TOXICOLOGIA

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO

CURSO: Toxicologa

TEMA: Txicos dainos para el organismo producidos por los

alimentos.

ALUMNO: Salvador Pintado Alex B.

DOCENTE: Ing. Juan Quispe Neyra

FECHA DE PRESENTACIN: 06 11 12

PIURA PER
 TOXICOLOGIA

I. INTRODUCCIN:

Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicologa de alimentos, no obstante que su

objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad, seguridad y calidad
de los alimentos al ser humano. Lo anterior se presenta, ya que en esta rea inciden
muchas disciplinas, por las cuales se llegan al mismo objetivo, pero por diferente camino.
Si bien, etimolgicamente Toxicologa de Alimentos indica la ciencia que estudia los
venenos presentes en los alimentos. Una definicin ms explcita y a la vez breve, es la
siguiente: rea del conocimiento cientfico que evala la presencia de factores txicos y
anti nutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesada, con la
finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta
diettica.

Definitivamente, los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos

vivos. Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicologa de alimentos, no obstante
que su objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad, seguridad y
calidad de los alimentos al ser humano. Lo anterior se presenta, ya que en esta rea inciden
muchas disciplinas, por las cuales se llegan al mismo objetivo, pero por diferente camino.
Si bien, etimolgicamente Toxicologa de Alimentos indica la ciencia que estudia los
venenos presentes en los alimentos. Una definicin ms explcita y a la vez breve, es la
siguiente: rea del conocimiento cientfico que evala la presencia de factores txicos y
antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesados, con la
finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta
diettica.

Definitivamente, los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos

vivos junto con el agua y el oxgeno, aprendiendo nuestros antepasados a preparar sus
alimentos desde tiempos prehistricos. La anterior actividad fue probablemente difcil,
ya que hubo prdidas de vida humana en seleccionar aquellos alimentos inocuos. En
realidad el conocimiento sistemtico de sustancias dainas en los alimentos, se inici
aproximadamente hace 200 aos y apenas hace algunas dcadas, se ha establecido la
toxicologa de los alimentos como disciplina de enseanza universitaria (Shibamoto y
Bjeldanes, 1996).

La toxicologa de los alimentos requiere de conocimiento de disciplinas cientficas muy

variadas; desde qumica estructural, biologa molecular, biofsica, agronoma, estadstica,
entre otras y pasando obligatoriamente por disciplinas propias de los alimentos como
nutricin, qumica y anlisis de los alimentos..

OBJETIVOS:

Conocer los conceptos de toxicidad en alimentos

Conocer y evaluar los principales txicos que se pueden encontrar en
alimentos que consumimos y que son dainos para el organismo humano.
 TOXICOLOGIA

II. MARCO TEORICO.

1. CONCEPTOS GENERALES:

1.1.CONTAMINACIN: es el hecho y el efecto de modificar adversamente las

condiciones naturales y de salubridad de un sistema ecolgico del cual el principal
beneficiario es el hombre.

1.2.CONTAMINACIN ALIMENTARIA: es el conjunto de factores que incidiendo

en los alimentos pueden provocar alteraciones o crear situaciones de riesgo para
el hombre. Segn el agente contaminante podemos distinguir dos tipos de
contaminacin: a- contaminacin abitica: determinada por residuos de naturaleza
qumica o contaminantes de tipo fsico. b- Contaminacin bitica: constituida por
seres vivos o productos resultantes de los mismos.

2. AGENTES PRODUCTORES DE CONTAMINACIN:

2.1.CONTAMINANTES: son agentes vivos o sustancias qumicas consideradas en

los alimentos como indeseables o no convenientes. Tambin se definen como
sustancias que no se aaden intencionadamente a los alimentos y que se
introducen en las cadenas alimentarias en el curso de la produccin, fabricacin,
acondicionado y envasado (metales pesados, hidrocarburos policclicos,
contaminantes radioactivos).

