PRACTICA 6:

I. OBJETIVO
Dar a conocer un mtodo cuantitativo para la determinacin de azucares reductores en
los alimentos.
II. FUNDAMENTO
Muchos monosacridos y oligosacridos contienen grupos libres o potencialmente
libres, grupos aldehdos y cetonas que en medio alcalino tienen la capacidad de reducir a
ciertos metales tales como cobre, bismuto, fierro, plata, etc. Cuando una solucin alcalina
de hidrxido de cobre se calienta se convierte en oxido cprico insoluble de color negro
(Reaccin I), pero cuando est presente un agente reductor (algunos azucares), el
hidrxido de cobre es reducido a oxido cuproso (cambio en el estado de oxidacin del
cobre desde Cu+2 a Cu+1) producindose un precipitado insoluble de color rojo ladrillo
(Reaccin II). Estos cambios
se indican en las siguientes
reacciones:
Reaccin I:
En ausencia del agente
reductor

Reaccin II:
En presencia de un agente reductor (algunos azucares). Otros agentes reductores como
los fenoles, amino fenoles, hidracinas pueden reducir al hidrxido de cobre. En anlisis
de alimentos el rango de confianza es bastante bueno, razn por la que se le usa mucho
en la determinacin de azucares reductores.

Inhibidores
Los inhibidores ms comunes son los sulfitos, metabolitos, bisulfitos y anhdrido
sulfuroso.; actan en la etapa de induccin retardando la aparicin de productos
coloreados, pero no evitan la prdida del "valor biolgico de los aminocidos. *u uso est
limitado ya %que produce efectos adversos a la salud Los monosacridos y la mayora
de los disacridos poseen poder reductor, %que deben al grupo carbonilo %une tienen en
su molcula. Este carcter reductor puede ponerse de manifest por medio de una
reaccin redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de cobre. Las soluciones de esta sal
tienen color azul. Gras la reaccin con el glcido reductor se forma xido de cobre de
color rosa. De este modo, el cambio de color indica %que se ha producido la citada
reaccin y que, por lo tanto, el glcido presente es reductor.
Los azcares o carbohidratos pueden ser monosacridos, disacridos, trisacridos,
oligosacridos y polisacridos.
Los monosacridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y carbonilo que poseen.
Los disacridos y los polisacridos se pueden hidrolizar para producir monosacridos.
Los azcares que dan resultados positivos con las soluciones de Gollens, Benedict
fehling se conocen como azcares reductores, y todos los carbohidratos que contienen un
grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen
grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azcares
no reductores
Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de
glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de maillard o glicacin. Esta
reaccin se produce en "arias etapas) las iniciales son reversibles y se completan en
tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores
Transcurren ms lentamente y son irreversibles. de postula que tanto las etapas iniciales
como las: tales de la glucosilacin estn implicadas en los procesos de en crecimiento
celular y en el desarrollo de las complicaciones crnicas de la diabetes.
La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Concentracin en la
sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de regulacin en individuos sanos y, en
personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente.
Esto lleva a que ste sea el azcar reductor generalmente considerado en las reacciones
de glucosilacin no enzimtica de inters biolgico.
sin embargo, cualquier azcar que posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con
los grupos amino primarios de las protenas para formar bases.
La reactividad de los distintos azcares est dada por la disponibilidad de su grupo
carbonilo. *e sabe que la forma abierta obtenida de los azcares no es muy estable, a tal
punto que, por ejemplo, en la glucosa Las molculas de azcar consiguen estabilizarse a
travs de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas
(almeros cclicos en las que el grupo carbonilo ha desaparecido. En el grupo dejaron
mostr que existe una correlacin entre la "velocidad de la reaccin de glicacin y la
proporcin de la norma abierta de cada azcar.
De hecho, los azcares fosfato, que son azcares reductores de gran importancia en el
interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor
proporcin de forma carboxlica (abierta .La sacarosa es un disacrido %ue no posee
carbonos anomricos libres por lo que carece de poder reductor y la reaccin con el licor
de fehling es negativa.
ASPECTOS GENERALES
AZCARES REDUCTORES:
Los carbohidratos son una clase amplia de aldehdos y cetonas polihidroxiladas o
