unidad Postcosecha y
extracte:
- Cmo se percibe la calidad de FyH

Percepcin de la calidad es subjetiva, se realiza evaluando en conjunto una serie de
caractersticas relacionadas con: Diseo: caractersticas de la planta, resistencia a
enfermedades, apariencia, caractersticas del fruto Apariencia: incidencia del calor,
forma del fruto, tamao, textura.
- Qu factores afectan la calidad

Factores de produccin, maduracin. En el cultivo: fisiolgicos, microorganismos,
insectos, roedores, ecolgicos, mecnicos, de manejo
- Cules son los criterio para evaluar la calidad

Grande vs pequeo Forma: tpica anormal Caract. Superficie: spera suave
Textura al tacto: duro blando Color: uniformidad tpico de la variedad Limpieza:
mugre, polvos, residuos Sanidad: insectos, microorganismos
- Cmo se presenta el desarrollo, maduracin y senescencia de FyH.

Las frutas y hortalizas sufren un proceso de maduracin que es parte esencial de
su desarrollo pero que conduce a su envejecimiento y muerte de los tejidos. La
velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente entre
las especies, cultivares y ambiente pos cosecha

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VI.
Lea el documento Tcnicas de control de calidad en fruta y
extracte:
- Cules son las medidas fisicoqumicas

Son la firmeza, la acidez, la colorimetra, la medicin de slidos solubles y el ndice
de almidn. Salvo la colorimetra, todos ellos requieren la destruccin de la muestra
- Cules las medidas voltiles

Aromticas Las caractersticas fundamentales que determinan la calidad
organolptica del fruto
- Cules son las tcnicas experimentales

Tanto la tecnologa basada en ultrasonidos como la espectroscopia en el infrarrojo
cercano son tecnologas que estn siendo consideradas como alternativas no
destructivas para monitorizar la calidad de la fruta.

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ACTIVIDADES MODULO NMERO 1

4
EVALUACION
Sopa de letras
Encuentre en la siguiente sopa de letras 10 nombres de: frutas, hortalizas o compuestos

qumicos.
P I G M E N T O A
Pigmento
E R A N O M A J G Agua
L T O R A L O O U Ajo
H O R T A L I Z A Rbano
I E T L E E R A P
Habas
Hortaliza
B O O M E I N G I Berro
I H A B A S N A O ame
O X O N A B A R Apio
Hibio
1. Sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus

diferentes estados de madurez: Pigmento
2. su contenido est asociado con la turgidez y la jugosidad de frutas y hortalizas:

agua
3. Bulbo: ajo
4. Tallo: apio
5. Raz: hibio, ame

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6. Hoja: berro
7. Cualquier parte de la planta desde la raz hasta la yema principal incluyendo hojas,
tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, etc. : hortaliza
8. Legumbre: habas
9. Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno: protena
ACTIVIDAD 1
Ahora que conoce la composicin qumica de las frutas, realice un informe escrito sobre los
cambios en la composicin qumica durante el proceso de maduracin.
INTRODUCCION:
En el presente informe se dar a conocer los factores que se generan en la maduracin
de las frutas respectivamente; conociendo ya la composicin de las frutas y que riesgos
contraen y cul es el desarrollo o funcin en el alimento para consumo normal o en este
caso para ser procesado en la industria para un producto.
DESARROLLO:
Una fruta se encuentra madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta
puede continuar madurando normalmente para consumo, siendo esto as hay cambios en
la composicin qumica que genera que esto sea posible; como el agua que es un
componente de la fruta que comprende del 54% al 92% en jugosidad y turgidez que esto
cada vez disminuye y es un efecto de que madure pero esto ayuda ms a que la fruta se
conserve as bien, por otra parte los carbohidratos tales como el almidn integra una
funcin importante que es durante los procesos metablicos dar lugar a la formacin de
azucares como proceso importante para el desarrollo sensorial de las frutas, sin embargo
la relacin de proporcin de azucares y la acidez es un ndice importante para la
maduracin de las frutas.
Entre tanto la clorofila que es un pigmento encontrado en las frutas verdes que durante la
maduracin desaparece total o gradualmente por degradacin, por otro lado tenemos las
enzimas que son las que catalizan el metabolismo de las frutas que se tiene gran
importancia en el proceso de maduracin, por esta razn en las enzimas tenemos las
oxireductasas (responsables del pardea miento enzimtico y de sabores desagradables en
las frutas; adems encontramos como enzima la pectolasa que es su proceso hay un
rompimiento de cadena de cido galacturonico de las pectinas respectivamente, lo que
esto produce cambios en la textura de las frutas.

