Bpm-Restaurant La Favorita

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ELABORADO POR: EST.
DAMARIS
ARANCIBIA DAVILA.
RESTAURANTE EDICION: 01
Ao: JUNIO-2017
MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
(B.P.M) DE RESTAURANTE
EST.: DAMARIS ARANCIBIA DAVILA
PUCALLPA, JUNIO 2017

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ELABORADO POR: EST. DAMARIS
ARANCIBIA DAVILA.
Ao: JUNIO-2017
I. INTRODUCCIN
El presente Manual de Buenas Practicas de Manipulacin y Programa

de Higiene y Saneamiento, elaborado por el restaurant LA FAVORITA.
Se sujeta a las Normas Sanitaria del Ministerio de Salud; y una serie
de normas o procedimientos establecidos por las normas
internacionales vigentes CODEX ALIMENTARIUS, En el mbito de la
seguridad alimentaria, el Sistema de Autocontrol se ha convertido en
una herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y
salubridad de los alimentos. El sistema de Autocontrol est basado en
una metodologa que ha acabado por imponerse, no slo por su
utilidad cientfica y tcnica, sino por ser hoy una exigencia legal.
En lo relacionado a las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) el

restaurante se compromete a cumplir con la aplicacin de un riguroso
control sanitario en los productos elaborados en la cocina de un
restaurante, a fin de asegurar su calidad sanitaria e inocuidad para el
consumo, as prevenir cualquier riesgo a la salud de los consumidores.
Adems el cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura(BPM)

establece todos los requisitos bsicos que en un centro de produccin
debe cumplir y le sirve de gua para mejorar las condiciones del
personal, instalaciones, procesos y distribucin de su producto final.
RESTAURANTE LA FAVORITA Espera a travs del Plan de

Autocontrol Sanitario, lo sea de mucha utilidad para la inocuidad de los
alimentos y as proteger la salud de sus beneficiarios.
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II. OBJETIVOS
Implementar los procedimientos que se aplican en las

diferentes etapas de la cadena alimentaria en la elaboracin
de alimentos y en las diferentes areas del restaurante
basados en las Buenas Prcticas de Manufactura(BPM).
Utilizar como un instrumento para una buena aplicacin y/o

efectividad de las Buenas prcticas de Manufacturas de los
alimentos.
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y

bebidas en las diferentes etapas del proceso y/o
elaboracin.
III. ALCANCE
En las etapas de elaboracin de los alimentos y bebidas.

En todas las areas/o ambientes de la cocina.
IV. BASE LEGAL
Ley N 26842. Ley General de Salud.

D.S. N 007-98-SA. REGLAMENTO SOBRE Vigilancia y
Control Sanitario de alimentos y bebidas.
RM N 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria de Restaurantes y
Servicios Afines.
V. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES
1. Administrador:
Es el lder responsable de implementar y mantener vigente el
programa.
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2. Supervisor:
Es el Jefe responsable de la elaboracin de alimentos y de

aseguramiento de la calidad; responsable de organizar, capacitar y
asegurar que todo el personal practique las condiciones
estipuladas. Responsable del monitoreo e inspeccin del programa.
Toma de decisiones sobre acciones correctivas y se encarga de la
documentacin y registros del programa.
3. TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

Encargado de verificar diariamente la ejecucin y cumplimiento del
programa.
4. TCNICO DE MANTENIMIENTO Y DISTRIBUCIN

Encargado de ejecucin y cumplimiento del reparto diario del
servicio a los consumidores.
VI. NORMAS PARA EL MANIPULADOR

Es toda persona que entra en contacto directo o indirecto con los
alimentos y las instalaciones, y tienen la responsabilidad de
garantizar y proteger la salud de los clientes.
Todo el personal del restaurante debe gozar de buena salud y

poseer el carn de salud pblica, del centro de salud.d de Tena.
HIGIENE PERSONAL
- El bao debe ser diario y antes de las actividades.
No usar perfumes
Usar desodorantes personales suaves
- Reparar y mantener la higiene bucal
- Mantener el cabello limpio, amarrado y cubierto con una malla
protectora o gorro
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- No usar maquillaje fuerte dentro de la jornada de trabajo.

