INTRODUCCIN

Las vitaminas son compuestos orgnicos imprescindibles en los procesos metablicos, ya

que sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y
energticos suministrados por la alimentacin. Adicionalmente, el consumo apropiado de
ciertas vitaminas como el cido ascrbico puede compensar las deficiencias de otras como
lo son la tiamina, riboflavina, cido pantotnico, biotina, cido flico, vitamina B12,
vitamina E y vitamina A. La vitamina C o cido ascrbico es un poderoso antioxidante
y una molcula que en nuestro organismo cumple importantes misiones. No solo nos
protege contra el temido ataque de los Radicales Libres, sino que tambin activa los
sistemas de defensa del organismo y nos ayuda a combatir gripes, catarros y cualquier
infeccin que nos amenace etc. Esta vitamina es sensible a las reacciones de oxidacin,
destruyndose con gran facilidad durante el procesado de los alimentos en presencia de
oxgeno, siendo esta un ndice de factor de la calidad de los alimentos procesados.

El cido ascrbico se oxida rpidamente, especialmente en la presencia de iones metlicos

como el cobre, hierro, lcalis y enzimas oxidativas; la exposicin a la luz y el calor causa
su degradacin. A temperatura ambiente de 20C la prdida es del 35% en un da. Si la
temperatura es mayor (ej: un da caluroso, 40C) y adems hay luz las prdidas se calcula
que podran ser del 5% en una hora. Considerando tambin un almacenamiento en una
heladera convencional 4C - 35F, la prdida de vitamina C en un solo da es del 10%.
Las frutas ctricas son una de las principales fuentes de vitamina C, y se utilizan con
frecuencia en la elaboracin de jugos a nivel industrial. Entre estas frutas se encuentra la
mandarina, la cual es una fruta se caracteriza por tener un sabor aromtico, con una acidez
ligera y una sutil proporcin de azcares simples.

Hoy se cultiva en casi todo el mundo, su fruto es muy apreciado por su delicioso sabor y
propiedades nutritivas. La mandarina ha alcanzado su mximo desarrollo en las reas
subtropicales. La provincia manabita anualmente produce 19 500 toneladas de
mandarina, segn el Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG).
Por ejemplo, se calcula que en los centro de acopio se llegara a recibir hasta 1 200 000
unidades. Debido a este exceso, los productores dicen que los precios bajan cada vez ms.
A nivel industrial la mandarina se puede emplear para distintos productos derivados como
el zumo, conservas como la mermelada o la confitura, para la elaboracin de licor de
mandarina extrado de la corteza, para la extraccin de aceites esenciales utilizados para
la fabricacin de licores, en confitera y fabricacin de bebidas refrescantes.
Sin embargo, estos productos pueden experimentar prdidas de cido ascrbico durante
la preparacin o procesamiento, perodo de almacenamiento y dependiendo de las
condiciones de almacenamiento. Por ejemplo, en la pasteurizacin de los jugos se
destruye la mayor parte de esta vitamina pasando de cido L-ascrbico (vitamina C) a
cido deshidroascrbico, afectando esto el valor nutricional del jugo

De all la importancia de realizar estudios que permitan evaluar la prdida de dicha

vitamina en jugos de frutas fresco y pasteurizados a diferentes condiciones y tiempo de
almacenamiento, y establecer modelos cinticos para predecir la prdida de la misma.

Bibliografa
Gisela Pez, J. F. (5 de Septiembre de 2007). Obtenido de
http://www.raco.cat/index.php/afinidad/article/viewFile/281445/369258