24/10/2017

UNIVERSIDAD DE SAN
CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA TCNICA

DIPLOMADO

ADMINISTRACIN DE LA
CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
Inga. Ana Paola Mndez de Len

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En la industria alimentaria se debe administrar la calidad para

producir alimentos aceptados y seguros para los consumidores.

La administracin de calidad ayuda a construir estrategias de

diferenciacin, bajo costo y respuesta. La calidad puede ser el factor
crtico del xito al definir correctamente las expectativas del cliente,
desarrollar procesos de produccin eficientes que entreguen una
calidad consistente y responder con rapidez los pedidos de los
clientes.

Importancia de la inocuidad y
consecuencias de la contaminacin de
los alimentos

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Declaracin de los objetivos del milenio

Ao 2000, 189 jefes de estados y gobiernos en la sede de Naciones
Unidas en Nueva York, firmaron la declaracin comprometindose a
trabajar para erradicar la pobreza extrema en el mundo.

Primer objetivo del milenio

Erradicacin de la pobreza extrema y del hambre

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Derecho a los alimentos

Desperdicio de alimentos

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Calidad en alimentos
Es una caracterstica de los alimentos que determina su
valor o aceptabilidad para los consumidores.

Atributos de la calidad

Externos Internos Escondidos

Apariencia Olor Saludable

Tacto Sabor Valor nutritivo

Defectos Textura Inocuidad

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Peligros
Qumica

Biolgicos

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Fsicos

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Un vecino de la localidad de Kidlington

(Inglaterra), estaba preparando unos
bocadillos para sus hijos cuando descubri
un ratn muerto incrustado en el pan. Para
colmo cuando este seor advirti el regalo
del pan de molde, la cola del ratn haba
desaparecido. El pan de molde era de la
marca Hovis, la empresa fue multada con
20,000 euros. Y un portavoz ha pedido
disculpas por lo sucedido.

Consecuencias de la contaminacin
Importaciones rechazadas por FDA de Amrica Latina y el Caribe
(2002-presente)

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CASOS FDA

FSIS Emite Un Alerta De Salud Pblica Para Producto De Cerdo Por Posible
Contaminacin Con Salmonella
WASHINGTON, 20 de julio de 2016 El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de Alimentos
del Departamento de Agricultura (U.S. Department of Agricultures Food Safety and
Inspection Service -- FSIS por sus siglas en ingls) est emitiendo un alerta de salud
pblica hoy preocupados por enfermedades causadas por Salmonella que podran estar
asociados con el uso y consumo de asados de cerdo entero preparados para barbacoas.
La investigacin de rastreo indic que los tres casos-pacientes consumieron asados de
cerdo entero para la barbacoa de Kapowsin Meats. Se desconoce en este momento si
esta cepa en brote tiene alguna resistencia a medicamentos; los resultados estn
pendientes.

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Asar un cerdo es una misin compleja con un potencial nmero de problemas al

manejar este alimento. FSIS insta a los consumidores a mantener en mente los cuatro
pasos de inocuidad alimentaria: Limpiar, Separar, Cocinar y Enfriar.
Limpiar: Obtenga su cerdo de un suplidor acreditado. Pida al suplidor que lo
envuelva en plstico o que lo coloque en una bolsa plstica grande para contener
los jugos. Mantenga el cerdo fro hasta que sea el momento de cocinar. Si usted no
puede mantenerlo refrigerado o en hielo, considere recogerlo justo antes de estar
listo para cocinarlo.
Separar: Cualquier cosa que entre en contacto con el cerdo entero debe lavarse con
agua caliente y jabn inmediatamente despus. Esto incluye las manos y los
utensilios.
Cocinar: FSIS recomienda que todos los productos de cerdo se cocinen hasta
alcanzar una temperatura mnima recomendada de 145 F con tres minutos de
reposo. Asegure verificar la temperatura interna con un termmetro de alimentos
en numerosas partes incluyendo cerca del hueso. Verifique la temperatura
frecuentemente y reponga la madera o el carbn para asegurar que el fuego se
mantiene caliente. Remueva del cuerpo del cerdo solamente la carne suficiente
que usted pueda servir en 1-2 horas.
Enfriar: Una vez la carne est cocida, transfirala a un plato limpio. Empaque los
sobrantes en un envase poco hondo y refrigere en 1-2 horas. No es necesario
dejarlo enfriar antes de refrigerar.