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CONCLUSIONES:
Ante estos factores importantes en la maduracin cabe resaltar el proceso que se lleva en
un fruta mientras genera su metabolismo de crecimiento pasando por un maduracin que
a su vez por un anlisis sensorial se ver permisible a que se d su consumo o no en la
pos cosecha.
Finalmente se genera unas enzimas en los frutos que ayudan a un ms a resaltar esos
cambios en la textura o sabores desagradables todo va de la mano con los cambios de
temperatura, he manipulacin del fruto en pos cosecha y el almacenamiento que se le
puesto que as mismo la fruta va desarrollndose.
Las Respuestas se indican con el color rojo.

EVALUACION
Seale con una X la respuesta correcta
1. El proceso de respiracin libera:
a. Etileno
b. CO2
c. Oxgeno
d. Nitrgeno
e. Acetileno
2. Cul de los siguientes frutos no es climatrico
a. Pia
b. Fresa
c. Meln
d. Mora
3. Fruto climatrico es aquel que:
a. Despus de ser recolectado incrementa rpidamente la velocidad de

respiracin

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b. Tiene una velocidad de respiracin muy alta en las primeras etapas de

desarrollo
c. Nunca respira
d. Tiene relacin con el sabor cido de las frutas
4. La transpiracin se mide como
a. Consumo de O2
b. Produccin de CO2
c. Prdida de H20
d. Consumo de C2H4
ACTIVIDAD 2
A. Clasifique la siguiente lista de producto como climatrico o no climatrico
- Pltano-----( climatrico)
- Lulo----------( No climatrico)
- Durazno----(climatrico)
- Granadilla--- (climatrico)
B. Clasifique los siguientes productos segn la tasa de calor de respiracin

expedida como:
Muy baja ---- Nueces, papa, ctricos, uvas, mora, pera, ciruela, pia, frijol.
Moderada---- habichuela, tomate de rbol, mango
Alta---- lechuga, aguacate, championes
Muy alta--- maracuy, esparrago
Extremadamente alta---- espinacas
- Nueces - Uvas - Papa

- Pia - Zanahoria - Ctricos
- Aguacate - Esparrago - Championes
- Espinacas - Habichuelas - Lechuga
- Frjol - Tomate de rbol - Maracuy
- Mora - Mango - Pera
- Ciruela

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EVALUACION 3
Completar:
1. Dentro de las caractersticas del suelo que se deben tener en cuenta son
Infiltracin, textura, estructura.
2. Tcnicamente la cosecha es:

La operacin de desprender o recolectar de la planta el fruto, o en tal caso la parte
comestible de las hortalizas.
3. Algunos requisitos que se deben cumplir para que la cosecha sea
eficiente son:
Destreza y conocimiento por parte de los operarios, ellos deben estar capacitados en
cuestin a la accin que van a ejercer.
4. El fin de la operacin de encerado de frutas es:
En si es mejorar el aspecto del producto, otra parte fundamental es limitar la perdida
de agua para mejorar el aspecto del producto.
5. El proceso de desverdizacin se usa para
Incrementar la velocidad de los procesos de sntesis de nuevos carotenoides y la
degradacin de clorofilas, cuidando el manejo en su concentracin, temperatura,
humedad relativa, y concentracin de gases (Co2- O2) para conservar la calidad
del producto.
ACTIVIDAD 3
Consulta:
Realice un trabajo escrito sobre el proceso de encerado, cantidades empleadas, marcas que
se encuentran en el mercado.
PROCESO DE ENCERADO EN LAS FRUTAS
Este proceso se utiliza para la conservacin de las mismas que su proceso consiste
en; la aplicacin capa artificial de cera sobre frutas de corteza ejemplo

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(naranjas). Las ceras u otro producto utilizados para el encerado de las frutas
deben estar autorizados y ser aptos para el consumo en cuestin que no sea
perjudiciales para la salud.
Las frutas pierden su encerado natural por lo que se aplica una capa artificial ms
con el fin de mejorar su estado de la corteza y proteger la fruta.
Las ventajas del encerado:

1. Disminuye considerablemente la perdida de agua
2. Proteger la superficie de la fruta, especialmente cuando tiene rasguos
3. Menores perdidas de pos cosecha
4. Disminuye la oxidacin
TIPOS DE CERAS SOLVENTES:
La cera solvente es:

Es una disolucin de resinas en disolventes orgnicos hidrocarbonados.
En la actualidad solo existe un tipo de resina utilizado para la nica ser solvente,
que se puede comercializar en la Unin Europea; cuya composicin es:
(Ester glicrico de colofonia al 5% P/v)
Cera de Agua:
Hay dos tipos de cera de agua: las soluciones de resinas y las emulsionantes
acuosas. Estas estn compuestas por una o ms resinas solubles en alcalisis
(hidrxido sdico, hidrxido de amoniaco) que a su vez se le agrega compuestos
naturales como protenas de soja, maz o leche que su funcin es cumplir como
coadyuvantes, cidos orgnicos, agente plastificantes.

