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Licenciado(a) en Gastronoma
ndice de tablas
Tabla 1 17
Tabla 2 20
Tabla 3 22
Tabla 4 25
Tabla 5 26
Tabla 6 34
Tabla 7 89
Tabla 8 110
ndicede ilustraciones
Ilustracin 1 85
Ilustracin 2 90
Ilustracin 3 107
Ilustracin 4 108
PRESENTACIN
1
Visin 2030. Universidad de Colima . Ejes para el desarrollo internacional. Plan Institucional de desarrollo
2010-2013
1
2
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMA
MISIN
VISIN 2030
3
VALORES
4
Pasin: Realizar cada tarea esforzndose para prestar un servicio de
calidad que pueda satisfacer las necesidades y expectativas de aquellos
que lo reciben.
Trabajo en equipo: Ser capaces de trabajar armnicamente con
otros miembros de la institucin ya sea de la comunidad estudiantil,
administrativos o directivos, para tomar decisiones, concretar acciones y
alcanzar metas.
Responsabilidad social: Como profesionistas gastrnomos y
ciudadanos universitarios atender con responsabilidad a los miembros de la
sociedad.2
2
Visin 2030. Ejes para el desarrollo Institucional. Agenda Universitaria.2013-2017
5
FUNDAMENTACIN
1. FUENTE INSTITUCIONAL
Antecedentes
7
Incorporar el enfoque por competencias.
Darle identidad al plan de estudios, incorporando diferentes
tpicos de la cocina mexicana, con la finalidad de ofertar una propuesta
distintiva e innovadora.
Por otro lado en agosto del ao 2012 egresa la primera generacin
de Licenciados en Gastronoma, a los cuales se les aplic el instrumento de
evaluacin para la reestructuracin del plan de estudios, obteniendo as
informacin pertinente para el nuevo plan.
La propuesta de restructuracin se aprueba y se realiza tomando
como modelo el "Manual para el Diseo y Actualizacin de Planes de
Estudio de Pregrado", enfocndose en cubrir las necesidades detectadas
en el entorno laboral, dadas a conocer por los empleadores y los mismos
egresados.
Contexto Actual
Internacional:
8
Superior, realizada en Pars, Francia en 2009, la UNESCO seal que la
inversin en la educacin superior representa la mayor fuerza para la
generacin de conocimiento en la sociedad, adems se destac la
importancia de las universidades y su necesidad de transformacin.
La CEPAL por su parte refiere la necesidad de Programas
educacionales orientados a disminuir la desercin escolar, asegurar la
permanencia en el sistema formal y a mejorar las oportunidades laborales3
Estas directrices concuerdan con la instauracin del nuevo modelo
educativo propuesto en la VISIN 2030 que incorpora una perspectiva
innovadora, centrada en el aprendizaje, flexible y que permita desarrollar
competencias necesarias para la vida cotidiana y laboral de los individuos
o egresados.
En el mbito educativo y de formacin para la Licenciatura en
Gastronoma se toman como referentes:
OMT (Organizacin Mundial del Turismo): que en conjunto con
la Fundacin Themis y mediante su programa TedQual (Sistema de
Aseguramiento de la Calidad para programas de Educacin, Formacin e
Investigacin en Turismo) promueven la mejora en la calidad de los
programas de educacin, formacin e investigacin en turismo y
gastronoma de las instituciones educativas, fomentando el intercambio de
alumnos, profesores y desarrollo de investigaciones conjuntas entre
instituciones.
CONPEHT (Confederacin Panamericana de Escuelas de
Hotelera, Gastronoma y Turismo) que dentro de sus objetivos integra la
agrupacin de instituciones de enseanza turstica, hotelera, gastronmica
de niveles superior y post grado entre otros, adems de la investigacin de
3
Luis Rioseco.Buenas prcticas para la erradicacin de la violencia domstica en la regin de Amrica
Latina . Chile.2005
9
la demanda laboral y los perfiles ocupacionales de las reas antes
mencionadas, entre ellas la gastronoma.
Se consideraron los lineamientos de estas asociaciones y las directrices
que manejan en sus evaluaciones para establecer parmetros en cuanto a
los contenidos y caractersticas deseables en los planes de estudio a nivel
internacional y se tomarn como referentes para la restructuracin de este
plan de estudios.
Nacional:
10
4. Elevar la calidad educativa: Atender e impulsar capacidades y
habilidades individuales en los distintos mbitos de desarrollo, fomentando
los valores que permitan consolidar una sociedad solidaria; preparndose
as para la competitividad y exigencias del mundo del trabajo.
5. Promover la educacin integral: Para el desarrollo armnico y
coherente de los profesionales se determin dividir las reas de estudio en
preparacin de alimentos y bebidas, gestin de negocios gastronmicos y
formacin integral, brindando as al estudiante una educacin integral que
le permitir desarrollarse de manera ptima en la sociedad.
Como referentes nacionales para esta restructuracin se analizaron
los lineamientos de instancias y asociaciones relacionadas con el medio
gastronmico en nuestro pas en los siguientes puntos: la formacin, la
educacin y el mbito laboral.
COPAES (Consejo para la Acreditacin de la Educacin
Superior) instancia validada por el Gobierno Federal a travs de la SEP, quien
puntualiza la congruencia existente entre el plan de estudios que sustenta el
modelo acadmico y su misin, visin y objetivos.
CONAET (Consejo Nacional para la Calidad de la Educacin
Turstica A.C.) El comit de acreditacin de CONAET acord tomar como
aceptables perfiles de egreso de Gastronoma aquellos que estn en la
posibilidad de desempear las profesiones inherentes a la planeacin,
organizacin, produccin, operacin y servicios culinarios y de la industria
de alimentos y bebidas4.
CANIRAC (Cmara Nacional de la industria de Restaurantes Y
Alimentos Condimentados) concuerdan que la gastronoma es un rea de
oportunidad para el turismo, que promueve el desarrollo econmico, laboral
y cultural del pas, adems constantemente ofrece programas de
4
Marco General para la Evaluacin con fines de Acreditacin de Programas educativos de Nivel Licenciatura
en el rea acadmica del Turismo
11
capacitacin ya que considera como una premisa indispensable en los
profesionales del rea gastronmica el saber hacer.
SECTUR (Secretara de Turismo) y STPS (Secretara del Trabajo y
Previsin Social) en conjunto, estas secretaras crean el programa Sistema
Nacional de Capacitacin para el Sector Turismo promueve una mayor
vinculacin entre la oferta y la demanda de capacitacin para que los
aspirantes a empleo tengan una mayor posibilidad a obtenerlo.
CONOCER Organizacin que surge para promover la
capacitacin continua tomando en cuenta estndares fijados por los
sectores productivo, laboral y educativo promoviendo el Sistema Nacional
de Competencias que facilita los mecanismos para que las organizaciones
e instituciones cuenten con personas ms competentes. De esta
organizacin se analizaron las competencias requeridas para determinados
perfiles, lo que sirvi como esbozo para delimitar con mayor claridad las
necesidades del sector productivo.
CCGM (Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana)
encargado de desarrollar proyectos, programas dirigidos al rescate,
salvaguardia y proteccin del patrimonio cultural del pas, se ha dado a la
tarea de conservar y dar promocin a la cocina mexicana.
12
Local:
5
CONSTITUCIN POLTICA DEL ESTADO LIBRE Y SOBERANO DE COLIMA
ltima reforma aprobada mediante decreto no. 146, aprobada el 31 agosto de 2007
13
Referentes internos y externos:
Socioprofesional, considerando las polticas pblicas, las
demandas del entorno social y el campo laboral.
Epistemolgico, referido al correcto desarrollo y cumplimento
de los campos disciplinarios que la sociedad exige, la estructura lgica y los
mtodos de aprendizaje.
Psicopedaggico, en el que intervienen los aspectos de
crecimiento personal de los estudiantes y profesores, mediante tcnicas e
instrumentos que fortalezcan el desarrollo integral.
2. REFERENTES INSTITUCIONALES
14
Hace una dcada la oferta educativa del rea gastronmica se
centraba principalmente en diplomados o especialidades tcnicas, no
obstante, en la actualidad ha ido creciendo y evolucionando a nivel
nacional e internacional de tal manera que se ofertan diversos programas
de licenciatura. Para este proyecto se consultaron 11 programas de los
cuales 5 orientan su perfil de egreso a la formacin de profesionistas que
poseen habilidades prcticas y administrativas, a travs de la aplicacin de
los conocimientos, uso adecuado de tecnologas de informacin y
comunicacin, capacitados para crear empresas en el mbito de la
produccin de alimentos y bebidas.
Se dise y aplic una encuesta a 27 estudiantes de sptimo semestre
y a los 19 egresados de la primera generacin para conocer su opinin
respecto a la pertinencia de los contenidos programticos y su secuencia.
16
Anlisis de indicadores
Tabla 1
No. ndice de
alumnos satisfaccin Eficiencia terminal por
Generacin Tasa de retencin
de cohorte generacional
estudiantes
2009 38
Tasa de retencin
19
Indicadores de aprovechamiento escolar
Tabla 2
Agosto 2011-
55.77 44.23
enero 2012
20
21
Redefinicin de las reas de formacin
Tabla 3
REAS DE FORMACIN
Preparacin de 43.84
Alimentos y bebidas 31.33
alimentos y bebidas
Econmico 35.63
25 Formacin integral
administrativo
Gestin de negocios 20.53
Formacin integral 20.48
gastronmicos
Repostera 15.06
100% 100%
22
23
Cambio en secuencias de las asignaturas
24
Todas las materias del rea de gestin de negocios gastronmicos
sufrieron en mayor o menor grado modificaciones en su contenido temtico
con base en las aportaciones de la academia, los docentes del rea de
administracin y la bsqueda de la adecuacin de las materias al perfil del
egresado. La siguiente tabla muestra que nueve materias cambian su
ubicacin de semestre, a cinco de ellas se les cambi el nombre.
Tabla 4
Matemticas
Matemticas 2do
3ro aplicadas a la
comerciales
gastronoma
Contabilidad
Contabilidad 1ro financiera de 3ro
restaurantes y bares
Costos y control de Costos de alimentos y 4to
2do
inventarios bebidas
Administracin de
Administracin de 5to
1ro establecimientos de
restaurantes y bares
alimentos y bebidas
Mercadotecnia Mercadotecnia 6to
5to
estratgica estratgica
Derecho laboral y Derecho laboral y 1ro
3ro
mercantil mercantil
Mercadotecnia 2do Mercadotecnia 4to
25
Las materias que no sufrieron modificacin ni en nombre, ni en la
ubicacin de semestre son: Administracin, Formulacin y evaluacin de
proyectos, Desarrollo de emprendedores, Seminario de investigacin I y II.
Tabla 5
Organizacin de 7mo
6to Banquetes
banquetes
Coctelera 5to Coctelera bsica 3ro
Patrimonio
Patrimonio gastronmico 6to
5to gastronmico
mexicano
mexicano
Nutricin II 5to Programas de nutricin 4to
27
Materias que se eliminan
29
apoyndose en las competencias especficas de cada rea de formacin.
(Ver apartado de reas de formacin).
3. REFERENTES EXTERNOS
Fuente socioprofesional
30
a las necesidades sociales, cognitivas y tecnolgicas, para responder de
esta manera a los desafos del mundo actual y globalizado.
6
Plan Nacional de Desarrollo 2007 2012 p:118
31
aprovechando los diversos recursos naturales y culturales de Mxico y del
estado de Colima se avoquen a cubrir dichas necesidades
satisfactoriamente.
33
Tabla 6
Licenciado en
8 Universidad del Caribe 4 www.unicaribe.edu.mx
gastronoma
Universidad de Turismo y
Ciencias Administratvas ( Licenciado en
9 4 www.eph-utca.edu.mx
Escuela Panamericana de gastronoma
Hotelera)
Licenciatura en
10 4 www.unianahuac.edu.mx
gastronoma
Universidad Anhuac del Sur
Licenciatura en
11 gastronoma y 3 www.wwestrbridge.edu.mx
Westbridge University administracin
34
El perfil profesional para este nuevo plan de estudios del programa
Licenciado en Gastronoma de la Universidad de Colima prepara
ciudadanos con los atributos y capacidades necesarias para:
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
Fuente psicopedaggica
60
traduce en la necesidad de actualizar los planes de estudio y contenidos
programticos, incorporar nuevos enfoques pedaggicos y capacitar a los
docentes; todo ello con la finalidad de formar profesionistas integralmente
que tengan los conocimientos, habilidades y capacidades para responder
a los desafos que enfrenta la humanidad.
61
Asimismo se tom esta decisin alentados por las exitosas
experiencias y resultados que otras universidades nacionales e
internacionales que ofertan carreras afines han logrado bajo este enfoque.
62
El servicio al cliente, por lo que es necesario mejorar la
preparacin de los estudiantes en este aspecto.
Carecen de iniciativa para participar en las compras de
insumos para desarrollar sus prcticas.
Fuente epistemolgica
7
Monroy de Sada P. Introduccin a la historia de la gastronoma. Ed. Limusa 2012
64
En la dcada de los noventas, la preparacin de alimentos y bebidas
en los establecimientos dedicados a ofrecer este servicio, tales como:
hoteles, restaurantes, bares o cualquier otro giro en torno a la comida, este
oficio se apreciaba como una actividad aprendida mediante la prctica
en la cocina y sus distintas reas; las personas que lo llevaban a cabo
contaban en algunas ocasiones con estudios bsicos; sin embargo,
desempeaban el oficio con un alto grado de dificultad, logrando en la
mayora de los casos la satisfaccin parcial de sus comensales y
empleadores.
65
panorama general y profesional del ramo de los alimentos y bebidas, por lo
que al concluir sus estudios el egresado habr de seleccionar el campo
disciplinario y sub-disciplinario que sea de mayor inters, para realizar
especializaciones o seleccionar su campo de trabajo.
La propuesta de este plan de estudios, radica en una opcin
formativa integral, constituida equilibradamente por aspectos intelectuales,
prcticos, artsticos y ticos, todos dentro de un contexto social, enfocados
al desarrollo armnico del individuo y su entorno.
Las perspectivas desde las cuales se debern desarrollar los procesos
de enseanza y el abordaje de los contenidos curriculares deben resultar de
la fusin armnica de la propuesta curricular y el modelo acadmico.
66
abordan como elementos fuera de contexto sino como medios para
desarrollar una orientacin hacia la solucin de problemas de manera
eficaz y creativa. Concretamente, inducir el desarrollo de habilidades,
procesos y procedimientos que le permiten al individuo razonar para
solucionar problemas. El objetivo principal es la generacin de
conocimientos, tcnicas y acciones creativas e innovadoras sistematizadas,
dirigidas hacia la aportacin de avances cientficos, tecnolgicos y
artsticos, que satisfagan las demandas del entorno laboral, social y cultural.
8
8
www.filosoficas.unam.mx/rusfmar/publicaciones/MARTINEZ. Abril 2013.
9
www.educaechile.d/userfiles/P0001%5Cfile%5CTEORIA%20HUMANISTA.pdf . Abril 2013
67
El rea de la salud: promover una alimentacin saludable, en donde
los productos son tratados de forma adecuada para conservar su
inocuidad, cubriendo no solamente la necesidad primaria de alimentarse
sino de hacerlo con seguridad y buscando el bienestar.10
El rea de la economa: esta se encuentra ntimamente relacionada
con la alimentacin y cada uno de los rubros que conforman este sistema
como son: el costo de la materia prima, el estudio de los mercados,
comportamiento del consumidor, estudio de factibilidad para establecer
empresas manufactureras, transformadoras o de servicio en sta rea,
coadyuvando a la evaluacin y sntesis de la problemtica macro y micro
socioeconmica en un contexto local, nacional y mundial.11
El rea de las ciencias naturales: es la que tiene mayor campo de
accin ya que es la esencia misma de la gastronoma, esta representa el eje
principal en donde confluyen los dems reas. La transformacin de los
alimentos utilizando las tcnicas apropiadas, tomando en cuenta
temperaturas, reacciones, fenomenologa de la comida, caractersticas
organolpticas de los alimentos, etc. Actualmente el acto de elaborar
alimentos se ha enriquecido con la inclusin de la tecnologa y el desarrollo
de la investigacin.12
10
www.sems.gob.mx
11
www.ses.sep.gob.mx
12
www.ofmx.com.mx/documentospdf Abril 2013.
68
identidad cultural local y nacional, la valorizacin del patrimonio tangible e
intangible, todo esto visualizado a travs del lente de la gastronoma.
69
4. OBJETIVOS CURRICULARES
70
Competencias genricas
71
Macrocompetencias
72
Conoce las normas de seguridad e higiene para la operacin
adecuada de los diferentes espacios (pblicos y privados) destinados a la
preparacin y servicio de alimentos y bebidas.
Conoce las bases tericas, mtodos y tcnicas de los procesos
de elaboracin de alimentos y bebidas.
Conoce las caractersticas particulares de las materias primas,
utilizadas en el campo de la gastronoma, para su correcta seleccin,
valoracin y uso.
Manipula el mobiliario y equipo de cocina para su uso eficiente
durante la preparacin de alimentos y bebidas.
Realiza la correcta combinacin de los alimentos de acuerdo a
sus cualidades nutrimentales.
Identifica los principales ingredientes y tcnicas de preparacin
de la cocina tradicional mexicana.
Elabora alimentos y bebidas considerando los lineamientos de
sanidad, higiene y calidad nacionales e internacionales.
Establece criterios de estandarizacin de insumos mediante la
valoracin de las caractersticas organolpticas aceptables.
Realiza preparaciones aplicando los principios y tcnicas de las
tendencias culinarias ms actuales.
Relaciona los ingredientes y tcnicas de preparacin de las
principales cocinas internacionales a travs de los siglos
73
Competencias especficas del rea de gestin de negocios
gastronmicos
74
Emplea de manera integral y efectiva los recursos humanos,
materiales y econmicos buscando la viabilidad y rentabilidad de un
proyecto.
Estructura la logstica operativa para la produccin de
alimentos y bebidas en los proyectos gastronmicos.
Desarrolla mens inteligentes de acuerdo al concepto del
establecimiento de alimentos y bebidas.
Organiza eventos que promuevan la cocina mexicana como
patrimonio cultural.
Desarrolla menta manuales operativos para establecimientos
de alimentos y bebidas para su implementacin.
Evala el funcionamiento de los departamentos operativos y
administrativos de un establecimiento de alimentos y bebidas.
Estandariza procesos operativos y de gestin relacionados con
la calidad y el manejo higinico de alimentos y bebidas.
Controla procesos y productos de la operacin, para disear
propuestas de mejora, basndose en los estndares de calidad orientados
a la manipulacin y servicio de alimentos y bebidas.
Valida la implementacin de manuales y estrategias
organizacionales que permitan la capacitacin de los recursos humanos
favoreciendo el desarrollo de nuevos mecanismos de control.
75
Competencias especficas del rea de formacin integral
76
Perfil de egreso
77
Manipula el mobiliario y equipo de cocina para su uso eficiente
durante la preparacin de alimentos y bebidas.
Realiza la correcta combinacin de los alimentos de acuerdo a
sus cualidades nutrimentales.
78
Promueve y participa en la implantacin de procesos y modelos
de gestin de la calidad en los establecimientos relacionados con el servicio
de alimentos y bebidas.
Desarrolla modelos de planeacin para las distintas reas
involucradas en la preparacin de alimentos y bebidas con un enfoque que
promueva el trabajo en equipo eficiente y eficaz.
Emplea de manera integral los recursos humanos y materiales
buscando la viabilidad y rentabilidad de un proyecto.
Estructura la logstica operativa para la produccin en los
proyectos gastronmicos.
Desarrolla las particularidades del men de acuerdo al concepto
del establecimiento de alimentos y bebidas que as lo solicite.
Disea y coordina grupos y convenciones que promuevan la
cocina mexicana como patrimonio cultural, contribuyendo con la sociedad
y dependencias educativas.
Desarrolla e implementar manuales operativos para
establecimientos de alimentos y bebidas.
Evala el funcionamiento en los departamentos operativos y
administrativos de un establecimiento de alimentos y bebidas.
Estandariza procesos operativos y de gestin relacionados con la
calidad y el manejo higinico de alimentos y bebidas.
Verifica y controla procesos y productos de la operacin, para
disear propuestas de mejora, basndose en los estndares de calidad
orientados al servicio de alimentos y bebidas.
Valida la implementacin de manuales y estrategias
organizacionales que permitan la capacitacin de los recursos humanos
favoreciendo el desarrollo de nuevos mecanismos de control.
79
Campo de trabajo
Campo ocupacional
Chef ejecutivo.
Sous chef.
Chef de partida.
Chef.
Chef repostero.
Chef panadero.
Chef con perfil en cocina mexicana.
Jefe de cocina fra o caliente.
Cocinero.
80
Gerente de alimentos y bebidas.
Gerente de banquetes.
Gerente de restaurante.
Administrador de alimentos y bebidas.
Capitn de meseros.
Jefe de almacn.
Supervisor de calidad de alimentos.
Capacitador en el rea de alimentos y bebidas.
Diseador de men.
Asesor culinario en procesos industriales de alimentos.
Inversionista en el rea de alimentos y bebidas.
Innovador de productos gastronmicos.
Consultor en inversiones de proyectos gastronmicos.
Programas de estandarizacin, rendimiento y costeo de recetas.
Organizador de eventos especiales.
5. PERFIL DE INGRESO
2. HABILIDADES PARA:
Expresar informacin de forma oral y escrita.
81
Analizar y sintetizar informacin.
3. ACTITUDES:
Actitud emprendedora.
Sentido comn.
Actitud de servicio.
Perseverancia.
Creatividad.
4. VALORES:
Respeto.
Puntualidad.
Honestidad.
Tolerancia.
Responsabilidad.
tica.
Estudios previos
82
Requisitos de ingreso
Certificado de bachillerato.
Cubrir los requisitos del proceso de admisin vigente.
Cubrir los aranceles vigentes y entregar la documentacin
requerida.
Requisitos de egreso
83
6. ORGANIZACIN Y ESTRUCTURACIN DEL PLAN DE ESTUDIOS
84
Total de crditos por reas de formacin
Formacin
integral
35.59%
Gestin de
negocios
gastronmicos Preparacin de
20.53% alimentos y
bebidas
43.88%
Ilustracin 1
reas de formacin
85
Gestin de negocios gastronmicos (20.51%)
86
Preparacin de alimentos y bebidas (43.84%)
87
Formacin integral (35.65%)
88
Desglose de crditos y horas
Tabla 7
SEMANA SEMESTRE
SEMESTRE
HCA
HCA
TAA
TAA
HTI
HTI
Cr
1 24 13 37 384 208 592 34.5
2 26 12 38 416 192 608 35.5
3 26 12 38 416 192 608 35.5
4 26 12 38 416 192 608 35.5
5 27 11 38 432 176 608 35.5
6 28 11 39 448 176 624 36.5
7 23 45 68 368 720 1088 45.1
8 27 38 65 432 608 1040 45.5
TOTAL 207 154 361 3312 2464 5776 303.6
89
Ilustracin 2
90
Materias optativas
1. Cocina Francesa
2. Cocina Oriental
3. Cocina Espaola
4. Cocina Italiana
5. Cocina Mediterrnea
6. Cocina rabe
7. Cocina Vegetariana
8. Cocina Tailandesa
9. Cata de Bebidas Mexicanas
10. Maridaje
Las optativas Cata de bebidas mexicanas y Maridaje, solo se
ofertarn para el sptimo semestre ya que requieren conocimientos previos
de Enologa.
Cabe hacer mencin que las asignaturas optativas se abrirn con un
mnimo de 25 alumnos pudiendo combinarse alumnos de distintos semestres,
accin que favorece la integracin de los alumnos, promoviendo el trabajo
en equipo, intercambio de conocimientos y experiencias de aprendizaje
dando como resultado la retroalimentacin y desarrollo profesional adems
de promover los valores que integran a la Universidad de Colima.
91
Materias electivas
92
De las 19 materias electivas, solo se ofertarn 16 materias por semestre
previa evaluacin de los recursos existentes, disponibilidad de maestros y de
espacios.
93
Mapa curricular
94
Estrategias didcticas y experiencias de aprendizaje
95
Mtodo de proyectos, que consiste en la elaboracin de un proyecto
con base en una problemtica acorde al rea de la asignatura, debe incluir
la planeacin, ejecucin y resultados.
13
SECUENCIAS DIDCTICAS: APRENDIZAJE Y EVALUACIN DE COMPETENCIAS 2010, Tobn, Pimienta;
PEARSON.
96
Ficha Tcnica
Educacin superior
Plan de estudios
Escuela de Turismo y Gastronoma
Clave :G008
Total de crditos: 303.6
Vigencia: febrero 2013
SEM
MATERIAS PROPUESTAS MATERIAS PROPUESTAS
HCA
TAA
HCA
TAA
HCA
TAA
HCA
TAA
HTI
HTI
HTI
HTI
Cr
Cr
1 3 1 4 48 16 64 4 2 MATEMTICAS APLICADAS 3 2 5 48 32 80 5
ADMINISTRACIN A LA GASTRONOMA
DERECHO LABORAL Y
1 MERCANTIL
3 1 4 48 16 64 4 2 NUTRICIN 3 1 4 48 16 64 4
INTRODUCCIN A LA
1 GASTRONOMA 4 2 6 64 32 96 6 2 COCINA MEXICANA 4 1 5 64 16 80 5
SEGURIDAD, SANIDA D E
1 HIGIENE 3 1 4 48 16 64 4 2 BASES DE PANADERA 4 1 5 64 16 80 5
1 INGLS I 3 1 4 48 16 64 4 2 INGLS II 3 1 4 48 16 64 4
1 ELECTIVA I 1 1 2 16 16 32 1.5 2 ELECTIVA II 1 1 2 16 16 32 1.5
SERVICIO SOCIAL SERVICIO SOCIAL
1 UNIVERSITARIO 0 3 3 0 50 50 1 2 UNIVERSITARIO
0 3 3 0 50 50 1
TOTAL 24 13 37 384 210 594 34.5 TOTAL 26 12 38 416 194 610 35.5
SEM
HCA
HCA
HCA
TAA
TAA
TAA
TAA
HTI
HTI
HTI
HTI
Cr
Cr
CONTABILIDAD FINANCIERA COSTOS DE ALIMENTOS Y
3 DE RESTAURANTES Y BARES
3 2 5 48 32 80 5 4 BEBIDAS
3 1 4 48 16 64 4
3 DIRECCIN 3 1 4 48 16 64 4 4 MERCADOTECNA 3 2 5 48 32 80 5
PROGRAMAS DE
3 COCINA INTERNACIONAL 4 1 5 64 16 80 5 4 NUTRICIN
4 1 5 64 16 80 5
BOCADILLOS SALA DOS Y
3 COCTELERA BSICA 4 1 5 64 16 80 5 4 DULCES
4 1 5 64 16 80 5
TOTAL 26 12 38 416 194 610 35.5 TOTAL 26 12 38 416 194 610 35.5
97
SEMANA SEMESTRE SEMANA SEMESTRE
SEM
SEM
MATERIAS PROPUESTAS MATERIAS PROPUESTAS
HCA
HCA
HCA
HCA
TAA
TAA
TAA
TAA
HTI
HTI
HTI
HTI
Cr
Cr
ADMINISTRACIN DE
MERCADOTECNIA
5 ESTABLECIMIENTOS DE 3 1 4 48 16 64 4 6 ESTRATGICA 3 1 4 48 16 64 4
ALIMENTOS Y BEBIDAS
5 REPOSTERA I 5 1 6 80 16 96 6 6 REPOSTERA II 5 1 6 80 16 96 6
PATRIMONIO
5 COCINA COLIMOTA 4 1 5 64 16 80 5 6 GASTRONMICO 4 1 5 64 16 80 5
MEXICANO
TOTAL 27 11 38 432 178 610 35.5 TOTAL 28 11 39 448 178 626 36.5
SEM
MATERIAS PROPUESTAS MATERIAS PROPUESTAS
HTI
HCA
HCA
HCA
HCA
TAA
TAA
TAA
TAA
HTI
HTI
HTI
Cr
Cr
FORMULACIN Y DESARROLLO DE
7 EVALUACIN DE PROYECTOS 3 3 6 48 48 96 6 8 EMPRENDEDORES 3 1 4 48 16 64 4
SEMINARIO DE SEMINARIO DE
7 INVESTIGACIN I 3 3 6 48 48 96 6 8 INVESTIGACIN II 3 2 5 48 32 80 5
98
7. GESTIN DE CURRCULO
Perfil docente
99
El profesional debe de contar con una experiencia mnima de tres
aos dentro del mbito de alimentos y bebidas, podr impartir materias que
no sean de su especialidad, con ello incrementar su experiencia para
lograr dominar la materia.
100
Estrategias de apoyo al aprendizaje, servicios y recursos educativos.
101
el plantel, lo cual permite abrir el abanico de posibilidades para la
aplicacin de los conocimientos en el campo laboral.
7) Prctica Profesional:
El diseo de este apartado est basado en las categoras y criterios
establecidos por CONAET.
a) Prcticas de induccin: visitas grupales y con docentes a planta
turstica y/o a sitios de valor patrimonial. Los objetivos de aprendizaje y el
plan de trabajo sern elaborados por los profesores encargados de la o las
asignaturas.
Estas prcticas se calendarizan de acuerdo a las fechas en las que
se realicen los eventos de inters para cada materia y se pueden incluir a
un mismo evento alumnos de distintos semestres.
b) Prcticas de aproximacin: visitas individuales o en equipo para
realizar investigacin bsica con el objetivo de identificar la aplicacin de
la teora en el funcionamiento de la planta disciplinar en diversas asignaturas
o unidades de aprendizaje del plan de estudios.
102
c) Prcticas de simulacin: Se obtienen de la carga de horas prctica
que tienen asignada oficialmente todas las asignaturas/unidades de
aprendizaje que utilizan talleres o laboratorios con actividades didcticas
propias de la disciplina.
d) Prcticas de profesionalizacin: se dividen en tres niveles
103
Bares en rea de produccin o servicio.
Casinos
Centros nocturnos
Hotel todo incluido en rea de produccin o servicio.
Reposteras.
Pasteleras.
Servicio de banquetes.
104
4. Prcticas profesionales : Es una materia que contempla 400 hrs.
profesionales realizadas y debe acreditarse de acuerdo a los
lineamientos establecidos por la Universidad.
14
www.ucol.mx/ssocial
105
Procesos de organizacin y gestin del programa educativo
Humanos:
106
Ilustracin 3
Tipo De
No. Docente Edad Antigedad Nombramiento
1 C.P Alma Corina Martnez Arce 44 aos 05 aos Profesor Por Horas
Licda. Ana Guadalupe Valdovinos
2 Rincn 40 aos 08 aos Profesor Por Horas
3 Licda. Briseida Segura Cabrera 31 aos 08 aos Profesor Por Horas
4 Lic. Ernesto Prez Len 52 aos 15 aos Profesor Por Horas
C. Hctor Guillermo Gonzlez
5 Estrada 34 aos 02 aos Profesor Por Horas
6 Lic. Jos Antonio Lpez Ramrez 32 aos 03 aos Profesor Por Horas
M. D. O. Juan Alonzo Livas De La Profesor Tiempo
7 Garza 58 aos 26 aos Completo
Licda. Karla Vernica Noyola
8 Moreno 39 aos 13 aos Profesor Por Horas
Profesor Tiempo
9 Licda. Martha Snchez Vilchis 29 aos 03 aos Completo
M. C. A. Nuchnudee Chaisatit Profesor Tiempo
10 Thampalo 33 aos 05 aos Completo
11 Lic. Roberto Snchez Vilchis 22 aos 6 meses Profesor Por Horas
12 M.F. Sandra Castillo Leal 38 aos 04 aos Profesor Por Horas
13 Licda. Teresa Hernndez Pea 47 aos 05 aos Profesor Por Horas
14 Licda. Yuri Magali Campos Nez 31 aos 05 aos Profesor Por Horas
15 M.A Mayli Wong de la Mora 39 aos 06 aos Profesor Por Horas
Licda. Mara del Carmen Snchez
16 Garca 31 aos 03 aos Profesor Por Horas
Licda. Adriana del Carmen Profesor Tiempo
17 Bautista Hernndez 35 aos 04 aos Completo
18 L.N. Paola Garca Antilln 27 aos 2 Meses Profesor Por Horas
19 Licda. Fabiola vila Palma 27 aos 01 aos Profesor Por Horas
20 Licda. Paulina Crdenas 28 aos 01 aos Profesor Por Horas
107
La grfica representa la antigedad de los docentes en Universidad
de Colima
Ilustracin 4
16
14
12
10 0a5
8 6 a 10
6 mas de 10
4
2
0
Tiempo en aos
108
Infraestructura:
Servicios:
109
Tabla 8
ASESOR O RESPONSABLE DEL
NOMBRE DE LA EMPRESA DOMICILIO LOCALIDAD TELEFONO CORREO ELECTRONICO
ESTABLECIMIENTO
EATAURANT POCO PAZZO CHEF LUIS GENNARO IACOBELLI C. LOCAL 18 Y 19 PUERTO LAS HADAS MANZANILLO (314)3368533 info@pocopazzomanzanillo.com
OTEL LAS HADAS RESORT LOURDES GUERRERO ANGUIANO. RH AV. VISTA HERMOSA, SANTIAGO MANZANILLO (314)3310121 rh.hadas@brisas.com.mx
ESTAURANTE ANTE-BISTRO ALEJANDRA CANO SALAS AV. LAZARO CARDENAZ N1214, LAS BRISAS MANZANILLO (314)3336664 antebistro@hotmail.com
VENTI- BANQUETES CHEF RAMN TOMAS MADRIGAL SOL Y MAR N22 LAS BRISAS, SALAGUA MANZANILLO (314) 3369708 antonio_ibe@hotmail.com
ESTAURANT SACROMONTE GERENTE LIC. FRANCIS ARIAS A. PEDRO MORENO N1398, AMERICANA GUADALAJARA (33) 38255447 francisarias@hotmail.com
ESTAURANTE CASA PONIENTE CHEF ALEJANDRO GARCA BLVD. ADOLFO LPEZ M. N1104 PTE. CELAYA GTO. (461)6146777 chefcasaponiente@gmail.com
110
ESTAURANTE LA TAVERNA DEL LEO COORDI. FERNANDA PENICHE. ALTAMIRANO N46 LOC 173, TIZAPAN DF (555) 6162110 mprestaurantes@hotmail.com
ASTELERIA PAULETTE LIC. KARLA VACA CAMPOS AV. PROVINCIA 2927, PROVIDENCIA GUADALAJARA (33) 15815099 recursoshpp@gmail.com
OTEL AMERICA GERENTE ROGELIO RODRIGUEZ MORELOS N162, CENTRO COLIMA (312) 3144424 hotelamericacolima@hotmail.com
ESTAURAN LA TROJE MAZAMITLA JORGE BUEN ROSTRO MARTNEZ GALEANA N53, CENTRO MAZAMITLA JALISCO (382) 538 1799 la_troje_de_mazamitla@hotmail.com
OSPITAL GRAL. MANZANILLO LA. MARTHA SARANY CARRILLO ELAS ZAMORA VERDUZCO, SALAHUA MANZANILLO (314) 33 474 91 sarany.carrillo@live.com
CRETARIA DE JUVENTUD LIC. EDUARDO BAUTISTA FIERROS CARRILLO PUERTO N64 , CENTRO MANZANILLO (314) 3353501 sejuv.manzanillo@gmail.com
Financieros:
Estrategias de Monitoreo
111
en supra lneas. Tambin identificar el uso correcto de estrategias y tcnicas
didcticas adecuadas para el rea y sistemas de evaluacin.
Evaluacin Interna
112
Evaluacin externa
113
8. GLOSARIO
Deconstruccin:
114
9. BIBLIOGRAFA
Documentos electrnicos:
115
Documentos tcnicos y oficiales
116
117
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Administracin.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades
Valor en conduccin de
Semestre independiente de aprendizaje
crditos un acadmico
HTI TAA
HCA
1 4 3 1 4
Materias antecedentes: Ninguna.
Materias con las que se relaciona en el semestre: Capital humano, derecho laboral y
mercantil.
Materias consecutivas: Direccin.
Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados.
Acompaar a los estudiantes en su aprendizaje.
Planificar el proceso de enseanza- aprendizaje.
Presentacin de la materia
Durante el desarrollo de la materia el estudiante conocer los diferentes tipos de empresas,
todos los elementos del proceso administrativo y algunas teoras clsicas de la administracin
que le permitirn entender la ciencia y arte de la administracin. Todo ello se aplicara a la
administracin de empresas relacionadas con la gastronoma y el turismo.
118
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Conocer y aplicar las diferentes corrientes administrativas y las etapas necesarias para
administrar un organismo social, as como las reas funcionales de las empresas de alimentos
y bebidas.
Objetivo:
Comprender los conceptos bsicos de la administracin.
119
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. Concepto de Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de
administracin. Exposicin. investigacin y ejercicios)
Trabajo en equipo.
1.1 La empresa. 20%.
Proyecto.
Juego de roles. Actividades en clase
1.1.1 Clasificacin de
Resmenes. (organigrama, mapas
las empresas.
mentales, trabajos en
1.2 Recursos de la Empresa. Experiencias de aprendizaje:
Tares de Investigacin. equipo) 20%.
1.3 Principales Autores. Participacin en clase. Exposiciones 20%.
Exposicin por parte del alumno.
1.4 Proceso Administrativo. Examen 40%.
Espacios
Saln de clases
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Hernndez y Rodrguez Sergio. (2008). Administracin teora, proceso, reas funcionales y
estrategias para la competitividad. Ed. McGraw Hill, Mxico.
Koontz ODonnell. (2004) Administracin. Ed. Mc. Graw Hill. Mxico.
Robbins Stephen P. / Coulter Mary. (2005) Administracin Ed. Prentice Hall. Mxico.
Robbins Stephen P. / De Cense David A. (2009) Fundamentos de administracin conceptos
y aplicaciones. Ed. Prentice Hall. Mxico.
Reyes Ponce Agustn. (2007). Administracin de empresas 1. y 2 parte. Teora y prctica.
Ed. Limusa. Mxico.
Unidad 2: La Previsin.
Objetivo:
Los alumnos conocern la importancia y ventajas de incluir a la previsin como parte del proceso
administrativo
120
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. Definicin. Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de
1.1 Principios de la Exposicin. investigacin y ejercicios)
previsin. Trabajo en equipo.
20%.
1.2 Los objetivos. Proyecto.
1.3 La previsin y la Juego de roles. Actividades en clase
investigacin. Resmenes. (organigrama, mapas
1.3.1 glas de la
mentales, trabajos en
investigacin. Experiencias de aprendizaje:
1.3.2 Factores a Tares de Investigacin. equipo) 20%.
investigar. Participacin en clase. Exposiciones 20%.
1.3.3 nlisis factorial. Exposicin por parte del alumno.
Examen 40%
Espacios
Saln de clases.
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Hernndez y Rodrguez Sergio. (2008). Administracin teora, proceso, reas funcionales
y estrategias para la competitividad. Ed. McGraw Hill, Mxico.
Koontz ODonnell. (2004) Administracin. Ed. Mc. Graw Hill. Mxico.
Robbins Stephen P. / Coulter Mary. (2005) Administracin Ed. Prentice Hall. Mxico.
Robbins Stephen P. / De Cense David A. (2009) Fundamentos de administracin
conceptos y aplicaciones. Ed. Prentice Hall. Mxico.
Reyes Ponce Agustn. (2007). Administracin de empresas 1. y 2 parte. Teora y
prctica. Ed. Limusa. Mxico.
Unidad 3: La Planeacin.
Objetivo:
El alumno conocer la importancia de la planeacin, su impacto y efectos en el resto de los
elementos del proceso administrativo.
121
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. Definicin. Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de
Exposicin. investigacin y ejercicios)
2. Principios.
Trabajo en equipo.
20%.
3. Elementos. Proyecto.
Juego de roles. Actividades en clase
Resmenes. (organigrama, mapas
mentales, trabajos en
Experiencias de aprendizaje:
Tares de Investigacin. equipo) 20%.
Participacin en clase. Exposiciones 20%.
Exposicin por parte del alumno.
Examen 40%.
Espacios
Saln de clases.
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Hernndez y Rodrguez Sergio. (2008). Administracin teora, proceso, reas funcionales
y estrategias para la competitividad. Ed. McGraw Hill, Mxico.
Koontz ODonnell. (2004) Administracin. Ed. Mc. Graw Hill. Mxico.
Robbins Stephen P. / Coulter Mary. (2005) Administracin Ed. Prentice Hall. Mxico.
Robbins Stephen P. / De Cense David A. (2009) Fundamentos de administracin
conceptos y aplicaciones. Ed. Prentice Hall. Mxico.
Reyes Ponce Agustn. (2007). Administracin de empresas 1. y 2 parte. Teora y
prctica. Ed. Limusa. Mxico.
Unidad 4: La Organizacin.
Objetivo:
El alumno conocer la importancia y las diferentes maneras en las que pueden estructurarse las
empresas.
122
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. Definicin. Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de
2. Principios. Exposicin. investigacin y ejercicios)
Trabajo en equipo.
3. La funcionalizacin y las 20%.
Proyecto.
reas funcionales. Juego de roles. Actividades en clase
3.1 Recursos Humanos. Resmenes. (organigrama, mapas
3.2 Abastecimientos. mentales, trabajos en
Experiencias de aprendizaje:
3.3 Produccin. Tares de Investigacin. equipo) 20%.
3.4 Mercadotecnia. Participacin en clase. Exposiciones 20%.
Exposicin por parte del alumno.
3.5 Sistemas. Examen 40%.
3.6 Contabilidad.
3.7 Finanzas.
4. Sistemas de
organizacin.
5. Organigramas.
6. Los niveles jerrquicos.
7. La centralizacin y
descentralizacin.
Espacios
Saln de clases.
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase.
123
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Hernndez y Rodrguez Sergio. (2008). Administracin teora, proceso, reas funcionales
y estrategias para la competitividad. Ed. McGraw Hill, Mxico.
Koontz ODonnell. (2004) Administracin. Ed. Mc. Graw Hill. Mxico.
Robbins Stephen P. / Coulter Mary. (2005) Administracin Ed. Prentice Hall. Mxico.
Robbins Stephen P. / De Cense David A. (2009) Fundamentos de administracin
conceptos y aplicaciones. Ed. Prentice Hall. Mxico.
Reyes Ponce Agustn. (2007). Administracin de empresas 1. y 2 parte. Teora y
prctica. Ed. Limusa. Mxico.
Unidad 5: La Integracin.
Objetivo:
El alumno conocer la importancia de llevar a cabo una adecuada integracin tanto de recursos
humanos como de materiales.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. Definicin. Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de
2. Principios de la Exposicin. investigacin y ejercicios)
integracin de Trabajo en equipo.
20%.
personas. Proyecto.
3. Principios de la Juego de roles. Actividades en clase
integracin de cosas. Resmenes. (organigrama, mapas
4. Reglas y tcnicas de la
mentales, trabajos en
integracin de Experiencias de aprendizaje:
personas. Tares de Investigacin. equipo) 20%.
5. Reglas y tcnicas de la Participacin en clase. Exposiciones 20%.
integracin de cosas. Exposicin por parte del alumno.
Examen 40%.
Espacios
Saln de clases.
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
124
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Hernndez y Rodrguez Sergio. (2008). Administracin teora, proceso, reas funcionales
y estrategias para la competitividad. Ed. McGraw Hill, Mxico.
Koontz ODonnell. (2004) Administracin. Ed. Mc. Graw Hill. Mxico.
Robbins Stephen P. / Coulter Mary. (2005) Administracin Ed. Prentice Hall. Mxico.
Robbins Stephen P. / De Cense David A. (2009) Fundamentos de administracin
conceptos y aplicaciones. Ed. Prentice Hall. Mxico.
Reyes Ponce Agustn. (2007). Administracin de empresas 1. y 2 parte. Teora y
prctica. Ed. Limusa. Mxico.
Unidad 6: La Direccin.
Objetivo:
El alumno conocer todos los elementos necesarios para llevar a cabo una direccin eficiente
de recursos humanos y una buena toma de decisiones en la administracin de las cosas.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. Definicin. Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de
2. Principios. Exposicin. investigacin y ejercicios)
Trabajo en equipo.
3. Elementos. 20%.
Proyecto.
3.1 La coordinacin. Juego de roles. Actividades en clase
3.2 La comunicacin. Resmenes. (organigrama, mapas
3.3 La autoridad. mentales, trabajos en
Experiencias de aprendizaje:
3.4 El mando. Tares de Investigacin. equipo) 20%.
3.5 La motivacin. Participacin en clase. Exposiciones 20%.
Exposicin por parte del alumno.
3.6 La delegacin. Examen 40%.
3.7 La supervisin.
Espacios
Saln de clases.
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
125
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Hernndez y Rodrguez Sergio. (2008). Administracin teora, proceso, reas funcionales
y estrategias para la competitividad. Ed. McGraw Hill, Mxico.
Koontz ODonnell. (2004) Administracin. Ed. Mc. Graw Hill. Mxico.
Robbins Stephen P. / Coulter Mary. (2005) Administracin Ed. Prentice Hall. Mxico.
Robbins Stephen P. / De Cense David A. (2009) Fundamentos de administracin
conceptos y aplicaciones. Ed. Prentice Hall. Mxico.
Reyes Ponce Agustn. (2007). Administracin de empresas 1. y 2 parte. Teora y
prctica. Ed. Limusa. Mxico.
Unidad 7: El Control.
Objetivo:
El alumno conocer la importancia de llevar a cabo el proceso del control como un mecanismo
que nos oriente para mantener o corregir el rumbo de la empresa.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. Definicin. Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de
2. Principios del control. Exposicin. investigacin y ejercicios)
Trabajo en equipo.
3. Proceso y reglas del 20%.
Proyecto.
control. Juego de roles. Actividades en clase
4. Clases de control. Resmenes. (organigrama, mapas
mentales, trabajos en
Experiencias de aprendizaje:
Tares de Investigacin. equipo) 20%.
Participacin en clase. Exposiciones 20%.
Exposicin por parte del alumno.
Examen 40%.
Espacios
Saln de clases.
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
126
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Hernndez y Rodrguez Sergio. (2008). Administracin teora, proceso, reas funcionales
y estrategias para la competitividad. Ed. McGraw Hill, Mxico.
Koontz ODonnell. (2004) Administracin. Ed. Mc. Graw Hill. Mxico.
Robbins Stephen P. / Coulter Mary. (2005) Administracin Ed. Prentice Hall. Mxico.
Robbins Stephen P. / De Cense David A. (2009) Fundamentos de administracin
conceptos y aplicaciones. Ed. Prentice Hall. Mxico.
Reyes Ponce Agustn. (2007). Administracin de empresas 1. y 2 parte. Teora y
prctica. Ed. Limusa. Mxico.
127
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Derecho laboral y mercantil
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma.
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
1 4 3 1 4
Presentacin de la materia
El derecho laboral y mercantil se ha convertido en un tema indispensable para todo profesionista
independientemente del rea de estudio, esto garantizar la acertada toma de decisiones
respecto a sus actividades laborales y sociales
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Conocer y aplicar los fundamentos de derecho, leyes, y reglamentos para la resolucin de
problemas, y la toma de decisiones que permitan una adecuada funcin profesional y laboral.
Al finalizar el programa, el alumno ser capaz de conceptualizar el Derecho Laboral y explicar
las fuentes de las disposiciones jurdicas que regulan las relaciones laborales as como conocer
los derechos y obligaciones de los trabajadores y patrones.
128
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Tomar decisiones, con base en los elementos tericos adquiridos, que permitan una
adecuada funcin profesional.
Objetivo:
El alumno Conceptualizar el Derecho Laboral; comprender y ser capaz de explicar las
fuentes de las disposiciones jurdicas que regulan las relaciones laborales, identificar los
sujetos laborales y aplicar las diferencias entre empresa y establecimient
129
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Estrategias didcticas: Portafolios de
1. Derecho Laboral. Exposicin por parte del evidencias 20%.
1.1. Definicin y Contenido profesor. Tareas (Reporte de
de Derecho Laboral. Exposicin por parte de los lectura, investigacin)
1.2. Origen y Caractersticas. alumnos. 20%.
de Derecho Laboral. Lluvia de ideas. Exposicin Individual
1.3. ivisin de Derecho Debate. 20%.
Laboral. Actividades (visita
2. Clasificacin de los Sujetos Experiencias de aprendizaje: guiada, debate y
laborales. Investigacin. ejercicios) 10%.
2.1. El trabajador. Lectura. Evaluacin y
2.2. El Patrn. Exposiciones. autoevaluacin 30%.
2.3. Sujetos Colectivos. Reporte de lectura.
2.4. La Empresa. Visita guiada a una empresa
2.5. Empresa segn la L.F.T. local, y a las instituciones
2.6. iferencia entre empresa laborales jurdicas
y establecimiento. (autoridades).
Organigrama.
Espacios
Se utilizar principalmente el saln de clase para el desarrollo de las diversas actividades y
exposiciones. Recorrido por oficinas jurdicas (J.C.A. Y Ministerio Pblico Federal y del Fuero
Comn).
Recursos
Pintarrn, can, pantalla, lap top y material impreso.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos. Edicin vigente. Editorial Cisa.
De Buen, Nstor. (2011). Derecho del Trabajo. Editorial Porra. Mxico.
Ley Federal del Trabajo. (2013). Cualquier Editorial. Edicin vigente.
www.stps.gob.mx.
130
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
El alumno conocer y manejar las disposiciones que dan origen a una relacin de trabajo,
causas de suspensin, disolucin, tipos de jornada, elaboracin e identificacin de contratos de
trabajo.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
131
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Concepto de la relacin Estrategias didcticas:
laboral. Investigacin Individual de un Tareas (Parfrasis de
1.1 Concepto y objetivo de la trabajo parcial. artculos de la LFT.
suspensin. Lluvia de ideas. Investigacin, Reporte
1.1.1 Causas y Exposicin. de Lectura) 20%.
caractersticas de la Discusin en pequeos Actividades en clase
suspensin. grupos. (Ejercicios, Resolucin
1.2. La Rescisin y la Exposicin en equipo. de problemas
Terminacin. prcticos, ensayo)
1.2.1. ausas de Rescisin. Experiencias de aprendizaje: 20%.
Exposiciones. Exposicin en equipo.
1.2.2. ausas de Rescisin
motivadas por el Investigacin. 20%.
trabajador o patrn. Lectura. Investigacin de trabajo
1.2.3. La terminacin y sus Reporte de Lectura. parcial 20%.
causas. Mapa conceptual. Examen 20%.
1.3. Condiciones de Trabajo. Examen.
1.3.1 Clasificacin y
Naturaleza.
1.4. Jornada de Trabajo.
1.4.1. nada mxima.
1.4.2. Tipos de jornada.
1.4.3. nada
extraordinaria.
1.5. as de descanso,
vacaciones.
1.6 .Contrato Individual
trabajo.
1.7. Contrato Colectivo.
Espacios
Se utilizar principalmente el saln de clase para el desarrollo de las diversas actividades y
exposiciones.
