TEORIA RELACIONADA

El hierro es un metal que se encuentra en el cuarto periodo y en la columna 8 del

sistema peridico, junto con el cobalto y nquel.

El hierro se encuentra en la mayor parte de las rocas gneas y en los minerales

arcillosos. En muchas aguas naturales, fundamentalmente en las subterrneas, se

encuentra disuelto. Su solubilidad es funcin del pH y del carcter oxidante o reductor

del medio. As hasta pH 3, nos podemos encontrar sales de ion frrico, entre pH 3 y 9,

aparece como ion ferroso o como hidrxido de hierro (III) (insoluble en agua); a partir

de pH 9 aparece como hidrxido ferroso.

El hierro puede aparecer en el agua de forma no natural, procedente, por ejemplo de

drenajes de minas, de la disolucin de canalizaciones, etc.

Una cantidad elevada de hierro en el agua puede producir un sabor astringente, aunque

este sabor no implica que el agua sea impotable.

Las demandas metablicas de hierro generalmente no son tan importantes como para

que los seres vivos agoten materialmente las concentraciones de dicho metal en el agua.

Sin embargo, es un micronutriente esencial para la microflora, las plantas y los

animales, y es txico a concentraciones muy altas.

El hierro se necesita en el proceso enzimtico de sntesis de clorofila y protenas, y en el

metabolismo respiratorio de todo protoplasma viviente. La poca disponibilidad de

hierro, bajo ciertas condiciones, entre otros factores, puede limitar la productividad

fotosinttica.

Causas de la contaminacin por metales

Los metales fueron los primeros elementos que conocieron los seres humanos y han

desempeado papeles importantes en el desarrollo de la civilizacin.

Para obtener un metal ha habido que arrancarlo de las menas de los depsitos

subterrneos, fundirlas y refinarlas para convertirlos en bienes de consumo, que,

despus de usados, se tiran. Durante cada una de estas operaciones se liberan metales en

el ambiente. La minera expone las rocas ricas en metales a una meteorizacin

acelerada. La fundicin y el refinado provocan a menudo la liberacin de pequeas

cantidades de metales como productos secundarios. En e transcurso de su empleo los

metales estn sujetos a corrosin y desgaste, lo cual conduce a prdidas en el ambiente.

En algunos casos el uso implica una liberacin directa en el mismo; a modo de ejemplo,

se puede pensar en los aditivos de la gasolina constituidos por tetraetilo de plomo.

Debe sealarse que los metales traza se mueven por el ambiente con independencia de

las actividades humanas. Se conocen ciclos naturales en que los metales van desde las

rocas al suelo, de all a los organismos vivos, al agua y a los sedimentos y finalmente,

de nuevo a las rocas. Como resultado de lo anterior, los organismos vivos estn

expuestos a ligeras concentraciones naturales de metales traza, en la comida y el agua

potable, por ejemplo.

A pesar de la amplia variedad de fuentes, la mayora de contaminantes metlicos

terminan por alcanzar las aguas superficiales y sublveas. Los residuos que contienen

metales de muchas operaciones industriales se encuentran en forma lquida, que

rpidamente alcanzan las aguas naturales. Adems de estas descargas directas se liberan

en el aire cantidades significativas de muchos metales, que de manera eventual se

establecen en la superficie o son llevadas hasta all por la lluvia. Los metales que

contienen los residuos slidos son lixiviados de la zona de eliminacin por el agua que

se filtra. Las soluciones resultantes de compuestos metlicos se mezclan a veces con las

aguas superficiales o sublveas. La escorrenta agrcola, los residuos mineros y el

alcantarillado domstico contribuyen tambin a las concentraciones de metales que se

encuentran en las aguas naturales.

Razones que preocupan en la contaminacin metlica:

-Los metales no pueden degradarse ni biolgica ni qumicamente en la naturaleza.

- Los compuestos que contienen metales pueden alterarse, pero los metales

indeseables an permanecen.

- Su estabilidad permite que sean transportados a distancias considerables tanto

por aire como por agua. Como consecuencia de ello, se produce una

amplificacin biolgica de los mismos en las cadenas trficas. como

consecuencia de este proceso, los niveles de metales en los miembros superiores

de la cadena pueden alcanzar valores muchas veces superiores a los que se

encuentran en el aire o el agua.

 - Los seres humanos presentan una tendencia a acumular metales, como lo

demuestra la prolongada vida media de algunos de ellos en el cuerpo; 1460 das

para el plomo y 200 para el cadmio.

Fortificacin en cereales con hierro

La fortificacin de cereales sujetos a procesos de molienda o refinacin, es una manera

conveniente de aportar hierro y otros micronutrientes a aquellas poblaciones cuyas

dietas carezcan de dichos micronutrientes. El hierro deber ser incluido en los

programas de enriquecimiento o fortificacin de cereales en aquellos pases donde las

anemias por deficiencia de hierro sean prevalentes.

