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PLAN HACCP
RESUMEN
INTRODUCCIN
CDIGO: 001
PLANTA PILOTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
LECHE LA MOLINA VERSIN: 001
PLAN HACCP
PLAN HACCP
CARACTERISTICAS Mezclado
AGREGADAS POR EL Homogenizado
PROCESO Pasteurizacin
Envasado
PLAN HACCP
PLAN HACCP
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Una vez agregados todos estos componentes, se mezclan procurando obtener una
mezcla homognea, ocurriendo esta etapa a 75 C (ltima temperatura registrada).
3. Homogenizacin: esta mezcla pasa por la homogenizadora, mquina que har que los
glbulos de grasa de la leche disminuyan su tamao de partcula, as, disminuyendo la
probabilidad que sedimenten. Esta operacin se justifica ya que, as la leche
pasteurizada ya haya sido homogenizada previamente, debe homogenizarse de nuevo,
ya que ha aumentado su contenido graso por la presencia de nuevos ingredientes. Esta
operacin se realiza a 75 C y a 10 25 MPa de presin.
Saborizante de vainilla: se agrega este insumo a 0,02% del contenido total de leche, y
aadindose a 70 C.
Saborizante de chocolate: se agrega este insumo a 0,02% del contenido total de leche,
y aadindose a 70 C.
CDIGO: 001
PLANTA PILOTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
LECHE LA MOLINA VERSIN: 001
PLAN HACCP
PLAN HACCP
PLAN HACCP
PLAN HACCP
PLAN HACCP
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limpieza y operacin.
desinfeccin.
Pasteurizaci -Supervivencia de SI SI SI - - SI Esta etapa esta diseada par
n microorganismos la eliminacin de este peligro.
patgenos como
Salmonella,
Listeria
monocytogenes,
campylobacter,
yersinia
enterocolitica,
escherichia coli,
staphylococo,
streptococi,
brucella,
corynebacterium
diphteriae, coxella
burnetti, virus
:hepatitis A y
poliomilitis,
mycotoxinas,
corynebacterium
pseudotuberculos
is
-Contaminacin
qumica por
material de
limpieza y
desinfeccin
Mezcla -Contaminacin SI SI NO SI NO SI Los residuos qumicos de
microbiana por material de desinfeccin y l
bacillus, carga microbiana adquirida n
staphylococcus, se eliminan en ninguna otr
pseudomonas, operacin
eschericchia coli,
salmonella.
-Contaminacin
qumica por
material de
limpieza y
desinfeccin
Embotellado -Contaminacin SI SI SI SI NO SI Los residuos qumicos de
microbiana por material de desinfeccin no s
Salmonella, eliminan en ninguna otr
Listeria operacin.
monocytogenes,
campylobacter,
yersinia
enterocolitica,
escherichia coli,
staphylococo,
streptococi,
brucella,
CDIGO: 001
PLANTA PILOTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
LECHE LA MOLINA VERSIN: 001
PLAN HACCP
corynebacterium
diphteriae, coxella
burnetti, virus
:hepatitis
MATERIA PRIMA A N y PELIGRO A VARIABLE INDICADORA DE
poliomilitis, PCC CONTROLARSE CONTROL
mycotoxinas, EN ESTE PCC
corynebacterium
Leche Pasteurizada 1 F: Presencia de Presencia de materias extraas como
pseudotuberculos materias extraas pelos, pelusas, insectos y polvo.
is como polvo, pelos,
-Contaminacin etc.
B: Contaminacin Concentracin de microorganismos
qumica por
cruzada por patgenos.
material de Sthapylococcus
limpieza y aureus, etc.
Cocoa desinfeccin 2 F: Presencia de Presencia de materias extraas como
-Contaminacin materias extraas pelos, pelusas, insectos y polvo.
fsica por como polvo, pelos,
Insectos, pelos, astillas, etc.
Azcar peluzas, polvo.3 F: Presencia de Presencia de materias extraas como
materias extraas pelos, pelusas, insectos y polvo.
como polvo, pelos,
astillas, etc.
B: Desarrollo de Concentracin de microorganismos
microorganismos patgenos.
como hongos,
levaduras, etc.
Botellas de plstico 4 F: Presencia de Presencia de materias extraas como
materias extraas pelos, pelusas, insectos y polvo.
como polvo, pelos,
astillas, etc.
