antropologia e cibo

Il cibo tra natura e cultura, tra materialit biologica ed elaborazione culturale, tra
fatto naturale e fatto sociale. Luomo un essere onnivoro e la sua storia alimentare
non solo biologica ma anche culturale (lattosio in america, zuccherosio canna da
zucchero tra gli inuit, grano in india).
Il carattere privilegiato di questo terreno si afferma con maggior forza se si considera
il mangiare come un fenomeno sociale totale che inizia con la decisione di produrre
il tale tipo di alimento piuttosto che tale altro, per arrivare fino allimmaginario legato
alla digestione, alle impressioni trasmesse con la commensalit e ai discorsi che la
presiedono (Corbeau 1992, 101).
Lalimentazione come fatto sociale totale: di natura cognitiva, pur essendo un
gesto istintivo, latto del nutrirsi scaturisce dallambiente, familiare, socio-culturale ed
storicamente definito. Svincolare la nozione di cibo dalla sua mera accezione di
nutrimento, inteso come soddisfacimento di un bisogno fisiologico, il cibo
coinvolge una serie di ambiti che lo rendono centrale a qualsiasi approccio allo
studio delluomo e della societ: fattori psicologici, interpersonali, sociali, culturali,
affettivi, emotivi, identitari, intellettuali, simbolici, demarcativi, discriminanti,
coinvolge la sfera del ricordo della memoria ed strettamente vincolato alla
trasmissione della tradizione (familiare, di gruppo). la sua staticit, la sua
attitudine a rimanere relativamente invariante nel tempo, e lattaccamento affettivo
alle proprie abitudini alimentari, riscontrabile anche nel mangiatore moderno
(Fischler 1990, Moulin 1975).
Arnold van Gennep sottolinea come alla base dei riti sociali della maggior parte delle
civilt da lui studiate ci siano spesso delle pratiche che comportano lo scambio o il
consumo di cibi: La commensalit o rito del mangiare e di bere insieme (...)
chiaramente un rito di aggregazione, di unione propriamente materiale che si
denominato come un sacramento di comunione. (van Gennep 1909, 25).
Ci che mangiamo il frutto della storia della specie umana, che ha imparato
a usare il fuoco, a sperimentare tecniche di cottura, a riconoscere i cibi velenosi, a
elaborare pietanze in modo articolato e a muoversi sul territorio, esportando gusti e
ingredienti in luoghi diversi. Lantropologia storica ci ricorda limportanza delle
cosiddette piante di civilt, ossia le basi alimentari per lo sviluppo di culture
complesse. Gli alimenti, cos come i procedimenti che ne plasmano la commestibilit
e la fruibilit, come fulcro di relazioni culturali estese, plasmate da dinamiche
economiche, sociali e politiche interne a processi storici determinati. Il sistema
alimentare come replica della cultura: a esso sono associate rappresentazioni,
relazioni, tecniche, credenze, pratiche, ideali, valori, simboli a) carattere
complesso delle relazioni interdipendenti associate alla produzione, distribuzione e
consumo degli alimenti che si sono costruite nel tempo e nello spazio. Realt
dinamiche in cui si danno elementi di continuit e cambiamento. b) il consumo finale
come elemento importante di analisi e come sistema di processi che portano a esso, il
cibo come bene di consumo (commodity) soprattutto societ industrializzate
(globalizzazione, post-modernit).

dalla raccolta alla cucina e dalla cucina alla bocca, i passaggi e i cambiamenti e le
trasformazioni che il cibo subisce, anche simbolicamente: lo schema di Goody!
analisi dellequilibrio tecno-ecologico e demografico volto alla sussistenza,
strategie alimentari e scelte dei gruppi umani

