Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectora Acadmica y de Investigacin

Formato gua de actividades y rbrica de evaluacin

1. Descripcin general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e

Acadmica Ingeniera
Nivel de Profesional
formacin
Campo de Formacin Bsica Disciplinaria
Formacin
Nombre del Procesos de crnicos
curso
Cdigo del curso 211614
Tipo de curso Metodolgico Habilitable Si No
Nmero de 3
crditos

2. Descripcin de la actividad

Nmero
Tipo de
Individual Colaborativa de 4
actividad:
semanas
Momento
Intermedia,
de la Inicial Final
unidad:
evaluacin:
Entorno de entrega de actividad:
Peso evaluativo de la
Foro colaborativo y entorno de
actividad: 100
seguimiento y evaluacin
Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad: 28
actividad: 3 de Noviembre
de Noviembre de 2017
de 2017
Competencias a desarrollar:
- El estudiante analiza y controla cada una de las operaciones y
procesos de produccin y de transformacin a nivel tecnolgico e
industrial productos crnicos frescos, curados, emulsificados y
enlatados.
Temticas a desarrollar:
UNIDAD 3. Operaciones de control en los procesos crnicos
3.1 Balances de masa aplicados en los procesos crnicos.
3.2 Conceptos de transferencia de calor y muerte trmica aplicados a
los procesos crnicos
3.3 Productos crnicos enlatados y clculo de la letalidad.
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a
desarrollar
Fase 3. Definir niveles de grasa acidez para un producto crnico.
Actividades a desarrollar
El tiempo para la realizacin de las siguientes actividades se propone
en el syllabus del curso:

Paso 1. Los estudiantes realizan en el foro colaborativo las siguientes

actividades de planeacin:

- Seleccione un rol diferente al de los compaeros (pueden dejar los

mismos roles de la unidad anterior).
- Realizar un plan de trabajo de las actividades a desarrollar en la
Unidad 3, donde se evidencien las fechas de entrega de cada actividad
a desarrollar y la distribucin de los trabajos colaborativos, en base a
los acuerdos o postulacin de una persona responsable de cada tema.

Paso 2. Realice el balance de masa y la formulacin de una salchicha,

teniendo en cuenta un rendimiento del 95% y los siguientes aspectos:

- A cada kilogramo de protena crnica corresponden 3.58 kg de agua.

- Se desea una cantidad de grasa en el producto final del 20%.
- Los valores de extendedores y de almidn ustedes los proponen con
respecto a la normatividad y el tipo de salchicha a realizar
- Seleccione las materias primas crnicas a trabajar y la cantidad de
lote a trabajar, cada persona del equipo deber partir de datos
diferentes:

Ejemplo: Persona 1 del equipo: lote de 450 Kg de salchicha y partir

de una Carne 80/20 (80% de protena y 20% de grasa) y tocino
(10/90). (La planeacin de este aspecto se debe evidenciar en el
cronograma del paso 1).

Paso 3. Actividad individual.

Para las siguientes lneas de productos crnicos, analice donde hay
muerte de microorganismos, de que tipos y por qu (especifique las
temperaturas letales para los procesos en donde por temperatura se
inhiban cierto tipo de microorganismos). Realice el anlisis con un
ejemplo para cada uno de las siguientes lneas de productos:
a. Productos crudos y ahumados
b. Productos cocidos
c. Productos secos o fermentados

Paso 4. Actividad colaborativa:

Para uno de los siguientes productos cocidos, describa el proceso,

incorporando las especificaciones (pH, temperaturas y tiempos), y la
descripcin de la muerte letal de microorganismos a cada
temperatura, incluyendo temperaturas de almacenamiento de
materias primas, temperaturas y efecto de muerte letal por choque
trmico despus de coccin y temperaturas y tiempos de
almacenamiento de producto terminado, segn normatividad, para:
a. Morcilla
b. Pate de hgado
c. Carne de diablo

Paso 5. Actividad colaborativa.

Realizar los clculos de letalidad de microorganismos de un producto

crnico enlatado y esterilizado, partiendo de las curvas de letalidad de
microorganismos de algn artculo cientfico de un producto enlatado.