Debido a su alta biodisponibilidad y bajo costo, el sulfato ferroso deshidratado grado

FCC es con frecuencia la mejor fuente de hierro. Podr ser utilizado en harinas para

panificacin, semolina y otros tipos de harinas de trigo con baja tasa de extraccin (las

cuales son normalmente utilizadas uno o dos meses despus de su produccin.).

El sulfato ferroso deber ser un material seco con un tamao de partcula fino. El sulfato

ferroso con un tamao de partcula grande o hidratado puede causar problemas de color

y manchas, por consiguiente, no es recomendable.

El fumarato ferroso grado FCC es otra buena opcin debido a que tiene una

biodisponibilidad similar a la del sulfato ferroso. Es insoluble en agua, y por lo tanto,

causa menos problemas organolpticos en comparacin con el sulfato ferroso ms

soluble. Sin embargo, comnmente es mas costoso que el sulfato ferroso.

Los polvos de hierro elemental podrn ser considerados como una fuente potencial de

hierro cuando el uso de sulfato o fumarato ferroso provoquen cambios inaceptables en

el color, sabor o propiedades de almacenamiento del alimento fortificado.

Food Chemical Codex, Vol. IV. (Codex de sustancias qumicas en alimentos, Vol. IV.)

La harina de panificacin es tpicamente utilizada dentro de un mes despus de la

molienda. O cualquier tipo de harina de trigo usada para producir pastas (como fideos,

macarrn, y espagueti).

La tasa de extraccin es el rendimiento de harina o el porcentaje de harina extrada del

trigo entero. El sulfato ferroso tiene ms posibilidad de causar problemas sensoriales y

en almacenamiento cuando se utiliza en harinas oscuras o integrales o de alta

extraccin o con tasas de extraccin arriba del 82%, en comparacin con harinas

blancas de baja extraccin (72-78%), debido a su mayor contenido de grasas

insaturadas.

La utilizacin de sulfato ferroso puede no ser apropiado en productos almacenados por

largos periodos de tiempo debido a que promueve la rancidez oxidativa de grasas

nativas o adicionadas, lo cual reduce la vida de anaquel aceptable. Tambin produce

cambios en color y sabor a travs del tiempo, lo cual puede reducir la aceptabilidad del

consumidor. El sulfato ferroso no es recomendado para harinas utilizadas en mezclas

que contengan grasas adicionadas, harinas para todo propsito o de uso casero que

requieren una vida de anaque de ms de tres meses , y harina usada en la produccin de

fideos instantneos o japoneses.

El sulfato ferroso hidratado es un polvo con alta solubilidad, azul o azul verdoso con

aproximadamente 7 molculas de agua. El polvo de sulfato ferroso deshidratado es de

color crema caf o marrn claro con aproximadamente una molcula de agua.
Los polvos de hierro elemental son manufacturados a travs de diferentes mtodos de

produccin, que dan por resultado productos con diferentes propiedades fsicas. El

Codex de sustancias qumicas en alimentos (FCC) provee especificaciones para los

siguientes polvos de hierro: hierro carbonilo, hierro electroltico

Seleccin del Fortificante de hierro

El hierro electroltico parece ser la mejor opcin entre los polvos de hierro elemental

considerando el estado actual de nuestros conocimientos. Esto se debe, a que estudios

llevados a cabo entre 1970 y 1990, proveen informacin consistente y confiable acerca

de la biodisponibilidad de este polvo de hierro. El hierro electroltico tiene

proximadamente la mitad de la biodisponibilidad del sulfato ferroso. El hierro

electroltico a utilizar deber tener propiedades fsicas y estructurales de sus dndritas

idnticas al producto antiguamente abastecido bajo el nombre comercial de Glidden A-

131.

De no contar con hierro electroltico a un costo razonable, otro tipo de polvo de hierro

elemental habr de ser considerado. Sin embargo, actualmente no existe suficiente

informacin acerca de la biodisponibilidad de otros tipos de hierro elemental para

ofrecer recomendaciones especficas. Para la seleccin de cualquier polvo de hierro

elemental, es recomendable que posea una granulometra menor de 325 mallas (< 45

micrones) en lugar de 100 mallas tal como est especificado para el hierro reducido en

las guas actuales del FCC.

Debido a que el impacto de fortificar alimentos con un alto nivel de factores inhibitorios

(como cido ftico y/o polifenoles) podra ser limitado, la fortificacin deber ser

considerada solo como una de varias estrategias a seguir, incluyendo: la modificacin o

diversificacin de la dieta; la adicin de un potenciador de absorcin para el hierro; la

reduccin del contenido de compuestos inhibitorios; la fortificacin (con hierro) de

vehculos que sean consumidos aparte de las principales meriendas que contengan

compuestos inhibitorios; y/o proveer suplementos de hierro.