Recordar

Lvese las manos con agua tibia y jabn al menos por 20 segundos antes y
despus de manejar carnes y aves crudas. Lave las tablas de cortar, platos y
utensilios en agua caliente y jabn. Limpie cualquier derrame
inmediatamente.
Mantenga las carnes, aves y pescados crudos lejos de otros alimentos que
sern consumidos sin cocinar o que ya estn listos para el consumo. Use una
tabla de cortar para carnes, aves y productos de huevo crudos y otra
diferente para alimentos cocidos.
El color de las carnes NO es un indicador seguro de que estas han sido cocidas
a temperaturas lo suficientemente altas como para matar bacterias dainas.

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CASOS FDA
FSIS Emite Una Alerta De Salud Pblica Por Productos De Pollo Importados
Debido A Posible Contaminacion Con Material Extrao
WASHINGTON, 7 de marzo del 2016 El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de Alimentos
del Departamento de Agricultura (U.S. Department of Agricultures Food Safety and
Inspection Service -- FSIS por sus siglas en ingls) ha emitido una Alerta de Salud
Pblica para notificar al pblico de una retirada de alimentos llevada a cabo por Maxi
Canada, Inc., un establecimiento de Quebec, Canad, de aproximadamente 103,752
libras de productos de pollo los cuales podran estar contaminados con pedazos de
metal. La Agencia de Inspeccin de Alimentos de Canad (The Canadian Food
Inspection Agency -- CFIA por sus siglas en ingls) notific a FSIS de la retirada, que
afect a productos exportados a los Estados Unidos.
Los productos de trozos de pollo empanados fueron producidos en julio del 2015 y
fueron importados a los Estados Unidos entre el 30 de julio de 2015 y el 5 de marzo de
2016. Los siguientes productos estn sujetos a esta alerta de salud pblica (los nombres
estn mencionados en ingls
No se han confirmado informes de reacciones adversas por el consumo de estos
productos. Cualquier persona que tenga preocupaciones relacionadas con alguna lesin
o enfermedad potencialmente asociadas a este producto retirado deber comunicarse
con su proveedor de servicios de salud.
Se les recomienda a los consumidores que hayan comprado estos productos a no
consumirlos. Estos productos deben ser desechados o devueltos al punto de compra.

Impacto de la contaminacin de los

alimentos
Inseguridad alimentaria
Dao a imagen de empresa y pas
Impacto en la salud pblica
Disminucin de la calidad de vida
Prdidas econmicas
Baja productividad laboral
Uso ineficiente de los recursos
Perjuicios al turismo

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BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Son principios bsicos y prcticas generales de

higiene que la planta o centro de acopio deben
cumplir en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, equipo y utensilios, envasado,
control de plagas, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para el consumo
humano.

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Son polticas, procedimientos, y mtodos que

establecen una gua para la elaboracin de
alimentos seguros, para el consumo humano.

Reduciendo el riesgo de intoxicaciones a la hora

de consumir los alimentos.

Quines son los encargados de velar el

cumplimiento de las BPM?

Guatemala:
Ministerio de Salud Pblica
Ministerio de Agricultura

Exportaciones:
FDA U.S. Food and Drug Administration

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Aplicacin de las BPMS

Plantas procesadoras de alimentos

Plantas empacadoras de alimentos
Centros de acopio
Almacenadoras de alimentos

Beneficios de implementar las BPMS

Procesos garantizados al consumidor con la calidad e

inocuidad de los productos que se producen en la
empresa.
Aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos.
Reduccin de reclamos.
Favorecen las condiciones para la produccin de alimentos
seguros, y proveen la plataforma adecuada para la
implementacin del sistema HACCP.

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Qu incluyen las BMPs?

