UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

TEMA : Recuento de Mohos y Levaduras

DOCENTE : Blgo. - Ing. Arturo Garca Merino

GUIA PRCTICA : N 06

2017
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Blgo.-Mblgo.: ARTURO GARCIA MERINO
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

RECUENTOS DE MOHOS YLEVADURAS

Mtodo ICMSF 2000

1. INTRODUCCIN

Todos los mohos y levaduras crecen bien a valores de pH de 5,0 y aun inferiores, por lo que
generalmente sustituyen a las bacterias en los alimentos cidos.
Adems, muchos mohos y algunas levaduras toleran bajas a w (aproximadamente inferiores a 0,95)
mucho mejor que la mayora de las bacterias, incluso a valores por debajo de 0,75, algunos mohos y las
levaduras son los agentes alterantes e un nmero importante de alimentos.

Waksman (1922) sugiri el uso de medios acidificados para el recuento de mohos del suelo y a partir
de esta fecha los microbiolgicos de los alimentos adoptaron esta tcnica para el recuento de mohos y
levaduras en alimentos. Sin embargo, pronto se hizo patente que el uso de medios con pH bajo para esta
finalidad tiene dos claros inconvenientes: (1) muchas bacterias crecen a pH bajo, incluso por debajo de 4
(Mossel y Col., 1962; Koburger, 1970), y (2) algunos mohos y levaduras crecen con dificultad a los
valores de pH de muchos de los medios propuestos (Holwerda, 1952; Mossel y Col., 1962; Ingram, 1959;
Koburger, 1970, 1971, 1972, 1973; B. Jarvis, 1973), especialmente cuando las clulas han sido daadas
poco antes de la siembra (Nelson, 1972). Por lo tanto, los medios de pH bajo no son enteramente
satisfactorios para recuento de mohos y levaduras.

Para inhibir el crecimiento de las bacterias en los medios diseados para el recuento de mohos y
levaduras, en los ltimos veinte aos se han utilizado con eficacia los antibiticos. Entre ellos, puede
citarse la penicilina + estreptomicina, el cloranfenicol, la clortetraciclina, la oxitetraclina y la gentamicina
(W. B. Cooke, 1954; Beech y Carr, 1955; Flannigan, 1973). Para fines generales, ha sido muy utilizada la
oxitetraciclina (Mossel y Col., 1962; Put, 1964; Saincliver y Roblot, 1966), que se refiere a la
clorotetraciclina debido a su mayor estabilidad. La gentamicina suprime el crecimiento de las bacterias
Gram negativas y es efectiva por ello en alimentos tales como la carne refrigerada (Hup y Stadhouders,
1972; Mossel y Col., 1970, 1975). El rosa de bengala retarda el crecimiento de aquellos mohos que
normalmente producen abundante micelio areo, como Neurospora y Rhizopus (B. Jarvis, 1973). Sin
embargo, tambin inhibe algunas levaduras (Mossel y Col., 1975). La mejor temperatura de incubacin
de los cultivos se sita alrededor de 22 C (Mossel y Col., 1962; Koburger, 1970, 1972; Flannigan, 1973)
y el tiempo de incubacin ms adecuado es de 5 das.

Las colonias de mohos pueden formarse a partir de hifas o de esporas. Por ello, el talo de un moho
que ste muy cargado de esporas dar recuentos en placa mucho ms altos que otro de tamao similar
sin esporas. Si se desea evaluar la cantidad real de crecimiento vegetativo miceliar, utilizar el mtodo de
recuento de mohos de Howard (AOAC, 1975) en lugar del mtodo de recuento en placa por siembra en
todo el medio que se describa a continuacin.

2. OBJETIVO
Establecer la importancia de la presencia de mohos y levaduras de cuerdo al tipo de alimento.
Manejar la metodologa bsica para el recuento, tanto de clulas viables como de clulas no
viables e interpretar los resultados obtenidos.

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3. METODO DE RECUENTO DE LEVADURAS Y MOHOS POR SIEMBRA EN PLACA EN TODO EL

MEDIO
I. MATERIAL Y APARATOS
1. Lo necesario para la preparacin y dilucin de los homogeneizados de alimentos (Prctica 05).
2. Placas de Petri, de vidrio (100 15mm) o de plstico (90 15mm).
3. Pipetas bacteriolgicas de 1, 5 y 10 ml.
4. Bao de agua o estufa de aire forzado para templar el agar fundido, 44 - 46 C.
5. Estufa de incubacin, 20 - 24 C.
6. Contador de colonias (tipo Quebec de campo oscuro o similar).
7. Dispositivo de recuento con registro automtico.
8. Agar Oxitetraciclina Gentamicina extracto de levadura glucosa OGY1.