- Las uas deben estar cortas, limpias y sin esmalte.
LAVADO DE MANOS
Lavarse las manos con agua potable y jabn lquido para manos
(SOFT SOAP) DG, al ingresar al rea de trabajo y de acuerdo a
las necesidades y condiciones de trabajo a saber:
- Antes y despus de usar los sanitarios.
- Despus de topar cualquier parte de la cara.
- Antes y despus de tocar utensilios o instalaciones
contaminadas.
- Antes y despus de manipular alimentos
- Antes de tocar alimentos ya preparados.
- Luego de sacar la basura o residuos.
- Antes y despus de comer y beber alimentos.
MANEJO DE UNIFORME
CONDUCTA PERSONAL
- Se prohbe el uso de anillos, cadenas, relojes y aretes, pues
pueden caer en los alimentos durante la preparacin,
contaminando y causando en algunos casos un accidente de
trabajo.
- Dentro del rea de trabajo no est permitido el uso de llaveros,
celulares, audfonos u otro accesorio de entretenimiento, estos
deben ser guardados
- Se prohbe:
Escupir, fumar o masticar chicle. Peinar el cabello.
Toser o estornudar por encima de los alimentos.
Secarse el sudor con las manos o el uniforme.
Comer o beber durante la operacin.
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VISITANTES
A los visitantes se les entregar cobertor de cabello, zapatos
desechables y chaqueta que ser de uso exclusivo del mismo.
EN CASOS DE ENFERMEDAD
Se prohbe el ingreso al trabajo a personas que tengan sntomas
de diarrea, vomito, retortijones y/o fiebre.
EL Restaurante LA FAVORITA dispondr de un botiqun de

primeros auxilios completo, para el tratamiento de cortes,
quemaduras o lesiones secundarias.
NORMAS DE ALIMENTOS
Los productos que se utilizan en el Restaurante LA FAVORITA
provienen de:
Compra o adquisicin
Todos los productos que se utilizan para la elaboracin de los
platos, deben ser inspeccionados por el que compra o adquiere
el producto, con la presencia del supervisor o propietario del
restaurante, a fin de evaluar la calidad y estado del alimento.
Para el control de los proveedores, el supervisor o propietario

debe utilizar la hoja de control designado para la recepcin de
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materia prima, revisando que se cumpla todos los aspectos de

entrega y calidad.
Se aceptar alimentos que cumplan las siguientes
caractersticas:
PESCADO (TILAPIA)
ACEPTAR
Color: Blanco, agallas rojas brillantes.
Olor: Agradable y ligero.
Ojos: Claros, brillantes y llenos.
Textura: Firme y rgida
RECHAZAR
Color: Opaco, agallas oscuras.
Olor: Fuerte olor a amoniaco.
Ojos: Opacos y hundidos.
Textura: Piel suave, babosa que queda hundida al presionar.
LOMO FINO DE RES
ACEPTAR
Color : Rojo cereza brillante.
Textura: Firme, cuando se presiona vuelve a su posicin original
RECHAZAR
Color: Caf, verde o prpura, manchas blancas o verdes.
Textura: Pegajosa, mohosa.
Empaque: Envolturas sucias, rotas.
Olor: Desgradable
CERDO
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ACEPTAR
Color: Rosado claro, grasa blanca.
Textura: Firme, cuando se presiona vuelve a su posicin
original.
RECHAZAR
Color: Caf, verde o prpura, manchas blancas o verdes.
Textura: Pegajosa, mohosa.
Empaque: Envolturas sucias, rotas.
Olor: Desgradable.
POLLO
ACEPTAR
Color: Uniforme, blanca amarillenta.
Textura: Firme, cuando se presiona vuelve a su posicin
original.
Olor: Agradable
RECHAZAR
Color: Prpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las
alas.
Textura: Pegajosa.
Olor: Anormal, desagradable.
CAMARON
ACEPTAR
Olor: A mar, agradable y ligero.
Textura: Firme, la cscara debe estar dura sin desprenderse.
Condiciones: Frescos
RECHAZAR
Olor: Fuerte y desagradable
Textura: Se desprende la cscara con facilidad.
HUEVOS
ACEPTAR
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Olor: Ninguno.
Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se
mantiene en el centro.
Los huevos se reciben a 10 C o menos
RECHAZAR
Olor: Anormal
Cascarones: Sucios y rotos, se quiebran fcilmente, las claras
se esparcen o son muy liquidas. presencia de suciedad como
sangre, escrementos o tierra.
LECHE, QUESO, MANTEQUILLA Y YOGURT