Materia prima
Establecimientos
Alrededores de la planta
Construccin y diseo ( pisos, techos, ventanas, puertas)
Operaciones Sanitarias (agua, drenajes, reas de lavado,
equipo y utensilios)
Programa de Limpieza
Personal

REGLAMENTO TCNICO
CENTROAMERICANO
RTCA 67.01.33:06
Industria de alimentos y bebidas procesados
Buenas Prcticas de manufactura
Principios Generales

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Objeto y aplicacin
Tiene como objeto establecer las disposiciones generales
sobre prcticas de higiene y de operacin durante la
industrializacin de los productos alimenticios, a fin de
garantizar alimentos inocuos y de calidad.

Aplica a toda industria de alimentos que opere y

distribuya sus productos en el territorio de los pases
centroamericanos.

CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS

ALREDEDORES:
Actividades que se deben aplicar:
a) Almacenamiento en forma adecuada del equipo en
desuso, remover desechos slidos y desperdicios y todo
aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que
pueda constituir una atraccin o refugio para los insectos
y roedores.

b) Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios

para que estos no constituya una fuente de
contaminacin.

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c) Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar

contaminacin e infestacin.

d) Operacin en forma adecuada de los sistemas para el

tratamiento de desechos.

UBICACIN:
a) Situados en zonas no expuestas a contaminacin fsica,
qumica y biolgica , o actividades industriales que
constituyan una amenaza grave de contaminacin de los
alimentos
Ej: ( Olores, Inundaciones, basureros, polvo, entre
otros).

b) Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente

utilizado como vivienda

c) Contar con comodidades para el retiro de los desechos

slidos y lquidos de manera eficaz

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d) Contar con vas de acceso y patios de maniobra

pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin
de evitar la contaminacin de los alimentos con polvo.

INSTALACIONES FSICAS DEL REA DE

PROCESO Y ALMACENAMIENTO
DISEO:
a) Los edificios y estructura de la planta sern de un
tamao, construccin y diseo que faciliten su
mantenimiento, elaboracin y manejo de los alimentos,
proteccin del producto terminado y evitar la
contaminacin cruzada.

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b) Diseadas de tal manera que estn protegidas del

ambiente exterior, mediante paredes. Las instalaciones
deben impedir que entren animales, insectos, roedores,
plagas u otros contaminantes como humo, polvo, entre
otros.
c) rea especifica para vestidores, con muebles adecuados
para guardar implementos de uso personal.
d) Los ambientes del edificio deben incluir un rea
especfica para que el personal pueda ingerir alimentos.

e) reas de almacenamiento separadas para: materia prima,

producto terminado, productos de limpieza y sustancias
peligrosas.
f) Deben permitir una limpieza adecuada e inspeccin.
g) Contar con los planos o croquis de la planta fsica que
permitan ubicar las reas relacionadas con los flujos de
los procesos productivos.

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h) Espacio suficiente para las operaciones de produccin,

flujos de procesos productivos separados, colocacin de
equipo y realizar operaciones de limpieza.
Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes
deben ser de por lo menos 50 cm.

i) Las edificaciones deben ser de construccin slida, y

mantenerse en buen estado.
En el rea de produccin no se permite la madera como
material de construccin.

REA DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Pisos
Paredes
Techo
Puertas
Ventanas
Pasillos

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PISOS
a) Materiales impermeables, lavables y antideslizantes.
b) Lisos sin grietas, agujeros, ni irregularidades en su
superficie o uniones.
c) Las uniones entre los pisos y paredes deben ser
redondeadas para facilitar su limpieza.
d) Construirse con materiales resistentes al deterioro por
contacto con sustancias qumicas y maquinaria.

e) Los pisos deben tener desages y una pendiente, que

permita la evacuacin rpida del agua y evite la
formacin de charcos.
f) De material que soporte el peso de los materiales
almacenados y el trnsito de los montacargas.

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PAREDES
a) Las paredes de exteriores pueden ser construidas de
concreto, ladrillo o bloque de concreto, estructuras
prefabricadas de diversos materiales.

b) En las reas de proceso deben ser construidos o revestidos

con materiales impermeables, no absorbentes, lisas,
fciles de lavar y desinfectar. Sin grietas y agujeros.

