Dicas para Negcios de

Alimentao
Ficha Tcnica
2017. Servio de Apoio s Micro e Pequenas de Minas Gerais SEBRAE

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D545 Dicas para negcios de alimentao. / Cinthya Pereira Soares, Daniela Toccafondo,
Danielle Fantini Lima Santos, et al. Belo Horizonte: SEBRAE Minas, 2017.
21p.: il.

1. Alimentao. I. Soares, Cinthya Pereira. II. Toccafondo, Daniela. III. Santos, Danielle
Fantini Lima. IV. Reis, Diogo Alberto de Oliveira. V. Miranda, Jlia Padovezi. VI. Vidigal,
Lusa. VII. Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais.

CDU: 640.435/.437

No segmento de Alimentos e Bebidas, as
oportunidades perpassam pelo mercado
consumidor como um todo, uma vez que o
Brasil conta com uma classe consumidora
numerosa. Alm disso, existem tendncias
que interferem no comportamento do
consumidor moderno.
Um estudo elaborado pela Federao
das Indstrias do Estado de So Paulo
(FIESP) e o pelo Instituto de Tecnologia
de Alimentes (ITAL), com base nos fatores
de demanda, como o crescimento e o
envelhecimento da populao no Brasil e
no mundo, o aumento do poder de compra,
a reduo do nmero de filhos por famlia,
a participao das mulheres no mercado
de trabalho e o maior acesso informao,
entre outros, chegou a cinco grupos de
tendncias, validadas por outros estudos
elaborados por centros de referncia
internacionais.
INTRODUO
So elas:
1. Sensorialidade e Prazer: alimentos
premium, tnicos, gourmet etc.
2. Saudabilidade e Bem-estar: produtos
light/diet, energticos, fortificados etc.
3. Convenincia e Praticidade: pratos
prontos, produtos para micro-ondas etc.
4. Confiabilidade e Qualidade: garantia
de origem, selos de qualidade etc.
5. Sustentabilidade e tica: embalagens
reciclveis, selos ambientais etc.
Tais tendncias trazem o crescimen-
to do mercado de alimentos fortificados,
funcionais, orgnicos, com embalagens
novas e tantos outros que no param de
chegar s prateleiras dos supermercados
e aos servios de alimentao. Vale desta-
car que a populao brasileira migrou for-
temente dos alimentos in natura para os
processados.
Hoje, 85% dos alimentos consumidos no Podem ser citados os alimentos e bebidas:
pas passam por algum processamento gourmet, com matrias-primas e sabores
industrial, contra 70% em 1990 e apenas regionais, orgnicos, naturais, integrais,
56% em 1980. vegetarianos, sem glten, sem lactose,
H, assim, tendncias em vrias direes, enriquecidos, entre outros. O design,
como servios, canais de venda, modelos colees e combinaes, resultam em uma
de negcios, adequao de embalagens, otimizao no momento da refeio.
reciclagem, entre outros. Essas tendncias Sendo assim, para voc empresrio ou
j vm ditando regras dentro do setor, potencial empreendedor, fique atento s
fazendo com que as empresas busquem tendncias do segmento e realize uma
formas de atender a essas demandas. boa pesquisa de mercado para obter
Decorrem da, por exemplo, a adoo o sucesso do seu empreendimento e
de produtos em pores menores, o diminuir eventuais erros. Boa leitura!
incremento do mix com itens de maior
valor agregado, os ingredientes funcionais
e uma valorizao da produo artesanal.
Com nfase nestas caractersticas
consideradas Premium, esses produtos
encontram um mercado aquecido e
apresentam menor concorrncia por serem
muitas vezes exclusivos. So normalmente
destinados a um nicho de consumidores,
em geral com mais acesso a informao e
maior poder de compra.
SESSES INTRODUO

Quais os Tendncias
Modelos de do Setor
Negcio?

Como Onde
Aumentar a buscar ajuda
produtividade? e informao?
 Quais os modelos
de negcio?
Segmentos de
Negcios
do Setor

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SESSES
6 ALIMENTAO
 Do Hortifrti ao Sacolo de Luxo

Atualmente, os velhos e conhecidos Hortifrtis, aqueles estabelecimentos prxi-

mos de casa e que reuniam a variedade que s encontrvamos nas feiras livres e, que
tinham a comodidade oferecida pelos modernos hipermercados, transformaram-se em
Sacoles de Luxo! Nada mais agradvel para quem gosta de comprar frutas, verduras
e legumes, do que encontrar uma imensa variedade de produtos com qualidade, em um
ambiente limpo e, de preferncia, com ar condicionado. Pois no mais s de frutas,
legumes e verduras que esses empreendimentos sobrevivem. Os tradicionais itens do
sacolo, apesar de ainda serem responsveis por mais de 50% do faturamento da
empresa, hoje dividem as gndolas com um crescente nmero de produtos de aougue,
mercearia e frios, alm de sucos naturais e at ingredientes para o cliente montar sua
prpria salada. justamente essa diversificao de portflio que gera a diferenciao
no mercado.

QUAIS MODELOS DE NEGCIO?

ALIMENTAO 7
 Para entender um pouco mais sobre como esse
novo modelo de Sacolo de Luxo pode crescer
em 2017, algumas medidas podem ser adotadas
para incrementar suas vendas.