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 fattori che intervengono nella costruzione dei modelli di produzione,
distribuzione, consumo
le trasformazioni dei sistemi
le tradizioni culinarie, la loro patrimonializzazione, modelli gustativi etnicamente
definiti

antropologia dellalimentazione e antropologia della nutrizione

le bipolarit tra cultura e natura dellantropologia riflesse nellantropologia alimentare:

luomo come specie biologica legata alladattamento ambientale, luomo come
universo culturale, simbolico autonomo a causa del linguaggio (idealista-materialista;
innato-acquisito; credenze-atti; produzione-simboli): includere la dimensione
temporale e la relazione con lambiente per produrre, concettualizzazione dinamica
del rapporto tra la natura e la cultura per superare la dicotomia: lo spazio libero
lasciato dal funzionamento fisiologico umano e dalle modalit di sfruttamento delle
risorse poste a disposizione; la connessione bioantropologica di un gruppo umano
con il suo ambiente che diventa oggetto dellantropologia alimentare. Il modo in cui
i diversi antropologi hanno affrontato lo studio dellalimentazione dipende quindi dal
concetto stesso di cultura da essi utilizzato. Dagli approcci evoluzionisti, che
centrano lattenzione sugli aspetti rituali (spesso distaccati dal contesto) e
soprannaturali del consumo di alimenti per spiegare levoluzione delle istituzioni
sociali, fino a quelle poststrutturliste centrate sulla dimensione discorsiva e soggettiva
delle pratiche, e dallaltro lato aspetti problematici dellalimentazione e nutrizione: la
fame, i cambiamenti, la sicurezza, la globalizzazione

le dinamiche degli approcci teorici al cibo in antropologia:

James Frazer, articola secondo due leggi di magia simpatica: la legge della somiglianza e
la legge del contatto. Nella legge della somiglianza alcuni popoli decidono di eliminare
determinati cibi dalla loro dieta e in contemporanea anche altri, che hanno caratteristiche
simili. Nella legge del contatto si afferma che quando si entra in contatto con un
determinato cibo se ne assume lessenza. Questultimo caso particolarmente attinente
quando si mangia la carne. Se ci si ciba di determinati animali si potrebbero acquisire
caratteristiche fisiche o mentali derivanti dalla sua carne, e perci bisogna prestare una
particolare cautela. Evoluzionismo: Edward B. Taylor (Primitive culture 1871); Lewis
H. Morgan (1851 Lega Irochesi; 1871 Ancient Society). James Frazer (1890 Il Ramo
doro).. La produzione del cibo come discriminante tassonomica. Dato lintento
dichiaratamente comparativo dellantropologia evoluzionista, le tecniche di produzione
del cibo divengono elemento chiave per una classificazione delle societ suddivise in
diversi stadi evolutivi: stato selvaggio, barbarie, civilt. Ancora oggi distinguiamo tra
cacciatori-raccoglitori, agricoltori, ecc. cercare una spiegazione che giustificasse tale
tipo di pratiche - poteva convergere con le razionalizzazioni operate dalle popolazioni
oggetto di studio. Interessi di tipo storico-religioso che portarono Frazer a occuparsi di
tabu, tema che diverr centrale negli studi di antropologia simbolica molto pi tardi. Dal
punto di vista delle fonti, si usarono principalmente testi storici e religiosi, nonch
relazioni di missionari, esploratori, militari, ecc.
Funzionalismo: ruolo sociale del cibo come catalizzatore di energie e di tensioni tese
allequilibrio allinterno delle comunit: contestualizzazione, gli atti rituali dentro processi
sociali pi ampli. Il cibo non solo una funziona biologica ma un atto rituale che
incorporato in processi pi ampi permette di costruire relazioni sociali tendenti allequilibrio e
alla stabilit. Analogia tra societ e sistema organico ogni elemento del tutto svolge una
funzione indispensabile nel mantenimento e nella coesione della societ. Lattenzione