sustancias que al hidrolizarse dan estos compuestos como productos y comnmente se
denominan azcares. Los monosacridos son carbohidratos que 16 slo contienen una
unidad polidroxialdehdo o polihidroxicetona.
Los di, tri o polisacridos contienen dos, tres o ms de cuatro unidades de monosacridos
unidos respectivamente.
Los monosacridos existen principalmente en forma cclica, pero debido a que estn en
equilibrio con la forma de cadena abierta, el grupo carbonilo presente en ellos podr dar
positiva varias de las pruebas para el reconocimiento de aldehdos y cetonas.
As los carbohidratos
pueden ser oxidados con
facilidad para producir los
cidos carboxlicos
correspondientes, por ello,
se denominan azcares
reductores (reductor
porque el azcar reduce al
agente oxidante)
Debido a la presencia del grupo carbonilo, los tomos de hidrgeno unidos al carbono
alfa de los compuestos carbonlicos muestran propiedades dbilmente cidas. La acidez
de dichos hidrgenos es debida a la estabilizacin por resonancia del anin (ion enolato)
que resulta de la disociacin de un hidrgeno alfa. La estructura contribuyente al hbrido
en resonancia del ion enolato posee un tomo de carbono con un par de electrones no
compartidos y una carga negativa
Descomposicin de azcares reductores Cuando la alcalizacin del jugo es elevada,
ocurre la destruccin de azcares reductores, ya que el exceso de cal descompone la
glucosa presente en el jugo, formando cidos orgnicos que destruirn la sacarosa y en
consecuencia habr un desdoblamiento de esta para alcanzar de nuevo su equilibrio con
la fructosa y glucosa. La alcalizacin tambin provoca la formacin de sales solubles de
calcio que aumentarn las incrustaciones en los evaporadores.
Estas sales solubles incrementan la viscosidad de la meladura afectando la evaporacin
en los tachos y en consecuencia aumentando la cantidad de azcares reductores y sus
prdidas de azcar. La adicin excesiva de cal, adems produce oscurecimiento de los
jugos, aumentando la viscosidad de los productos de baja pureza, as como las cenizas
debido a las sales de calcio disueltas, con su consecuente e indeseable aumento de la
cantidad de azcares reductores. Las altas temperaturas en jugos superiores a 120C
producirn un aumento en la destruccin de azcares reductores, afectando la calidad de
la miel virgen de caa.
La caramelizacin y formacin de color es ms pronunciada a medida que el vaco
aumenta debido a que la temperatura de coccin es mayor, el vaco no debe ser menor de
22 mmHg.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales:
Papel filtro Whatman N 40 y N 1.
Erlenmeyer de 125 mL Y 300 mL.
Embudos.
Pipetas volumtricas de 20 mL y 10 mL.
Bureta
3.2. Reactivos:
Solucin de Fehling A: Disolver 69.278 g de sulfato de cobre (Cu2SO4. 5H2O) en agua
destilada y enrasar a un litro.
Solucin de Fehling B: Disolver 100 g de hidrxido de sodio y 346 g de tartrato de
sodio y potasio y llevar a un litro.
Dicromato de potasio (K2Cr2O7) 0.2N.
Sulfato ferroso amoniacal, 0.2 N.
Difenil amina sulfato de Bario.
3.3. Mtodos:
3.3.1. Mtodo de Bertrand, modificado por Schomberg UNA
Preparacin de la muestra.
Tomar 20 mL de la muestra (jugos, nctares, y similares) 15 g en el caso de races y
tubrculos (previamente molidos), 3 g en el caso de melaza.
Colocar la muestra en una fiola de 100 mL, enrasar con agua destilada, mezclar y verter
a un vaso de 250 mL.
Agregar de 0.5 a 1.0 g de subacetato de plomo y despus de agitar filtrar (al vacio o
no) utilizando papel whatman N 1, (lavar el vaso con cido clorhdrico y despus con
agua destilada.
Agregar al filtrado, 0.5 a 1.0 g de carbonato de sodio, agitar y filtrar nuevamente.
Repetir el filtrado las veces que sea necesario hasta que el filtrado sea cristalino,
quedando la muestra lista para el anlisis. Procedimiento
Tomar una alcuota de 20 mL en un Erlenmeyer de 300 mL (si se sospecha que la
muestra contiene altos niveles de azucares reductores, se puede tomar alcuotas de 1, 5,
10 mL y completar con agua destilada a 20 mL).
Agregar 20 mL de solucin de Fehling A y 20 mL de solucin de Fehling B. Calentar
y hervir por 3 minutos, luego enfriar.
Filtrar con papel filtro Whatman N 40, tomando cuidado para que el precipitado de
xido cuproso Cu2O (rojo), no quede en el Erlenmeyer.
 Lavar el precipitado que ha quedado en el Erlenmeyer con agua destilada caliente (2
3 veces) y seguir filtrando.
Colocar el embudo sobre el Erlenmeyer que contiene el precipitado y adicionar 20 mL
de Dicromato de potasio (K2Cr2O7) 0.2N (de 5 mL en 5 mL), con el objeto de disolver
el precipitado que haya pasado al papel de filtro. Agitar hasta disolucin completa del
xido cuproso.
Lavar el resto de dicromato que queda en el filtro con agua destilada caliente.