Hierro reducido. El Cdigo Federal de Regulaciones de los Estados Unidos, bajo el

ttulo 21 Administracin de Alimentos y Drogas [21CFR184.1375(a)] describe al

hierro elemental como el hierro metlico obtenido por cualquiera de los siguientes

procesos: hierro reducido, hierro electroltico y hierro carbonilo . El cdigo de los

Estados Unidos adems describe al hierro reducido como aquel que es preparado

mediante la reaccin de oxido frrico molido con hidrgeno o monxido de carbono a

una temperatura elevada .

Algunos pases, como Canad, los cuales enriquecen todas sus harinas en los molinos de

trigo, emplean principalmente polvos de hierro elemental. Los Estados Unidos utilizan

sulfato ferroso (principalmente para harina de panificacin, semolina o harina para

pastas) y polvo de hierro elemental, esta ltima fuente es considerada como la ms

comn. Venezuela utiliza en harina de maz desgerminado una combinacin de fumarato

ferroso y polvo de hierro elemental y en harina de trigo fumarato ferroso.

Determinacin de los niveles de adicin del fortificante de hierro:

Al planear una estrategia de fortificacin, el nivel ptimo de adicin de hierro

depender de varios factores, incluyendo: la prevalencia de deficiencia de hierro; la

naturaleza de la dieta; la distribucin de alimentos basados en cereales; y la

biodisponibilidad del hierro adicionado.

El nivel mnimo de adicin recomendado para restaurar el hierro presente en los

productos de granos enteros ser de 25 ppm (mg de hierro /kg de harina) para las
harinas blancas enriquecidas con sulfato o fumarato ferroso. Esto dar un nivel de hierro

en la harina enriquecida de aproximadamente 35 ppm (mg de hierro /kg de harina);

equivalente al nivel original encontrado en una harina de trigo integral.

En aquellos pases donde el consumo de harinas sea bajo y las anemias por deficiencia

de hierro sean prevalentes, ser necesario aadir mayor cantidad de hierro como

fortificante.

Debido a que los polvos de hierro elemental ofrecen menor biodisponibilidad que las

sales de hierro solubles, la tasa de adicin de los polvos de hierro elemental deber ser

el doble en comparacin con las formas de sales de hierro. Por ejemplo, la adicin de 50

ppm de hierro electroltico es equivalente a adicionar 25 ppm de sulfato ferroso.

Investigaciones han demostrado que la adicin de disodio EDTA al sulfato ferroso

puede mejorar la absorcin del hierro en los productos elaborados a base de cereales; sin

embargo, no hay informacin disponible actualmente, que indique si el disodio EDTA

pueda tener un efecto mejorador con otros compuestos de hierro.

Algunos pases pueden considerar los estndares de fortificacin de hierro utilizados por

pases vecinos, esto para evitar problemas con el libre comercio de estos productos

fortificados.

El nivel mximo de hierro que puede ser aadido a cereales molidos o refinados sin

causar problemas de calidad en los productos alimentarios finales vara con el tipo de

producto y deben ser analizados. La adicin de niveles de hasta 40ppm de hierro de

sulfato ferroso y 60 ppm de polvo de hierro elemental han sido exitosamente utilizados

en harina de trigo, pero algunas harinas de maz blanco no toleran tanto hierro debido

a que pueden presentar problemas en el color.

Determinacin de hierro en el laboratorio

La determinacin de hierro en el laboratorio se hace por medio de fotocolorimetra esta

funciona e la siguiente manera:

Curva de calibrado

Para realizar una determinacin debe utilizarse la curva de calibrado correspondiente.

sta puede ser realizada por el analista o pueden utilizarse las curvas que suministra el

vendedor del fotocolormetro.

Las diferentes sustancias se analizan mediante reacciones coloreadas. Cuanto mayor es

la concentracin de la sustancia a analizar mayor es el color de la reaccin.

Una vez realiza la lectura de la absorbancia en el fotocolormetro, se lleva dicha lectura

a la curva de calibrado y se determina la concentracin de la sustancia a analizar.

Generalmente, esta concentracin se da en partes por milln (ppm), que corresponde a

la concentracin expresada en mg/l.

La lectura debe hacerse sobre la arte recta de la curva de calibrado, puesto que en ella es

donde se cumple con precisin la ley de Beer-Lambert.