Deben pintarse de color claro.

c) La uniones entre paredes y pisos, deben tener curvatura

sanitaria.

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TECHOS
a) Los techos deben estar construidos de forma que reduzcan
al mnimo la acumulacin de suciedad, la condensacin,
formacin de mohos y costras que puedan contaminar los
alimentos.
b) Altura de acuerdo al proceso, fcil de limpiar.
c) Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin
uniones y fciles de limpiar.

PUERTAS Y VENTANAS
a) Fciles de limpiar, que impidan la entrada de agua, plagas
y acumulacin de suciedad.
b) Los quicios de las ventanas deben ser con declive y un
tamao que evite la acumulacin de polvo.
c) Puertas con superficie lisa y no absorbente, fciles de
limpiar y desinfectar.
d) Las puertas que comuniquen al exterior del rea de
proceso, deben contar con proteccin para evitar el
ingreso de plagas.

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ILUMINACIN
a) Las instalaciones estar iluminado ya sea con luz natural o
artificial.
b) La iluminacin no debe alterar los colores.

c) Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial

ubicados en las reas de materia prima, almacenamiento,
preparacin y manejo de los alimentos, deben estar
protegidas contra roturas.

d) Las instalaciones elctricas exteriores deben estar

recubiertas por tubos o caos aislantes.

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VENTILACIN
a) Ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo,
permita la circulacin de aire suficiente y evite la
condensacin de vapores.
b) Contar con un sistema efectivo de extraccin de humos y
vapores.
c) La corriente de aire no debe ir nunca de una zona
contaminada a una zona limpia. Las aberturas de
ventilacin estarn protegidas por malas para evitar el
ingreso de agentes contaminantes.

INSTALACIONES SANITARIAS
ABASTECIMIENTO DE AGUA:
El agua es utilizada como:
1. Materia Prima
2. Limpieza

Esta debe ser:

1. Potable
2. Poseer presin adecuada
3. Desage adecuado

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a) Abastecimiento suficiente de agua potable

b) El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la
normativa especfica de cada pas
c) Debe contar con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribucin de manera que no se
interrumpan los procesos
d) El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y
desinfeccin de los equipos debe ser potable
e) El vapor de agua que entre en contacto directo con los
alimentos o con superficies que estn en contacto con
ellos, no deben contener sustancias que puedan ser
peligrosas para la salud.

f) El hielo debe fabricarse con agua potable y debe

manipularse y utilizarse de modo que est protegido
contra la contaminacin.

g) El sistema de abastecimiento de agua no potable ( ej.

Contra incendios, vapor, refrigeracin, entre otros) deben
estar independiente y debidamente identificados .

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TUBERA
Pintada segn el cdigo de colores, ser de un tamao y
diseo adecuado e instalada para que:
a) Distribuir la cantidad de agua suficiente para todas las
reas de la empresa.
b) Transportar adecuadamente las aguas negras de la planta
c) Evitar que las aguas negras o servidas constituyan una
fuente de contaminacin para los alimentos, agua,
equipos, utensilios, o crear una condicin insalubre.

d) Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las

reas, previniendo inundaciones por limpieza o donde las
operaciones normales liberen o descarguen agua

e) Tuberas elevadas se colocarn de manera que no pasen

sobre las lneas de procesamiento
f) Prevenir que no exista un retroflujo o conexin cruzada
entre el sistema de tubera que descarga los desechos
lquidos y el agua potable

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Drenajes
1. Sistemas e instalaciones adecuados de desage y
eliminacin de desechos
2. Diseados, construidos para evitar el riesgo de
contaminacin de los alimentos
3. Evitar la contaminacin del agua potable
4. Los drenajes deben contar con una rejilla que impidan el
paso de roedores hacia la planta.
5. Programas de limpieza peridica

INSTALACIONES SANITARIAS
a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado,
separadas por sexo, con ventilacin hacia el exterior,
provistas de papel higinico, jabn, dispositivos para
secado de manos, basureros. Separadas de la seccin del
proceso.