Consumo sustentvel: as pessoas esto cada

vez mais preocupadas em reduzirem a quantidade
de lixo nocivo ao meio ambiente. Por esse motivo,
cada vez mais esto optando por embalagens
biodegradveis, alimentos naturais e se relacionam
com empresas que se preocupam com o meio
ambiente. Incentivar a compostagem, por exemplo,
pode ser uma das maneiras de se destacar dos
concorrentes.
Sade: a preocupao com a sade no est
apenas relacionada aos planos mdicos ou as
farmcias - est muito mais relacionada preveno,
principalmente por meio de uma alimentao
equilibrada e rica em nutrientes. Esse um dos
grandes impulsionadores do setor de Hortifrti.
Relacionamento com as empresas:
com mltiplos canais de comunicao disponveis
(redes sociais, telefone, WhatsApp, e-mails), as
pessoas sentem uma necessidade maior de um
contato mais direto e personalizado. Isso muito
bom para pequenos e mdios empreendedores,
que podem estabelecer canais mais baratos e uma
comunicao mais eficiente com seus clientes.
A compra como experincia: o setor de
Hortifrti pode aproveitar, deste timo momento
de tomada de conscincia humana, sem ser
oportunista, pois a verdade que so os produtos
do hortifruti que podem disponibilizar a qualidade
de vida que as pessoas esperam. No entanto, vale
sempre reforar: o respeito cada ser humano deve
ser prioridade, portanto, deve-se evitar solues
que possam parecer invasivas s pessoas
necessrio estudar bem seu pblico para descobrir
como conversar com ele da melhor forma. Um bom
atendimento e oferecer conforto aos clientes so,
sem dvida, fatores de sucesso!
QUAIS MODELOS DE NEGCIO?

ALIMENTAO 8
 Modelos de Negcios Panificao

Panificao Industrial Loja Quiosque: so padarias localizadas

Pes embalados: mais conhecido como
Po de Forma, atualmente possuem uma
abordagem de nutrio e funcionalidade e
contam com o benefcio de maior prazo de
validade em relao aos pes artesanais.
Pes Congelados: modelo que atua na
fabricao de produtos congelados que sero
encaminhados para os pontos de vendas
prontos ou semiprontos para finalizao.
Panificao Artesanal
Loja Express: so padarias com foco em
lanches e refeies rpidas, com atendimen-
to gil. comum encontrar nessas empresas
refeies prontas para levar, kits de lanches,
pizzas em fatias.
Loja Gourmet: so lojas que apresentam
alimentos prontos para todas as refeies do
cliente. possvel encontrar buffet de caf
da manh, almoo self-service e/ou executi-
vo, rotisseria, pizzaria, comida japonesa, san-
duches montados na hora, crepes, sopas,
dentre outras opes.
Loja Master: apresenta amplo mix de pro-
dutos e oferece toda a convenincia ao con-
sumidor para que este no se desloque para
outro local. Esse tipo de loja se apresenta
como um minissupermercado, no qual se en-
contram produtos panificados, mas principal-
em locais pblicos de grande circulao
de pessoas, como praas, shoppings,
largos, aeroportos, rodovirias, entre
outros. Apresenta um mix reduzido de
produtos e o foco em produtos que
atendam s necessidades do pblico-alvo,
podendo ser caf, confeitaria, lanches
rpidos, produtos para levar, ou outros.
Sua estrutura de uma pequena rea
de atendimento, com medio que pode
variar entre 10 a 20m. A fabricao dos
produtos deve ser feita em uma central
de produo ou uma padaria tradicional,
com finalizao de alguns processos no
prprio quiosque, como acabamentos e
forneamento.
Loja Especializada, Confeitaria ou
Boutique de Pes: essas padarias tra-
balham a produo prpria com intensidade,
com foco na qualidade e reconhecimento de
grife de seus produtos. Geralmente so
fabricadas receitas de alto valor agrega-
do, em que so priorizados o sabor e a
aparncia.
QUAIS MODELOS DE NEGCIO?

mente variedade em produtos de revenda,

como biscoitos industrializados, enlatados,
frios, bebidas, produtos de limpeza e outros.
Esse tipo de loja costuma oferecer tambm
um setor de Hortifrti.

ALIMENTAO 9
 Os produtos panificados de fabricao prpria continuam com uma boa preferncia.
Esses itens tm mostrado fazerem parte do hbito de consumo e as padarias que
trabalham com o foco na qualidade, no desenvolvimento de uma identidade para
seus produtos e a na valorizao do artesanal, tm apresentado uma boa resposta na
fidelizao de seus clientes:

Participao do po francs acima de 40% do volume produzido;

Preo mdio acima de R$ 25,00 o quilo;

Volume de produo por funcionrio acima de 700 quilos por ms.

O lucro mdio por funcionrio de R$ 4.100,00 por ms.

O melhor que o lucro mdio por funcionrios seja de R$ 5.800,00 por ms, mas no
menor que R$ 3.200,00.

O custo fixo mdio por funcionrio varia entre R$ 3.200,00 e R$ 4.300,00. A mdia
de R$ 3.770,00.

Algumas medidas podem ser adotadas para o aumento da produtividade como:

processos produtivos, sustentabilidade, inovao, reduo de custos, layout, etc.
Entre eles podemos destacar:

Fragmentao de receitas: A implantao de um sistema de pr-pesagem

a fragmentao das receitas pode ser con-
siderada o pulo do gato na panificao.
Alm de possibilitar agilidade no processo
de fabricao, permite tambm estratific-la
do processo, contribuindo para que a empre-
sa mantenha as informaes sobre a receita
na padaria, diminuindo as chances destas fi-
carem apenas na cabea dos padeiros e dos
confeiteiros.
Pr-pesagem: um sistema que consiste
na preparao prvia dos ingredientes de uma
receita, de acordo com a quantidade solicitada
colabora muito na melhoria da estruturao
da rea de produo, torna possvel evitar
a falta de matrias-primas no momento da
fabricao. Paralelamente, faz com que o
processo de confeco das receitas seja
mais profissional e produtivo, uma vez que
exige todo um planejamento para o setor,
que envolve a definio de calendrios para a
produo, sistemas de controle e padronizao
de processos. O sistema contribui, ainda, para
reduzir perdas na indstria, melhorar a limpeza
e a organizao do setor, alm de no deixar
QUAIS MODELOS DE NEGCIO?

pela rea de atendimento. O diferencial que com que produtos vencidos sejam utilizados
ela acontece em um local apropriado, separado na fabricao. Ou seja, traz mais segurana
da rea de manipulao de alimentos e por ao processo
uma pessoa treinada para exercer tal funo.

ALIMENTAO 10
Congelamento: a utilizao de tcnicas
de congelamento na panificao trouxe
ganhos muito importantes para o setor. O
congelamento uma tcnica de preservao
de produtos perecveis que se assemelha
desidratao, pois a gua transforma-
se em slido e tem o objetivo de inibir as
reaes qumicas e enzimticas, mantendo
as caractersticas originais de um produto.
Na Panificao, seu uso permite elevar a
produtividade da padaria e da confeitaria,
por meio da diversificao de produtos e do
aumento da produtividade por funcionrio
da indstria.
Reduo de custos: a economia de tempo
de mo de obra, a melhor distribuio do
servio, administrao do processo produtivo,
oferecer o produto sempre bem fresquinho,
abertura de pontos quentes, padronizao
do produto, aproveitamento total da matria-
prima aplicada.
ALIMENTAO
Congelamento dos alimentos: tem sido
bastante utilizado pela panificao, per-
mitindo, inclusive, que as empresas invistam
em Centrais de Produo, o que acarreta na
otimizao da produo, tanto pela facilidade
de se reunir em um nico lugar, a fabricao
dos mais diversos produtos, respaldados por
um controle de processos e de qualidade di-
recionado. Permite-se, por exemplo, que a
empresa eleve a fabricao de tortas e de
produtos de confeitaria em geral. Com isso,
conseguem reduzir perdas, alm de minimiza-
rem a ruptura no abastecimento. A indstria
de equipamentos tambm desenvolveu vri-
os produtos que permitem o investimento
em congelamento, com o uso de ultra conge-
ladores, freezers, cmaras frias, os quais con-
triburam muito para que as padarias realizas-
sem essa ao com a eficcia de fabricao e
diversificao na produo.
QUAIS MODELOS DE NEGCIO?
11
 Microcervejarias

Alguns pases j esto com o mercado de Microcervejaria mais avanado e estvel, por isso,
importante compreender como eles esto atuando nesse segmento, para identificar possveis
tendncias que podem ser aplicadas no Brasil.

Em termos tcnicos, h duas grandes tendncias internacionais no segmento:

Melhoria dos equipamentos, visando o aumento de eficincia nos processos.

Melhoria da rea de controle de qualidade, visando identificar falhas e defeitos nas

cervejas antes das mesmas ficarem prontas.

As grandes fbricas de equipamentos para produo de cerveja esto voltando seus olhares
para os pequenos negcios e lanando opes voltadas para esse nicho de mercado, como os
equipamentos otimizados para produes menores, mais baratas e de melhor deslocamento.
A previso de novos lanamentos em breve, que possibilitem aos cervejeiros a variao
de receitas e a mesma eficincia de produo das grandes indstrias. J possvel ver essa
tendncia aplicada no Brasil.

Para produzir uma cerveja artesanal,

preciso definir um estilo, criar uma
receita, selecionar os ingredientes,
moer o malte, misturar, clarificar, ferver,
resfriar, fermentar, maturar e envasar.
Ou seja, o processo geral comum a
todos os fabricantes. O que diferencia
um produto do outro so basicamente o
os tipos de ingredientes selecionados.
Nesse sentido, alm dos ingredientes
obrigatrios, definidos em decreto, pode-
se agregar uma lista infinita de outras
opes, que ajudam a dar sabor, aroma e
caracterstica especfica bebida.
QUAIS MODELOS DE NEGCIO?

ALIMENTAO 12
 Para inovar nesse segmento, os fabricantes de cervejas artesanais priorizam a
qualidade dos ingredientes e investem em insumos locais, promovendo a identidade do
produto final e fortalecendo a regio em que esto instalados. Alguns exemplos:

Embalagens: as garrafas de vidro so quase unanimidade quando se fala de

embalagem de cerveja artesanal, especialmente as de cor escura. Porm, h profissionais
que defendem o uso das latas para envazar o lquido, pois elas podem ser recicladas
com mais facilidade e impedem a passagem de luz. Acredita-se que o uso de latas como
embalagem de cervejas artesanais pode ter boa aceitao no pas nos prximos anos,
por isso, importante que os empresrios fiquem atentos a isso.

Padronizao: o controle de qualidade fundamental, mas ainda representa um

desafio para as pequenas cervejarias. Grandes indstrias contam com sistemas
avanados de controle de qualidade, com setores voltados a garantir uma padronizao
perfeita dos produtos. As Microcervejarias contam com menor disponibilidade de
recursos para investirem em setores semelhantes.

A falta de controle de qualidade afeta no somente a padronizao, mas promove

perdas e desperdcios de produo. Evitar que lotes sejam desperdiados economiza
dinheiro, tempo e proporciona mais rapidez na entrega do produto ao consumidor. Para
garantir o controle, necessrio um treinamento intenso da equipe e a formalizao
do processo de produo. O mapeamento de processos gera menor risco de erros e
desperdcios por falta de padronizao. Os pequenos negcios que investirem nisso
podem obter vantagem competitiva frente aos concorrentes.

QUAIS MODELOS DE NEGCIO?

ALIMENTAO 13
 Tendncias do
Setor
Movimentos
de mercado e
comportamento
de consumo

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SESSES
14 ALIMENTAO
 Mercado de produtos regionais como alternativa de negcios
potencializada por feiras gastronmicas itinerantes

No cenrio atual, com a disseminao A simplicidade das pessoas do campo, os

de uma mentalidade sustentvel nas no-
vas geraes e modificao na dinmica das
relaes humanas, o segmento da alimen-
tao vem sofrendo transformaes por meio
do surgimento de novos padres de consu-
mo. Sendo assim produtos com Identidade e
Origem so parte de uma tendncia mundial
na qual novos consumidores buscam exclu-
sividade, alimentos sustentveis, a preocu-
pao com a sade, a vontade de descobrir
produtos regionais e resgatar receitas tradi-
cionais de cozinha.
Ess as tendncias tendem a crescer cada
vez mais. Esses produtos normalmente
so influenciados por um conjunto de
caractersticas tpicas de uma determinada
regio como clima, relevo, solo, pastagem,
gua, entre outros , que diferenciam
os mesmos tipos de produtos feitos em
lugares diferentes, como o queijo e a
cachaa, por exemplo.
produtos artesanais, o saber fazer nico de
cada regio so elementos que levam os
novos consumidores a se conectarem com
uma histria que vem se perdendo ao longo
do tempo.
Minas Gerais, por sua tradio gas-
tronmica, altamente relacionada com as
diversas regies do estado um grande
ofertante destes produtos e possui um
grande nmero de produtores rurais, asso-
ciaes e microempresas que atuam nesse
segmento. Algumas das agroindstrias
j possuem canais de co m e r c i a l izao
consistentes, vendendo os seus produ-
tos com certa facilidade. Em outros casos
a comercializao se d de forma tmida,
porta-a-porta, boca-a-boca, levando a um
quadro de baixa competitividade.

Podemos citar como exemplo de produtos

com apelo regional, o queijo da regio da
Canastra, o queijo do Serro, a cachaa de
Salinas, o p de moleque de Piranguinho
e a goiabada de Ponte Nova. Todos esses
produtos carregam muitas histrias,
dos produtores, das suas tradies, dos
produtos e suas regies, o que um dos
atrativos dos produtos com Identidade e
TENDNCIAS DO SETOR

Origem. E isso, vende!

ALIMENTAO 15
 Como tais produtos podem chegar aos
consumidores? Quais so os possveis
caminhos? Como podemos conectar o
rural ao urbano?
Atualmente, existem vrias formas interes-
santes de promoo desses produtos no
mercado. Podemos citar como exemplo, a
abertura de lojas especializadas, a revi-
talizao de espaos pblicos buscando a
valorizao de regies e, principalmente,
o movimento das feiras gastronmicas
itinerantes.
Esses movimentos surgem como alterna-
tiva para a promoo e divulgao desses
produtos e, desde 2012, vm ganhando
espao pelo Brasil. Nas grandes cidades j
acontecem vrias feirinhas gastronmi-
cas onde se encontram uma variedade
enorme de produtos e sabores.
ALIMENTAO
Esses eventos so um conjunto de
barraquinhas que vendem comidas e
produtos regionais. Normalmente, a comida
de tima qualidade, o lugar limpo, os
chefs so renomados por seus pratos e
a diversidade dos produtos grande. Na
maioria das vezes o atendimento feito
pelos prprios produtores, trazendo para
o consumidor um pouco de histria e
experincia.
Essa conexo valorizada, pois as
pessoas esto muito mais conscientes
e informadas com relao comida, de
onde ela vem, como produzida e como
afetar sua sade, qual histria est por
trs do que elas compram. So pessoas
buscando produtos com razes, histria, o
artesanal e o exclusivo. Nesses ambientes
a convivncia com as pessoas valorizada
tanto pelos visitantes como tambm
pelos organizadores, que priorizam mesas
e ambientes de uso coletivo.
Alm da venda direta para o consumidor
final, essas feirinhas podem ser uma
grande vitrine para apresentao,
lanamento e difuso de produtos e
marcas dos produtores e regies, para
lojas, supermercados, restaurantes. Na
maioria das vezes, a participao em
feiras contribui muito para alavancagem
financeira das empresas e dos produtores.
TENDNCIAS DO SETOR
Alm das oportunidades de negcios
geradas nestes eventos, a margem de
lucro por produto pode ser mais atrativa
para os produtores.
16
 Outro recurso importante, so as mdias Esse um movimento crescente que
espontneas disponibilizadas para os deve continuar gerando oportunidades de
expositores que participam destas feiras. negcios para agroindstrias, produtores e
A maioria desses eventos possuem suas micro e pequenas empresas. O importante
redes sociais e consequentemente muitos valorizar a origem, a histria, a qualidade
seguidores que ajudam na multiplicao e e sua identidade!
disseminao de marcas e produtos. Para os
participantes, a disseminao da imagem
junto a sociedade pode ser caracterizada
como uma forma de divulgao longe
de ser precificada. Para o participante a
exposio e divulgao da marca no tem
custo.

TENDNCIAS DO SETOR

ALIMENTAO 17
 Como aumentar
a produtividade?
Layout, Viles
da Publicidade e
Dicas de Produo

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SESSES
18 ALIMENTAO
 Segurana dos Alimentos

A contaminao de pessoas por meio de alimentos uma preocupao constante

em todos os lugares do mundo. Pode ocorrer pela falta de cuidado ou nas formas
de preparao do alimento, nos procedimentos incorretos de congelamento, no
armazenamento, na higienizao pessoal, na manipulao e ou no prprio ambiente de
produo.

Entre 2007 e 2014, foram notificados ao Ministrio da Sade 450 surtos de Doenas
Transmitidas por Alimentos (DTA) e causadas pela bactria do gnero Salmonella. No total,
13.165 pessoas adoeceram.

O pequeno empresrio que manipula e comercializa alimentos, seja em sua prpria

residncia, estabelecimentos e ou que transportam e fazem entrega de refeies, devem
se preocupar em reduzir os riscos dos alimentos a serem consumidos pela populao,
adotando boas prticas de fabricao. A populao, por outro lado, deve atentar-se ao
consumir estes alimentos fora do ambiente domiciliar, optando por comidas frescas e
preparadas de forma adequada.

A adoo de boas prticas de fabricao permite implantar procedimentos a fim de

garantirem a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios e das
embalagens com a legislao vigente.

COMO AUMENTAR A PRODUTIVIDADE?

Fonte: www. brasil.gov.br/saude/2015

ALIMENTAO 19

Armazenar em locais apropriados as
matrias-primas, ingredientes e embalagens
integras (avaliar as condies, validade,
higienizao, trincas, furos), garantindo
as caractersticas padres (temperatura,
procedncia do produto e transporte);
Utilizar de prticas adequadas de higiene
pessoal na manipulao dos alimentos, como
roupas protetoras, luvas, toucas entre outros
acessrios;
Higienizar as mos no incio das atividades
de manipulao dos alimentos imediata-
mente aps usar o banheiro, aps manipular
produtos crus ou outro produto contaminado
e antes de manipular produtos cozidos;
Evitar atitudes como fumar, mastigar ou
comer, espirrar ou tossir sobre o alimento no
protegido;
ALIMENTAO
Medidas devem ser tomadas com o
objetivo de garantir que o alimento no
cause danos ao consumidor quando
preparado e ou consumido de acordo
com seu uso intencional. Seguem alguns
procedimentos que o manipulador de
alimentos deve observar:
Evitar o uso de bijuterias, relgios, joias
e manuteno de artigos de uso pessoal
e roupas utilizadas em vias pblicas na
rea de manipulao;
Cuidados na limpeza e sanificao dos
utenslios e equipamentos;
Manejo e armazenamento adequado dos
resduos e lixos;
Atentar para potabilidade da gua na
preparao dos alimentos;
Cozinhar bem o alimento e higienizar
corretamente frutas, legumes e verduras;
Colaboradores com problemas de sade
(infeces e leses) devem ser afastados
da rea de manipulao evitando contami-
nao;
Acesso controlado de visitantes s reas
de produo.
COMO AUMENTAR A PRODUTIVIDADE?
20
 Vale ressaltar alguns pontos importantes
na preveno de pragas e manejo de
resduos:
Manter a rea de produo e acessos
sempre limpos, secos, sem gua parada,
sem sujeiras nos cantos, equipamentos,
ralos, cho e pias, pois as pragas querem
se alimentar e sujeira um atrativo. Ralos
fechados e vedados;

No levar para depsito ou despensa,

caixas de papelo ou madeira pois atraem
pragas;

Utilizar lixeiras prprias para a rea de

produo com pedal (sem acesso s mos)
e acionamento de tampa;

Manter alimentos sempre protegidos,

em potes ou ensacados;

Manter lixeiras externas tampadas

e afastadas dos acessos da rea de
produo. O lixo e odor so atrativos para
pragas;

Lavar lixeiras diariamente;

Manter portas e janelas fechadas ou

colocar telas para evitar o acesso de
pragas. Colocar vedaes nas portas;

Manter animais domsticos afastados

da rea de produo;

No deixar entulhos e materiais em

desuso (equipamentos velhos) na rea
de produo. (Fonte: Oficina Sei Produzir
Alimento Seguro).
COMO AUMENTAR A PRODUTIVIDADE?

ALIMENTAO 21
 A higienizao adequada, inspeo na
recepo dos materiais, barreiras fsicas
(eliminao de possveis pontos de
entrada), armazenamento dos alimentos
e controle do lixo permitir um maior
controle das pragas, insetos e roedores.

Lembre-se: durante a produo de

alimentos, no permitido!

Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz

ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-
se e se coar;

Enxugar o suor com as mos, panos ou

qualquer pea da vestimenta. Se estiver
suando v at a pia de higiene das mos
e passe uma gua no rosto e seque com
papel toalha; Prejuzos existem quando impor-
Manipular dinheiro e atender telefone; tantes medidas so ignoradas, entre
elas:
Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar
sobre alimentos; Clientes passam a no confiar mais na
qualidade do produto;
Chupar balas, comer, tomar caf, mascar
chiclete, palito, fsforo ou similares; Prejuzo pela perda do produto;

Circular em rea externa usando Perda de credibilidade em eventuais

vestimenta de trabalho, evite sadas divulgaes feitas pela mdia sobre
desnecessrias da rea de produo; alimentos contaminados;

Experimentar alimentos diretamente Aumento de custos com processos,

das mos ou provar alimentos em talheres multas e indenizaes;
ou outros utenslios e devolv-los ao Custos com clientes contaminados por
recipiente contendo os alimentos, sem
COMO AUMENTAR A PRODUTIVIDADE?

alimentos;
primeiro higieniz-los (Fonte: Oficina Sei
Produzir Alimento Seguro). Fechamento do negcio.

ALIMENTAO 22
 Para se manter competitivo e vender
mais preciso oferecer produtos com
qualidade e segurana alimentar. Reduzir a
incidncia de contaminao nos alimentos
amplia as oportunidades e as perspectivas
do mercado.
Com prticas corretas de higienizao,
manipulao e armazenamento, o
empresrio evitar colocar em risco a
sade dos seus clientes, deixando-os mais
satisfeitos e confiantes nos produtos que
esto consumindo.
Legislaes:
RDC n 49/2013 Legislao Nacional -
ANVISA
RDC n 216/2004 Legislao Nacional
ANVISA
Informe Tcnico n 11/2004 ANVISA
A RDC 49/2013, RDC 216/2004 E
Informe Tcnico 11/2004 so legislaes
de abrangncia nacional e todos devem
conhecer.

Outro bom motivo para investir em Os Estados e ou/ cidades podem ter
segurana alimentar pode ser atribudo legislao prpria, sempre de acordo com
s mudanas de hbitos alimentares e o a legislao maior que a Nacional.
nmero crescente de brasileiros que se
Importante o empresrio conhecer a
alimentam fora de casa. A Associao de
legislao nacional e a do seu estado.
Bares e Restaurantes (ABRASEL) estima
que o setor represente, hoje, 2,7% do PIB
brasileiro. J a Associao Brasileira das
Indstrias da Alimentao (ABIA) destaca
que o setor tem crescido a uma mdia
anual de pujantes 14,2%. Segundo dados
do IBGE, brasileiro gasta 25% da renda
com alimentao fora do lar. (fonte: www.
administradores.com).

COMO AUMENTAR A PRODUTIVIDADE?

ALIMENTAO 23

Eficincia Energtica
1. Aproveite a iluminao natural e reduza
o uso de lmpadas durante o dia;
2. Utilize sensores de presena em
corredores e apague as lmpadas dos
ambientes desocupados;
3. Pinte as paredes do teto com cores
claras;
4. Verifique a qualidade e o estado de
conservao das suas instalaes
eltricas;
5. E vi te l m p a d a s a ces a s d e s n e c e s -
sa ri a me nte;
6. Fique de olho na parte de trs da
geladeira para economizar energia.
O acmulo de gelo na serpentina
atrapalha o funcionamento da
geladeira. Mantenha a serpentina limpa
e desobstruda, e regule o termostato
par evitar o gelo;
7. Use equipamentos com certificao de
qualidade (Selo Procel e/ou Etiqueta
Inmetro nvel A);
8. Procure usar o forno para assar vrios
alimentos ao mesmo tempo. No caso
das padarias, planeje os horrios para
assar os pes conforme a rotina da
demanda.
ALIMENTAO
Dicas de Sustentabilidade
Gesto de Sustentabilidade
1. Invista em uma horta, economize
insumos e melhore a qualidade do
produto;
2. Planeja as suas compras e controle
o estoque para evitar perdas e
desperdcios;
3. Reduza o desperdcio de leo em frituras
com uso de fritadeira eltrica; ela reduz
o desperdcio em at 60%, favorecendo
que a troca do leo seja feita de 10 a
15 dias;
4. Use alimentos congelados separados
por pores, como as batatas fritas,
para evitar o desperdcio daquelas que
foram descascadas e no consumidas;
5. Evite oferecer mais de trs tipos de
alimentos como prato principal, pois
certamente haver desperdcio de
alimento. Em vez de variar demais o
cardpio do dia, crie alternativas de
acordo com o dia da semana;
6. Implemente a pr-pesagem, pr-preparo
e porcionamento dos alimentos;
7. Reduza o gasto com detergente com
COMO AUMENTAR A PRODUTIVIDADE?
uso de pulverizador (dosador) em vez
de aplic-lo direto na bucha.
24
Uso Racional de gua
1. Use torneiras, vasos sanitrios e
chuveiros equipados com itens de
eficincia hdrica (arejadores, vlvulas
com duplo acionamento e restritores de
vazo);
2. Faa captao de gua de chuva e reuso
em atividades com fins no potveis
como limpeza do ambiente, rega de
jardins, lavagens de veculos, entre
outro;
3. Ateno aos pequenos vazamentos.
Uma torneira pingando gasta cerca de
46 litros/dia. Verifique e conserte os
vazamentos;
4. Tome cuidado com o excesso de sabo e
outros produtos de limpeza para evitar
enxgues desnecessrios;
5. Encoraje seus funcionrios a promover
o uso racional (conservao) da gua
em seu local de trabalho.
ALIMENTAO
Gesto de Resduos
1. Estabelea um plano de gesto de
resduos slidos que priorize as etapas
de no gerao, reduo, reutilizao e
reciclagem;
2. Implemente a coleta seletiva e o
encaminhamento correto dos resduos,
por meio de coletores coloridos e
identificados por tipo de resduos,
conforme resoluo CONAMA
275/20001;
3. Realize destinao correta de servios
perigosos (lmpadas, pilhas, baterias e
eletrnicos);
4. Separe cascas e restos de comida para
a compostagem. a forma de decompor
materiais orgnicos para a produo de
COMO AUMENTAR A PRODUTIVIDADE?
adubo;
5. No jogue o leo de cozinha usado na
pia ou no lixo. Esse resduo tem valor
e pode ser vendido para empresas
especializadas.
25
Responsabilidade Social