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 sui processi di produzione, accaparramento e consumo del cibo che sul significato
simbolico dellalimentazione. Funzioni sociopolitiche del cibo in contesti chiusi, dove
produzione, distribuzione e consumo formavano un sistema unico, chiuso, strettamente
legato a questioni politico-religiose. Alimentazione come strumento basico di
socializzazione e di marcatura sociale allinterno della societ e di trasmissioni delle
norme: di perpetuazione della societ, costruisce relazioni, intercambi (potlatch).
Reginaldo: cibo attivit pi importante di una societ, interdipendenza, rituali come
strumenti di socializzazione e di perpetuazione delle regole, il cibo come elemento
centrale di socializzazione. Audrey Richards: relazioni vincolate con il cibo, le pratiche
alimentari esprimono e simbolizzano dette relazioni. Sistema di consumo alimentare in
parallelo al sistema riproduttivo (il cibo pi ancora della sessualit determina la natura
delle forme e delle relazioni sociali), processi di produzione e distribuzione stato di
salute della popolazione, studi ibridi con i nutrizionisti: analisi dei sistemi sociali e
psicologici del cibo per dare risposta ai problemi della nutrizione. Integrare lanalisi
sociale e quella biologica (natura-cultura) il cibo determina pi di ogni altra funzione
fisiologica la natura dei gruppi sociali e le sue attivit, pi dellambito riproduttivo. visioni
statiche, astoriche, prive di prospettiva sul cambio, sui conflitti
Scuola storico-culturale: (Boas, 1898 Limiti del metodo comparativo in
antropologia). come la cultura presente nei gruppi umani e come orienta i loro
comportamenti, cultura come sistema di comportamenti acquisiti e trasmessi con
leducazione, limitazione. Il cibo (tecniche di produzione, tecniche di trasformazione,
ecc.) come tratto culturale, cio come elemento minimo della cultura (intesa come insieme
di tratti) del quale si possono studiare origini, diffusione, ecc. Privilegia la descrizione idiografica.
Il cibo ancora sintomo di altro, non oggetto di analisi con una sua propria dignit.
Mead: un linguaggio comune a scientifici biomedici e sociali, vari progetti e studi
interdisciplinari. La guerra e le preoccupazioni per i cambiamenti alimentari. I gruppi
etnici allinterno degli US i modi di mangiare come indicatori sociali.
strutturalismo: Levi Strauss: Il gusto e la scelta del cibo sono formati culturalmente e
controllati socialmente evitando cos il riduzionismo biologico, in contrasto con la
prospettiva utilitaristica e funzionalista, pi centrato sugli aspetti significanti e estetici del
cibo: esaminano la cucina non solo il cibo!! insieme di segni e simboli codificati
culturalmente o come linguaggio sociale. Ricerca dei modelli universali: strutture
profonde del pensiero umano e strutture profonde delle societ: Lo strutturalismo e le
spiegazioni linguistiche delle scelte alimentari (la grammatica e le parole/segni)
Buono da pensare, buono da mangiare: mentre lapproccio funzionalista era
maggiormente interessato alla natura delle istituzioni sociali, Lvi-Strauss mette in luce
che un cibo serve soprattutto a soddisfare un appetito simbolico. Come la lingua la cucina
presente in tutte le societ.
Presenza nelle culture delle categorie universali del crudo, del cotto cui si aggiunge il
putrido, il triangolo culinario. Il cibo, da elemento naturale, viene trasformato attraverso
lopera culturale delluomo attraverso varie tecniche che definiscono dei modelli culturali:
opposizione arrosto-bollito = cerimonia-familiare. Ma la costante ricerca dello stato di
natura e delle strutture profonde impediscono di capire le vere cause della modellazione e
trasformazione della cultura alimentare (Goody).
Mary Douglas: Decifrare un pasto: il pasto visto come un codice in grado di mettere
in evidenza i rapporti sociali che in esso si concentrano come i diversi gradi gerarchici, le
classi di potere e la divisione dei generi. Utilizza una prospettiva emica, chiedendosi il
perch in una determinata famiglia si utilizzano alcuni cibi rispetto a altri, si mangia
seguendo un determinato ordine, ci si siede sempre al solito posto, si cena sempre alla
solita ora ecc. Descrive la sequenza dei pasti in una settimana, iniziando dalla prima
colazione al bicchiere della sera, fino al cibo del luned rispetto a quello del marted e cos