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1. Inodoros: uno por cada 20 hombres, uno por cada 15

mujeres
2. Orinales: uno por 20 trabajadores
3. Duchas: una por cada 25 trabajadores, en los
establecimientos que se requiera
4. Lavamanos: uno por cada 15 trabajadores

b) Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el

rea de produccin. Cuando la ubicacin no lo permita,
puertas dobles o sistemas de corrientes positivas.
c) Debe contar con un rea de vestidores, separada del rea
de servicios sanitarios, tanto para hombres como para
mujeres, y estarn provistos de al menos un casillero por
cada operario por turno.

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INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS

MANOS
a) Disponer de medios adecuados, en buen estado para
lavarse y secarse las manos higinicamente, con
lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de
agua potable.

b) El jabn debe ser lquido, antibacterial y estar colocado

en su correspondiente dispensador.
c) Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que
le indiquen al trabador como lavarse las manos.

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MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS

SLIDOS
DESECHOS SLIDOS:

a) Programa y procedimientos escrito para el manejo

adecuado de desechos slidos de la planta.
b) No permitir la acumulacin de desechos en las reas de
manipulacin y almacenamiento de los alimentos o en
otras reas de trabajo.

c) Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para

evitar que atraigan insectos y roedores.
d) El depsito general de los desechos, deben ubicarse
alejado de las zonas de procesamiento de alimentos, bajo
techo o cubierto y en un rea provista para la
recoleccin de lixiviados y piso lavable.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIN
a) Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un
estado adecuado de limpieza y desinfeccin, con base a
un programa escrito.
1. Distribucin de limpieza por reas
2. Responsable de tareas especficas
3. Mtodo y frecuencia de limpieza
4. Medidas de vigilancia
5. Ruta de recoleccin y transporte de los desechos

b) Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin

deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria
correspondiente. Almacenarse adecuadamente, fuera de las
reas de procesamiento de alimentos, debidamente
identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que
el fabricante indique en la etiqueta.

c) En el rea de procesamiento de alimentos, las superficies,

los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse segn
lo establecido en el programa de limpieza y desinfeccin.

En instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de

los utensilios y equipo de trabajo, para garantizar que los
productos no lleguen a contaminarse.

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d) El establecimiento debe asegurar su limpieza y

desinfeccin. No utilizar en rea de proceso,
almacenamiento y distribucin, sustancias odorizantes o
desodorantes en cualquiera de sus formas.
La limpieza no debe generar polvo ni salpicaduras que
puedan contaminar los productos.

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CONTROL DE PLAGAS
1. La planta debe contar con un programa escrito para
controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo:
a) Identificar plagas
b) Mapeo de estaciones
c) Productos o mtodos y procedimientos utilizados
d) Hoja de seguridad de los productos (cuando se requiera)

2. Los productos qumicos utilizados dentro y fuera del

establecimiento, deben estar registrados
3. La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el
ingreso de plagas

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4. La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un

control escrito
5. Cuando una plaga invada la planta deben adoptarse las
medidas de erradicacin o de control que comprendan el
tratamiento con agentes qumicos, biolgicas y fsicos
autorizados, bajo la supervisin directa de personal
capacitado

6. Solo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse

con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicarlos
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar
la contaminacin
7. Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de
plaguicidas deben limpiarse minuciosamente
8. Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse
adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de
alimentos y mantenerse debidamente identificados

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CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y

UTENSILIOS

1. El equipo y utensilios deben estar diseados y construidos

de tal forma que se evite la contaminacin del
alimento y facilite su limpieza.
a) Estar diseados de manera que permitan un rpido
desmontaje y fcil acceso para su inspeccin,
mantenimiento y limpieza
b) Funcionar de conformidad con el uso al que est diseado

c) Ser de material no absorbentes, ni corrosivos, resistentes

a las operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin
d) No transferir al producto materiales, sustancias txicas,
olores, ni sabores

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2. Programa escrito de mantenimiento preventivo, para

asegurar el correcto funcionamiento del equipo.
Debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las
reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar
actualizados y a disposicin para el control oficial.