II. TECNICA
1. Preparar la muestra de alimento por uno de los tres procedimientos recomendados en el captulo
sobre preparacin y dilucin de los homogeneizados de alimentos.
2. Pipetear en placas de Petri alcuotas de 1 ml de las diluciones 10 -1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, utilizando
dos placas por cada dilucin. Se propone esta serie de diluciones para los casos en que no se
conozca el nmero aproximado de unidades formadoras de colonias presentes en la muestra. Por
supuesto, las diluciones que han de prepararse y sembrarse siempre sern funcin del recuento
esperado.
3. Rpidamente, verter en las placas de Petri 10 -15 ml del agar oxitetraciclina gentamicina extracto de
levadura glucosa, fundido y templado a 44-46 C.
4. Mezclar inmediatamente el inculo con el agar balanceando la placa de izquierda a derecha cinco
veces, rotndola en el sentido de las agujas del reloj otras cinco veces, realizando otras cinco veces
el movimiento de vaivn en sentido perpendicular al primero y rotndola, finalmente cinco veces en
sentido contrario a la agujas del reloj.
5. Invertir las placas cuando se haya solidificado el agar e incubarlas a 20-24C durante 3-5 das.
6. Con ayuda del contador de colonias y del dispositivo de recuento con registro automtico, contar las
colonias en aquellas placas que contengan entre 30 y 300, llevando a cabo un examen microscpico
cuando sea necesario para identificar las colonias de levaduras.
7. Calcular el nmero de levaduras y mohos por gramo o mililitro de alimento.

4. LECTURA Y EXPRESION DE RESULTADOS

1. Proceder la lectura, como en la Numeracin de Microorganismos Aerobios Mesofilos Viables.
2. Elegir para el reporte las placas que contengan entre 30-300 UFC/ g. o ml. Se cuentan todas las
colonias de Mohos y de Levaduras por separado
3. Reportar como Levaduras / gr o ml de muestra.
4. Reportar como Mohos / gr o ml de muestra.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
International Commission on Microbiological Specifications foe Foods (ICMSF). 1983 Vol. 1, Parte II
(traduccin de la versin 1988) Reimpreso el 2000, 2. Edic , Editorial Acribia. Pp :( 165 -167).

1 Preparar 900 ml de Agar base extracto de levadura-glucosa, luego distribuir en volmenes de 90 ml y esterilizar por autoclavado.;

luego al momento de su utilizacin adicionar 10 ml. de Oxitetraciclina (10 mg por cada 100 ml de medio).
La oxitetraciclina se prepara en condiciones estriles, en la proporcin de 100 mg de oxitetraciclina por cada litro de medio.

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Recuento De Mohos y Levaduras

Recuento Estndar en Placa UFC/ g mL
Mtodo ICMSF 2000

Pesar Muestra: 25 g. + Homogeneizar / 1 minuto Muestra Homegenea: 10-1

225 ml de A.P.

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml Control

A.P.: 9 ml A.P.: 9 ml A.P.: 9 ml A.P.: 9 ml

10-1 10-2 10-3 10-4 10-n (+) (-)

Ambiente

MTODO 11 (Recuento estndar en placa, recuento en placa por siembra en todo el medio).

Adicionar A L I C U O T A S
15 ml Agar 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
O.G.Y.
Licuado y
temperado 45+2C
Homogeneizar INCUBACION : 22 + 2C / 3 5 das (+) (-)

5 5 LECTURAS: Contar en placas que contengan entre 30-300 UFC/ g. o ml.

5 5 Se cuentan todas las colonias de Mohos y de Levaduras por separado

Para homogeinizar las siguientes diluciones; aspirar 10 veces la suspensin de 10 ml con una pipeta estril.
1
Para alimentos con un elevado contenido en grasa (superior al 20%) como ocurre por ejemplo en ciertas carnes, es necesario aadir al
diluyente (Agua de peptona) un 1 % de Tween 80 o de otro tensoactiv no toxico.

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Numeracin de Levaduras Osmofilas

Recuento Estndar en Placa UFC/ g mL
Mtodo NTP 202-083: 1990

Pesar Muestra: 25 g. + Homogeneizar / 1 minuto Muestra Homegenea: 10-1

225 ml de A.P.

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml Control

A.P.: 9 ml A.P.: 9 ml A.P.: 9 ml A.P.: 9 ml

10-1 10-2 10-3 10-4 10-n (+) (-)

Ambiente

MTODO 11 (Recuento estndar en placa, recuento en placa por siembra en todo el medio).
Adicionar A L I C U O T A S
15 ml Agar 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
O.G.Y. +
40% Glucosa
Licuado y temperado: 45+2C
Homogeneizar INCUBACION : 22 + 2C / 3 5 das (+) (-)
5 5 LECTURAS: Contar en placas que contengan entre 30-300 UFC/ g. o ml.

5 5 Se cuentan todas las colonias de Levaduras.

Para homogeinizar las siguientes diluciones; aspirar 10 veces la suspensin de 10 ml con una pipeta estril.

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Colonias de Levaduras en placa petri con Agar OGY

Colonias de Mohos en placa petri con Agar OGY

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AGAR BASE OGYE.- Para el aislamiento, recuento y cultivo de levaduras y hongos en alimentos y muestras
diversas.
Penicillium spp, desarrollo: Satisfactorio
Sinnimos.- OGA, Base Agar, Glucosa Oxitetracidina, Base Agar
Historia.- La formulacin de este medio corresponde a la formulacin dada por Mossel y colaboradores en 1970
para el recuento de hongos y levaduras.
Fundamento.- La Glucosa y el Extracto de Levadura son la base nutritiva del medio. La adicin de la
Oxitetraciclina o de la Gentamicina confieren el carcter selectivo al medio. Se presentan ciertas variaciones en
la formulacin de este medio, segn las publicaciones consultadas; principalmente a nivel de la concentracin de
glucosa. pH: 6,50,2

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