UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

PRACTICA N 1
DETERMINACIN DE MATERIAS EXTRAAS
I. OBJETIVOS:
Conocer el procedimiento de la determinacin de materias extraas en la quinua,
caihua y kiwicha.
Tales como tierra piedras, heces, restos de insectos (cabezas, patas, alas, etc.).

II. FUNDAMENTO:
La presencia de materias extraas en los alimentos est plenamente definidas en
las normas de calidad de todos los alimentos que consume el ser humano. estas
normas son de diferentes tipos nacionales e internacionales como la EFDA. los
cultivos nativos debido a las condiciones de cosecha y pos cosecha, tienen alto
porcentaje de materias extraas debido a que no existen controles en estos
productos; por ejemplo: la caihua est acompaada de una gran cantidad de
materiales diferentes al grano.
En algunos productos especialmente la quinua debido a la alta demanda, se tiene
cierto desarrollo la eliminacin de toda materia que acompaa al grano.

La presencia de materias extraas en los alimentos es una constante preocupacin

en las sociedades a fin de tener en los mercados alimentos limpios e inocuos y de
esta manera asegurar la salud de los consumidores.
Estas materias extraas generalmente estn constituidas por restos de vegetales,
restos de insectos, tierra, piedras, metales, heces de roedores, aves, felinos, etc.
Los cuales estn plenamente definidos en las normas ya sean nacionales,
regionales, internacionales y mundiales.

PROINPA identifico las deficiencias presentadas por granos de quinua que se

vende en mercados locales All, el producto es habitualmente comprado a bajo
precio por los intermediarios informales que los vuelven a vender con una
ganancia. De todos modos existe una gran demanda creciente de los productos
derivados de la quinua y caahua. La pequea agroindustria pide grandes
cantidades de grano, pero a menudo no hay suficiente grano de buena calidad
disponible. Frecuentemente la quinua y la caahua ofrecidas por los agricultores,
contiene de un 12 a 15 por ciento de peso en impurezas y el abastecimiento es
poco e irregular. Segn un fabricante de productos alimenticios con granos de
quinua y caahua que se expende por productores locales, es difcil obtener una
buena produccin debido al alto contenido de impurezas de estos, como las
piedras que nos malogran las mquinas. Debido a las impurezas el peso del
producto limpio es bajo. Esto significa que difcilmente podemos sacar provecho
por el alto costo del procesamiento. (Saravia y Rojas, 2002)
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III. MATERIALES Y METODOS:

1. MATERIALES:
1 kilogramo de quinua
1 kilogramo de caihua
1 kilogramo de kiwicha
3 cartulinas de 40*40 cm de color blanco
1 lupa
1 balanza analtica
vasos

2. PROCEDIMIENTOS (METODOS):

PROCEDIMIENTO N 1: Para la determinacin de materias extraas

PASO 1: colocar 100 g de materia (quinua, caihua,

kiwicha) sobre la cartulina.
PASO 2: pesar las materias extraas y por diferencia
pesar.

PROCEDIMIENTO N 2: Identificacin de las materias extraas piedras, restos de insectos,

heces, restos de vegetales (tallos, hojas, etc.)

PASO 1: Pesar 100 gr de muestra y colocarlas sobre la

cartulina.
PASO 2: Utilizando una pinza separar materias extraas de
los granos enteros partidos y daados.
PASO 3: Pesar las materias extraas y luego identificar en
lo posible la totalidad de materias extraas.

PROCEDIMIENTO N3: Manejo de datos

PASO 1: Indicar el porcentaje de materias extraas

presentes en cada una de las muestras evaluadas.
PASO2: Reportar las materias extraas identificadas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION:

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Para la presente practica de laboratorio se procedi a determinar presencia de materias extraas

en los siguientes cereales quinua, caihua y kiwicha., as como tambin a la identificacin y
evaluacin de estos distintos materiales extraos de acuerdo a su origen ya sean restos de
vegetales, restos de insectos, tierra, piedras, metales, heces de roedores, aves, felinos, etc.
obtenindose como resultados presentados en los siguientes cuadros:
Cuadro No 1: Peso y porcentaje de muestra con impurezas y libre de impurezas respecto al peso total de la muestra de
granos de caihua

GRANOS DE CAIHUA
pesos Porcentajes
Peso total 100 g 100%
Peso de Impurezas 0.4446 g 0.4446%
Peso de la muestra libre de Impurezas 99.5554 g 99.5554%
Segn el cuadro n1, el peso y porcentaje presentado por la caihua en una muestra de 100g es muy
pequea a tal punto de ser irrelevante 0.4446%, encontrndose tan solo piedritas, cascaras y tierra a
diferencia de lo mencionado por (Saravia y Rojas, 2002) en la cual vara entre 12 a 15% de impurezas para
este grano andino; esto debido principalmente a que la muestra con la cual se trabaj en laboratorio
proviene ya de un proceso de seleccin y clasificacin, lo cual indica que la calidad comercial de caihua es
de gran calidad debido al bajo contenido en impurezas que esta presenta.