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 di seguito fino alla domenica. La catena che unisce i singoli eventi d significato allintera
sequenza e il significato di un pasto, quindi, si trova in un sistema di analogie ripetute.
Ogni pasto contiene qualcosa del significato di altri pasti: ogni pasto un avvenimento
sociale strutturato che ne struttura altri secondo la propria immagine. La tesi di fondo
che soggiace a queste logiche culturali legate al cibo, si pu riassumere nel fatto che
prima di riempire uno stomaco vuoto, il cibo deve nutrire una mente collettiva. Il cibo e il
pasto come testo, messaggio strumento di comunicazone, Roland Barthes, luogo di
definizione di gerarchie, di assenso o dissenso, crea confini, legami, unisce divide, crea
contesti e definisce realt culturali e sociali. Sahalins il cane e il cavallo!
Materialismo: Marvin Harris: il materialismo e le spiegazioni ecologiche delle scelte
alimentari. le proibizioni e le preferenze alimentari siano derivanti dallintera
organizzazione produttiva del cibo. Le scelte alimentari come conseguenze determinate
da un calcolo di vantaggi e svantaggi conseguenti i rapporti con la struttura economica e
il territorio. I vari regimi alimentari presenti nelle culture sono quelli che si sono affermati
perch pi pratici ed economici e perch vi sono condizioni climatiche e territoriali
adatte. Ad esempio, le cucine che ricorrono alluso di molta carne hanno una densit
demografica minore, spazi adatti allallevamento o tecnologie in grado di allevare in
modo intensivo gli animali. Ruolo fondamentale che la materia riveste nella nostra vita
sociale enfatizzando una certa razionalit che soggiace alle logiche culturali. il buono da
mangiare in realt quello che pi conveniente mangiare. Analisi del circolo
energetico nei gruppi umani, la adattazione allambiente, i precetti marxisti: infrastruttura
economica che sorregge una sovrastruttura ideologica. Le scelte culturali sono causa di
una adattazione che considera costi-benefici, inconsciamente e consciamente.
Superamento delle visioni sistemiche e statiche e approccio emico e non passivo nei
confronti dellambiente, rapporto dialettico tra le necessit materiali e le elaborazioni
ideologiche: modelli interrelazionali e processuali. dalla struttura ai processi sociali, dagli
aspetti normativi agli aspetti comportamentali delle relazioni, dalle societ omogenee allo
studio della variabilit. Carattere aperto dei vari sistemi, dipendenza dai fattori esterni e
interdipendenza dei vari ambiti di analisi.
concetto di potere, Michel Foucault. Tale concetto si rivelato uno strumento analitico
prezioso per analizzare gli schemi di comportamento legati al cibo. Antropologia post-
coloniale e di genere che ha evidenziato il potere esercitato dai paesi ricchi nei confronti
di quelli poveri e dagli uomini sulle donne nella societ e in famiglia. Questo strumento si
collega a un filone di analisi proposto da Jack Goody che nel suo Cooking, Cuisine and
Class focalizza il cibo come strumento di rivendicazione sociale e di ostentazione
dellidentit etnica. Lanalisi comprende anche lo studio del cibo industriale e lo sviluppo
di una cucina mondiale, slegata dai vincoli nazionali. importanza sul corpo, embodyment,
alla soggettivit e individualit, la cultura sociale come un composto di frammenti fuori
dal paradigma delloggettivit, considerando i conflitti e le differenze interne. Attenzione
allo studio dei consumi, il cibo come commodity. Il postfemminismo e il concetto di
agency.