ACEPTAR
Se recibir y comprar unicamente productos sin presencia de
suciedad o daos en las envolturas como roturas. Se verificar
el registro sanitario.
HORTAIZAS Y VERDURAS
ACEPTAR
Apariencia: Sin manchas.
Color: Uniforme, brillante.
Textura: Firme, totalmente fresco.
RECHAZAR
Apariencia: Presencia de manchas , suciedad o deterioro hecho
por insectos o larvas.
Color: No es igual en todo el producto.
Textura: Blanda, flcida y marchita..
Olor: Desagradable
FRUTAS
ACEPTAR
Color: Natural, brillante y sin manchas. Bien coloreado de
acuerdo a la variedad.
Olor: Caracterstico y agradable.
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Textura:Firme al tacto, bien formadas. Tamao:Uniforme.

RECHAZAR
Estados muy maduros, con presencia de mohos, hongos,
residuos, picaduras de insectos o manchas.
Olor: Desagradable o fermentable.
PLATANO, YUCA Y PAPAS

ACEPTAR
Color: Homogneo sin coloraciones extraas.
Olor: Caracterstico y agradable
Textura:Lisa, bien formada.
RECHAZAR
Presencia de deterioro, plagas y coloraciones extraas.
Olor: Desagradable o fermentable.
PULPA DE FRUTA
ACEPTAR
Libre de materias extraas. Mnima presencia de trozos y
partculas oscuras propias de la fruta utilizada.
No diluido.
Se verificar el registro sanitario.
BEBIDAS FRIAS
ACEPTAR
Color: Color Caracterstico, homogneo Olor: Caracterstico ,
agradable . El agua sin la presencia de particulas extraas.
RECHAZAR
Averas, perforaciones, abolladuras o abombamientos.
Presencia de partculas extraas.
Presencia de goteos.
Bebidas carbonatadas sin presencia de gas. Olor:
Desagradable o fermentable.
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ENLATADOS
ACEPTAR
Latas intactas.
Envases de vidrio o plstico limpios. Envases de vidrio
intactos, sin averas. Envases debidamente tapado
RECHAZAR
Abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados, sellado
defectuoso, presencia de oxido
CEREALES
ACEPTAR
Fundas etiquetadas y bien empacadas. Envolturas que no
tengan roturas ni suciedad. Se verificar el registro sanitario.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES.

El refrigerador y congelador deben estar completamente limpios, libre
de suciedad y malos olores, mantener las temperaturas adecuadas con
los termmetros indicadores en cada uno de los frigorficos;
congelador: (-18C a -20C); refrigerador: (0C a 5C).
CARNES (POLLO, RES, CERDO)

- Las carnes deben estar en porciones de 200 g, que se utiliza en
cada plato, sern colocados en fundas hermticas y refrigeradas
a 5C o menos, mximo por dos das.
- Debe obtenerse del refrigerador nicamente la cantidad
necesaria que se usar inmediatamente.
PESCADO Y CAMARN
- La tilapia debe ser recibida fresca, sin escamas y vsceras. Cada
tilapia debe pesar entre 200 a 250 g que es lo que pesa cada
porcin que lleva el plato.
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- El camarn se recibe fresco, en el lavado se elimina el hilo de

heces y se prepara porciones de 250 g de camarn con cascara
y 200 g de camarn sin cascara, en envolturas hermticas. Se
debe congelar a -18 C y se refrigera a no ms de 5C, mximo
dos das.
PRODUCTOS LCTEOS
- Almacenados a temperatura entre 0 C y 5 C, evitar la
congelacin.
- Conservar alejados de alimentos de fuerte olor para evitar
contaminacin.
- El yogurt, leche y queso sern almacenados en empaque
original. En caso de requerirse sern lavados antes del ingreso
de las mismas.
HUEVOS
- Almacenar aislados para evitar una posible contaminacin, a
una temperatura de 7C a 10C.
- Evitar dejarlos a temperatura ambiente.
HORTALIZAS Y FRUTAS
- Se retirarn de las cajas, cartones o bolsas inmediatamente
despus de la recepcin.
- Se colocarn en recipientes plsticos debidamente higienizados
y separados por clase.
- Los insumos se almacenarn a una temperatura de 5C a 10C
- Los alimentos como la papa, yuca, cebolla, limones, pltano no
requieren ser conservados en fro, por lo tanto, se deben
almacenar en ambientes frescos (10C a 21C), secos y
ventilados.
- El tiempo mximo de refrigeracin ser determinado por el grado
de madurez de las verduras, el cual se revisar diariamente.
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Forma de almacenar en los frigorficos.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECIBLES

La bodega de insumos secos debe estar limpia, ventilada y libre de
humedad. Mantener a una temperatura de 10C a 21C.
Artculos Secos
Sern almacenados en un lugar diferente de los artculos de
limpieza.
Los artculos deben estar ligeramente separados el uno del otro,
de tal modo que permita la circulacin del aire entre ellos.
La mercadera recin llegada debe colocarse tras la a ntigua
mercadera, para cumplir la norma PEPS (Primeras Entradas,
Primeras Salidas).
No se debe colocar los artculos en el piso. Debe ubicarse sobre
una tarima de al menos 15 cm.
ARTICULOS DE LIMPIEZA
Los artculos de limpieza y desinfeccin sern almacenados
ordenadamente y con cuidado en el rea de limpieza, debern estar
bien identificados (etiqueta con nombre y uso)
TRATAMIENTOS DE ALIMENTOS CONGELADOS

CONGELACION
Los alimentos Para el No se puede volver a
congelados como las descongelamiento congelar el alimento
pulpas de frutas se natural de carnes descongelado.
colocan retirarlas del
inmediatamente en congelador y
el congelador mantenerlas en
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manteniendo una refrigeracin por 24

temperatura de - horas antes de
18C o menos usarlas, caso
contrario colocar en
una funda plstica y
dejar que entre en
contacto con el agua
corriente, muy
cuidadosamente.
PRECAUCIONES PARA ALIMENTOS PRE-ELABORADOS

- Luego de lavar, enjuagar y desinfectar las verduras y vegetales,
se procede a realizar el mise en place, almacenando en
recipientes adecuados a una temperatura de 5C a 10C.
- Los huevos deben ser rotos en un recipiente diferente, uno por
uno antes de agregarlos a cualquier preparacin.
- En los cereales, una vez abierta la funda, pasar el contenido a
un recipiente debidamente identificado y con tapa.
Los tubrculos como la papa y la yuca, se pelarn y se colocarn

en recipientes limpios con agua para mantener su frescura. se
utilizaran inmediatamente
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS.

- Las instalaciones de produccin de alimentos antes de cualquier
preparacin deben estar ordenadas, limpias y desinfectadas.
- preparar los alimentos de forma adecuada asegura la excelente
calidad sanitaria, nutricional y sensorial de los platos.
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Preparaciones Calientes.
- Cada alimento deber llegar a su temperatura de coccin, en especial las
carnes. Se deber controlar el cumplimiento de la misma una vez
finalizada la coccin.
- En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para frer deben
cambiarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor.
Nunca se reutilizar el aceite que se ha quedado del da anterio r.
- En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para frer deben
cambiarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor.
Nunca se reutilizar el aceite que se ha quedado del da anterior.
- Para probar la sazn de las preparaciones directamente de la olla se
debern emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los
cuales no se volvern a introducir en la olla luego de ser utilizados si
previamente no se lavan y desinfectan, ya que esto producira
contaminacin.
Preparaciones Fras
Las frutas y ensaladas frescas deben estar expuestas el menor tiempo
posible a temperatura ambiente, permaneciendo siempre protegidas.
Mantenerlas a temperatura de refrigeracin de 5C a 10C. Se utilizarn
utensilios adecuadamente higienizados para su montaje.
Montaje de platos
Durante el montaje de platos, los alimentos deben ser mantenidos
calientes por encima de los 60 C y fros a 5 C o menos
En el montaje el manipulador debe revisar que los platos estn limpios
y desinfectados.
Por ningn motivo se servirn los alimentos directamente con las
manos, se utilizar guantes y pinzas para el montaje de platos.
Si un utensilio se cae al piso, no volver a usarlo sin estar nuevamente
lavado y desinfectado.
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Tratamientos de los restos o sobras