2.2. RESIDUOS: en su sentido ms amplio se entiende por residuo la presencia de

sustancias extraas indeseables en los alimentos. Cantidad mxima permitida de
una determinada sustancia que permanece en el alimento y cuya aparicin es
debida a una contaminacin ms o menos controlada. Segn la O.M.S, sera
cualquier sustancia qumica que persiste en un medio dado tras haber sido
introducida en l voluntaria o involuntariamente y cuya presencia es, de hecho,
cualitativa o cuantitativamente anormal o inoportuna.

2.3.SUSTANCIA EXTRAA: sustancia que aparece en un alimento y que no

figuraba en la composicin de los ingredientes de los mismos.

2.4.IMPUREZAS: las impurezas de los alimentos se clasifican segn el CAE en los

siguientes grupos:

sustancias qumicas extraas cuya presencia no est permitida.

sustancias qumicas residuales procedentes de tratamientos autorizados.
semillas y otras partculas comestibles de igual o distinta naturaleza a la del
alimento que las contenga.
materas inertes, semillas extraas y otras partculas no comestibles.
materias cuya presencia prejuzgue un deficiente estado higinicosanitario.
 TOXICOLOGIA

2.5.ADITIVOS: sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas de forma

intencionada sin el propsito de cambiar el valor nutritivo, a fin de modificar sus
caracteres sensoriales, tcnicas de elaboracin o conservacin o para mejorar su
adaptacin al uso que son destinados.
3. CONCEPTOS RELACIONADOS CON LA EVALUACIN DE LA
TOXICIDADA DE UN CONTAMINANTE:
3.1.TOXICIDAD AGUDA: son los efectos txicos adversos que aparecen en un corto
perodo despus de la administracin de una dosis nica o de mltiples dosis
repetidas en un intervalo de 24 horas. El estudio de la toxicidad aguda permite
calcular la dosis letal 50(DL-50) que representa la cantidad en mg 0g/kg de P.V.
necesarias para matar al 50% de los animales de un lote experimental.
3.2.TOXICIDAD SUBAGUDA: es el conjunto de efectos observados despus de una
administracin cotidiana repetida o frecuente de una o varias dosis de la sustancia
estudiada. La duracin es generalmente desde 14 das hasta 3 meses.
3.3.TOXICIDAD CRNICA: permite la visualizacin de los efectos txicos despus
de la administracin o aplicacin repetida diariamente o frecuentemente de una o
ms dosis de la sustancia en estudio durante un perodo de tiempo largo. Superior
a 90 das. La finalidad de la evaluacin de la toxicidad de un contaminante es
establecer concentraciones tolerables de agentes de contaminacin y definir:
Dosis diaria/semanal admisible (DDA, DSA): dosis sin efecto en ratn/factor
de seguridad (100 a 10000). Es el consumo diario/semanal aceptable y se
expresa en mg/Kg de peso corporal.
Tolerancia toxicolgica: DDA X peso corporal (cantidad que puede
consumir diariamente un individuo sin riesgos).
Concentracin mxima permisible para un alimento: DDA X peso
corporal/total de alimentos consumidos.
Tolerancia prctica: tolerancia toxicolgica corregida por un factor de
proteccin.
Tolerancia analtica: sensibilidad del mtodo de deteccin.

4. CONTAMINACIN EN LA CADENA ALIMENTARIA:

4.1.-CONTAMINACIN DIRECTA PREVIA A LA OBTENCIN DE ALIMENTOS

DE ORIGEN ANIMAL.

El uso de xenobiticos (medicamentes y aditivos) plantea un problema de salud pblica en

la medida que estos pueden originar residuos en los alimentos derivados de los animales
tratados.

Estas sustancias se utilizan para curar o prevenir infecciones o para favorecer el crecimiento
de los animales. Las vas de administracin son diferentes, siendo la ms importante en
forma de alimentos medicamentosos o como suplementos.
 TOXICOLOGIA

Despus de la administracin de un xenobitico a un animal, tiene lugar una

metabolizacin que favorecer su eliminacin y por lo tanto la detoxificacin. La mayor
parte del producto es excretado por la orina y heces. Sin embargo, tambin podemos
encontrar estos productos en la leche y huevos y en la propia carne del animal sacrificado.
Los riesgos para la salud pblica son antibiorresistencias, hipersensibilidad, presentacin de
tumoraciones. Se distinguen dos grupos: ocasionales y en masa.

5. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS:

Existen distintos tipos de reacciones alimentarias que explicaremos a continuacin:

ALERGIA ALIMENTARIA: se define como una hipersensibilidad especfica a una

sustancia que es inocua en cantidades semejantes para la mayora de las personas
provocando una respuesta inmunolgica. Los elementos responsables de sta reaccin
son el alrgeno que suele ser una glicoprotena y el anticuerpo correspondiente que es
del grupo de las IgE..

SEUDOALERGIA (reaccin anafilctica): se trata de una reaccin adversa no

inmunolgica producida como respuesta a la ingestin de alimentos cuyos
componentes se han degradado. Los elementos responsables son las aminas bigenas:
histamina, tiramina, feniletilamina.

INTOLERANCIA: es una reaccin adversa por deficiencia enzimtica de tipo

gentico. Un ejemplo de esto es la intolerancia a la lactosa producida por el dficit de
lactasa intestinal.

IDIOSINCRASIA: se trata de una reaccin adversa a un alimento / aditivo por un

grupo especfico de individuo.

OCUPACIONALES: son las reacciones adversas que se dan por el ambiente donde
se desarrolla el trabajo. Los sntomas son diversos y las alteraciones se suelen padecer
en el aparato respiratorio y tambin alteraciones dermatolgicas como las frecuentes.

Los sntomas que producen estas reacciones son muy diversos y dependen del sistema al que
afecten. As, segn esto los sntomas de cada sistema son:

Sistema generalizado: shock anafilctico.

Sistema gastrointestinal: nauseas, vmitos, diarreas, dolores abdominales y edema
larngeno y farngeo.
Cutneo: urticaria y dermatitis.
Respiratorio: asma y rinitis.
Circulatorio: taquicardia y miocarditis.
Renal-urinario: nefritis y contraccin de urteres, inflamacin de vejiga.
Articulaciones: inflamacin
 TOXICOLOGIA

En determinados alimentos hay sustancias que pueden participar en estas reacciones

alimentarias. Podemos destacar algunos ejemplos:
Leche: contiene protenas que participan en estas reacciones. El carcter antignico
disminuye con los tratamientos higinicos y/o procesado
Huevos: contienen antgenos termolbiles a excepcin de la yema. Potencian su accin
al mezclarlos con las grasas(frituras)
Pescados y mariscos: Antgenos especficos y termolbiles
Ctricos y otras frutas: sustancias antignicas no en la pulpa sino en la cscara que
pueden pasar durante los procesados tecnolgicos. Generalmente producen sntomas
drmicos y gastrointestinales.
Soja y leguminosas: protenas termolbiles.
Cereales: prisiones termolbiles.
Chocolate: derivada de la alergia al cacao. El tratamiento trmico disminuye el carcter
antignico.
Hongos: utilizados en tecnologa alimentaria (penicillium).
 TOXICOLOGIA

III. RESULTADOS:

ALIMENTOS QUE PRESENTAN TOXICOS DAIDOS PARA LA SALUD:

A. MOLUSCOS,MEJILLONES, ALMEJAS, OSTRAS, MOLUSCOS

BIVALVOS Y OTROS ANIMALES MARINOS
Estos al alimentarse de organismos unicelulares de tipo dinoflagelados productores de
neurotxinas las almacenan en su organismo y pueden ocasionar intoxicaciones
alimentarias al ser ingeridos por el humano.
Esta toxina de constitucin poco conocida es muy peligrosa para el hombre, la dosis
mortal para el ratn es solamente de 60 milsimas de miligramo por kilo de peso.
En las intoxicaciones en el hombre se han registrado muertes por ingestin de una docena
de mejillones o almejas.
La sintomatologa aparece precozmente y se manifiesta con hormigueo en la boca y en
los miembros, prurito, en ocasiones hay anestesia local, dificultad para tragar y debilidad
muscular. Frecuentemente hay dificultad para hablar y la respiracin se deprime. La
muerte acontece por parlisis del centro respiratorio antes de las doce horas del episodio.
Si el enfermo sobrevive, el pronstico a largo plazo es bueno, pues la toxina es eliminada
por la orina y no deja secuelas.
Para evitar mayores complicaciones, inmediatamente se detectan los sntomas se debe
tratar de evacuar el estmago provocando el vmito, si el paciente est consciente, se
debe estar preparado para practicar asistencia respiratoria si se requiere mientras se hace
traslado a centro mdico.

B. PECES TXICOS
La literatura menciona ms de 300 especies de peces, especialmente de aguas tropicales,
que pueden provocar intoxicaciones al ser ingeridos. Su toxicidad proviene muy
seguramente de alimentarse a su vez de otros organismos marinos productores de toxinas.
La intoxicacin originada por el consumo de pescados se denomina ictiosarcotoxismo.

Muchos tiburones y rayas poseen carne agradable y sana, pero algunas especies grandes
y tropicales son toxicas y su ingestin puede causar ligeros trastornos gastrointestinales.
Sin embargo, esta toxina puede eliminarse cambiando varias veces el agua del
cocimiento. La ingestin del hgado de estos peces es la ms toxica y causa vmito,
diarrea, dolor de cabeza y en las articulaciones, urticaria y prurito. Despus de comer
algunos peces tropicales de la familia Mugiladae (mullo, mjol, mugilidos) que se
encuentran en el Ocano Pacifico se han observado alucinaciones, delirio y otros
trastornos mentales pasajeros.
 TOXICOLOGIA

C. HONGOS
El consumo de hongos puede motivar intoxicaciones en ocasiones mortales, no existen
tcnicas fciles de identificacin de hongos venenosos. El mtodo cientfico consiste en
el reconocimiento de los caracteres morfolgicos de las especies ms venenosas.
La Amanita muscaria es un hongo bastante conocido y muy utilizado en farmacologa
por sus efectos neurolgicos peligrosos para el ser humano, pero raramente mortales.

Otros tipos de hongos producen cuadros clnicos de diarrea ms o menos intensa,

fenmenos hemolticos o trastornos del sistema nervioso, que solo raramente son
mortales.

Los hongos venenosos se caracterizan por tener comnmente colores vivos y de aspecto
atrayente, exceptuando la Amanita phalloides y sus variedades Amanita virosa y Amanita
verna, que son de color blanquecino o verdoso.

Los comestibles tienen en general un color blanco, pardo, ocre o amarillo. La parte
inferior de su sombrero contiene innumerables esporos de reproduccin insertados sobre
laminillas; ese conjunto se llama himenio y es de color marrn o negruzco.
Los primeros sntomas son a nivel gastrointestinal y generalmente de gran intensidad;
responden al tipo cataclismo: vmitos y diarreas profusas parecidas a las observadas en
el clera. Las diarreas pueden ser sanguinolentas y repetirse cada 15 o 30 minutos,
acompaadas de decaimiento general, prdida de fuerza y gran deshidratacin. La lengua
est seca, pliegues cutneos y extremidades hmedas y frias, presentndose, adems, sed
intensa, y calambres musculares. La atencin mdica debe darse con prioridad pues la
muerte puede ocurrir durante este periodo. En general, luego de dos o tres das de
evolucin, ceden los sntomas gastrointestinales, pero el enfermo suele presentar
complicaciones hepticas graves que lo llevan al coma y la muerte.
 TOXICOLOGIA

