Universidad Nacional

Intercultural de la Amazonia

FACULTAD : INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA : INGENIERA AGRO INDUSTRIAL

TEMA : PARAMETROS DE MADUREZ Y

CALIDAD (FSICOS: DESTRUCTIVOS-QUIMICOS:
SOLIDOS SOLUBLES)

CICLO :V

CURSO : TECNOLOGIA POSTCOSECHA

ALUMNA

DOCENTE

YarinaCocha Per
2016
 I. INTRODUCCIN

Los parmetros de madurez y calidad fsico son evaluados por algunos

agricultores y algunas empresas de manera artesanal; sin embargo existen
parmetros fsicos que requieren destruir el fruto para su evaluacin.
Calidad proviene del latn qualitas que significa atributo, propiedad o naturaleza
bsica de un objeto, en la actualidad se asocia a grado de excelencia, superioridad o
idoneidad para un uso particular, en definitiva se puede decir que un producto tiene
calidad cuando supera o cumple unos valores normalizados establecidos que han sido
valorados objetiva o subjetivamente. La percepcin del sabor, aroma y textura que
se produce al ingerirlo, es la evaluacin final en donde se confirman las sensaciones
percibidas al momento de la compra. Esta etapa es la que genera la fidelidad. Por
ejemplo, si descubro que prefiero las manzanas rojas sobre las verdes, voy a seguir
consumiendo manzanas rojas. Es posible generar fidelidad hacia marcas comerciales,
formas de presentacin, empaque, lugares de venta, etc.

Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su valor nutritivo as

por la variedad de formas, colores y sabores que las hace atractivas para la
preparacin de alimentos. Por ser consumidas crudas o con muy poca preparacin, la
principal preocupacin del consumidor es que se encuentren libres de contaminantes
biticos o abiticos que puedan afectar la salud.
II. OBJETIVOS

Conocer las tcnicas ms comunes empleadas para determinar parmetros

de calidad en frutas y hortalizas.

Evidenciar los cambios qumicos en la maduracin atreves de la medicin

de los grados Brix

Conocer la variacin de grados Brix segn el estado de madurez del fruto.

III. MARCO TEORICO

El estado de madurez que poseen los productos hortofrutcolas al ser

cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportacin y
comercializacin ya que repercute directamente en su calidad y potencial de
conservacin en fresco. De aqu que la distincin entre los conceptos de
desarrollo, madurez fisiolgica (mature), madurez hortcola y madurez de
consumo (ripe), as como la identificacin de estos estados de desarrollo, son
aspectos relevantes para la aplicacin de la tecnologa postcosecha.
La concentracin en solidos solubles de los zumos se expresa en grados
Brix. Originalmente, los gados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es
la densidad que tiene a 20 C, una solucin de sacarosa al 1%, y a esta
concentracin corresponde tambin un determinado ndice de refraccin
As pues, se dice que un zumo tiene una concentracin de solucin soluble
disueltos de un grado Brix, cuando su ndice de refraccin es igual al de una
solucin de sacarosa al 1%(p/v).
Como los slidos no son solamente sacarosas, sino que hay otros azucares,
cidos y sales, un grado Brix no equivale a una concentracin de solidos disueltos
de 1g/10ml. Los grados Brix son, por tanto, un ndice comercial, aproximado, de
esta concentracin que se acepta convencionalmente como si todos los slidos
disueltos fueran sacarosas.
Un trmino aplicable a cualquier rgano vegetal lo constituye el de
madurez hortcola, el cual se define como aquel estado de desarrollo de una
planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el
consumidor para un propsito particular. De acuerdo con esta definicin, un
producto vegetal dado puede estar hortcolamente maduro en cualquier estado
de desarrollo, as por ejemplo los germinados o plntulas estn hortcolamente
maduras en los estados tempranos del desarrollo, mientras que otros rganos de
la planta como las flores, hojas, y tubrculos, se encuentran en los estados
intermedios del desarrollo, y las semillas y nueces en los ltimos estados del
desarrollo (Reid, 1992).
 IV. MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Frutas y hortalizas
Tabla de picar
Cuchillo
Marcador indeleble
Cmara fotogrfica
Toalla de papel
Refractmetro
Balanza analtica
Agua destilada
pH
Libreta de apunte

Mtodo
Se evalu:
Consistencia
Peso de madera seca
Color de pulpa
Porcentaje de jugo
Volumen
El porcentaje de jugo se determinara por la diferencia de peso seco y
peso fresco de la pulpa
El volumen se medir en un vaso de precipitacin por desplazamiento del
agua al sumergir el fruto. Para la medicin de consistencia se har un corte en la
fruta para evitar medir consistencia de la cascara y no de la pulpase utilizara el
penetro metro y cuya medida resultante ser masa/superficie.
Masa=kg
Superficie= x r2 =rea
OBTENCIN DE JUGO
Si el fruto a evaluar no contiene bastante jugo se puede usar un mortero para triturar
al fruto o hortaliza y luego se colara con una tela para obtener la pulpa.
MEDICIN DE SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de solidos solubles se determinara con el ndice de refraccin. Este
mtodo se emplea mucho para determinar la concentracin de sacarosa en frutas y
hortalizas, se procede de la siguiente manera:
Poner una o dos gotas de la muestra de jugo sobre el prisma
Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
Y por ltimo se cas el pH.
 VI. DISCUSIONES

La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est

asociada a muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden
emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms utilizados se
encuentran: Grados Brix. Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del
fruto. Se mide utilizando un brixmetro o un refractmetro para grados brix, las
lecturas registradas estn dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos.
Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles
diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos
orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en
porciento. Para ello se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe.

VII. CONCLUSIONES

Llegamos a los objetivos propuestos, siguiendo lo dicho por el profesor y por

la gua de prctica
Para muchos productos, el estado de madurez y/o calidad se apoya en un
examen visual de varias caractersticas. Examine la estructura interna del
producto previamente empleado para determinar el color y la firmeza, describa el
estado del tejido y cmo puede emplearse como una medida de madurez.

VIII. RECOMENDACIONES

Limpiar bien el prisma con una toalla de papel para que no cause ralladura al
prisma.

Sacar una suficiente cantidad de pulpa de los frutos o hortalizas para sacar el
pH ya que cuando tiene muy poca pulpa se demora en sacar el Ph.
IX. BIBLIOGRAFA

Hulme, A.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. Ed.
AVI. USA

Kader.A.A..1992. Potharvest Technology of Horticultural Crops. 2nd. Ed.

Publication 3311. University of California. Division of Agriculture and Natural
Resources.

Kays, S.J.1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI.

USA Wills, R.B.H., Mc Glasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H. and Hall, E.G.
1989. Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruits
and Vegetables. Ed. AVI. USA