1. Engaje-se em aes ou iniciativas

voluntrias que contribuam com o
desenvolvimento das comunidades
locais;

2. Empregue colaboradores das comuni-

dades locais ou regionais;

3. Promova aes de capacitao profis-

sional e atividades complementares;

4. D prioridade segurana de
funcionrios e de clientes com um
padro de higiene rigoroso Conhea a
Resoluo RDC N 216 Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios
de Alimentao.

5. Todas as aes devem ser comunicadas

por meio de cartazes, envio de e-mails
marketings, adesivos em locais es-
tratgicas, etc.

Saiba mais

Desperdcio de alimentos: medidas para

minimizar impactos

Criando modelo de negcios sustentveis

Hortalias
COMO AUMENTAR A PRODUTIVIDADE?

Infogrfico Bares e Restaurantes

Sustentabilidade em Alimentao Fora do Lar

ALIMENTAO 26
Dicas de Sustentabilidade para
Padarias
1. Hoje, a tecnologia das mquinas de
fazer po evita o desperdcio da farinha
de trigo. A economia de pelo menos
15% no consumo de matria-prima por
fornada;
2. Monitore o consumo de gua e energia
de todo o empreendimento. Se possvel,
individualize o monitoramento por
rea da padaria, entendendo quanto o
balco, a cozinha e o estoque utilizam.
Conhea as referncias de consumo
e identifique pontos de vazamento e
desperdcio;
3. Nas cmaras frias, os alimentos prontos
para consumo devem ficar dispostos nas
prateleiras superiores, os semiprontos
e/ou pr-preparados nas prateleiras
intermedirias e as prateleiras inferiores
devem ser destinadas aos produtos
crus, que precisam estar separados
entre si e tambm dos outros produtos.
ALIMENTAO
4. Programe operaes peridicas
de descongelamento, higiene e
manuteno nos seus equipamentos
a frio, evitando o acmulo de gelo e o
consequente aumento no consumo de
energia.
5. Evite ambientes escuros, midos e
abafados para armazenar a farinha, j
que ela absorve a umidade facilmente.
O armazenamento adequado tambm
importante para que a farinha
mature naturalmente, melhorando suas
caractersticas de panificao;
6. Promova cursos de capacitao na
manipulao de alimentos, panificao,
confeitaria, gastronomia, boas prticas
de higiene, entre outros.
Saiba mais
Srie Minha Empresa Sustentvel
Padaria
Infogrfico Panificadoras
COMO AUMENTAR A PRODUTIVIDADE?
27
Dicas de Sustentabilidade para
Minimercados

1. Mantenha os sistemas de refrigerao

regulados o maior consumo de energia
em minimercados provm dos sistemas
de refrigerao.

2. Acompanhe diariamente a temperatura

das cmaras frigorficas, dos exposi-
tores e dos balces, e faa manutenes
peridicas. Isso evita perdas antecipa-
das de produtos mal acondicionados e
gastos extras na conta de energia;

3. Otimize a logstica de entrega para poupar

tempo e diminuir as emisses de poluentes;

4. Aperfeioe o sistema de compras e controle

seu estoque. A melhoria no sistema de com-
pras e um sistema de estoque organizado
diminui o risco de aquisies desnecessri-
as, minimizando a possibilidade de perdas
devido ao excesso de produtos estocados
e/ou com validade vencida.

Saiba mais

Infogrfico Minimercados

COMO AUMENTAR A PRODUTIVIDADE?