PERSONAL
En toda la industria alimentaria todos los empleados,
deben velar por un manejo adecuado de los productos
alimenticios y mantener un buen aseo personal, de forma
tal que se garantice la produccin de alimentos inocuos.

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1. CAPACITACIN:
a) El personal involucrado en la manipulacin de alimentos,
debe ser previamente capacitado en BPM
b) Programa de capacitacin escrito que incluya las BPM,
dirigido a todo el personal de la empresa
c) Los programas de capacitacin, debe ser ejecutados,
revisados, evaluados y actualizados peridicamente

2. PRCTICAS HIGINICAS:

El personal que manipula alimentos debe presentarse

baado antes de ingresar a sus labores.

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Se debe exigir que los operarios se laven las manos con

jabn lquido antibacterial:
a) Al ingresar al rea de proceso

b) Despus de manipular cualquier alimento crudo o antes

de manipular alimentos cocidos que no sufrirn ningn
tratamiento trmico antes de su consumo

c) Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laborar

como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio
sanitario

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Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con lo

siguiente:

a) Si se utilizan guantes no desechables, estos deben estar

en buen estado, ser de un material impermeable y
cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser
usados nuevamente
Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse
cada vez que se ensucien o rompan y descartarse
diariamente.

b) Las uas deben estar cortas, limpias y sin esmaltes

c) No usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier
adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el
producto que se manipule

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d) Evitar comportamientos que puedan contaminarlos por

ejemplo:
1. Fumar
2. Escupir
3. Masticar o comer
4. Estornudar o toser
5. Conversar en el rea de proceso

e) El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos

con cubre bocas
f) El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por
un cubre cabezas

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g) No debe utilizar maquillaje, uas o pestaas postizas

h) Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y

cuando proceda ropa protectora y mascarilla

Los visitantes de las zonas de procesamiento o

manipulacin de alimentos, deben seguir las normas de
comportamiento y disposiciones que se establezcan en la
organizacin con el fin de evitar la contaminacin de los
alimentos.

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3. CONTROL DE SALUD
a) Las personas responsables de las fbricas de alimentos
debe llevar un registro peridico del estado de salud de
su personal
b) Todo el personal de manipulacin de los alimentos debe
someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin
la empresa debe mantener constancia de su salud
actualizada, documentada y renovarse como mnimo cada
seis meses

c) Regular el trfico de manipuladores y visitantes en las

reas de preparacin de alimentos
d) No debe permitirse el acceso a ninguna rea de
manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe
o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad que pueda contagiarse a los alimentos

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f) Entre los sntomas que deben comunicarse al encargado

del establecimiento para que se examine la necesidad de
someter a una persona a examen mdico y excluirla
temporalmente de la manipulacin de alimentos, son:
1. Icteria
2. Diarrea
3. Vmitos
4. Fiebre
5. Dolor de garganta con fiebre
6. Lesiones de la piel visiblemente infectadas
7. Secrecin de ojos, odos y nariz
8. Tos persistente

CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA
PRODUCCIN
1. MATERIAS PRIMAS
a) Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua
potabilizada con este sistema y registrar los resultados en
formularios diseados para tal fin
Evaluar peridicamente la calidad del agua a travs de
anlisis fsico-qumicos y bacteriolgicos y mantener los
registros respectivos

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b) El establecimiento no debe aceptar ninguna materia

prima o ingrediente que presente indicios de contaminacin
o infestacin

c) Todo fabricante de alimentos, debe emplear solamente

materias primas que garanticen su inocuidad y el
cumplimiento con los estndares establecidos, contar con un
sistema documentado de control de materias primas:
especificaciones del producto, fecha de vencimiento,
nmero de lote, proveedor, entradas y salidas

2. OPERACIONES DE MANUFACTURA:
a) Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones
unitarias del proceso y el anlisis de los peligros
microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn
expuestos los productos durante su elaboracin

b) Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial

de microorganismos y evitar la contaminacin del
alimento tales como: tiempo, temperatura, pH y
humedad.