Justifique la inocuidad de este producto a la temperatura de

esterilizacin referida en el artculo, y calcule el valor de z para un
aumento de 10C ms en la temperatura del proceso. Realice
conclusiones de la muerte letal de microorganismos a esas
temperaturas.

El encargado de las entregas sube al entorno de

seguimiento y evaluacin, las evidencias individuales
de cada estudiante y la actividad colaborativa.
Entornos
para su
Los trabajos individuales de cada estudiante y su
desarrollo
participacin para la construccin colaborativa, deben
evidenciarse en el foro.
 Pueden realizar su actividad colaborativa en la carpeta
que subieron al drive y cuando vallan participando,
resaltan lo que realizaron y pegan el archivo en el foro
para evidenciar su trabajo.

Individuales:
Cada estudiante sube al entorno colaborativo los
documentos del Paso 2 (documento con el balance de
masa) y Paso 3 (documento con la sustentacin de la
muerte letal de microorganismos).

Colaborativos:
- Evidencia en el foro del paso 1, en donde debe
Productos quedar la URL de la carpeta compartida en google drive
a entregar (y con permisos de edicin para todos los integrantes).
por el URL del blog realizado en equipo.
estudiante - Documento con la descripcin del proceso y
justificacin de letalidad de microorganismos en puntos
crticos de control del Paso 4 y Documento con clculos
de letalidad del Paso 5.
- Formulario diligenciado con la autoevaluacin y
coevaluacin del trabajo realizado por los compaeros.
 Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el
desarrollo de la actividad

Planeacin
de
actividades En la Fase 3 el trabajo se realiza de forma individual y
para el colaborativa, de acuerdo a la planeacin de las
desarrollo actividades descritas en el Paso 1.
del trabajo
colaborativo
Roles a
desarrollar Compilador
por el Revisor
estudiante Evaluador
dentro del Entregas
grupo Alertas
colaborativo
Compilador
Consolidar el documento que se constituye como el
producto final del debate, teniendo en cuenta que se
hayan incluido los aportes de todos los participantes y
que solo se incluya a los participantes que
intervinieron en el proceso. Debe informar a la
persona encargada de las alertas para que avise a
Roles y
quienes no hicieron sus participaciones, que no se les
responsabili
incluir en el producto a entregar.
dades para
Revisor
la
Asegurar que el escrito cumpla con las normas de
produccin
presentacin de trabajos exigidas por el docente.
de
Evaluador
entregables
Asegurar que el documento contenga los criterios
por los
presentes en la rbrica. Debe comunicar a la persona
estudiantes
encargada de las alertas para que informe a los
dems integrantes del equipo en caso que haya que
realizar algn ajuste sobre el tema.
Entregas
Alertar sobre los tiempos de entrega de los productos
y enviar el documento en los tiempos estipulados,
utilizando los recursos destinados para el envo, e
 indicar a los dems compaeros que se ha realizado
la entrega.
Alertas
Asegurar que se avise a los integrantes del grupo de
las novedades en el trabajo e informar al docente
mediante el foro de trabajo y la mensajera del curso,
que se ha realizado el envo del documento
Uso de la norma APA, versin 3 en espaol (Traduccin
de la versin 6 en ingls)

Las Normas APA comprenden el estilo de organizacin

y presentacin de informacin ms usado en el rea de
las ciencias sociales. Estas se encuentran publicadas
Uso de bajo un Manual que permite tener al alcance las formas
referencias en que se debe presentar un artculo cientfico. Aqu
podrs encontrar los aspectos ms relevantes de la
sexta edicin del Manual de las Normas APA, como
referencias, citas, elaboracin y presentacin de tablas
y figuras, encabezados y seriacin, entre otros. Puede
consultar como implementarlas ingresando a la pgina
http://normasapa.com/
Qu es el plagio para la UNAD? El plagio est
definido por el diccionario de la Real Academia como
la accin de "copiar en lo sustancial obras ajenas,
dndolas como propias". Por tanto el plagio es una
falta grave: es el equivalente en el mbito acadmico,
al robo. Un estudiante que plagia no se toma su
educacin en serio, y no respeta el trabajo intelectual
ajeno.
Polticas de
No existe plagio pequeo. Si un estudiante hace uso
plagio
de cualquier porcin del trabajo de otra persona, y no
documenta su fuente, est cometiendo un acto de
plagio. Ahora, es evidente que todos contamos con
las ideas de otros a la hora de presentar las nuestras,
y que nuestro conocimiento se basa en el
conocimiento de los dems. Pero cuando nos
apoyamos en el trabajo de otros, la honestidad
acadmica requiere que anunciemos explcitamente el
hecho que estamos usando una fuente externa, ya
sea por medio de una cita o por medio de un
parfrasis anotado (estos trminos sern definidos
ms adelante). Cuando hacemos una cita o un
parfrasis, identificamos claramente nuestra fuente,
no slo para dar reconocimiento a su autor, sino para
que el lector pueda referirse al original si as lo desea.