Recursos
132
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Pintarrn, can, pantalla, lap top y material impreso.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Ley Federal del Trabajo.(2013). Cualquier Editorial. Edicin vigente.
Dvalos Morales, Jos.(2011). Derecho del trabajo. Editorial Porra. Mxico.
De la Cueva, Mario. Nuevo Derecho Mexicano del Trabajo. (2010). Editorial Porra.
Mxico.
www.unamjuridicas.gob.mx.
133
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1. Obligaciones del Trabajador. Estrategias didcticas: Exposicin 30%.
1.1Obligaciones del Patrn. Discusin dirigida. Actividades en clase
1.2. Derecho procesal del Lluvia de ideas. (Elaboracin de
Exposicin.
trabajo. demandas, ejercicios)
Discusin en pequeos
1.2.1 incipios grupos. 30%.
procesales. Exposiciones individuales. Portafolio de evidencias
1.2.2 pacidad y 20%.
Personalidad. Experiencias de aprendizaje: Examen Terico 20%.
1.2.3. ctuaciones de la Investigacin.
Junta de Conciliacin Lectura.
Reporte de lectura.
y Arbitraje.
Resolucin de problemas.
1.2.4. Trminos Mapa conceptual.
Procesales. Examen.
1.3 Derecho Mercantil. Trabajo en equipo.
1.3.1. ctos de Comercio.
1.3.2. lasificacin.
1.3.3. Ttulos de crdito.
1.3.4. Pagare.
1.3.5. Letra de Cambio.
1.4. Contratos.
Espacios
Se utilizar principalmente el saln de clase para el desarrollo de las diversas actividades y
exposiciones.
Recursos
Pintarrn, can, pantalla, lap top y material impreso.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Ley Federal del Trabajo.(2013). Cualquier Editorial. Edicin vigente.
Dvalos Morales, Jos.(2011). Derecho del trabajo. Editorial Porra. Mxico.
De la Cueva, Mario. Nuevo Derecho Mexicano del Trabajo. (2010). Editorial Porra.
Mxico.
www.unamjuridicas.gob.mx.
134
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Capital humano.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas de
Horas bajo la
trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independient aprendizaje
crditos acadmico
e TAA
HCA
HTI
1 4 3 1 4
Presentacin de la materia
135
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Escuela de Turismo y Gastronoma
El entorno actual que se vive en nuestro pas, exige que las organizaciones sean competitivas
no slo en el contexto nacional, sino tambin bajo una perspectiva de un marco mundial. Por tal
motivo, se hace necesaria la optimizacin de todos los recursos con los que cuenta cada
empresa. De ah se deriva la importancia de contar con personal adecuado, ya que es el recurso
clave que hace girar el mundo empresarial. Administrar al capital humano no es slo enfocarse
a atraer a la empresa personal para laborar en ella, sino de generar tambin trabajo de calidad,
que permita al empleado desarrollar al mximo sus talentos, lo lleve a una especializacin y que
adems reciba la remuneracin justa por las actividades desarrolladas.
Se mostrar mediante ste curso la factibilidad de crear un ambiente armnico para el desarrollo
del recurso humano en diversos tipos de escenarios, una vez que se alcanza el respeto por las
diferentes formas de trabajo, la diversidad cultural y la formacin profesional de cada
colaborador, acompaada de una comunicacin asertiva.
Por tanto es determinante hacer conciencia de la amplitud de habilidades que requieren los
directivos para lograr, a travs de una direccin apropiada, que cada individuo dentro de la
organizacin desarrolle su mximo potencial, y que esto traiga como consecuencia alcanzar los
objetivos organizacin.
Los aprendizajes de sta asignatura sern fortalecidos por las prcticas de aplicacin, las que
promovern investigacin bsica que conduce a los estudiantes al campo de trabajo. El profesor
pedir a los estudiantes la aplicacin de los temas vistos en el aula a casos reales en diversas
empresas de la industria de alimentos.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Identificar las funciones que se practican dentro del Departamento de Capital Humano en una
empresa desde su planeacin, contratacin, y desarrollo, hasta el aspecto legal que conlleva,
as como su relacin con los dems departamentos de la empresa.
Comprender el impacto que las actitudes del recurso humano tienen en el crecimiento
individual y el logro de los objetivos de la empresa.
Conocer las actividades y decisiones que un director de ste departamento realiza dentro de
la administracin de dicha responsabilidad.
Realizar comparativa entre la situacin laboral nacional y un contexto internacional.
136
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Genricas: Tomar decisiones, con base en los elementos tericos adquiridos, que permitan una
adecuada funcin profesional.
Especficas: Desarrolla modelos de planeacin estratgica para las distintas reas involucradas
en la preparacin de alimentos y bebidas con un enfoque que promueva el trabajo en equipo
eficiente y eficaz. Evala el funcionamiento de los departamentos operativos y administrativos de
un establecimiento de alimentos y bebidas.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Identificar el papel que desempean las habilidades sociales para facilitar el manejo de las
relaciones humanas en la vida diaria y dentro del contexto laboral, permitiendo as el logro
de los objetivos de la organizacin.
137
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1. Personalidad. Estrategias didcticas: Portafolio de evidencias
2. Actitudes y aptitudes. Lecturas previas a la clase. 25%.
3. Principios y valores. Trabajo individual previo a la Lecturas previas 5%.
4. Comunicacin sesin. Evaluacin del trabajo
asertiva. individual 20%.
Discusin dirigida.
5. Trabajo en grupo. Evaluacin del trabajo en
6. Trabajo en equipo. Investigacin por equipo en
equipo 20%.
7. Liderazgo. empresas restauranteras locales. Casos prcticos y
Trabajo en equipo. presentacin de
Lluvia de ideas. propuestas 20%.
Autoevaluacin 10%.
Experiencias de aprendizaje:
Proyecto en equipo: Construccin
de objetos con recursos propios
para demostrar trabajo en equipo.
Elaboracin de mapa conceptual
del proceso de la comunicacin.
Caso prctico: anlisis sobre la
operatividad del liderazgo en una
empresa de servicio, juego de
roles.
Espacios
El desarrollo de sta unidad ser dentro del saln de clase, lo cual permitir el trabajo en equipo
y la exposiciones de resultados de investigacin. De igual manera los estudiantes realizarn
investigacin en la biblioteca y centro de cmputo y debern visitar algunas empresas
restauranteras para realizar investigacin de campo.
Recursos
Cuestionario, hojas de rota folio, plumones de colores, proyector multimedia, material didctico,
instructivos impresos de las actividades a realizar (juegos, casos prcticos, portafolio de
evidencias, etc.), computadora, internet, material y artculos impresos.
138
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Albrecht K. (1990). Servicio al Cliente Interno. Buenos Aires, Argentina: Paids Mexicana,
S.A.
Brandt R.(1999). Effective Human Relations in Organizations. New Jersey, USA: Houghton
Mifflin Company.
Covey S. (2000) .Hbitos De La Gente Altamente Efectiva. Mxico, D.F: Paids Mexicana,
S.A.
Jaques, D.(1995). Learning in Groups. London: Ed Kogan Page.
Woolvin B.(1995). Communicating. Boston, USA: Houghton Mifflin Company.
Woods R. y J. King.(1996). Quality Leadership and Management in the Hospitality
Industry.Michigan, Boston: Educactional Institute American Hotel and Motel Association.
Comunicacin asertiva. Recuperado de:
http://www.uwec.edu/counsel/pubs/assertivecommunication.htm y
http://www.bharatbhasha.com/communication.php/1992COMPARTIR
Empowerment, leadership. Recuperado de:
http://humanresources.about.com/od/glossaryofterms/l/bl_empowerment.htm y http://www.leader-
values.com/Content/detail.asp?ContentDetailID=86
La tica profesional del prestador de servicios.Recuperado de: Mexico Business Etiquette
http://www.executiveplanet.com/business-etiquette/Mexico.html
Unidad 2: Funcin del departamento de capital humano, sus principales elementos y desafos.
Objetivo:
Explorar la contribucin del departamento del capital humano al logro de las metas de la
empresa y proporcionar la base donde se apoya y analizar los desafos a los que dicho
departamento se enfrenta debido a la creciente diversidad de la fuerza laboral y la
globalizacin.
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
desarrollar experiencias de aprendizaje del aprendizaje
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1. Antecedentes. Trabajo en equipo: Seleccionar Portafolio de evidencias
dos gurs de la Administracin y 25%.
2. Objetivos del contestar cuestionario sobre su Lecturas previas 5%.
departamento de Capital
aplicacin de la calidad laboral. Evaluacin del trabajo
Humano. individual 20%.
Producto en equipo: Escribir un
3. Organizacin del Evaluacin del trabajo en
departamento de Capital ensayo. equipo 20%.
Humano. Diseo de entrevista para Casos prcticos y
4. Actividades del expertos. presentacin de
Departamento del Capital Panel de expertos. Directores del propuestas 20%.
Humano. Autoevaluacin 10%.
Departamento del Capital Humano
5. Desafos internos y
externos del de diferentes empresas de
departamento que servicios.
modifican la calidad de la Tema: Objetivos y actividades que
fuerza de trabajo y la llevan a cabo.
administracin del capital Lectura previa y caso prctico.
humano. Discusin, consenso y exposicin
de resultados en pequeos
equipos.
Espacios
Saln de clase, biblioteca, centro de cmputo y auditorio.
Recursos
Proyector multimedia, pantalla, computadora y material impreso.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
140
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Cornelius, N. ( 2001).Human Resource Management: A Managerial Perspective. UK:
Thomson Learning.
Chiavenato, I. (1988). Administracin de Recursos Humanos. Mxico: Mc Graw Hill.
Dessler, G. (1999). Human Resources Management. Boston, USA: Prentice Hall.
Graham, H. T. y Bennett, R.(1998). Human Resources Management.USA: Pitman
Publishing.
WTO Tourism Education and Training Series.( 1997). Human Capital in the Tourism Industry
of the 21st Century. Madrid, Espaa: Organizacin Mundial de Turismo.
Werther W. Y Davis H.(1995). Administracin de Personal y Recursos Humanos. (4a.
Edicin). Mxico: Mc Graw Hill.
Woolvin B. (1995).Communicating. Boston, USA: Houghton Mifflin Company.
Woods R.(1997). Managing Hospitality Human Resources. Michigan, Boston, USA:
Educational Institute American Hotel and Motel Association.
Woods R. y J. K.( 1996). Quality Leadership and Management in the Hospitality Industry.
Michigan, Boston, USA: Educactional Institute American Hotel and Motel Association.
141
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Principios y bases de cocina
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
1 6 4 2 6
Materias consecutivas: Cocina del mar, cocina fra, cocina mexicana, bases de panadera.
Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva.
Contar con conocimientos slidos y actualizados en los temas pertinentes a su labor. Planificar
el proceso de enseanza- aprendizaje, equilibrando de manera flexible la libertad de ctedra con
los elementos establecidos en el currculo y los requerimientos de los estudiantes
Realizar la adecuada conduccin de los procesos de aprendizaje, actuando como facilitador,
promotor de la autonoma estudiantil y del trabajo en equipo.
Acompaar a los estudiantes en sus aprendizajes, a travs de actividades de tutora individual o
en grupos y asesora acadmica.
Comunicarse efectivamente y de manera emptica con las personas con las que interacta.
Trabajar en equipos multi e interdisciplinares, desde su rea de especializacin.
Presentacin de la materia
La cocina es el espacio en donde distintos tipos de ingredientes se transforman, integran y
presentan como una sola preparacin. Las bases de la cocina son una serie de tcnicas que se
emplean durante todo este proceso de elaboracin, dichos sustentos tericos son los que el
alumno emplear prcticamente a lo largo de su vida estudiantil y profesional, de ah la
importancia de que estos fundamentos sean claros y slidos.
142
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Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Identifica los distintos tipos de insumos as como las caractersticas deseables para su compra.
Manipula de forma higinica y adecuada los alimentos, aplicando las normas de manejo
higinico de los alimentos.
Clasifica los distintos alimentos de acuerdo a su grupo y elige las tcnicas de coccin bsicas
adecuadas para cada grupo.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Reconocer y comparar la importancia de la gastronoma y el arte culinario en la vida del ser
humano Identificar, reconocer, clasificar y organizar los diferentes grupos de alimentos y
productos utilizado en preparaciones culinarias.
143
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Alimentacin. Estrategias didcticas: Portafolio de evidencias
1.1 Alimentacin y Lluvia de ideas. por parcial 15%.
evaluacin. Investigacin de tpicos: hacer un Tareas:
1.2 Alimentacin y resumen acerca de un aspecto del Reporte de investigacin
cultura. tpico, previo a la clase con el fin de que o mapas mentales de los
2. Seleccin manejo el alumno participe activamente. distintos tipos de
higinico y adquisicin Exposicin por parte del profesor insumos y grupos
de insumos. Simulacin de procesos: Sensorial, alimenticios 25%.
2.1 Productos crnicos. reconocimiento de las caractersticas de Evaluacin
2.2 Productos del mar. los insumos mediante el uso de los Terico/prctica 30%.
2.3 Productos del sentidos. Practicas 30%.
campo. Mapas conceptuales acerca de los
2.4 Productos lcteos. distintos tipos de insumos.
3 Grupos de alimenticios.
3.1 Frutas y verduras. Experiencias de aprendizaje:
3.2 Lcteos y huevos. Reporte de investigacin mediante
3.3 Cereales. exposiciones al grupo.
3.4 Alimentos de origen Simulacin de procesos: prcticas en
animal. las cuales se identificarn y evaluarn
3.5 Leguminosas. las distintas caractersticas de
3.6 Grasas. diferentes insumos.
3.7 Azcares.
Espacios
Taller de cocina caliente. Saln Auditorio.
Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina fra para llevar a cabo el trabajo prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarrn, PC, proyector, pantalla
Insumos para prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
M.de Flores G. Iniciacin en las tcnicas culinarias. (2010):Ed.Limusa.
Una base slida para la cocina profesional.(1996): Ed. Nestl Food Services
Bravo et all.El manejo higinico de los alimentos.(2010):Ed.Limusa
Escoffier A.Mi cocina.(2000):Ed.Garriga.
144
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Objetivo:
Conocer los distintos equipos y utensilios de la cocina, correcto uso, limpieza y medidas de
seguridad. Introduccin al costeo de recetas y los distintos elementos que componen una receta
estndar.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la
desarrollar aprendizaje evaluacin del aprendizaje
1Higiene personal y Estrategias didcticas:
uniforme Lluvia de ideas. Portafolio de evidencias
2 Mobiliario y equipo Investigacin de tpicos: hacer un por parcial 10%.
de cocina. resumen acerca de un aspecto del tpico, Evaluacin Terico-
2.1 Composicin, previo a la clase con el fin de que el prctico 35%.
consideraciones, alumno participe activamente. Tareas :
limpieza y medidas de Exposicin por parte del profesor Investigacin de los
seguridad Simulacin de procesos: prcticas en las temas a discutir en clase.
2.1.1 Equipo frio cuales se opere el mobiliario, equipo y 10%.
2.1.2 Equipo caliente
utensilios disponibles en los distintos Ejercicios individuales
2.1.3 Equipo de talleres de costeo de recetas.
fuerza Mapas conceptuales acerca de los 15%.
2.1.4 Muebles distintos tipos de insumos. Reporte de investigacin
2.2 Utensilios Experiencias de aprendizaje: o mapas conceptuales
Reporte de investigacin mediante. acerca de los distintos
3. Costeo Exposiciones de grupo. tipos de insumos 15%.
3.1 Definicin de Juego de roles: Operar bajo supervisin Prcticas 15%.
costos y tipos de los distintos equipos con que cuentan los
costos en la cocina laboratorios de cocina fra y cocina
3.2 Receta estndar caliente.
3.3 Costeo en cocina Elaboracin, estandarizacin y costeo de
platillos simples.
Espacios
Taller de cocina caliente. Saln Auditorio
Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina fra para llevar a cabo el trabajo prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarrn, PC, proyector, pantalla Insumos para
prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
145
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Escuela de Turismo y Gastronoma
M.de Flores G. Iniciacin en las tcnicas culinarias.(2010):Ed.Limusa.
Una base slida para la cocina profesional.(1996): Ed. Nestl Food Services
Bravo et all.El manejo higinico de los alimentos.(2010):Ed.Limusa
Escoffier A.Mi cocina. (2000):Ed.Garriga.
146
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Escuela de Turismo y Gastronoma
M.de Flores G. Iniciacin en las tcnicas culinarias.(2010):Ed.Limusa.
Una base slida para la cocina profesional.(1996): Ed. Nestl Food Services
Bravo et all.El manejo higinico de los alimentos.(2010):Ed.Limusa
Escoffier A.Mi cocina. (2000):Ed.Garriga.
147
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Taller de cocina caliente, saln auditorio.
Recursos
Mobiliario, equipo y utensilios del taller de cocina fra para llevar a cabo el trabajo prctico Saln
Auditorio para las exposiciones. Pintarrn, PC, proyector, pantalla Insumos para prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
M.de Flores G. Iniciacin en las tcnicas culinarias.(2010):Ed.Limusa.
Una base slida para la cocina profesional.(1996): Ed. Nestl Food Services
Bravo et all.El manejo higinico de los alimentos.(2010):Ed.Limusa
Escoffier A.Mi cocina .(2000):Ed.Garriga
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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Introduccin a la gastronoma
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
.1 6 4 2 6
Presentacin de la materia
La gastronoma es una disciplina que se ha practicado desde el origen del hombre los
conocimientos, las tcnicas y los principales elementos utilizados para realizacin de sta tienen
mucho que ver con la historia y el origen del hombre.
Los fundamentos de la gastronoma quedan plasmados a travs de las grandes culturas y
civilizaciones de todo el mundo con el paso del tiempo desde antes de la escritura dejando
grandes legados y una amplia gama de sabores, aromas, colores y formas.
Propsitos de la materia
149
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Propsito de la materia:
Conocer la historia de la gastronoma desde el origen del hombre, hasta las grandes culturas
americanas, as como los eventos histricos que han influido en las tendencias y en la
preparacin de nuevos productos para hacer de la gastronoma una ciencia con arte.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Identificar y diferenciar del significado de la gastronoma y el arte culinario con base en las
etapas de la historia, desde la prehistoria hasta la invencin del fuego, los productos
consumidos y las tcnicas desarrolladas con este descubrimiento hasta la aparicin de las
primeras culturas.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Introduccin. Estrategias didcticas: Examen terico - prctico 40%.
1.1 Conceptos Investigacin bibliogrfica de las El alumno realizara un
de gastronoma y definiciones de gastronoma y arte cuestionario al finalizar de cada
arte culinario. culinario para realizar un anlisis, sesin terica, para elaborar su
1.2 Edad propio examen al finalizar cada
discusin dirigida y obtener un
Antigua. tema.
1.3 La solo concepto.
Se evaluara cada prctica
prehistoria Mapa conceptual de las etapas de realizada en la cocina con la
1.4 Alimentacin la prehistoria y el progreso de la presentacin de productos o
desde la aparicin gastronoma actividades realizadas.
del hombre. Realizar una lnea del tiempo en Tareas 20%.
1.5 Reporte de lecturas sugeridas,
donde se incluyan los productos y
Descubrimiento investigacin documental o de
del fuego. alimentos consumidos, as como
los procesos y mtodos de campo de conceptos
1.6 relacionados al tema expuesto,
Descubrimiento coccin usados en la preparacin
exposiciones de temas
de la escritura. de los mismos especficos.
Prctica de algunos mtodos Notas de clase 20%.
2. Ingredientes, utilizados en la prehistoria.
bas de la Bitcoras 20%.
alimentacin. Durante las prcticas en
Experiencias de aprendizaje: (laboratorio) cocina el alumno
2.1 Origen de
Resolucin de problemas. deber realizar un reporte de las
los ingredientes
2.2 Las primeras Exposiciones por parte del actividades realizadas las cuales
tcnicas y alumno. sern registradas con fecha y
mtodos de Investigacin en equipo e numero de prctica.
coccin y individual.
conservacin de Simulacin de algunos tcnicas
los alimentos.
usadas en la prehistoria
Uso de los sentidos para
identificar, analizar, comparar y
argumentar las cualidades
organolpticas de algunos
productos usados en esta etapa.
Espacios
Taller de cocina fra, auditorio o saln y biblioteca.
Recursos
151
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Equipo y material audiovisual del saln auditorio, equipo, material y utensilios de cocina.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Monroy de Seda, P. y Martnez, F. G. (1990). Introduccin a la Gastronoma. Mxico:
Editorial CECSA.
Monroy de Seda, P. y Martnez, F. G. (2007). Introduccin a la Gastronoma. Mxico:
Editorial Limusa, 2 edicin.
Revista y material de internet
152
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Espacios
Taller de cocina fra, auditorio o saln y biblioteca.
Recursos
Equipo y material audiovisual del saln auditorio, equipo, material y utensilios de cocina.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Monroy de Seda, P. y Martnez, F. G. (1990). Introduccin a la Gastronoma. Mxico: Editorial
CECSA.
Monroy de Seda, P. y Martnez, F. G. (2007). Introduccin a la Gastronoma. Mxico: Editorial
Limusa, 2 edicin.
M. de Flores, G./ Gonzales, G. M./Torre, M. C. (2008). Iniciacin en las tcnicas culinarias.
Mxico: Limusa
Revistas y material de internet.
153
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. La gastronoma Estrategias didcticas: Examen terico. 20%
de Europa. Investigacin documental y El alumno realizara un
1.1 Francia bibliogrfica de la gastronoma cuestionario al finalizar de cada
1.2 Espaa. europea. sesin terica, para elaborar su
1.3 Italia. propio examen al finalizar cada
Anlisis de los avances
2. tema.
Descubrimientos gastronmicos hasta la actualidad.
Tareas. 40%
y avances Mapas concepteles de los pases
Reporte de lecturas sugeridas,
gastronmicos. europeos ms representativos de investigacin documental o de
Europa con los avances campo de conceptos
3. Identificacin gastronmicos y nuevas tcnicas relacionados al tema expuesto,
de productos. exposiciones de temas
en la gastronoma.
3.1 Origen de especficos.
los alimentos. Lluvia de ideas, disear una
clasificacin del origen de los Presentacin de un especiero.
3.2 Grupo de Presentacin de un manual de
alimentos. alimentos.
productos.
3.3. Los Prcticas de identificacin de Bitcoras. 20%
sentidos y los productos.
productos. Durante las prcticas en
Sesin de conversacin sobre (laboratorio) cocina el alumno
4. Identificacin
de equipo de dudas. deber realizar un reporte de las
cocina. actividades realizadas las cuales
Experiencias de aprendizaje: sern registradas con fecha y
Resolucin de problemas. nmero de prctica.
Exposiciones por parte del Autoevaluacin. 20%
alumno. El alumno evaluara su trabajo
mediante la presentacin de su
Investigacin en equipo e
bitcora, notas de clase, tareas y
individual. actividades realizadas en las
Reporte de lectura sobre prcticas.
cocineros de la poca.
Espacios
Taller de cocina fra, auditorio o saln y biblioteca.
Recursos
Equipo y material audiovisual del saln auditorio, equipo, material y utensilios de cocina.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
154
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Introduccin a la Gastronoma. Monroy de Sada Paulina/Martnez de Flores Graciela,
Editorial Limusa, 2 edicin 2007, Mxico.
Iniciacin en las tcnicas culinarias segunda edicin. M. de flores Graciela/ Gonzales
Garza Marcela/ Torre Marina Covadonga, Editorial Limusa, 2008, Mxico
Cocinamos. Talleres de cocina en la escuela, M. Assumpci
Roset/Puigdueta/Parellada/Gonzalvo Blanca, Editorial GRA, Espaa.
Revista y material de internet.
155
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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Seguridad, sanidad e higiene.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
1 4 3 1 4
Presentacin de la materia
En el estudio de la Gastronoma es necesario contener la materia de Seguridad, Sanidad e
Higiene, entendida como el conocimiento fundamental de los principios bsicos de las tcnicas,
el cocimiento de los alimentos, la preparacin de los mismos y cosas inherentes, as como de
los conocimientos para poder hacerlo con toda higiene y sanidad. En apego al cuidado y
conservacin de los recursos naturales y seguridad humana.
Propsitos de la materia
156
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Propsito de la materia:
Que el alumno comprenda los principios y la importancia de la seguridad, sanidad e higiene en
la persona que manipula insumos para elaborar alimentos, as como las principales
enfermedades en las cuales los alimentos son el vehculo de transmisin, el cuidado de los
utensilios de cocina y enseres.
Objetivo:
Conocer y comprender las nociones bsicas de la microbiologa y su importancia en relacin
con los alimentos, la contaminacin y las enfermedades relacionadas con los mismos.
Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar experiencias de
aprendizaje
aprendizaje
157
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1. Nociones elementales Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias, en un cd
de microbiologa. Exposicin del maestro. que contenga la siguientes criterios:
2. Contaminacin e Asistencia a la Tareas: Reportes de investigacin,
inmunidad. conferencia.
simulacin de tcnicas de
3. Principales Investigaciones.
conservacin de alimentos, reporte
enfermedades en las Debate.
cuales los alimentos de prcticas (presentadas en
son vehculo de Experiencias de portafolio de evidencias) (25%).
transmisin. aprendizaje: Notas de clase (presentadas en el
4. Requisitos Reporte de portafolio de evidencias) (10%).
fundamentales para investigacin. Actividades en clase: Trabajos en
todo establecimiento Reporte de prctica
dedicado a servir equipo (exposicin en quipos,
(simulacin de
alimentos. presentados en portafolio de
proceso).
Exposicin por parte de evidencias), ejercicios, asistencia a
los estudiantes. conferencias (25%).
Reporte de Evaluacin (examen escrito) 40%.
documental.
Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
158
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Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Carlos Ruz de Lope y Antn. Preparacin Higinica de los Alimentos. , Mxico, Editorial
Trillas.
Esteban de Esesarte Gmez. Higiene en Alimentos y Bebidas. , Mxico, Editorial Trillas.
Martnez Bravo. El Manejo Higinico de los Alimentos. , Mxico, Editorial Limusa.
Bibliografa de apoyo y recursos educativos para el desarrollo de la Unidad:
Eshbach Charles (1983). Administracin de Servicios de los Alimentos. , Mxico, Editorial
Diana.
Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
160
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Carlos Ruz de Lope y Antn. Preparacin Higinica de los Alimentos. , Mxico, Editorial
Trillas.
Esteban de Esesarte Gmez. Higiene en Alimentos y Bebidas. , Mxico, Editorial Trillas.
Martnez Bravo. El Manejo Higinico de los Alimentos. , Mxico, Editorial Limusa.
Bibliografa de apoyo y recursos educativos para el desarrollo de la Unidad:
Eshbach Charles (1983). Administracin de Servicios de los Alimentos. , Mxico, Editorial
Diana.
Espacios
161
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Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
162
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1. Ingeniera Sanitaria en Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias, en un cd que
los establecimientos Exposicin del maestro. contenga la siguientes criterios:
de comestibles y Asistencia a la Tareas: Reportes de investigacin,
bebidas. conferencia. simulacin de tcnicas de
2. Equipo, Lavado y Investigaciones. conservacin de alimentos, reporte
almacenamiento de Debate. de prcticas (presentadas en
utensilios portafolio de evidencias) (25%).
3. El vendedor de Experiencias de Notas de clase (presentadas en el
alimentos en la va aprendizaje: portafolio de evidencias) (10%).
pblica Reporte de Actividades en clase: Trabajos en
4. Accidentes en investigacin. equipo (exposicin en quipos,
establecimientos de Reporte de prctica presentados en portafolio de
comestibles y su (simulacin de evidencias), ejercicios, asistencia a
prevencin proceso). conferencias (25%).
5. Fauna transmisora Exposicin por parte de Evaluacin (examen escrito) 40%
6. Autocontrol en los estudiantes.
empresas de
Reporte de documental.
comedores colectivos
7. Bebidas alcohlicas
8. El turismo y las
enfermedades
transmitidas por
alimentos.
Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, fichas de trabajo, pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
163
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Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Carlos Ruz de Lope y Antn. Preparacin Higinica de los Alimentos. , Mxico, Editorial
Trillas.
Esteban de Esesarte Gmez. Higiene en Alimentos y Bebidas. , Mxico, Editorial Trillas.
Martnez Bravo. El Manejo Higinico de los Alimentos. , Mxico, Editorial Limusa.
Bibliografa de apoyo y recursos educativos para el desarrollo de la Unidad:
Eshbach Charles (1983). Administracin de Servicios de los Alimentos. , Mxico, Editorial
Diana.
.
164
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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: INGLES I
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
independiente aprendizaje
Semestre acadmico
crditos HTI TAA
HCA
1 4 3 1 4
Materias antecedentes:
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Propsito de la materia:
Ingles I tiene por propsito desarrollar las competencias lingusticas y sociolingusticas de los
participantes con un enfoque que estimula la interaccin en la lengua desde el primer momento, el
desarrollo de vocabulario significativo, contextualizado y la ejecucin de actividades y tareas especficas
con la lengua. Para ello se trabaja con una metodologa multidisciplinaria que incorpora diversos
materiales como los audiovisuales, plataformas computacionales y actividades que desarrollan la
comprensin lectora y auditiva, la habilidad oral y escrita a un nivel correspondiente a A1 en la escala
del Common European Framework (CEF), estableciendo el vnculo con el area de especializacin a
traves de textos y actividades apropiadas.
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia
Genricas: Manejar el cambio y con ello, su adaptacin a las situaciones formativas y, posteriormente,
al las del mundo del trabajo. Tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e integrar
informacin. Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de objetivos
comunes con otras personas, reas y organizaciones. Comunicar las ideas de forma oral y escrita.
Macrocompetencias: Aplica conocimientos y destrezas obtenidos en su proceso como profesionista
durante la carrera con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en su rea laboral.
Especficas: Comparte sus conocimientos de forma tica mediante el uso de diversos medios de
comunicacin y un segundo idioma.
Unidades de Aprendizaje
Unidad I: Start up
Objetivo:
Conocer los objetivos del curso, lineamientos didcticos e informacin de la operatividad. Identificar
sus expectativas del curso y definir sus objetivos. Utilizar frases comunes en el saln de clase.
166
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1. Start up -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1 Introduction to the course. Entrevista dirigida Entrevista
1.2 Participants expectations. Juego de Roles Ensayo
1.3 Establishing ground rules Mapa Mental Portafolios de
1.4 Classroom language. - Experiencias de aprendizaje: evidencias. 10%.
Conocer a los dems participantes del Notas de clase. 10%
curso y romper el hielo. Bitcoras.
Conocer los objetivos del curso, Examen Escrito 30%
lineamientos didcticos e informacin de Examen Oral 20%
la operatividad.
Presentacin.10%
Identificar sus expectativas del curso y
definir sus objetivos
Conocer las diferentes expresiones que se
utilizan en un saln de clase.
Espacios
Aula de clase.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
167
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2.1 Introducing yourself Estrategias didcticas: Tareas 20%.
2.2 Greetings Exposicin Oral de Bio Data Biografia de personaje
2.3 Introduce people Actividad ldica (20 questions Students Autobiografia
2.4 Asking for and giving grab 3 strips of papers with questions Portafolios de
personal information on them and answer the questions to evidencias. 10%.
(telephone numbers, working know a little about them) Notas de clase. 10%
hours, addresses) Reflexin y discusin Bitcoras.
2.5 Describing your work and Elaboracin de un recurso grfico. Tabla Examen Escrito 30%
workplace de expectativas y objetivos: KWL
Examen Oral 20%
2.6 Meeting people from other chart or the Briefcase)
Presentacin.10%
places (countries & Juego de Roles- Conocer las expresiones
nationalities, and languages) para presentarse a si mismo y a los
dems.
Experiencias de aprendizaje:
Identificar las frases apropiadas para dar
y pedir infomacin pesonal.
Identificar y nombrar los artculos y
materiales de oficina de su rea de
trabajo
Describir en forma elemental personas y
lugares de su entorno.
Espacios
Aula de Clase y Plazoleta.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia respectiva.
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Objetivo:
Describe miembros de su familia, lugar de origen, formacin acadmica y sus actividades que le agradan.
De igual manera es capaz de describir lugares de inters en la ciudad donde vive.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje
3.1 Family foundations - Estrategias didcticas: Tareas 20%.
Family members Mapa Mental Entrevista
Family members activities Lecturas Reporte Visual
Other peoples profile -Experiencias de aprendizaje Portafolios de evidencias.
information Sentido de Ubicacin e identificacin en 10%.
3.2 Places of origin un mapa. Notas de clase. 10%
Age Nombrar los miembros de la familia y Bitcoras.
Likes, dislikes describir sus actividades. Examen Escrito 30%
Academic / professional Expresar en forma elemental el lugar de Examen Oral 20%
background (act. Simple nacimiento, edad, gustos y grado de Presentacin.10%
description themselves by estudios del mismo participante y colegas.
internet) Interpretar informacin acerca del lugar
3.3 Places in the community donde vive e identificar diferentes
Asking for and giving localidades.
information about place,
country or city where they
live
Location of places
Espacios
Aula de Clase, casa, centro comercial
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia respectiva,
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
169
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170
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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Matemticas aplicadas a la gastronoma
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
conduccin de un
Semestre Valor en crditos independiente aprendizaje
acadmico
HTI TAA
HCA
2 5 3 2 5
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Aplicar los conceptos de matemticas para la resolucin de problemas de aplicacin en las
diferentes reas de la gastronoma utilizando modelos para la toma de decisiones.
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia
172
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Genricas: Capacidad para identificar, plantear y resolver problemas
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Resolver problemas bsicos de aplicacin e interpretacin de matemticas financieras en el
rea de la administracin y en el campo de la gastronoma.
173
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Pintarrn, plumn y material impreso.
Espacios
174
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Saln de clases
Recursos
Plumn, borrador laptop, ipad.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Frank S. Budnick. Matemticas aplicadas para administracin, economa y ciencias sociales.
Editorial: McGrawHill.
Arya. Matemticas aplicadas a la administracin y economa. Editorial: Iberoamericana.
Draper J.E. Matemticas para administracin y economa. Editorial: Harla.
Daz, Mata Alfredo. Aguilera, Gmez Vctor M. Matemticas financieras. Editorial: McGraw
Hill, 2001.
Lerman, Delfn. Fundamentos de matemticas financieras. Editorial. ECASA.
175
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1. Inters compuesto Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 20%
2. Valor presente y Exposicin del profesor. Tareas (ejercicios y reporte de
futuro Ejercicios individuales y en investigacin) 20%
3. Tasa nominal,
efectiva y equivalente
equipo. Notas de clase 20%
4. Tipo Investigacin de tpicos. Examen 40%
5. Tiempo Lluvia de ideas.
6. Ecuacin de valor
equivalente Experiencias de aprendizaje:
7. Aplicaciones Reporte de investigacin.
Resolucin de ejercicios
matemticos.
Uso de la hoja clculo para la
resolucin de ecuaciones.
Espacios
Saln de clases
Recursos
Plumn, borrador laptop, iapd.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Frank S. Budnick. Matemticas aplicadas para administracin, economa y ciencias sociales.
Editorial: McGraw Hill.
Arya. Matemticas aplicadas a la administracin y economa. Editorial: Iberoamericana.
Draper J.E. Matemticas para administracin y economa. Editorial: Harla.
Daz, Mata Alfredo. Aguilera, Gmez Vctor M. Matemticas financieras. Editorial: McGraw
Hill, 2001.
Lerman, Delfn. Fundamentos de matemticas financieras. Editorial. ECASA.
176
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1. Introduccin Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 20%
2. Definicin de Exposicin del profesor. Tareas (ejercicios y reporte de
estadstica. Investigacin de tpicos. investigacin) 20%
2.1estadstica
Ejercicios individuales y en Notas de clase 20%
descriptiva e
inferencial. equipo. Examen 40%
3. Clasificacin de Lluvia de ideas.
muestreo
4. Clasificacin de los Experiencias de aprendizaje:
datos cuantitativos Resolucin de ejercicios
5. Presentacin grafica matemticos.
de datos (diagrama de Reporte de investigacin.
barras, grafico de Uso de la hoja clculo para la
lnea, de pastel).
resolucin de ecuaciones.
Espacios
Saln de clase y centro de computo
Recursos
Plumn, borrador laptop, iapd.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
177
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178
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1. Media aritmtica, Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 20%
geomtrica, Exposicin del profesor Tareas (ejercicios y reporte de
cuadrtica, armnica y Ejercicios individuales y en investigacin) 20%
ponderada
2. Mediana
equipo. Notas de clase 20%
3. Moda Investigacin de tpicos Examen 40%
4. Fractiles (cuartiles, Lluvia de ideas
deciles y centiles).
Experiencias de aprendizaje:
5. rango
Reporte de investigacin.
6. Desviacin
promedio Resolucin de ejercicios
7. Varianza y matemticos.
desviacin estndar Uso de la hoja clculo para la
8. coeficiente de resolucin de ecuaciones.
variacin
Espacios
Saln de clases y centro de computo
Recursos
Plumn, borrador laptop, iapd.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
179
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180
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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Nutricin.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
2 4 3 1 4
Materias con las que se relaciona en el semestre: Cocina del mar y cocina mexicana.
Presentacin de la materia
La tendencia mundial de la poblacin al cuidado de la salud incluye cambios en hbitos
alimenticios, es por ello que el gastrnomo debe estar capacitado con los conocimientos y
habilidades para impactar en forma positiva a su entorno laboral y contribuir con la sociedad a la
calidad en su alimentacin y nutricin para la prevencin y tratamiento de las enfermedades
crnicas no transmisibles.
Propsitos de la materia
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Propsito de la materia:
Conocer los principios bsicos dentro de la nutricin, identificar los tipos de alimentos, recursos
vitamnicos, minerales y antioxidantes que contienen los alimentos y aplicar los procesos basicos
de la nutricin en su rea laboral.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Describir la importancia y funcin de la nutricin en el ser humano.
Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar experiencias de
aprendizaje
aprendizaje
182
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1. Introduccin Estrategias didcticas: Portafolios de
2. Definicin Discusin dirigida. evidencias.10%
3. Tipos de nutricin Lluvia de ideas. Tareas: Reporte de
4. Por qu y para que Exposicin.
investigacin y reporte de
comemos? Mapa conceptual
5. Digestin, absorcin, lectura. 20%
transporte y excrecin de Experiencias de Actividades (Esquema,
alimentos. aprendizaje: reporte de pelcula,
5.1 Mecanismos de absorcin. Reportes de exposicin y mapa
5.2 Aparato digestivo Investigacin conceptual) 30%
5.3 Funciones del intestino Reportes de lectura Evaluacin y autoevaluacin
delgado. Esquema del aparato
40%
5.4 Funciones del intestino digestivo y sus
Grueso. funciones.
6. Panorama actual de nutricin Reporte de pelcula
y tendencias del cuidado de la
salud en Mxico.
Espacios
Aula de clase y auditorio
Recursos
Proyector, computadora, bocinas, internet, pizarrn.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
European Pancreatic Club. (2008). Digestion: International journal of gastroenterology. Basel:
Karger.
Gil, H. A., & Sanchez, . M. C. F. (2010). Tratado de nutricin. Madrid: Mdica-Panamericana.
Grupo de Estudio de la OMS sobre Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfermedades No
Transmisibles. (2010). Dieta, nutricin y prevencin de enfermedades crnicas. Ginebra.
Latham, M. C. (2002). Nutricin humana: En el mundo en desarrollo. Roma: FAO.
Mahan, L. K., & Escott-Stump, S. (2001). Nutricin y dietoterapia de, Krause. Mxico:
McGraw-Hill.
183
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Objetivo:
Conocer la importancia de las vitaminas en cualquier funcin del metabolismo humano y los
alimentos que las contienen.
Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar experiencias de
aprendizaje
aprendizaje
1. Qu es una vitamina? Estrategias didcticas: Portafolios de
2. Propiedades fsicas y Discusin dirigida. evidencias.10%
qumicas de las vitaminas Lluvia de ideas. Tareas: Reporte de
Exposicin.
3. Vitaminas liposolubles investigacin y reporte de
Proyeccin de pelcula.
4. Vitaminas hidrosolubles Mapa conceptual. lectura. 20%
5. Otro tipo de vitaminas Actividades (Esquema,
5.1 Colina Experiencias de reporte de pelcula,
5.2 Carnitina aprendizaje: exposicin y mapa
5.3 Mio-inositol Reportes de conceptual) 30%
5.4 Quinona de Investigacin Evaluacin y autoevaluacin
Reportes de lectura
pirroloquinolina 40%
Esquema del aparato
5.5 Ubiquinonas digestivo y sus
5.6 Bioflavonoides funciones.
5.7 Q10 Reporte de pelcula
6. Consumo de vitaminas en
Mxico.
7. Importancia de la
suplementacin.
Espacios
Aula de clases.
Recursos
Proyector, computadora, pintarrn.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
184
Universidad de Colima
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Escuela de Turismo y Gastronoma
De Portela, M. L. P. (2003). Vitaminas y minerales en nutricin.
Ramos-Elorduy, J., & Pino, J. M. M. (2001). Contenido de vitaminas de algunos insectos
comestibles de Mxico. Revista de la Sociedad Qumica de Mxico,45(2), 66-76.
Rosado, J. L., Bourges, H., & Saint Martin, B. (1995). Deficiencia de vitaminas y minerales en
Mxico. Una revisin crtica del estado de la informacin: II. Deficiencia de vitaminas;
Vitamins and minerals deficiency. A state of the art: II. Vitamin deficiency. Salud Publica
Mex, 37(5), 452-61.
Rosado, J. L., Camacho-Sols, R., & Bourges, H. (1999). Adicin de vitaminas y minerales a
harinas de maz y de trigo en Mxico. Salud Publica Mex, 41(2).
Tolonen, M. (1995). Vitaminas y minerales en la salud y la nutricin. Acribia.
185
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Aula de clase.
Recursos
Proyector, pantalla, computadora, pintarrn, material impreso, papel reciclado, colores y tijeras.
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Carbohidratos Estrategias didcticas: Tareas (mapa conceptual,
2. Monosacridos Exposicin reporte de lectura y reporte
3. Disacridos y oligosacridos. Discusin en pequeos de investigacin) 20%
4. Celulosa grupos
5. Grasas y lpidos Proyeccin de video Actividades (Mapa
5.1 Estructura y funcin de los Exposiciones conceptual y trabajo en
lpidos individuales equipo) 20%
5.2 Fuentes alimenticias de
grasas y recomendaciones. Experiencias de Exposicin individual 20%
6. Aminocidos aprendizaje:
7. Protenas Investigacin Examen 40%
7.1 Fuentes alimentarias de Reporte de lectura
protenas Anlisis de un video
7.2 Calidad de las protenas Mapa conceptual
de los alimentos. Trabajo en equipo
Espacios
Aula de clases y auditorio.
Recursos
Proyector, pantalla, computadora, pintarrn y material impreso.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Hernndez, A. G. (2010). Tratado de Nutricin: Nutricin Humana en el Estado de Salud
(Vol. 3). Ed. Mdica Panamericana.
Liberona Z, Y., Engler T, V., Castillo V, O., Villarroel Del P, L., & Rozowski N, J. (2008).
Ingesta de macronutrientes y prevalencia de malnutricin por exceso en escolares de 5 y 6
bsico de distinto nivel socioeconmico de la Regin Metropolitana. Revista chilena de
nutricin, 35(3), 190-199.
Mahan, L. K., & Gonzlez Hernndez, J. L. (2012). Nutricin y dietoterapia de Krause.
McGraw-Hill.
Nutricional, J. C. (2003). Actualizacin de la jerga cientfica nutricional. Acta Mdica, 11(1),
26-37.
Prez, L. L., Candela, C. G., & Loria, V. (2009). Macronutrientes y energa. Manual de
Nutricin Artificial Domiciliaria, 21.
Valenzuela B, A., & Morgado T, N. (2005). Las grasas y aceites en la nutricin humana: algo
de su historia. Revista chilena de nutricin, 32(2), 88-94.
187
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Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar experiencias de
aprendizaje
aprendizaje
1. Agua corporal. Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias.
2. Funciones del agua. Discusin dirigida. 20%
3. Distribucin del agua. Lluvia de ideas. Proyecto integrador. 40%
4. Equilibrio del Agua. Exposicin. Tareas (mapa conceptual,
reporte de lectura y reporte
5. Eliminacin del agua. Discusin en pequeos
de investigacin) 20%
6. Electrolitos. grupos.
Actividades (Mapa
6.1 Sodio. conceptual y trabajo en
6.2 Cloro. Experiencias de equipo) 20%
6.3 Potasio. aprendizaje:
7 Equilibrio acido bsico. Investigacin.
7.1 Generacin de cido. Reporte de lectura.
7.2 Regulacin. Trabajo en equipo.
7.3 Trastornos acido bsico.
7.4 Compensacin.
8. Recomendaciones sobre el
consumo de bebidas y
lquidos.
9. Consumo de bebidas en
Mxico.
Espacios
Aula de clase.
Recursos
Proyector, pantalla, computadora, pintarrn y material impreso.
188
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Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Bland, J. H. (1965). Metabolismo del agua y los electrolitos en clnica. Interamericana.
Cogan, M. G. (1993). Lquidos y electrolitos: Fisiologa y Fisiopatologa. El Manual Moderno.
Harper, H. A. (1980). Manual de qumica fisiolgica. El manual moderno.
Martnez, A. G., Lpez-Espinoza, A., & Martnez, H. (2006). Efectos de modificar el
contenido energtico del agua sobre el peso corporal, consumo de agua, alimento y caloras
en ratas. Universitas Psychologica, 5(2), 361-370.
Singer, G. G., & Brenner, B. M. (2006). Alteraciones de lquidos y electrolitos. Harrison
Principios de Medicina Interna, 15.
189
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina del mar.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
2 5 4 1 5
Materias con las que se relaciona en el semestre: Cocina fra , cocina mexicana
Propsitos de la materia
190
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Propsito de la materia:
El alumno conocer la fauna marina y su relacin con la gastronoma, desarrollar habilidades
de manejo y coccin de productos marinos, preparara de forma adecuada los recursos
nacionales e internacionales.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Que alumno conozca e identifique las especies marinas ms utilizadas en la gastronoma,
as como las caractersticas ms importantes y los principales mtodos de coccin.
191
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Especies marinas y Estrategias Examen terico prctico
fluviales comestibles Exposicin por parte del profesor. 40%.
ms frecuentes. Simulacin de procesos (elaboracin Exposicin del estudiante
1.1. Caractersticas de recetas). 25%.
generales.
2. Clasificacin. Exposicin por parte del estudiante. Reporte de investigacin
3. Pescados. Clase demostrativa por parte del 25%.
3.1 Limpieza. profesor. Simulacin de procesos
3.2 Cortes del Investigacin de tpicos. 30%
pescado.
3.3 Mtodos de
coccin. Experiencias de aprendizaje:
3.4 Conservacin. Elaboracin de un video
Espacios
Cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Ducasse A. (2010). Gran libro de pescados y mariscos, Barcelona, Espaa: EDITORIAL
AKAL.
Chaparro L. (2011). Gua de consumo de mariscos, D: Editorial ECOLOGISTAS.
Santamarina S. (2010). La tica del gusto, Madrid, Espaa: Editorial EVEREST.
Textos y recopilacin Pepe Barrena (2011). La creatividad en la cocina vasca, Madrid,
Espaa: Editorial KEINU EDICIONES.
Olvera E. (2008). La nueva cocina mexicana, Mxico, D.F: Editorial LAROUSSE.
192
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Historia, taxonoma Estrategias: Examen terico prctico
y clasificacin. Exposicin por parte del profesor. 40%.
2. Familias. Simulacin de procesos (elaboracin Simulacin de procesos
3. Caractersticas de recetas). 40%.
fsicas particulares.
4. Cuerpo y Debate de temas especficos. Exposicin por brigadas
estructura. 20%.
5. Locomocin. Experiencias de aprendizaje:
6. Sistema nervioso. Exposicin de temas especficos por
7.Manipulacin como brigadas por parte de los alumnos.
ingrediente
Espacios
Cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Ducasse A. (2010). Gran libro de pescados y mariscos, Barcelona, Espaa: EDITORIAL
AKAL.
Chaparro L. (2011). Gua de consumo de mariscos, D: Editorial ECOLOGISTAS.
Santamarina S. (2010). La tica del gusto, Madrid, Espaa: Editorial EVEREST.
Textos y recopilacin Pepe Barrena (2011). La creaividad en la cocina vasca, Madrid, Espaa:
Editorial KEINU EDICIONES.
Olvera E. (2008). La nueva cocina mexicana, Mxico, D.F: Editorial LAROUSSE.
193
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Caractersticas Estrategias Examen terico prctico
principales. Exposicin por parte del profesor 25%.
2. Clasificacin. Simulacin de procesos (elaboracin Simulacin de procesos
3. Gua de compra y de recetas). 35%.
manipulacin.
4. Conservacin. Debate de temas especficos. Proyecto integrador
Clase demostrativa por parte del 40%.
profesor.
Experiencias de aprendizaje:
Proyecto integrador.
Espacios
Restaurante, cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Ducasse A. (2010). Gran libro de pescados y mariscos, Barcelona, Espaa: EDITORIAL
AKAL.
Chaparro L. (2011). Gua de consumo de mariscos, D: Editorial ECOLOGISTAS.
Santamarina S. (2010). La tica del gusto, Madrid, Espaa: Editorial EVEREST.
Textos y recopilacin Pepe Barrena (2011). La creaividad en la cocina vasca, Madrid, Espaa:
Editorial KEINU EDICIONES.
Olvera E. (2008). La nueva cocina mexicana, Mxico, D.F: Editorial LAROUSSE.
194
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina fra.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
2 5 4 1 5
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Que el alumno identifique las caractersticas de la cocina fra sus especificaciones y los platillos
principales.
195
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de
objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Diferenciar y elaborar las salsas madres para su correcto uso en los platillos.
Experiencias de aprendizaje:
Investigacin y exposicin
por parte de los alumnos
en diferencias de salsas.
Espacios
196
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Las clases prcticas de cocina fra es indispensable la cocina fra para la elaboracin de recetas
y presentacin de platillos.
Recursos
Los utensilios bsicos para la prctica de cocina fra son los siguientes: sartenes, charolas,
rodillos, bowls, cambros, coludos, cucharones, coladores, bandolina, miserables.
El equipo necesario para las clases prcticas son: estufa, horno, refrigerador, congelador,
mesas de trabajo y batidoras.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Cointreau A. (2006) La cocina francesa clsica del Cordon Bleu, Paris, Francia: Editorial
CORDON BLEU.
Simone O. (2004). Pates y Terrinas, Catalua, Espaa: Editorial PLANETA DEAGOSTINI
197
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Espacios
Las clases prcticas de cocina fra es indispensable la cocina fra para la elaboracin de recetas
y presentacin de platillos.
Recursos
Los utensilios bsicos para la prctica de cocina fra son los siguientes: sartenes, charolas,
rodillos, bowls, cambros, coludos, cucharones, coladores, bandolina, miserables.
El equipo necesario para las clases prcticas son: estufa, horno, refrigerador, congelador,
mesas de trabajo y batidoras.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Cointreau A. (2006) La cocina francesa clsica del Cordon Bleu, Paris, Francia: Editorial
CORDON BLEU.