D. HABAS FRESCAS Y OTRAS MENESTRAS

El favismo, una rara afeccin que presentan algunas personas por la ingestin de habas
frescas, o por simple inhalacin del polen de la planta en floracin. Es debida a un
trastorno gentico conocido como dficit de la glucosa-6-fosfato deshidrogenasa en los
glbulos rojos. Ante la presencia del antgeno que representan las protenas de las habas
hay aglutinacin y hemolisis, con posterior perdida de hemoglobina en la orina y poca
produccin de orina, (sndrome hemoltico urmico por causas toxicas).
Los sntomas se presentan pocas horas despus de la inhalacin del polen o uno o dos
das de la ingestin de las habas. Hay malestar, fiebre, escalofri, dolor de espalda, palidez
por la anemia brusca, ictericia, orinas oscuras, aumento de tamao del hgado, del bazo y
muy poca produccin de orina.

E. ALMENDRAS AMARGAS, TAPIOCA YUCA Y SEMILLAS DE

ALBARICOQUE, CIRUELAS, DURAZNOS, Y OTRAS ESPECIES
Estos productos contienen glucsidos no txicos por s, pero cuya hidrolisis libera cianuro
que produce intoxicacin grave por glucsidos ciangenicos.

F. ESPINACAS, ESPARRAGOS, ALFALFA contienen saponinas que pueden

llegar a producir destruccin de los glbulos rojos (hemolisis).

G. PAPAS INMADURAS pueden contener glicoalcaloides como la solanina y la

chaconina, sustancias que al ser ingeridas pueden ocasionar desordenes
gastrointestinales y neurolgicos.

H. GUISANTES QUE PRODUCEN LATIRISMO.

Es una enfermedad provocada por dietas largas y exclusivas con guisantes. El principio
activo incriminado es el betaaminopropionitrilo y el aminoacetonitrilo, cuya inyeccin en
animales provoca los mismos sntomas que la ingestin de guisantes.
Estos txicos se absorben fcilmente por va digestiva y provocan debilidad muscular e
incluso paralisis. En las ratas se observan experimentalmente cambios en los cartlagos
de crecimiento y en el periostio. El diagnostico se hace por los antecedentes y el
tratamiento es sintomtico.

I. LA ZANAHORIA posee una carotatoxina que puede producir neurotoxicidad con

dosis muy altas, por ejemplo despus de beber en exceso jugo de zanahoria cruda.
Existen reportes regionales de intoxicacin por el uso inadecuado de otros tipos de
vegetales como el consumo de ackee en desnutridos en Jamaica, la tutina cuyo fruto es
inocuo pero cuya semilla es toxica.

J. ANS ESTRELLADO(Aneto Falciparum)

Es un rbol de flores amarillas.Los frutos tienen forma estrellada de 8 brazos, cada uno
con una semilla en su interior. La parte del vegetal utilizada es el fruto en infusiones o
cocimientos. Sus principales principios activos son: Aceite esencial que contiene 85-90
% de Anetol, alfa-pireno, p-cimeno, resinas, cido dixobenzoico, tetrahidroxibenzoico,
tanino, saponinas y agua
 TOXICOLOGIA

A bajas dosis tiene acciones estimulantes sobre la respiracin y la digestin, pero si las
dosis son txicas, produce inicialmente cuadros excitatorios y luego depresores del SNC,
incluyendo el coma convulsivo.

Adems especialmente los lactantes pueden presentar dolor clico abdominal, diarrea,
deshidratacin, acidosis metablica, dao hepatorrenal insuficiencia heptica, hematuria,
albuminuria, oligoanuria, insuficiencia renal aguda (IRA).
K. AJO(Allium Sativa)

Es una planta herbcea perenne de 30 a 40 cm de altura, que presenta pequeas flores,

Se usa el bulbo (cabeza de ajo) como antiparasitario, antidiarreico, hipotensor arterial, en
forma de infusiones, macerados, crudo por va oral, enemas.
Se han descripto principios activos como: allina (aceite esencial) y allicina polisulfuros
alqulicos (bactericidas). La eliminacin es por el pulmn, leche materna y el sudor.
Los efectos que presenta son Aliento aliceo, hipotensin arterial, mareos, nuseas,
vmitos, cefalea, palidez. Puede haber lesiones en piel, desde eritemas hasta vesculas y
posterior necrosis.