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c) Medidas efectivas para proteger el alimento contra la

contaminacin con metales o cualquier otro material
extrao. Utilizando imanes, detectores de metal o cualquier
otro medio aplicable

d) Medidas para prever la contaminacin cruzada

3. Envasado
a) Todo el material que se emplee para el envasado debe
almacenarse en lugares en condiciones de sanidad y
limpieza
b) El material debe garantizar la integridad del producto
que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de
almacenamiento

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c) Los envases o recipientes no deben ser utilizados para

otro uso diferente para el que fue diseado
d) Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del
uso, en buen estado, limpios y desinfectados

e) En los casos en que se reutilice envases o recipientes,

estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes
del uso
f) En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer
los recipientes necesarios

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4. DOCUMENTACIN Y REGISTRO
a) Deben mantenerse registros apropiados de la elaboracin,
produccin y distribucin
b) Establecer un procedimiento documentado para el control
de los registros
c) Los registros deben conservarse durante un perodo
superior al de la duracin de la vida til del alimento
d) Toda planta debe contar con los manuales y
procedimientos establecidos en este reglamento as como
mantener los registros necesarios que permitan la
verificacin de la ejecucin de los mismos

5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
5.1 La materia prima, productos semiprocesados, procesados
deben almacenarse y transportarse en condiciones
apropiadas que impidan la contaminacin y la
proliferacin de microorganismos y los protejan contra la
alteracin del producto o los daos al recipiente o
envases

5.2 Durante el almacenamiento debe ejercerse una

inspeccin peridica de materia prima, productos
procesados y de las instalaciones de almacenamiento a
fin de garantizar su inocuidad

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a) Para almacenar las materias primas, materiales de

empaque, productos semiprocesados y procesados, deben
utilizarse tarimas adecuadas, a una distancia mnima de 15
cm. Sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mnimo
de la pared, y a 1.5m del techo
Organizacin y separacin entre materias primas y el
producto procesado. Debe existir un rea especfica para
productos rechazados

b) La puerta de recepcin de materia prima a la bodega,

debe estar separada de la puerta de despacho del producto
procesado, y ambas deben estar techadas de forma tal que
se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente

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c) Debe establecer el sistema primeras entradas, primeras

salidas (PEPS), para que haya una mejor rotacin de los
alimentos y evitar el vencimiento de los mismos
d) No debe haber presencia de qumicos utilizados para la
limpieza dentro de las instalaciones donde se almacenan
productos alimenticios
e) Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por
tipo y fecha que ingresan a la bodega. Los productos
almacenados deben estar debidamente etiquetados

5.3 Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa

alimentaria o contratados por la misma deben ser adecuados
para el transporte de alimentos o materias primas de
manera que se evite el deterioro y la contaminacin de los
alimentos, materias primas o el envase. Estos vehculos
deben estar autorizados por la autoridad competente

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5.4 Los vehculos de transporte deben realizar las

operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de
elaboracin de los alimentos, debindose evitar la
contaminacin de los mismos y del aire por los gases de
combustin
5.5 Los vehculos destinados al transporte de alimentos
refrigerados o congelados, deben contar con medios que
permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la
temperatura adecuada

VIGILANCIA Y VERIFICACIN
1. Para verificar que las fbricas de alimentos y bebidas
procesados cumplan con lo establecido en el presente
reglamento, la autoridad competente del pas
centroamericano, aplicar la ficha de inspeccin de BPMS
para fbrica de alimentos y bebidas procesados.

Esta ficha debe ser llenada de conformidad con la Gua

para el llenado de la Ficha de Inspeccin de
Buenas Prcticas de Manufactura para Fbrica de
Alimentos y Bebidas Procesados

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2. Las plantas que soliciten licencia sanitaria o permiso de

funcionamiento a partir de la vigencia de este reglamento,
cumplirn con el puntaje mnimo de 81, de conformidad a lo
establecido en la Gua para el Llenado de la Ficha de
Inspeccin de BPMS para Fbricas de Alimentos y Bebidas
Procesados

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