La espectro fotocolorimetra es un mtodo ptico de anlisis que mide la cantidad de luz

absorbida por una sustancia coloreada. Como cualquier otro mtodo espectroscpico, se

basa en la medida de la intensidad y la longitud de onda de la radiacin

electromagntica que ha atravesado la materia o que sta emite.

Se fundamenta en las leyes de Beer y de Lambert:

La ley de Lambert dice: "Cuando un rayo de luz monocromtico (de una nica longitud

de onda) pasa a travs de un medio absorbente, su intensidad disminuye

exponencialmente al aumentar la longitud del medio absorbente: I = Io . e-k.l ".

La ley de Beer dice: "Cuando un rayo de luz monocromtica pasa a travs de un medio

absorbente su intensidad disminuye exponencialmente a medida que aumenta la

concentracin: I = Io e- . c ".

La unin de ambas leyes nos da la ley de Beer-Lambert:

I = Io e- . c. l
El fotocolormetro lo que determina es la absorbancia o densidad ptica, que es: A = log
Io/I
 CONCLUSIN

Por lo general, la mayora de los pases regulan el enriquecimiento de las harinas (con

hierro) mediante la especificacin de niveles mnimos de adicin de hierro. Estos

incluyen, tanto el hierro nativo como el hierro aadido, en lugar de slo especificar la

cantidad exacta de hierro que hay que aadir. En la mayora de los casos, el hierro se

aade junto con otros micronutrientes.

Actualmente, el enriquecimiento se lleva a cabo mediante el uso de premezclas de

vitaminas y/o minerales especialmente formuladas para cumplir con los distintos

estndares de enriquecimiento. Debido a que los fortificantes de hierro son ms estables

que las vitaminas, son las vitaminas las que determinan la vida de anaquel de dichas

premezclas.

Por otra parte el hierro forma parte de un grupo de protenas implicadas en el transporte

de oxgeno, entre las que destaca la hemoglobina, la cual contiene aproximadamente las

dos terceras partes del hierro total del organismo. Y una cuarta parte del hierro orgnico

se localiza en las protenas de transporte y almacenamiento y el resto esta contenido en

la mioglobina muscular y una pequea proporcin como parte de metoloenzimas para la

oxidacin.
 LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS N 3

DETERMINACIN DE HIERRO A UN PRODUCTOALIMENTICIO

(GALLETA INTEGRAL DUX Y TOSH)

LUIS CARLOS GARCIA

ALBA MARINA MARTINEZ

SAUDITH SOFIA SNCHEZ S

DANELLA RUIZ CARDENAS

DORA MARIA TIRADO BURGOS

PRESENTADO A

Ing: CLAUDIA PEA

UNIVERSIDAD DE CRDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

2-ABRIL-2004

Berastegu (CRDOBA)
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Determinar la cantidad de hierro contenido en una muestra de una galleta

integral tosh de miel de Noel y Dux galleta sin miel.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Realizar la curva estndar, para la determinacin de concentracin en una

muestra problema en este caso el hierro contenido en las galletas Tosh y Dux.

Aprender a emplear prcticamente el espectrofotmetro y analizar su utilidad en

la industria de alimentos.
 DATOS Y RESULTADOS

Para realizar la curva estndar :

ppm Abs

0.1 0.03
0.5 0.11
1 0.19
1.5 0.29
2 0.39
2.5 0.49

Los anteriores datos arrojaron la siguiente curva con una correlacin de 0.9994

0,6
0,5
0,4
0,3 Serie1
0,2
0,1
0
0 1 2 3

y = mx + b

Abs = m + b

Abs = 8.516*10-3 + 0.1906

Luego, los datos de las absorbancias ledas por las diferentes muestras es:

M1 = 0.44 (tosh)

M2= 0.43 (tosh)

M3 = 0.35 (dux)

Tenemos,

Fe = (Abs b) / m

Fe = (Abs 8.516*10-3) / 0.196

Para M1

Fe = (0.44 8.516*10-3) / 0.1906 = 2.26

Para M2

Fe = (0.43 8.516*10-3) / 0.1906 = 2.22

M1 y M2 son muestras de tosh por lo que

Fe en tosh = (2.26 + 2.21) / 2

= 2.24

para M3

Fe = (0.35 8.516*10-3) / 0.1906 = 1.83

 ANALISIS DE RESULTADOS

Comparando los datos de la concentracin de hierro obtenida en la prctica por medio

de las lecturas de absorbancia en el espectofotometro con los encontrados en la tabla de

Valor Nutritivo de los Alimentos en la pgina 43, tanto para la galleta dulce y salada

Laboratorio Tabla

Galleta dulce 2.24 2.0

Galleta salada 1.83 1.6

De lo cual podemos analizar que los resultados que arroj el ejercicio en el laboratorio

se acercan a los reglamentados por la normatividad alimentaria.