L. MENTA( Menta Piperita)

De sus hojas frescas se extrae el mentol, que se usa como antipruriginoso, antisptico,
carminativo y como condimento en comidas. Tambin en la elaboracin de bebidas y
como tnico estimulante estomacal.
A partir de las hojas y flores, se utiliza a travs de infusiones y cocimientos por va oral.
Tambin se utiliza por va inhalatoria y en la preparacin de ungentos.

Dentro de los principios activos, se destaca el mentol, que es un alcohol terpnico y una
cetona denominada mentona.
El cuadro e nivel neurolgico puede manifestarse con depresin o excitacin del SNC.
Esto puede acompaarse de dolor clico abdominal, y cuadro alrgico sistmico que
cursa con laringoespasmo, broncoespasmo, reacciones cutneas, disnea, cianosis.

M. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.

Las tirotoxicosis son las intoxicaciones producidas por quesos, que pueden tener su
origen en el propio queso o leches que han servido para su elaboracin. Entre las
aminas que encontramos en los quesos Camembert y Gouda se encuentran la
triptamina y sus metabolitos, como serotonina, feniletilamina y especialmente
tiramina, que al ser liberada en el torrente circulatorio da lugar a un aumento de la
presin sangunea y consecuentemente a cefalea, taquicardia y vmitos.
La leche puede ser vehculo de residuos de antibiticos, as mismo de algunos
metabolitos de micotoxinas presentes en los piensos del ganado.
 TOXICOLOGIA

N. PRODUCTOS CARNICOS:
Los productos crnicos pueden producir en el hombre trastornos debidos a
intoxicaciones alimentarias por microrganismos y tambin algunas zoonosis graves,
como el ntrax (Bacillus antracis) y la brucelosis ( Brucellla abortus).
Adems en los productos crnicos pueden existir resisuos de antibiticos o de agentes
promotores de crecimiento, o de derivados nitrogenados, utilizados para evitar el
desarrollo de Clostridium botulinum.

O. LEGUMINOSAS
Entre los principales txicos asociados a estas plantas estn: los glucsidos
cianogenados, promotores de flatulencia, inhibidores de proteasas,
fitohemoaglutininas, saponinas, en casos ms particulares puede presentarse divicina
e isouramilo (favismo), mimosina, canavanina, etc. (Stanislaus, et al 1981).
Recordando que estos compuestos se pueden presentar en un grupo ms amplio de
plantas; sin embargo, se les puede discutir a continuacin
 TOXICOLOGIA

P. MIEL DE ABEJA.
Desde la antigedad se conocen varios casos en donde a la miel de abeja se la seala
como la responsable de intoxicaciones por la contaminacin de nctares o polen
txicos, segn lo describe Xenophon en una expedicin al Asia Menor (401 A.C.).
Entre las plantas txicas asociadas a mieles contaminadas estn principalmente las
Fricareas como lo son: Rhododendron, Azalea, Andrmeda y Kalmia (White, 1973 y
White, 1981)

Q. ACEITES ESCENCIALES.
Antiguamente se empleaba al extracto de ajo para tratar neumona, mordeduras de
serpiente, disentera, tifoidea, clera, etc. Por otro lado la cebolla era empleada para curar
clculos, tos, dolor de cabeza y eliminar gusanos. Recientemente se ha observado que el
ajo y la cebolla tienen efecto contra patgenos: S. aureus, Cl. botulum, Salmonella
typhimurium y E. coli. Varios aceites esenciales son antimicticos, adems de que pueden
interferir con la produccin de aflatoxina. El ajo presenta alicina como principal
bactericida. Inhibe a las enzimas con grupos sulfdrilo.
Varios aceites esenciales tienen un amplio espectro de inhibicin, como el timol (5 metil-
2(1-metil etil) fenol) presente en tomillo y organo; el aldehdo cinmico (3-fenil-2-
propenal) de canela; el eugenol (2-metoxi-4-(2-propenilfenol) de clavos. Estos
compuestos presentan actividad inhibitoria a partir de un nivel de 5 g/g.; sin embargo
esta nueva orientacin podra ampliar el uso de qumicos que brinden una mayor
seguridad al consumidor, ya que son compuestos que han formado parte de su dieta.
 TOXICOLOGIA

IV. CONCLUSIONES.
"La dosis por s sola determina el envenenamiento"
Los dichos populares lo han plasmado muy bien como:
Poco veneno no mata y lo que no mata, engorda
Como se aprecia, la cantidad de txicos asociados a los alimentos, de factores antinutricionales
o de prdida de nutrimentos es bastante amplia, lo cual ha hecho que se reconsidere la posicin
de varios grupos de investigadores, se cuestiona qu productos considerados tradicionalmente
como altamente nutritivos, puede contener algn txico asociado, incluso en aquellos casos en
que se habla de productos naturistas, ya que esto no significa que pudiesen estar libres de
rasgos. Sin embargo, esto no debe ser una razn de alarma, ya que la concentracin normal de
estos compuestos es, en trminos prcticos, inocua y, por lo tanto, queda garantizada la salud.

Por otro lado, con base en este trabajo, surgen dudas nuevas y hechos, como la interaccin de
alimentos y drogas o medicamentos, en donde se presentan fenmenos de sinergismo o
antagonismo o bien fomentando o retardando la absorcin de un compuesto a nivel de
intestino, como sucede en dietas ricas en grasas, fibras o protenas.

Nuestra preocupacin por alimentos saludables se puede extender al caso de uso indiscriminado
de hormonas y antibiticos, que favorecen el crecimiento en animales y que pudiesen quedar
en forma residual en productos crnicos, afectando de esta manera a diferentes grupos de la
poblacin.

Otro caso seran las alergias en personas hipersensibles a diferentes compuestos que para la
mayora de las personas, no resulta en ningn malestar, razn por la cual no se considera
plenamente como un factor toxicolgico. Sin embargo, es necesario recordar que en estos casos
una persona alrgica puede morir envenenada por el consumo de ciertos alimentos, o bien
presentar constantemente padecimientos de migraa. Entre los alrgenos asociados a los
alimentos estn: los sulfitos (Dixido de azufre, sulfito de sodio, bisulfito de potasio,
metabisulfito de sodio y metabisulfito de potasio); glutamato monosdico; Histamina
(contenida en productos elaborados a partir de huevo, crustceos, pescados, mariscos, vinos,
quesos, etc.); protena vegetal hidrolizada y lactosa (considerada mas como una deficiencia
enzimtica). Entre los alimentos que provocan alergias, se consideran probablemente alguna
protena o algn otro componente: cacahuate, nueces, soya, trigo, pescados, lcteos,
crustceos, huevo, mostaza, etc.

Ante esta situacin se podra interpretar equivocadamente que la actividad diaria de

alimentarse puede ocasionar un cierto riesgo, pero esto debe de equilibrarse con el gran
beneficio que representa nutrirse con la mayor diversidad de alimentos posible, sin que se abuse
de un cierto alimento. Para esto se reconsidera la frase de Paracelso (1493-1541) mencionada
al inicio de estas conclusiones
 TOXICOLOGIA

V. BIBLIOGRAFIA

Atkins, E.L. (1975). Dao causado a las abejas melferas por plaguicidas y otros
venenos. Dadant e hijos (Ed.). La colmena y la abeja melfera. Hemisferio Sur,
Uruguay.
Badui, S.S y Valle-Vega, P, (1990). Compuestos cancergenos en alimentos.
Aceptado Rev. Soc. Qum. de Mxico.
Coronado Padilla, R. (1972). Introduccin a la Entomologa, Morfologa y
Taxonoma de Insectos. Editorial Limusa.
Fabre, R. y Truhaut, R. (1976). Tratado de toxicologa. Tomo I, Paraninfo, S.A.,
Madrid