Historia

En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboracin de las salsas, logrndose sabores ms

elaborados y aromticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolucin
de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las ms conocidas como la
Bechamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de championes y la mahonesa.

En el siglo XIX ya se tena la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares
fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jams alcanzaran a ser catalogados como una
obra de arte.

La creencia ms difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronoma francesa, por lo
menos las principales si lo hicieron. Antoine Carme fue el primero en clasificar las salsas, el
distingui entre salsas fras y salsas calientes; pero fue ms all y distingui 4 salsas como las
salsas madres de la cocina:

Alemana-huevo batido y zumo de limn.

Bechamel-harina, mantequilla y leche
Espaola-caldos marrones de vaca, ternera, etc.
Velout-caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste
Escoffier remplaz algunas salsas y agreg una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5
salsas madres de Escoffier es la que se toma como vlida. Notars que en la lista hay 6, es que la
salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorpor la
salsa de tomate Pomodoro.

Bechamel
Espaola
Holandesa
Mayonesa
Pomodoro
Velout

Clasificacin

Salsas Calientes

La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: espaola,
demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velout. Cuatro de ellas parten de un fondo
de cocina.

La salsa espaola: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix,
tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
La salsa demi glace: es una salsa espaola fortificada con vino tinto y hervida nuevamente
hasta reducirse a la mitad.
La salsa de tomate: es pur de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla,
laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azcar y pimienta
 La salsa velout: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca
y nuez moscada Cabe hacer la aclaracin que esta misma salsa, pero ligada con yemas de
huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana. La quinta, es con una base en
leche.
La salsa bechamel: es una de las ms utilizadas, est compuesta de leche, ligada con un
roux (es una preparacin para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca
clarificada, unidas por la coccin) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y
nuez moscada.

Salsas Fras y tibias

Dentro de la cocina fra, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las
vinagretas.

Las mayonesas: son salsas emulsionadas fras con base en yema de huevo, aceite vegetal
(el aceite de oliva da un excelente sabor) algn cido (vinagre de cualquier tipo o jugo de
limn)
La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa
esta es tibia, ya que su preparacin es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga
mejor trmino se puede hacer a bao mara, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un
cido, un poco de agua para que la emulsin resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena.
Las vinagretas son la ltima de las salsas emulsionadas, esta emulsin es la ms frgil de
todas.

Seis son las salsas madres

Hoy da se considera que las salsas madre son seis:

la salsa espaola,
la salsa velout y
la salsa de tomate o
salsa pomodoro (las tres elaboradas a partir de fondos o caldos),
la salsa mayonesa y
salsa holandesa (ambas elaboradas a partir emulsiones con huevo y aceite o mantequilla),
y la cremosa salsa bechamel.

Receta de salsas madres

Descripcin de la receta Bechamel

La salsa bechamel es una de las salsas madres de la cocina gourmet. Se le llama as, por ser la base
para la elaboracin de otras que parten de ella. Es una salsa de leche espesada con un roux(mezcla
de harina y mantequilla).
 Tipo Dificultad Preparacin Coccin Rinde Ideal para Ingredientes
Salsa Fcil 15 min 4 Gratinados al 50 gr. de
caliente 10 min personas horno, harina
elaboraciones de 50 gr.
pasta, huevos u mantequilla
hortalizas.Para 1/2 l. leche
carnes y caliente
pescados. Base Nuez
para croquetas o mozcada
salsas.

Descripcin de la receta Espaola

La salsa espaola es una de las elaboraciones bsicas de cualquier restaurante de gama
media alta. No hay cocinero que se precie que no sepa hacer una salsa espaola, de
hecho en las escuelas de hostelera siempre se ensea. La salsa espaolase compone de
un fondo oscuro, por lo general de ternera o vaca, y por otro lado un roux oscuro.
Tipo Dificultad Preparacin Coccin Rinde Ideal para Ingredientes
Salsa Fcil 16 min 4 Realzar el 1 zanahoria
caliente 10 min personas sabor de los 1 cebolla
guisos. 1 puerro
Sobre todo 1/2 vaso de
le da mayor vino tinto
sabor a los 50 gr de harina
platos de Aceite de oliva
carnes. 1/2 l de caldo
de carne
Sal

Descripcin de la receta Holandesa

La salsa holandesa es una receta clsica de la cocina francesa y madre de muchas otras
elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada
con mantequilla clarificada (ghee), yemas de huevo y un medio cido como el limn o el
vinagre (o ambos), adems de especias como la pimienta y la cayena, formando una
salsa suave y cremosa que se sirve tibia.
Tipo Dificultad Preparacin Coccin Rinde Ideal para Ingredientes
Salsa 2 Acompaar 250 gr. de
tibia/fria Difcil 10 min 15 min personas pescados, mantequilla
mariscos y 2 huevos
hortalizas. Sal
Se suele Pimienta
gratinar. 1/2 limn

Descripcin de la receta Mayonesa

De la mayonesa o mahonesa derivan otras salsas, algunas ms conocidas que otras.
Por ejemplo la salsa rosa, la remolada, la mahonesa encolada y otras salsas que se
parten de la mayonesa pero que se hacen montando yemas con mantequilla clarificada
como la holandesa o la bearnesa.
Tipo Dificultad Preparacin Coccin Rinde Ideal para Ingredientes
Salsa
 fria ninguna 4 Acompaar 2 yemas de
Media 10 min personas platos de huevo
pescados, 300 ml de
carnes, aceite de
patatas girasol
fritas, Sal
ensaladas, zumo de
bocadillos limn
vegetales,
ensaladillas.

Descripcin de la receta Velout

La salsa velout es una de las clsicas salsas de la cocina francesa que como la bechamel, cuentan
con un componente an ms bsico, el roux. Y decimos esto porque tanto la bechamel como la
salsa velout, adems de ser salsas como tal, tambin son la base de muchas otras salsas ms
complejas. La velout es una salsa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo de caldo de
ave, de carne, de verduras o un fumet, digamos que es una bechamel en la que se incorpora al
roux un caldo en lugar de leche.

Tipo Dificultad Preparacin Coccin Rinde Ideal para Ingredientes

Salsa Fcil 15 min 14 min 4 personas Base para 1/2 l. de caldo de
caliente hacer otras pollo
salsas 35 gr.
Mantequilla
40 gr. de harina