QUIMICA INDUSTRIAL PRODUCCION INDUSTRIAL

ELABORACION DE PAN DE CAMOTE

I. OBJETIVOS

Realizar el control fsico qumico de la materia prima; color, olor y textura.

Realizar los anlisis sensoriales; olor, color, sabor y textura del producto terminado
para ver la diferencia y la aceptabilidad por el consumidor.
Practicar las buenas prcticas de higiene y buenas prcticas de manufactura al inicio,
durante y despus de la elaboracin de pan de camote.
Realizar el programa de produccin, balance de materia prima, rendimiento y costo de
produccin del producto elaborado, obteniendo el costo de produccin y el precio de
venta.

II. FUNDAMENTO TERICO:

Origen del pan

El principal ingrediente del pan es la harina, y la de trigo es la que ms se utiliza. La

elaboracin de este alimento bsico es conocida desde el siglo XX a. de C. entre los
egipcios.

El principal ingrediente del pan es la harina, y la de trigo es la que ms se utiliza. La

elaboracin de este alimento bsico es conocida desde el siglo XX a. de C. entre
los egipcios.

Lo coman con harina sin fermentar hasta que, en cierta ocasin, lo prepararon y lo dejaron
sin cocer para celebrar una fiesta. Al da siguiente encontraron la masa esponjosa y
fermentada, por eso se cree que fueron ellos los primeros en utilizar la levadura.

En Europa se han encontrado fragmentos de pan sin levadura en algunas zonas de Suiza
donde estaban situadas las comunidades civilizadas ms antiguas de Europa.

TIPOS DE PAN

Pan aflorado: el que se hace con la flor de harina de trigo (Espaa).

Pan artesano: el hecho a mano siguiendo procesos tradicionales, en contraposicin
al pan industrial.
Pan bazo: se hace de moyuelo y una parte de salvado (Espaa).
Pan can: tiene miga suave y anisada y la costra es blanda, con forma
de can militar.
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Pan de centeno: pan elaborado con la harina de centeno (Secale cereale). Llamado
tambin pan negro.
Pan de chapata: pan de trigo de costra dura, hecho con aceite y espolvoreado con
harina sin cocer al salir del horno.
Pan de dulce: Es el tpico pan de dulce que se disfruta en Mxico.
Pan de huevo: tpico pan dulce de las comarcas cumbreras y de medianas de Gran
Canaria (Islas Canarias).
Pan de mezcla: el que lleva una mezcla de harina de trigo y centeno convencional
(aunque segn variantes regionales puede incorporar algn otro cereal).
Pan de millo: tpico de las comarcas cumbreras y de medianas de Gran
Canaria (Islas Canarias).
Pan de molde
Pan de muerto: tpico de las festividades del da de los muertos en Mxico.
Pan de papa: ampliamente distribuido como producto tpico en varios pases, tales
como Alemania, Canarias, Chile, Escocia, Estados Unidos, Irlanda o Per, con
algunas variaciones en los ingredientes, mtodos de preparacin u otras
caractersticas.

VALOR NUTRICIONAL

Caloras: 210 caloras.

Hidratos de carbono: 52 gr.
Protenas: 7,5 gr.
Grasas: 1,3 gr.
Fibras: el pan blanco aporta 3,5 gr., y el pan integran aporta 7,5 gr.
Agua: 35%.
Vitaminas: destacan sobretodo vitaminas del grupo B (B1, B6 y niacina).
Minerales: calcio, fsforo, hierro, magnesio, zinc y selenio.

Es preciso advertir que tanto su contenido calrico como su contenido en grasas

depender directamente del tipo de pan que se vaya a consumir, dado que no es lo
mismo comer pan blanco que pan integral (muchsimo ms rico nutricionalmente
hablando).
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III.EXPERIMENTO Y PROCEDIMIENTO:

ELABORACIN DE PAN DE CAMOTE CON RELLENO DE AJONJOL, KIWUICHA Y

CANIWA

INGREDIENTES DE LA MASA:

Cantidad

Harina de trigo 1000gr

Mejorador 10gr
Levadura fresca 40gr
Agua 270gr
Sal 140gr
Huevos 60gr
Manteca 70gr
Camote amarillo sancochado 400gr
Ans 1.5 gr
colorante 0.6gr
Vainilla otros, huevos (barnizar) 1

MATERIALES:

Balanza.
Cocina.
Recipientes (pocillos, olla).
1 Cuchara de acero inoxidable.
1 cuchara de madera.
1 Cuchillo.
1 plstico blanco.
1 rodillo.
RELLENO
Ajonjol 200gr
Kiwuicha 200gr
Caniwa 200gr

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:

Pesar y medir ingredientes

Mezclar los ingredientes secos harina mejorado
Disolver sal y azcar en el agua.
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Unir la mezcla con la disolucin, huevos y camote (se sancocha y se hace pur) hasta
formar una masa homognea, luego agregar la manteca con la esencia de vainilla
incorporar la levadura
Sobar hasta obtener el punto de gluten
Realizar pesada de 1200 y dividir en 30 unidades engrasadas(aceite).
Bolear las piezas y poner en bandejas engrasadas(aceitadas)
Fermentar hasta obtener en volumen deseado, se reconoce cuando al presionar la
superficie de la pieza con los dedos quedaran huellas. 60-90 min a 30c 75%
Agregar ajonjol, kiwuicha y caniwa a la masa.
Barnizar con huevo.
Hornear a 170c por 15 minutos.