Existen circunstancias acadmicas en las cuales,

excepcionalmente, no es aceptable citar o parafrasear
el trabajo de otros. Por ejemplo, si un docente asigna
a sus estudiantes una tarea en la cual se pide
claramente que los estudiantes respondan utilizando
sus ideas y palabras exclusivamente, en ese caso el
estudiante no deber apelar a fuentes externas an,
si stas estuvieran referenciadas adecuadamente.
 3. Formato de Rubrica de evaluacin

Formato rbrica de evaluacin

Actividad Actividad
Tipo de actividad:
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial Final
evaluacin unidad
Aspectos Niveles de desempeo de la actividad individual Punta
evaluados Valoracin alta Valoracin media Valoracin baja je
El estudiante asigna El estudiante
un rol y se postula asigna un rol pero El estudiante no
Participaci como responsable de no participa en la participa en el
n en el foro algunas de las realizacin del desarrollo de las
10
colaborativo actividades cronograma de actividades de
programadas en la actividades con planeacin
planeacin trabajo. responsables
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
Paso 2 El estudiante
El estudiante
presenta de forma
presenta el El estudiante no
completa y con
documento, pero no realiza la actividad
calidad, el balance 15
cumple con toda la solicitada.
de masa para la
actividad.
salchicha
(Hasta 15 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
Paso 3 El estudiante
presenta evidencias
de que realizo en El estudiante
forma completa y presenta evidencias
El Estudiante no
con calidad, el de la realizacin del
realiza la actividad
documento trabajo, pero no 15
solicitada
documento con la cumple con toda la
sustentacin de la actividad
muerte letal de
microorganismos.
(Hasta 15 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
Aspectos Niveles de desempeo de la actividad colaborativa Punta
evaluados Valoracin alta Valoracin media Valoracin baja je
El estudiante El estudiante
elabora y contribuye presenta su
de manera participacin, pero El estudiante no
significativa y con no con aportes contribuye con la
Paso 4 calidad, a la significativos. respuesta a las 15
investigacin sobre La redaccin y preguntas
la estabilidad de la ortografa debe
emulsin. mejorarse.
(Hasta 15 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
El estudiante
contribuye El estudiante
El estudiante no
significativamente en presenta su
contribuye con la
la realizacin del participacin, pero
Paso 5 realizacin del 15
poster de productos no con aportes
poster
crnicos significativos
fermentados.
(Hasta 15 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
El estudiante llena a
El estudiante
conciencia el
realiza la
formulario de El estudiante no
autoevaluacin pero
autoevaluacin y realiza el
Paso 6 no la coevaluacin 10
coevaluacin del formulario
del trabajo de sus
trabajo realizado en
compaeros
la unidad.
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
No hay errores
La redaccin es 10
ortogrficos pero la
excelente, se La presentacin
redaccin no es
presentan los tiene deficiencias
coherente, o, la
Redaccin y contenidos en redaccin y
redaccin es
ortografa coherentemente y no errores
coherente pero
existen errores ortogrficos
tiene errores
ortogrficos.
ortogrficos.
(Hasta 10 puntos) (Hasta 7 puntos) (Hasta 3 puntos)
El manejo de Aunque se presenta Se maneja de
Manejo de referencias es referentes no estn, manera inadecuada
10
referencias excelente, adecuadamente el uso de citas
apropiando la norma citados de acuerdo y referencias
APA, en el desarrollo con la norma APA.
de los contenidos de
la unidad.
(Hasta 10 puntos) (Hasta 7 puntos) (Hasta 3 puntos)
Calificacin final 100