Titular el exceso de K2Cr2O7 con sulfato ferroso amoniacal, 0.2 N, usando como
indicador difenilamina (sulfonato) de Bario.
La titulacin termina con la aparicin de un color verde cristalino.

3.3.2. Mtodo de Fehling (Aurand et al, 1987) Preparacin de la muestra (Southgate,

1991):
Si las soluciones de azcares tienen partculas en suspensin se requiere eliminarlas por
filtracin en papel Whatman No. 1.
Para muestras slidas se recomienda disolver una cantidad conocida en un volumen
exacto de agua y filtrar, en caso de presentarse material insoluble.
Cuando las muestras son turbias o muy coloridas se requiere de clarificacin, para lo cual
tomar una alcuota (entre 10 y 50 mL, dependiendo de la cantidad de azcares que
contienen), y colocar en un matraz aforado de 100 mL.
Diluir aproximadamente 50 mL y tratar con 1mL de solucin saturada de acetato de
plomo, diluir al volumen y filtrar sobre papel Whatman N 1, recuperando una solucin
clara.
Para eliminar el exceso de plomo adicionar oxalato de sodio o potasio slido, mezclar y
filtrar nuevamente, descartando los primeros mL. Procedimiento:
Mezclar en un matraz Erlenmeyer 2.5 mL de solucin A y 2.5 mL del reactivo B y agregar
50 mL de agua destilada.
Calentar a ebullicin (con un mechero o una plancha de calentamiento) y sin quitar de
la fuente de calentamiento, aadir con bureta la solucin con los carbohidratos
reductores, de tal manera que slo falte agregar de 0.5 a 1 mL para terminar la titulacin,
para lo que deber realizarse una prueba inicial y agregue 0.5 mL de indicador de azul
de metileno al 1%. Todo el proceso debe realizarse en menos de 3 min.
Las soluciones debern tener una concentracin tal, que se requiera ms de 10 mL y
menos de 40 mL para reducir todo el cobre del reactivo de Fehling, si se usa una bureta
de 50 mL.
Titular el reactivo de Fehling de igual forma, empleando una solucin estndar para
obtener el factor correspondiente, que debe ser expresado como gramos del carbohidrato
que reduce todo el cobre en las condiciones de trabajo.
 IV. CALCULOS
El gasto de sulfato ferroso ser equivalente a la cantidad de dicromato en exceso, por
tanto, si lo restamos de 20 mL (cantidad de dicromato adicionada) obtendremos el gasto
real que sirvi para oxidar el cobre (Cu2O). Cada Ml de dicromato de potasio 0.2.N
gastado equivale a 12.7 mg de Cu. Los mL de K2Cr2O7, 0.2 N, gastado x 12.7= mg de
Cu x mL de muestra (Alcuota) o g de muestra en alcuota.
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Antes de la prctica, preparamos una mezcla de volmenes en una solucin de
Licor de fehling A + Licor de fehling B + 40 mL de agua destilada
Nos da tartrato de cobre.
[Debido a que la mayora de gastos obtenidos son menores de 15 mL, seguimos el
siguiente clculo):
DETERMINACIN DEL FACTOR DE FEHLING:

= . () . ( )

Por ejemplo, si el gasto es de 10.3 mL, para una solucin de glucosa de 5 g/L.

= . () . ( )

= .
Establecemos la relacin:

%. .

% =

Ejemplo:
Si el gasto de la muestra el 11mL
.
% =

% = . %
Nota: Considerar la dilucin de la muestra
Se obtuvo el porcentaje de azcar reductor en la Gaseosa realizando los clculos
correspondientes.

