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POR LA COCINA ESPAOLA

DE TIERRA ADENTRO
A MAR ABIERTO

Carmen Gil Guerra


NDICE
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1. Tierra adentro: la gastronoma en Castilla y Len . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11


A. Diario gastronmico y cultural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Las ciudades y su cultura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
El clima: las recetas de invierno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
La ganadera, los productos crnicos y la caza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Aves y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Los quesos y otros productos lcteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Las zonas de cultivo: tierra de campos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Las frutas en Castilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Los productos de los valles: la uva y el vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Los ros: pescado de agua dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
B. Recetas de invierno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Entrantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Champin a la plancha, 27
Primeros platos: sopas, potajes y verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Sopa castellana, 28; Lentejas con chorizo, o con vegetales, 31; El co-
cido en Malacatn, 33
Segundos platos: pescados, carnes, aves y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Truchas de vila al horno, 37; Pescadilla al horno al estilo de Bur-
gos, 38; Ensalada mixta, 39; Albndigas de ternera, 41; Lomo de
cerdo al horno, 43; Pollo al ajillo, 44; Huevos estrellados Lucio,
45; Tortilla de patata o espaola, 46
Postres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Leche frita de la abuela Piedad, 49; Arroz con leche de la abuela
Carmen, 50

4
2. Mar abierto: la gastronoma en la Comunidad Valenciana . . . . . . . . . . . . . 53
A. Diario gastronmico y cultural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Las ciudades y su cultura gastronmica: la dieta mediterrnea . . . . . . 54
El clima: las recetas de verano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
La pesca en el Mediterrneo: el Levante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Las zonas de cultivo: la huerta de Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Los arrozales: el arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Los viedos y sus vinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
B. Recetas de verano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Primeros platos: la paella, los arroces, las ensaladas y verduras . . . . . . 62
Paella alicantina, 62; Arroz a banda, 64; Salsa ajiaceite, 67; Verduras
a la piedra o asadas, 68; Menestra de verduras, 70; Alcachofas con
salsa, 71; Acelgas rehogadas con tomate y jamn, 72; Berenjenas fri-
tas, 73
Segundos platos: pescados, aves y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Dorada a la sal, 74; Sardinas rebozadas, 75; Merluza rebozada,
76; Merluza a la cazuela, 77; Tortilla de la huerta, 78; Tortilla de
calabacines, 79
Postres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Helado de naranja, 81
Bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
La sangra, 82
Claves de las actividades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

5
10

vila y sus castillos


1
Tierra adentro:
la gastronoma en Castilla y Len
A. Diario gastronmico y cultural

La meseta es muy extensa y elevada y est rodeada de grandes sistemas montao-


sos por el norte, este y sur, quedando aislada de las costas de clima mediterrneo
y atlntico. Este paisaje y clima son nicos en comparacin con otras pennsulas
mediterrneas europeas.
En este viaje por Castilla y Len descubr una gran variedad de personas, una cultura y
una gastronoma que me ha fascinado. Queris descubrir la experiencia conmigo?

Al norte con Asturias, Cantabria y el Pas Vasco.

Al oeste con Portugal y Galicia.

Al este con La Rioja y Aragn.

Al sur con Castilla-La Mancha,


Madrid y Extremadura.

Situacin geogrfica de Castilla y Len

11

sus castillos
Las ciudades y su cultura

He caminado por las calles de las ciudades del interior de la Pennsula, las que
forman parte de Castilla y Len. Com, desayun y cen en los paradores nacio-
nales de: Len, Zamora, Salamanca, vila, Segovia, Soria, Palencia, Burgos y Va-
lladolid. Todas ellas son ciudades medievales y, hoy en da, podemos disfrutar de
los castillos, palacios o casas seoriales que se han restaurado. Ahora son grandes
hoteles de lujo, o casas rurales. En estas antiguas fortalezas y castillos hay restau-
rantes donde se cocinan recetas centenarias con las mejores materias primas.

Actividad: La gastronoma y las ciudades


1. Una imagen vale ms que mil palabras.
Relaciona cada uno de estos lugares con las imgenes de alimentos:

a 1

Parador-restaurante

Segovia

12
2. Las comidas
Imagina que ests en una ciudad castellana; completa la actividad como
quieras:
En se come de primer plato , de segundo
y de postre . Se cena
Se bebe
Son ciudades que pertenecen a la de y

Alimentos en la ciudad

3. Los alimentos.
Cmo crees que perdura la historia de las ciudades?
a Por la gastronoma
b Por el turismo
c Por el arte
d Por la forma de vivir de sus gentes
Yo pienso que / creo que / considero que

13
tierra adentro

Primeros platos
Sopas, potajes y verduras

Sopa castellana
Tiempo de preparacin Ingredientes
40 minutos SS 1 litro de agua
SS 4 dientes de ajo
Dificultad SS Pimentn dulce
baja SS 2 huevos
SS Aceite de oliva
Personas: SS Pan duro
4 personas SS Sal
SS Jamn serrano

Elaboracin:
1.Corta el pan y el jamn serrano. 8.Deja hervir todo a fuego lento
durante 15 o 20 minutos.
2.Pon el agua a cocer en una cacerola
y le aades la sal y el jamn. 9.Vierte los huevos y los das vuel
tas con una cuchara de madera.
3.Pon una sartn a fuego lento con 6
cucharaditas de aceite de oliva. 10.Las sopas de ajo se presentan
bien calientes en cazuelas de
4.Fre el ajo picado y el pan cortado
barro tpicas castellanas y se
(todo junto) con las seis cucharadas
sirven con un cacillo.
de aceite.
5.Da vueltas a todo para que no se
queme.
6.Aparta la sartn del fuego, aa
de una cucharadita de pimentn
dulce y remueve todo bien.
7.Ahora, aade todo esto en la cace
rola con el agua.

28
primeros platos

Actividad: Vamos a cocinar!


1.Imagina que ests en el restaurante. Mira las fotografas de
Casa Paco y lee la receta. Completa las vietas para cada
secuencia, utilizando los verbos que se indican.

1 A la entrada 2 ................................ el pan


[trocear(se)] 3 ................................ el jamn
de Casa Paco serrano [cortar(se)]

4 ................ agua a hervir en 5


.................. una sartn al fuego, 6 ............................ ajo picado, a
la cazuela y ............... sal y el con aceite de oliva [poner(se)] tu gusto! [aadir(se)]
jamn [poner(se), aadir(se)]

8 .......................... a la sartn 9 Todo ........................ al agua


7 .............................. el ajo a el pan cortado y un poco de del puchero [aadir(se)]
fuego lento [frer(se)] pimentn rojo [echar(se]

10 .................................. cocer todo 11 ................................. los huevos 12


en la cacerola a fuego lento a la sopa [verter(se)] La sopa ............................ en una
[dejar(se)] cazuela de barro [servir(se)]

Secuencia de fotografas realizadas en el restaurante Casa Paco en Madrid.

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