Instituto Tecnolgico De Estudios Superiores De Zamora

Carrera: ingeniera en industrias alimentarias

Materia: fundamentos de la investigacin

Gelatina Diettica De Yacn

Alumnos: Cabrera Lpez Felipe De Jess

Bermudes Cruz Jos Luis

Fecha: 14/12/2016

1
Ttulo:

Elaboracin de gelatina Diettica De Yacn

Introduccin:

Se define a la gelatina de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto. La elaboracin de gelatina sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. La gelatina casera tiene un
sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera gelatina debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de
gelatinas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso
cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Tradicionalmente el yacn se
consume fresco, como una fruta, ya que su consistencia es semejante a la de una
manzana y su apariencia es la de una batata, por lo que le llaman "la batata del
diabtico", conservndose por poco tiempo en forma precaria despus de la cosecha.
Es una raz tuberosa de sabor dulce, que se consuma antiguamente como una fruta de
invierno.

2
Justificacin:

Tambin porque el nmero de personas a las cuales llegara el producto, y al ser

natural tiene gran demanda en la poblacin, nuestro producto ser la gelatina diettica,
elaborado a base de frutas como: yacn, que se complementan muy bien y resalta el
producto ecolgico y la imagen de la fruta. Una de los beneficios que la gelatina de
yacn ser que tiene capacidad de aumentar los niveles de insulina en sangre y por lo
tanto disminuir los niveles de glucosa, esta disminucin se manifiesta positivamente
manteniendo la capacidad filtrante de los riones ya que su mal funcionamiento se
evidencia por aumento en la eliminacin de creatinina y de albmina. Procedimos a
investigar y a elaborar este producto porque es bueno para la salud al ser natural y no
contener azcar.

Otro de los beneficios que se obtendr con la gelatina diettica es que trataremos de
dar una alternativa de dieta para las mujeres y varones que estn a la expectativa de
su bienestar fsico por lo cual se espera que este segmento tenga una aceptacin en el
mercado nacional.
Otra de las cosas porque decidimos investigar esto es porque las gelatinas se
consumen sobre todo en las meriendas y desayunos, pero en realidad este tipo de
conservas tienen una amplia gama de aplicaciones en repostera: en rellenos, adornos,
coberturas, etc.

Gelatina de yacn (2016) [imagen].Recuperado de:

http://dietasparabajardepeso.co/beneficios-del-yacon/

3
Para qu sirve su producto?

Nuestro producto sirve para todo mundo que le guste comer de manera natural y
saludable as como tambin para las personas que gusten comer un alimento bueno y
sin azcar.

Qu beneficios tiene para la salud?

Este producto aporta vitaminas y minerales al consumidor ya que este producto con
fructosa natural y sin edulcorantes artificiales, este producto es para consumo principal
para diabticos y personas que quieren reducir su peso.

Cul es el costo del producto?

El costo ser de entre 10 y 7 pesos

En presentaciones de cuantos mililitros viene el producto?

125g y 200g

Gelatina de yacn (2015)[imagen]. Recuperado de: http://www.recetario-

cocina.com/recetas-de/caramelo-de-yacon/

4
 MARCO TEORICO.

RECEPCION DE FRUTA:

En este proceso, se tendr una persona encargada del control de calidad de las frutas
(yacn), que sern adquiridas de proveedores cada 3 das, por la capacidad del
almacn y sobretodo la conservacin de las frutas, debido a que son productos
perecibles. La capacidad de fruta que se procesara a diario ser de 500 kg.

Propiedades:

Es una raz tuberosa de sabor dulce, que se consuma antiguamente como una fruta de
invierno en esta regin, mientras que actualmente es muy poco conocido. Al igual que
otros productos de origen andino, el cultivo tradicional del yacn se estaba perdiendo,
sin embargo, el inters en esta especie fue estimulado por el descubrimiento de la
presencia de hidratos de carbono especiales, almacenados en sus races, que le
otorgan propiedades medicinales. Desde el punto de vista nutricional es un alimento de
bajo contenido calrico.

Metodologa propuesta o Materiales y mtodos:

SELECCIN:

Para la seleccin se mantendr a dos operarios, con implementos adecuados para

manipular la fruta y colocarla en la maquinaria que se encargara del lavado. Este
proceso durara 1 hora

LAVADO:

Este proceso comprende la limpieza de la fruta que ser utilizada, de toda impureza
existente en ella, ya sea tierra, fertilizantes, insectos y pesticidas.

DESPULPADO:

Este proceso Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta
operacin se realiza a nivel industrial en peleadoras. Es importante que en esta parte se
pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

5
COCCIN DE LA FRUTA:

Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta
y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la
cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y
cocerla.

La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin

a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas
frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen.

ADICIN DEL CONSERVANTE:

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe

diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se
agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder
al 0.05% del peso de la gelatina.

TRASVASE:

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la gelatina de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la
gelatina. Inmediatamente despus, la gelatina debe ser trasvasada a otro recipiente con
la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin
de la gelatina. El trasvase permitir enfriar ligeramente la gelatina (hasta una
temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el
envasado.

6
ENVASADO:

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora
la fluidez del producto durante el llenado adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la gelatina una vez que ha enfriado. En el momento del envasado se
deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente
la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.

ENFRIADO:

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad. Al

enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la gelatina dentro del envase, que viene
a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza
con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de
los envases de algunos residuos de gelatina que se hubieran impregnado.

ETIQUETADO:

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de gelatina. En la

etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

ALMACENADO:

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin.

7
ndice propuesto y estructuracin del marco terico:

Introduccin...pag.2

Justificacin...pag.3

Planteamiento del problema/ Preguntas e Hiptesis..pag.4

Recepcin de fruta, seleccin, lavado, despulpado...pag.5

Coccin de la fruta, adicin del conservante, Trasvase...pag.6

Envasado, enfriado, etiquetado, almacenado..pag.7

Referencia Bibliogrfica citada:

Los beneficios del consumo diario de Yacn (2014) [informacin]. Recuperado de:
http://www.colombia.com/vida-sana/nutricion/sdi/100957/los-beneficios-del-consumo-
diario-de-yacon

Para qu sirve el yacn? (2014) [informacin]. Recuperado de:

http://laguiadelasvitaminas.com/para-que-sirve-el-yacon/

El yacn planta milagrosa (2014) [informacin]. Recuperado de:

http://www.chispaisas.info/yacon.htm

Usos medicinales y aplicaciones curativas del yacn (2010) [informacin]. Recuperado

de: http://www.plantasparacurar.com/usos-medicinales-y-aplicaciones-curativas-del-
yacon/

8
Cronograma de actividades:
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4
ACTIVIDADES:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
investigacin sobre el
yacn
planeacin del proyecto
Gestionar prstamo y/o
donacin
Seguimiento del avance
del proyecto
investigacin sobre las
propiedades de yacn
Realizar promocin de la
gelatina de yacn
Planificar la produccin
para obtener las
cantidades del producto
necesario
Visitas a fincas para
promocionar la
realizacin de la
gelatina.
Elaborar el reglamento
de normas de calidad de
la gelatina.
iniciar elaboracin de la
gelatina as como
empezar con la
mercadotecnia de
producto
vender y exportar el
producto