Simone O. (2004). Pates y Terrinas, Catalua, Espaa: Editorial PLANETA DEAGOSTINI
198
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Teora Estrategias: Examen prctico 40%
leguminosas Exposicin por parte del Portafolio de evidencias 20%
1.1Habas y garbanzos profesor "el uso de las Simulacin de procesos 40%
1.2 Lentejas y frijoles. leguminosas en cocina
1.3 Soya
fra".
2. Diferencias de
carpaccios, tiraditos y Elaboracin de recetas
ceviches clsicas en conjunto con
2.1 Recetas de carpaccios el profesor.
2.2 Recetas de tiraditos
2.3 Recetas de ceviches Experiencias de
3 Aguachiles y encurtidos. aprendizaje
4Terrinas Presentacin de
5 Gelatinas y panadas platillos creacin.
6 Galantinas y pasteles de
carne
7 spic
8 Pates y Mousses
Espacios
Las clases prcticas de cocina fra es indispensable la cocina fra para la elaboracin de recetas
y presentacin de platillos.
Recursos
Los utensilios bsicos para la prctica de cocina fra son los siguientes: sartenes, charolas,
rodillos, bowls, cambros, coludos, cucharones, coladores, bandolina, miserables.
El equipo necesario para las clases prcticas son: estufa, horno, refrigerador, congelador,
mesas de trabajo y batidoras.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Cointreau A. (2006) La cocina francesa clsica del Cordon Bleu, Paris, Francia: Editorial
CORDON BLEU.
Simone O. (2004). Pates y Terrinas, Catalua, Espaa: Editorial PLANETA DEAGOSTINI
199
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina mexicana.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma.
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
2 5 4 1 5
Propsitos de la materia
200
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Propsito de la materia:
Que el alumno adquiera la informacin necesaria para desarrollar y complementar sus
capacidades gastronmicas bsicas basndose en antecedentes histricos de la gastronoma
mexicana desde las culturas prehispnicas desarrollndose hasta la llegada de los espaoles.
Unidades de aprendizaje
Unidad I: Antecedentes
Objetivo:
Iidentificar y diferenciar del significado de la gastronoma mexicana con base en las etapas
de la historia de las culturas prehispnicas hasta antes de la llegada de los espaoles, los
productos consumidos, las tcnicas desarrolladas en la preparacin de alimentos y la
importancia de las creencias religiosas.
201
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Introduccin Estrategias didcticas: Examen terico - prctico
1.1. Concepto de Investigacin bibliogrfica de las Mediante las clases
cocina mexicana. definiciones de cocina mexicana expuestas y las tareas el
1.2 Cocina para realizar un anlisis, discusin alumno presentara
prehispnica. cuestionarios para su
dirigida y obtener un solo concepto.
2. Las grandes evolucin terica.
culturas Mapa conceptual de las etapas de
Se realizarn recetas
prehispnicas las culturas prehispnicas y el relacionadas con el tema
2.1 La progreso de la gastronoma expuesto para su
agricultura Realizar una lnea del tiempo en presentacin.
2.2 Los donde se incluyan los productos y Exposicin de lecturas
mercados sugeridas, investigacin de
alimentos consumidos, as como
2.3 Ingredientes
los procesos y mtodos de coccin conceptos relacionados a los
2.3 Tcnicas.
2.4 Sus platillos usados en la preparacin de las temas
3. La gran principales culturas prehispnicas. Notas de clase.
Tenochtitlan Prctica de algunos mtodos de Bitcora de recetas
3.1 Las coccin usados en las culturas
ceremonias
prehispnicas y utilizadas en la
3.2 Los
alimentos y bebidas actualidad.
sagrados. Uso de ingredientes mexicanos en
3.3 Los la preparacin de recetas de origen
productos de caza y mexicano.
del mar.
3.4 Condimentos, Experiencias de aprendizaje:
lo dulce y salado. Exposiciones por parte del alumno
acerca de las culturas
prehispnicas, la forma de
alimentarse y sus tradiciones, con
el fin de revalorar y promover la
cultura mexicana.
Experimentar y comprobar algunas
tcnicas usadas en las culturas
prehispnicas con ingredientes
mexicanos, a travs de la
preparacin de recetas.
Espacios
202
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Taller de cocina caliente, restaurant, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos
Equipo y material de cocina mexicana, ingredientes mexicanos prehispnicos, instalaciones de
cocina, material audiovisual, material para demostracin en salones auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
(2009-2011). La cocina del pueblo mexicano. Primera y segunda edicin. Mxico: INAEH
Monroy, S.P. y Martnez, F. G. (1990). Introduccin a la Gastronoma. Mxico: Editorial
CECSA
Revista y material de internet
bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_6.html
sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=89
203
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Llegada de los Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias.
espaoles Investigacin bibliogrfica de Se realizar un manual con los
1.1 La cocina de las aportaciones de la mapas conceptuales
los conquistadores. gastronmica mexicana y Investigacin y exposicin de
1.2 Nuevas lecturas sugeridas.
recetas de la poca.
tcnicas
1.3.2 Nuevos Mapas conceptuales de las Continuacin del trabajo para
aportaciones de Mxico al presentacin final.
ingredientes.
2. Dos mesas dos mundo y los nuevos Notas de clase.
culturas ingredientes. Bitcora de recetas
2.1 Lo que se Anlisis y discusin dirigida de
importaba.
los grandes avances
2.2 Lo que se
exportaba. gastronmicos en la poca.
2.3 Las Lluvia de ideas, clasificacin y
relaciones aplicacin de los nuevos
geogrficas. productos y tcnicas en la
2.4 Los cocina mexicana.
recetarios.
Sesiones de conversacin
sobre dudas.
Experiencias de aprendizaje:
Resolucin de problemas
prcticos en la cocina.
Examen terico-prctico.
Investigacin y exposiciones en
equipo de temas relacionados.
Reporte de lectura de literatura
gastronmica mexicana
Disear una tabla de productos
y tcnicas utilizadas en la
poca, en Mxico y el mundo.
Espacios
Taller de cocina caliente, restaurant, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos
Equipo y material de cocina, ingredientes mexicanos, material audiovisual, material para
demostracin en salones auditorio.
204
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Buen Rostro, M. y Barroso C. (2001). La cocina prehispnica y colonial. Mxico: Editorial
Tercer Milenio (2009-2011). La cocina del pueblo mexicano. Primera y segunda edicin.
Mxico: INAEH
Garca R. H. y Narro J. (2006). Cocina prehispnica mexicana. Mxico: Panorama
Revista y material de internet books.google.com.mx/books?isbn=9683802583
bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_6.html
sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=89
205
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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Bases de panadera
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades
Valor en conduccin de
Semestre independiente de aprendizaje
crditos un acadmico
HTI TAA
HCA
2 5 4 1 5
Presentacin de la materia
La elaboracin de pan es un complemento importante para el gastrnomo por ello es importante
el conocimiento del origen, procedimientos bsicos para la elaboracin del pan, los cultivos
mixtos de levaduras y masa espaola.
Propsitos de la materia
206
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
El alumno conocer los componentes ms importantes en la elaboracin del pan, aplicando
los mtodos de elaboracin y coccin ms conocidos. De igual modo el alumno experimentar
en la creacin de masas simples.
Objetivo:
El alumno identificar las diferentes masas y el gluten contenido en ellas; y aplicar las
tcnicas adecuadas para su manipulacin
207
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Historia.(introduccin) Estrategias didcticas: Participacin y tareas 10%
1.1 Harinas. Exposicin por parte del Prcticas 40%
2. Recetas. profesor. Bitcora 20%
2.1 caractersticas de Simulacin de procesos Examen 30%
ingredientes. (elaboracin de recetas).
3. Mtodos de conservacin. Investigaciones de causas a
3.1 Masas nivel del mar, sobre las
3.2 Refrigeracin. temperaturas.
Experiencias de aprendizaje:
Exposicin por parte del
alumno.
Elaboracin de productos por
parte del alumno.
Investigacin de conceptos y
obtencin de datos
importantes.
Espacios
Taller de cocina caliente, saln y auditorio.
Recursos
Proyector, lap- top, material impreso, bocinas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Fiset josef,Vivant bon(2007).El libro del pan: Espaa: Editorial Bont vivant.
Aa,Vv,Blume.(2012).200 recetas de pan: Espaa: Editorial blume.
208
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Dans Estrategias didcticas: Participacin y tareas 10%
1.1 Caractersticas. Exposicin por parte del Prcticas 40%
1.2 Tipo de panes. profesor. Bitcora 20%
2. Mil hojas Simulacin de procesos Examen 30%
2.1 Caractersticas. (elaboracin de recetas).
2.2 Tipos de panes. Investigaciones de masas
3. Integrales preparadas
3.1 Caractersticas.
3.2 Tipos de panes. Experiencias de aprendizaje:
4. Bagutte frances. Exposicin por parte del
4.1 aractersticas. alumno.
4.2 tipos de panes. Evento temtico "Panes por
recetas" por parte de los
alumnos.
Como recocer (catar) un buen
pan.
Espacios
Taller de cocina caliente, saln y auditorio.
Recursos
Proyector, lap- top, material impreso, bocinas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Fiset josef,Vivant bon(2007).El libro del pan: Espaa: Editorial Bont vivant.
Aa,Vv,Blume.(2012).200 recetas de pan: Espaa: Editorial blume.
Objetivo:
Que el alumno conozca e identifique las caractersticas representativas de la panadera
mexicana, as como los principales mtodos de elaboracin y tcnica para su desarrollo.
209
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1. Creatividad en masas. Estrategias didcticas: Participacin y tareas 10%
1.2 Pan infantil. Exposicin por parte del Prcticas 40%
2. Harinas preparadas. profesor. Bitcora 20%
3. Galletas. Simulacin de procesos Examen 30%
3.1Pastizetas (elaboracin de recetas).
4. Panadera para coffee Investigacin de tpicos.
break.
Experiencias de aprendizaje:
Reportes de investigacin.
Elaboracin de recetas.
Exposicin de productos.
Espacios
Taller de cocina caliente, saln y auditorio.
Recursos
Proyector, lap- top, material impreso, bocinas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Fiset josef,Vivant bon(2007).El libro del pan: Espaa: Editorial Bont vivant.
Aa,Vv,Blume.(2012).200 recetas de pan. Espaa: Editorial blume.
210
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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: INGLES II
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
aprendizaje
Semestre acadmico
independiente
crditos HTI TAA
HCA
1 4 3 1 4
Propsitos de la materia
211
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Ingles II tiene por propsito desarrollar las competencias lingusticas y sociolingusticas de los
participantes con un enfoque que estimula la interaccin en la lengua desde el primer momento,
el desarrollo de vocabulario significativo, contextualizado y la ejecucin de actividades y tareas
especficas con la lengua. Para ello se trabaja con una metodologa multidisciplinaria que
incorpora diversos materiales como los audiovisuales, plataformas computacionales y
actividades que desarrollan la comprensin lectora y auditiva, la habilidad oral y escrita a un nivel
correspondiente a A2 en la escala del Common European Framework (CEF), estableciendo el
vnculo con el area de especializacin a travs de textos y actividades apropiadas.
Especficas: Comparte sus conocimientos de forma tica mediante el uso de diversos medios
de comunicacin y un segundo idioma.
Unidades de Aprendizaje
Unidad I: What a working World
Objetivo:
Describir y se expresar sobre sus actividades cotidianas laborales y de las personas en su
entorno en forma oral y escrita. Describir y proporcionar informacin sobre personas y
lugares de su vida laboral cotidiana. Identificar la idea principal en textos relacionados con
situaciones cotidianas, especialmente si cuentan con apoyo visual. Interactar en
conversaciones simples sobre su empleo, familia, pasatiempos e intereses.
212
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. What a Working World. -Estrategias didacticas Portafolios de
1.1 Daily Timeline Lecturas evidencias.
1.1.1Day to Day activities. Exposicin Tareas (lineas de
1.1.2Timeline description of a Lluvia de ideas
tiempo y actividades,
regular day. Juego de Roles
1.2 Super Workers. presentacion *ppt,y
1.2.1 obs -Experiencia de aprendizaje llenado de formatos
1.2.2 ivities, duties and Disea y presenta una lnea de predeterminados).
responsibilities at the tiempo con sus actividades diarias Notas de clase.
workplace ms frecuentes ordenadas Bitcoras.
1.2.3 you get to work. cronolgicamente.
1.3 Around home and the Enuncia los deberes y Presentacin.
workplace responsabilidades generales de su Autoevaluacin
1.3.1 vorite room at home trabajo.
1.3.2 dream house Llena formatos con informacin
1.3.3 Working areas and personal bsica: datos personales
conditions at the y de su actual empleo.
workplace Recuerda, repite y usa trminos
1.3.4 ading signs and relacionados con los nmeros,
notices empleos, medios de transporte,
rutinas y actividades de trabajo.
Identificar las partes y objetos de
GRAMATICA DE LA UNIDAD una casa y las reas principales de
Present simple un lugar de trabajo
Has/have got Identificar y ubicar reas y objetos
Frequency adverbs and de su lugar de trabajo
phrases Describir su lugar favorito en casa
Commands (signs and Preparar y presentar una
notices) descripcin de su casa ideal de
Modal should / have to (work forma oral con apoyo visual (e.g.
duties) ppt)
Describir su casa, nombrar las
reas y objetos en ella.
Espacios
Aula de clase, casa, y area de trabajo.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
213
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
214
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Espacios
Aula de Clase
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
Unidad 3: Me Time
Objetivo:
Identificar gneros de diferentes tipos de entretenimiento. Identificar diferentes deportes y otras
actividades recreativas. Expresar sus preferencias en cuanto a entretenimiento y deportes y/o
actividades recreativas.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje
215
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Escuela de Turismo y Gastronoma
3. Me time -Estrategias Didcticas Tareas 20%.
3.1Entertainment Foro Entrevista
Films and books Reportes
Ensayo
Music & concerts Mapas Mentales
Museums Dinmicas Grupales Portafolios de
TV Discusin dirigida evidencias. 10%.
Internet -Experiencias de Aprendizaje: Notas de clase. 10%
Sightseeing Identifica tipos y gneros de Bitcoras.
3.2 Leisure, Outdoor and pelculas, literatura, msica y Examen Escrito 30%
Indoor Activities museos.
Favorite sports Menciona ejemplos de lecturas que Examen Oral 20%
Outdoor activities han hecho y pelculas que han visto Presentacin.10%
Indoor preferences Expone de manera concreta sus
preferencias musicales al igual de
GRAMATICA DE LA UNIDAD alguna asistencia a un concierto.
Present perfect for life Nombra sus programas de
experinces: Negative and televisin favoritos.
positive Menciona si y cmo usa el internet
Present perfect for life para entretenimiento.
experiences: Questions Identifica actividades y lugares
with ever and linking. recreativos en la ciudad.
Likes and dislikes Hace comparaciones simples de
sus preferencias de entretenimiento
Identifica y menciona sus deportes
favoritos.
Identifica y menciona actividades
que realiza al aire libre.
Identifica y menciona sus
actividades que realiza bajo techo.
Menciona sus preferencias en
cuanto a algunas actividades
recreativas que realiza bajo techo.
Espacios
Aula de Clase, casa
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva,
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
216
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
217
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Escuela de Turismo y Gastronoma
4. Business or pleasure Mapa Mental Tareas 20%.
4.1 On a round trip Linea de Tiempo y actividades Dialogos
4.1.1Getting your documents Juego de Roles en conversaciones
Ensayo
ready (passport, visa, prediseadas.
medical care, & other) Describir rutina diaria incluyendo su Portafolios de
4.1.2 ine bookings (hotel & horario, la frecuencia con la que evidencias. 10%.
transportation) realiza sus funciones y sus Notas de clase. 10%
4.1.3 king your luggage actividades Bitcoras.
4.1.4 Travelling information: Identificar las actividades de ocio y Examen Escrito 30%
4.1.5 rports sus pasatiempos favorito
4.1.6. Timetables Utilizar lenguaje adecuado para ir de Examen Oral 20%
Gramtica de la unidad: compras. Presentacin.10%
Quantifiers, phrases to
express quantity
possessive
pronouns/possessive
adjectives
Modals: have to and should
questions in the present
commands
online language verb forms
theres, there are
requests: can you/ could you
Prepositions
Espacios
Aula de Clase.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
218
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
219
220
221
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastr
onoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Contabilidad financiera de restaurantes y bares
Nombre de la academia a la que pertenece: Elija un elemento.
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
3 5 3 2 5
222
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Escuela de Turismo y Gastr
onoma
Genricas: Tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e integrar informacin.
Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de objetivos
comunes con otras personas, areas y organizaciones. Resolver problemas de manera
autnoma.
Macrocompetencias: Gestiona, formula y emprende negocios gastronmicos con la capacidad
de coordinar y evaluar su funcionamiento y adecuarse a las necesidades actuales.
Especficas: Interpretar operaciones contables referentes a un determinado proyecto para la
eficiente toma de decisiones.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Comprender la importancia de la contabilidad, as como sus leyes, cdigos, reglamentos y
normatividad.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
223
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastr
onoma
1.1 Definicin de contabilidad. Estrategias didcticas:
1.2 Definicin de contabilidad Exposicin por parte del profesor Portafolios de evidencias
financiera. Lluvia de ideas 10%.
1.3 Descripcin del proceso Investigacin de tpicos Actividades en
contable. Mapas conceptuales. clases(ejercicios prcticos y
1.4 Importancia de la Resolucin de ejercicios prcticos trabajo en binas ) 20%
contabilidad para la toma de Tareas (ejercicios prcticos,
decisiones. Experiencias de aprendizaje: mapas mentales y reporte de
1.5 Usuarios de la Retroalimentacin de lo visto en investigacin) 30%.
informacin contable. clase Evaluacin (terico-prctico)
1.6 Contabilidad financiera vs. Notas de clase 40%.
Contabilidad de gestin. Reporte de investigacin
1.7 Leyes que obligan a llevar Elaboracin de Mapa conceptual
contabilidad. Ejercicios prcticos
1.8 Tipos de entes.
1.8.1. Personas Fsicas.
1.8.2 Personas Morales
1.8.3 Sociedades mercantiles.
1.8.4 Sociedad civil.
1.8.5 Asociacin en
participacin.
1.8.6 Fideicomiso
Espacios
Saln de clase.
Recursos
Proyector, computadora, pantalla, pintarron, plumones, material impreso y calculadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
224
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Escuela de Turismo y Gastr
onoma
Gonzlez, J. M., y Lozano, J.C. (1995). Prctica de Contabilidad, un Enfoque Moderno en los
Negocios. Mxico: Editorial Graphis.
Guajardo, G., y Andrade N.(2008). Contabilidad Financiera. Mxico: 5 Edicin, Editorial Mc
Graw-Hill.
Lara Flores,E. (2010). Primer curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Lara Flores, E. (2010). Segundo curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Romero Lpez, A. J. (2004). Contabilidad Intermedia. Mxico: 2 Edicin, Editorial Mc. Graw-
Hill.
Romero Lpez, A. J. (2002) Principios de Contabilidad. Mxico: Editorial Mc. Graw-Hill.
Torres Salinas, A. (2001). Contabilidad de Costos: anlisis para la toma de decisiones.
Mxico: 2 Edicin, Editorial
McGraw-Hill.
Vidales Rub, L. (2003). Glosario de trminos financieros. Mxico:1 Edicin Editorial Plaza y
Valds.
(2013). Prontuario Fiscal profesional 2013 correlacionado. Mxico:Editorial Cengage
Learning.
225
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Escuela de Turismo y Gastr
onoma
2.1 Balance general. Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias
2.1.1. Concepto. Exposicin por parte del profesor 10%.
2.1.2 Cuentas que lo integran Lluvia de ideas Actividades en
2.1.3 Tipos de Balance Trabajo en equipo clases(ejercicios prcticos y
general. Trabajo en binas trabajo en equipo y binas )
2.1.4 Practica. Mapa conceptual. 20%.
2.2 Estado de Resultados. Ejercicios prcticos Tareas (ejercicios prcticos,
2.2.1. Concepto. mapa conceptual) 30%.
2.2.2 Cuentas que lo integran. Experiencias de aprendizaje: Evaluacin (terico-
2.2.3 Practica. Retroalimentacin de lo visto en prctico) 40%.
2.3 Estado de flujo de clase
efectivo. Resolucin de ejercicios prcticos
2.3.1 Concepto. Elaboracin de mapa conceptual
2.3.2 Cuentas que lo integran.
2.3.3 Prctica.
Espacios
Saln de clases.
Recursos
Proyector, computadora, pantalla, pintarron, plumones, material impreso, hojas tabulares de
cuatro columnas, hojas tabulares de Balance General en forma de cuenta y calculadora.
226
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onoma
Gonzlez, J. M., y Lozano, J.C. (1995). Prctica de Contabilidad, un Enfoque Moderno en los
Negocios. Mxico: Editorial Graphis.
Guajardo, G., y Andrade N.(2008). Contabilidad Financiera. Mxico: 5 Edicin, Editorial Mc
Graw-Hill.
Lara Flores,E. (2010). Primer curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Lara Flores, E. (2010). Segundo curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Mesn Figueroa, V. (2007). Aplicacin practica de las NIIF. Costa Rica: Editorial Tecnolgica.
Sinisterra Valencia, G., y Polanco, L.E. (2007). Contabilidad Administrativa. Bogot: Ecoe
Ediciones.
Vidales Rub, L. (2003). Glosario de trminos financieros. Mxico:1 Edicin Editorial Plaza y
Valds.
(2013). Prontuario Fiscal profesional 2013 correlacionado. Mxico:Editorial Cengage
Learning.
227
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onoma
3.1 Concepto de cuenta. Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias
3.2 Tipos de cuentas Exposicin por parte del profesor 10%.
contables. Lluvia de ideas Actividades en
3.3 Naturaleza de las cuentas Investigacin de tpicos clases(ejercicios prcticos y
contables. Ejercicios prcticos trabajo en binas ) 20%.
3.4 Teora de la Partida Practica en el centro de computo. Tareas (ejercicios prcticos,
doble. Visita a un hotel. mapa conceptual y reporte
3.5 Catlogo de Cuentas de investigacin) 20%.
3.6 Libro Diario y Mayor, Experiencias de aprendizaje: Reporte de visita guiada.
concepto y formato. Retroalimentacin de lo visto en 20%
3.7. Pliza contable, concepto clase Evaluacin (terico-
y formato. Reporte de investigacin prctico) 30%.
3.7.1 Pliza de Diario. Mapa conceptual
3.7.2 Pliza de Ingresos. Resolucin de ejercicios prcticos
3.7.3 Pliza de Egresos.
3.8 Balanza de
Comprobacin, estructura.
3.9 Software contable.
3.9.1 Introduccin a
CONTPAQ.
Espacios
Saln de clases y centro de computo.
Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, colores, pluma, formatos impresos de
plizas,material impreso, y calculadora.
228
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Escuela de Turismo y Gastr
onoma
Gonzlez, J. M., y Lozano, J.C. (1995). Prctica de Contabilidad, un Enfoque Moderno en los
Negocios. Mxico: Editorial Graphis.
Guajardo, G., y Andrade N.(2008). Contabilidad Financiera. Mxico: 5 Edicin, Editorial Mc
Graw-Hill.
Lara Flores,E. (2010). Primer curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Lara Flores, E. (2010). Segundo curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Mesn Figueroa, V. (2007). Aplicacin practica de las NIIF. Costa Rica: Editorial Tecnolgica.
Sinisterra Valencia, G., y Polanco, L.E. (2007). Contabilidad Administrativa. Bogot: Ecoe
Ediciones.
Soldevilla, P., Oliveras E., y Llorenc, B. (2010). Contabilidad General con el nuevo PGC.
Balcelona:2 Edicin Profit Editorial.
(2013). Prontuario Fiscal profesional 2013 correlacionado. Mxico:Editorial Cengage Learning.
230
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231
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5.1 Introduccin Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias
5.2 Cuentas que integran Exposicin por parte del profesor 10%.
Inventarios Perpetuos. Lluvia de ideas Actividades en
5.3 Registro contable de Investigacin de tpicos clases(ejercicios prcticos y
Inventarios perpetuos. Elaboracin de Mapa conceptual. trabajo en binas ) 20%.
Resolucin de ejercicios Tareas (ejercicios prcticos,
prcticos mapas mentales y reporte de
investigacin) 30%
Experiencias de aprendizaje: Evaluacin (terico-prctico)
Retroalimentacin de lo visto en 40%.
clase
Notas de clase
Reporte de investigacin
Mapa conceptual
Ejercicios prcticos
Espacios
Saln de clase.
Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, colores, pluma, formatos impresos de
Esquemas de mayor, plizas,material impreso, y calculadora.
232
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Escuela de Turismo y Gastr
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Barfield, J. T.,Raiborn, C. A., y Kinney,M.R. (2005). Contabilidad de Costos. Mxico: 5
Edicin. International Thomson Editores.
Guajardo, G., y Andrade N.(2008). Contabilidad Financiera. Mxico: 5 Edicin, Editorial Mc
Graw-Hill.
Lara Flores,E. (2010). Primer curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Lara Flores, E. (2010). Segundo curso de Contabilidad. Mxico:Editorial Trillas.
Sinisterra Valencia, G., y Polanco, L.E. (2007). Contabilidad Administrativa. Bogot: Ecoe
Ediciones.
Soldevilla, P., Oliveras E., y Llorenc, B. (2010). Contabilidad General con el nuevo PGC.
Balcelona:2 Edicin Profit Editorial.
Espacios
233
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastr
onoma
Saln de clase.
Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, colores, pluma, formatos impresos de
Esquemas de mayor, plizas,material impreso, y calculadora.
234
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Direccin.
Nombre de la academia a la que pertenece:.Academia De Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
3 4 3 1 4
235
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Conoce las normas de seguridad e higiene para la operacin adecuada de los
diferentes espacios (pblicos y privados) destinados a la preparacin y servicio de alimentos y
bebidas.
Macrocompetencias: Aplica conocimientos y destrezas obtenidos en su proceso como
profesionista durante la carrera con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en su rea
laboral.
Especficas: Desarrolla habilidades para la toma de decisiones que le permita administrar y
direccionar empresas de alimentos y bebidas.
Unidad I: Introduccin.
Objetivo:
En esta unidad, el alumno conocer los fundamentos de Direccin.
Experiencias de aprendizaje:
Investigacin de campo
(empresa gastronmica)
Reporte de investigacin
Espacios
Aula de clase y rea verde.
Recursos
Pintarrn, plumones, paoletas, mochilas, can, PC.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
236
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Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
LA LISTA DE REFERENCIAS:
Koontz, H. y Weihrich, H. (1995). Elementos de administracin, (5 ed.). Mxico: Mc.
Graw Hill.
Chiavenato, Idalberto. (1998), Introduccin a la teora general de la administracin, (4
ed.). Mxico: Mc. Graw Hill.
Silvestre J., Monroy F. y Zorrilla, S. (1994). Dinmica social de las organizaciones, (3
ed.). Mxico: Mc. Graw Hill.
Material bibliogrfico de Psicologa del mexicano en el trabajo.
Material bibliogrfico de Direccin de personal.
Material consultado en Internet.
Espacios
Aula de clases.
237
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Recursos
Pintarrn, plumones, can, PC.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Koontz, H. y Weihrich, H. (1995). Elementos de administracin, (5 ed.). Mxico: Mc.
Graw Hill.
Chiavenato, Idalberto. (1998), Introduccin a la teora general de la administracin, (4
ed.). Mxico: Mc. Graw Hill.
Silvestre J., Monroy F. y Zorrilla, S. (1994). Dinmica social de las organizaciones, (3
ed.). Mxico: Mc. Graw Hill.
Material bibliogrfico de Psicologa del mexicano en el trabajo.
Material bibliogrfico de Direccin de personal.
Material consultado en Internet.
238
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Koontz, H. y Weihrich, H. (1995). Elementos de administracin, (5 ed.). Mxico: Mc.
Graw Hill.
Chiavenato, Idalberto. (1998), Introduccin a la teora general de la administracin, (4
ed.). Mxico: Mc. Graw Hill.
Silvestre J., Monroy F. y Zorrilla, S. (1994). Dinmica social de las organizaciones, (3
ed.). Mxico: Mc. Graw Hill.
Material bibliogrfico de Psicologa del mexicano en el trabajo.
Material bibliogrfico de Direccin de personal.
Material consultado en Internet.
Experiencias de aprendizaje:
Anlisis de casos reales en
empresas gastronmicas.
Espacios
Aula de clase y rea verde.
Recursos
Pintarrn, plumones, paoletas, mochilas, can, PC.
239
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Koontz, H. y Weihrich, H. (1995). Elementos de administracin, (5 ed.). Mxico: Mc.
Graw Hill.
Chiavenato, Idalberto. (1998), Introduccin a la teora general de la administracin, (4
ed.). Mxico: Mc. Graw Hill.
Silvestre J., Monroy F. y Zorrilla, S. (1994). Dinmica social de las organizaciones, (3
ed.). Mxico: Mc. Graw Hill.
Material bibliogrfico de Psicologa del mexicano en el trabajo.
Material bibliogrfico de Direccin de personal.
Material consultado en Internet.
Espacios
Aula de clases.
Recursos
Pintarrn, plumones, can, PC.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
240
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Koontz, H. y Weihrich, H. (1995). Elementos de administracin, (5 ed.). Mxico: Mc. Graw
Hill.
Chiavenato, Idalberto. (1998), Introduccin a la teora general de la administracin, (4 ed.).
Mxico: Mc. Graw Hill.
Silvestre J., Monroy F. y Zorrilla, S. (1994). Dinmica social de las organizaciones, (3 ed.).
Mxico: Mc. Graw Hill.
Material bibliogrfico de Psicologa del mexicano en el trabajo.
Material bibliogrfico de Direccin de personal.
Material consultado en Internet.
Unidad V: Comunicacin.
Objetivo:
El alumno conocer la naturaleza de la comunicacin y su funcin en una organizacin.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
1. Comunicacin. Estrategias didcticas:
1.1 Definicin. Dinmica grupal. Examen escrito 40%
2 Funcin de la Lluvia de ideas. Dinmica grupal 20%
comunicacin en la
Investigacin de tpicos. Tareas y actividades
organizacin.
3 Proceso de Discusin dirigida. en clase 30%
comunicacin. Exposicin por parte del Co-evaluacin 5%
4 Comunicacin en la profesor. Autoevaluacin 5%
empresa.
5 Barreras y fallas en la Experiencias de aprendizaje:
comunicacin. Investigacin de un caso real
6 Pautas para mejorar la de aplicacin del concepto de
comunicacin.
direccin en una empresa
7 Medios electrnicos de
comunicacin. gastronmica.
Espacios
Aula de clase y rea verde.
Recursos
Pintarrn, plumones, paoletas, mochilas, can, PC.
241
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Koontz, H. y Weihrich, H. (1995). Elementos de administracin, (5 ed.). Mxico: Mc. Graw
Hill.
Chiavenato, Idalberto. (1998), Introduccin a la teora general de la administracin, (4 ed.).
Mxico: Mc. Graw Hill.
Silvestre J., Monroy F. y Zorrilla, S. (1994). Dinmica social de las organizaciones, (3 ed.).
Mxico: Mc. Graw Hill.
Material bibliogrfico de Psicologa del mexicano en el trabajo.
Material bibliogrfico de Direccin de personal.
Material consultado en Internet.
242
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina internacional
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
3 5 4 1 5
243
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia
Genricas: Tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e integrar informacin.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Aplicar las tcnicas culinarias ms utilizadas en la gastronoma de Europa, as como la
identificacin de instrumentos, mtodos de coccin y platillos representativos.
Espacios
244
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Restaurante, cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Larousse E. (2009) La vuelta al mundo en 80 platillos, Mxico, D.F: Editorial IMPRESORA
APOLO.
Flores G. (2008) Las cocinas de Europa, Mxico, D.F: Editorial TRILLAS
Zacarias I. (2008) Recoleccin de los platos tpicos, Santiago, Chile: Editorial FUNDACION
UNIVERSITARIA DE SANTIAGO.
245
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Espacios
Restaurante, cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Larousse E. (2009) La vuelta al mundo en 80 platillos, Mxico, D.F: Editorial IMPRESORA
APOLO.
Flores G. (2008) Las cocinas de Europa, Mxico, D.F: Editorial TRILLAS
Zacarias I. (2008) Recoleccin de los platos tpicos, Santiago, Chile: Editorial FUNDACION
UNIVERSITARIA DE SANTIAGO.
Espacios
246
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Restaurante, cocina caliente y auditorio demostrativo.
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Larousse E. (2009) La vuelta al mundo en 80 platillos, Mxico, D.F: Editorial IMPRESORA
APOLO.
Flores G. (2008) Las cocinas de Europa, Mxico, D.F: Editorial TRILLAS
Zacarias I. (2008) Recoleccin de los platos tpicos, Santiago, Chile: Editorial FUNDACION
UNIVERSITARIA DE SANTIAGO.
247
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Coctelera bsica
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
3 5 4 1 5
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
El alumno ser capaz de identificar las familias de los cocteles, las tcnicas bsicas para la
elaboracin de un cctel.
248
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Genricas:
Macrocompetencias:
Especficas:
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Identificar y aplicar los conocimientos para la preparacin de coctelera clsica.
249
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Los utensilios para la elaboracin de un coctel son los siguientes: shake, boston, mortero,
espumadera, cuchara bailarina, coctelera americana, colador, pica hielo, surcador, etc.
El equipo para las clases tericas es necesario el caon, lap top, plumon, pintarron, entre otros.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Castellon F. (2004). Ccteles, Barcelona, Espaa:Editorial LAROUSSE.
Falconi E. (2009) Madrid Espaa
Espacios
Para las clases terico-prcticas de coctelera es necesario el restaurante, facilitando las
exposiciones y las clases demostrativas junto con las clases prcticas.
Recursos
250
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Los utensilios para la elaboracin de un coctel son los siguientes: shake, boston, mortero,
espumadera, cuchara bailarina, coctelera americana, colador, pica hielo, surcador, etc.
El equipo para las clases tericas es necesario el caon, lap top, plumon, pintarron, entre otros.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Castellon F. (2004). Ccteles, Barcelona, Espaa:Editorial LAROUSSE.
Falconi E. (2009) Madrid Espaa
Espacios
Para las clases terico-prcticas de coctelera es necesario el restaurante, facilitando las
exposiciones y las clases demostrativas junto con las clases prcticas.
Recursos
Los utensilios para la elaboracin de un coctel son los siguientes: shake, boston, mortero,
espumadera, cuchara bailarina, coctelera americana, colador, pica hielo, surcador, etc.
El equipo para las clases tericas es necesario el caon, lap top, plumon, pintarron, entre otros.
251
Universidad de Colima
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Castellon F. (2004). Ccteles, Barcelona, Espaa:Editorial LAROUSSE.
Falconi E. (2009) Madrid Espaa
252
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina mexicana tradicional
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
3 5 4 1 5
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La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades
agrarias, prcticas rituales, conocimientos prcticos antiguos, tcnicas culinarias y costumbres y
modos de comportamiento comunitarios ancestrales, esta asignatura contribuye al conocimiento
que el alumno posee en materia de cocina mexicana , enfocndose en las particularidades de
cada uno de los estados que conforman la Repblica Mexicana , con el objeto de conocer las
caractersticas de su gastronoma , entorno , cultura , ingredientes y sociedad
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Identifica la gastronoma propia de cada estado , reconoce sus principales elementos
culturales, tradicionales geogrficos relacionndolos con sus ingredientes y principales
preparaciones, complementando los conocimientos previos adquiridos y estableciendo una
base para las asignaturas subsecuentes enfocadas a la especializacin de los alumnos en
materia de cocina mexicana
254
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Objetivo:
Identificar los estados que comprenden las regiones noreste y noroeste de la Repblica
Mexicana, reconocer su ubicacin geogrfica, particularidades climatolgicas, principales
recursos, influencias culturales y gastronmicas relacionando los elementos anteriores con
los platillos que identifican a cada uno de los estados de esta regin.
255
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1 Regin noreste Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias por
1.1 Baja California Investigacin: referente a las parcial 10%
Norte. generalidades de los estados. Tareas:
1.2 Baja California Exposicin por parte del
Sur. Reporte de investigacin o
profesor cuadro comparativo de los
1.3 Chihuahua.
1.4 Sonora. Simulacin de procesos por estados de la regin noreste
1.5 Coahuila. temtica: Elaboracin de 25%
1.6 Durango. algunas de las recetas ms Investigacin referente a las
1.7 Nuevo Len. representativas de los estados generalidades de los estados.
1.8 San Luis de la zona norte de la repblica 10%
Potos.
Uso de las TIC: Consultar la Prcticas: Elaboracin de
1.9 Zacatecas.
red y recopilar material video platillos 35%
grfico relacionado con la Evaluacin Terico/prctica 20%
cocina local de cada estado.
Experiencias de aprendizaje:
Exposiciones de la
investigacin realizada acerca
de las generalidades del estado
asignado incluyendo:
Elaboracin y presentacin de
un platillos representativo
Presentar el material video
grfico encontrado
Elaborar un men de propia
creacin cambiando algunos
de los principales ingredientes
de la zona.
Espacios
Taller de cocina caliente. Saln Auditorio
Recursos
Equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo prctico Saln
Auditorio para las exposiciones. Pintaron, PC, proyector, pantalla Insumos para prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
256
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Bouchet Ch.( 2007). Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario. Mxico:Ed.Miguel
Angel Porra.
CervantesA.(2009).Historia y sabor de la cocina mexicana.Mxico:Ed. Propia.
Muz R(2011).Larousse Diccionario Enciclopdico de las Gastronoma Mexicana:
Ed.Larousse.
Barros C.(2008).Los libros de la cocina Mexicana:Ed CONACULTA
257
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Regin Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias por parcial
occidente Investigacin: referente a las 10%
1.1 Guerrero generalidades de los estados. Tareas:
1.2 Jalisco Exposicin por parte del Reporte de investigacin o cuadro
1.3 Michoacn comparativo de los estados de la
profesor
1.4 Nayarit regin noreste 25%
1.5 Sinaloa Simulacin de procesos por Investigacin referente a las
temtica: Elaboracin de generalidades de los estados. 10%
algunas de las recetas ms Prcticas: Elaboracin de platillos
representativas de los estados 35%
de la zona norte de la repblica Evaluacin Terico/prctica 20%
Uso de las TIC: Consultar la
red y recopilar material video
grfico relacionado con la
cocina local de cada estado.
Experiencias de aprendizaje:
Exposiciones de la
investigacin realizada acerca
de las generalidades del estado
asignado incluyendo:
Elaboracin y presentacin de
un platillos representativo
Presentar el material video
grfico encontrado
Elaborar un men de propia creacin
cambiando algunos de los
principales ingredientes de la zona.
Espacios
Taller de cocina caliente. Saln Auditorio
Recursos
Mobiliario, equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo prctico
Insumos para prcticas, pintaron , PC, can Insumos para prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
258
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bouchet Ch.( 2007). Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario. Mxico:Ed.Miguel
Angel Porra.
CervantesA.(2009).Historia y sabor de la cocina mexicana.Mxico:Ed. Propia.
Muz R(2011).Larousse Diccionario Enciclopdico de las Gastronoma Mexicana:
Ed.Larousse.
Barros C.(2008).Los libros de la cocina Mexicana:Ed CONACULTA
259
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Regin Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias por
Altiplano Investigacin: referente a las parcial 10%
1.1 Distrito federal generalidades de los estados. Tareas:
1.2 Estado de Exposicin por parte del
Mxico Reporte de investigacin o
profesor cuadro comparativo de los
1.3 Morelos
1.4 Puebla Simulacin de procesos por estados de la regin norteste
1.5 Tlaxcala temtica: Elaboracin de 25%
algunas de las recetas ms Investigacin referente a las
representativas de los estados generalidades de los estados.
de la zona norte de la repblica 10%
Uso de las TIC: Consultar la Prcticas: Elaboracin de platillos
red y recopilar material video 35%
grfico relacionado con la Evaluacin Terco/prctica 20%
cocina local de cada estado.
Experiencias de aprendizaje:
Exposiciones de la
investigacin realizada acerca
de las generalidades del estado
asignado incluyendo:
Elaboracin y presentacin de
un platillos representativo
Presentar el material video
grfico encontrado
Elaborar un men de propia creacin
cambiando algunos de los
principales ingredientes de la zona.
Espacios
Taller de cocina caliente.
Saln Auditorio
Recursos
260
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo prctico
Insumos para prcticas, pintarrn , PC, can. Insumos para prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bouchet Ch.( 2007). Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario. Mxico:Ed.Miguel
Angel Porra.
CervantesA.(2009).Historia y sabor de la cocina mexicana.Mxico:Ed. Propia.
Muz R(2011).Larousse Diccionario Enciclopdico de las Gastronoma Mexicana:
Ed.Larousse.
Barros C.(2008).Los libros de la cocina Mexicana:Ed CONACULTA
261
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1.- Regin Centro Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias por
1.1 Aguascalientes Investigacin: referente a las parcial 10%
1.2 Guanajuato generalidades de los estados. Tareas:
1.3 Hidalgo Exposicin por parte del
1.4 Quertaro Reporte de investigacin o
profesor cuadro comparativo de los
Simulacin de procesos por estados de la regin norteste
temtica: Elaboracin de 25%
algunas de las recetas ms Investigacin referente a las
representativas de los estados generalidades de los estados.
de la zona norte de la repblica 10%
Uso de las TIC: Consultar la Prcticas: Elaboracin de
red y recopilar material video platillos 35%
grfico relacionado con la Evaluacin Terco/prctica
cocina local de cada estado. 20%
Experiencias de aprendizaje:
Exposiciones de la
investigacin realizada acerca
de las generalidades del estado
asignado incluyendo:
Elaboracin y presentacin de
un platillos representativo
Presentar el material video
grfico encontrado
Elaborar un men de propia creacin
cambiando algunos de los
principales ingredientes de la zona.
Espacios
Taller de cocina caliente.
Saln Auditorio
Recursos
262
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo prctico
Insumos para prcticas, pintarrn , PC.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bouchet Ch.( 2007). Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario. Mxico:Ed.Miguel
Angel Porra.
CervantesA.(2009).Historia y sabor de la cocina mexicana.Mxico:Ed. Propia.
Muz R(2011).Larousse Diccionario Enciclopdico de las Gastronoma Mexicana:
Ed.Larousse.
Barros C.(2008).Los libros de la cocina Mexicana:Ed CONACULTA
263
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1.- Regin del Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias por
Golfo Investigacin: referente a las parcial 10%
1.1 Tamaulipas generalidades de los estados. Tareas:
1.2 Veracruz Exposicin por parte del Reporte de investigacin o
profesor cuadro comparativo de los
Simulacin de procesos por estados de la regin norteste
temtica: Elaboracin de 25%
algunas de las recetas ms Investigacin referente a las
representativas de los estados generalidades de los estados.
de la zona norte de la repblica 10%
Uso de las TIC: Consultar la Prcticas: Elaboracin de platillos
red y recopilar material video 35%
grfico relacionado con la Evaluacin Terco/prctica 20%
cocina local de cada estado.
Experiencias de aprendizaje:
Exposiciones de la
investigacin realizada acerca
de las generalidades del estado
asignado incluyendo:
Elaboracin y presentacin de
un platillos representativo
Presentar el material video
grfico encontrado
Elaborar un men de propia creacin
cambiando algunos de los
principales ingredientes de la zona.
Espacios
Taller de cocina caliente. Saln Auditorio
Recursos
264
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo
prcticoInsumos para prcticas, pintarrn.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bouchet Ch.( 2007). Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario. Mxico:Ed.Miguel
Angel Porra.
CervantesA.(2009).Historia y sabor de la cocina mexicana.Mxico:Ed. Propia.
Muz R(2011).Larousse Diccionario Enciclopdico de las Gastronoma Mexicana:
Ed.Larousse.
Barros C.(2008).Los libros de la cocina Mexicana:Ed CONACULTA
265
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Regin Sureste Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias final
1.1 Campeche Investigacin: referente a las 25%
1.2 Chiapas generalidades de los estados. Prcticas: Elaboracin de platillos
1.3 Quintana Roo Exposicin por parte del 35%
1.4 Tabasco
profesor Proyecto integrador: " Para
Simulacin de procesos por paladares mexicanos" armando
temtica: Elaboracin de un men propuesto por el grupo
algunas de las recetas ms tomando platillos representativos
representativas de los estados de las distintas regiones
de la zona norte de la repblica estudiadas y presentando el
Uso de las TIC: Consultar la material video grfico recopilado
red y recopilar material video por los alumnos 40%
grfico relacionado con la
cocina local de cada estado.
Experiencias de aprendizaje:
Exposiciones de la
investigacin realizada acerca
de las generalidades del estado
asignado incluyendo:
Elaboracin y presentacin de
un platillos representativo
Presentar el material video
grfico encontrado
Elaborar un men de propia creacin
cambiando algunos de los
principales ingredientes de la zona.
Espacios
Taller de cocina caliente. Saln , Auditorio Restaurante.
Recursos
266
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo
prctico Insumos para prcticas, pintarrn , PC.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bouchet Ch.( 2007). Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario. Mxico:Ed.Miguel
Angel Porra.
CervantesA.(2009).Historia y sabor de la cocina mexicana.Mxico:Ed. Propia.
Muz R(2011).Larousse Diccionario Enciclopdico de las Gastronoma Mexicana:
Ed.Larousse.
Barros C.(2008).Los libros de la cocina Mexicana:Ed CONACULTA
267
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Panadera y bollera
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
3 5 4 1 5
Materias consecutivas:
Perfil del profesor
Ejercer una crtica responsable y propositiva
Contar con conocimientos slidos y actualizados
Acompaar a los estudiantes en su aprendizaje
Planificar el proceso de enseanza- aprendizaje
Presentacin de la materia
Los componentes ms importantes en la elaboracin del pan, sus orgenes y la elaboracin del
pan, cultivos mixtos de levaduras y masa espaola.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
El alumno conocer los componentes ms importantes en la elaboracin del pan, aplicando los
mtodos de elaboracin y coccin ms conocidos. De igual modo el alumno experimentar en
la creacin de masas simples.
Objetivo:
El alumno identificara las diferencias de las masas y el gluten contenido en ellas y aplicaran
las tcnicas adecuadas para su manipulacin.
Espacios
Taller de cocina caliente y Saln auditorio
Recursos
Can, plumones, Hojas blancas, Copias, Lap-top, Bocinas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
269
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Fiset josef,Vivant bon(2007).El libro del pan:Espaa:Editorial Bont vivant.
Aa,Vv,Blume.(2012).200 recetas de pan.Espaa:Editorial blume.
Objetivo:
Que el alumno identifique y clasifique las distintas masas y metodos de elaboracin, de acuerdo
a su origen y caractersticas individuales.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
2.1 Espaa. Estrategias didcticas: Procesos de elaboracin y
2.1.1 actersticas. Exposicin por parte del producto terminado. 30%
2.1.2 Tipos de panes. profesor. Tareas (investigaciones,
2.2 Per.
Simulacin de procesos ejercicios pacticos 25%
2.2.1 actersticas.
2.2.2 Tipos de panes. (elaboracin de recetas). Bitcora 15%
2.3 Francia. Investigaciones de tpicos. Examen (Evento temtico)
2.3.1 actersticas. Exposicin por parte del 30%
2.3.2 Tipos de panes. alumno.
2.4 Suecia
2.4.1 actersticas. Experiencias de aprendizaje:
2.4.2 Tipos de panes.
Simulacin de procesos
2.5 Italia
2.5.1 Caractersticas. Evaluacin prctica
2.5.2 Tipo de panes.
Espacios
Taller de cocina caliente, saln auditorio y restaurant.
Recursos
Caon, plumones, Hojas blancas , Copias, Lap-top, Bocinas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Lepard,Dan. (2010).Hecho a mano.Barcelona espaal:Editorial universal.
Castro, A. ; Jorda, D. (2012). Panes creativos.espaa:Editorial:Everest.
270
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Unidad III: Panadera mexicana
Objetivo:
Que el alumno conozca e identifique las caractersticas representativas de la panadera
mexicana, as como los principales mtodos de elaboracin y tcnica para su desarrollo.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
3.1 Historia de la Estrategias: Procesos de elaboracin y
panadera mexicana. Exposicin por parte del producto terminado. 30%
3.2 Tipos de masas profesor. Tareas (investigaciones,
mexicanas.
Simulacin de procesos ejercicios prcticos) 25%
3.2 Panadera
ornamental mexicana. (elaboracin de recetas). Bitcora 15%
3.3 Tendencias de la Investigaciones de tpicos. Proyecto integrador 30%
panadera mexicana. Exposicin por parte del
alumno.
Experiencias de aprendizaje:
Evaluacin prctica
Simulacin de procesos
Espacios
Taller de cocina caliente, auditorio y plazoleta.
Recursos
Caon,plumones.hojas blancas ,copias,laptop, proyector,bosinas,salon.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Fiset, josee.Vivant bon.(2012)Las mejores recetas para hacer pan.Espaa.Editorial Bont
vivant.
271
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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: INGLES III
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
aprendizaje
Semestre acadmico
independiente
crditos HTI TAA
HCA
1 4 3 1 4
272
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Propsito de la materia:
Ingles III tiene por propsito desarrollar las competencias lingusticas y sociolingusticas de los
participantes con un enfoque que estimula la interaccin en la lengua desde el primer momento,
el desarrollo de vocabulario significativo, contextualizado y la ejecucin de actividades y tareas
especficas con la lengua. Para ello se trabaja con una metodologa multidisciplinaria que
incorpora diversos materiales como los audiovisuales, plataformas computacionales y
actividades que desarrollan la comprensin lectora y auditiva, la habilidad oral y escrita a un
nivel correspondiente a A2 en la escala del Common European Framework (CEF),
estableciendo el vnculo con el area de especializacin a travs de textos y actividades
apropiadas.
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia
Genricas: Manejar el cambio y con ello, su adaptacin a las situaciones formativas y,
posteriormente, al las del mundo del trabajo. Tener autonoma y criterio propio para gestionar,
procesar e integrar informacin. Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en
la consecucin de objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones. Comunicar
las ideas de forma oral y escrita.
Macrocompetencias: Aplica conocimientos y destrezas obtenidos en su proceso como
profesionista durante la carrera con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en su rea
laboral.
Especficas: Comparte sus conocimientos de forma tica mediante el uso de diversos medios
de comunicacin y un segundo idioma.
Unidades de Aprendizaje
Unidad I: Eating out.
Objetivo:
Describir alimentos y expresar sus hbitos alimenticios, hacer, aceptar y rechazar
invitaciones a comer, expresar brevemente su opinin sobre los alimentos y el lugar.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la
Contenidos a desarrollar
aprendizaje evaluacin del aprendizaje
273
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Eating out. -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1Food and diet Entrevista dirigida Prepar un menu
1.2 Tastes and textures Juego de Roles Dialogo simulado
1.2.1 Let's eat Mapa Mental Portafolios de
1.3 Going out - Experiencias de aprendizaje: evidencias. 10%.
1.3.1 ering Relaciona los alimentos con sus Notas de clase.
The menu caractersticas bsicas. 10%
Gramtica de la unidad: Clasifica los alimentos en categoras (e.g. Bitcoras.
Adjectives to describe carnes, vegetales, cereales, etc.) Examen Escrito
food. Utiliza las caractersticas de los alimentos 30%
Comparatives para expresar de forma bsica qu le Examen Oral 20%
Planning eating out: I'd gusta y que no. Presentacin.10%
ratherI'd like to I Identifica en conversaciones simples
want to. intenciones, obligaciones o necesidades
Verb collocations alimenticias y los clasifica segn su
Have you ever past propsito
participle. Completa conversaciones con frases
prediseadas
Participa en una conversacin para
aceptar y rechazar invitaciones.
Espacios
Aula de clase, cocinas y restaurante.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
274
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
Expresar sus hbitos de compra, formular y responder preguntas sobre diferentes artculos o
productos en una tienda, comparar diferentes artculos o productos.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la
Contenidos a desarrollar
aprendizaje evaluacin del aprendizaje
2. What to shop -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
2.1 Shopping: Exposicin Oral de Bio Data Biografia de
Item categories Lectura y audio sobre importantes y personaje
2.2 At the supermarket famosos supermercados y restaurantes. Autobiografia
2.2.1 ing your Reflexin y discusin Portafolios de
shopping list Elaboracin de un recurso grfico. Tabla de evidencias. 10%.
2.2.2 ing for items expectativas y objetivos: KWL chart or the Notas de clase.
2.2.3 ying: cash, credit Briefcase) 10%
card, gift cards Juego de Roles- Conocer las preferencias Bitcoras.
Gramtica de la unidad: y gustos sobre ciertos articulos. Examen Escrito
Verbs often used in the -Experiencias de aprendizaje: 30%
passive Identifica los artculos segn su categora.
Examen Oral 20%
Present simple passive Relaciona las imgenes con el nombre de
Presentacin.10%
Past simple passive los diferentes artculos.
Used to Clasifica los productos o artculos segn la
Articles frecuencia que los utiliza.
Identifica en conversaciones las frases
utilizadas para requerir informacin
especfica de un artculo o producto.
Relaciona las preguntas del empleado con
las respuestas del cliente.
Repite las funciones de una conversacin
utilizando informacin personal.
Espacios
Aula de Clase y centros comerciales.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
275
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
Espacios
Aula de Clase.
276
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia respectiva,
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
277
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Escuela de Turismo y Gastronoma
4. Different cultures - Estrategias didcticas Tareas 20%.
4.1 Home sweet home Mapa Mental Dialogo
4.1.2 describing yor Lecturas Reporte
home Dinamicas grupales Portafolios de
4.2 Meet the parents Linea de Tiempo y actividades evidencias. 10%.
4.2 .1 going to dinner Juego de Roles en conversaciones Notas de clase.
4.3 cultural differences prediseadas. 10%
4.3.1 Travellers'tips, Bitcoras.
verb patterns -Experiencias de aprendizaje Examen Escrito
4.4 Whats " country" Describir su casa y familiaes sus funciones y 30%
like? sus actividades
Examen Oral 20%
Identificar las actividades de ocio y sus
Presentacin.10%
pasatiempos favorito
Utilizar lenguaje adecuado para ir a cenar
fuera.
Responder y preguntar sobre diferentes
culturas.
Espacios
Aula de Clase.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
278
279
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Costos de Alimentos y Bebidas
Nombre de la academia a la que pertenece:
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
4 4 3 1 4
Presentacin de la materia
El profesional en gastronoma distinguir los costos en sus distintos conceptos y
procedimientos con las tcnicas estudiadas, registrar, analizar, integrar y evaluar los
resultados histricos obtenidos en el mbito de las empresas industriales para la toma de
decisiones.
Propsitos de la materia
Decisiones en las entidades econmicas de alimentos y bebidas considerando para ello la
administracin, registro, evaluacin y control de las cuentas contables, as como las tcnicas de
anlisis e interpretacin de estados financieros, flujo de efectivo.
280
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Establecer controles de los elementos del costo que permita la efectiva toma de
decisiones.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Distinguir los elementos del costo y su registro contable, as como los mtodos de valuacin.
281
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Espacios
Saln de clase.
Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, formato impreso de Tarjetas de Almacn,
material impreso y calculadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
BAKER, Jacobsen, RAMREZ Padilla. Contabilidad de Costos. Ed. Mc Graw Hill
Cuervo Tafur, J., y Osorio Agudelo, J.A. (2006). Costeobasadoen Actividades-ABC-. Mxico:
ECOE Ediciones
Cuevas, F. J., (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. Mxico:Editorial
Limusa.
Del Ro Gonzlez, C. (1990). Contabilidad de Costos II. Mxico:Editorial ECASA.
Del Ro Gonzlez, C. (2003). Costo de Alimentos y Bebidas. Mxico:Editorial Cengage
Learning.
Horngren, C. T., Datar, S. M., y Foster, G. (2007). Contabilidad de Costos: un enfoque
gerencial. Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Horngren, C. T., Sundem, G.L., y Stratton, W. O. (2006). Contabilidad Administrativa.
Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Ortega Prez de Len, A. (1998). Contabilidad de Costos. Mxico: Editorial Limusa.
Rayburn, L. G. (2006). Contabilidad y Administracin de Costos. Mxico: Editorial Mc Graw
Hill.
282
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Materiales Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 10%.
directos. Exposicin por parte del profesor Actividades en clases (ejercicios
1.1 Diagrama de Lluvia de ideas prcticos) 20%.
flujo.
Investigacin de tpicos Tareas (ejercicios prcticos,
1.2 Manejo
contable. Elaboracin de Mapa conceptual. mapas mentales y reporte de
1.3 Formas de Resolucin de ejercicios investigacin) 30%.
control. prcticos Evaluacin (terico-prctico)
1.4 Prcticas. 40%.
2 Mano de Experiencias de aprendizaje:
obra directa. Retroalimentacin de lo visto en
2.1 Concepto. clase
2.2 Diagrama de Notas de clase
flujo.
2.3 Formas de Reporte de investigacin
control. Mapa conceptual
2.4 Control Ejercicios prcticos
contable.
2.5 Prcticas.
3 Carga fabril.
3.1 Concepto.
3.2 Prorrateo de la
carga fabril.
3.3 Control
contable.
3.4 Diagrama de
flujo
3.5 Prcticas
Espacios
Saln de clases.
Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, material impreso, hojas tabulares de
cuatro columnas, y calculadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
283
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
BAKER, Jacobsen, RAMREZ Padilla. Contabilidad de Costos. Ed. Mc Graw Hill
Cuervo Tafur, J., y Osorio Agudelo, J.A. (2006). Costeobasadoen Actividades-ABC-. Mxico:
ECOE Ediciones
Cuevas, F. J., (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. Mxico:Editorial
Limusa.
Del Ro Gonzlez, C. (1990). Contabilidad de Costos II. Mxico:Editorial ECASA.
Del Ro Gonzlez, C. (2003). Costo de Alimentos y Bebidas. Mxico:Editorial Cengage
Learning.
Horngren, C. T., Datar, S. M., y Foster, G. (2007). Contabilidad de Costos: un enfoque
gerencial. Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Horngren, C. T., Sundem, G.L., y Stratton, W. O. (2006). Contabilidad Administrativa.
Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Ortega Prez de Len, A. (1998). Contabilidad de Costos. Mxico: Editorial Limusa.
Rayburn, L. G. (2006). Contabilidad y Administracin de Costos. Mxico: Editorial Mc Graw
Hill.
284
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Concepto. Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 10%.
2 Mecnica del Exposicin por parte del profesor Actividades en clases (ejercicios
registro contable. Lluvia de ideas prcticos y trabajo en equipo)
3 Mtodos de
Investigacin de tpicos 20%.
aplicacin de los
costos conjuntos. Elaboracin de Mapa conceptual. Tareas (ejercicios prcticos,
3.1 Valor de Resolucin de ejercicios mapas mentales y reporte de
mercado. prcticos investigacin) 30%.
3.2 Costos Evaluacin (terico-prctico)
promedio. Experiencias de aprendizaje: 40%.
3.3 Costo Retroalimentacin de lo visto en
porcentual del clase
consumo de la Notas de clase
materia prima.
Casos prcticos. Reporte de investigacin
4 Casos prcticos. Mapa conceptual
Ejercicios prcticos
Espacios
Saln de clases y centro de cmputo.
Recursos
Proyector, computadora, pantalla, pintarron,plumones, colores, pluma, material impreso, y
calculadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
285
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
BAKER, Jacobsen, RAMREZ Padilla. Contabilidad de Costos. Ed. Mc Graw Hill
Cuervo Tafur, J., y Osorio Agudelo, J.A. (2006). Costeobasadoen Actividades-ABC-. Mxico:
ECOE Ediciones
Cuevas, F. J., (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. Mxico:Editorial
Limusa.
Del Ro Gonzlez, C. (1990). Contabilidad de Costos II. Mxico:Editorial ECASA.
Del Ro Gonzlez, C. (2003). Costo de Alimentos y Bebidas. Mxico:Editorial Cengage
Learning.
Horngren, C. T., Datar, S. M., y Foster, G. (2007). Contabilidad de Costos: un enfoque
gerencial. Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Horngren, C. T., Sundem, G.L., y Stratton, W. O. (2006). Contabilidad Administrativa.
Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Ortega Prez de Len, A. (1998). Contabilidad de Costos. Mxico: Editorial Limusa.
Rayburn, L. G. (2006). Contabilidad y Administracin de Costos. Mxico: Editorial Mc Graw
Hill.
286
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Costos de Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 10%.
distribucin. Exposicin por parte del profesor Actividades en clases (ejercicios
1.1 Diferencias Lluvia de ideas prcticos y trabajo en equipo)
entre costos de
Investigacin de tpicos 20%.
distribucin y
costos de Elaboracin de Mapa conceptual. Tareas (ejercicios prcticos,
produccin. Resolucin de ejercicios mapas mentales) 40%.
1.2 Importancia del prcticos Reporte de investigacin 30%.
anlisis de los Viaje de prcticas y visita a
costos de establecimientos de alimentos y
distribucin.
bebidas
2 Costos de
administracin y
Experiencias de aprendizaje:
financiamiento.
Retroalimentacin de lo visto en
2.1 Concepto.
2.2 Registro y clase
prctica. Notas de clase
3 Costo directo o Reporte de investigacin
marginal. Mapa conceptual
3.1 Antecedentes y
Ejercicios prcticos
naturaleza del
costeo directo.
3.2 Diferencia
entre costo directo
y absorbente.
3.3 Aplicacin del
costeo directo en
la planeacin y
control de costos y
utilidades.
4 Prcticas
Espacios
Saln de clase.
Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, colores, pluma, material impreso, y
calculadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
287
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Baker, J., y Ramrez Padilla. (2003). Contabilidad de Costos. Mxico:Editorial Mc Graw
Hill.
Cuervo Tafur, J., y Osorio Agudelo, J.A. (2006). Costeobasadoen Actividades-ABC-. Mxico:
ECOE Ediciones
Cuevas, F. J., (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. Mxico:Editorial
Limusa.
Del Ro Gonzlez, C. (1990). Contabilidad de Costos II. Mxico:Editorial ECASA.
Del Ro Gonzlez, C. (2003). Costo de Alimentos y Bebidas. Mxico:Editorial Cengage
Learning.
Horngren, C. T., Datar, S. M., y Foster, G. (2007). Contabilidad de Costos: un enfoque
gerencial. Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Horngren, C. T., Sundem, G.L., y Stratton, W. O. (2006). Contabilidad Administrativa.
Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Ortega Prez de Len, A. (1998). Contabilidad de Costos. Mxico: Editorial Limusa.
Rayburn, L. G. (2006). Contabilidad y Administracin de Costos. Mxico: Editorial Mc Graw
Hill.
288
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Conceptos y Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 10%.
naturaleza del Exposicin por parte del profesor Actividades en clases (ejercicios
sistema de Lluvia de ideas prcticos y trabajo en binas)
equilibrio.
Investigacin de tpicos 30%.
2 Costos fijos y
costos variables. Elaboracin de Mapa conceptual. Tareas (ejercicios prcticos,
3 Segmentacin Resolucin de ejercicios mapas mentales y reporte de
de costos prcticos investigacin) 30%
semivariables. Exposicin lectura de libro 30%.
4 El punto de Experiencias de aprendizaje:
equilibrio y su Retroalimentacin de lo visto en
aplicacin en el clase
control de Notas de clase
actividades.
5 Presentaciones Reporte de investigacin
del punto de Mapa conceptual
equilibrio Ejercicios prcticos
Espacios
Saln de clase.
Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, colores, pluma, material impreso, y
calculadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
289
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Blanchard, K., y Bowles, S.(2004). Gung Ho. Mxico: Grupo Editorial Norma.
Cuervo Tafur, J., y Osorio Agudelo, J.A. (2006). Costeobasadoen Actividades-ABC-. Mxico:
ECOE Ediciones
Cuevas, F. J., (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. Mxico:Editorial
Limusa.
Del Ro Gonzlez, C. (1990). Contabilidad de Costos II. Mxico:Editorial ECASA.
Del Ro Gonzlez, C. (2003). Costo de Alimentos y Bebidas. Mxico:Editorial Cengage
Learning.
Hay, E. (2002). Justo a tiempo. Mxico: Grupo Editorial Norma.
Horngren, C. T., Datar, S. M., y Foster, G. (2007). Contabilidad de Costos: un enfoque
gerencial. Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Horngren, C. T., Sundem, G.L., y Stratton, W. O. (2006). Contabilidad Administrativa.
Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Ortega Prez de Len, A. (1998). Contabilidad de Costos. Mxico: Editorial Limusa.
Rayburn, L. G. (2006). Contabilidad y Administracin de Costos. Mxico: Editorial Mc Graw
Hill.
290
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1Costos ABC Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 10%.
(Costeo Basado en Exposicin por parte del profesor Actividades en clases(ejercicios
las Actividades). Lluvia de ideas prcticos y trabajo en equipo)
2 Caractersticas
Investigacin de tpicos 30%.
de los Costos
ABC. Elaboracin de Mapa conceptual. Tareas (ejercicios prcticos,
3 Objetivos de los Resolucin de ejercicios mapas mentales y reporte de
Costos ABC. prcticos investigacin) 40%
4 Ventajas de los Evaluacin en equipo (terico-
Costos ABC. Experiencias de aprendizaje: prctico) 20%.
5 Implementacin Retroalimentacin de lo visto en
de los Costos clase
ABC. Notas de clase
6 Gerencia
Basadas en Reporte de investigacin
Actividades (ABM). Mapa conceptual
7 Casos Prcticos. Ejercicios prcticos
Espacios
Saln de clase.
Recursos
Proyector,computadora, pantalla, pintarron,plumones, colores, pluma, formatos impresos de
Esquemas de mayor, plizas,material impreso, y calculadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
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Baker, J., y Ramrez Padilla. (2003). Contabilidad de Costos. Mxico: Ed. Mc Graw Hill
Cuervo Tafur, J., y Osorio Agudelo, J.A. (2006). Costeobasadoen Actividades-ABC-. Mxico:
ECOE Ediciones
Cuevas, F. J., (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. Mxico:Editorial
Limusa.
Del Ro Gonzlez, C. (1990). Contabilidad de Costos II. Mxico:Editorial ECASA.
Del Ro Gonzlez, C. (2003). Costo de Alimentos y Bebidas. Mxico:Editorial Cengage
Learning.
Horngren, C. T., Datar, S. M., y Foster, G. (2007). Contabilidad de Costos: un enfoque
gerencial. Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Horngren, C. T., Sundem, G.L., y Stratton, W. O. (2006). Contabilidad Administrativa.
Mxico: Editorial Pearson Prentice Hall.
Ortega Prez de Len, A. (1998). Contabilidad de Costos. Mxico: Editorial Limusa.
Rayburn, L. G. (2006). Contabilidad y Administracin de Costos. Mxico: Editorial Mc Graw
Hill.
292
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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Mercadotecnia
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
4 5 3 2 5
Presentacin de la materia
Al vivir en una sociedad de consumo, es necesario que el alumno conozca todas las actividades
y tcnicas mercadotcnicas que le ayuden a comercializar los servicios y/o productos
gastronmicos que l decida producir u ofrecer en el futuro. Por ello, se analizaran, durante el
curso, aspectos como competencia, demanda, precio, marca, envase, etiqueta, canales de
distribucin, mercado, aspectos de ventas, publicidad y promocin, etc., que ayudarn al
estudiante a contar con herramientas que le permitirn buscar el posicionamiento de su producto
o servicio.
Propsitos de la materia
293
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Propsito de la materia:
Al finalizar el curso, el alumno ser capaz de aplicar los conceptos mercadotcnicos, as como
las tcnicas propias para cada mercado, en funcin de los elementos y caractersticas de cada
empresa y su medio ambiente.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Identificar y conocer los principales actores, actividades y tcnicas que rodean a la
mercadotecnia.
294
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1 Definiciones. Estrategias didcticas: Tareas (reportes de
2 Tcnicas y Exposicin investigacin y ejercicios)
actividades que estudia Trabajo en equipo 10%
la mercadotecnia.
Proyecto Actividades en clase
3 Tareas de la
direccin de Juego de roles (elaboracin de etiquetas,
mercadotecnia. Resmenes slogan, productos) 20%
4 El sistema de Exposicin de productos 30%
mercadotecnia y su Experiencias de aprendizaje: Examen 40%
medio ambiente.
Tares de Investigacin
Participacin en clase
Exposicin por parte del alumno
Espacios
Saln de clases
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Acerenza Miguel ngel. (2004) Fundamentos de Marketing Turstico. Editorial Trillas, Mxico
Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico.
295
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1 El Crecimiento Estrategias didcticas: Tareas (reportes de
intensivo. Exposicin investigacin y ejercicios)
2 El Crecimiento Trabajo en equipo 10%
integrado. Proyecto Actividades en clase
3 El Crecimiento Juego de roles (elaboracin de etiquetas,
por diversificacin. Resmenes slogan, productos) 20%
Exposicin de productos 30%
Experiencias de aprendizaje: Examen 40%
Tares de Investigacin
Participacin en clase
Exposicin por parte del alumno
Espacios
Saln de clases
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Acerenza Miguel ngel. (2004) Fundamentos de Marketing Turstico. Editorial Trillas, Mxico
Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico.
296
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Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje
1 El mercado. Estrategias didcticas: Tareas (reportes de
2 Clasificacin de Exposicin investigacin y ejercicios) 10%
los mercados. Trabajo en equipo Actividades en clase
3 Objetivos del Proyecto (elaboracin de etiquetas,
mercado consumidor. Juego de roles slogan, productos) 20%
4 Organizacin de Resmenes Exposicin de productos 30%
compra del mercado Examen 40%
consumidor. Experiencias de aprendizaje:
5 Decisiones de Tares de Investigacin
compra del mercado Participacin en clase
consumidor. Exposicin por parte del alumno
6 Segmentacin y
seleccin de
mercados.
7 Blanco de
mercado.
Espacios
Saln de clases
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Acerenza Miguel ngel. (2004) Fundamentos de Marketing Turstico. Editorial Trillas, Mxico
Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico.
297
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Espacios
Saln de clases
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
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Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico.
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Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico.
Espacios
Saln de clases
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
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Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico..
Espacios
Saln de clases
Recursos
Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
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Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico.
Espacios
Saln de clases
Recursos
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tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
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Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico.
Espacios
Saln de clases
Recursos
303
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Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Acerenza Miguel ngel. (2004) Fundamentos de Marketing Turstico. Editorial Trillas, Mxico
Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico
Espacios
Saln de clases
Recursos
304
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Generalmente se utiliza el pintarrn y el can proyector con su computadora y bocinas para
tener presentaciones en Power point y tener acceso a internet por si se requiere en clase
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Acerenza Miguel ngel. (2004) Fundamentos de Marketing Turstico. Editorial Trillas, Mxico
Boullon, Roberto. (2009). Marketing Turstico. Ediciones tursticas ISBN: 9789879473702.
Hoffman K. Douglas, Bateson John E. G. (2002). Fundamentos de Marketing de servicios:
conceptos, estrategias y casos. THOMSON editores. Mxico.
Kotler Philip. (2008). Fundamentos de Marketing. Pearson Educacion.
Kotler, Philip. (2004). Marketing para turismo. Prentice Hall, Madrid
Sandhusen, Richard L. (2006) Mercadotecnia. Compaa Editorial Continental Mxico.
Withers Jean, Vipperman Carol. (2005) Marketing de servicios. CECSA. Mxico.
305
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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
conduccin de
Semestre Valor en crditos independiente aprendizaje
un acadmico
HTI TAA
HCA
4 4 4 1 5
Presentacin de la materia
306
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Un programa de alimentacin en una institucin debe ser considerado como una contribucin al
proceso de desarrollo humano en un contexto educacional; y por lo tanto debe considerarse que
en las manos del licenciado en gastronoma puede tener un aporte positivo en la salud, higiene
y salubridad y formacin de buenos hbitos. Un programa debe tener un alcance mayor que la
simple entrega de alimentos, y convertirse en la prestacin de un servicio. Dicha prestacin de
servicio debe estar acompaada de otros elementos que permitan el logro de objetivos
alimentario-nutricionales, tanto durante el proceso educacional como en la vida de los
estudiantes. Estos elementos deben incluir necesariamente los aspectos de educacin para la
produccin de alimentos, educacin alimentaria y nutricional, vigilancia de la alimentacin y la
nutricin y suministro y consumo de alimentos de alto valor nutritivo y de alta calidad global.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Conocer y aplicar los principios bsicos de nutricin y su importancia en la prevencin y
tratamiento de enfermedades; interpretar los tipos de dietas y clculos nutrimentales, y elegir
adecuadamente los alimentos de acuerdo a su etiqueta nutrimental.
Unidades de aprendizaje
307
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Objetivo:
Conocer los grupos de alimentos y su composicin segn el Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes.
Espacios
Aula de clase y cocina caliente.
Recursos
Proyector, pantalla, computadora, pintarrn y utensilios de cocina.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
308
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
In Casanueva, E. (2008). Nutriologa mdica. Mxico: Mdica Panamencana.
Prez, L. A. B., Marvan, L. L., & Palacios, G. B. (2008). Sistema mexicano de alimentos
equivalentes. Mxico: : Fomento de Nutricin y Salud.
Procuraduria Federal del Consumidor (2013) Alimentacin y nutricin. Recuperado de:
http://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_08/16-
21%20COMER%20BIEN%20OKMM.pdf
Todo sobre sobrepeso y obesidad (2013) Sistema mexicano de alimentos equivalentes.
Recuperado de: www.todoensobrepesoyobesidad.org/obesi2/pdf/guia.pdf
Espacios
Aula de clases y cocina caliente.
Recursos
Pintarrn, proyector, computadora y utensilios de cocina.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
309
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Alimentacin sana.org (2013) Como elegir los alimentos. Recopilado de:
http://www.alimentacion-sana.org/portal%20nuevo/actualizaciones/elegir.htm
Eglis Aldana, Fundacin Bengoa (1999) Dietas de moda. Recopilado de:
http://www.fundacionbengoa.org/informacion_nutricion/dietas-moda.asp
Hoeger, W. W. K., & Hoeger, S. A. (2006). Ejercicio y salud. Mexico, D.F: Cengage
Learning.
Iglesias, M. (2003). Las mejores dietas del mundo: Las 40 dietas mas eficaces y seguras
para que cada persona encuentre la ideal. Madrid: Ojos de Papel Ediciones.
IMSS (Mayo del 2013) Cuadro Bsico de Alimentos. Recopilado de:
http://www.imss.gob.mx/transparencia/CuadrosBasicos/Documents/CBA-publicar-
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In Casanueva, E. (2008). Nutriologa mdica. Mxico: Mdica Panamencana.
In Vazquez, M. C., In Cos, B. A. I., In Lpez, N. C., & Alcaraz, C. F. (2005). Alimentacin
y nutricin: Manual terico-practico. Madrid: Daz de Santos.
Nadia Montes Ros, Federacin Mexicana de Diabetes (2013) Dietas de moda: ni
mgicas ni milagrosas, recopilado de:
http://www.fmdiabetes.org/fmd/pag/nutricion.php?id=MTk4
310
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1.1 Nutricin en el ciclo de la vida Estrategias didcticas: Portafolios de
1.1.1 imentacin en el Exposicin evidencias. 10%
embarazo Lluvia de ideas Tareas: reporte de
1.1.2 Alimentacin durante la Discusin focalizada. investigacin, reportes
lactancia de lectura, mapa mental
1.1.3 imentacin en el y cuadro comparativo.
Experiencias de aprendizaje:
primer ao de vida. 30%
Mapa mental
1.1.4 imentacin en
Cuadro comparativo Actividades
preescolares y escolares. (Exposiciones,
1.1.5 imentacin en los Reporte de Investigacin elaboracin de mens,
adolescentes. Reporte de lectura elaboracin de platillos)
1.1.6 imentacin en el adulto 20%
1.1.7 imentacin en el adulto Evaluacin y
mayor autoevaluacin.40%
Espacios
Aula de clases y cocina caliente.
Recursos
Proyector, pintarron, computadora y materiales de cocina caliente.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Beal, V. A. (1983). Nutricin en el ciclo de vida. Mxico: Limusa.
FAO (2013) Nutricin durante periodos especficos del ciclo vital: embarazo, lactancia,
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In Casanueva, E. (2008). Nutriologa mdica. Mxico: Mdica Panamencana.
Mahan, L. K., & Escott-Stump, S. (2001). Nutricin y dietoterapia de, Krause. Mxico:
McGraw-Hill.
OMS (2013) Biblioteca electrnica de documentacin cientfica sobre medidas
nutricionales: http://www.who.int/elena/life_course/es/
311
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1. Alimentacin para la Portafolios de evidencias.
prevencin y atencin de El profesor utilizar las 20%
enfermedades crnicas. siguientes estrategias Tareas (Reportes de
1.1 Obesidad didcticas: lectura y reportes de
1.2 Diabetes Exposicin investigacin). 30%
1.3 Hipertensin Discusin focalizada. Notas de clase. 10%
1.4 Cncer Proyecto integrador:
1.5 Dietas hospitalarias elaboracin de un men
1.5.1 ta normal Experiencias de aprendizaje: cclico saludable. 40%
1.5.2 tas modificadas Reporte de investigacin
Dieta hiposdica Reporte de lectura
Dieta para diabtico Proyecto integrador
Dietas de transicin
Dieta hipercalrico
Dieta baja en grasa
4.6 Importancia de la actividad
fsica en la prevencin y
tratamiento de las
enfermedades crnicas no
transmisibles.
Espacios
Aula de Clase y cocina caliente
Recursos
Proyector, computadora, utensilios de cocina caliente.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Mahan, L. K., & Escott-Stump, S. (2001). Nutricin y dietoterapia de, Krause. Mxico:
McGraw-Hill.
Martnez, J. A. (2003). Alimentacin hospitalaria. Madrid: Daz de Santos.
RODRIGUEZ ARIAS, Orestes Dominador; HODELIN HODELIN, Maria Caridad;
GONZALEZ ORTIZ, Mariela y FLORES BOLIVAR, Ftima. Dietas en las instituciones
hospitalarias. MEDISAN [online]. 2012, vol.16, n.10 [citado 2013-05-28], pp. 1600-1610 .
Disponible en: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1029-
30192012001000015&lng=es&nrm=iso>. ISSN 1029-3019.
Salas-Salvad, J. (2002). Nutricin y diettica clnica. Barcelona: Masson.
312
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Escuela de Turismo y Gastronoma
313
Universidad de Colima
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (2013) Nutricin y hbitos
saludables. Disponible en:
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/publicaciones_estudios/seccion/nutricion.shtml
EUFIC (2012) Trabajo por turnos: implicaciones para la salud y la nutricin. Disponible
en: http://www.eufic.org/article/es/artid/Trabajo-por-turnos-implicaciones-para-la-salud-y-
la-nutricion/
FAO (2002) Mejora de los programas de nutricin. Disponible en:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y4401s/y4401s00.pdf
Organizacin Internacional del Trabajo (2012) Un enfoque integral para mejorar la salud
y la nutricin en el trabajo: Estudio en empresas chilenas y recomendaciones adaptadas.
Disponible en: http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---americas/---ro-lima/---sro-
santiago/documents/publication/wcms_201138.pdf
Secretara de Salud (2011) PROGRAMA ESTRATEGICO DE VIGILANCIA
NUTRICIONAL. Disponible en:
http://www.salud.gob.mx/unidades/conava/varios/docs%20nut/prog%20vig%20nut.pdf
314
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Bocadillos dulces y salados
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
4 5 4 1 5
Presentacin de la materia
El contenido de la asignatura fomenta sobre todo la creatividad del licenciado en gastronoma
diseando y preparando versiones miniatura de platillos tradicionales respetando las
estructuras bsicas de un bocadillo.
Propsitos de la materia
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Que el estudiante pueda elaborar bocadillos dulces y salados en diferentes temperaturas de
servicio poniendo en prctica los conocimientos adquiridos en diversas materias de
especialidad y fomentando su creatividad al desarrollar replicas miniatura de platillos
representativos de las cocinas del mundo.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Conocer las diferencias entre los bocadillos y canaps, aplicando diferentes temperaturas
de servicio; dependiendo su estructura, fomentar la creatividad desarrollando replicas
miniatura de platillos clsicos de la cocina europea.
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Bocadillos y canaps. Demostracin. Portafolios de evidencias
1.1 Estructura, reglas y Trabajo en brigada o (Recetario con
servicio. equipo. fotografas). 20%
2. Bocadillos basados en la
Aprendizaje Basado en Examen terico-prctico
cocina tradicional italiana.
3. Bocadillos basados la cocina Proyecto. 40%
tradicional francesa. Simulacin de procesos Simulacin de procesos
4. Bocadillos basados en la Redaccin y elaboracin de 30%
cocina tradicional alemana. recetario. Tarea 10%
5. Bocadillos basados en la
Asesora personalizada.
cocina tradicional espaola.
6. Bocadillos basados en otros Experiencias de aprendizaje:
pases Europeos. Trabajo en brigada.
Elaboracin del platillo.
Presentacin del platillo.
Espacios
Taller de cocina fra y aula demostracin.
Recursos
Proyector, pintarrn, Computadora porttil, Horno, refrigeradores, congelador, batidoras,
charolas, ramekin, refractarios de vidrio, moldes redondos #12.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Gmez, S.(2009)Cocina Espaola. Reino Unido: Editorial. PARRAGON BOOKS.
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Bocadillos basados en la Demostracin. Portafolios de evidencias
cocina tradicional rabe. Trabajo en brigada o (Recetario con
2. Bocadillos basados en la equipo. fotografas). 20%
cocina tradicional Ind
Aprendizaje Basado en Examen prctico 40%
3. Bocadillos basados en la
cocina tradicional oriental. Proyecto. Tarea 10%
4. Bocadillos basados en otras Simulacin de procesos Simulacin de procesos
cocinas del continente Redaccin y elaboracin de 30%
Asitico. recetario.
5. Dips y galletas.
Asesora personalizada.
6. Bocadillos modernos.
7. Bocadillos basados en Experiencias de aprendizaje:
cocina del mar. Trabajo en brigada.
Elaboracin del platillo.
Presentacin del platillo.
Espacios
Taller de cocina fra y aula demostracin.
Recursos
Proyector, pintarrn, Computadora porttil, Horno, refrigeradores, congelador, batidoras,
charolas, ramekin, refractarios de vidrio, moldes redondos #12.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Gmez,S.(2009)Cocina India. Reino Unido: Editorial. PARRAGON BOOKS.
Bonnet,E.(2002)Delicias de Tnez. Tnez: Editorial. H. KLICZKOWSKI.
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Bocadillos basados en la Demostracin. Portafolios de evidencias
cocina tradicional Trabajo en brigada o (Recetario con
Norteamericana. equipo. fotografas). 20%
Aprendizaje Basado en Examen terico-prctico
2. Bocadillos con toques
mexicanos. Proyecto. 40%
Simulacin de procesos Tarea 10%
3. Bocadillos basados en Redaccin y elaboracin de Simulacin de procesos
cocina tradicional de Amrica recetario. 30 %
del Sur.
Asesora personalizada.
4. Bocadillos dulces. Experiencias de aprendizaje:
Trabajo en brigada.
Elaboracin del platillo.
Presentacin del platillo.
Espacios
Taller de cocina fra y aula demostracin.
Recursos
Proyector, pintarrn, Computadora porttil, Horno, refrigeradores, congelador, batidoras,
charolas, ramekin, refractarios de vidrio, moldes redondos #12.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Garca, G.(2008) Bocadillos mexicanos de fiesta. Mxico: Editorial. LAROUSSE.
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Influencias en la Cocina Mexicana
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
4 5 4 1 5
Presentacin de la materia
La cocina mexicana se caracteriza por mantener sus ingredientes y tcnicas hasta nuestros das,
sin embargo la historia es de gran importancia, ya que a travs de los aos las influencias
extranjeras han permitido que la gastronoma mexicana sea ms extensa, completa y reconocida
a nivel mundial.
Propsitos de la materia
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Complementar sus capacidades gastronmicas bsicas basndose en antecedentes histricos
de la gastronoma mexicana retomando la llegada de los espaoles, el paso a la independencia,
la revolucin francesa, el porfiriato y las aportaciones de otras cocinas extranjeras que han dado
a la cocina mexicana el reconocimiento mundial.
Especficas: Preserva la cocina mexicana desde su origen y tcnicas hasta su mestizaje con
otras culturas. Identifica los principales ingredientes y tcnicas de preparacin de la cocina
tradicional mexicana.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Identifica, asocia y aplica los procesos, tcnicas e ingredientes de la cocina espaola antigua
con el meztizaje de la cultura mexicana, comprende la importancia de la religin y las nuevas
tradiciones como parte complementaria de la gastronoma.
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1. La llegada de los Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias
espaoles. Mapas conceptuales para 30%
1.1 Los ingredientes identificar los sucesos histricos Evaluacin de la
espaoles en la comida en la historia de Mxico. presentacin de las
mexicana. recetas por clase. 40%
Trabajo en brigada o equipo.
1.2 Las tcnicas culinarias Examen terico -
espaolas en la comida Lluvia de ideas.
prctico. 20%
mexicana. Simulacin de procesos. Bitcora. 10%
1.3 Las recetas espaolas Exposicin de lecturas dirigidas. .
con ingredientes mexicanos. Mesas redondas para discusin
2. Fusin de ingredientes,
de temas expuestos.
tcnicas y recetas.
2.1 La aportacin de Mxico Asesora personalizada.
al viejo continente.
3. La cocina y la religin. Experiencias de aprendizaje:
3.1 Los conventos y los Trabajo en brigada.
recetarios. Elaboracin de los platillos
3.2 Las tradiciones mexicanos tradicionales con
culturales y religiosas. influencia espaola.
Exposicin de temas
investigados.
Espacios
Taller de cocina caliente, restaurante, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos
Equipo y material de cocina, utencilios de la cocina mexicana, ingredientes mexicanos y
espaoles, instalaciones de cocina, material audiovisual, material para demostracin en saln
auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Long. J. (1997). Comida y conquista. Espaa: UNAM
Novo, S. (2010). Cocina mexicana, historia gastronmica de la ciudad de Mxico. Mxico:
Editorial Porra.
Buen Rostro, M. y Barroso C. (2001). La cocina prehispnica y colonial. Mxico: Editorial
Tercer Milenio.
Revista y material de internet.
www.sep.gob.mx/.../Viaje%20por%20la%20historia%20de%20Mxico.p.
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Espacios
Taller de cocina caliente, restaurante, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos
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Equipo y material de cocina, utencilios de la cocina mexicana, ingredientes mexicanos y
franceses, instalaciones de cocina, material audiovisual, material para demostracin en saln
auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Hernandez, M. R. (2010) Los banquetes del centenario: el sueo gastronico del
porfiriato. Mxico: PORRUA
Paire, J. (2001). De caracoles y escamoles. Mxico: ALFAGUARA
Taibo I, Paco I. (2003), El libro de todos los Moles. Mxico: Ediciones B.
Zagal, M. (2007), La venganza de Sor Juana. Mexico: Editorial Planeta.
Revistas y pginas de internet.
www.afuegolento.com/noticias/133/firmas/mguzman/4912
catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/bravo.../capitulo2.pdf
Unidad III:
Objetivo:
Analizar y emplear las aportaciones de otras culturas extranjeras en la cocina mexicana, como
lo son la oriental, italiana, entre otras, as como la influencia de sus cocinas y tradiciones e
identificar otras influencias que han enriquecido la gastronoma mexicana actual.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. Aportaciones de la cocina Estrategias didcticas: Portafolios de
libanesa. *Demostracin. evidencias final. 20%
1.1 Ingredientes y tcnicas *Trabajo en brigada o equipo. Evaluacin de clases
aportadas. *Lluvia de ideas. prcticas. 40%
2. Aportaciones de la cocina *Aprendizaje basado en proyecto. Proyecto integrador.
Oriental. *Simulacin de procesos. 40%
2.1 Ingredientes y tcnicas *Lectura dirigida.
aportadas. *Redaccin y elaboracin de
3. Aportaciones de la cocina recetario.
extranjeras. *Asesora personalizada.
3.1 Ingredientes y tcnicas Experiencias de aprendizaje:
aportadas. *Trabajo en brigada.
*Elaboracin del postre.
*Presentacin del postre.
Espacios
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Taller de cocina caliente, restaurante, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos
Equipo y material de cocina, utensilios de la cocina mexicana, ingredientes mexicanos y
extranjeros, instalaciones de cocina, material audiovisual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Long. J. (1997). Comida y conquista. Espaa: UNAM
Novo, S. (2010). Cocina mexicana, historia gastronmica de la ciudad de Mxico. Mxico:
Editorial Porra.
Revista y material de internet.
www.sep.gob.mx/.../Viaje%20por%20la%20historia%20de%20Mxico.p.
www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/capitulo3.html
www.uaemex.mx/Culinaria/dos_ne/art_01.pdf
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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: INGLES IV
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
aprendizaje
Semestre acadmico
independiente
crditos HTI TAA
HCA
1 4 3 1 4
Materias antecedentes:
Propsitos de la materia
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Ingles IV tiene por propsito desarrollar las competencias lingusticas y sociolingusticas de los
participantes con un enfoque que estimula la interaccin en la lengua desde el primer momento,
el desarrollo de vocabulario significativo, contextualizado y la ejecucin de actividades y tareas
especficas con la lengua. Para ello se trabaja con una metodologa multidisciplinaria que
incorpora diversos materiales como los audiovisuales, plataformas computacionales y
actividades que desarrollan la comprensin lectora y auditiva, la habilidad oral y escrita a un nivel
correspondiente a B1 en la escala del Common European Framework (CEF), estableciendo el
vnculo con el area de especializacin a travs de textos y actividades apropiadas.
Especficas: Comparte sus conocimientos de forma tica mediante el uso de diversos medios
de comunicacin y un segundo idioma.
Unidades de Aprendizaje
Unidad I: What's on today?
Objetivo:
Describir e interpretar hechos o acontecimientos presentes o pasados importantes a su
alrededor.
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1. What's on today? -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1 Guess what? Instruccin programada Preparar una historia
1.2 Murder or mystery Trabajo en equipo Reporte de noticias
1.2.1 Crime Juego de Roles Escribir una noticia y
1.3 Here is today's news Mapa Mental publicarla en internet.
1.4 did you? - Experiencias de aprendizaje: Portafolios de
Interpretar una noticia publicada. evidencias. 10%.
Gramtica de la unidad: Reportar una noticia Notas de clase. 10%
Present perfect for giving trascendente. Bitcoras.
news with just, yet and Crear un artculo. Examen Escrito 30%
already. Publicar y hacer una recopilacin Examen Oral 20%
Relative clases with who, de noticias. Presentacin.10%
which, that and where.
Echo questions
Espacios
Aula de clase y casa.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografa
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge
University Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
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2.Life isn't perfect -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
2.1 Problems Exposicin de motivos Carta de quejas
2.1.2 Everyday problems. Lluvia de ideas. Denuncia de forma oral a
2.2 Slepless Nights Juego de Roles estacion de radio.
2.2.1 How to describe your Imgenes mentales Portafolios de evidencias.
feelings -Experiencias de aprendizaje: 10%.
2.3 In the neighborhood Analizar un problema cotidiana Notas de clase. 10%
2.3.1. letter to a newspaper; a Sugerir alternaticas o modelos Bitcoras.
news report. para resolvr el caso. Examen Escrito 30%
2.4 Invitatios. Describir oral y bverbalmente la Examen Oral 20%
2.4.1 Invitations and making situacion problemtica que Presentacin.10%
arrangements. pudiera existir en su entorno de
vivienda.
Gramtica de la unidad:
First conditional; future time
clauses with when, as soon
as, before, after, until
Too much, too many,not
enough.
Phrasa Verbs.
Intonations
Espacios
Aula de Clase y centros comerciales.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Unidad 3: You need a long holiday
Objetivo:
Describir de forma simple sus vacaciones ideales. Enlistar y exponer accesorios ideales para
viajar. Leer y Comprender artculos simples sobre viajes al extranjero.
Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
de aprendizaje aprendizaje
3. You need a long holiday. - Estrategias didcticas: Tareas 20%.
3.1. 50 places to go. Debates Reporte
3.2. What are you taking? Ilustraciones Portafolios de evidencias.
3.2.1 Things we take on a Lluvia de ideas. 10%.
holiday. Juego de Roles Notas de clase. 10%
3.3. Wish you were here. -Experiencias de aprendizaje: Bitcoras.
3.4. I've got a problem. Identificar y enlistar las frases Examen Escrito 30%
3.4.1. omplaints and apropiadas para dar quejas o Examen Oral 20%
requests. solicitar algn servicio en el Presentacin.10%
3.4.2. tel problems. hotel..
-Gramtica de la unidad: Nombrar artculos de ropa,
Present continuous for future documentos necesarios para
arrengments. viajar.
Quantifiers, possessive Simular una conversacin de
pronouns. solicitud de servicios al hotel.
Expresions with go
Espacios
Aula de Clase.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva,
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge
University Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Unidad 4: How to reach your goals.
Objetivo:
Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
de aprendizaje aprendizaje
4. How to reach your goal. - Estrategias didcticas Tareas 20%.
4.1 A year off Mapa Mental Dialogo
4.1.2. Currencies Lecturas Reportes en blogs
4.2 Taking Chances Dinamicas grupales Portafolios de evidencias.
4.2 .1 Unusual activities Linea de Tiempo y actividades 10%.
4.3 Men of Magic Juego de Roles en Notas de clase. 10%
conversaciones prediseadas. Bitcoras.
-Gramtica de la unidad: -Experiencias de aprendizaje Examen Escrito 30%
Reported speech Describir actividades y oficios que Examen Oral 20%
Second conditional deseara tener en caso de tener Presentacin.10%
Connecting words: first, next, la oportunidad de cambiar
then, etc. Describir sus metas en algn blog
virtual.
Espacios
Aula de Clase.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge
University Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
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332
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Administracin de establecimientos de alimentos y bebidas.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma.
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades
Valor en conduccin de
Semestre independiente de aprendizaje
crditos un acadmico
HTI TAA
HCA
5 4 3 1 4
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Conocer las diferentes teoras y formas de administrar un bar o un restaurante.
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas:
Valorar su identidad cultural, respetarla y promoverla a travs de la comprensin crtica de esta
y de otras culturas.
Participar en el quehacer como ciudadano, desarrollando una actitud responsable frente al
ejercicio de sus derechos y deberes.
Macrocompetencias:
Gestiona, formula y emprende negocios gastronmicos con la capacidad de coordinar y
evaluar su funcionamiento y adecuarse a las necesidades actuales.
Especficas:
Reconoce los principios, mtodos y tcnicas de la mercadotecnia y su aplicacin a los procesos
de comercializacin de productos y servicios gastronmicos.
Desarrolla procesos y modelos de gestin de la calidad en los establecimientos relacionados con
el servicio de alimentos y bebidas.
Objetivo:
El alumno disear estructuras organizacionales para restaurantes y bares.
Espacios
Saln de clases
Recursos
Proyector, computadora, rotafolio con hojas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
336
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Administracin de alimentos y bebidas. de Ramos Martn Fernando, Gonzlez Puga Antonio.
Editorial CECSA.
Direccin de alimentos y bebidas en hoteles. de Jorge Lara, Editorial Limusa.
Espacios
Saln de clases, restaurante para concurso de montaje, restaurante externo a la universidad.
Recursos
Tablones y sillas, mantelera, cristalera, loza y plaqu, autobs para visita del restaurante
externo. Proyector y computadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Administracin de alimentos y bebidas. de Ramos Martn Fernando, Gonzlez Puga Antonio.
Editorial CECSA.
Direccin de alimentos y bebidas en hoteles. de Jorge Lara, Editorial Limusa.
337
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Unidad III: El Departamento de Saneamiento (Steward)
Objetivo:
El alumno distinguir la importancia y funciones del personal del departamento de saneamiento
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1.1 El personal de Estrategias didcticas: Evaluacin terica. 40%
saneamiento Exposicin del maestro. Entrega de reporte. 30%
1.2 El supervisor de piso Visitas a restaurantes y cocinas Tareas 10 %
(Floor steward). de hoteles. Portafolio de evidencias
1.3 El Platero Conferencia por un ejecutivo. 20%
1.4 Operario de mquina Exposicin y discusin de los
lavadora alumnos.
1.5 Cochambrero
1.6 Encargado de cmara Experiencias de aprendizaje:
de basura Tares de investigacin
1.7 Steward de limpieza Participacin en clase
general de cocinas Exposicin por parte del
1.8 Operacin de cafeteras alumno (Concurso).
Espacios
Saln de clases, cocina de un restaurante externo, auditorio para exposicin chef-steward,
plazoleta para concurso.
Recursos
Computadora y proyector, autobs para visita a restaurante , tablones y mantelera para
concurso de montaje
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Administracin de alimentos y bebidas. de Ramos Martn Fernando, Gonzlez Puga Antonio.
Editorial CECSA.
Direccin de alimentos y bebidas en hoteles. de Jorge Lara, Editorial Limusa.
338
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1.1 Equipos. Estrategias didcticas: Examen escrito. 40%
1.2 Personal disponible. Exposicin por el maestro. Tareas. 10%
1.3 Alimentos y bebidas Investigacin. Diseo de men. 30%
por vender. Discusin dirigida.
1.4. Mobiliario, Diseo de men Portafolio de evidencias
instalaciones y local. 20%
Espacios
Saln de clases.
Recursos
Computadora y proyector.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Administracin de alimentos y bebidas. de Ramos Martn Fernando, Gonzlez Puga Antonio.
Editorial CECSA.
Direccin de alimentos y bebidas en hoteles. de Jorge Lara, Editorial Limusa.
339
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1.1 Reservaciones Estrategias didcticas: Evaluacin terica 40%
1.2 Recepcin de clientes Investigacin y Exposicin. Tareas. 10%
1.3 Atencin a la mesa Exposicin del maestro. Diseo de men. 30%
1.4 Toma de ordenes Discusin dirigida. Portafolio de evidencias
1.5 Comanda Presentacin de tcnica de 20%
1.6 Registro sistemtico de flameo por parte de un
rdenes profesional
1.7 Cheques de consumo
1.8 Uso de comandas Experiencias de aprendizaje:
1.9 Secuencia en el servicio Tares de Investigacin
1.10 Consejos tiles en el Participacin en clase
servicio Exposicin por parte del alumno
1.11 Reglas y tipos de
servicios a la mesa
1.12 Flameos y
preparaciones frente a
la mesa.
1.13 Quejas y propinas
1.14 Servicio de vinos
1.15 Cobro de cuentas a
consumo
Espacios
Saln de clases y Restaurante escolar
Recursos
Proyector y computadora, equipo e insumos para flameo.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Administracin de alimentos y bebidas. de Ramos Martn Fernando, Gonzlez Puga Antonio.
Editorial CECSA.
Direccin de alimentos y bebidas en hoteles. de Jorge Lara, Editorial Limusa.
340
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1.1 Organizacin Estrategias didcticas: Evaluacin terica. 40%
1.2 Descripcin de puestos Exposicin del maestro. Reporte de ABP. 30%.
1.3 La preparacin previa al Presentacin de video de room Tareas. 10%
servicio a cuartos del service. Portafolio de evidencias
hotel Discusin guiada. 20%
Aprendizaje basado en
problemas
Experiencias de aprendizaje:
Tares de Investigacin
Participacin en clase
Exposicin por parte del
alumno
Espacios
Saln de clases
Recursos
Proyector y computadora.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Administracin de alimentos y bebidas. de Ramos Martn Fernando, Gonzlez Puga Antonio.
Editorial CECSA.
Direccin de alimentos y bebidas en hoteles. de Jorge Lara, Editorial Limusa.
341
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Calidad total
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
independiente aprendizaje
Semestre acadmico
crditos HTI TAA
HCA
5 4 3 1 4
Presentacin de la materia
342
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Escuela de Turismo y Gastronoma
En el contexto mundial actual las empresas han desarrollado una gran competencia por ofrecer
los mejores productos y servicios, ello ha despertado la necesidad de aplicar la calidad en todas
sus reas y procesos. Al mismo tiempo, esta calidad permite que las empresas sean ms
competitivas y puedan desarrollarse en el ambiente internacional.
Por ello, el Lic. en Gastronoma debe conocer los diferentes modelos de calidad para aplicar el
que ms convenga en el organismo que tenga a su cargo y logre de esta manera hacer de ste,
un negocio prspero, rentable y duradero.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Al finalizar el curso, el alumno conocer los diferentes enfoques, teoras y metodologas de la
calidad en los servicios. La misin de la asignatura es iniciar la formacion en el alumno una
cultura de calidad que le permitan empezar a adquirir habilidades para disear e implementar
modelos de gestin de calidad que respondan a la problemtica de las organizaciones pblicas,
privadas y sociales.
Las politicas de esta asignatura que surgen de la misin son que el alumno demuestre
creatividad e innovacin, as como inters por la investigacin y que utilice las tecnologas de la
informacin (herramientas de cmputo) para una mayor efectividad del proceso de enseanza -
aprendizaje. Los objetivos sern, por tanto, buscar una formacin integral en el alumno, tanto
terica como prctica para que sea gestor del cambio hacia la calidad, adems que en sus
actividades diarias se reflejen los conocimientos adquiridos.
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia
343
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas:
Valorar su identidad cultural, respetarla y promoverla a travs de la comprensin crtica de esta
y de otras culturas.
Participar en el quehacer como ciudadano, desarrollando una actitud responsable frente al,
ejercicio de sus derechos y deberes.
Macrocompetencias:
Gestiona, formula y emprende negocios gastronmicos con la capacidad de coordinar y
evaluar su funcionamiento y adecuarse a las necesidades actuales
Especficas:
Reconoce los principios, mtodos y tcnicas de la mercadotecnia y su aplicacin a los procesos
de comercializacin de productos y servicios gastronmicos.
Desarrolla procesos y modelos de gestin de la calidad en los establecimientos relacionados con
el servicio de alimentos y bebidas.
Objetivo:
Conocer la teora general de la calidad, as como las generalidades.
Experiencias de aprendizaje:
Reporte documental
Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
344
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
345
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Demin Estrategias didcticas: Tareas 25%
2 Juran Exposicin del maestro Portafolio de evidencias 10%
3 Crosby Asistencia a la Exposicin 25%
4 Ishikawa conferencia Evaluacin terica 40%
5 Masaki Imai Investigacines
6 Feigenbaum Debate
7 Shingeo-Shingo Reporte de investigacin
8 Taguchi- Mizuno Resolucin de casos
9 Shewart-Harrington prcticos
10 T.Ohno-J.Okland Exposicin por parte del
estudiante
Experiencias de aprendizaje:
Reporte documental
Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
346
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B.Crosby, Philip(1999). La calidad no cuesta (el arte de cerciorarse de la
calidad).Mxico:CECSA.
Ishikawa, Kaotu.(1995).?Qus es control total de la calidad?Mxico:Norma.
J.Smanth,David.(1999).Administracin para la produccin total.Mxico:CECSA.
L.Lamprecht,James.(1996).ISO 9000,en la pequea empresa.Mxico:Panorama.
Legault,Guilles.Alcanzar la calidad total en una empresa de servicio,Ed.Trillas.
M.Juran,J.(1990).Juran y el Liderazgo para la calidad.Madrid:Daz Santos.
Marco,Julia,Gestin de calidad aplicada a hostelera y restauracin Ed.Prentice Hall.
Mill,Robert Christie restaurant management Ed.Prentice Hall.
Mller de la Lama, Enrique.Cultura de calidad de servicio,Ed. Trillas.
Mnch Galindo, Lourdes Ms all de la excelencia y de la calidad total, Ed. Trillas.
Okland,John S.Y Les Porter (1999),Administracin por calidad
total,(3a.Ed.),Mxico:CECSA.
Ramrez,Cavaza,Csar.Calidad total en las empresas tursticas, Ed. Trillas.
V.Feigen Baum, Armand (1997).Control total de la calidad, Mxico:CECSA.
Voehl,Frank.,Jacksan,Peter, Ashtun David (1997).ISO 9000, Gua de instrumentacin
pequeas y medianas empresas. Mxico:Mc-Graw-Hill.
Waltan,Mony.(1992).Cmo administrar con el mtodo Deming,Mxico:Norma.
347
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1 Concepto Estrategias didcticas: Tareas 25%
2 Evaluacin de la Exposicin del maestro Portafolio de evidencias 10%
satisfaccin Asistencia a la conferencia Exposicin 25%
3 Rutinas del Servicio Investigaciones Evaluacin terica 40%
4 Ciclo de servicio Debate
5 Estrategias de Reporte de investigacin
servicio Resolucin de casos
6 Medicin del Servicio prcticos
Exposicin por parte de los
alumnos
Experiencias de aprendizaje:
Proyecto integrador
Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
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Escuela de Turismo y Gastronoma
B.Crosby, Philip(1999). La calidad no cuesta (el arte de cerciorarse de la
calidad).Mxico:CECSA.
Ishikawa, Kaotu.(1995).?Qus es control total de la calidad?Mxico:Norma.
J.Smanth,David.(1999).Administracin para la produccin total.Mxico:CECSA.
L.Lamprecht,James.(1996).ISO 9000,en la pequea empresa.Mxico:Panorama.
Legault,Guilles.Alcanzar la calidad total en una empresa de servicio,Ed.Trillas.
M.Juran,J.(1990).Juran y el Liderazgo para la calidad.Madrid:Daz Santos.
Marco,Julia,Gestin de calidad aplicada a hostelera y restauracin Ed.Prentice Hall.
Mill,Robert Christie restaurant management Ed.Prentice Hall.
Mller de la Lama, Enrique.Cultura de calidad de servicio,Ed. Trillas.
Mnch Galindo, Lourdes Ms all de la excelencia y de la calidad total, Ed. Trillas.
Okland,John S.Y Les Porter (1999),Administracin por calidad
total,(3a.Ed.),Mxico:CECSA.
Ramrez,Cavaza,Csar.Calidad total en las empresas tursticas, Ed. Trillas.
V.Feigen Baum, Armand (1997).Control total de la calidad, Mxico:CECSA.
Voehl,Frank.,Jacksan,Peter, Ashtun David (1997).ISO 9000, Gua de instrumentacin
pequeas y medianas empresas. Mxico:Mc-Graw-Hill.
Waltan,Mony.(1992).Cmo administrar con el mtodo Deming,Mxico:Norma.
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1 Check List Estrategias didcticas: Tareas 25%
2 Diagrama Pareto Exposicin del maestro Portafolio de evidencias 10%
3 Estratificacin Asistencia a la conferencia Exposicin 25%
4 Diagrama de Causa y Investigaciones Evaluacin terica 40%
Efecto Debate
5 Grficas de Control Reporte de investigacin
6 Diagrama de Resolucin de casos
Correlacin y De Flujo prcticos
7 Poke-Yoke y Six Exposicin por parte de los
Sigma alumnos
Experiencias de aprendizaje:
Proyecto integrador
Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
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B.Crosby, Philip(1999). La calidad no cuesta (el arte de cerciorarse de la
calidad).Mxico:CECSA.
Ishikawa, Kaotu.(1995).?Qus es control total de la calidad?Mxico:Norma.
J.Smanth,David.(1999).Administracin para la produccin total.Mxico:CECSA.
L.Lamprecht,James.(1996).ISO 9000,en la pequea empresa.Mxico:Panorama.
Legault,Guilles.Alcanzar la calidad total en una empresa de servicio,Ed.Trillas.
M.Juran,J.(1990).Juran y el Liderazgo para la calidad.Madrid:Daz Santos.
Marco,Julia,Gestin de calidad aplicada a hostelera y restauracin Ed.Prentice Hall.
Mill,Robert Christie restaurant management Ed.Prentice Hall.
Mller de la Lama, Enrique.Cultura de calidad de servicio,Ed. Trillas.
Mnch Galindo, Lourdes Ms all de la excelencia y de la calidad total, Ed. Trillas.
Okland,John S.Y Les Porter (1999),Administracin por calidad
total,(3a.Ed.),Mxico:CECSA.
Ramrez,Cavaza,Csar.Calidad total en las empresas tursticas, Ed. Trillas.
V.Feigen Baum, Armand (1997).Control total de la calidad, Mxico:CECSA.
Voehl,Frank.,Jacksan,Peter, Ashtun David (1997).ISO 9000, Gua de instrumentacin
pequeas y medianas empresas. Mxico:Mc-Graw-Hill.
Waltan,Mony.(1992).Cmo administrar con el mtodo Deming,Mxico:Norma.
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1 Historia Estrategias didcticas: Tareas 25%
2 ISO 9000: 2008 e Exposicin del maestro Portafolio de evidencias 10%
ISO 14000 Asistencia a la conferencia Exposicin 25%
3 Premios nacionales e Investigaciones Evaluacin terica 40%
internacionales a la Debate
calidad. Reporte de investigacin
3.1 Programa 5S. Resolucin de casos
3.2 Distintivos H, prcticos
Crystal y Tequila. Exposicin por parte de los
4 Cmo desarrollar un alumnos
modelo de calidad?
4.1Diagnstico, Experiencias de aprendizaje:
Planeacin, Proyecto integrador
Implementacin,
Evaluacin.
Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
352
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Escuela de Turismo y Gastronoma
B.Crosby, Philip(1999). La calidad no cuesta (el arte de cerciorarse de la
calidad).Mxico:CECSA.
Ishikawa, Kaotu.(1995).?Qus es control total de la calidad?Mxico:Norma.
J.Smanth,David.(1999).Administracin para la produccin total.Mxico:CECSA.
L.Lamprecht,James.(1996).ISO 9000,en la pequea empresa.Mxico:Panorama.
Legault,Guilles.Alcanzar la calidad total en una empresa de servicio,Ed.Trillas.
M.Juran,J.(1990).Juran y el Liderazgo para la calidad.Madrid:Daz Santos.
Marco,Julia,Gestin de calidad aplicada a hostelera y restauracin Ed.Prentice Hall.
Mill,Robert Christie restaurant management Ed.Prentice Hall.
Mller de la Lama, Enrique.Cultura de calidad de servicio,Ed. Trillas.
Mnch Galindo, Lourdes Ms all de la excelencia y de la calidad total, Ed. Trillas.
Okland,John S.Y Les Porter (1999),Administracin por calidad
total,(3a.Ed.),Mxico:CECSA.
Ramrez,Cavaza,Csar.Calidad total en las empresas tursticas, Ed. Trillas.
V.Feigen Baum, Armand (1997).Control total de la calidad, Mxico:CECSA.
Voehl,Frank.,Jacksan,Peter, Ashtun David (1997).ISO 9000, Gua de instrumentacin
pequeas y medianas empresas. Mxico:Mc-Graw-Hill.
Waltan,Mony.(1992).Cmo administrar con el mtodo Deming,Mxico:Norma.
353
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1. Orgenes y Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias
Conceptos Exposicin del maestro Tareas 25%
generales. Asistencia a la conferencia Portafolio de evidencias 10%
2. Modelo cultural y Investigaciones Exposicin 25%
plan maestro en la Debate Evaluacin terica 40%
calidad total del Reporte de investigacin
servicio. Resolucin de casos
3. Gastronoma, prcticos
Turismo y calidad Exposicin por parte de los
total. alumnos
Experiencias de aprendizaje:
Proyecto integrador
Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
354
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
B.Crosby, Philip(1999). La calidad no cuesta (el arte de cerciorarse de la
calidad).Mxico:CECSA.
Ishikawa, Kaotu.(1995).?Qus es control total de la calidad?Mxico:Norma.
J.Smanth,David.(1999).Administracin para la produccin total.Mxico:CECSA.
L.Lamprecht,James.(1996).ISO 9000,en la pequea empresa.Mxico:Panorama.
Legault,Guilles.Alcanzar la calidad total en una empresa de servicio,Ed.Trillas.
M.Juran,J.(1990).Juran y el Liderazgo para la calidad.Madrid:Daz Santos.
Marco,Julia,Gestin de calidad aplicada a hostelera y restauracin Ed.Prentice Hall.
Mill,Robert Christie restaurant management Ed.Prentice Hall.
Mller de la Lama, Enrique.Cultura de calidad de servicio,Ed. Trillas.
Mnch Galindo, Lourdes Ms all de la excelencia y de la calidad total, Ed. Trillas.
Okland,John S.Y Les Porter (1999),Administracin por calidad
total,(3a.Ed.),Mxico:CECSA.
Ramrez,Cavaza,Csar.Calidad total en las empresas tursticas, Ed. Trillas.
V.Feigen Baum, Armand (1997).Control total de la calidad, Mxico:CECSA.
Voehl,Frank.,Jacksan,Peter, Ashtun David (1997).ISO 9000, Gua de instrumentacin
pequeas y medianas empresas. Mxico:Mc-Graw-Hill.
Waltan,Mony.(1992).Cmo administrar con el mtodo Deming,Mxico:Norma.
355
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1 Administracin de la Estragias didcticas: Portafolios de evidencias, en un cd
calidad aplicada a las Exposicin del maestro que contenga la siguientes
empresas de Asistencia a la conferencia criterios:
servicios. Investigaciones Tareas: Reportes de investigacin,
2. La calidad para el Debate simulacin de tcnicas de
cambio en las Reporte de investigacin conservacin de alimentos, casos
empresas tursticas. Resolucin de casos prcticos (presentadas en
3. Planeacin y prcticos portafolio de evidencias).(25%)
estrategias de calidad. Exposicin por parte de los Notas de clase(presentadas en el
4. Organizacin e alumnos portafolio de evidencias) (10%)
informacin para la Actividades en clase: Trabajos en
calidad en la actividad Experiencias de aprendizaje: equipo(exposicin en
gastronmica y Proyecto integrador quipos,presentados en portafolio
turstica. de evidencias), ejercicios,
5. Gerencia y calidad en asistencia a conferencias (25%)
establecimientos 60%
tursticos. Evaluacin (exmen escrito) 40%
6. Plan de accin para
la calidad de los
servicios.
7. Medicin de la
calidad de los
servicios.
8. Control de calidad en
empresas de
servicios.
9. Aseguramiento y
mejoramiento de la
calidad de los
servicios.
10. Anlisis de casos de
calidad gastronmica
y turstica.
Espacios
Auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Material impreso y virtual, Fichas de trabajo, Pintarrn, proyector multimedia, libros, fotocopias,
computadora, video cmara, cmara digital, sala de realidad virtual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
356
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
B.Crosby, Philip(1999). La calidad no cuesta (el arte de cerciorarse de la
calidad).Mxico:CECSA.
Ishikawa, Kaotu.(1995).?Qus es control total de la calidad?Mxico:Norma.
J.Smanth,David.(1999).Administracin para la produccin total.Mxico:CECSA.
L.Lamprecht,James.(1996).ISO 9000,en la pequea empresa.Mxico:Panorama.
Legault,Guilles.Alcanzar la calidad total en una empresa de servicio,Ed.Trillas.
M.Juran,J.(1990).Juran y el Liderazgo para la calidad.Madrid:Daz Santos.
Marco,Julia,Gestin de calidad aplicada a hostelera y restauracin Ed.Prentice Hall.
Mill,Robert Christie restaurant management Ed.Prentice Hall.
Mller de la Lama, Enrique.Cultura de calidad de servicio,Ed. Trillas.
Mnch Galindo, Lourdes Ms all de la excelencia y de la calidad total, Ed. Trillas.
Okland,John S.Y Les Porter (1999),Administracin por calidad
total,(3a.Ed.),Mxico:CECSA.
Ramrez,Cavaza,Csar.Calidad total en las empresas tursticas, Ed. Trillas.
V.Feigen Baum, Armand (1997).Control total de la calidad, Mxico:CECSA.
Voehl,Frank.,Jacksan,Peter, Ashtun David (1997).ISO 9000, Gua de instrumentacin
pequeas y medianas empresas. Mxico:Mc-Graw-Hill.
Waltan,Mony.(1992).Cmo administrar con el mtodo Deming,Mxico:Norma.
357
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Repostera I
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
5 6 5 1 6
Presentacin de la materia
358
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Escuela de Turismo y Gastronoma
La presente materia ayudara a la formacin integral del Licenciado en gastronoma; en la cual se
le presentaran las bases de la repostera para que as pueda ir afianzando sus conocimientos en
esta rea, fomentando su creatividad en el rea de cocina dulce.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Que el estudiante comprenda las principales tcnicas de repostera, para que las pueda aplicar
como base en la elaboracin de diversos postres.
359
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Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Conocer y comprender las diferentes tcnicas bsicas de repostera y su importancia para
poder elaborar desde postres sencillos hasta postres ms estructurados, aplicando los
conocimientos adquiridos preparando un postre.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje
360
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Tcnicas y postres para Estrategias de aprendizaje: Portafolios de
emplear con frutas. Demostracin. evidencias 20%
1.1 Mermeladas, Jaleas y Trabajo en brigada o equipo. Examen prctico
almbar.
Lluvia de ideas. 40%
1.2 Flameados
1.3 Postres con fruta. Aprendizaje Basado en Notas de clase.10%
2. Cremas y salsas. Proyecto. Examen terico
2.1 Crema pastelera. Simulacin de procesos 20%
2.2 Crema Inglesa. Lectura dirigida. Tarea 10%
2.3 Crema chantilly. Redaccin y elaboracin de
2.4 Salsas Dulces.
recetario.
3. Merengues.
3.1 Merengue Suizo. Asesora personalizada.
3.2 Merengue Italiano. Experiencias de aprendizaje:
3.3 Merengue Francs. Trabajo en brigada.
4. Gelatinas. Elaboracin del postre.
4.1 Gelatina de agua. Presentacin del postre.
4.2 Gelatina de leche.
4.3 Panacotta.
5. Mousse.
5.1 Mousse con base en
merengue italiano.
5.2 Mousse con base en
sabayn.
5.3 Mousse con base en pasta
bomba.
5.4 Mousse con base en crema
batida.
5.5 Bavaresa.
Espacios
Taller de cocina fra y aula demostracin.
Recursos
Proyector, pintarrn, Computadora porttil, Horno, refrigeradores, congelador, batidoras,
charolas, ramekin, refractarios de vidrio, moldes redondos #12.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la unidad
361
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Mc Rae, B.(2009) Delicias nicamente deliciosas recetas barras y brownies. China:
DEGUSTIS.
Abascal, P.(2008) Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abascal.
Mxico: Editorial LAROUSSE.
Duchene y Jones.(1999) Le Cordon Bleu dessert techniques. Estados Unidos: Editorial
WILLIAM MORROW.
362
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Flanes y natillas. Estrategias de aprendizaje: Portafolios de
1.1 Flan. Demostracin. evidencias 20%
1.2 Creme Brulee. Trabajo en brigada o equipo. Examen prctico
1.3 Natilla.
Lluvia de ideas. 40%
2. Pastas quebradas.
2.1 Pasta sucree. Aprendizaje Basado en Notas de
2.2 Pasta sable. Proyecto. clase.10%
2.3 Pasta brisee. Simulacin de procesos Examen terico
3. Galletas. Lectura dirigida. 20%
3.1 Masa quebrada. Redaccin y elaboracin de Tarea 10%
3.2 Masa aireada.
recetario.
3.3 Masa batida.
4.Pasta choux Asesora personalizada.
5. Barras y brownies. Experiencias de aprendizaje:
5.1 Brownies. Trabajo en brigada.
5.2 Blondies. Elaboracin del postre.
5.3 Cuadros. Presentacin del postre.
5.4. Barras de malvavisco y
cereal.
6. Postres con dos proceso de
elaboracin.
6.1 Carlota.
6.2 Postres de queso.
6.2.1 de queso fro.
6.2.2 de queso tradicional.
6.2.3 ssecake
Espacios
Taller de cocina fra y aula demostracin.
Recursos
Proyector, pintarrn, Computadora porttil, Horno, refrigeradores, congelador, batidoras,
charolas, ramekin, refractarios de vidrio, moldes redondos #12.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la unidad
363
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Mc Rae, B.(2009) Delicias nicamente deliciosas recetas barras y brownies. China:
DEGUSTIS.
Abascal, P.(2008) Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abascal.
Mxico: Editorial LAROUSSE.
Duchene y Jones.(1999) Le Cordon Bleu dessert techniques. Estados Unidos: Editorial
WILLIAM MORROW.
365
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina Colimota
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
5 5 4 1 5
Materias con las que se relaciona en el semestre: Optativa II, diseo y evaluacin de men.
Presentacin de la materia
La gastronoma regional mexicana se caracteriza por su variedad de sabores y colores dentro de
sus platillos, que la representan en todo el mundo, es importante fomentar entre los ciudadanos
y estudiantes de la carrera de gastronoma la importancia de su cultura y las races que la
integran, de igual modo que ellos promuevan sus tradiciones y la comida que hace de su mesa
el sustento de la casa y el patrimonio del estado de Colima.
Propsitos de la materia
366
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Identificar y valorar la cultura, tradiciones y gastronoma del estado de Colima, para su
promocin nacional e internacional, dando como resultado un patrimonio que resguarden todos
los habitantes para las siguientes generaciones. Preservar la gastronoma colimense con todas
sus caractersticas an cuando tenga que sufrir variaciones por la exigencia del mercado.
Unidad I: Introduccin
Objetivo:
El alumno comprender la importancia de reconocer al estado de Colima como parte
fundamental de su identidad, identificar su geografa, la variedad de climas, su vegetacin,
la actividad econmica que lo rige, as como su gastronoma y productos que se consumen
en el estado.
367
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 El estado de Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias.
Colima Investigacin bibliogrfica y de campo 20%
1.1 Historia y del estado de Colima para realizar un Examen terico - prctico.
fundacin del anlisis, discusin dirigida y obtener Valor 30%
estado.
conceptos e informacin. Simulacin de procesos
1.2 Municipios de
Colima y geografa. Mapa conceptual del estado de Colima, 40%
1.2 Principales su historia, geografa, principales Tareas 10%
actividades actividades econmicas, su clima y
econmicas. vegetacin, as como su diversidad de
1.3 Clima, flora y ecosistemas.
fauna.
Prctica de algunos mtodos de
2. Ingredientes y
productos de coccin utilizados en la cocina Colimota
Colima. tradicional, uso de ingredientes
2.1 Principales mexicanos y de la regin para la
productos de la preparacin de recetas.
cocina colimota.
3. Tradiciones Experiencias de aprendizaje:
culturales y Exposiciones por parte del alumno
religiosas de acerca de las tradiciones culturales y
Colima.
religiosas de los municipios de Colima,
la forma de alimentarse y el uso de sus
ingredientes, con el fin de revalorar y
promover la cultura mexicana y
principalmente la colimota.
Preparacin y elaboracin de recetas
de Colima.
Asesora personalizada y espacio para
preguntas y aclaraciones.
Espacios
Taller de cocina caliente, restaurant, auditorio o saln, biblioteca, investigacin de campo.
Recursos
Material de apoyo: diapositivas, impresiones, pginas de internet. Material y equipo de cocina,
cocina de auditorio para demostracin.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
368
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Osegura, David (1995). La cocina colimense. El men, muestrario de la cultura regional.
Colima, Mxico: Universidad de Colima
Romero de Solis, J.M. (1985). La alcaldia mayor de Colima, Siglo XVI. Colima, Mxico: UCOL
- INAH
www.secolima.gob.mx/.../AE%20HISTORIA%20DE%20COLIMA%202
www.colima.net/colinet/Colimaysu/Historia/tabid/56
369
Universidad de Colima
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Platillos Estrategias didcticas: Examen terico - prctico.
tradicionales de Investigacin bibliogrfica de las Valor 40%
Colima. definiciones de la cocina colimota para Portafolios de evidencias.
1.1 Bebidas realizar un anlisis y discusin dirigida. 20%
tradicionales de
Lluvia de ideas para realizar un fichas Simulacin de procesos
Colima.
2. Influencias de de trabajo con conceptos de las 40%
otros estados del influencias culturales y gastronmicas
pas en la cocina de Colima, los nuevos ingredientes y
Colimota. las tcnicas adaptadas.
2.1 Platillos y Prctica de algunos mtodos de
bebidas regionales.
coccin utilizados en la actualidad y uso
2.2 Ingredientes y
tcnicas. de ingredientes mexicanos y
3. Influencia de extranjeros adoptados en la
Espaa y Europa. preparacin de recetas colimotas.
3.1 Ingredientes y
tcnicas. Experiencias de aprendizaje:
4. Influencia Reflexin sobre los procesos y
Oriental en la resultados de la preparacin de recetas
cocina Colimota. de la cocina colimota y los ingredientes
4.1 Ingredientes y
extranjeros que la enriquecen.
tcnicas.
Experimentar y comprobar algunas
tcnicas usadas con ingredientes
colimotes y mexicanos, a travs de la
preparacin de recetas.
Espacios
Taller de cocina caliente, restaurante, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos
Material de apoyo: diapositivas, impresiones, pginas de internet. Material y equipo de cocina,
cocina de auditorio para demostracin.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
370
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Osegura, David (1995). La cocina colimense. El men, muestrario de la cultura regional.
Colima, Mxico: Universidad de Colima.
Romero de Solis, J.M. (1985). La alcaldia mayor de Colima, Siglo XVI. Colima, Mxico:
UCOL - INAH
http://www.senado2010.gob.mx/
www.secolima.gob.mx/.../AE%20HISTORIA%20DE%20COLIMA%202
www.colima.net/colinet/Colimaysu/Historia/tabid/56
371
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Municipios del Estrategias didcticas: Proyecto integrador 40 %
norte. Trabajo en equipo para exposiciones de Entrega de un proyecto
1.1 Minatitlan. investigaciones de campo y documental final 20%
1.2 Comala. de los municipios de Colima.
1.3 Cuauhtmoc. Portafolios de evidencias.
Viaje de estudio a los municipios de Valor 20%
2. Municipios del
centro. Colima para investigar su gastronoma Simulacin de procesos
2.1 Villa de y estado actual. 20%
lvarez. Lluvia de ideas para realizar un
2.2 Coquimatln. documental audiovisual del estado de
2.3 Colima Capital Colima.
3. Municipios del
Prctica de algunos mtodos de
sur.
3.1 Manzanillo coccin utilizados en la actualidad y uso
3.2 Armera de ingredientes colimotes, mexicanos y
3.3 Tecomn extranjeros adoptados en la
3.4 Ixtlahuacn preparacin de recetas colimotas.
Asesora personalizada y espacio de
preguntas y aclaraciones.
Experiencias de aprendizaje:
Espacios
Taller de cocina caliente, restaurant, auditorio o saln, biblioteca, investigacin de campo.
Recursos
372
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Material de apoyo: diapositivas, impresiones, pginas de internet. Material y equipo de cocina,
cocina de auditorio para demostracin.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Barreto, L., y De la Madrid, M. (1988). Libro completo de cocina, 4a edicin. Colima,
Mxico: BANRURAL
Romero de Solis, J.M. (1985). La alcaldia mayor de Colima, Siglo XVI. Colima, Mxico:
UCOL - INAH
bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/estados/libros/colima/html/sec_86.html
www.secolima.gob.mx/.../AE%20HISTORIA%20DE%20COLIMA%202
www.colima.net/colinet/Colimaysu/Historia/tabid/56
373
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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: INGLS V
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
aprendizaje
Semestre acadmico
independiente
crditos HTI TAA
HCA
1 4 3 1 4
Materias antecedentes:
Propsitos de la materia
374
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Ingles V tiene por propsito desarrollar las competencias lingusticas y sociolingusticas de los
participantes con un enfoque que estimula la interaccin en la lengua desde el primer momento,
el desarrollo de vocabulario significativo, contextualizado y la ejecucin de actividades y tareas
especficas con la lengua. Para ello se trabaja con una metodologa multidisciplinaria que
incorpora diversos materiales como los audiovisuales, plataformas computacionales y
actividades que desarrollan la comprensin lectora y auditiva, la habilidad oral y escrita a un nivel
correspondiente a B1 en la escala del CommonEuropean Framework (CEF), estableciendo el
vnculo con elarea de especializacin a travs de textos y actividades apropiadas.
Especficas: Comparte sus conocimientos de forma tica mediante el uso de diversos medios
de comunicacin y un segundo idioma.
Unidades de Aprendizaje
Unidad I: Time for a change
Objetivo:
Expresar sus habitos y rutinas de forma oral y escrita, describir estilos de vida de familiares,
amigos y propios,
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje
375
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Time for a change -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1 It's bad for you Instruccin programada Elaborar una receta de
1.1.2 od eating Trabajo en equipo un alimento nutritivo.
habits Juego de Roles
1.1.3 od poisoning Mapa Mental Reporte de habitos
1.2 Life is different alimenticios.
here - Experiencias de aprendizaje: Escribir un ensayo
1.2.1 od habits and Disea un menu del dia. sobre alimentos
holidays Crear un plan alimenticio. descompuestos y o
1.3 Managing my time dainos para la salud.
1.3.1 The most
important meal Portafolios de
1.4 I see your point evidencias. 10%.
Notas de clase. 10%
Bitcoras.
Examen Escrito 30%
Examen Oral 20%
Presentacin.10%
Espacios
Aula de clase, casa y cocinas.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
Websites
376
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Unidad 2: Telling stories
Objetivo:
Conocer historias y leyendas sobre temas relacionados con cocina, comidas e ingredientes,
Utilizar vocabulario relacionado a estos temas para escribir una historia.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje
1. Telling stories -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1 Urban cooking Exposicin Oral. Escribir una historia
legends Lectura y audio sobre historias de amor y Ver, escuchar y reportar
1.2 cooking's very comida. sobre una leyenda sobre
funny Videos sobre leyendas de comidas comidas.
1.3 Tales of food and Reflexin y discusin Portafolios de evidencias.
love Elaboracin de un recurso grfico. Tabla de 10%.
1..4 How was yoyr expectativas y objetivos: KWL chart Notas de clase. 10%
ay? ortheBriefcase) Bitcoras.
Juego de Roles- Conocer las preferencias Examen Escrito 30%
y gustos sobe historias o leyendas. Examen Oral 20%
-Experiencias de aprendizaje: Presentacin.10%
Identifica diferentes historias de comida.
Relaciona las imgenes con el nombre de
peliculas o articulos sobre comidas.
Espacios
Aula de Clase.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora, internet, marcadores y bibliografa respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
Websites
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva,
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
378
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
Describir tiempo y rutinas de la gente que utiliza el avin como transporte, enfrentar y solucionar
posibles problemas telefnicos, utilizar vocabulario usado en ciberntica para sus propios
propsitos e intereses.
Criterios para la
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de
evaluacin del
desarrollar aprendizaje
aprendizaje
1. Small world - Estrategias didcticas Tareas 20%.
1.1 At the airport Mapa Mental Escribir y simular una
1.2 The new Lecturas y audios conversacion telefonica.
superpower Dinamicas grupales Elaborar una encuesta(
1.3 Life in cyberspace Exposicin y discusin estudio) sobre el uso del
1.4 You're breaking Juego de Roles en conversaciones internet y entregar un
me up! prediseadas. reporte.
-Experiencias de aprendizaje Portafolios de evidencias.
Simulacin de llamadas telefnicas y 10%.
resolucion de problemas dentro de un Notas de clase. 10%
aeropuerto. Bitcoras.
Examen Escrito 30%
Examen Oral 20%
Simulacin 10%
Espacios
Aula de Clase.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
379
380
381
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Mercadotecnia estratgica.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
conduccin de
Semestre Valor en crditos independiente aprendizaje
un acadmico
HTI TAA
HCA
6 4 3 1 4
382
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia:
Genricas: Desarrolla un sentido de competencia tico buscando siempre favorecer a la
compaa, al medio ambiente y a la comunidad donde ejerce diferentes actividades de
comercializacin.
Macrocompetencias: Formula planes estratgicos comerciales con la finalidad de guiar al rea
de ventas hacia el cumplimiento de sus objetivos. Al mismo tiempo, apoya a la evaluacin de
los resultados obtenidos por la empresa para el ptimo uso de los recursos con los que sta
cuenta para as cubrir las necesidades del mercado objetivo.
Especficas: Desarrolla habilidades para la toma de decisiones que le permita administrar y
dirgir empresas de alimentos y bebidas.
Ejecuta estrategias con el fin de emprender negocios y proyectos gastronmicos que sean
rentables y contribuyan a la economa del pas.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Describir el proceso de investigacin de mercado, incluyendo la definicin del problema, los
objetivos de investigacin, el desarrollo y aplicacin del plan, as como la interpretacin y
presentacin de un informe con los resultados de investigacin.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje
1 Sistemas de informacin e Estrategias: Examen escrito 40%
investigacin en mercadotecnia. Exposicin por parte del Estudio de mercado
1.1. Determinacin de las profesor. 30%
necesidades de informacin. Discusin dirigida.
1.2. Obtencin de la Co-evaluacin 15%
informacin. Lectura dirigida. Autoevaluacin 15%
1.3. La investigacin de Resmenes.
mercado. Mtodo de proyectos.
1.4. Anlisis de la informacin.
1.5. Investigacin internacional Experiencias de aprendizaje:
de mercadotecnia. Estudio de mercado de un
1.6. Investigacin de mercado producto gastronmico.
en pequeas empresas.
Espacios
383
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Es necesario especificar en este punto que espacios sern necesarios para llevar a cabo el
proceso de enseanza- aprendizaje: Taller de cocina fra, taller de cocina caliente, restaurant,
auditorio, saln o plazoleta. Cabe sealar que la informacin debe ser acorde a las actividades
que realizar durante el desarrollo de los contenidos.
Recursos
Mencionar de manera general el material y equipo que utilizar para llevar a cabo las estrategias
didcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Kotler, Philip et al: Marketing para Turismo, Ed. Pearson/Prentice Hall, Espaa, 2004.
Lazer, William y Layton, Roger A: Contemporary Hospitality Marketing, editado por
Educational Institute, American Hotel & Motel Association, Estados Unidos de
Amrica,1999.
Lpez Altamirano, Alfredo: Qu son, para qu sirven y cmo se hacen las investigaciones
de mercado?, Compaa Editorial Continental, Mxico, 2001.
Middleton, Victor T.C. y Clarke, Jackie R.: Marketing in Travel and Tourism, Ed.
Butterworth-Heinemann, Reino Unido, 2001.
Sweeney, Susan: Internet Marketing for Your Tourism Business: Proven Techniques for
Promoting Tourist-Based Businesses over the Internet, Ed. Maximum Press, Estados
Unidos de Amrica, 2000.
384
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Mercadotecnia y planeacin Estrategias: Examen escrito
estratgica. Lectura dirigida. 40%
1.1. Negocios de alto Investigaciones de tpicos y Trabajo de investigacin
rendimiento. problemas especficos. 30%
1.2. Agentes de riesgo. Exposicin
1.3. Procesos. Exposicin. 15%
1.4. Recursos. Mesa redonda. Participacin en mesa
1.5. Organizacin. redonda 15%
2. Planificacin estratgica Experiencias de aprendizaje:
corporativa. Anlisis de un producto
2.1. Misin y visin. gastronmico y aplicacin de
2.2. Unidades estratgicas de los conocimientos adquiridos al
negocios.
mismo.
2.3. Desarrollo de estrategias de
crecimiento.
2.4. Planificacin estratgica del
negocio.
2.4.1. Anlisis FODA.
2.4.2. Anlisis de los entornos
interno y externo.
2.4.3. Formulacin de la
estrategia.
2.4.4. Implantacin y control de
resultados.
Espacios
Es necesario especificar en este punto que espacios sern necesarios para llevar a cabo el
proceso de enseanza- aprendizaje: Taller de cocina fra, taller de cocina caliente, restaurant,
auditorio, saln o plazoleta. Cabe sealar que la informacin debe ser acorde a las actividades
que realizar durante el desarrollo de los contenidos.
Recursos
Mencionar de manera general el material y equipo que utilizar para llevar a cabo las estrategias
didcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
385
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Kotler, Philip et al: Marketing para Turismo, Ed. Pearson/Prentice Hall, Espaa, 2004.
Lazer, William y Layton, Roger A: Contemporary Hospitality Marketing, editado por
Educational Institute, American Hotel & Motel Association, Estados Unidos de Amrica,
1999.
Swarbrooke, John y Horner, Susan: Consumer Behaviour in Tourism, Ed. Butterworth-
Heinemann, Reino Unido, 1999.
Vellas, Franois y Becherel, Lionel: The International Marketing of Travel and Tourism: A
Strategic Approach, Ed. Palgrave MacMillan, Estados Unidos de Amrica, 1999.
386
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Es necesario especificar en este punto que espacios sern necesarios para llevar a cabo el
proceso de enseanza- aprendizaje: Taller de cocina fra, taller de cocina caliente, restaurant,
auditorio, saln o plazoleta. Cabe sealar que la informacin debe ser acorde a las actividades
que realizar durante el desarrollo de los contenidos.
Recursos
Mencionar de manera general el material y equipo que utilizar para llevar a cabo las estrategias
didcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Kotler, Philip et al: Marketing para Turismo, Ed. Pearson/Prentice Hall, Espaa, 2004.
Middleton, Victor T.C. y Clarke, Jackie R.: Marketing in Travel and Tourism, Ed.
Butterworth-Heinemann, Reino Unido, 2001.
Sweeney, Susan: Internet Marketing for Your Tourism Business: Proven Techniques for
Promoting Tourist-Based Businesses over the Internet, Ed. Maximum Press, Estados
Unidos de Amrica, 2000.
Morrison, Alistair: Hospitality & Travel Marketing, Ed. Delmar Learning, Estados Unidos de
Amrica, 2001.
387
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Enologa
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
6 5 4 1 5
388
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Identifica los distintos tipos de uvas usados para la elaboracin de vino, la geografa vincola y
las caractersticas delos vinos de acuerdo a estas caractersticas. Reconoce las distintas etapas
del proceso de vinificacin y sus resultados en el producto final.
Compara vinos de distintas regiones y caractersticas Elige los vinos ms apropiados tomando
en cuenta las caractersticas de un platillo o un men.
Unidades de aprendizaje
389
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
Describe e identifica las distintas etapas de la historia y evolucin del consumo y fabricacin
del vino, as como la carga cultural que esta bebida ha tenido a lo largo de la historia.
390
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Domin A. El vino.(2010)Ed: Degustis
Valencia F.Enologa:Vinos , Aguardientes y Licores.(2010): Ed.Publicaciones Vrtice
Muela M.El vino y su servicio.(2009)Ed:Paraninfo.
Espacios
Saln auditorio. Restaurante
Recursos
391
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Mobiliario , equipo y utensilios del restaurante para llevar a cabo el trabajo prctico
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Domin A. El vino.(2010)Ed: Degustis
Valencia F.Enologa:Vinos , Aguardientes y Licores.(2010): Ed.Publicaciones Vrtice
Muela M.El vino y su servicio.(2009)Ed:Paraninfo.
392
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. El proceso de Estrategias didcticas: Tareas:
vinificacin Investigacin de tpicos: previa a la clase Mapas conceptuales
1.1 Vendimia para la participacin activa del estudiante. 15%
1.2 Vinificacin de Exposicin por parte del profesor
vinos tintos Bitcora de catas 25%
1.3 Vinificacin de Discusin dirigida Actividades:
vinos blancos Mapas conceptuales de los tipos de Evaluacin terica
1.4 Crianza y vinificacin 20%
embotellamiento Bitcora de catas Evaluacin prctica
1.5 Aejamiento
20%
2. Introduccin a Experiencias de aprendizaje:
Exposicin 20%
la cata de vinos Exposicin.
2.1 Fase visual Reporte de investigacin.
2.2 Fase Olfativa
2.3 Fase Elaboracin de bitcora de cata en donde el
gustativa alumno registra las observaciones y
experiencias adquiridas durante la cata de
vino efectuada en clase.
Espacios
Saln auditorio. Restaurante
Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del restaurante para llevar a cabo el trabajo prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarrn , PC, proyector, pantalla
Insumos para prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Domin A. El vino.(2010)Ed: Degustis
Valencia F.Enologa:Vinos , Aguardientes y Licores.(2010): Ed.Publicaciones Vrtice
Muela M.El vino y su servicio.(2009)Ed:Paraninfo.
393
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Mobiliario , equipo y utensilios del restaurante para llevar a cabo el trabajo prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarron , PC, proyector, pantalla
Insumos para prcticas.
394
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Domin A. El vino.(2010)Ed: Degustis
Valencia F.Enologa:Vinos , Aguardientes y Licores.(2010): Ed.Publicaciones Vrtice
Muela M.El vino y su servicio.(2009)Ed:Paraninfo.
Unidad V:
Objetivo:
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la
desarrollar aprendizaje evaluacin del aprendizaje
5.- Regin del Estrategias de aprendizaje: Portafolios de
Golfo Mediante exposiciones asignadas a cada evidencias.
5.1 Tamaulipas uno de los estudiantes se presentarn las Tareas: Investigacin
5.2 Veracrz generalidades de los estados, incluyendo la referente a las
presentacin de un platillo representativo del generalidades de los
estado seleccionado por el equipo. estados
Consultar la red para encontrar videos Buscar en la red
relacionados con la cocina local de cada documentales o
estado. videos acerca de la
cocina tpica de los
Experiencias de aprendizaje:
estados
Elaboracin de algunas de las recetas ms
Notas de clase.
representativas de los estados de la zona
norte de la repblica.
Elaborar un men de propia creacin
cambiando algunos de los principales
ingredientes de la zona.
Espacios
Taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo prctico.
Saln Auditorio para las exposiciones
Recursos
Insumos para prcticas, pintarrn , PC, can
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
395
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario
Bouchet Ch. Ed. Miguel ngel Porra. Quinta edicin .2007.
Historia y sabor de la cocina mexicana.
Cervantes Cota Alma. Ed. Propia.2009.
Larousse Diccionario Enciclopdico de las Gastronoma Mexicana.
Muz Zurita Ricardo. Ed. Larousse.2011
396
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Escuela de Turismo y Gastronoma
6. Regin Estrategias de aprendizaje: Portafolios de
Sureste Mediante exposiciones asignadas a cada evidencias.
6.1 Campeche uno de los estudiantes se presentarn las Tareas :
6.2 Chiapas generalidades de los estados , incluyendo la
6.3 Quintana Roo Investigacin
presentacin de un platillo representativo del referente las
6.4 Tabasco
estado seleccionado por el equipo. generalidades de
Consultar la red para encontrar videos los estados.
relacionados con la cocina local de cada Buscar en la red
estado. documentales o
videos acerca de
Experiencias de aprendizaje:
la cocina tpica de
Elaboracin de algunas de las recetas ms
los estados
representativas de los estados de la zona
Notas de clase.
norte de la repblica.
Proyecto
Elaborar un men de propia creacin
integrador: evento
cambiando algunos de los principales
" para paladares
ingredientes de la zona.
mexicanos " en el
que los alumnos
armarn un men
de degustacin
tomando platillos
representativos de
distintas regiones
y en el que se
presentarn los
materiales
visuales
recopilados a lo
largo del semestre.
Espacios
Taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo prctico.
Saln Auditorio para las exposiciones
Recursos
Insumos para prcticas, pintarrn , PC, can
397
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario
Bouchet Ch. Ed. Miguel ngel Porra. Quinta edicin .2007.
Historia y sabor de la cocina mexicana.
Cervantes Cota Alma. Ed. Propia.2009.
Larousse Diccionario Enciclopdico de las Gastronoma Mexicana.
Muz Zurita Ricardo. Ed. Larousse.2011
398
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Patrimonio gastronmico mexicano
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
6 5 4 1 5
Presentacin de la materia
La gastronoma mexicana por ser tan rica culturalmente como en sus sabores y variedades ha
adquirido el reconocimiento de patrimonio intangible de la humanidad ante la UNESCO por ello
es de vital importancia reconocer la importancia que ha adquirido y los beneficios de ser
reconocida.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Que el alumno reconozca, valore y promueva la importancia de preservar la gastronoma
mexicana adquiriendo la informacin necesaria para desarrollar y complementar sus
capacidades culinarias basndose en antecedentes, histricos y culturales de Mxico desde el
legado de las culturas precolombinas hasta el desarrollo adquirido en nuestros das.
399
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas:
Valorar su identidad cultural, respetarla y promoverla a travs de la comprensin crtica de esta
y de otras culturas.
Macrocompetencias:
Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y tradicionales para la correcta
seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de forma creativa e innovadora.
Especficas:
Promueve la preservacin de la cocina mexicana desde su origen y tcnicas hasta su mestizaje
con otras culturas.
Prepara alimentos y bebidas inocuos, nutritivos, creativos, tradicionales e innovadores con
calidad.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Conocer y comprender el patrimonio gastronmico de la zona norte de Mxico y la
importancia de preservarlo a nivel internacional.
400
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Patrimonio de la Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 10%.
zona norte de Investigacin de tpicos y Tareas 20%.
Mxico. reflexin. Exposiciones 20%.
1.2. Cultura y Trabajo en brigada o equipo.
Examen terico - prctico 30%.
tradiciones Lluvia de ideas.
1.3. Geografa de Aprendizaje basado en Bitcoras de recetas 20%.
Mxico. problemas.
1.4. Economa y Simulacin de procesos.
sociedad. Lectura dirigida y reportes.
1.5. Patrimonio Redaccin y elaboracin de
gastronmico. recetario.
1.5.1 Platillos
regionales Asesora personalizada.
reconocidos Experiencias de aprendizaje:
internacionalmente Trabajo en equipo.
.
Elaboracin de las recetas
mexicanas.
Exposicin de temas.
Espacios
Taller de cocina caliente, restaurante, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos
Equipo y material de cocina, utensilios de la cocina mexicana, ingredientes mexicanos e
internacionales, instalaciones de cocina, material audiovisual, material para demostracin en
saln auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Long. J. (1997). Comida y conquista. Espaa: UNAM
Novo, S. (2010). Cocina mexicana, historia gastronmica de la ciudad de Mxico. Mxico:
Editorial Porra.
Buen Rostro, M. y Barroso C. (2001). La cocina prehispnica y colonial. Mxico: Editorial
Tercer Milenio.
Revista y material de internet.
deas.inah.gob.mx/wp-content/uploads/comida-final-para-FB1.pdf
www.sep.gob.mx/.../Viaje%20por%20la%20historia%20de%20Mxico.p.
401
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Repostera II
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
6 6 5 1 6
Propsitos de la materia
402
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Conocer y aplicar los conocimientos y tcnicas de la repostera bsica y consecutiva de la misma,
presentando pasteles representativos de Europa y los considerados tradicionales, y en sus
presentaciones individuales.
Objetivo:
Conocer y comprender las tcnicas bsicas de la pastelera europea, elaborar los pasteles
clsicos que forman parte de esta pastelera, as como identificar y reconocer las tcnicas
culinarias aplicadas en dichos pasteles como bizcochos, cremas bsicas, masas quebradas
y cubiertas.
403
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Pastelera Europea Estrategias didcticas: Portafolios de
1.1 Tiramis Demostracin. evidencias (Recetario)
1.2 pera Trabajo en brigada o equipo. 30%
1.3 Brazo gitano Lluvia de ideas. Evaluacin de la
1.4 Tarte tatin Aprendizaje Basado en Proyecto. presentacin del postre
1.5 Sacher Torte Simulacin de procesos por clase 30%.
1.6 Selva Negra Lectura dirigida. Examen terico-
Redaccin y elaboracin de prctico 40%.
recetario.
Asesora personalizada.
Experiencias de aprendizaje:
Trabajo en brigada.
Elaboracin del postre.
Presentacin del postre.
Espacios
Taller de cocina fra, saln.
Recursos
Horno, refrigeradores, congelador, batidoras, charolas, moldes redondos #17.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Gisslen, W. (2012). Panadera y repostera para profesionales. Mxico: Editorial Limusa.
Wright y Treuill (1997) Gua completa de las tcnicas culinarias.Barcelona, Espaa: Blume.
404
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1 Panes batidos Estrategias didcticas: Portafolios de
1.1 Pan bsico de Demostracin. evidencias (Recetario)
mantequilla y Pan de Trabajo en brigada o equipo. 30%
chocolate Lluvia de ideas. Evaluacin de la
1.2 Pasteles bsicos Aprendizaje Basado en Proyecto. presentacin del postre
1.3 Pastel imposible o Simulacin de procesos por clase 30%.
chocoflan Lectura dirigida. Examen terico-
1.4 Domin Redaccin y elaboracin de prctico 40%.
1.5 Pastel de zanahoria recetario.
1.6 Pastel 4 estaciones
Asesora personalizada.
1.7 Pastel de queso
holands Experiencias de aprendizaje:
1.8 Pastel de moka Trabajo en brigada.
Elaboracin del postre.
Presentacin del postre.
Espacios
Taller de cocina fra, saln.
Recursos
Horno, refrigeradores, congelador, batidoras, charolas, moldes redondos #17.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Gisslen, W. (2012). Panadera y repostera para profesionales. Mxico: Editorial Limusa.
Chocolate. (2009). Barcelona, Espaa: Parragon Books Ltd.
405
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1. Souffls y budines Estrategias didcticas: Portafolios de
1.1 Souffl de chocolate Demostracin. evidencias (Recetario)
1.2 Pastelito fondant Trabajo en brigada o equipo. 30%
1.3 Budn tradicional Lluvia de ideas. Simulacin de procesos
1.4 Budn de manzana Aprendizaje Basado en Proyecto. 30%.
2. Cupcakes Simulacin de procesos Examen terico-
2.1 Red velvet Lectura dirigida. prctico 40%.
2.2 Panqu de platano Redaccin y elaboracin de
2.3 Cupcakes rellenos recetario.
Asesora personalizada.
Experiencias de aprendizaje:
Trabajo en brigada.
Elaboracin del postre.
Presentacin del postre.
Espacios
Taller de cocina fra. Saln de demostracin
Recursos
Horno, refrigeradores, congelador, batidoras, charolas, moldes redondos #17, moldes para
cupcakes.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Gisslen, W. (2012). Panadera y repostera para profesionales. Mxico: Editorial Limusa.
Chocolate. (2009). Barcelona, Espaa: Parragon Books Ltd.
406
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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Patrimonio gastronmico mexicano
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
6 5 4 1 5
Presentacin de la materia
La gastronoma mexicana por ser tan rica culturalmente como en sus sabores y variedades ha
adquirido el reconocimiento de patrimonio intangible de la humanidad ante la UNESCO por ello
es de vital importancia reconocer la importancia que ha adquirido y los beneficios de ser
reconocida.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Que el alumno reconozca, valore y promueva la importancia de preservar la gastronoma
mexicana adquiriendo la informacin necesaria para desarrollar y complementar sus
capacidades culinarias basndose en antecedentes, histricos y culturales de Mxico desde el
legado de las culturas precolombinas hasta el desarrollo adquirido en nuestros das.
407
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Genricas:
Valorar su identidad cultural, respetarla y promoverla a travs de la comprensin crtica de esta
y de otras culturas.
Macrocompetencias:
Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y tradicionales para la correcta
seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de forma creativa e innovadora.
Especficas:
Promueve la preservacin de la cocina mexicana desde su origen y tcnicas hasta su mestizaje
con otras culturas.
Prepara alimentos y bebidas inocuos, nutritivos, creativos, tradicionales e innovadores con
calidad.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Conocer y comprender el patrimonio gastronmico de la zona norte de Mxico y la
importancia de preservarlo a nivel internacional.
408
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1. Patrimonio de la Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias 10%.
zona norte de Investigacin de tpicos y Tareas 20%.
Mxico. reflexin. Exposiciones 20%.
1.2. Cultura y Trabajo en brigada o equipo.
Examen terico - prctico 30%.
tradiciones Lluvia de ideas.
1.3. Geografa de Aprendizaje basado en Bitcoras de recetas 20%.
Mxico. problemas.
1.4. Economa y Simulacin de procesos.
sociedad. Lectura dirigida y reportes.
1.5. Patrimonio Redaccin y elaboracin de
gastronmico. recetario.
1.5.1 Platillos
regionales Asesora personalizada.
reconocidos Experiencias de aprendizaje:
internacionalmente Trabajo en equipo.
.
Elaboracin de las recetas
mexicanas.
Exposicin de temas.
Espacios
Taller de cocina caliente, restaurante, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos
Equipo y material de cocina, utensilios de la cocina mexicana, ingredientes mexicanos e
internacionales, instalaciones de cocina, material audiovisual, material para demostracin en
saln auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Long. J. (1997). Comida y conquista. Espaa: UNAM
Novo, S. (2010). Cocina mexicana, historia gastronmica de la ciudad de Mxico. Mxico:
Editorial Porra.
Buen Rostro, M. y Barroso C. (2001). La cocina prehispnica y colonial. Mxico: Editorial
Tercer Milenio.
Revista y material de internet.
deas.inah.gob.mx/wp-content/uploads/comida-final-para-FB1.pdf
www.sep.gob.mx/.../Viaje%20por%20la%20historia%20de%20Mxico.p.
409
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Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: INGLS VI
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
independiente aprendizaje
Semestre acadmico
crditos HTI TAA
HCA
1 4 3 1 4
Materias antecedentes: V
Propsitos de la materia
410
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Ingles VI tiene por propsito desarrollar las competencias lingusticas y sociolingusticas de los
participantes con un enfoque que estimula la interaccin en la lengua desde el primer momento,
el desarrollo de vocabulario significativo, contextualizado y la ejecucin de actividades y tareas
especficas con la lengua. Para ello se trabaja con una metodologa multidisciplinaria que
incorpora diversos materiales como los audiovisuales, plataformas computacionales y
actividades que desarrollan la comprensin lectora y auditiva, la habilidad oral y escrita a un nivel
correspondiente a B2 en la escala del Common European Framework (CEF), estableciendo el
vnculo con el area de especializacin a travs de textos y actividades apropiadas.
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia
Genricas: Manejar el cambio y con ello, su adaptacin a las situaciones formativas y,
posteriormente, al las del mundo del trabajo. Tener autonoma y criterio propio para gestionar,
procesar e integrar informacin. Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en
la consecucin de objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones. Comunicar
las ideas de forma oral y escrita.
Especficas: Comparte sus conocimientos de forma tica mediante el uso de diversos medios
de comunicacin y un segundo idioma.
Unidades de Aprendizaje
Unidad I: Food and Drinks
Objetivo:
Describir alimentos y bebidas mas comunes en el mund para desayuno, comida y cena.
Describir platillos famosos utilizando adjetivos.
411
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1. Food and Drinks. -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1 Breakfast, lunch Entrevista dirigida Prepar un menu
and dinner. Juego de Roles Dialogo simulado
1.1.1 Famous Mapa Mental Portafolios de
dishes for - Experiencias de aprendizaje: evidencias. 10%.
breakfast, lunch Relacionar vocabulario con comida, Notas de clase. 10%
and dinner desayuno y cena. Bitcoras.
around the world. Relacionar platillos con paises. Examen Escrito 30%
1.2 Food and Festival Desarrollar la habilidad de Examen Oral 20%
comprension de lectura. Presentacin.10%
1.3 Beverages and Desarrollar conversaciones
Drinks relacionadas con bebidas y alimentos.
Espacios
Aula de clase, cocinas y restaurante.
Recursos
Pintarrn, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
Unidad 2: Cuisines
Objetivo:
Expresar tipos de cocina practicadas alrededor del mundo. Conocer sus caractersticas, estilo
y tradiciones. Expresar de manera . Comprender lecturas detalladas relacionadas con
descripciones de cocina internacional. Escribir una descripcin detallada de los tipos de cocinas
internacional.
412
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Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
aprendizaje aprendizaje
1.Cuisines -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1 African Cuisine Investigacion dirigida Biografia de personaje
1.2. Asian Cuisine Juego de Roles Autobiografia
1.3. European Cuisine. Mapa Mental Portafolios de evidencias.
1.4 Oceanian Cuisine. - Experiencias de aprendizaje: 10%.
1.5 Cuisines of the Relacionar vocabulario con cocina Notas de clase. 10%
America internacional. Bitcoras.
Relacionar ingredientes con platillos Examen Escrito 30%
Desarrollar la habilidad de Examen Oral 20%
comprension de lectura especifica al Presentacin.10%
area.
Desarrollar conversaciones
relacionadas con cocina internacional.
Espacios
Aula de Clase y centros comerciales.
Recursos
Pintarrn, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
413
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414
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1. Top .Restaurants - Estrategias didcticas: Tareas 20%.
Mapa Mental Ensayo
1.1 Lectura comentada Reporte
Top Ten Restaurantes Dinamicas grupales Portafolios de evidencias.
en America. Elaboracion de prototipos 10%.
-Experiencias de aprendizaje Notas de clase. 10%
1.2 Top Ten Fast Food Reflexiona sobre tendencias Bitcoras.
Restaurants. gastronomicas Examen Escrito 30%
Interactua con informacin sobre tipos Examen Oral 20%
1.3. Top Ten Mexican de restaurantes en el mundo Presentacin.10%
Restaurants Conoce nuevas tendencias y sus pros
o contras.
1.4 Top Ten Author's Planea su futuro ambiente laboral.
Cuisine. Temas de Gramatica de la Unidad:
Futuro continuo
Will and going to for prediction.
Phrasal verbs.
Mixed conditionals
Espacios
Aula de Clase.
Recursos
Pintarrn, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge
University Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
415
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Unidad 4: Recipies
Objetivo:
Conocer recetas practicas para experesar los procesos de manera detallada en una segunda
lengua.
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
aprendizaje aprendizaje
1. Recipies - Estrategias didcticas Tareas 20%.
1.1 Ingredients Mapa Mental Dialogo
Diagramas de flujo Reporte
1.2 Measurements Lecturas Portafolios de evidencias.
Dinamicas grupales 10%.
1.3 Temperature Linea de Tiempo y actividades Notas de clase. 10%
Juego de Roles en conversaciones Bitcoras.
1.4 Presentation and prediseadas. Examen Escrito 30%
Process -Experiencias de aprendizaje Examen Oral 20%
Describir el proceso de un receta de Presentacin.10%
Flowcharts manera oral y escrita.
416
417
418
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
419
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Formulacin y evaluacin de proyectos.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades
Valor en conduccin de un
Semestre independiente de aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
7 6 3 3 6
420
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Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Que el alumno conozca y aplique la metodologa actual utilizada en la formulacin y evaluacin de
proyectos de inversin, en general y de los proyectos tursticos en especfico.
El alumno desarrollar y evaluar los proyectos de inversin aplicando los conocimientos adquiridos
durante el transcurso de su carrera as como dominar las herramientas y programas de computacin que
para tal efecto existen.
Al finalizar el curso, los alumnos habrn realizado en equipo un proyecto de inversin viable para la
creacin de una empresa turstica.
421
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
7 6 3 3 6
Materias con las que se relaciona en el semestre: Sistemas para la empresa Turstica,
Mercadotecnia Estratgica, Servicio de Calidad Total.
422
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Escuela de Turismo y Gastronoma
El curso de Seminario de Investigacin I se orienta al dominio de las metodologas y tcnicas
para la investigacin cientfica para lograr conjuntar los elementos o partes interrelacionadas de
una estructura diseada para lograr objetivos especficos o resultados proyectados con base en
necesidades detectadas y que han sido diseadas como propuesta para presentar alternativas
de solucin a problemas planteados.
La investigacin es una constante necesidad dentro del proyecto educativo en la bsqueda de
soluciones reales, por lo que este curso le da herramientas a los estudiantes en el estudio
personal y en equipo, los familiariza con el proceso investigativo y los ejercita con el mtodo
cientfico.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
El curso de Seminario de Investigacin tiene como propsito principal la elaboracin de un
proyecto de investigacin apegado a una lnea de generacin y aplicacin del conocimiento del
rea por parte del alumno en coordinacin con su(s) asesor(es).
Unidades de aprendizaje
423
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Objetivo:
El alumno diseara un proyecto de investigacin cientfica basado en el mtodo cientfico y
la problemtica actual que le rodea; aplicando los conocimientos adquiridos en clase.
Criterios para la
Estrategias didcticas y experiencias de
Contenidos a desarrollar evaluacin del
aprendizaje
aprendizaje
El orden deber ser: Estrategias: Seleccin del
1. La investigacin El profesor realizara exposiciones que tema 33%
1.1. Ideas generales sobre sern complementadas con anlisis e Justificacin
la investigacin investigaciones por parte de los alumnos. 33%
1.2. iferentes tipos de Planteamiento
Construccin de mapas conceptuales.
investigacin del problema
1.3. Qu es una tesis? Eleccin y planteamiento de un problema 33%
1.4. La tesis y su de la vida real
reglamento Elaboracin de una propuesta formal de
2. Proyecto de investigacin mediante la aplicacin del
investigacin mtodo cientfico.
2.1. El plan de
Investigacin Experiencias de aprendizaje:
2.2. Cmo elegir un tema
El alumno desarrollar experiencias de
de investigacin?
2.3 Enfoques obtencin de informacin confrontando las
metodolgicos de la ideas del grupo con las teoras.
investigacin Los alumnos fomentaran el aprendizaje
3. El Marco Conceptual por descubrimiento para lograr formular
3.1. Antecedentes del conclusiones
problema
Los alumnos sern capaces de construir
3.2. Justificacin del
problema esquemas y conceptos
3.3 Planteamiento del
problema
Espacios
Saln de clase y trabajo en campo.
Recursos
Libros de texto, pizarrn. Computadora, internet, proyector, medios de informacin, diario de
campo.
424
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
. Espinosa Castillo Maribel. Anteproyectos de investigacin turstica. Trillas. Mxico. 2005
. Hernndez Sampieri. Metodologa de la Investigacin. McGraw Hill. Mxico. 1998.
. Tamayo y Tamayo M. Procesos de la Investigacin Cientfica. Limusa. Mxico. 2003.
425
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Libros de texto, pizarrn. Computadora, internet, proyector, medios de informacin, diario de
campo.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Espinosa Castillo Maribel. Anteproyectos de investigacin turstica. Trillas. Mxico. 2005
Hernndez Sampieri. Metodologa de la Investigacin. McGraw Hill. Mxico. 1998.
Tamayo y Tamayo M. Procesos de la Investigacin Cientfica. Limusa. Mxico. 2003.
Experiencias de aprendizaje:
El alumno desarrollar experiencias de
obtencin de informacin confrontando las
ideas del grupo con las teoras.
Los alumnos fomentarn el aprendizaje por
descubrimiento para lograr formular
conclusiones.
Los alumnos sern capaces de construir
esquemas y conceptos
Espacios
426
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Saln de clase y trabajo en campo.
Recursos
Libros de texto, pizarrn. Computadora, internet, proyector, medios de informacin, diario de
campo.
427
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Banquetes
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
7 6 4 2 6
428
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de
objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones
Macrocompetencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y
tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin, preparacin y creacin de alimentos y
bebidas, de forma asertiva e innovadora
Especficas: Aplica nuevas tendencias y tcnicas de preparacin culinaria para la optimizacin
de los recursos. Manipula el mobiliario y equipo de cocina para su uso eficiente durante la
preparacin de alimentos y bebidas.
Unidades de aprendizaje
Unidad I: Introduccin.
Objetivo:
Reconocer y comprender la historia del banquete, las reglas de protocolo en la mesa y los
diversos tipos de servicio que existen, as como su montaje y equipo necesario.
429
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Historia del Estrategias didcticas: Portafolios de
banquete. Trabajo en equipo evidencias. 20%
1.1 Culturas de la Mapa conceptual con la clasificacin de Proyecto integrador.
edad antigua y los elementos que conforman la Valor 40%
sus banquetes.
unidad. Bitcoras 30%
2. El servicio y sus Autoevaluacin. Valor
tipos de servicio. Lluvia de ideas para organizar un
10%
3. El saln y el proyecto.
comedor. Simulacin de procesos en el taller de
3.1 Reglas de cocina utilizando una variedad de
etiqueta en la productos de acuerdo al tema,
mesa.
actividades dentro del saln
4. Equipo de servicio.
4.1 Stock de restaurante para prctica de servicio.
equipo Aprendizaje basado en proyectos.
4.2 Medidas del Asesora personalizada.
equipo.
4.3 Plaque y Experiencias de aprendizaje:
cubertera. Experimentar y comprobar conceptos y
4.4 Montaje de la teoras con la prctica de eventos.
mesa. Trabajo en brigada.
Elaboracin de mens completos para
desayunos.
Presentacin de evento.
Espacios
Taller de cocina fra taller de cocina caliente, restaurant, auditorio saln.
Recursos
Equipo y material de cocina, ingredientes diversos, instalaciones de cocina, material
audiovisual, material para demostracin en salones auditorio, equipo y material de restaurante,
mesas, mantelera, plaque, cubiertos, loza.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
430
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Musumesi, G. L. (2008). Cmo organizar eventos. Velleta Ediciones, 2a edicin.
Snchez, M. M. (2008). Preparacin y presentacin del servicio de comedor. Mxico:
Limusa S.A. de C.V.
Mesalles Ll. (2003). Eventos reuniones y banquetes. Espaa: Laertesde ediciones
Revistas y artculos de internet.
http://www.soyentrepreneur.com/organizacion-de-eventos-sociales.html
431
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1.El equipo de cocina Estrategias didcticas: Portafolios de
1.1.Medidas y Trabajo en equipo evidencias. 20%
estndares Mapa conceptual con la clasificacin de Proyecto integrador.
1.2.Planeacin de los elementos que conforman la Valor 40%
una cocina
unidad. Bitcoras 30%
1.3.Organizacin Autoevaluacin. Valor
del personal Lluvia de ideas para organizar un
10%
proyecto.
2.Organizacin del Simulacin de procesos en el taller de
tiempo cocina utilizando una variedad de
2.1.Compras productos de acuerdo al tema,
2.2.Almacn
actividades dentro del saln
2.3 Stock de
ingredientes restaurante para prctica de servicio.
Aprendizaje basado en proyectos.
Asesora personalizada.
Experiencias de aprendizaje:
Experimentar y comprobar conceptos y
teoras con la prctica de eventos.
Trabajo en brigada.
Elaboracin de los mens completos
para desayunos.
Presentacin de evento.
Espacios
Taller de cocina fra taller de cocina caliente, restaurant, auditorio saln.
Recursos
Equipo y material de cocina, ingredientes diversos, instalaciones de cocina, material
audiovisual, material para demostracin en salones auditorio, equipo y material de restaurante,
mesas, mantelera, plaque, cubiertos, loza.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Musumesi, G. L. (2008). Cmo organizar eventos. Velleta Ediciones, 2a edicin.
Jijena, S. R. (2009). Cmo organizar eventos con xito. Espaa:Lectorum.
Mesalles Ll. (2003). Eventos reuniones y banquetes. Espaa: Laertesde ediciones
432
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Espacios
433
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Taller de cocina fra taller de cocina caliente, restaurant, auditorio saln.
Recursos
Equipo y material de cocina, ingredientes diversos, instalaciones de cocina, material
audiovisual, material para demostracin en salones, auditorio, espacios libres, equipo y material
de restaurante, mesas, mantelera, plaque, cubiertos, loza.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Musumesi, G. L. (2008). Cmo organizar eventos. Velleta Ediciones, 2a edicin.
Snchez, M. M. (2008). Preparacin y presentacin del servicio de comedor. Mxico:
Limusa S.A. de C.V.
Mesalles Ll. (2003). Eventos reuniones y banquetes. Espaa: Laertesde ediciones
Contreras, E. A. (2001). Etiqueta y protocolo, cmo organizar eventos. Mxico: Editorial
Diana
434
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Repostera Mexicana
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
7 6 5 1 6
Presentacin de la materia
El contenido de la asignatura ayudara a la formacin de un licenciado en gastronoma preparado
para la realizacin de postres estructurados aadiendo a sus preparaciones ingredientes
mexicanos; demostrando as como se van homogenizando sus conocimientos en el rea de
repostera.
Propsitos de la materia
435
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Propsito de la materia:
Que el estudiante pueda elaborar tanto dulces mexicanos tradicionales como postres
estructurados utilizando tcnicas de repostera francesa e ingredientes tpicos de Mxico.
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia:
Genricas: Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de
objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones. Resolver problemas de manera
autnoma. Planear sus actividades e intervenciones
Macrocompetencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y
tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin, preparacin y creacin de alimentos y
bebidas, de forma asertiva e innovadora
Especficas: Prepara alimentos y bebidas inocuos, nutritivos, creativos, tradicionales e
innovadores con calidad. Desarrolla habilidades culinarias mediante el uso de tcnicas bsicas y
modernas. Conoce las bases tericas, mtodos y tcnicas de los procesos de elaboracin de
alimentos y bebidas. Elabora alimentos y bebidas considerando los lineamientos de sanidad,
higiene y calidad nacionales e internacionales.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Aplicar tcnicas de repostera bsica para elaborar dulcera tpica mexicana utilizando los
ingredientes ms representativos del pas.
436
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Dulces elaborados con Estrategias: Portafolios de evidencias.
fruta. Demostracin. 30%
2. Dulces elaborados con Trabajo en brigada o Examen prctico 40%
leche.
3. Dulces envinados.
equipo. Examen terico 20%
4. Dulces elaborados con Aprendizaje Basado en Tarea 10%
frutos secos. Proyecto.
5. Dulces elaborados con Simulacin de procesos
cereales. Redaccin y elaboracin
6.Postres horneados de recetario.
Asesora personalizada.
Experiencias de
aprendizaje:
Trabajo en brigada.
Elaboracin del postre.
Presentacin del postre.
Espacios
Taller de cocina fra y aula demostracin.
Recursos
Proyector, pintarrn, Computadora porttil, Horno, refrigeradores, congelador, batidoras,
charolas, ramekin, refractarios de vidrio, moldes redondos #12.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Abascal, P. (2008) Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abascal.
Mxico: Editorial LAROUSSE.
Molinar, R. (1969) Dulces mexicanos: Con un prlogo-estudio sobre los dulces mexicanos,
sus orgenes histricos y caractersticas propias. Mxico: Editorial PAX-MXICO.
438
439
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: INGLES VII
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
aprendizaje
Semestre acadmico
independiente
crditos HTI TAA
HCA
1 4 3 1 4
Materias antecedentes:
Propsitos de la materia
440
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Ingles VII tiene por propsito desarrollar las competencias lingusticas y sociolingusticas de los
participantes con un enfoque que estimula la interaccin en la lengua desde el primer momento,
el desarrollo de vocabulario significativo, contextualizado y la ejecucin de actividades y tareas
especficas con la lengua. Para ello se trabaja con una metodologa multidisciplinaria que
incorpora diversos materiales como los audiovisuales, plataformas computacionales y
actividades que desarrollan la comprensin lectora y auditiva, la habilidad oral y escrita a un nivel
correspondiente a B2 en la escala del CommonEuropean Framework (CEF), estableciendo el
vnculo con elarea de especializacin a travs de textos y actividades apropiadas.
Especficas: Comparte sus conocimientos de forma tica mediante el uso de diversos medios
de comunicacin y un segundo idioma.
Unidades de Aprendizaje
Unidad I: Eating habits
Objetivo:
Describir diferentes habitos alimenticios de diferentes paises y compararlos con el propio,
Utiliza piramides nutricionales para una elaborar platillos mas saludables.
441
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Eating habits -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
1.1 Food pyramid nutrition Entrevista dirigida Preparar una
1.1.2 The mexican culture's Juego de Roles presentacion sobre el
ways of eating Mapa Mental tipo de alimentacion
1.2 We are what we eat Lectura de algun pais.
1.2.1 t and healthy eating Consultas bibliograficas Dialogo simulado
1.3 Healthy and unhealthy life - Experiencias de aprendizaje: Portafolios de
1.3.1 lthy food and lifestyle Enlista sus habitos alimenticios evidencias. 10%.
1.4 Junk food Clasifica diferentes tipos de comida. Notas de clase. 10%
1.4.1 american snack time Utiliza piramides nutricionales para Bitcoras.
!.4.2 British tea drinking culture mejorar su alimentacion Examen Escrito 30%
Gramtica de la unidad: Completa conversaciones con Examen Oral 20%
Second conditional frases prediseadas Presentacin.10%
Idioms Participa en una conversacin para
Expressions aceptar y rechazar invitaciones.
Compara diferentes culturas
gastronmicas con la propia.
Espacios
Aula de clase, cocinas y restaurante.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
442
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje
2. Making a living -Estrategias didcticas: Tareas 20%.
2.1 Going into the business Exposicin Oral de BioData Disea una campaa
2.1.1 business oportunity Lectura y audio sobre iniciar un publicitaria
2.1.2 tarting your new negocio propio.. Hacer un plan sobre un
business Reflexin y discusin posible negocio propio.
2.1.3 Imagine you are a chef. Elaboracin de un recurso grfico. Portafolios de
2.2 The coffee shop Tabla de expectativas y objetivos: evidencias. 10%.
2.2.1 Decision time KWL chart ortheBriefcase) Notas de clase. 10%
2.3 Advertising works Juego de Roles- Conocer sus Bitcoras.
2.3.1 Advertising campaign espectativas laborales. Examen Escrito 30%
Lluvia de ideas Examen Oral 20%
Gramtica de la unidad: -Experiencias de aprendizaje: Presentacin.10%
Work collocations Expresa su plan de vida a futuro..
Business collocations Planea un prototipo de negocio
Reporting verbs propio.
Future perfect and continuous Clasifica los productos utilizados en
Reportes speech una cafeteria.
Identifica frases utilizadas en
publicidad, para emplearla en
publicidad de sus productos.
Repite las funciones de una
conversacin utilizando informacin
personal.
Espacios
Aula de Clase y centros comerciales.
Recursos
Pintarron, proyector para PC, computadora portatil, internet, marcadores y bibliografia
respectiva.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
443
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
444
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Blackwell Angela (2003). Know how 1 students book. Oxford University Press USA.
Cunningham, Gillie. (2012). Face 2 face elementary students book. Cambridge University
Press.
Kozicki Jones Sonya. (2003). Know how teachers hard book. Oxford University Press.
Manin J. Gregory. (2003). Know how 1 workbook. Oxford University Press.
Redston, Chris. (2009). Fece 2 face teachers book. Cambridge University Press.
Tims, Nicolas. (2009). Face 2 face workbook. Cambridge University Press.
446
447
448
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
449
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre de la materia: Desarrollo de emprendedores.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
8 4 3 1 4
Presentacin de la materia
En el mercado gastronmico laboral, resulta indispensable para los estudiantes crear y elaborar
sus propios proyectos de empresa, con esta materia se proporcionar la metodologa y las
habilidades necesarias para que el futuro profesionista comience a planear y organizar una
empresa creado de esta manera empleos y promoviendo el autoempleo profesional.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Al finalizar el curso, el alumno desarrollar su potencial emprendedor para elaborar un proyecto
de empresa de ndole gastronmico.
450
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia
Genricas: Participar en el quehacer ciudadano, desarrollando una actitud responsable frente al
ejercicio de sus derechos y deberes; comunicar las ideas de forma oral y escrita; planear sus
actividades e intervenciones; resolver problemas de manera autnoma.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Identificar la estructura del micro, pequea y mediana empresa gastronmica y su
importancia actual en el desarrollo econmico del pas.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje
451
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1 La micro, pequea y mediana Estrategias didcticas: Evaluacin 35%
empresa. Exposicin por parte del Avances proyecto
2 Perspectivas de desarrollo de Profesor. 30%
las PYMES. Conferencia con personal de
3 La empresa gastronmica en Reporte
COPARMEX. 20%
Mxico.
4 Caractersticas generales para Investigacin por equipos. Tareas y
el desarrollo de empresas actividades 15%
gastronmicas. Experiencias de aprendizaje:
5 El financiamiento para las Exposicin por equipo.
empresas del mbito Reporte conferencia.
gastronmico. Evaluacin individual de PYMES
6 Programas de desarrollo para gastronmicas mexicanas.
las PYMES en Mxico. Y en el
Lluvia de ideas para inicio de
mundo.
desarrollo del proyecto
gastronmico a emprender.
Presentacin avances de
proyecto
Espacios
Aula de clases.
Recursos
PC, can proyector, pintarrn, plumones, equipo de audio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Alcaraz, Rafael. (1995). El emprendedor de xito. Mxico: Mc Graw-Hill.
Baca, Urbina Gabriel. (1995). Evaluacin de proyectos. (3a. Ed.).Mxico: Mc Graw-Hill.
Brown, Warren B, (1990), Teora de la organizacin y la administracin. Ed. Limusa, Mxico.
Daniels, D. John y Randebaugh H. Lee, (2000), Negocios internacionales. (8. ed.). Mxico:
Person education.
Demac, (1993), Desarrollo de emprendedores. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. (1998). Entrepreneurship. 4a. Ed. USA: Mc Graw-
Hill.
452
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
Comprender la importancia de desarrollar un Plan de negocios, para planear e implementar un
proyecto ya sea de nueva creacin, etapa inicial de operaciones y en consolidacin de la
empresa.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje
1.2 Importancia de la planeacin Estrategias didcticas: Evaluacin 35%
estratgica de los negocios. Exposicin por parte del Avances proyecto
1.3 Caractersticas de un plan de Profesor. 30%
negocio gastronmico. Conferencia con personal de Reporte
1.4 Planes de negocios 20%
COPARMEX.
gastronmicos. Tareas y actividades
1.5 Naturaleza del proyecto a Investigacin por equipos. 15%
emprender.
1.6 Ventajas competitivas de Experiencias de aprendizaje:
productos gastronmicos. Exposicin por equipos.
1.7 Integracin del plan de Reporte de conferencia.
negocios gastronmicos. Evaluacin de PYMES
mexicanas.
Lluvia de ideas.
Presentacin de avances del
proyecto.
Espacios
Aula de clases
Recursos
PC, can proyector, pintarrn, plumones, equipo de audio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
453
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Alcaraz, Rafael. (1995). El emprendedor de xito. Mxico: Mc Graw-Hill.
Baca, Urbina Gabriel. (1995). Evaluacin de proyectos. (3a. Ed.).Mxico: Mc Graw-Hill.
Brown, Warren B, (1990), Teora de la organizacin y la administracin. Ed. Limusa, Mxico.
Daniels, D. John y Randebaugh H. Lee, (2000), Negocios internacionales. (8. ed.). Mxico:
Person education.
Demac, (1993), Desarrollo de emprendedores. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. (1998). Entrepreneurship. 4a. Ed. USA: Mc Graw-
Hill.
Espacios
Aula de clases, rea verde.
Recursos
PC, can proyector, pintarrn, plumones, basura de reciclaje, lap top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
454
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Alcaraz, Rafael. (1995). El emprendedor de xito. Mxico: Mc Graw-Hill.
Baca, Urbina Gabriel. (1995). Evaluacin de proyectos. (3a. Ed.).Mxico: Mc Graw-Hill.
Brown, Warren B, (1990), Teora de la organizacin y la administracin. Ed. Limusa, Mxico.
Daniels, D. John y Randebaugh H. Lee, (2000), Negocios internacionales. (8. ed.). Mxico:
Person education.
Demac, (1993), Desarrollo de emprendedores. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. (1998). Entrepreneurship. 4a. Ed. USA: Mc Graw-
Hill.
Moody, Paul E, (1990) Toma de decisiones gerenciales. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Rachman, David, J. (1996). Introduccin a los negocios, un enfoque mexicano. Mxico: Mc
Graw-Hill.
Raja, Anthony P, (1995), Administracin por objetivos. Ed. Trillas, Mxico.
Sharplin, Arthur, (1985), Strategic Management. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Steiner, George, (1994), Planeacin estratgica. Ed. CECSA, Mxico.
455
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1.1 Ubicacin geogrfica y Estrategias didcticas: Evaluacin 35%
beneficios estratgicos para la Lluvia de ideas. Tareas y
empresa. Dinmica grupal. actividades 15%
1.2 Tipos de instalaciones y
Exposicin por parte del Reporte lecturas
caractersticas.
1.3 Superficie mnima necesaria. Profesor. 20%
1.4 Planes de distribucin de las Avances proyecto
diferentes reas de la empresa. Estrategias de aprendizaje:
30%
1.5 Necesidad de espacios para Lecturas.
los planes de crecimiento y Anlisis de casos.
expansin. Reporte lecturas.
1.6 Caractersticas del contrato Aplicacin de la teora al
de renta. proyecto.
1.7 Especificaciones especiales
para maquinaria, equipo y
mobiliario.
Espacios
Aula de clases, rea verde.
Recursos
PC, can proyectos, pintarrn, plumones, lap top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Alcaraz, Rafael. (1995). El emprendedor de xito. Mxico: Mc Graw-Hill.
Baca, Urbina Gabriel. (1995). Evaluacin de proyectos. (3a. Ed.).Mxico: Mc Graw-Hill.
Brown, Warren B, (1990), Teora de la organizacin y la administracin. Ed. Limusa, Mxico.
Daniels, D. John y Randebaugh H. Lee, (2000), Negocios internacionales. (8. ed.). Mxico:
Person education.
Demac, (1993), Desarrollo de emprendedores. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. (1998). Entrepreneurship. 4a. Ed. USA: Mc Graw-
Hill.
Moody, Paul E, (1990) Toma de decisiones gerenciales. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Rachman, David, J. (1996). Introduccin a los negocios, un enfoque mexicano. Mxico: Mc
Graw-Hill.
Raja, Anthony P, (1995), Administracin por objetivos. Ed. Trillas, Mxico.
Sharplin, Arthur, (1985), Strategic Management. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Steiner, George, (1994), Planeacin estratgica. Ed. CECSA, Mxico.
456
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Unidad V: El Mercado.
Objetivo:
Identificar la situacin que presenta el mercado, as como los factores que influyen en la
seleccin del mercado meta.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje
1.1 Anlisis y caractersticas. Estrategias didcticas: Evaluacin 30%
1.2 Composicin. Exposicin por parte del Actividades y
1.3 Expansiones futuras. Profesor. tareas 20%
1.4 Factores que afectan al Investigacin.
mercado. Avances proyecto
1.5 Mercados no explotados y Conferencia con Gerente de 30%
capacidad de penetracin. Ventas de una empresa Estudio de
1.6 Participacin del mercado por gastronmica. mercado 10%
producto. Lectura de artculos. Reporte lecturas
1.7 Segmentacin del mercado. 10%
1.8 Tamao del mercado objetivo Experiencias de aprendizaje:
y del mercado potencial. Exposicin individual.
1.9 Tendencias del mercado. Aplicacin de la teora al
proyecto.
Reporte lectura de artculos.
Ensayo sobre conferencia.
Espacios
Aula de clases.
Recursos
PC, can proyector, pintarrn, plumones, equipo de audio, lap top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
457
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Fisher, William, Marketing creativo para el servicio de comidas Ed. Trillas
Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. (1998). Entrepreneurship. 4a. Ed. USA: Mc Graw-
Hill.
Lovelock, Christopher Services marketing Ed. Prentice Hall
Lloyd e. Shefsky. (1997). Los emprendedores no nacen, se hacen. Mxico: Mc Graw-Hill.
Moody, Paul E, (1990) Toma de decisiones gerenciales. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Rachman, David, J. (1996). Introduccin a los negocios, un enfoque mexicano. Mxico: Mc
Graw-Hill.
W. Keegan. (1999). Global marketing management. USA: Mc Graw-Hill.
458
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1.1 Aceptacin de productos y Estrategias didcticas: Evaluacin
servicios de la empresa en el Exposicin por parte del 30%
mercado. Profesor. Actividades y
1.2 Amplitud de la lnea de Investigacin. tareas 20%
productos y servicios.
1.3 Capacidad para generar Conferencia con Gerente de Avances proyecto
nuevos productos y servicios. Ventas de empresa 30%
1.4 Caractersticas, descripciones gastronmica. Estudio de
y aplicaciones de productos y Lectura de artculos. mercado 10%
servicios. Reporte lecturas
1.5 Comparacin con la Experiencias de aprendizaje:
Exposicin individual. 10%
competencia en calidad, aspectos
econmicos y penetracin del Aplicacin de la teora al
mercado. proyecto.
1.6 Disponibilidad para el
Reporte de lectura de artculos.
mercado de nuevos productos.
1.7 Equilibrio de la mezcla de Ensayo sobre conferencia.
productos y servicios.
1.8 Proyectos de desarrollo de
nuevos productos y servicios.
1.9 Servicios que ofrece y
ofrecer la empresa.
1.10 Situacin de las patentes.
1.11 Sistema de calidad.
Espacios
Aula de clases.
Recursos
PC, can proyector, pintarrn, plumones, equipo audio, lap top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
459
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Fisher, William, Marketing creativo para el servicio de comidas Ed. Trillas
Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. (1998). Entrepreneurship. 4a. Ed. USA: Mc Graw-
Hill.
Lovelock, Christopher Services marketing Ed. Prentice Hall
Lloyd e. Shefsky. (1997). Los emprendedores no nacen, se hacen. Mxico: Mc Graw-Hill.
Moody, Paul E, (1990) Toma de decisiones gerenciales. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Rachman, David, J. (1996). Introduccin a los negocios, un enfoque mexicano. Mxico: Mc
Graw-Hill.
W. Keegan. (1999). Global marketing management. USA: Mc Graw-Hill.
460
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Recursos
PC, can proyector, pintarrn, plumones, lap top, equipo audiovisual.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Fisher, William, Marketing creativo para el servicio de comidas Ed. Trillas
Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. (1998). Entrepreneurship. 4a. ed. USA: Mc Graw-
Hill.
Lovelock, Christopher Services marketing Ed. Prentice Hall
Lloyd e. Shefsky. (1997). Los emprendedores no nacen, se hacen. Mxico: Mc Graw-Hill.
Moody, Paul E, (1990) Toma de decisiones gerenciales. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Rachman, David, J. (1996). Introduccin a los negocios, un enfoque mexicano. Mxico: Mc
Graw-Hill.
W. Keegan. (1999). Global marketing management. USA: Mc Graw-Hill.
Espacios
461
Universidad de Colima
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Aula de clases, restaurant.
Recursos
PC, can proyector, pintarrn, plumones, lap top, equipo de audio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Fisher, William, Marketing creativo para el servicio de comidas Ed. Trillas
Hisrich, Roberto D and Michael P. Peters. (1998). Entrepreneurship. 4a. Ed. USA: Mc Graw-
Hill.
Lovelock, Christopher Services marketing Ed. Prentice Hall
Lloyd e. Shefsky. (1997). Los emprendedores no nacen, se hacen. Mxico: Mc Graw-Hill.
Moody, Paul E, (1990) Toma de decisiones gerenciales. Ed. McGraw-Hill, Mxico.
Rachman, David, J. (1996). Introduccin a los negocios, un enfoque mexicano. Mxico: Mc
Graw-Hill.
W. Keegan. (1999). Global marketing management. USA: Mc Graw-Hill.
462
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Seminario de Investigacin II
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades
Valor en conduccin de un
Semestre independiente de aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
8 5 3 2 1
Propsitos de la materia
463
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Que el alumno contine y concluya el proyecto de investigacin apegado a una lnea de
generacin y aplicacin del conocimiento bajo la coordinacin de su(s) asesor(es).
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
El alumno concluir adecuadamente el proyecto de investigacin iniciado durante el curso
anterior y estar preparado para su presentacin y defensa ante un jurado calificado para
aceptar o rechazar sus conclusiones.
Criterios para la
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias de
evaluacin del
desarrollar aprendizaje
aprendizaje
464
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1.Presupuesto Estrategias: Presupuesto 10%
2. Conclusiones Mediante asesoras y revisiones, el instructorConclusiones 10%
3..Recomendacion junto con el asesor de tesis del alumno, Recomendaciones
es guiarn a este durante el desarrollo de los 10%
4. Bibliografa Bibliografa 10%
ltimos captulos del documento de
5. Anexos Anexos 10%
6.Evaluacion de la investigacin para encaminar correctamente alEvaluacin de la
tesis alumno a la conclusin del mismo. tesis 10%
7.Revision de Revisin de tcnicas
tcnicas del Experiencias de aprendizaje: del informe 10%
informe El alumno aprender a presupuestar un Presentacin 10%
8.Presentacion proyecto de investigacin tanto Preliminar del
9. Preliminar del econmicamente como en tiempo y forma para informe final 10%
informe final llegar a la meta de su objetivo general. Presentacin de la
10. Presentacin tesis 10%
de la tesis El alumno analizar la informacin recabada y
estar en posicin de concluir su trabajo de
investigacin aceptando o rechazando su
hiptesis de manera lgica y tica para
contribuir al desarrollo de su comunidad.
Espacios
Saln de clases, trabajo en campo y Auditorio.
Recursos
Libros de texto, pizarrn. Computadora, internet, proyector, medios de informacin, diario de
campo.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Espinosa Castillo Maribel. Anteproyectos de investigacin turstica. Trillas. Mxico. 2005
Eco U. & Baranda L. Como se hace una tesis: Tcnicas y procedimientos de estudio,
Investigacin y escritura. Gedisa. Mxico. 1995
Garza Mercado A. Manual de Tcnicas de Investigacin para estudiantes de ciencias
sociales. El Colegio de Mxico. Mxico. 1994
Hernndez Sampieri. Metodologa de la Investigacin. McGraw Hill. Mxico. 1998.
Murray, R. How to write a thesis. Open University Press. USA. 2003.
Tamayo y Tamayo M. Procesos de la Investigacin Cientfica. Limusa. Mxico. 2003.
465
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Anlisis sensorial
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
8 5 4 1 5
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
El alumno ser capaz de evaluar las propiedades organolpticas de los alimentos, siendo una
herramienta para el control de calidad y aceptabilidad del l.
466
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Unidades de aprendizaje
Unidad I: Introduccin al anlisis sensorial
Objetivo:
Conocer los pasos sensoriales para evaluar un alimento.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1 Anlisis sensorial Exposicin del profesor. Examen terico- prctico
1.1 Degustacin clsica Presentacin de los 40%.
2 Calidad utensilios as como de la Fichas tcnicas 10%.
2.1 Calidad del producto
cristalera a utilizar. Puntualidad 10%.
3 Caractersticas del alimento Tareas y actividades en
3.1 Disponibilidad Exposicin por parte de los
clase 40%.
3.2 Utilidad alumnos de la diferencia
3.3 Uniformidad, estabilidad y entre coctelera y
almacenamiento mixologa.
3.4 Valor nutricional Exposicin por parte del
3.5 Propiedades sensoriales
profesor con ayuda de
videos para saber
diferenciar la mixologa con
la coctelera.
Espacios
Para la materia de anlisis sensorial es necesario el espacio del restaurante, ya que el espacio
es amplio, luminoso y las mesas son idneas para la prctica del anlisis de los alimentos.
Recursos
El equipo para las clases tericas es necesario el can, lap top, plumn y pintarrn.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
C. Catania, S. Avagnina (2007) Curso superior de degustacin de vinos. Madrid, Espaa: Editorial
EEMendoza.
Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. (2000) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad
de alimentos. Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia. Segunda edicin.
Anzalda Morales, A. (1994) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica.
Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia.
Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez
(www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
Espacios
Para la materia de anlisis sensorial es necesario el espacio del restaurante.
Recursos
El equipo para las clases tericas es necesario el can, lap top, plumn y pintarrn.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
C. Catania, S. Avagnina (2007) Curso superior de degustacin de vinos. Madrid, Espaa: Editorial
EEMendoza.
Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. (2000) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad
de alimentos. Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia. Segunda edicin.
Anzalda Morales, A. (1994) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica.
Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia.
Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez
(www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
468
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1 Anlisis sensorial de Exposicin por parte del Examen terico-
embutidos derivados del cerdo maestro en las nuevas prctico 40%.
1.1 Caractersticas tendencias. Fichas tcnicas
1.2 Embutidos crudos y 10%.
curados Exposicin por parte de los Puntualidad 10%.
2 Anlisis de la miel alumnos de cocteles Tareas y actividades
2.1 Tipos de mieles en clase 40%.
2.2 Caractersticas creacin.
3 Aceites y vinagres
Clase terico-prctico en la
3.1 Tipos de aceites
3.2 Caractersticas exhibicin de cocteles con
4 Chocolate flair.
4.1 Tipos
4.2 Caractersticas
Espacios
Para la materia de anlisis sensorial es necesario el espacio del restaurante, ya que el espacio
es amplio, luminoso y las mesas son idneas para la prctica del anlisis de los alimentos.
Recursos
El equipo para las clases tericas es necesario el can, lap top, plumn y pintarrn.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
469
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina mexicana de autor
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
8 6 4 2 6
Presentacin de la materia
En la actualidad la gastronoma ha tomado una variedad de enfoque debido a barias corrientes y
tendencias, sin embargo hay algunos exponentes de ests arte que han decidido trabajar con el
pasado y el presente, haciendo uso de productos y tcnicas de ambos tiempos dando como
resultado un la cocina de autor.
Propsitos de la materia
470
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Que el alumno promueva la gastronoma mexicana desde un enfoque ms innovador, creativo
y autentico que favorezca el arte y las necesidades gastronmicas actuales, sin dejar a un lado
lo autctono de nuestra cultura, ingredientes y las tradiciones mexicanas.
Unidades de aprendizaje
Unidad I: Introduccin
Objetivo:
Identifica y asocia los conocimientos bsicos de la tendencia de la cocina de autor a nivel
internacional como un fenmeno social que repercute en la gastronoma.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje
471
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Conceptos de Estrategias: Portafolios de evidencias. 10%
cocina de autor. Demostracin. Simulacin de procesos. 40%
1.1 Principales Trabajo en brigada o equipo. Tareas. 20%
exponentes de la
Lluvia de ideas. Examen terico prctico. 20%
cocina de autor a
nivel internacional. Aprendizaje basado en proyecto. Recetario. 10%
2. Insumos de la Simulacin de procesos.
cocina de autor. Lectura dirigida.
2.1 Tcnicas, Redaccin y elaboracin de
utensilios e recetario.
ingredientes
usados en la Asesora personalizada.
cocina de autor
3. Tendencias y Experiencias de aprendizaje:
aportaciones de la Trabajo en brigada.
cocina de autor. Elaboracin de las recetas.
4. Los restaurantes Presentacin de mens.
de cocina de autor.
Espacios
Taller de cocina caliente o fra, restaurante, auditorio o saln.
Recursos
Equipo y material de cocina, ingredientes, instalaciones de cocina, material audiovisual,
material para demostracin en salones auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Aguilar, M. V. (2012). Sazones y andanzas por el centro histrico de la ciudad de Mxico.
Mxico: UNAM
Patio, M. (2003). Sabores en la cocina. Mxico: AM Editores.
Chapa, M. Sabores de ensueo, ensueo de sabores. Espaa: EVEREST.
Muoz, Z. R. (2012). Diccionario, enciclopdico de la gastronoma mexicana. Mxico:
Larousse.
472
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. La gastronoma Estrategias: Portafolios de evidencias. 10%
mexicana como Demostracin. Simulacin de procesos 40%
arte. Trabajo en brigada o equipo. Tareas. 20%
1.1 Los principales
Lluvia de ideas. Examen terico prctico. 20%
elementos de la
cocina mexicana. Aprendizaje basado en proyecto. Recetario. 10%
Simulacin de procesos.
2. Creatividad, Lectura dirigida.
vivencias y Redaccin y elaboracin de
sabores de familia. recetario.
2.1 Las recetas
mexicanas. Asesora personalizada.
2.2 Los
ingredientes Experiencias de aprendizaje:
mexicanos y sus Trabajo en brigada.
usos. Elaboracin del postre.
2.4 Los Presentacin del postre.
ingredientes y las
tcnicas
extranjeras en la
nueva cocina
mexicana.
2.5 Comida de
casa y comida de
calle
Espacios
Taller de cocina caliente o fra, restaurante, auditorio o saln.
Recursos
Equipo y material de cocina, ingredientes, instalaciones de cocina, material audiovisual,
material para demostracin en salones auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
473
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Aguilar, M. V. (2012). Sazones y andanzas por el centro histrico de la ciudad de Mxico.
Mxico: UNAM
Patio, M. (2003). Sabores en la cocina. Mxico: AM Editores.
Chapa, M. Sabores de ensueo, ensueo de sabores. Espaa: EVEREST.
Muoz, Z. R. (2012). Diccionario, enciclopdico de la gastronoma mexicana. Mxico:
Larousse.
474
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Equipo y material de cocina, ingredientes, instalaciones de cocina, material audiovisual,
material para demostracin en salones auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Aguilar, M. V. (2012). Sazones y andanzas por el centro histrico de la ciudad de Mxico.
Mxico: UNAM
Patio, M. (2003). Sabores en la cocina. Mxico: AM Editores.
Chapa, M. Sabores de ensueo, ensueo de sabores. Espaa: EVEREST.
Muoz, Z. R. (2012). Diccionario, enciclopdico de la gastronoma mexicana. Mxico:
Larousse.
475
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Confitera y chocolatera
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
8 6 5 1 6
Presentacin de la materia
Dentro de la repostera hay distintas especialidades de gran importancia en el mundo
gastronmico, la repostera contempornea que consta de diversas tcnicas, texturas, sabores
y presentaciones que en conjunto forman un postre de alta repostera. As mismo, el chocolate
es un ingrediente indispensable y protagonista de los postres, elaborado a partir de la
manipulacin de las semillas de cacao, mezclndose con muchos ingredientes ya que es muy
verstil, siendo as la mixtura del chocolate con frutos secos, vainilla, chiles, frutas, cremas, etc.
Logrando un producto rico en sabores y texturas. Hoy en da en los distintos tipos de eventos
sociales que hay se ofrece a los clientes mesas de postres, en las que se incluyen una variedad
razonable de postres, donde son protagonistas los pasteles de fondant, el cual es una masa de
modelado azucarada que tiene como objetivo la mejor presentacin de pasteles y cupcakes. Todo
en conjunto se ensear en la presente materia, logrando que el alumno conozca y domine el
arte de la repostera.
Propsitos de la materia
476
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Conocer, aplicar y desarrollar las tcnicas utilizadas en la repostera para realizar postres de
alta repostera, chocolatera y pastas de modelado, como complemento de distintos tipos de
mens, elaboracin de mesas de postres para distintos tipos de eventos.
Unidad I: Chocolatera
Objetivo:
Identifica, asocia y aplica los conocimientos bsicos de la chocolatera, los distintos
templados del chocolate, decoraciones y bombones.
477
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1 Tipos de templado Estrategias: Portafolios de evidencias
1.1 Sembrado, Demostracin. (Recetario) 20%.
Marmolado y bao Trabajo en brigada o equipo. Simulacin de procesos
Mara inverso
Lluvia de ideas. 20%.
2. Bombones
3. Decoraciones con Aprendizaje basado en Evaluacin terico-prctica
chocolate proyecto. 30%
3.1 Abanicos, cigarros, Simulacin de procesos. Proyecto integrador 30%.
copas. Lectura dirigida.
3.2 Uso de transfers Redaccin y elaboracin de
3.3 Chocolate para
recetario.
modelar
Asesora personalizada.
Experiencias de aprendizaje:
Trabajo en brigada.
Elaboracin del postre.
Presentacin del postre.
Espacios
Taller de cocina fra, Saln de demostracin.
Recursos
Refrigerador, congelador, tabla de mrmol, moldes de policarbonato para chocolate, compresor
para chocolate, termmetro digital.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Chocolates recipes blog. Chocozona, la comunidad del chocolate. (2008). Recuperado de:
http://www.chocozona.com/
Satto, N. Taller de chocolate. (2009). Templado del chocolate. Recuperado de:
http://tallerdechocolate.blogspot.mx/2009/06/templado-del-chocolate.html
Turner, M. (2011). Larousse el arte de la pastelera. Mxico: Larousse.
478
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Escuela de Turismo y Gastronoma
2. Confitera Estrategias: Portafolios de evidencias
2.1 Chiclosos, dulces Demostracin. (Recetario) 20%.
con malvavisco, Trabajo en brigada o equipo. Simulacin de procesos
nuggat.
Lluvia de ideas. 20%.
2.2 Pastel magnum
2.3 Delicia de chocolate Aprendizaje basado en Evaluacin terico-prctica
2.4 Petit fours proyecto. 30%
Simulacin de procesos. Proyecto integrador 30%.
Lectura dirigida.
Redaccin y elaboracin de
recetario.
Asesora personalizada.
Experiencias de aprendizaje:
Trabajo en brigada.
Elaboracin del postre.
Presentacin del postre.
Espacios
Taller de cocina fra. Saln de demostracin.
Recursos
Refrigerador, congelador, tabla de mrmol, compresor para chocolate, termmetro digital,
tapete de silicn, procesador de alimentos.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Chocolates recipes blog. Chocozona, la comunidad del chocolate. (2008). Recuperado de:
http://www.chocozona.com/
Satto, N. Taller de chocolate. (2009). Templado del chocolate. Recuperado de:
http://tallerdechocolate.blogspot.mx/2009/06/templado-del-chocolate.html
Turner, M. (2011). Larousse el arte de la pastelera. Mxico: Larousse.
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
Identifica los tipos de masas de modelado existentes para la elaboracin de pasteles de
fondant, aplica las tcnicas y cuidados que estas masas requieren, integra los conocimientos
adquiridos sobre panes y rellenos con las masas de modelado para la presentacin de pasteles
con grandes decoraciones en 2D.
Espacios
Taller de cocina fra, Saln de demostracin.
Recursos
Refrigerador, congelador, rodillos, batidoras, tapete de silicn, procesador de alimentos.
480
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Chocolates recipes blog. Chocozona, la comunidad del chocolate. (2008). Recuperado de:
http://www.chocozona.com/
Satto, N. Taller de chocolate. (2009). Templado del chocolate. Recuperado de:
http://tallerdechocolate.blogspot.mx/2009/06/templado-del-chocolate.html
Turner, M. (2011). Larousse el arte de la pastelera. Mxico: Larousse.
481
482
483
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina rabe
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
484
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Optativa 5 4 1 5
485
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Reflexionar y revisar constantemente su proceso de aprendizaje.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Entender los orgenes de la cocina rabe, etapas de desarrollo e influencias de culturas que
modificaron su cocina a travs de los aos.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje
1. Los pases Estrategias: Examen terico-prctico 40%.
rabes Exposicin por parte del profesor Actividades : Exposicin
2. Introduccin. Simulacin de procesos Hierbas aromaticas en la
3. Historia y (elaboracin de recetas). cocina rabe y sus principales
geografa
4. Influencias Exposicin por parte del alumno. aplicaciones 20%.
5. Productos. Investigacin de tpicos. Reporte de investigacin
6. Grasas para 20%.
cocinar. Experiencias de aprendizaje:
Evento temtico 20%.
7. Encurtidos. Elaboracin y presentacin de
8. Pasta phylo. bebidas y canaps por parte de
9. Herramientas los alumnos.
Espacios
Restaurante, cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
486
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Basan G., Basan J. (2008) Cocina de oriente Medio, Barcelona, Espaa: Editorial BLUME.
Mhamoud N. (2006) SAHTEIN Sabores de Libano, Mxico, D.F: Editorial FOMENTO
CULTURAL BANAMEX.
Larousse E. (2010) La vuelta al mundo en 80 platillos, Mxico D.F: Editorial IMPRESORA
APOLO
Espacios
Cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
487
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Basan G., Basan J. (2008) Cocina de oriente Medio, Barcelona, Espaa: Editorial BLUME.
Mhamoud N. (2006) SAHTEIN Sabores de Libano,Mxico, D.F.: Editorial FOMENTO
CULTURAL BANAMEX.
Larousse E. (2010) La vuelta al mundo en 80 platillos, Mxico D.F: Editorial IMPRESORA
APOLO
Experiencias de aprendizaje:
Proyecto integrador evento
temtico de cocina rabe por
parte de los alumnos.
Espacios
Restaurante, cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
488
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Basan G., Basan J. (2008) Cocina de oriente Medio, Barcelona, Espaa: Editorial BLUME.
Mhamoud N. (2006) SAHTEIN Sabores de Libano,Mxico, D.F.: Editorial FOMENTO
CULTURAL BANAMEX.
Larousse E. (2010) La vuelta al mundo en 80 platillos, Mxico D.F: Editorial IMPRESORA
APOLO
489
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA.
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina espaola.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma.
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Optativa 5 4 1 5
490
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e integrar informacin.
Macrocompetencias: Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y
tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin, preparacin y creacin de alimentos y
bebidas, de forma acertiva e innovadora
Especficas: Desarrolla habilidades culinarias mediante el uso de tcnicas bsicas y modernas.
Espacios
491
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Las clases prcticas de cocina espaola es indispensable la cocina caliente para la preparacin
de las recetas y para la presentacin de los platillos ms representativos es conveniente el
restaurante para hacer la presentacin de una manera ms formal.
Recursos
Utensilios de cocina: sartenes, charolas, paelleras, bowls, insertos metlicos, insertos plsticos,
sartenes cnicos, cucharas, entre otros.
El equipo necesario para las clases prcticas son: estufa, horno, refrigerador, congelador y
mesas de trabajo.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Mariscal et all. (2004).Cocina Regional Espaola. Madrid,Espaa Ed. Crative Commons.
M. Flores, Graciela (2008). Las cocinas de Europa. Mxico. Ed. Trillas.
Roncero, Paco. (2007). Tapas en la gastronoma del Siglo XXI.Ed. Everest. La Corua,
Espaa.
492
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina francesa
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Optativa 5 4 1 5
493
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia:
Genricas: Planear sus actividades e intervenciones
Unidades de aprendizaje
Unidad I: La cocina francesa
Objetivo: El alumno conocer y comprender de manera general la cultura francesa sus
influencias y desarrollo de su gastronoma desde la antigedad hasta nuestros das.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
1. Historia de la cocina Estrategias: Examen terico-prctico 40%.
francesa. Exposicin por parte del Actividades (Exposicin de
2. Edad media. profesor cultura) 20%.
3. Renacimiento. Simulacin de procesos
4. Nacimiento de la Reporte de investigacin 10%.
(elaboracin de recetas). Evaluacin del evento temtico
restauracin.
5. Regiones Exposicin por parte del 30%.
gastronmicas de Francia estudiante.
5.1 Alsacia-Lorena. Investigacin de tpicos.
5.2 Aquitana.
5.3 Bretaa. Experiencias de
5.4 Borgoa. aprendizaje:
Evento temtico de
Regiones Gastronmicas
de Francia, por parte de
los alumnos.
Espacios
Restaurante, cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
494
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Larousse E. (2009) La vuelta al mundo en 80 platillos, Mxico, D.F: Editorial IMPRESORA
APOLO.
Flores G. (2008) Las cocinas de Europa, Mxico, D.F: Editorial TRILLAS.
Le Cordon Bleu. (2000). La cocina francesa clsica, Pars, Francia: Editorial Primera Plana.
495
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Larousse E. (2009) La vuelta al mundo en 80 platillos, Mxico, D.F: Editorial IMPRESORA
APOLO.
Flores G. (2008) Las cocinas de Europa, Mxico, D.F: Editorial TRILLAS.
Le Cordon Bleu. (2000). La cocina francesa clsica, Pars, Francia: Editorial PRIMERA
PLANA.
496
Universidad de Colima
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Larousse E. (2009) La vuelta al mundo en 80 platillos, Mxico, D.F: Editorial IMPRESORA
APOLO.
Flores G. (2008) Las cocinas de Europa, Mxico, D.F: Editorial TRILLAS.
Le Cordon Bleu. (2000). La cocina francesa clsica, Pars, Francia: Editorial PRIMERA
PLANA.
497
Universidad de Colima
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina italiana
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Optativa 5 4 1 5
Propsitos de la materia
498
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Que el alumno identifique su geografa, cultura, ingredientes, platillos ms representativos, y
sus caractersticas principales de la cocina.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
El alumno conocer y comprender de manera general su cultura y costumbres. Elaborar las
masas ms representativas as como los mtodos de elaboracin y condimentos que lo
integran.
Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar experienciaas de
aprendizaje
aprendizaje
499
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Historia de la cocina italiana Estrategias: Simulacin de proceso 35%
2. Historia de la cocina en el Exposicin por parte (Elaboracin de recetas,
renacimiento del profesor. presentacin, temperatura,
3. Gastronoma en las zonas de Investigacin por textura y sabor.)
italia Examen terico prctico 40%
parte de los alumnos.
4. Gastronoma del norte
Demostracin de Portafolio de evidencias 25%
4.1 Cactersticas
ingredientes por parte (Manual de ingredientes,
5. Gastronoma del centro
caractersticas, geografa de
5.1 Caractersticas de los alumnos.
6. Gastronoma del sur la cocina Italiana.)
6.1 Caracterticas Experiencia de
7. Gastronoma de las islas aprendizaje:
7.1 Generalidades de Cerdea Reporte de
7.2 Generalidades Sicilia investigacin.
8. Primeros documentos escritos Recetarios impresos
8.1 Antecedentes
8.2 Pellegrino Artusi de rectas elaboradas
9. Pan durante las clases.
9.1 Harinas
10. Especias y semillas
Espacios
Las clases prcticas de cocina italiana es indispensable la cocina caliente para la preparacin
de las recetas y para la presentacin de los platillos ms representativos es conveniente el
restaurante para hacer la presentacin de una manera ms formal.
Recursos
Los utensilios bsicos para la prctica de cocina italiana son los siguientes: mquina para pasta,
sartn, charolas, rodillos,bowls, cambros, coludos.
El equipo necesario para las clases prcticas son: estufa, horno, refrigerador, congelador y
mesas de trabajo.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bernasconi,Carlo.(2000).El gran libro de la Cocina Italiana. New York, U.S.A.Ed. Everest.
Espacios
Las clases prcticas de cocina italiana es indispensable la cocina caliente para la preparacin
de las recetas y para la presentacin de los platillos ms representativos es conveniente el
restaurante para hacer la presentacin de una manera ms formal.
Recursos
Los utensilios bsicos para la prctica de cocina italiana son los siguientes: mquina para
pasta, sartn, charolas, rodillos,bowls, cambros, coludos.
El equipo necesario para las clases prcticas son: estufa, horno, refrigerador, congelador.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
501
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bernasconi,Carlo.(2000).El gran libro de la Cocina Italiana. New York, U.S.A.Ed. Everest.
Flores,Graciela M.(2008).Las Cocinas de Europa. La Coruia ,Espaa. Ed. Trillas.
Borras et all .La Cuchara de plata.(2008). New York,U.S.A. Ed.
502
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Antipasti (entremes) Estrategias: Portafolios de evidencias.30%
1.1 Carctersticas generales Exposicin y (Recetario impreso y reporte de
1.2 Aceitunas y alcaparras presentacin de actividades realizadas.)
1.3 Aceite de olivo recetas por parte
1.4 Marinadas y conservas Examen terico-prctico 40%
del profesor. Actividades 30%
1.5 Prosciutto
1.6 Jamones Clase demo- (Presentacin de platillos de la
2 Insalate (Ensaladas) prctica de cocina de distintas regiones de
2.1 Caractersticas generales ingredientes en la Italia.)
2.2 Aceto cocina Italiana.
2.3 Hierbas y ajo
3 Sopas (zuppe) Experiencias:
3.1 Caractersticas generales Investigacin de la
3.2 Legumbres frescas y secas cocina por
4 Elementos representantes regiones.
4.1Alubia
Exposicin y
4.2 Pasta
demostracin a
4.3 Pasta fresca
cargo de los
4.4 Caractersticas generales
alumnos de la
4.5 Pasta seca
cocina por
4.6Caractersticas generales
regiones.
5 Quesos
5.1 Caractersticas
5.2 Variedades
6 Arroz (Riso)
6.1 Caractersticas
6.2Cultivo
6.3Variedades
6.4 Coccin
7 Verduras (Verdure)
7.1Variedades principales
7.2 Caractersticas
Espacios
503
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Las clases prcticas de cocina italiana es indispensable la cocina caliente para la preparacin
de las recetas y para la presentacin de los platillos ms representativos es conveniente el
restaurante para hacer la presentacin de una manera ms formal.
Recursos
Los utensilios bsicos para la prctica de cocina italiana son los siguientes: mquina para
pasta, sartn, charolas, rodillos, bowls, cambros, coludos.
El equipo necesario para las clases prcticas son: estufa, horno, refrigerador, congelador.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Bernasconi,Carlo.(2000).El gran libro de la Cocina Italiana. New York, U.S.A.Ed. Everest.
Flores,Graciela M.(2008).Las Cocinas de Europa. La Coruia ,Espaa. Ed. Trillas.
Borras et all .La Cuchara de plata.(2008). New York,U.S.A. Ed.
504
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina mediterrnea
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Optativa 5 4 1 5
505
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia
Genricas: Valorar su identidad cultural, respetarla y promoverla a travs de la comprensin
crtica de esta y de otras culturas.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Que el alumno identifique los pases que integran a la Cocina Mediterrnea, historia,
influencias y los ingredientes principales.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje
1. Historia Estrategias: Examen terico-prctico
2. Antecedentes. Exposicin por parte del profesor 40%.
3. Pases del Simulacin de procesos (elaboracin Actividades (Debate
mediterrneo. de recetas). gastronmico de culturas y juego
4. Ingredientes Juego de roles por parte del alumno. de roles). 10%.
principales Simulacin de procesos.
5. Dieta Experiencias de aprendizaje: 10%.
mediterrnea Recopilacin de videos acerca de las Tarea (Elaboracin de
como patrimonio zonas gastronmicas y presentacin video)10%.
intangible. de platillos de degustacin Portafolio de evidencias 30%.
6. Beneficios elaborados por los alumnos.
7. Singularidades
Regionales.
Espacios
506
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Restaurante, cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
Equipo de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Larousse E. (2009). La vuelta al mundo en 80 platillos, Mxico, D.F: Editorial IMPRESORA
APOLO.
Flores G. (2008). Las cocinas de Europa, Mxico, D.F: Editorial TRILLAS.
Ducasse A. (2009). Gran libro de cocina mediterrneo, Madrid, Espaa: Editorial EDICIONES
AKAL.
March L. Alcaiz L. (2010). Cocina mediterrnea salud y placer a travs de 80 recetas de
Egipto, Espaa; Francia, Israel, Italia; Marruecos, Siria, Lbano, Tnez y Turqua, Barcelona,
Espaa: Editorial BLUME.
Espacios
Restaurante, cocina caliente y saln auditorio.
507
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Recursos
Equipo y utensilios de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Larousse E. (2009). La vuelta al mundo en 80 platillos, Mxico, D.F: Editorial IMPRESORA
APOLO.
Flores G. (2008). Las cocinas de Europa, Mxico, D.F: Editorial TRILLAS.
Ducasse A. (2009). Gran libro de cocina mediterrneo, Madrid, Espaa: Editorial EDICIONES
AKAL.
March L. Alcaiz L. (2010). Cocina mediterrnea salud y placer a travs de 80 recetas de
Egipto, Espaa; Francia, Israel, Italia; Marruecos, Siria, Lbano, Tnez y Turqua, Barcelona,
Espaa: Editorial BLUME.
Espacios
508
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Larousse E. (2009). La vuelta al mundo en 80 platillos, Mxico, D.F: Editorial IMPRESORA
APOLO.
Flores G. (2008). Las cocinas de Europa, Mxico, D.F: Editorial TRILLAS.
Ducasse A. (2009). Gran libro de cocina mediterrneo, Madrid, Espaa: Editorial EDICIONES
AKAL.
March L. Alcaiz L. (2010). Cocina mediterrnea salud y placer a travs de 80 recetas de
Egipto, Espaa; Francia, Israel, Italia; Marruecos, Siria, Lbano, Tnez y Turqua, Barcelona,
Espaa: Editorial BLUME.
509
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina Oriental
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Optativa 5 4 1 5
Propsitos de la materia
510
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
El alumno entender la cultura oriental, as como los aspectos principales de su gastronoma,
usar los ingredientes de manera adecuada y preparar los alimentos representantes de sus
fiestas y regiones ms importantes.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Que alumno conozca la cocina asitica y las singularidades regionales que la caracterizan,
as como los productos principales e influencias.
511
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Conocimientos Estrategias: Examen terico-prctico 40%
generales sobre la cocina Exposicin por parte del Actividades (Exposicin de
oriental profesor historia, festividades y religin
2. Singularidades Simulacin de procesos 20%.
regionales
2.1 China
(elaboracin de recetas). Reporte de investigacin 10%.
2.2 Japn Exposicin por parte del Exposicin (cocina por regiones y
2.3 Vietnam estudiante. elaboracin de platillos de
2.4 Laos y Camboya Clase demostrativa por degustacin) 30%.
3 Contexto gastronmico parte del profesor.
4. Productos asiticos Investigacin de tpicos.
4.1 Asia oriental
4.2 Sureste asitico Experiencias de
4.3 Asia central aprendizaje:
4.4 Asia meridional
Exposicin y clase
4.5 Asia centro occidental
demostrativa de regiones
por parte del alumno.
Espacios
Cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Bischof, M.., Elis, G., Herbicht., Mller., Sanders. (2006). Curso de cocina para sibaritas
ASIATICA, Len, Espaa: Editorial TEUBNER y EVEREST.
Tominaga, D. (2009). La cocina japonesa y Nikkei, Barcelona, Espaa: Editorial LEXUS.
Kim Lan, T. (2006). Cocina China, Madris Espaa: Editorial EVEREST.
Puigdengolas, V. (1998). Cocina Japonesa y Coreana, Barcelona, Espaa: Editorial
MURDOCH BOOKS.
Unidad 2: China
Objetivo:
Que el alumno identifique los principales mtodos de coccin y estilos que caracterizan a la
cocina de China, as como la correcta manipulacin de insumos para la preparacin de
alimentos ms representativos.
512
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
1. China Estrategias: Examen terico-prctico40%
2. Formacin Exposicin por parte del Actividades (Mesa redonda tema
3. Estilos profesor "Pros y contras de la comida
3.1 Guangdong Simulacin de procesos China") 20%.
3.2 Shandong
3.3 Sichuan
(elaboracin de recetas). Reporte de investigacin
3.4 Huyang Investigacin de tpicos. 10%.
4 Estilos especiales Mesa redonda. Evento 30%.
4.1 De Palacio
4.2 Vegetariano Experiencias de
4.3 Medicinal aprendizaje:
4.4 Musulman Evento de cocina por
4.5 Dimsum regiones y muestra
5. Bebidas gastronmica por parte
del alumno.
Espacios
Cocina caliente, restaurante y saln auditorio.
Recursos
Restaurante y equipo, equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Bischof, M.., Elis, G., Herbicht., Mller., Sanders. (2006). Curso de cocina para sibaritas
ASIATICA, Len, Espaa: Editorial TEUBNER y EVEREST.
Tominaga, D. (2009). La cocina japonesa y Nikkei, Barcelona, Espaa: Editorial LEXUS.
Kim Lan, T. (2006). Cocina China, Madris Espaa: Editorial EVEREST.
Puigdengolas, V. (1998). Cocina Japonesa y Coreana, Barcelona, Espaa: Editorial
MURDOCH BOOKS.
Unidad 3: Japn
Objetivo:
Que el alumno comprenda la importancia de esta cocina para el mundo, identifique las culturas
que la influenciaron y permitieron el desarrollo de las tcnicas y los principales mtodos de
coccin, as como la correcta manipulacin de insumos para la preparacin de alimentos ms
representativos.
513
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
1. Japn Estrategias: Examen terico-prctico
2. Tipos de cortes y usos Exposicin por parte del dragones de Japn", relacionado
de acuerdo a cada profesor a su gastronoma e historia) 20%.
ingrediente Simulacin de procesos Reporte de investigacin 10%.
3. Gastronoma
4. Ingredientes
(elaboracin de recetas). Proyecto integrador 30%.
5. Bebidas Investigacin de tpicos.
Lectura dirigida (Libro
sobre Japn).
Experiencias de
aprendizaje:
Proyecto integrador de
China y Japn por parte
de los alumnos.
Espacios
Restaurante, cocina caliente y saln auditorio.
Recursos
Restaurante y equipo, equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Bischof, M.., Elis, G., Herbicht., Mller., Sanders. (2006). Curso de cocina para sibaritas
ASIATICA, Len, Espaa: Editorial TEUBNER y EVEREST.
Tominaga, D. (2009). La cocina japonesa y Nikkei, Barcelona, Espaa: Editorial LEXUS.
Kim Lan, T. (2006). Cocina China, Madris Espaa: Editorial EVEREST.
Puigdengolas, V. (1998). Cocina Japonesa y Coreana, Barcelona, Espaa: Editorial
MURDOCH BOOKS.
514
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina Tailandesa
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Optativa 5 4 1 5
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Que el alumno identifique su geografa, cultura, ingredientes, platillos ms representativos, y
sus caractersticas principales de la cocina.
515
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e integrar informacin.
Unidades de Aprendizaje
Objetivo:
Conocer y comprender las caractersticas de la cocina Tailandesa, mediante su ubicacin,
ingredientes y utensilios haciendo el uso correcto de ellos.
Espacios
516
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Las clases prcticas de cocina tailandesa es indispensable la cocina caliente para la preparacin
de las recetas y para la presentacin de los platillos ms representativos es conveniente el
restaurante para hacer la presentacin de una manera ms formal.
Recursos
Los utensilios bsicos para la prctica de cocina tailandesa son los siguientes: mquina para
pasta, sartn, charolas, rodillos,bowls, cambros, coludos y woks.
El equipo necesario para las clases prcticas son: estufa, horno, refrigerador, congelador y
mesas de trabajo.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Jimenez G. (2009) Curso de cocina tailandesa, Mxico, D.F. Editorial: PLENITUD
Terry T. (2009) LA autntica cocina tailandesa, Madrid, Espaa. Editorial: BLUME
Wilson A. (2009 Cocina tailandesa, Barajas. Editorial: H. KLICZKOWSKI
517
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Espacios
Las clases prcticas de cocina tailandesa es indispensable la cocina caliente para la preparacin
de las recetas y para la presentacin de los platillos ms representativos es conveniente el
restaurante para hacer la presentacin de una manera ms formal.
Recursos
Los utensilios bsicos para la prctica de cocina tailandesa son los siguientes: mquina para
pasta, santen, charolas, rodillos,bowls, cambros, coludos, woks, etctera.
El equipo necesario para las clases prcticas son: estufa, horno, refrigerador, congelador entre
otros.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Jimenez G. (2009) Curso de cocina tailandesa, Mxico, D.F. Editorial: PLENITUD
Terry T. (2009) LA autntica cocina tailandesa, Madrid, Espaa. Editorial: BLUME
Wilson A. (2009 Cocina tailandesa, Barajas. Editorial: H. KLICZKOWSKI
518
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina vegetariana
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Optativa 5 4 1 5
Presentacin de la materia
En el mundo actual las frutas y las verduras han tomado un papel muy importante dentro de la
vida diaria; debido a la globalizacin, a la preocupacin por una mejor salud y al consumo de una
dieta ms saludable o el consumo de productos naturales y orgnicos ha desatado no solo una
moda sino una forma de vida, lo que conocemos como vegetarianismo.
Propsitos de la materia
519
Universidad de Colima
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Conocer y practicar las mejores tcnicas para la coccin y preparacin de vegetales, frutas,
leguminosas, cereales y sucedneos o derivados, incrementando la calidad nutricional y el
tiempo de vida de los mismos.
Incentivar a la creatividad y versatilidad de mens y platillos que cumplan con los estndares
de los diversos tipos de vegetarianos y que puedan ser atractivos para el consumo de los no
vegetarianos.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Identificar los productos utilizados por los vegetarianos, los vegetales y frutos nacionales e
internacionales.
520
1. Identificacin de Estrategias didcticas: Examen terico -
vegetales. Investigacin documental y de campo de prctico. Valor 40%
1.2. Vegetales los diferentes tipos de vegetales, frutas,Mediante las clases
verdes. cereales leguminosas y hongos expuestas y las tareas el
1.3. Vegetales alumno presentar
comestibles que forman parte importante
dentro de la tierra. cuestionarios para su
1.4. Vegetales de una dieta vegetariana.
evolucin terica.
fuera de la tierra. Mapa conceptual con la clasificacin de
Se realizaran recetas
2. Identificacin de los elementos que conforman la unidad, vegetarianas
frutos. su valor nutrimental y aportaciones en la relacionadas con el tema
2.1 Frutos dieta vegetariana y las tcnicas expuesto para su
tropicales valoracin y evaluacin.
adecuadas para su preparacin.
2.2 Frutos de clima Tareas
fro. Elaboracin de recetas en el taller de (mencionar
cocina utilizando una variedad de cules). Valor 20%
2.3 Frutos de clima
Exposicin de lecturas
mixto. productos de acuerdo al tema, como
sugeridas, investigacin
3. Identificacin de elemento principal de la actividad, y el
hongos. de conceptos
uso de tcnicas adecuadas para este. relacionados a los temas,
4. Identificacin de
Exposicin demostrativa con las planeacin de un trabajo
legumbres.
5. Identificacin de investigaciones realizadas, utilizando losfinal para su
cereales. productos que correspondan al tema. presentacin.
Notas de clase. Valor
Experiencias de aprendizaje: 10%
Exposiciones en equipo acerca de la Bitcoras. Valor 30%
investigacin realizada. Se realizar con recetas
Experimentar y comprobar algunas practicadas en clase,
tcnicas usadas en la cocina vegetariana registrando fecha,
con ingredientes especficos a travs de nmero de clase,
la preparacin de recetas tradicionales anotaciones de las
actividades realizadas
vegetarianas.
durante las sesiones
prcticas, observaciones
y experiencia obtenidas.
Espacios
Taller de cocina caliente o fra, restaurant, auditorio o saln, biblioteca, investigacin de campo.
Recursos
521
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Equipo y material de cocina, ingredientes vegetarianos, instalaciones de cocina, material
audiovisual, material para demostracin en salones auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Kalcher A. / Kalcher, H. (1993). Cocinar con verduras. Barcelona, Espaa: Editores S.A.
(2008). Mas verduras, mas sabor, mas salud. Mxico: Readers Digest Mxico.
Traduccin Sales G. L. (2006). Cocina vegetariana. Espaa: Editorial Parragon Books.
Pginas de internet, revistas.
522
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. El huevo. Estrategias didcticas: Portafolios de
2. Valor nutrimental Investigacin bibliogrfica de las evidencias. Valor 20%
y su uso en platillos aportaciones del vegetarianismo en el Se realizar un manual
o dietas. mundo, la motivacin y conceptos de con los mapas
3. Los lcteos. conceptuales, las recetas
vegetarianismo y su clasificacin.
3.1 Origen, realizadas con su valor
concepto y valor Anlisis y discusin dirigida de las
nutrimental y la
nutrimental. investigaciones, acontecimientos y
adecuacin para todo
3.2 La Leche, experiencias acerca del vegetarianismo y tipo de persona.
yogurt y grasas. las influencias. Clases prcticas. Valor
4. El queso y su Lluvia de ideas, clasificacin y aplicacin 40%
clasificacin.
5. La Soya
de los alimentos, productos y tcnicas Examen terico - prctico
5.1. Origen, usadas en las dietas de los vegetarianos Valor 20%
importancia y las nuevas tendencias. Bitcoras. Valor 20%
nutrimental, sus Clasificacin de las variantes del Recetas practicadas en
usos. vegetarianismo, los productos usados y clase, registrando fecha,
6. Semillas, flores, los no permitidos y sustitutos de cada numero de clase,
condimentos y anotaciones de las
dieta.
especias. actividades realizadas
6.1. Importancia Sesiones de conversacin sobre dudas.
durante las sesiones
nutrimental y sus prcticas, observaciones
usos. Experiencias de aprendizaje:
y experiencia obtenidas.
5. El seitn Resolucin de problemas prcticos en la
6.1. Origen y su cocina
consumo. Presentacin de mens vegetarianos
7. Uso de para cada tipo de dieta, comprendiendo
sucedneos o y sustentando la motivacin de cada
sustitutos.
men.
Investigacin y exposiciones en equipo
de temas relacionados.
Espacios
Taller de cocina caliente, restaurant, auditorio o saln, biblioteca.
Recursos
523
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Equipo y material de cocina, ingredientes vegetarianos, instalaciones de cocina, material
audiovisual, material para demostracin en salones auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Espacios
524
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Taller de cocina caliente, restaurant, auditorio o saln, biblioteca e investigacin de campo.
Recursos
Equipo y material de cocina mexicana, ingredientes vegetarianos, instalaciones de cocina,
material audiovisual, material para demostracin en salones auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Cidn, C. D. (2003). Flores, aromas nuevos en tu cocina. Espaa: Everest.
Fischer, U., Llaca y Ca R.(2002). Cocina vegetariana. Mxico: Edit.Blume.
Adams L. (2002). Cocina vegetariana. Espaa: Ultramar -- 1a.Ed.
Chavez M. M. (1998). Nutricin efectiva. Mxico: Editorial Diana. 1a edicin.
Pginas de internet y revistas.
www.homovegetus.cl/RECETARIOvegano-SVVC.pdf
www.siceditorial.com/ArchivosObras/obrapdf/TA00112332005.pdf
www.siceditorial.com/ArchivosObras/obrapdf/TA00112332005.pdf
525
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Maridaje
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Optativa 5 4 1 5
Presentacin de la materia
Maridaje o armonizar es la unin entre un alimento con una bebida, realzando sabores, aromas
y texturas provocando una sensacin placentera.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Que el alumno identifique las armonizaciones entre los alimentos y las bebidas con base en las
reglas generales de las combinaciones.
526
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia
Genricas: Tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e integrar informacin.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Conocer y comprender el origen de esta tendencia, cmo, cundo y con qu finalidad se hace
esta modalidad en la gastronoma. El uso de los cinco sentidos en la prctica.
Espacios
527
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
En las clases terico-prcticas de maridaje es indispensable el restaurante y la cocina fra para
la preparacin de las recetas y para la presentacin de los platillos y bebidas haciendo el
ambiente ideal para armonizar los alimentos y bebidas.
Recursos
Los utensilios bsicos para la prctica de la asignatura de maridaje son los siguientes:
Cristalera y equipo menor en general de la cocina.
El equipo necesario para las clases prcticas son: estufa, horno, refrigerador, congelador y
mesas de trabajo.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
528
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Espacios
Para las clases terico-prcticas de maridaje es indispensable el restaurante y la cocina fra
para la preparacin de las recetas y para la presentacin de los platillos y bebidas haciendo el
ambiente ideal para armonizar los alimentos y bebidas.
Recursos
Los utensilios bsicos para la prctica de la asignatura de maridaje son los siguientes:
Cristalera y equipo menor en general de la cocina.
El equipo necesario para las clases prcticas son: estufa, horno, refrigerador, congelador y
mesas de trabajo.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Espacios
529
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Para las clases terico-prcticas de maridaje es indispensable el restaurante y la cocina fra
para la preparacin de las recetas y para la presentacin de los platillos y bebidas haciendo el
ambiente ideal para armonizar los alimentos y bebidas.
Recursos
Los utensilios bsicos para la prctica de la asignatura de maridaje son los siguientes:
Cristalera y equipo menor en general de la cocina.
El equipo necesario para las clases prcticas son: estufa, horno, refrigerador, congelador y
mesas de trabajo.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
530
531
532
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Anlisis financiero.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Electiva. 1.5 1 1 2
Presentacin de la materia
533
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
El anlisis financiero constituye una herramienta bsica para la toma de decisiones econmicas
en las empresas, a travs de la misma, es posible medir los efectos de una entidad empresarial,
as como evaluar el impacto de los factores externos de orden financiero.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Comprender y aplicar tcnicas de anlisis de estados financieros, para desarrollar un
razonamiento lgico e interpretar los resultados. Al interpretar los resultados, el alumno ser
capaz de dar un diagnstico de la situacin financiera de una empresa, para proponer acciones
que permitan eficiente el desarrollo de la misma.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
El alumno aprender conceptos generales de los Estados Financieros y su naturaleza, as
como los lineamientos aplicables a los mismos.
534
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
1. Informacin Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de investigacin
Financiera. Exposicin del docente e y ejercicios) 20%.
2. Naturaleza de los interaccin con el alumno. Actividades en clase (organigrama,
estados financieros.
Trabajo individual y en equipo. mapas mentales, trabajos en
3. Generalidades sobre
los estados financieros. Mapas mentales. equipo) 30%.
4. Limitaciones de los Mapas y redes conceptuales. Exposiciones 10%.
estados financieros. Examen 40%.
5. Objetivos de los Experiencias de aprendizaje:
estados financieros. Reportes de Investigacin.
6. Informe para los Participacin en clase.
accionistas. Exposicin por parte del
alumno.
Espacios
Saln de clases.
Recursos
Pintarrn, can, computadora con bocinas para presentaciones con sonido, lpices,
calculadora, hoja de excel, acceso a internet.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Besley Scott/Brigham. Fundamentos de administracin financiera. Cengage Learning,
Mxico, Dcimo cuarta edicin. 2009.
Gitman Lawrence J. Principios de Administracin Financiera. Pearson Educacin, Mxico,
Dcimo primera edicin, 2007
Moreno Fernndez Joaqun A. Estados financieros, anlisis e interpretacin. Patria. Mxico.
2007
Perdomo Moreno Abraham. Anlisis e Interpretacin De Estados Financieros. Prentice Hall_
Pearson. 2001.
Ross A. Stephen/ Westerfield W. Randolph/ Jaffe F. Jeffrey, Finanzas Corporativas, Mc
Graw Hill, Mxico, Quinta Edicin, 2000.
535
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
El alumno aprender a aplicar las tcnicas de anlisis financiero y desarrollara su juicio
personal en forma congruente a los resultados obtenidos. Ser capaz de detectar a travs del
anlisis las fortalezas y debilidades financieras de una entidad empresarial, adems de concluir
sobre el origen y aplicacin de los recursos financieros.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje aprendizaje
1 El Balance General. Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de
1.1Concepto y objetivos. Exposicin del docente e investigacin y ejercicios) 20%.
1.2 Contenido del interaccin con el alumno. Actividades en clase
balance general.
Trabajo individual y en (organigrama, mapas mentales,
1.3 Clasificacin del
activo. equipo. trabajos en equipo 30%
1.4 Clasificacin del Mapas mentales. Exposiciones 10%.
pasivo. Mapas y redes conceptuales Examen 40%.
1.5 El Capital contable. Casos prcticos.
Investigacin documental.
2. El estado de
resultados. Lecturas tcnicas.
2.1 Generalidades. Resolucin de ejercicios.
Utilidad econmica, Resmenes.
gravable y contable.
2.2 Formas de Experiencias de aprendizaje:
presentacin. Reportes de Investigacin.
2.3. Estados
Participacin en clase.
consolidados.
Exposicin por parte del
alumno.
Espacios
Saln de clases y laboratorio de cmputo.
Recursos
Pintarrn, can, computadora con bocinas para presentaciones con sonido, lpices,
calculadora, hoja de Excel, acceso a internet.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
536
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Besley Scott/Brigham. Fundamentos de administracin financiera. Cengage Learning,
Mxico, Dcimo cuarta edicin. 2009.
Gitman Lawrence J. Principios de Administracin Financiera. Pearson Educacion, Mxico,
Dcimo primera edicin, 2007
Moreno Fernndez Joaqun A. Estados financieros, anlisis e interpretacin. Patria. Mxico.
2007
Perdomo Moreno Abraham. Anlisis e Interpretacin De Estados Financieros. Prentice Hall_
Pearson. 2001.
Ross A. Stephen/ Westerfield W. Randolph/ Jaffe F. Jeffrey, Finanzas Corporativas, Mc
Graw Hill, Mxico, Quinta Edicin, 2000.
537
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Anlisis vertical. Estrategias didcticas: Tareas (Reportes de investigacin
1.1 Mtodo de Exposicin del docente e y ejercicios) 20%.
porcentajes integrales. interaccin con el alumno. Actividades en clase (organigrama,
1.2 Razones financieras.
Trabajo individual y en equipo. mapas mentales, trabajos en
1.3 Anlisis horizontal.
2. Procedimiento de Mapas mentales. equipo) 30%.
aumentos y Mapas y redes conceptuales. Exposiciones 10%.
disminuciones. Casos prcticos. Examen 40%.
3. Anlisis histrico. Investigacin documental.
4. Mtodo de Lecturas tcnicas.
tendencias. Resolucin de ejercicios.
5. Bolsa mexicana de
Resmenes.
valores y estados
financieros de empresas Prctica de laboratorio de
turstico- gastronmicas. computacin.
Experiencias de aprendizaje:
Reportes de Investigacin.
Participacin en clase.
Exposicin por parte del alumno.
Espacios
Saln de clases y sala virtual.
Recursos
Pintarrn, can, computadora con bocinas para presentaciones con sonido, lpices,
calculadora, hoja de excel, acceso a internet.
538
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Anlisis qumico de los alimentos.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Electiva 5 1 1 2
Presentacin de la materia
Los alimentos son compuestos dinmicos y por consecuencia las ciencias alimentarias deben
estudiar su composicin y los efectos que sus componentes provocan durante los diferentes
procesos a que estn sujetos.
539
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Reconoce los diferentes procesos de control de calidad en la Industria alimentaria, aplica
mtodos cientficos para la evaluacin del valor nutricional de los alimentos y el desarrollo de
nuevos productos. Utiliza la qumica como herramienta de estudio durante el desarrollo de
investigaciones en el campo de los alimentos.
Objetivo:
Conoce y comprende los fundamentos de las tendencias originadas a partir de la produccin
en serie. Emplea distintas tcnicas culinarias para elaborar mens que se acoplen a una
tendencia determinada.
540
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Conoce los instrumentos Estrategias didcticas:
utilizados para analizar los Investigacin de tpicos: previa a la Reportes de
alimentos. clase para la participacin activa investigacin 20%
1.1 Material de soporte. del estudiante. Actividades:
1.2 Material volumtrico.
Exposicin por parte del profesor. Prcticas de laboratorio
1.3 Material de uso 40%
especfico. Discusin dirigida.
Elaboracin de men
1.4 Aparatos de Mapa conceptual de cada de creacin propia 30%
laboratorio tendencia estudiada. Bitcora: prcticas
2. Conoce las medidas de Simulacin de procesos por elaboradas en clase
seguridad en el laboratorio con observaciones,
temtica: Elaboracin de recetas
de alimentos. puntos crticos ,
2.1 Precauciones que acorde a las tendencias estudiadas.
experiencias,
deben tomarse en el Mesa redonda: crtica grupal de los
resultados obtenidos e
laboratorio de anlisis platillos de creacin propia. imgenes de los
de alimentos. platillos 20%
2.2 Las normas de Experiencias de aprendizaje:
seguridad en el Elaboracin y presentacin de
laboratorio de platillos.
alimentos. Elaboracin de men de creacin
2.3 Primeros auxilios. propia, ajustndolo a una tendencia
2.4 Reactivos peligrosos.
en particular.
Reporte de investigacin.
Espacios
Taller de cocina fra. Saln Auditorio.
Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de fra caliente para llevar a cabo el trabajo prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarron , PC, proyector, pantalla
Insumos para prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Adria F. Los Secretos del Bulli.( 1998): Ed. Altaya.
Arens P.La cocina de los valientes. (2011): Ed.EGEDSA
This H. Molecular Gastronomy.(2006) :ColombiaUniversity Press
541
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
Determina la calidad de los alimentos aplicando el anlisis qumico proximal. Asegura las
condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las
caractersticas organolpticas para consumo.
Espacios
Taller de cocina fria. Saln Auditorio. Restaurante
Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo
prctico. Pintarrn, pc, proyector, pantalla. Insumos para prctica.
542
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Adria F. Los Secretos del Bulli.( 1998): Ed. Altaya.
Arens P.La cocina de los valientes. (2011): Ed.EGEDSA
This H. Molecular Gastronomy.(2006) :ColombiaUniversity Press
543
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Determinar la densidad Estrategias didcticas: Mapas conceptuales o
de la leche. Investigacin de tpicos: previa a la reporte de investigacin
1.1 La leche como clase para la participacin activa 20%.
alimento natural. del estudiante. Elaboracin y
1.2 Mtodos para detectar
Exposicin por parte del profesor. presentacin de platillos
la adulteracin de la
leche. Discusin dirigida. 30%.
1.3 Determinacin de la Mapa conceptual de cada Elaboracin de men de
densidad de la leche tendencia estudiada. creacin propia 30%.
mediante el densmetro. Simulacin de procesos por Bitcora: recetas
1.4 Determinacin de la temtica: Elaboracin de recetas elaboradas en clase con
densidad de la leche
mediante el picnmetro. acorde a las tendencias estudiadas. observaciones, puntos
2. Aprende a determinar el Mesa redonda: crtica grupal de los crticos , experiencias,
contenido de slidos de la platillos de creacin propia. resultados obtenidos e
leche. imgenes de los platillos
2.1 La calidad de la leche. Experiencias de aprendizaje:
20%.
2.3 Determinacin de los Elaboracin y presentacin de
slidos totales de la platillos.
leche. Elaboracin de men creacin,
3. Aprende a determinar la llevando a una tendencia en
acidez total de la leche.
particular.
3.1 La acidez de la leche.
3.2 Determinacin de la Reporte de investigacin.
acidez total de la leche.
Espacios
Taller de cocina fra, saln auditorio, restaurante.
Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo
prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarrn, pc, proyector, pantalla. Insumos para prctica.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
544
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Adria F. Los Secretos del Bulli.( 1998): Ed. Altaya.
Arens P.La cocina de los valientes. (2011): Ed.EGEDSA
Brillant-Savarin J. Fisiologa del Gusto. (2001) : Ed. ptima
This H. Molecular Gastronomy.(2006) :ColombiaUniversity Press
545
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Arte, cultura y gastronoma
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Electiva 1.5 1 1 2
Presentacin de la materia
La gastronoma tiene relacin con muchas disciplinas. La alimentacin es un fenmeno social e
impacta directamente a la cultura, el arte y la esttica. El conocimiento de los sucesos
culturales y artsticos que han marcado la historia de nuestro pas, permite entender el reflejo
de estas manifestaciones en la cocina.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Reconoce las distintas manifestaciones artsticas, culturales y polticas de la republica
mexicana y algunos otros pases adems de la relacin que existe con la gastronoma.
546
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia
Genricas: Tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e integrar informacin.
Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de objetivos
comunes con otras personas, reas y organizaciones. Resolver problemas de manera
autnoma.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Conoce y comprende los fundamentos de las tendencias originadas a partir de la produccin
en serie. Emplea distintas tcnicas culinarias para elaborar mens que se acoplen a una
tendencia determinada.
547
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Cultura. Estrategias didcticas: Tareas:
2. Patrimonio cultural. Investigacin de tpicos: previa Mapas conceptuales o
3. Patrimonio a la clase para la participacin reporte de investigacin 20%.
intangible. activa del estudiante. Actividades:
4. La cocina
Exposicin por parte del Elaboracin y presentacin de
mexicana. platillos 30%.
5. Las tcnicas profesor.
Elaboracin de men de
francesas. Discusin dirigida.
creacin propia 30%.
Mesa redonda.
Bitcora: recetas elaboradas
Experiencias de aprendizaje: en clase con observaciones,
Elaboracin y presentacin de puntos crticos, experiencias,
platillos. resultados obtenidos e
Elaboracin de men de imgenes de los platillos 20%.
creacin propia.
Reporte de investigacin.
Espacios
Taller de cocina caliente. Saln Auditorio. Restaurante
Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo
prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarrn, pc, proyector, pantalla. Insumos para
prcticas.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Lozaya . J .El saber del sabor. Conaculta.2004
Diez de Urbina F. Dichas y dichos de la Gastronoma Mexicana. Seminario de Cultura
Mexicana.2004
Caparrs M. Entre Dientes. Crnicas gastronmicas.2012
548
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Contenidos a Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin del
desarrollar experiencias de aprendizaje aprendizaje
1. Siqueiros. Estrategias didcticas: Tareas:
2. Rivera. Investigacin de tpicos: previa a Mapas conceptuales o
3. Kahlo. la clase para la participacin reporte de investigacin 20%.
4. Tomates verdes activa del estudiante. Actividades:
fritos.
Exposicin por parte del Elaboracin y presentacin de
5. La gran comilona. platillos 30%.
6. Historias de cocina. profesor.
Elaboracin de men de
7. Ratatouille. Discusin dirigida.
creacin propia 30%.
8. Superengordame. Mesa redonda.
9. El saber de la Bitcora: recetas elaboradas
sazn. Experiencias de aprendizaje: en clase con observaciones,
10 Entre dientes. Elaboracin y presentacin de puntos crticos, experiencias,
11. Dichas y dichos platillos. resultados obtenidos e
de la Gastronoma
Elaboracin de men de imgenes de los platillos 20%.
inslita mexicana.
12. Fisiologa del creacin propia.
gusto. Reporte de investigacin.
Espacios
Taller de cocina fra. Saln Auditorio
Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina fra para llevar a cabo el trabajo prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarrn, pc, proyector, pantalla. Insumos para prctica.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
B Lozaya . J .El saber del sabor. Conaculta.2004
Diez de Urbina F. Dichas y dichos de la Gastronoma Mexicana. Seminario de Cultura
Mexicana.2004
Caparrs M. Entre Dientes. Crnicas gastronmicas.2012
Unidad 3:
549
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Espacios
Taller de cocina caliente. Saln Auditorio. Restaurant
Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo
prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarron , PC, proyector, pantalla. Insumos para
prctica.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Unidad 4:
Objetivo:
Espacios
Taller de cocina caliente. Saln Auditorio. Restaurante
Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo
prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarron , PC, proyector, pantalla. Insumos para
prctica.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Adria F. Los Secretos del Bulli.( 1998): Ed. Altaya.
550
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Unidad 5: Entre tendencias
Objetivo:
551
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina conventual
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Electiva 1.5 1 1 2
Presentacin de la materia
La cocina conventual mexicana es un tema que ha retomado fuerza dentro de la gastronoma
mexicana, el inters por el arte y la cultura, adems de la religin son puntos clave en el desarrollo
de esta prestigiada influencia culinaria mexicana.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Que el alumno comprenda y retome las cualidades, aportaciones y las influencias de la cocina
conventual en la gastronoma mexicana, que la han convertido en un patrimonio lleno de cultura
y tradicin.
552
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Valorar su identidad cultural, respetarla y promoverla a travs de la comprensin
crtica de esta y de otras culturas.
Especficas: Emplea los conocimientos adquiridos en las materias electivas que complementen
el desarrollo de aptitudes gastronmicas para el rea de preparacin de alimentos y bebidas.
Prepara alimentos y bebidas inocuas, nutritivas, creativas, tradicionales e innovadoras con
calidad.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Valorar e interpretar la cocina conventual mediante la historia, el arte y la cultura que han
legado los religiosos de la poca colonial.
553
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Los conventos Estrategias didcticas: Examen terico - prctico. 20%
en Mxico Demostracin. Tareas. 30%.
1.1 os Trabajo en brigada o equipo. Reportes de lecturas,
principales
Lluvia de ideas. investigaciones, exposiciones y
conventos.
1.2s ordenes Mapas concepteles. recetas.
Simulacin de procesos. Evaluacin de la presentacin de
religiosas.
sus platillos. 30%.
1.3 Los oficios Lectura dirigida y exposiciones.
de las religiosas. Bitcora. 20%.
Redaccin y elaboracin de
2. La cocina en los Recetario con las actividades
recetario.
conventos. realizadas
2.1. Las Asesora personalizada.
aportaciones de
las religiosas y Experiencias de aprendizaje:
monjes en la Trabajo en brigada.
cocina. Elaboracin de las recetas.
Presentacin de mens.
Espacios
Taller de cocina caliente, restaurante, auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Equipo y material de cocina, utensilios de la cocina mexicana, ingredientes mexicanos y
espaoles, instalaciones de cocina, material audiovisual, material para demostracin en saln
auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Long. J. (1997). Comida y conquista. Espaa: UNAM
Novo, S. (2010). Cocina mexicana, historia gastronmica de la ciudad de Mxico.
Mxico: Editorial Porra.
Buen Rostro, M. y Barroso C. (2001). La cocina prehispnica y colonial. Mxico: Editorial
Tercer Milenio.
Revista y material de internet.
www.sep.gob.mx/.../Viaje%20por%20la%20historia%20de%20Mxico.p.
554
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
Conocer y comprender las recetas de los conventos
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje
1. Los recetarios. Estrategias didcticas: Portafolios de evidencias. Valor
1.1 Sor Juana Ins *Mapas conceptuales. 10%.
de la Cruz. *Trabajo en brigada o equipo. Mapas concepteles, bitcora
1.1.1 Sus escritos *Lluvia de ideas. tareas.
y la cocina. *Aprendizaje basado en proyecto. Tareas 15%.
1.2 Poesa y *Simulacin de procesos.
Investigaciones, exposiciones,
comida. *Lectura dirigida.
recetas.
2. Recetas de la *Redaccin y elaboracin de
cocina conventual. recetario. Proyecto integrador 25%.
2.1. Dulcera. *Asesora personalizada. Examen terico - prctico 15%.
2.1.1Bollera Bitcoras 10%.
2.1.2 Platos Experiencias de aprendizaje: Recetario con las actividades
fuertes *Trabajo en brigada. realizadas
*Elaboracin de las recetas. Evaluacin de la presentacin de
*Presentacin de mens.
platillos en clases 25%.
Espacios
Taller de cocina caliente, restaurante, auditorio, saln o plazoleta.
Recursos
Equipo y material de cocina, utensilios de la cocina mexicana, ingredientes mexicanos y
espaoles, instalaciones de cocina, material audiovisual, material para demostracin en saln
auditorio.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Long. J. (1997). Comida y conquista. Espaa: UNAM
Novo, S. (2010). Cocina mexicana, historia gastronmica de la ciudad de Mxico.
Mxico: Editorial Porra.
Buen Rostro, M. y Barroso C. (2001). La cocina prehispnica y colonial. Mxico: Editorial
Tercer Milenio.
Revista y material de internet.
www.sep.gob.mx/.../Viaje%20por%20la%20historia%20de%20Mxico.p.
555
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Cocina de Barrio
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades
Valor en conduccin de un
Semestre independiente de aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Electiva 1.5 1 1 2
Presentacin de la materia
La gastronoma tiene tantos representantes y corrientes que sera imposible terminar de
conocerla, pero para poder comprenderla debemos ubicarnos en espacios y ambientes
determinados que la clasifican. Por lo anterior entonces conoceremos la gastronoma "urbana"
que ha representado la alimentacin cotidiana de la poblacin, visitando escenarios como
mercados, tianguis, comida de calle y cantinas. Haciendo un recorrido final por la cocina de otros
barrios, locales y nacionales. Otorgando a la cocina de la calle una presentacin mas casual
siguiendo los pasos de la cocina tradicional.
Propsitos de la materia
556
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
El alumno conocer los platillos que representan a la cocina de barrio, reproducir las recetas
ms importantes de forma integral y promover la cocina de barrio como elemento
caracterstico en la gastronoma nacional.
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia:
Genricas: Tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e integrar informacin.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Identificar la gastronoma urbana y elaborar platillos representativos de la cocina mexicana
tomando como principal objetivo el target de "cocina de la calle".
557
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Recursos
Equipo y suministros de cocina, proyector, material de limpieza y lap-top.
558
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Desarrollo sustentable gastronmico
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Electiva 1.5 1 1 2
Presentacin de la materia
559
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
La industria alimentaria ha marcado en ltimos aos una evolucin importante tanto en su
concepcin como en sus formas. Este sector constituye la mayor actividad industrial en algunos
pases si se suma la produccin, elaboracin y mercadotecnia de los alimentos con la
actividad de restaurantes y otros establecimientos. Esta industria genera , procesa, transporta
y distribuye los alimentos que a diario consumimos y se involucran en ella, por una parte,
agricultores, ganaderos y pescadores, quienes estn directamente ligados a la produccin de la
materia prima y en segundo lugar, las compaas que transportan productos alimenticios por
cielo, tierra y agua, la empresas que almacenan y distribuyen los alimentos, el comercio
minorista que incluye pequeos establecimientos , cadenas de supermercados, y finalmente los
restaurantes, cafeteras, hoteles, as como compaas areas. El acelerado crecimiento de la
industria alimentaria va de la mano con el crecimiento de la poblacin lo cual ha generado la
explotacin de ms hectreas para el criadero de ms cabezas de ganado o la utilizacin de
esas tierras para cultivo, lo que lleva implcito, mayor uso de fertilizantes y sustancias qumica;
adems de los experimentos genticos en plantas y animales.
Con el transcurso de tiempo todo esto ha tenido consecuencias negativas que impactan
principalmente en los recursos naturales que dan origen a sta industria, haciendo de ello el
reto principal que enfrenta el profesional de la gastronoma en el que adquiere un mayor grado
de conciencia y compromiso.
sta tendencia ha convertido en un imperativo el desarrollo de una industria alimentaria
responsable y sustentable, que tenga en consideracin tanto los aspectos ambientales, sociales
y econmicos de las comunidades donde se arraiga. Por tal motivo, se ha considerado
importante incluir la presente asignatura como parte del plan de estudios de esta licenciatura,
para que los egresados, en su desarrollo profesional, intervengan y propongan programas de
desarrollo de la industria alimentaria que respeten tanto al medio ambiente como a la poblacin
de las comunidades en que se llevarn a cabo.
Propsitos de la materia
560
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Definir qu es el desarrollo sustentable, sus orgenes, sus principales teoras y principios.
Relacionar la informacin y los procedimientos para lograr la sustentabilidad de la actividad
alimentaria en el mbito especfico en que se encuentre laborando.
Interpretar la normatividad obligatoria y voluntaria vigente en materia de proteccin al medio
ambiente y del manejo sustentable de los elementos de la industria alimentaria.
Distinguir los impactos generados por la industria de los alimentos sobre el medio natural, social
y econmico.
Distinguir los diversos mtodos y tcnicas para utilizar consciente de los recursos naturales, mitigar
impactos ambientales, reducir el consumo de agua y energa elctrica, utilizar insumos no agresivos
con el medio ambiente y el manejar residuos slidos y lquidos adecuadamente.
Utilizar las herramientas analticas aprendidas para juzgar problemas ambientales generados por la
actividad alimentaria local, regional y global, as como proponer polticas para su solucin.
Conocer el funcionamiento de un Sistema de Manejo Ambiental para definir las acciones
tendentes a mejorar el desempeo ambiental de una empresa de alimentos para promover una
cultura ambiental entre su personal y mejorar su imagen ante la sociedad.
Realizar Prcticas de Observacin, consistentes en visitas dentro del Estado de Colima a
empresas de la industria de alimentos, con duracin mxima de 8 horas y mnima de 4 horas,
con el propsito de dar al estudiante de la Licenciatura en Gastronoma la oportunidad de
vislumbrar la operacin de stas empresas y analizar el impacto al medio ambiente causado
por las mismas y las medidas que se toman para disminuirlo.
Realizar prcticas de Aplicacin para promover la investigacin bsica que conduce a los
alumnos al campo de trabajo desde una perspectiva acadmica.
561
Universidad de Colima
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Manejar el cambio y con ello, su adaptacin a las situaciones formativas y,
posteriormente, a las del mundo del trabajo.
Tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e integrar informacin.
Participar en el quehacer como ciudadano, desarrollando una actitud responsable frente al
ejercicio de sus derechos y deberes.
Trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la consecucin de objetivos
comunes con otras personas, reas y organizaciones
Macrocompetencia: Gestiona, formula y emprende negocios gastronmicos con la capacidad
de coordinar y evaluar su funcionamiento y adecuarse a las necesidades actuales
Especficas: Ejecuta estrategias con el fin de emprender negocios y proyectos gastronmicos
que sean rentables y contribuyan a la economa del pas.
Contribuye a la conservacin del medio ambiente y colabora con la sensibilizacin del resto de
la poblacin acerca de los problemas existentes en el entorno
Unidades de aprendizaje
Criterios para la
Estrategias didcticas y experiencias
Contenidos a desarrollar evaluacin del
de aprendizaje
aprendizaje
562
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Antecedentes y conceptos. Dinmicas grupales. Portafolios de
2. El modelo tradicional de Lecturas dirigidas. evidencias. 15%
desarrollo. Ensayos. Proyecto integrador.
3. La Cumbre de Estocolmo Mesa redonda. 35%
(1972). Reporte de lecturas.
4. Nuestro Futuro Comn (El Conferencias. 5%
informe Brundtland, 1987). Evaluacin del
5. La Cumbre de Ro (1992). Trabajo en equipo: desarrollo trabajo en equipo.10
6. Definicin de desarrollo sustentable. %
sustentable. Proyecto integrador con la materia de Participacin en
Formulacin y Evaluacin de clase 5%
Proyectos. Evaluacin escrita
30%
Espacios
Saln de clase, biblioteca y centro de cmputo, auditorio.
Recursos
Manzanas, cuchillo, rotafolio, plumones de colores, proyector multimedia, rompecabezas de
definiciones, computadora, Internet, artculos impreso.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Botkin, D. y Keller, E. (2005).Environmental Science. Earth as a Living Planet. USA: John
Wiley & Sons, Inc.
Chagoyan, F.(2008). Educacin Ambiental. Mxico: Umbral.
Odum, E. y Barrett G.(2008).Fundamentos de Ecologa. Quinta edicin. Mxico: Cengage
Learning.
Oficina Internacional del Trabajo en Ginebra. (2000). Administracin General del Medio
Ambiente, Mxico: Alfaomega, S.A.
Ponce de Len, L. (2005). Nuevo Pacto Nacional para el Desarrollo Integral Sustentable.
Mxico:Porra.
Potter, N. y Hotchkiss, J.(1995).Ciencia de los Alimentos. Espaa: Acribia, S.A.
Raven, H. y Berg, R. (2005). Environment. USA: John Wiley & Sons, Inc.
Wearing, S. y Neil, J.(1999). Ecotourism: Impacts, Potentials and Possibilities. USA: Ed.
Butterworth-Heinemann.
563
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
Conocer el marco de referencia del Desarrollo Sostenible que implica la explotacin racional
y equilibrada de la naturaleza para la satisfaccin de las necesidades humanas, lo que se
traduce adems en un desarrollo de la cultura y la economa de un pueblo y que permitir al
alumno de Gastronoma tomar las decisiones pertinentes.
Criterios para la
Estrategias didcticas y experiencias
Contenidos a desarrollar evaluacin del
de aprendizaje
aprendizaje
1 Dimensin ambiental. Investigacin de tpicos. Portafolios de
1.1. Agua Mapa mental. evidencias. 20 %
1.2. Aire Visitas Proyecto integrador.
1.3. Suelo Bitcora de la visita y reporte. 35%
2. Dimensin social Proyecto integrador con la materia de Prcticas de
2.1. Desarrollo social. Formulacin y Evaluacin de familiarizacin 30
2.2. Salud Proyectos. %
2.3. Educacin Evaluacin del trabajo en
2.4. Vivienda Revisin de Manifiestos de Impacto equipo.15 %
2.5. Seguridad Ambiental promovidos por
2.6. Proteccin de derechos particulares ante SEMARNAT o
de grupos vulnerables. Gobierno del Estado.
3. Dimensin econmica.
3.1. Desarrollo econmico.
3.2. Distribucin de la
riqueza.
3.3. Produccin y Consumo.
4. Indicadores del desarrollo
sustentable.
Espacios
Saln de clase, biblioteca y centro de cmputo. As como espacios exteriores.
Recursos
Guas, Proyector multimedia, Lotera del medio ambiente, Computadora, Internet. Fotocopias
de los temas para entregar previamente a la clase. Artculos impreso.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
564
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Botkin, D. y Keller, E. (2005).Environmental Science. Earth as a Living Planet. USA: John
Wiley & Sons, Inc.
Chagoyan, F.(2008). Educacin Ambiental. Mxico: Umbral.
Odum, E. y Barrett G.(2008).Fundamentos de Ecologa. Quinta edicin. Mxico: Cengage
Learning.
Oficina Internacional del Trabajo en Ginebra. (2000). Administracin General del Medio
Ambiente, Mxico: Alfaomega, S.A.
Ponce de Len, L. (2005). Nuevo Pacto Nacional para el Desarrollo Integral Sustentable.
Mxico:Porra.
Potter, N. y Hotchkiss, J.(1995).Ciencia de los Alimentos. Espaa: Acribia, S.A.
Raven, H. y Berg, R. (2005). Environment. USA: John Wiley & Sons, Inc.
Wearing, S. y Neil, J.(1999). Ecotourism: Impacts, Potentials and Possibilities. USA: Ed.
Butterworth-Heinemann.
565
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Impactos ambientales de la Investigacin de tpicos. Mapa Portafolios de
industria alimentaria. mental. Bitcora de la visita y reporte. evidencias. 20 %
2. El desarrollo social y la Proyecto integrador con la materia de Proyecto integrador.
industria alimentaria. Formulacin y Evaluacin de 35%
3. La industria alimentaria y Proyectos. Prcticas de
desarrollo econmico. Revisin y anlisis de normativa familiarizacin 30
3.1. Impactos econmicos de ambiental. %
la industria alimentaria. Evaluacin del trabajo en
4. Certificacin de la equipo.15 %
sustentabilidad en la industria
alimentaria.
5. Normatividad obligatoria y
voluntaria.
5.1. Autoridades estatales,
locales y organismos
internacionales que regulan la
industria alimentaria.
5.2 Ley general del equilibrio
ecolgico y la proteccin al
ambiente.
5.3 Normas oficiales
mexicanas
5.4 Acuerdos internacionales.
Espacios
Saln de clase, biblioteca y centro de cmputo.
Recursos
Rotafolio, Plumones de colores, Proyector multimedia, sopa de letras, Computadora, Internet,
Fotocopias, Artculos impreso.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
566
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Botkin, D. y Keller, E. (2005).Environmental Science. Earth as a Living Planet. USA: John
Wiley & Sons, Inc.
Chagoyan, F.(2008). Educacin Ambiental. Mxico: Umbral.
Comisin Nacional de rea Naturales Protegidas.(1988). Ley General de Equilibrio
Ecologico y Proteccin al Ambiente. Mxico, D.F.: CONANP.
Odum, E. y Barrett G.(2008).Fundamentos de Ecologa. Quinta edicin. Mxico: Cengage
Learning.
Oficina Internacional del Trabajo en Ginebra. (2000). Administracin General del Medio
Ambiente, Mxico: Alfaomega, S.A.
Ponce de Len, L. (2005). Nuevo Pacto Nacional para el Desarrollo Integral Sustentable.
Mxico:Porra.
Potter, N. y Hotchkiss, J.(1995).Ciencia de los Alimentos. Espaa: Acribia, S.A.
Raven, H. y Berg, R. (2005). Environment. USA: John Wiley & Sons, Inc.
Wearing, S. y Neil, J.(1999). Ecotourism: Impacts, Potentials and Possibilities. USA: Ed.
Butterworth-Heinemann.
567
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Implementacin de Portafolios de
programas y estrategias de Investigacin de tpicos. evidencias. 15 %
desarrollo sustentable de la Mapa mental. Proyecto integrador.
industria alimentaria. Lecturas previas. 40%
1.1 Programas de ahorro, Proyecto integrador con la materia de Evaluacin del trabajo
manejo de aguas residuales, Formulacin y Evaluacin de individual. 20 %
calidad del agua. Proyectos. Actividad en escuelas.
2. Programas de ahorro, uso Revisin y anlisis de SMA. 25 %
de energas alternas. Generacin de un sistema de manejo
3. Manejo de residuos: ambiental (SMA) aplicado a la
reduccin y reuso de empresa creada en la materia de
materiales. Formulacin y Evaluacin de
4. Programa de compras Proyectos.
verdes, compras a Trabajo en equipo: Responsabilidad
productores locales y compra social. Acudir a diferentes escuelas
de productos orgnicos. de nivel pre-escolar, primaria o
5. Construccin de secundaria para impartir charlas
infraestructura. relacionadas al manejo de residuos o
5.1 Sistemas de Manejo conservacin de los recursos
Ambiental. natrales.
5.2 Beneficios derivados de Producto del equipo: Narrativa de la
las buenas prcticas actividad y reporte escrito grabado en
ambientales, sociales y Power Point.
econmicas.
5.3 Organismos
certificadores.
Espacios
Saln de clase, biblioteca y centro de cmputo, restaurante.
Recursos
Hojas de rotafolio.
Plumones de colores.
Proyector multimedia.
Instructivos impresos de las actividades a realizar (juegos, casos prcticos, portafolio de
evidencias, etc.)
Computadora, Internet.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
568
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Botkin, D. y Keller, E. (2005).Environmental Science. Earth as a Living Planet. USA: John
Wiley & Sons, Inc.
Comisin para la Cooperacin Ambiental.(2000), Hacia un mejor Desempeo y Cumplimiento
Ambiental. Qubec, Canada: CCA.
Chagoyan, F.(2008). Educacin Ambiental. Mxico: Umbral.
Odum, E. y Barrett G.(2008).Fundamentos de Ecologa. Quinta edicin. Mxico: Cengage
Learning.
Oficina Internacional del Trabajo en Ginebra. (2000). Administracin General del Medio
Ambiente, Mxico: Alfaomega, S.A.
Ponce de Len, L. (2005). Nuevo Pacto Nacional para el Desarrollo Integral Sustentable.
Mxico:Porra.
Potter, N. y Hotchkiss, J.(1995).Ciencia de los Alimentos. Espaa: Acribia, S.A.
Raven, H. y Berg, R. (2005). Environment. USA: John Wiley & Sons, Inc.
SEMARNAT.(2001) Gua Prctica del Sistema de Manejo Ambiental. Mxico,
D.F.:SEMARNAT
Wearing, S. y Neil, J.(1999). Ecotourism: Impacts, Potentials and Possibilities. USA: Ed.
Butterworth-Heinemann.
569
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: tica profesional
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Electiva 1.5 1 1 2
Presentacin de la materia
En la actualidad uno de los compromisos ms importantes de las instituciones educativas es
formar profesionistas integralmente, que cuenten con los conocimientos, habilidades, actitudes
y valores que les permitan desempearse satisfactoriamente, es por ello la necesidad de incluir
los contenidos de la materia de tica Profesional.
Propsitos de la materia
570
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Con base en los valores, concientizar a los estudiantes sobre la importancia de la tica, propiciar
al anlisis y reflexin sobre el impacto de sta en su disciplina.
Objetivo:
Concientizar sobre la importancia y necesidad de los valores en la sociedad actual.
571
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Tipos de valores. Estrategias didcticas: Portafolio de evidencias 20%.
2 Los problemas Discusin dirigida. Actividades (Mapa mental,
axiolgicos de la vida Lluvia de ideas. reportes de lectura) 30%.
diaria.
Exposicin. Bitcora 20%.
3 Valores y gnero.
4 Los valores y los juicios Discusin en pequeos Evaluacin y Autoevaluacin
(De hecho, de valor y grupos. 30%.
morales).
5 El secreto profesional Experiencias de aprendizaje:
6 Responsabilidad hacia la Bitcora.
profesin. Investigacin.
Mapa mental.
Reporte de lectura.
Espacios
Se utilizar principalmente el saln de clase para el desarrollo de las diversas actividades y
exposiciones.
Recursos
Pintarrn, can, pantalla, lap top y material impreso.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Snchez, A. (2009) Taller de lectura y redaccin I, con enfoque en competencias. Mxico:
CENGAGE LEARNING.
Escalante, B. (2001). Curso de redaccin para escritores y periodistas. Mxico: Porra.
Luceo C., J. L. (1988). Didctica de la Lengua Espaola. Alcoy: Marfil
Zacaula, Frida. Et. Al. (1998). Lectura y redaccin de textos. Mxico: Santillana.
Rodrguez C., H. (1993). Cmo escribir bien. Quito: Coorporacin Editora Nacional.
572
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Necesidad de una tica Estrategias didcticas: Tareas (Reporte de Lectura e
profesional. Discusin dirigida. investigaciones) 30%.
2 Responsabilidad ante la Lluvia de ideas. Actividades en clase (Cuadro
profesin
Discusin en pequeos comparativo y ejercicios 30%.
3. Problemas ticos que
influyen directamente en el grupos. Portafolio de evidencias 20%.
desempeo de las Bitcora 20%.
profesiones: Abuso de Experiencias de aprendizaje:
poder, conflictos de inters, Investigacin.
nepotismo, soborno, Lectura.
lealtad excesiva, falta de Reporte de lectura.
dedicacin y compromiso, Resolucin de problemas.
abuso de confianza,
Cuadro comparativo.
encubrimiento,
incompetencia. Examen.
4. Principios ticos para
combatir los problemas
ticos: Honestidad,
integridad, compromiso,
lealtad, ecuanimidad,
dedicacin, respeto,
responsabilidad ciudadana,
excelencia, ejemplo,
conducta intachable.
5. El cdigo de tica en tu
carrera, complementado
con tu cdigo de tica
personal.
Espacios
Se utilizar principalmente el saln de clase para el desarrollo de las diversas actividades y
exposiciones.
Recursos
Pintarrn, can, pantalla, lap top y material impreso.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
573
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Snchez, A. (2009) Taller de lectura y redaccin I, con enfoque en competencias. Mxico:
CENGAGE LEARNING.
Escalante, B. (2001). Curso de redaccin para escritores y periodistas. Mxico: Porra.
Luceo C., J. L. (1988). Didctica de la Lengua Espaola. Alcoy: Marfil
Zacaula, Frida. Et. Al. (1998). Lectura y redaccin de textos. Mxico: Santillana.
574
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Diseo grfico gastronmico.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Electiva 1.5 1 1 2
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Que el alumno adquiera los conocimientos bsicos y las habilidades para el manejo de hardware
y software necesario para la elaboracin de publicidad impresa y digital.
575
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia
Genricas: Reconoce los principios, mtodos y tcnicas de la mercadotecnia y su aplicacin a
los procesos de comercializacin de productos y servicios gastronmicos.
Macrocompetencia: Aplicar conocimientos y destrezas obtenidas en su proceso como
profesionista durante la carrera con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en su rea
laboral.
Especficas: Aplica los conocimientos y valores de manera autnoma generando el crecimiento
profesional y personal del egresado.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Analizar la importancia del diseo grfico en la sociedad moderna e identificar los conceptos
bsicos de la comunicacin grfica y sus procesos de produccin.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
1. El proceso de comunicacin Estrategias didcticas: Portafolios de
2. Los medios de comunicacin Presencial/semipresencial. evidencias.15%
3. Semitica de la imagen Discusin dirigida. Tareas (reportes de
4. Qu es el diseo grfico? lectura y reportes de
5. Distincin entre el diseo Experiencias de aprendizaje: investigacin) 30%
grfico, el arte y la Resolucin de problemas. Notas de clase 15%
publicidad. Examen terico. Evaluacin escrita 40%
6. Diseo Grfico y Multimedia Investigacin.
Desarrollo de un proyecto
integral en el cual aplicara los
conocimientos de la unidad.
Espacios
Centro de cmputo.
Recursos
576
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Proyector, computadora, internet.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Frascara, Jorge, Diseo grfico y comunicacin, Ediciones Infinito, Buenos Aires, 2000.
Wong, Wucius, Fundamentos del diseo, Gustavo Gili, Mxico, 2002.
Lacey Joel (2004). Gua completa de imagen digital (1a. ed.) Espaa: Blume
Scott G. Robert (2007). Fundamentos del diseo. (1a. ed.) Mxico: Limusa.
Wippo Mecker R. (2007). Recetario de diseo grfico: propuestas, combinaciones y
soluciones(1a. ed.) Espaa: Gustavo Gili.
Espacios
Centro de cmputo.
Recursos
577
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Proyector, computadora, internet.
Espacios
Centro de cmputo.
Recursos
578
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Proyector, computadora, internet.
Espacios
Centro de cmputo.
Recursos
579
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Proyector, computadora, internet.
580
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Etiqueta y protocolo
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Electiva 1.5 1 1 2
Presentacin de la materia
Desarrollar de forma adecuada el comportamiento de un individuo en distintas situaciones y
escenarios posibles; desarrollando habilidades de lenguaje y pensamiento. Permitindole
expresarse y desenvolverse bajo cualquier situacin que as lo solicite.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
EL alumno proceder de manera adecuada en los diferentes ambientes respetando la cultura,
religin e ideologa de las personas.
581
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e integrar
informacin, trabajar en equipo, lo que le permite integrarse y colaborar en la
consecucin de objetivos comunes con otras personas, reas y organizaciones.
Macrocompetencias: Aplica conocimientos y destrezas obtenidos en su proceso como
profesionista durante la carrera con la finalidad de desenvolverse en la sociedad y en
su rea laboral.
Especficas: Aplica los conocimientos y valores de manera autnoma generando el
crecimiento profesional y personal del egresado, desarrolla habilidades y aplica los
conocimientos adquiridos durante las sesiones escolares, mediante prcticas realizadas
en establecimientos de Alimentos y Bebidas.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Conocer y comprender el uso de etiqueta y protocolo y como se divide.
582
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1 Qu es etiqueta? Estrategias: Portafolio de evidencias
2 Qu es protocolo? Exposicin por parte del 30%
3 Clasificacin del protocolo. profesor. Examen terico-
3.1 Protocolo civil Exposicin y presentacin de prctico 40 %
3.2 Protocolo militar
3.3 Protocolo eclesisticos
protocolo por parte de los Simulacin de procesos
3.4 Protocolo diplomtico alumnos. 30 %
Investigacin de la clasificacin
del protocolo.
Experiencias de aprendizaje
Simular situaciones y ambientes
para el desarrollo de habilidades.
Espacios
Las clases terico-prcticas de etiqueta y protocolo es necesario el restaurante para hacer las
simulaciones de la teora.
Recursos
Pintarrn, can, computadora con bocinas para presentaciones con sonido, lpices,
calculadora, hoja de Excel, acceso a internet.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
http://www.ccpn.org.ni/Documentacion/Etiqueta%20y%20Protocolo.pdf
http://www.uco.es/ayc/protocolo.pdf
Casadiego G. (2012) Manual del Mesero (Etiqueta y Protocolo) Colombia. Editorial REYMO.
Unidad 2: El protocolo
Objetivo:
El alumno comenzar a identificar y practicar el uso del protocolo en diferentes situaciones.
Estrategias didcticas y Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
experiencias de aprendizaje del aprendizaje
583
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Saludo. Estrategias Portafolio de evidencias
1.1Presentaciones. Exposicin por parte del 30%
2 Anfitrin. profesor. Examen terico-prctico
2.1 El invitado. Exposicin y presentacin de las 40 %
3 La mesa
formas para saludar por parte de Simulacin de
3.1 Cubiertos
3.2 Comportamiento los alumnos. procesos 30 %
Investigacin del uso de los
cubiertos en la mesa.
Experiencias de aprendizaje:
Reporte de prcticas.
Reporte de investigacin.
Espacios
Las clases terico-prcticas de etiqueta y protocolo es necesario el restaurante para hacer las
simulaciones de la teora.
Recursos
Pintarrn, can, computadora con bocinas para presentaciones con sonido, lpices,
calculadora, hoja de Excel, acceso a internet.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
http://www.ccpn.org.ni/Documentacion/Etiqueta%20y%20Protocolo.pdf
http://www.uco.es/ayc/protocolo.pdf
Casadiego G. (2012) Manual del Mesero (Etiqueta y Protocolo) Colombia. Editorial REYMO.
584
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Colocacin de los Estrategias Portafolio de evidencias
comensales. Exposicin por parte del 30%
2 Normas de profesor. Examen terico-prctico
comportamiento en la Exposicin y presentacin del 40 %
mesa. comensal. Simulacin de
3 Cenas de gala. procesos 30 %
4 Actitudes y normas de Experiencias de aprendizaje
Reconocer el comportamiento de
comportamiento.
un comensal a travs simulacin
de procesos.
Reporte de prcticas.
Reporte de investigacin.
Espacios
Las clases terico-prcticas de etiqueta y protocolo es necesario el restaurante para hacer las
simulaciones de la teora.
Recursos
Pintarrn, can, computadora con bocinas para presentaciones con sonido, lpices,
calculadora, hoja de Excel, acceso a internet.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
http://www.ccpn.org.ni/Documentacion/Etiqueta%20y%20Protocolo.pdf
http://www.uco.es/ayc/protocolo.pdf
Casadiego G. (2012) Manual del Mesero (Etiqueta y Protocolo) Colombia. Editorial REYMO.
585
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Expresin oral y escrita
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades
Valor en conduccin de un
Semestre independiente de aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Electiva 1.5 1 1 2
Presentacin de la materia
En la actualidad en todos los mbitos, profesional, personal y social, se requiere de una
comunicacin asertiva y para lograrlo es necesario conocer y aplicar las tcnicas y herramientas
para expresarse adecuadamente de manera oral y escrita.
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Comprender y aplicar adecuadamente el proceso de comunicacin oral y escrita, que les
permitir desenvolverse y realizar satisfactoriamente en cualquier mbito de su vida laboral.
586
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Comunicar las ideas de forma oral y escrita.
Especficas: Reconocer los elementos necesarios para elaborar una receta estndar.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Concientizar a los estudiantes sobre la importancia de la comunicacin y el uso de los
procesos adecuados que facilitan la expresin oral y escrita.
Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar experiencias de
del aprendizaje
aprendizaje
1. Texto como unidad comunicativa. Estrategias didcticas: Portafolio de evidencias
2. Estructura de sentido: lenguaje Discusin dirigida 20%
escrito y oral. Lluvia de ideas Actividades (Mapa
3. Propiedades del texto: coherencia y
Exposicin mental, reportes de
cohesin.
2. Aspectos ortogrficos Discusin en lectura, exposiciones)
3. El acento fontico o prosdico del pequeos grupos 30%
espaol. Exposiciones Bitcora 20%
4. El acento ortogrfico: palabras individuales Evaluacin y
agudas, graves, esdrjulas y Autoevaluacin 30%
sobreesdrjulas. Experiencias de
5. El acento diacrtico: monoslabos y aprendizaje:
bislabos, con o sin tilde. Exposiciones
6. El acento en palabras con hiato y Mapa mental
diptongo.
7. El acento en palabras compuestas.
8. Uso actual de letras maysculas.
Espacios
587
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Se utilizar principalmente el saln de clase para el desarrollo de las diversas actividades y
exposiciones.
Recursos
Pintarrn, can, pantalla, lap top y material impreso.
Objetivo:
Identificar la estructura adecuada de los textos, as como redactarlos correctamente
Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar experiencias de
del aprendizaje
aprendizaje
588
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. El cdigo escrito: caractersticas e Estrategias didcticas: Tareas (Reporte de
Importancia. Discusin dirigida Lectura e
2. Principios bsicos de la lingstica Lluvia de ideas investigaciones) 30%
estructural.
Discusin en Actividades en clase
3. El texto (narracin).
4. Los prrafos. pequeos grupos (Mapa conceptual y
5. Redaccin de textos ejercicios 30%
Experiencias de
5.1 La redaccin como actividad Portafolio de evidencias
comunicativa. aprendizaje:
Investigacin 20%
6. Escritos profesionales.
Lectura Bitcora 20%
7. Escritos Sociales.
8. Instancias, cartas, oficios, etc. Reporte de lectura
9. Redaccin de informes: Resolucin de
investigacin accin. problemas
10. Resumen.
11. Comentario. Mapa conceptual
12. Ensayo Examen.
Espacios
Se utilizar principalmente el saln de clase para el desarrollo de las diversas actividades y
exposiciones.
Recursos
Pintarrn, can, pantalla, lap top y material impreso.
589
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Objetivo:
Los estudiantes conozcan y apliquen las tcnicas para una adecuada expresin ora.
Estrategias didcticas y
Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar experiencias de
del aprendizaje
aprendizaje
1. Expresin oral Estrategias didcticas: Exposicin 30%
2. Estructura unitaria de la expresin Discusin dirigida Actividades en clase
oral. Lluvia de ideas (Mapa conceptual y
3. Intencin comunicativa: funcin
Exposicin ejercicios 30%
discursiva.
4. Orden expositivo: forma discursiva. Discusin en Portafolio de evidencias
5. Expectativa de respuesta: pequeos grupos 20%
aceptacin- Rechazo. Exposiciones Bitcora 20%
6. Eleccin de cdigos: sintona individuales
lingstico-cultural.
7. Condiciones ambientales de Experiencias de
emisin- recepcin. aprendizaje:
8. Tcnicas de expresin oral. Investigacin
8.1 El cdigo oral: caractersticas e Lectura
importancia.
8.2 Conferencia. Reporte de lectura
8.3 Mesa redonda. Resolucin de
8.4 Debate. problemas
8.5 Foro. Mapa conceptual
8.6 Panel. Examen
8.7 Asamblea.
Trabajo en equipo
8.8 El Discurso.
8.9 El Simposio.
8.10 La Entrevista.
Espacios
Se utilizar principalmente el saln de clase para el desarrollo de las diversas actividades y
exposiciones.
Recursos
Pintarrn, can, pantalla, lap top y material impreso.
591
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Fotografa gastronmica
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Electiva 1.5 1 1 2
Presentacin de la materia
La fotografa de alimentos involucra cuestiones tcnicas y de teora del lenguaje visual adems
de factores importantes como la interpretacin de una idea. Es importante conocer la importancia
de la preproduccin, pues esta nos permite realizar imgenes correctas y creativas para
conseguir un resultado final favorable.
Propsitos de la materia
592
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Comprende los fundamentos bsicos de la fotografa digital, Utiliza adecuadamente los distintos
tipos de luz (natural, artificial, flash), Aplica las distintas tcnicas estticas y de maquillaje de
alimentos para lograr una fotografa esttica.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Identificar los tipos de tomas, las consideraciones para un correcto enfoque y las distintas
ambientaciones.
593
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Tipos de tomas Estrategias didcticas: Tareas:
1.1 Tomas abiertas Investigacin de tpicos: previa a Reporte de investigacin 20%
1.2 Tomas la clase para la participacin Prcticas fotogrficas 30%
cerradas activa del estudiante.
2.Foco Portafolio 20%
Exposicin por parte del profesor Examen terico- prctico 30%
2.1 Ntido
2.2 Borroso Mesa redonda: crtica grupal de
3. Produccin los platillos de creacin propia.
Experiencias de aprendizaje:
Sesiones fotogrficas
Espacios
Saln, auditorio y restaurante.
Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo prctico
Restaurante. Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarrn , PC, proyector, pantalla
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Freeman M. Gua Completa de fotografa. Tcnicas y materiales. Mateu Cromo .1996
Wright T. Manual de fotografa. Ed. akal. 1999
Langford M. La fotografa pas a paso. Hernn Blume Ediciones. 2001
http://menos-daunapiedra.blogspot.mx/2011/03/fotografia-gastronomica-teoria.html
594
Universidad de Colima
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Estilismo de Estrategias didcticas: Tareas:
alimentos Investigacin de tpicos: previa a
2. Trucos para la clase para la participacin Reporte de investigacin 20%
fotografiar activa del estudiante.
alimentos Actividades:
Exposicin por parte del profesor
Mesa redonda: crtica grupal de Prcticas fotogrficas 30%
los platillos de creacin propia.
Experiencias de aprendizaje: Portafolio 20%
Sesiones fotogrfica.
Examen terico-prctico 30%
Espacios
Taller de cocina caliente, saln, auditorio y restaurante.
Recursos
Mobiliario, equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarrn, PC, proyector, pantalla. Insumos para
prctica.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Freeman M. Gua Completa de fotografa. Tcnicas y materiales. Mateu Cromo .1996
Wright T. Manual de fotografa. Ed. akal. 1999
Langford M. La fotografa paso a paso. Hernn Blume Ediciones. 2001
http://menos-daunapiedra.blogspot.mx/2011/03/fotografia-gastronomica-teoria.html
595
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Fotografa gastronmica
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Electiva 1.5 1 1 2
Presentacin de la materia
La fotografa de alimentos involucra cuestiones tcnicas y de teora del lenguaje visual adems
de factores importantes como la interpretacin de una idea. Es importante conocer la importancia
de la preproduccin, pues esta nos permite realizar imgenes correctas y creativas para
conseguir un resultado final favorable.
Propsitos de la materia
596
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Comprende los fundamentos bsicos de la fotografa digital, Utiliza adecuadamente los distintos
tipos de luz (natural, artificial, flash), Aplica las distintas tcnicas estticas y de maquillaje de
alimentos para lograr una fotografa esttica.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Identificar los tipos de tomas, las consideraciones para un correcto enfoque y las distintas
ambientaciones.
597
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1 Tipos de tomas Estrategias didcticas: Tareas:
1.1 Tomas abiertas Investigacin de tpicos: previa a Reporte de investigacin 20%
1.2 Tomas la clase para la participacin Prcticas fotogrficas 30%
cerradas activa del estudiante.
2.Foco Portafolio 20%
Exposicin por parte del profesor Examen terico- prctico 30%
2.1 Ntido
2.2 Borroso Mesa redonda: crtica grupal de
3. Produccin los platillos de creacin propia.
Experiencias de aprendizaje:
Sesiones fotogrficas
Espacios
Saln, auditorio y restaurante.
Recursos
Mobiliario , equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo prctico
Restaurante. Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarrn , PC, proyector, pantalla
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Freeman M. Gua Completa de fotografa. Tcnicas y materiales. Mateu Cromo .1996
Wright T. Manual de fotografa. Ed. akal. 1999
Langford M. La fotografa pas a paso. Hernn Blume Ediciones. 2001
http://menos-daunapiedra.blogspot.mx/2011/03/fotografia-gastronomica-teoria.html
598
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Estilismo de Estrategias didcticas: Tareas:
alimentos Investigacin de tpicos: previa a
2. Trucos para la clase para la participacin Reporte de investigacin 20%
fotografiar activa del estudiante.
alimentos Actividades:
Exposicin por parte del profesor
Mesa redonda: crtica grupal de Prcticas fotogrficas 30%
los platillos de creacin propia.
Experiencias de aprendizaje: Portafolio 20%
Sesiones fotogrfica.
Examen terico-prctico 30%
Espacios
Taller de cocina caliente, saln, auditorio y restaurante.
Recursos
Mobiliario, equipo y utensilios del taller de cocina caliente para llevar a cabo el trabajo prctico
Saln Auditorio para las exposiciones. Pintarrn, PC, proyector, pantalla. Insumos para
prctica.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Freeman M. Gua Completa de fotografa. Tcnicas y materiales. Mateu Cromo .1996
Wright T. Manual de fotografa. Ed. akal. 1999
Langford M. La fotografa paso a paso. Hernn Blume Ediciones. 2001
http://menos-daunapiedra.blogspot.mx/2011/03/fotografia-gastronomica-teoria.html
599
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Ofimtica.
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Turismo y Gastronoma.
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades
Valor en conduccin de un
Semestre independiente de aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Electiva 1.5 1 1 2
Propsitos de la materia
600
Universidad de Colima
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Que el alumno adquiera los conocimientos bsicos y las habilidades para el manejo de hardware
y software necesario para la elaboracin de trabajos escolares y laborales.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
El alumno reconocer que es el sistema operativo de una computadora, sus caractersticas
y las herramientas de administracin de informacin como base para el uso eficaz de la
misma.
601
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. El sistema operativo y Estrategias didcticas: Tareas (reportes de lectura y
sus funciones Presencial/semipresencial. reportes de investigacin)
2. Configuracin y Discusin dirigida. 30%.
requerimientos del Notas de clase 30%.
sistema operativo Experiencias de aprendizaje: Evaluacin escrita 40%.
(windows). Resolucin de problemas.
3. Administracin del Examen terico.
sistema operativo. Investigacin.
4. Administracin y Desarrollo de un proyecto
configuracin de integral en el cual aplicara los
archivos
conocimientos de la unidad.
5. Virus y antivirus.
Espacios
Centro de cmputo.
Recursos
Proyector, computadora, internet.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Conocer y utilizar de manera efectiva, los recursos y servicios bsicos que ofrece Internet, as
como los principales sitios relacionados con su carrera para que los utilice como fuente de
investigacin.
602
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Tipos de redes. Estrategias didcticas: Tareas (reportes de lectura y
2. Topologas de red. Presencial/semipresencial. reportes de investigacin)
3. Direcciones IP. Discusin dirigida. 30%.
4. Direccin URL. Notas de clase 30%.
5. Conexin remota. Experiencias de aprendizaje: Evaluacin escrita 40%.
6. Motores de bsqueda en Resolucin de problemas.
internet. Examen terico.
7. Mtodos de bsqueda Investigacin.
de bsqueda. Desarrollo de un proyecto
integral en el cual aplicara los
conocimientos de la unidad.
Espacios
Centro de cmputo.
Recursos
Proyector, computadora, internet.
603
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Microsoft Word Estrategias didcticas: Tareas (reportes de lectura y
2. Configuracin de un Presencial/semipresencial. reportes de investigacin)
documento. Discusin dirigida. 30%.
3. Descripcin de la barra Notas de clase 30%.
de mens. Experiencias de aprendizaje: Evaluacin escrita 40%.
4. Crear e imprimir Resolucin de problemas.
documentos. Examen terico.
5. Formato con caracteres Investigacin.
y prrafos Desarrollo de un proyecto
6. Configuracin de integral en el cual aplicara los
pginas y mrgenes.
conocimientos de la unidad.
Impresin y presentacin
preliminar.
7. Bsqueda y sustitucin
del texto.
8. Autocorreccin y
autotexto.
9. Otras herramientas
Espacios
Centro de cmputo.
Recursos
Proyector, computadora, internet.
604
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Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Introduccin. Estrategias didcticas: Tareas (reportes de lectura y
2. Descripcin de la barra Presencial/semipresencial. reportes de investigacin)
de mens. Discusin dirigida. 30%.
3. Utilizacin del asistente. Notas de clase 30%.
4. Elaboracin manual de Experiencias de aprendizaje: Evaluacin escrita 40%.
una presentacin. Resolucin de problemas.
5. Manejo de imgenes. Examen terico.
6. Uso de las distintas Investigacin.
barras de herramientas. Desarrollo de un proyecto
7. Transiciones y efectos integral en el cual aplicara los
de texto en las
conocimientos de la unidad.
diapositivas.
8. Impresin de
diapositivas.
9. Otras herramientas.
Espacios
Centro de cmputo.
Recursos
Proyector, computadora, internet.
Unidad V: Excel.
Objetivo:
Elaborar y administrar de forma prctica presentaciones con diapositivas.
605
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Definicin de la hoja de Estrategias didcticas: Tareas (reportes de lectura y
clculo. Presencial/semipresencial. reportes de investigacin)
2. Descripcin de la barra Discusin dirigida. 30%.
de mens. Notas de clase 30%.
3. Referencia a las celdas, Experiencias de aprendizaje: Evaluacin escrita 40%.
filas y columnas. Resolucin de problemas.
4. Creacin, edicin, Examen terico.
modificacin, guardado Investigacin.
y recuperacin de una Desarrollo de un proyecto
hoja de trabajo. integral en el cual aplicara los
5. Operadores.
conocimientos de la unidad.
6. Operadores sobre las
celdas.
7. Funciones bsicas:
suma, promedio,
mximo, mnimo, etc.
8. Impresiones y
presentacin preliminar.
9. Grficos.
10. Otras herramientas.
Espacios
Centro de cmputo.
Recursos
Proyector, computadora, internet.
606
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Platillos inteligentes
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Electiva 1.5 1 1 2
Presentacin de la materia
La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la
eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio
sociocultural y econmico; y la nutricin es la ciencia que examina la relacin entre dieta y salud,
para un licenciado en gastronoma es importante entrar en el mundo del cuidado de la salud y
planear platillos que cumplan con las necesidades nutrimentales de la poblacin, inclusin de
alimentos funcionales y con propiedades teraputicas o protectoras y a su vez mantengan las
caractersticas base de la alimentacin regional.
Propsitos de la materia
607
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Conocer y aplicar las bases para la formacin de platillos con equilibrio nutrimental y funciones
especificas para el comensal.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Conocer la normatividad, las guas alimentarias y su uso de acuerdo a la Norma Oficial
Mexicana 043.
608
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Espacios
Aula de clase y cocina caliente.
Recursos
Proyector, computadora, utensilios de cocina caliente.
609
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Propiedades naturales Portafolios de evidencias.
de los alimentos Estrategias didcticas: 20%
2. Tecnologa de los Exposicin Tareas: tarea de
alimentos y sus beneficios Solucin de problemas. investigacin 20%
a la nutricin Notas de clase 10%
3. Alimentos transgnicos Experiencias de aprendizaje: Proyecto integrador 40%
4. Alimentos orgnicos. Investigacin. Autoevaluacin 10%
5. ndice glucmico de los Lectura.
alimentos Reporte de lectura.
5.1 Carga glucmica de los
alimentos
5.2 Calculo de ndice
glucmico de platillos.
6. Platillos y recetas con
alimentos funcionales.
Espacios
Aula de clase, cocina caliente.
Recursos
Proyector, pintarron, utensilios de cocina caliente.
610
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Calvo Bruzos, Socorro Coral (2011) Nutricin, salud y alimentos funcionales. Universidad
Nacional de Educacin a Distancia
Fao (2013) Preguntas frecuentes sobre agricultura orgnica. Disponible en:
http://www.fao.org/organicag/oa-faq/oa-faq2/es/
Green peace (2013) Alimentos transgnicos, Disponible en:
http://www.greenpeace.org/espana/Global/espana/report/transgenicos/Textos-listado-
5edicion.pdf
Heart and Stroke Foundation dietitians (2013) Recipe selector. Disponible en:
http://www.heartandstroke.com/site/c.ikIQLcMWJtE/b.3484019/
Medline Plus (2013) Alimentos transgnicos. Disponible en:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002432.htm
STRAND RAY D. (2013) Medicina nutritiva. Disponible en:
http://www.raystrand.com/spanish/nutritional-medicine.asp
UNED. Facultad de Ciencias. Nutricin y Diettica (2013) Gua de alimentacin y salud.
Disponible en: http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-
I/guia/enfermedades/diabetes/manual_el_indice_glucemi.htm
611
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Taller de cultivos orgnicos
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Electiva 1.5 1 1 2
612
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Competencias del perfil del egresado que desarrolla la materia:
Genricas: Participar en el quehacer como ciudadano, desarrollando una actitud responsable
frente al ejercicio de sus derechos y deberes.
Macrocompetencias:Aplica los principios, mtodos y tcnicas culinarias modernas y
tradicionales para la correcta seleccin, manipulacin y preparacin de alimentos y bebidas, de
forma creativa e innovadora
Especficas: Conoce las caractersticas particulares de las materias primas, utilizadas en el
campo de la gastronoma, para su correcta seleccin, valoracin y uso.
Unidades de aprendizaje
Unidad I: Historia
Objetivo:
Que el alumno conozca los antecedentes y principios que permitieron el desarrollo de los
cultivos orgnicos.
Criterios para la
Estrategias didcticas y
Contenidos a desarrollar evaluacin del
experiencias de aprendizaje
aprendizaje
1. Inicio de la alimentacin por Estrategias: Examen terico prctico
cultivos Exposicin por parte del 40%.
2. Principios bsicos para el cultivo profesor Reporte de investigacin
orgnico. Simulacin de procesos 10%.
3. Tcnicas para el cultivo orgnico. (elaboracin de brotes). Simulacin de procesos
4. Representantes de la cocina Investigacin de tpicos. 20%.
orgnica. Brotes y semilleros
5. Generalidades de los cultivos Experiencias de 30%.
orgnicos. aprendizaje:
6. Reconocimiento de semillas. Elaboracin de Brotes y
7. Identificacin de sustratos y semilleros.
elementos fortificantes. Elaboracin de huertos y
8. Tabla nutricional de brotes y sistemas de raz flotante y
germinados. dual para la produccin de
alimentos
Espacios
613
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Jardn exterior de restaurante, cocina fra y saln auditorio
Recursos
Equipo de jardinera, equipo y suministros de cocina, carretilla, malla sombra, rafia, lap top y
proyector.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Annimo. (2009). Agricultura orgnica y ecolgica. Madrid, Espaa: Editorial MINISTERIO
DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL.
Arancibia L., Bradasic P. (2007). Manual de agricultura orgnica. Punta Arenas, Chile:
Editorial INSTITUTO DE DESARROLLO AGROPECUARIO.
Mandoca E. (2009). Curso de agricultura orgnica y sustentable. Sinaloa, Sinaloa: Editorial
CEVAF.
Hossen J. (2010). Mtodos de cultivos orgnicos. Recuperado de
http://hidroponiamex.blogspot.mx/
Martn L. (2005). Ms energa y salud con los germinados, Barcelona Espaa: Editorial
OCEANO.
Sessam B. (2009). El poder de los brotes y las hierbas. Recuperado de
http://www.reddehuertas.com.ar/textos/02002quebroteelbrote.html
614
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Que son los cultivos orgnicos Estrategias: Examen terico prctico
2. Semillas y caractersticas Exposicin por parte del 40%.
3. Ventajas de los cultivos orgnicos profesor. Simulacin de procesos
4. Materiales para realizar cultivos Simulacin de procesos 20%.
orgnicos (elaboracin de brotes, Elaboracin de sistema
5. Sustratos y fsiles de crecimiento composta y semilleros). 40%.
6. Clasificacin de cultivos
7. Composta Experiencias de
8. Hidropona aprendizaje:
9. Sustratos Elaboracin de sistema de
10. Raz flotante raz flotante y huerto
11. Tamiz de brotes hidropnico dual por parte de
los alumnos
Elaboracin de huertos y
sistemas de raz flotante y
dual para la produccin de
alimentos.
Espacios
Jardn exterior de restaurante, cocina fra y saln auditorio
Recursos
Equipo de jardinera, equipo y suministros de cocina, carretilla, malla sombra, rafia, lap top y
proyector.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Annimo. (2009). Agricultura orgnica y ecolgica. Madrid, Espaa: Editorial MINISTERIO DE
AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL.
Arancibia L., Bradasic P. (2007). Manual de agricultura orgnica. Punta Arenas, Chile: Editorial
INSTITUTO DE DESARROLLO AGROPECUARIO.
Mandoca E. (2009). Curso de agricultura orgnica y sustentable. Sinaloa, Sinaloa: Editorial
CEVAF.
Hossen J. (2010). Mtodos de cultivos orgnicos. Recuperado de
http://hidroponiamex.blogspot.mx/
Martn L. (2005). Ms energa y salud con los germinados, Barcelona Espaa: Editorial
OCEANO.
Sessam B. (2009). El poder de los brotes y las hierbas. Recuperado de
http://www.reddehuertas.com.ar/textos/02002quebroteelbrote.htm
615
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Taller de investigacin
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de Gastronoma
Horas bajo la conduccin Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en
Semestre de un acadmico independiente aprendizaje
crditos
HCA HTI TAA
Electiva 1.5 1 1 2
Presentacin de la materia
La Universidad de Colima, tiene el objetivo de fortalecer su funcin investigativa para contribuir a la
formacin de profesionistas e investigadores de calidad superior atendiendo las necesidades del
medio local, nacional e internacional.
Propsitos de la materia
616
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Propsito de la materia:
Es as que la materia de Metodologa de la Investigacin, tiene como propsito dar a conocer los
elementos tcnicos suficientes para desarrollar proyectos de investigacin propiciando el
acercamiento de los estudiantes con el proceso de la investigacin cientfica.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Identificar los principios bsicos de la investigacin cientfica: la investigacin, la ciencia, la
teora, el mtodo y la tcnica.
617
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Investigacin Estrategias: Exposicin de las
2. Ciencia Uso de mapas mentales. caractersticas de la
3. Conocimiento Difusin previa de notas y lecturas. investigacin y su
4. Mtodo proceso 30%
Lluvia de ideas.
5. Tcnica Notas de clase 30%
Discusin en clase.
6. Caractersticas de la Evaluacin 40%
Investigacin Recomendacin de lecturas.
7. Tipos de Experiencias de aprendizaje:
investigacin El alumno ser capaz de identificar los
8. Etapas del proceso conocimientos tericos de la
de investigacin investigacin cientfica.
8.1. Planeacin
El alumno sabr los conceptos,
8.2. Desarrollo
8.3. Informe similitudes y diferencias de ciencia,
teora, tcnica, conocimiento y
mtodo.
El alumno distinguir las
caractersticas de la investigacin y los
tipos de esta.
Espacios
Saln de clases.
Recursos
Libros de texto, pizarrn. Computadora, internet, proyector, medios de informacin.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Espinosa Castillo Maribel. Anteproyectos de investigacin turstica. Trillas. Mxico. 2005
Hernndez Sampieri. Metodologa de la Investigacin. McGraw Hill. Mxico. 1998.
Tamayo y Tamayo M. Procesos de la Investigacin Cientfica. Limusa. Mxico. 2003.
618
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Estrategias didcticas y experiencias de Criterios para la evaluacin
Contenidos a desarrollar
aprendizaje del aprendizaje
1 Documental Estrategias: Elaboracin de fichas
1.1 Fichas de registro Uso de mapas mentales. de registro, de trabajo y
1.1 Bibliogrficas Difusin previa de notas y lecturas. maestra 40%
2. Hemerogrficas
Lluvia de ideas. Evaluacin 40%
3. Electrnicas.
4. Fichas de trabajo Discusin en clase. Tareas 20%
4.1 De resumen Recomendacin de lecturas.
4.2 De cita textual
4.3 De parfrasis Experiencias de aprendizaje:
4.4 De comentario o El alumno distinguir los tipos de
anlisis tcnicas de acopio de informacin.
5. Ficha maestra El alumno elaborar fichas de registro,
6. De campo de trabajo y maestra.
7. Entrevista
8. Cuestionario
9. Experimental
Espacios
Saln de clases. Trabajo en campo
Recursos
Libros de texto, pizarrn. Computadora, internet, proyector, medios de informacin.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Espinosa Castillo Maribel. Anteproyectos de investigacin turstica. Trillas. Mxico. 2005
Hernndez Sampieri. Metodologa de la Investigacin. McGraw Hill. Mxico. 1998.
Tamayo y Tamayo M. Procesos de la Investigacin Cientfica. Limusa. Mxico. 2003.
619
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Planteamiento del Estrategias: Borrador de las
problema Uso de mapas mentales. primeras 4 primeras
2. Hiptesis Difusin previa de notas y lecturas. partes de un proyecto
3. Preguntas de de investigacin 40%
Lluvia de ideas.
investigacin Evaluacin 40%
Discusin en clase.
4. Objetivos Notas de clase 20%
5. Justificacin Recomendacin de lecturas.
6. Marco terico
7. Esquema de trabajo Experiencias de aprendizaje:
8. Metodologa El alumno conocer los elementos
9. Cronograma bsicos de un proyecto de
10. Lista de fuentes investigacin.
11. Aparato crtico El alumno ser capaz de plantear
(Estilo convencional y problemas de su entorno social
APA)
turstico y presentar posibles
comportamientos fenomenolgicos
(hiptesis)
Espacios
Saln de clases. Trabajo en campo.
Recursos
Libros de texto, pizarrn. Computadora, internet, proyector, medios de informacin, diario de
campo.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
Espinosa Castillo Maribel. Anteproyectos de investigacin turstica. Trillas. Mxico. 2005
Hernndez Sampieri. Metodologa de la Investigacin. McGraw Hill. Mxico. 1998.
Tamayo y Tamayo M. Procesos de la Investigacin Cientfica. Limusa. Mxico. 2003.
620
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Escuela de Turismo y Gastronoma
1. Tesis Estrategias: Evaluacin del proyecto
2. EGEL Uso de mapas mentales. terminado 100%
Difusin previa de notas y lecturas.
Lluvia de ideas.
Discusin en clase.
Recomendacin de lecturas.
Experiencias de aprendizaje:
El alumno conocer los elementos
bsicos de un proyecto de investigacin.
El alumno ser capaz de plantear
problemas de su entorno social turstico
y presentar posibles comportamientos
fenomenolgicos (hiptesis)
Espacios
Saln de clase, biblioteca.
Recursos
Libros de texto, pizarrn. Computadora, internet, proyector, medios de informacin.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad:
Espinosa Castillo Maribel. Anteproyectos de investigacin turstica. Trillas. Mxico. 2005
Hernndez Sampieri. Metodologa de la Investigacin. McGraw Hill. Mxico. 1998.
Tamayo y Tamayo M. Procesos de la Investigacin Cientfica. Limusa. Mxico. 2003.
621
Universidad de Colima
Direccin General de Educacin Superior
Escuela de Turismo y Gastronoma
Nombre del Programa Educativo: LICENCIADO EN GASTRONOMA
Datos de identificacin de la materia
Nombre de la materia: Taller de servicio de alimentos y bebidas
Nombre de la academia a la que pertenece: Academia de gastronoma
Horas bajo la
Horas de trabajo Total de actividades de
Valor en conduccin de un
Semestre independiente aprendizaje
crditos acadmico
HTI TAA
HCA
Electiva 1.5 1 1 2
Propsitos de la materia
Propsito de la materia:
Que el alumno identifique y practique los tipos de servicio, montaje, reglas de etiqueta, y la
relacin y organizacin con las dems reas que garantice un servicio de calidad.
622
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Escuela de Turismo y Gastronoma
Genricas: Tener autonoma y criterio propio para gestionar, procesar e integrar informacin.
Unidades de aprendizaje
Objetivo:
Conocer y comprender el origen del servicio y la importancia de l.
623
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624
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Objetivo:
El alumno identificar y practicar los servicios antiguos que se siguen utilizando y los
modernos.
Contenidos a Estrategias didcticas y experiencias Criterios para la evaluacin del
desarrollar de aprendizaje aprendizaje
1 Servicio de Estrategias: Portafolio de evidencias 30%
flameado Exposicin por parte del profesor Examen terico-prctico 40 %
1.1 Prctica de Exposicin y presentacin de Simulacin de procesos 30 %
servicio de aromas secundarios por parte del
flambeado
profesor.
2 Servicio ingles
2.1 Prctica de Investigacin de los maridajes
servicio ingles por parte de los alumnos.
3 Servicio moderno
3.1 Restaurantes Experiencias de aprendizaje:
3.2 Bares Identificar los maridajes ms
3.3 Hoteles utilizados y degustarlos.
Reporte de prcticas.
Reporte de investigacin.
Espacios
Para las clases terico-prcticas del taller de servicio de alimentos y bebidas es indispensable
el restaurante para la simulacin y presentacin de platillos y bebidas.
Recursos
Los utensilios bsicos para la prctica del taller de servicio de alimentos y bebidas son los
siguientes: Cristalera, sartn, charolas, rodillos, bowls, cambros, ollas, woks.
El equipo necesario para las clases prcticas son: estufa, horno, refrigerador, congelador y
mesas de trabajo.
Bibliografa bsica para el desarrollo de la Unidad
625