La primera gota que se torn de rojo ladrillo inca el punto :nalse hizo esta "aloracin por
duplicado.

VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA

CONC#USIONES $ RECOMENDACIONES
La prueba de Fehling nos permite identificar cual es un azcar reductor.

La mayora de los monosacridos y algunos disacridos poseen poder reductor.

Un azcar es reductor por la formacin de un precipitado de color rojo ladrillo (xido

cuproso) y la decoloracin de la solucin.

Podemos concluir que las muestras de glucosa, fructosa, maltosa y galactosa son azcares
reductores, ya que se form un precipitado de color rojo ladrillo (xido cuproso).

En cambio la sacarosa es un azcar no reductor, debido a que no se form un precipitado

de color rojo ladrillo.
*e entiende por mermelada el producto preparado por coccinde rutos

enteros, troceados o tamizados y azcar hasta conseguir unproducto semi uido o espeso.

*e utilizo el mtodo #enling W +ausse W Ponnans.

En cuanto al contenido en azcar de estos productos,e7presado en grados Pri7. <XPri7 Y

(peso azcarZpesoproducto!7-AAV es decir, es la raccin de azcar en el
productore erido al peso y e7presado en tanto por ciento>, las
legislaciones de los di"ersos pases europeos son ms o menoscoincidentes) Nn mnimo
de H4@ (H4 XPri7! de azcar en lasmermeladas.

La practica de azucares reductores es laborioso y se necesitarealizarlo con mucho cuidado

ya %ue si no obtendremosresultados distintos a lo terico.
BIB#IO+RAFIA: -REACCIN DE FEHLING

CUESTIONARIO:
1.- Reacciones qumicas establecidas en la de cidos reductores por el mtodo de
felingh

La solucin de Fehling es una mezcla a partes iguales de dos soluciones: Sulfato de

Cobre Pentahidrata (Fehling A) y una solucin alcalina de Tartrato doble de Sodio
y Potasio (Fehling B).

Factor Reactivo son los miligramos de azucares reductores, capaces de reducir de 10 A

25 mL de solucin de Fehling.

La solucin de Fehling tiene un doble papel suple los iones cpricos que sern reducidos
por el azcar a iones cuprosos. La alcalinidad, provoca la ruptura de las molculas de
azcar, formando fragmento reactivos los cuales son fcilmente oxidados y causan la
reduccin de los iones cpricos al esta cuproso.
La secuencia de reacciones para el mtodo de Fehling se puede resumir como sigue:

Azcar + lcali enolizacin (formacin de enoles)

Enoles + Cu(OH)2 Cu+ + mezcla de azcares cidos
Cu+ + H2O Cu2O (precipitado rojo).
La formacin del precipitado color rojo ladrillo nos indica la presencias de azucares
reductores en nuestras muestra.
Este mtodo es aplicado ha muestras como:
Te
Leche
Jugos
Nctares
Cereales
Etc.

2.4 Reactivos
Reactivo de Fehling: est formado por una mezcla de partes iguales de una
solucin de Sulfato de Cobre Pentahidratado (Fehling A) y otra solucin alcalina
de Tartrato de sodio y Potasio (Sal de Rochelle, Fehling B).

Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azcares reductores. El poder reductor

que pueden presentar los azcares proviene de su grupo carbonilo, que puede ser oxidado
a grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el grupo carbonilo se encuentra
combinado no puede presentar este poder reductor.
Los azcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el in Cu2+ de color
azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azcar se oxida a grupo
carboxilo. En medio fuertemente bsico como en nuestro caso el NaOH el in Cu2+
formara Cu (OH)2 insoluble por eso aadimos tartrato sdico potsico que acta como

estabilizador al formar un complejo con el Cu2+.

