Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CURSO: Tecnologa de Aceites y Grasas

INFORME N1: ndice de Acidez en Aceites

INTEGRANTES:
Andamay Adauto, Mara Luz
Flores Luna Milagros
Melendez Gamarra, Alejandro
Tintaya Roldan, Leda

PROFESOR: Ing. Vctor Delgado Soriano

GRUPO DE PRACTICA: Martes 8 am 10 am

FECHA: 4 de Setiembre del 2017

 I. INTRODUCCIN
ALEJANDRO

II. REVISIN DE LITERATURA

2.1. Grasas

Segn Mehlenbacher (1979), las grasas estn compuestas por cidos grasos,
molculas constituidas por una unin de tomos de carbono, hidrgeno y
oxgeno. Pero, no todas las uniones son iguales, y, justamente por ello se dividen
en: saturados e insaturados (estos ltimos a su vez se subdividen en
monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de
grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera
monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (stas ltimas no deben superar
el 10% de las caloras de la dieta).

2.1. cidos Grasos Saturados: Qumicamente, todos los tomos de carbono

(menos el tomo terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es decir,
que estn saturados de hidrgeno. Este tipo de grasas provienen del reino
animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son slidas a temperatura
ambiente. Su consumo est relacionado con un aumento del colesterol
sanguneo y con la aparicin de enfermedades cardiovasculares.

2.2. cidos Grasos Insaturados: Dentro de esta clasificacin entran los cidos
monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino
vegetal (a excepcin del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son
lquidos a la temperatura ambiente y su consumo est asociada con mayores
niveles de colesterol bueno.

2.2.1. cidos monoinsaturados

En estos cidos los 2 tomos de carbono situados de forma consecutiva estn

unidos a un solo tomo de hidrgeno. Con lo cual al ser insaturados son
capaces de fijar ms hidrgeno. Segn los nutricionistas, el consumo de grasas
monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas.
El mejor representante de esta familia es el cido oleico, presente principalmente
en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite ms adecuado
para las frituras por dos motivos fundamentales:

Es el ms resistente a la descomposicin qumica que provocan altas

temperaturas.
Es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fren en l,
lo que aumenta la digestibilidad de stos y disminuye su valor calrico
final. (Lehninger, 2002)

2.2.2. cidos poliinsaturados

Este cido posee dos o ms pares de tomos de carbono insaturados y cuenta

con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentracin de LDL
(colesterol malo). Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan
con facilidad, interviniendo en procesos de formacin de radicales libres que son
nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por
medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas
poliinsaturadas. Por esta razn, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7%
del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%. El cido graso poliinsaturado
ms frecuente es el cido linoleico presente en altas proporciones en el aceite
de girasol y en el de uva. (Lehninger, 2002)

2.2. Aceite vegetal comestible

Aceite de origen vegetal que a diferencia de los aceites esenciales son grasos,
densos y no voltiles. Son indispensables para mantener el equilibrio de los
lpidos, colesterol y lipoprotenas que circulan en la sangre ya que tienen una
funcin vital en nuestro organismo. Los aceites vegetales proporcionan vitaminas
A, D, E y K y aceites esenciales que nuestro organismo no puede producir; y
adems, tienen la capacidad de resaltar muchas de las caractersticas
sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma y la textura. (Snchez,
2013)

2.3. El tarwi

El tarwi (Lupinus mutabilis) es una leguminosa que fija nitrgeno atmosfrico en

cantidades apreciables de 100 kg/ha, restituyendo la fertilidad del suelo cultivada
en el rea andina desde pocas preincaicas. Se desarrolla en valles templados
y reas altoandinas. Asmismo vara en precocidad, contenido en protenas,
aceites, alcaloides, rendimiento y tolerancia a plagas y enfermedades. El color
del grano, planta y flor es variable. Su centro de origen est ubicado en la regin
andina de Bolivia, Ecuador y Per, ya que en ellas se encuentra la mayor
variabilidad gentica. En esta regin se han identificado 83 especies del gnero
Lupinus. (Jacobsen S, y Mujica A., 2006)