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Emulsionantes acuosas:
Ceras vegetales: carnauba y candelilla

Ceras de animales: cera de abejas, esperma de ballena
Ceras minerales: (cera montana y parafina)
Otras Ceras:
Ceras sintticas: polietileno oxidad emulsionado
Las resinas utilizadas y permitidas actualmente son (Goma Laca) y resina de

(colofonia)
Ceras fungicidas:
Citrosol A Imad 2, Citrosol A Imad 3, Citrosol A Tecto 5 O Citrosol A Tecto 5
Ceras abrillantadoras:
Citrosol A. Manzanas: 1Kg por tonelada de fruta Citrosol, Citrosol A VWaterwax, para
abrillantar y conservar ctricos

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PRODUCTO EN EL MERCADO:
Ayuda en la conservacin y mejora la apariencia de frutas y verduras

Presentacin:
Galn de 20 litros
Botella de un litro
Aerosol cantidad no especifica


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Regional Distrito Capital Versin 3

Centro nacional de hotelera, turismo y alimentos

Taller de frutas y hortalizas

Mdulo 1 Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 1 )

Para desarrollarlo es necesario leer cada uno de los archivos adjuntos.

I. Vea las infografas adjuntas y responda:

- Por qu es indispensable el uso de mascarilla para el manipulador?

II. En que consiste la Trazabilidad, cules son sus componentes y qu

Mdulo 1 Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 2 )

III. Lea el documento Composicin qumica de frutas y hortalizas y

V. Lea el documento Calidad en FyH, Unidad Poscosecha y

VI. Lea el documento Tcnicas de control de calidad en fruta y

V. Leer el documento Documento de apoyo Taller de frutas y hortalizas

Mdulo 1 Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 3 )

Vea las infografas adjuntas y responda:

2- El biofilm es una poblacin de clulas que crecen unidas a una

3- Diferencia entre la limpieza y desinfeccin:

4- Favorece la buena digestin de nuestro organismo aparte que las

5- Alimentos bases de la dieta alimenticia:

Mdulo 1 Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 4 )

6- Mantener las semillas secas sin residuos de pulpa y mantenerlas lejos de

En qu consiste la Trazabilidad, cules son sus componentes y

1- La trazabilidad es aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que

Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: Trazabilidad dentro de la propia

Mdulo 1 Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 5 )

La seguridad Alimentaria hace relacin con la trazabilidad en los procesos de elaboracin

- Cmo se desarrolla el proceso de transpiracin en frutas y hortalizas

Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de carbono, tal

Cmo se desarrolla el proceso de transpiracin en frutas

Mdulo 1 Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 6 )

Los frutos climatricos presentan la capacidad de continuar su maduracin aun separados

- Cmo afecta la temperatura el proceso de almacenamiento en frutos y hortalizas

- Cmo se percibe la calidad de FyH

- Qu factores afectan la calidad

- Cules son los criterio para evaluar la calidad

- Cmo se presenta el desarrollo, maduracin y senescencia de FyH.

Mdulo 1 Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 7 )

- Cules son las medidas fisicoqumicas

- Cules las medidas voltiles

- Cules son las tcnicas experimentales

Mdulo 1 Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 8 )

ACTIVIDADES MODULO NMERO 1

Encuentre en la siguiente sopa de letras 10 nombres de: frutas, hortalizas o compuestos

1. Sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus

2. su contenido est asociado con la turgidez y la jugosidad de frutas y hortalizas:

5. Raz: hibio, ame

Mdulo 1 Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 9 )

9. Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno: protena

Mdulo 1 Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 10 )

ACTIVIDADES MODULO NMERO 2

Las Respuestas se indican con el color rojo.

Seale con una X la respuesta correcta

1. El proceso de respiracin libera:

2. Cul de los siguientes frutos no es climatrico

3. Fruto climatrico es aquel que:

a. Despus de ser recolectado incrementa rpidamente la velocidad de

Mdulo 1 Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 11 )

b. Tiene una velocidad de respiracin muy alta en las primeras etapas de

4. La transpiracin se mide como

A. Clasifique la siguiente lista de producto como climatrico o no climatrico

B. Clasifique los siguientes productos segn la tasa de calor de respiracin

- Nueces - Uvas - Papa