Q: Contaminacin Concentracin de material de limpieza
por material de y desinfeccin.
limpieza y
desinfeccin.
Tapas de aluminio 5 F: Presencia de Presencia de materias extraas como
plastificado materias extraas pelos, pelusas, insectos y polvo
como polvo, pelos,
astillas, etc.
PLAN HACCP
PLAN HACCP
PLAN HACCP
B: Desarrollo
de microorga- No aceptar Ausencia de Fuera Micro- Elimina- Se realizara el anlisis
nismos como azcar con microor- de biol- cin del microbiolgico del
hongos, alguna colonia de ganismos lnea gico azcar. azcar.
levaduras, etc. mohos. patgenos.
Control de
proveedores.
PLAN HACCP
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Pasteurizaci 3 Supervivencia de Cumplimiento Ause Fuera Microb Cada RPC Asistente Volver RPC 02 Asistente Se
n microorganismos de parmetros ncia de iologic bacht 01 de a pasar de realizara el
patgenos como de control 78- de lnea o produccion la leche produccion anlisis
Salmonella, 80C por 15 micro por el microbiolo
Listeria segundos organi proces gico y
monocytogenes, -Cumplimiento smos o de espectrofot
campylobacter, del programa patog pasteur ometrico
yersinia de enos. izacion. de la
enterocolitica, mantenimiento Ause Limpiez leche.
escherichia coli, de equipos ncia a de las
staphylococo, - cumplimietno de sustanc
streptococi, de programa de materi ias de
brucella, higiene y ales desinfe
corynebacterium desinfeccion. de ccin
diphteriae, coxella limpie de los
burnetti, virus za y equipos
:hepatitis A y desinf y
poliomilitis, eccio elimina
mycotoxinas, n cion de
corynebacterium la
pseudotuberculosi leche.
s
Contaminacin Espect
qumica por rofoto
material de metric
limpieza y o
desinfeccin
Mezcla 4 Contaminacin Cumplimiento Ause Fuera Microb Cada RPC Asistente Limpiez RPC 02 Asistente Se
microbiana por del plan de ncia de iologic bacht 01 de a y de realizara el
patgenos como higiene. de lnea o produccion desinfe produccion anlisis
bacillus, micro Espect ccion microbiolo
staphylococcus, organi rofoto de la gico y
pseudomonas, smos metric mezcla espectrofot
eschericchia coli, Cumplimiento patog o dora y ometrico
salmonella. del plan de enos. elimina de la
Contaminacin higien Ause cion de leche.
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LECHE LA MOLINA VERSIN: 001
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Embotellad 5 Contaminacin - Cumplimiento Ause Fuera Microb Cada RPC Asistente Limpiez RPC 02 Asistente Se
o microbiana por del Plan de ncia de iologic bacht 01 de a y de realizara el
Salmonella, higiene de lnea o produccion desinfe produccion anlisis
Listeria -Cumplimiento micro Espect ccion microbiolo
monocytogenes, del programa organi rofoto de la gico y
campylobacter, de smos metric embote espectrofot
yersinia mantenimiento patog o lladora ometrico
enterocolitica, de equipos enos. y de la
escherichia coli, -Cumplimiento Ause elimina leche.
staphylococo, del Plan de ncia cion de
streptococi, higiene de la
brucella, -Cumplimiento materi leche.
corynebacterium del programa ales Limpiez
diphteriae, del control de de a de las
coxella burnetti, plagas limpie sustanc
virus :hepatitis A -buenas za y En ias de
y poliomilitis, practicas de desinf linea desinfe
mycotoxinas, manufactura, eccio visual ccin
corynebacterium uso de n de los
pseudotuberculo mascarilla, Ause equipos
sis gorro, etc. ncia y
Contaminacin de elimina
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Bibliografa
Len M., Villena Z., 2003. Elaboracin de un plan HACCP de leche pasteurizada,
embolsada y un plan de higiene para la Planta Piloto de Leche de la UNALM. La
Molina, Per.
Arteaga F.,Novon, Risco, Trelles, 1996. Elaboracin del manual de calidad para la
planta piloto de leche de la UNALM y propuesta de Mejora para la lnea de leche
pasteurizada embolsada. La Molina, Per.