PAN DE PAPA CON QUINUA

Ingredientes de la masa

Harina de trigo 1000gr

Mejorador 10gr
Levadura fresca 40gr
Agua 270gr
Sal 140gr
Huevos 60gr
Manteca 70gr
Papa Yungay sancochado 400gr
Ans 1.5 gr
colorante 0.6gr

Vainilla 1
otros, huevos (barnizar) 1
Quinua 200gr

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:

Pesar y medir ingredientes

Mezclar los ingredientes secos harina mejorado
Disolver sal y azcar en el agua.
Unir la mezcla con la disolucin, huevos y papa (se sancocha y se hace pur) hasta
formar una masa homognea, luego agregar la manteca con la esencia de vainilla
incorporar la levadura
Sobar hasta obtener el punto de gluten
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Realizar pesada de 1200 y dividir en 30 unidades engrasadas(aceite).

Bolear las piezas y poner en bandejas engrasadas(aceitadas)
Fermentar hasta obtener en volumen deseado, se reconoce cuando al presionar la
superficie de la pieza con los dedos quedaran huellas. 60-90 min a 30c 75%
Agregar quinua.
Barnizar con huevo.
Hornear a 170c por 15 minutos.

IV. PRESUPUESTO:

Harina de trigo 7.50

Mejorador 1.00
Levadura fresca 1.00
Sal 1.00
Huevos 1.00
Manteca 2.50
Papa Yungay sancochado 1.00
Camote 1.50
Quinua 1.00
Ajonjol 1.00
Kiwuicha 1.00
Caniwa 1.00
Ans 0.50
Colorante 5.00
24. 20

Costo de venta del producto (Pan de Camote y Papa= 40 panes)

= /(1 %)
24.20
COSTO VENTA = = /.48.
(1 0.50)
Este costo de venta es de ganancia a un 50% del total de empanadas obtenidos.
Cunto costar una empanada de los 40 panes obtenidos?

40 panes---------- S/. 48.40

1 pan---------- S/. X

X= 1 x 48.40 = S/. 1.20

40
Se vendr cada pan a S/. 1.20
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V) DIAGRAMA DE FLUJO

Pesar y medir
PAN DE CAMOTE ingredientes

Mezclar los
ingredientes secos
harina mejorado.

Disolver sal y azcar

en el agua

Unir la mezcla con la

disolucin, huevos y
camote

Sobar hasta obtener

el punto de gluten

Bolear las piezas y

poner en bandejas
engrasadas

Fermentar hasta
obtener en volumen
Hornear a 170c por deseado,60-90
minutos
15 minutos.

Agregar ajonjol,
Barnizar con huevo. kiwuicha y caniwa a
la masa.
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PAN DE PAPA

Pesar y medir
ingredientes

Mezclar los
ingredientes secos
harina mejorado.

Disolver sal y azcar

en el agua

Unir la mezcla con la

disolucin, huevos y
papa.

Sobar hasta obtener

el punto de gluten
Hornear a 170c por
Bolear las piezas y 15 minutos.
poner en bandejas
engrasadas
Barnizar con huevo.

Fermentar hasta
obtener en volumen
deseado,60-90 Agregar quinua
minutos
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Vl) CONCLUSION:

En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la
calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo
funciones especficas que despus repercutirn en el producto final.
Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo
de pan que se desee elaborar.
El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al alcance de
todas las personas.
Higiene y seguridad en el proceso.
Mantenimiento de insumos de calidad.
Control continuo de mquinas y herramientas.
El pan que se elabor teniendo en cuenta los porcentajes (miga:57.78%, corteza
42.21%) que no estn dentro del rango de buenos las cuales son de 20a 30 % de
Corteza y de 70 a 80% de miga.
El pan de camote es muy apreciado por aquellas personas que no desean consumir
en exceso las harinas, ya que este tipo de pan de acuerdo a su formulacin tiene
esas caractersticas.
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Vll) ANEXOS:
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Vll) BIBLIOGRAFIA:

https://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Tipos_de_pan
https://es.wikipedia.org/wiki/Pan
http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/Chef/pan.htm
://www.google.com.pe/seahttpsrch?rlz=1C1CHZL_esPE744PE744&q=preparacin+e+
ntr+diente+de+pan&spell=1&sa=X&ved=0ahUKEwiS77Dg2bLXAhUC4iYKHRdACj8Qv
wUIIigA&biw=1366&bih=662
https://www.puntofape.com/la-pizza-y-sus-propiedades-nutritivas- 13084/
https://es.scribd.com/doc/65253096/Elaboracion-de-Pan
https://www.natursan.net/informacion-nutricional-del-pan/
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INTRODUCCIN

Hace algunos aos el pan se convirti en el alimento diario para el consumo humano. En
nuestros tiempos los avances tecnolgicos han sido totalmente sorprendentes, y ha causado
que la elaboracin de cualquier producto resulte ms fcil rpido y seguro, sin embargo,
tambin ha provocado una mayor competencia en el mercado tanto para los competidores
directos e indirectos. Un caso particular es el de la elaboracin del pan que ha tenido que
innovar sus productos por medio de la innovacin tecnolgica. La panificacin es un proceso
continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera encadenada, atendiendo un
orden hasta obtener un producto altamente digerible denominado

Pan

Durante el proceso de panificacin se convierten un grupo de ingredientes correctamente

balanceado, presentado en una frmula con las cantidades que indique el peso, generalmente
en gramos, y sus equivalentes en porcentajes. La elaboracin del pan se hace con masas
cidas que son cultivos mixtos de bacterias cidos lcticos y levaduras que crecen de manera
espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico,
etanol, cido lctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a
la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y CO2. Los cidos proporcionan
al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas
levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa