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El malteo de la CEBADA
Por F. GARCA OLMEDO, I rigen ero Agrnomo
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SECCIN TCNICA
limpieza del grano es completada por el agua: el en que sta se lleva a cabo (fig. 2-1). Los ms moder-
polvillo y los microorganismos son separados por sta, nos suelen ser de hierro, cilindricos, con fondo cnico.
especialmente si se provoca un discreto agitado. A ve- En ellos se inyecta aire por la parte inferior para ho-
ces es aconsejable alcalinizar dbilmente el agua, con mogeneizar el contenido en oxgeno del agua, mini-
lo que se consigue una limpieza ms completa y se mizar el efecto del peso de la cebada sobre las capas
eliminan algunas sustancias acidas, no deseables, pre- inferiores y someter al grano a un suave agitado que
sentes en la cubierta del grano. favorezca su limpieza. Este sistema permite macerar
Los procesos bioqumicos que han de conducir a la capas de cebada de ms de dos metros y medio, mien-
germinacin del grano empiezan a producirse en cuan- tras que en los antiguos tanques paralepipdicos el
to aumenta la humedad de ste. Los citados procesos espesor de sta no sola superar a un metro.
consumen oxgeno, agotndose pronto el que se en- Ya hemos dicho que la duracin de esta fase de-
cuentra disuelto en el agua y hacindose necesario un pende de la cebada empleada y del tipo de malta a
nuevo suministro. Este puede llevarse a cabo de varias obtener. El tiempo de maceracion ms generalizado
formas: por renovacin frecuente del agua de mace- oscila alrededor de los tres das, aunque la obtencin
racin, por aireacin constante de sta o por alter- de maltas especiales pueden hacerlo variar desde dos
nancia de perodos de maceracion con perodos de a cinco das.
aireacin. El complejo proceso de la germinacin se inicia al
El doble fin que se persigue con la maceracion (su- humedecerse el grano y se favorece por la aireacin,
ministro de agua y oxgeno, por un lado, y limpieza, por lo que no puede considerarse en rigor a la mace-
por otro) condicionan la construccin de los tanques racin como etapa previa a la germinacin, sino como
su principio. Durante la maceracion la raicilla puede
llegar a romper la cubierta del grano o esa. Sin em-
bargo, es en la fase siguiente a sta donde transcurre
la mayor parte del proceso. La germinacin contro-
lada se conduce en dispositivos especiales, algunos de
los cuales describiremos a continuacin.
La germinacin en eras ha sido durante mucho tiem-
po el procedimiento para obtener malta de gran cali-
dad. Las eras se suelen construir a unos tres metros
por debajo del nivel del suelo y se las dota de airea-
cin conveniente. La temperatura no debe exceder de
los 16 C. y el aire debe estar casi saturado de hume-
dad. A medida que se va acumulando anhdrido car-
bnico en las capas inferiores se hace necesario remo-
polvo verlas para conseguir una germinacin uniforme. En
las instalaciones ms modernas de este sistema de
malteo las eras se disponen en varios pisos y el grano
se mueve por procedimientos mecnicos. La calidad
da la malta obtenida es buena, pero los inconvenientes
semillas extraas del sistema estriban en el excesivo espacio y mano
granos partidos
de obra requeridos, que lo hacen antieconmico.
Con la introduccin del malteo neumtico se dio un
gran paso adelante, sobre todo en el aspecto econ-
mico, ya que slo requiere un sexto del espacio y la
mitad del personal, no siendo necesario interrumpirlo
en las pocas calurosas. Consiste el procedimiento en
hacer pasar a travs de la capa de cebada en germi-
nacin una corriente de aire saturado de humedad a
temperatura prefijada. Esta ha de ser algo inferior a
la del grano en germinacin, pues de lo contrario se
producira su desecacin. Suele ser de 10-12 C. a la
primera
fraccin entrada, elevndose 3-4 C. despus de atravesar la
capa de cebada, que tiene menos de un metro de es-
pesor.
segunda tercera El malteo neumtico puede realizarse de dos for-
fraccin fraccin mas: malteo en tambor rotatorio y malteo en caja de
Fig. 1.Tratamientos previos al malteo germinacin. El primer dispositivo consiste en un tam-
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bor rotatorio de hasta dos metros de dimetro, cuyas las prdidas del malteo. Las cajas diseadas al efecto
paredes van dotadas de tubos por ios que se inyecta reciben el nombre de cajas de modificacin de Kropff.
el aire que atraviesa la capa de cebada y sale por un La germinacin se deja progresar hasta que se ob-
tubo axial. Haciendo rotar al tambor de tiempo en tiene una malta verde de las caractersticas adecuadas
tiempo se consigue una germinacin homognea. Las al fin a que se destina. La malta verde contiene an
cajas de germinacin (fig. 2-2) suelen tener una ma- hasta un 40 por 100 de agua, que habremos de elimi-
yor capacidad que el dispositivo de tambor y se con- nar si queremos fijar sus caractersticas. La deseca-
sigue con ellas una malta que puede competir con la cin constituye, por tanto, un requisito indispensable
obtenida en eras por su buen aspecto. Estas cajas son en la elaboracin de la malta.
rectangulares, de 1,80 metros de altura, y con una
relacin longitud-anchura de 5:1. La cebada, ya ma- Desecacin o tostado,
cerada, se dispone en una capa de espesor inferior a
Slo despus de desecada adquiere la malta su co-
un metro sobre una rejilla a travs de la cual se hace
lor y aroma, as como la resistencia necesaria para
pasar el aire. La remocin del grano se consigue por poder ser almacenada. La forma de realizar esta ope-
una fila de agitadores helicoidales desplazable a lo racin es tan varia como los tipos de malta que se ob-
largo de la caja. tienen, pero se distinguen siempre dos fases bien de-
Una variante especial del malteado neumtico es el finidas: una fase de secado a temperaturas no muy
mtodo de Windish y Kropff. En una caja de germi- altas y un golpe de fuego a temperaturas ms ele-
nacin se provoca la acumulacin de anhdrido carb- vadas.
nico en la segunda mitad del proceso, con lo que se En la obtencin de maltas claras el agua se elimina
contiene el crecimiento de la raicilla y se disminuyen rpidamente a baja temperatura y en el golpe de
Entrada
cebada
4 ^
-*-j salida
agua agua de aire
t r salida
de
humos
aireacin
V aireacin
ventilador
desage
-t**
bomba elevacin
producto macerado malta a parrillas conducto de
cebada a recirculacion
germinar
cmara de
calentamiento
entrada' \ e n t r a d a de
h
de '-aire fresco
aire fresco
(no
hogar
u
agitador termmetro control
u
temperatura
Fig 2.Esquema del malteo. 1) Tanques de maceracin; 2) Caja de germinacin; 3) Tostadero.
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fuego no se alcanzan temperaturas superiores a los La calefaccin de la malta se puede hacer directa-
80-85 C. En estas condiciones se reducen al mnimo mente con los gases de combustin o indirectamente
las modificaciones de la malta durante la desecacin. calentando con stos el aire de desecacin. Las venta-
Por el contrario, en la fabricacin de maltas oscuras jas del primer procedimiento radican en un mejor
se han de forzar estas modificaciones para conseguir rendimiento calorfico y una disminucin de las pr-
el color y el aroma que las caracterizan. En este caso didas durante la desecacin (debida a que el escaso
la desecacin transcurre mucho ms lentamente y el contenido en oxgeno de los gases de combustin con-
golpe de fuego se da a temperaturas de 95-10'5 C. tiene la germinacin). El inconveniente principal con-
Los desecadores o tostaderos que se emplean en siste en la posibilidad de que estos gases comuniquen
esta operacin responden a diversos tipos. Los ms aromas extraos a la malta.
difundidos son los desecadores horizontales, en los que Existen tostaderos verticales en los que la malta
la malta se dispone en bateras o parrillas horizonta- se dispone en capas verticales de unos 20 centmetros
les, de suelo basculante que permite su descarga. Las de espesor y se hace pasar el aire por ambos lados.
parrillas se disponen en pisos, en nmero de a 1 a 3, Por ocupar menos espacio y permitir su servicio auto-
siendo el ms clsico el de dos (fig. 2-3). En este l- mtico ofrecen ventajas a las grandes industrias.
timo tipo el secado se realiza en la parrilla superior Cuando la malta est an caliente ha de ser privada
y el golpe de fuego en la inferior, con lo que se con- de las raicillas, que son muy higroscpicas y comu-
sigue un buen rendimiento calorfico. Los desecadores nican mal sabor. Estas se desprenden fcilmente por
horizontales de un slo piso estn especialmente in- frotamiento de unos granos con otros y se eliminan
dicados para la obtencin de maltas claras y son de junto con el polvo por un procedimiento neumtico.
mayor capacidad y menor costo que los anteriores. A continuacin se deja enfriar y se almacena.
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