2.3.1. Valor Nutricional

Las semillas son excepcionalmente nutritivas. Las protenas y aceites
constituyen ms de la mitad de su peso, estudios realizados en ms de 300
diferentes genotipos muestran que la protena vara de 41- 51% y el aceite de
14-24% (Gross et al. 1988) (Tabla 1). En base a anlisis bromatolgico, posee
en promedio 35.5% de protena, 16.9% de aceites, 7.65% de fibra cruda, 4.145%
de cenizas y 35.77% de carbohidratos, encontrando correlacin positiva entre
protena y alcaloides, mientras que es negativa entre protena y aceite (Tabla 2).

Fuente: Gross et al., 1988.

Fuente: Gross et al., 1988.

2.3. Tcnicas a utilizar para determinar las caractersticas fisicoqumicas.

Dado que los aceites comestibles de primera calidad tienen un alto valor en el
mercado, puede existir la tentacin de adulterar los aceites caros con material
menos costoso o de vender aceites de calidad inferior como si fueran de mejor
calidad. La infraccin de las normas y etiquetas de los alimentos constituyen un
engao a los consumidores y puede crear enormes trastornos en el mercado.
Con el fin de proteger a los consumidores y al comercio, los aceites autnticos
estn definidos por leyes y normas y descritos en una base de datos. Para la
mayor parte de los aceites, los parmetros correspondientes a una norma
alimentaria se refieren al contenido en humedad, impurezas y cidos grasos
libres, as como a su valor en perxido de hidrgeno. Los lmites indican si el
aceite est sin refinar, o total o parcialmente refinado, y se tiene en cuenta
tambin la concentracin de oligoelementos y metales pesados. . (Snchez,
2013)

Las normas de la Comisin del Codex Alimentarius, (1999) establecen una lnea
bsica para la calidad de los productos que cuenta con el consenso internacional,
lo cual permite dirimir los conflictos y contribuye a la proteccin del comprador.
Las normas del Codex Alimentarius con respecto a las grasas y aceites han
evolucionado gradualmente y estn destinadas en parte a ser cada vez ms
tiles para abordar los problemas de la autenticidad. Las determinaciones que
se describen a continuacin son las que se emplean con mayor frecuencia para
examinar los aceites y las grasas frente a su identificacin y calidad:
caracteristicas organolpticas, ndice de color, peso especfico, prueba del fro,
punto de fusin, ndice de refraccin, ndice de yodo, determinacin del ndice
de saponificacin, determinacin de la materia insaponificable, determinacin del
ndice de perxido, determinacin del enranciamiento por la prueba de kreis ,
ndice de acidez. . (Snchez, 2013)

3. ndice de acidez

Es la presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los

cidos grasos no combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin
lipoltica de algunos triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o
accin bacteriana.)

Se define como el nmero de mg de KOH NaOH necesarios para neutralizar

los cidos grasos libres de 1 gramos de aceite o grasa. Se fundamenta en el
hecho de que el extremo carboxlico de los lpidos es neutralizado por los
hidroxilos de un lcali, pudiendo determinarse cuantitativamente esta reaccin
por medio de una valoracin cido-base (Determinacin de Grasas y Aceites,
2007-2008).

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas

frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen
los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al
principio y con cierta rapidez despus. Tiene importancia tanto para aceites
comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener
cidos grasos libres ms all de un lmite dado, ya que se considera como
impureza en las grasas. (Determinacin de Grasas y Aceites, 2007-2008).
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como
porcentaje, los clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM
del cido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de
la hidrlisis es olena, ni tampoco el PM medio de los cidos grasos libres es
equivalente al cido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el cido graso
que predomine en el aceite. (Determinacin de Grasas y Aceites, 2007-2008).

En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las

grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena
agitacin para garantizar la solubilizacin de todos los cidos grasos libres y una
buena distribucin del indicador antes de realizar la valoracin. El cambio de
color se observa en la fase alcohlica, cuando el color del aceite es muy oscuro,
el cambio de color del indicador no es observable, se debe reducir la muestra, si
esto no da resultado el nico recurso para cuantificar la acidez es una valoracin
electromtrica (Ramrez, 2008). Con respecto al tamao de muestra el mtodo
define cantidades de 50 gramos si se espera una acidez menor del 0.2% y de 25
gramos si la acidez esperada est en un rango entre 0.2 1 %.

Segn la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposicin

lipoltica de los GLICERIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin
bacteriana) El resultado de la acidez se expresa en porcentaje de cido oleico,
cuyo peso molecular es 282.

INDICE DE ACIDEZ: Es el nmero de miligramos de KOH necesarios que

se requieren para neutralizar los cidos grasos libres de un gramo de
grasa.
PORCENTAJE DE ACIDEZ Es el nmero de gramos de cidos grasos
libres contenidos en 100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en
funcin al cido libre predominante, que generalmente es el cido oleico.
Segn el Codex Alimentario se considera valores normales, procedentes
de frutos secos y elaborados en condiciones ptimas, aquellos menores
al 0.5%.

III. MATERIALES Y MTODOS

ALEJANDRO
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1: ndice de acidez en el aceite de tarwi ecotipo Altagracia

G1 G2 G3 G4
Peso muestra (g)
R1 4.12 5.0 5.0 4.3459
R2 5.02 5.02 4.7 4.3130
Gasto (mL)
R1 2.5 2.5 0.9 2.2
R2 2.4 2.5 1 2.1
Variables del Cantidad de Tipo de agitacin Mtodo Mtodo
mtodo muestra Manual potencimetro convencional
Mecnica
ndice de R1 3.404 2.805 1.009 2.839
acidez (g/mL) R2 2.682 2.794 1.194 2.732
Promedio 3.043 2.799 1.102 2.786
% cidos R1 1.714 1.410 0.508 1.428
grasos libres R2 1.348 1.404 0.6 1.373
(cido oleico)
PROMEDIO 1.531 1.407 0.554 1.401

En el cuadro 1 se puede observar el porcentaje de acidez en base al cido graso oleico

el cual es el representativo que vendra a ser el oleico y el ndice de acidez as tambin
las diferentes variantes en los mtodos para determinar su valor. En este presente
laboratorio se trabaj con el aceite de tarwi segn Vinicio 2010 la acidez no hace
referencia al sabor ni a corresponde a gustos ms o menos intensos, solo constituye un
valor que mide la proporcin de cidos grasos libres que contiene una muestra
determinada, se consideran valores normales, procedentes de frutos sanos y
elaborados en condiciones ptimas, aquellos menores al 0.5%. tambien nos dice que el
aceite crudo proveniente del grano desarmargado de chocho presenta un indice de
acidez de 1.902% debido a una mayor cantidad de acidos grasos libres, qu eluego se
neutralizan durante el proceso de refinacin,determinandose un descenso a 0.657%. En
general estos aceites no alcanzan los niveles permisiboles establecidos, en cuanto al
indice acidez.

Por otro lado podemos apreciar que el metodo de potenciometro (1.1%) obtuvo menor
porcentaje seguidopor el metodo convencional(2.78%), metodo de agitacin (2.8%) y
cantidad de muestra (3.043%) Segn Suca 2015 el indice de acidez es de 1.9% ( ver
figura 2) el cual fue determinado con el mtodo potenciometrico este valor difiere al
calculado en el laboratorio esto se debe a que si el prensado del aceite se desarrolla a
altas temperaturas pueden disociarse las molculas de triglicridos dando lugar a cidos
grasos libres. Tambin afecta al ndice de acidez la duracin del almacenamiento y en
que condiciones se producem los aceites con altos ndices de acidez por lo general
tienen un color ms oscuro.

Fgura 2. Caractersticas del aceite crudo y refinado de Lupinus mutabilis. Suca 2015

La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una
reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms
frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles
enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire
formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les
atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y
es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. ZUMBADO 2002

Segn Badui (2006) los aceites con cidos grasos con muchas insaturaciones se
oxidan ms rpido por lo que podemos decir que el aceite de palma muestra
concordantemente con su composicin de cidos grasos la mayor muestra de
oxidacin debido a su alto ndice de acidez. Otra causa de la presencia natural de
la acidez libre en las grasas se debe al resultado de la hidrlisis o descomposicin
lipoltica de algunos triglicridos, ya sea como Hidrlisis enzimtico, tratamiento
qumico, o accin bacteriana. (LAROUSSE, 2002) o la combinacin de ambas y
sujetas a las condiciones de almacenamiento y la composicin de cada aceite.
 V. CONCLUSIONES

El aceite de tarwi no es apto para el consumo humano ya que sus valores son
mayores a los limites permitidos.
Las distintas variables como cantidad de muestra ,tipo de agitacin manual,
mecnica, mtodo potencimetro y mtodo convencional influyen en los
resultados tan como % de acides (cido oleico) e ndice de acidez.

VI. BIBLIOGRAFA

CODEX ALIMENTARIUS. 1999. para Aceites Vegetales Especificados

(CODEX STAN 210-1999).
DETERMINACIN DE GRASAS Y ACEITES. 2007-2008. En Practicas
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JACOBSEN S. Y MUJICA. A. 2006 El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y
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LAROUSSE (2002) Ilustrada-TOMO 5 - PRODUCTOS
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Ediciones Larrouse S.A. Impreso en Cochrane S.A. Chile.

LEHNINGER, A. 1988. Lpidos, lipoprotenas y membranas. En

Bioqumica (2da. ed.) (Cap. 11, pp. 285-290, 297, 302,393). Barcelona:
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Mehlenbacher (1970) Anlisis de grasas y aceites. Espaa: ediciones

Urmo

MEHLENBACHER, 1979. Anlisis de Grasas y Aceites. Ed. Cientfico

Mdico. Barcelona Espaa
 RAMREZ, M. 2008. Evaluacin del rendimiento de extraccin y
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Guatemala: Crescentia cujete (Morro), Mammea americana (Mamey),
Pachira aquatica (Zapotn), Cucumis melo (Meln) y Acrocomia
mexicana (Coyolio). Para optar el titulo de Quimica Farmaceutica.
Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala.
VINICIO 2010 EXTRACCIN, REFINACIN Y CARACTERIZACIN
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ZUMBADO (2002) Anlisis Qumico de los Alimentos- Mtodos Clsicos.
Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, Cuba.

VII. CUESTIONARIO

1.- Explicar cuando es necesario realizar la determinacin del ndice de acidez por el
mtodo potencimetro.

Se debe de utilizar el mtodo potenciomtrico cuando el producto aceite o grasa sea

de un color oscuro Los mtodos potenciomtricos son mejores para emplearlos en
productos oscuros y proporcionan resultados comparables a los obtenidos al emplear
los mtodos colorimtricos (Mehlenbacher, 1970)

2.- Explicar cmo es que ocurre el proceso de acidificacin de una muestra de aceite
refinado

Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los

mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres
vas ms comunes deenranciarse:
Activacin de radicales libres y peroxidacin.
Hidrlisis por la presencia de agua.
Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activacin se inicia por el calor de la fritura, los radicales
que se generan inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar pre-
perxidos y luego perxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve
viscoso y se torna venenoso, pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales
graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de caractersticas
organolpticas rechazables .En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de los
radicales grasos y se restituyen algunas molculas de cido original. Esto trae como
consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor
astringente y desagradable. En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos
son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una
degradacin del triglicrido. El olor repulsivo es caracterstico de este mecanismo
degradatorio.

VIII. ANEXOS