Cuadro No 2: Peso y porcentaje de muestra con impurezas y libre de impurezas respecto al peso total de la muestra de
granos de quinua

GRANOS DE QUINUA
pesos Porcentajes
Peso total 100 g 100%
Peso de Impurezas 0.0577 g 0.0577%
Peso de la muestra libre de Impurezas 99.9423 g 99.9423%
Segn el cuadro n2, el peso y porcentaje presentado por la quinua en una muestra de 100g es muy
pequea a tal punto de ser irrelevante aun as esta fue de mayor valor a comparacin de las otras dos
muestra empleadas 0.0577%, encontrndose tan solo piedritas, cascaras y tierra a diferencia de lo
mencionado por (Saravia y Rojas, 2002) en la cual vara entre 12 a 15% adems de representar el valor ms
bajo en impurezas a comparacin de las otras dos muestras empleadas lo cual significa que el proceso de
seleccin y clasificacin para este cereal andino es mucho ms estricto y de mayor confianza en cuanto a su
calidad se refiera.

Cuadro No 3: Cuadro No 3: Peso y porcentaje de muestra con impurezas y libre de impurezas respecto al peso total de la
muestra de granos de kiwicha

GRANOS DE KIWICHA
pesos Porcentajes
Peso total 100 g 100%

Peso de Impurezas 0.1101 g 0.1101%

Peso de la muestra libre de 99.8899 g 99.8899%
Impurezas
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Segn el cuadro n3, el peso y porcentaje presentado por la quinua en una muestra de 100g es muy
pequea 0.1101%, encontrndose no solo restos de piedritas, cascaras y tierra adems de pajillas,
excremento de gusano y restos de otros cereales partidos, esto debido principalmente a lugar de
procedencia de la misma (Cotahuasi), adems de una seleccin y clasificacin post cosecha de alta eficacia.

99.5554 99.8899 99.9423

PORCENTAJES DE MUESTRA CON IMPUREZAS

100
90
80
Y LIBRE DE IMPUREZAS

70
60
50 PORCENTAJE DE IMPUREZAS

40
PORCENTAJE DE MUESTRA LIBRE
30
DE IMPUREZAS
20
10 0.4446 0.1101 0.0577
0
GRANOS DE GRANOS DE GRANOS DE
CAIHUA KIWICHA QUINUA
MUESTRA GRANOS DE CEREAL

Figura 1: Porcentajes de muestra con impurezas y libre de impurezas que presentan tres diferentes granos de cereales
andinos

En la figura 1 se muestran los porcentajes presentados por los tres cereales andinos evaluados durante la
prctica resultando la muestra de granos de quinua las de menor contenido de impurezas resultado que es
respaldado por las normas tcnicas que son ms rigurosas y exigentes en cuanto a cultivos andinos se refiera
esto debido principalmente a su gran demanda a mercados mucho mas exigentes. ocurriendo lo mismo para
los otros dos granos andinos que aun siendo de mayor contenido de impurzas que la quinua representan
valores muy bajos en contenido de impurezas tambin debido a procesos de alto rendimiento en seleccin y
clasificacin durante la post cosecha de los mismos.

V. CONCLUSIONES:
La quinua presento el menor contenido porcentual de impurezas siendo esta de
0.0577% que incluye piedras, tierra y cascaras.
La caihua presento el mayor contenido porcentual de impurezas siendo esta de
0.446% que incluye piedras, tierra y cascaras.
La kiwicha presento un contenido porcentual de 0.1101% de impurezas que
incluye piedras, tierra y cascaras, pajillas y excremento de gusano.

VI. BIBLIOGRAFA:
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Saravia, R. y Rojas W., 2002. Buscar socios del sector industrial para la
promocin de los productos locales de quinua y caahua. En: Informe
Tcnico Anual 2001- 2002, Proyecto IPGRI-IFAD Elevar la contribucin
que hacen las especies olvidadas y subutilizadas a la seguridad alimentaria y
a los ingresos de la poblacin rural de escasos recursos, Fundacin
PROINPA, La Paz.

Mamani, S., 1995. La agroindustria de la quinua en Bolivia. En: Primer Simposio

Nacional Realidad y perspectiva de la Quinua: La Paz.

Soto JL, Pinto M, Rojas W. 2003. Evaluacin participativa y seleccin de

accesiones de caahua y variedades de quinua con agricultores de
comunidades del altiplano centro y norte. En: Informe Tcnico Anual
2002-2003. Ao 2. Proyecto "Elevar la contribucin que hacen las especies
olvidadas y subutilizadas a la seguridad alimentara y a los ingresos de
la poblacin rural de escasos recursos". IPGRI-IFAD, Fundacin PROINPA.
La Paz, Bolivia. pp. 45-53.

ANEXO:

a. Calculo de porcentual de impurezas presentadas en la muestra de caihua y porcentaje

de muestra de caihua negra libre de impurezas
PORCENTAJE DE IMPUREZAS:

100g 100%
0.4446g x
.
X=
X= 0.446%
PORCENTAJE DE MUESTRA LIBRE DE IMPUREZAS:

100g 100%
99.5554g x
.
X=
X= 99.5554%

b. Calculo de porcentual de impurezas presentadas en la muestra de quinua negra y

porcentaje de muestra de quinua libre de impurezas
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PORCENTAJE DE IMPUREZAS:

100g 100%
0.0577g x
.
X=

X= 0.0577%
PORCENTAJE DE MUESTRA LIBRE DE IMPUREZAS:

100g 100%
99.9423g x
.
X=

X= 99.9423%

c. Calculo de porcentual de impurezas presentadas en la muestra de kiwicha y porcentaje

de muestra de kiwicha libre de impurezas
PORCENTAJE DE IMPUREZAS:

100g 100%
0.1101g x
.
X=
X= 0.1101%
PORCENTAJE DE MUESTRA LIBRE DE IMPUREZAS:

100g 100%
99.8899g x
.
X=

X= 99.8899%