Determinacin de glucosa y azcares:
(Solucin cupritartrica valorada - Licor de Fehling) Este procedimiento permite una
determinacin de gran aproximacin de los azcares presentes en las muestras, en
particular la glucosa. Este presenta una estructura qumica que posibilita la reduccin de
sustancias como:
Cobre, Zinc, y Hierro, entre otras. Se encuentra constituida por 6 carbonos, todos con un
grupo hidroxilo (OH) menos uno, que presenta un grupo carbonilo (CH2OH+).
La glucosa es un monosacrido que presenta estreo isomera (capacidad de una molcula
en rotar el plano de la luz polarizada incidente), constituyendo dos estructuras, la -D-
glucosa y la -D-glucosa.
Este mtodo consiste en la reduccin directa de iones cpricos divalentes
(Cu2+), a iones cuprosos monovalentes (Cu+) (1). En presencia de calor, los iones
cuprosos reducidos forman xido cuproso (Cu2O) (2), precipitado rojo ladrillo.
Reaccin: calor
Cu2+ + glucosa Cu+
(1) calor
CuSO4 + glucosa Cu2O (2)
3. Reactivos:
Para obtener 1 l. de solucin de Licor de Fehling, se deben preparar 2 soluciones por
separado en matraces de 500 ml; para la solucin A, se disuelven 35 g. de sulfato de cobre
(CuSO4) en 150 ml de agua destilada.
Se coloca a bao mara para favorecer la disolucin, y se deja enfriar en un desecador
hasta adquirir la temperatura ambiente. Luego se le agrega 5 ml de cido sulfrico
concentrado (H2SO4), y se completa hasta un volumen de
500 ml con agua destilada.
Para la solucin B, se disuelven 173 g. de tartrato de sodio y potasio (sal de Rochelle;
KNaC4H4O6.4H2O) y 50 g. de hidrxido de sodio (NaOH) en 400
ml. de agua destilada. Se coloca a bao mara para favorecer la disolucin, y se deja
enfriar en un desecador hasta temperatura ambiente. Finalmente, se completa el volumen
con agua destilada a 500 ml.
Para hacer el anlisis se debe preparar una solucin patrn de glucosa en agua,
disolviendo 0,5 g, de glucosa anhidra (P.F. 146C.) en 100 ml de agua destilada.
Se prepara una solucin (solucin CC) colocando una muestra de bebida cola a bao
mara; con calentamiento leve e interrumpido, sin dejar que se concentre y vare el
volumen. De este modo se logra eliminar el dixido de carbono presente, y evitar la
posibilidad de cualquier tipo de interferencia en el proceso y en los resultados.
Reacciones qumicas establecidas en la de cidos reductores por el mtodo de lay y
eifon
METODO DE LANE Y EYNON
En soluciones alcalinas, la
sacarosa, la glucosa, la
fructosa y otros azcares
reductores tienen la
propiedad de oxidarse a sus
respectivos cidos
carboxlicos, reduciendo el
cobre en estado cprico
(Cu+2 ) a xido cuproso
(Cu+1 ). El mtodo volumtrico de Lane y Eynon calcula el volumen de una solucin de
prueba que se requiere para precipitar todo el cobre presente en una cierta cantidad de
solucin de Fehling de concentracin conocida.
La oxidacin puede ocurrir igualmente en ambiente bsico que en ambiente cido. Una
blanda oxidacin de la aldosa produce el correspondiente acido carboxlico llamado cido
glucnico, una oxidacin muy enrgica produce el cido di carboxlico llamado cido
glucrico.
El Reactivo de Fehling opera la oxidacin alcalina de aldosas y de cetosas que van a
transformarse en cido glucnico. Est compuesto de dos soluciones A y B que deben
mezclarse al momento de su uso.
La solucin A contiene CuSO4. La solucin B contiene tartrato de sodio en NaOH. El
tartrato tiene la funcin de acomplejar al Cu2+ produciendo coloracin azul. La especie
oxidante es el Cu2+ que se reduce a Cu + precipitando como xido de cobre Cu2O rojo.
La oxidacin total de los monosacridos tiene lugar por la intercepcin de la forma de
cadena abierta presente en el equilibrio hemiacetal del aldehdo-cetona, aunque en
cualquier momento slo hay una cantidad pequea de la forma de la cadena abierta, esa
cantidad se reduce y
contina hasta que toda la
muestra ha experimentado
la reaccin
En condiciones
especificadas, la cantidad
de cobre reducido est en
proporcin con la cantidad
de azcares reductores
presentes. Los mtodos de
reduccin del cobre para
determinar la cantidad de
azcares reductores no son
estequiomtricos, la
cantidad de cobre reducido
depende de las condiciones
de la medicin. Por esta
razn, en todos los mtodos de reduccin del cobre debern cumplir exactamente las
condiciones analticas