ALIMENTAO 28
 Dicas de como o Design pode auxiliar
seu negcio de Alimentao Fora do Lar:

Criar afinidades com o cliente: a

marca a identidade do seu negcio e
cria uma ligao emocional com seus
clientes. Utilize sua marca na decorao
da empresa e nos materiais em contato
direto com o seu pblico. Reforce sua
empatia!
Divulgar bem o seu empreendimento:
o cliente influenciado a ir ao restaurante
cujo nome circula entre seus conhecidos
e amigos. Destacamos que a Internet
oferece canais para facilitar essa
presena entre as pessoas e na maioria
das vezes de forma gratuita. Crie seu site,
utilize as redes sociais e os ambientes de
projeo da sua empresa na Internet.
Valorizar o ambiente: para transformar
a refeio em uma inesquecvel
experincia, preciso criar algo especial Criar uma circulao adequada: ao
nas instalaes. A criatividade na facilitar a movimentao das pessoas
decorao pode ser um ganho da empresa. e dos produtos dentro da empresa,
possvel determinar a melhor a posio
Iluminar de forma adequada: a e as dimenses de ambientes como bar,
primeira impresso do cliente muito balces, banheiros e cozinha.
influenciada pela iluminao geral, que
deve ser cuidadosamente planejada Ser acessvel: importante que seu
para se tornar funcional e agradvel. A negcio esteja pronto para receber todas
decorao pode ser valorizada quando as pessoas. O profissional de design
objetos de destaque so iluminados em parceria com o arquiteto, sabem a
COMO AUMENTAR A PRODUTIVIDADE?

com a tonalidade e intensidade certas. melhor forma de instalar rampas, adaptar

Lmpadas eficientes que considerem o banheiros e planejar outras medidas que
conforto trmico do ambiente um dos facilitem a circulao e o atendimento aos
fatores essenciais no projeto. clientes com caractersticas especiais.

ALIMENTAO 29
Fazer com que os clientes queiram
voltar: a msica, o servio impecvel e
os pratos montados de maneira original
podem tornar a experincia to gostosa
quanto a refeio. Invista em elementos
que vo alm do paladar. O visual, o
aroma, e o som podem diferenciar o seu
negcio dos demais.
Vestir bem para receber o clientes:
o uniforme usado pela equipe depende
da proposta da sua empresa. Seja uma
camiseta padronizada, seja um traje
formal completo, o uniforme deve ser
planejado para refletir sua identidade, ou
seja, ser a extenso de sua marca.
ALIMENTAO
Fazer do cardpio a alma do negcio:
o design transforma o menu em um
grande atrativo. Ele valoriza os produtos
que voc oferece e torna o cardpio a
alma do negcio. Invista em fotos feitas
especialmente para esse uso, pois muitos
clientes fazem escolhas mais pelas
imagens do que pelas descries. Avalie
tambm se um cardpio digital cabe no
projeto de seu negcio. A experincia
interativa pode ser apreciada por seu
cliente.
Saiba mais
Infogrfico de Alimentao fora do lar
Todas as solues apresentadas
acima so oferecidas pelo Sebraetec.
Voc paga 20% dos projetos pois o
restante subsidiado pelo Sebrae e
pela Codemig.
COMO AUMENTAR A PRODUTIVIDADE?
30
 Onde buscar
ajuda e
informao?
. Entidades de Apoio
. Entidades Tecnolgicas
. Eventos Setoriais

VOLTAR PARA
SESSES
31 ALIMENTAO
 Regularizao de Empresas de Alimentos

Resoluo RDC n 216, de 15 de Anvisa Agencia Nacional de Vigilncia

setembro de 2004 Sanitria
Ementa: Dispe sobre Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios
de Alimentao.

Sugestes de Leitura

Como Montar uma Distribuidora de Bebidas

Como Montar uma Loja de Convenincia
Como Montar uma Peixaria
Boas Prticas para Servios de Alimentao

Brasil Food Trends 2020

Ferramenta Interativa Tributao Para

Cervejas Artesanais

Sugesto de Vdeo

Os Pipoqueiros Mais Famosos Do Brasil -

Nelsinho Pipoka & Valdir Novaki ONDE BUSCAR AJUDA E INFORMAES?

Site Interessante

Movimento Vem Pra Padaria

ALIMENTAO 32
 Eventos

Feira Fispal Feira Internacional De APAS SHOW

Produtos e Servios para Alimentao www.apasshow.com.br
Fora do Lar Local: Expo Center Norte SP
www.fispalfoodservice.com.br
Data: 02 a 05 de maio de 2017

Feira Fipan Feira Internacional da

NRA SHOW 2017
Panificao, Confeitaria e do Varejo
show.restaurant.org
Independente de Alimentos
fipan.com.br Local: CHICAGO, Estados Unidos
Data: 20 a 23 de maio de 2017
SUPERMINAS - Concresso e Feira Su-
permercadista e da Panificao
www.superminas.org.br
Local: Expominas MG
Data: 17 a 19 de outubro de 2017

Endereos teis

IFB Instituto Food Service Brasil SINDIBUF Sindicato Intermunicipal das

Empresas de Buf de Minas Gerais
CONAB Companhia Nacional de
Abastecimento ITPC - Instituto Tecnolgico de Panificao
e Confeitaria
Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento PROPAN Programa de Desenvolvimento
da Alimentao, Confeitaria e Alimentao
INMETRO
SINDIBEBIDAS Sindicato Das Indstrias
Confederao da Agricultura e Pecuria
de Cerveja e Bebidas em Geral do Estado
do Brasil
ONDE BUSCAR AJUDA E INFORMAES?

de Minas Gerais
Sindicato e Associao Mineira da Indstria
de Panificao Amipo Instituto Senai de Tecnologia em
Alimentos & Bebidas
Associao Brasileira de Bares e
Restaurantes Abrasel

ALIMENTAO 33
www.sebrae.com.br/minasgerais
0800 570 0800

ALIMENTAO

INCIO