Los restos o sobras como (ensaladas cocinadas) se deben almacenar
cubiertos con film.
- Refrigerarlas a menos de 5 C.
- Consumir dentro de las 24 h
Procedimientos para enfriar APP calientes
Temperaturas importates en la preparacin de los alimentos
- T de congelacin de la tilapia, carne de res y cerdo, camarn,

pollo: (-18C o menos).
- T de transporte y almacenamiento de pulpas: (-18C o menos).
- T de refrigeracin de productos como vegetales, carnes y
alimentos preparados: (5C o menos).
- T de almacenamiento de productos secos: (10C a 21C). T de
exhibicin de alimentos potencialmente peligrosos cocinados como
yuca, arroz, carnes y otros: (60C o ms).
- T interna mnima de coccin de: camarn, tilapia, lomo de res, y
huevos: (63C).
- T interna mnima de coccin de: carne molida y marinados: (68C).
- T interna mnima de coccin de: pollo, carne rellena o enrollados:
(74C).
- T de fritura: (160C a 180C).
- T de ambiente de trabajo: (mximo 28C).
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NORMAS DE LA INSTALACION
El restaurante LA FAVORITA deber mantenerse con los requisitos
importantes en su infraestructura tales como:
Instalaciones.
El restaurante debe mantener y dispone de:
Agua potable suficiente en cantidad y presin, proveniente de la red
pblica.
Sistema de drenaje con rejillas y trampas.
Servicios higinicos diferenciados, para hombres y mujeres, tanto
para trabajadores como para clientes, debidamente sealizados, los
cuales debern mantenerse operativos, y en permanente
mantenimiento, as como en buen estado de conservacin e higiene,
equipados con un material fcil de limpiar y desinfectar. Deben
facilitarse artculos de higiene personal como papel sanitario, jab n
lquido y papel toalla en sus respectivos dispensadores.
Casilleros del personal lo cuales deben estar limpios y en buen
estado. Se prohbe guardar alimentos en los mismos.
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Lmparas y focos que deben mantenerse protegidos y limpios para

prevenir que la suciedad o partculas de una posible ruptura caigan al
alimento.
Ventanas protegidas con malla protectora contra plagas, las cuales
se mantendrn abiertas para proveer de la ventilacin natural y evitar
el calor excesivo, la concentracin de gases, humos, vapores y olores.
Los vidrios mantendrn la lmina protectora en buen estado
rea para desechos el cual se mantendr limpia y en buen estado,
previniendo la propagacin de plagas como: roedores o insectos.
Basureros que se mantendrn limpios, con bolsas plsticas y tapa.
Conexiones elctricas que estn empotradas y mantenidas con
proteccin de canaletas.
Cilindros de gas que estn separados a 1,5 m de la fuente de calor.
Extintores que estn libres de obstruccin, identificados y con fecha
vigente.
Zonas de seguridad que se mantendrn libres y sealizadas en caso
de posibles desastres.
Equipos y utensilios.
1. Los equipos y utensilios de acero inoxidable para la prepa racin de
alimentos, deben mantenerse en buen estado, limpios y desinfectados.
2. Las campanas para la extraccin de vapores y olores, deben estar
limpias y en buen estado de conservacin y funcionamiento. 3. Todo el
personal que labore en la cocina sern responsables de la limpieza de los
equipos y utensilios utilizados.
Higiene de las instalaciones
Los alrededores del restaurante LA FAVORITA deben encontrarse libres
de aguas estancadas (en constante revisin por el exceso de lluvia) y
desechos slidos, ya que constituyen fuentes de contaminacin o
albergue de plagas, criaderos de moscas y malos olores.
Dentro del restaurante se mantendr la higiene absoluta de todas las
reas:
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Observacin:
1. Evacuar las fundas de residuos al rea de depsito de los
mismos por caminos no comunes al rea de manipulacin de los
alimentos y sin arrastrar por el piso.
2. No permitir que las fundas de residuos se llenen ya que no
pueden ser cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas de
residuos debe ser mediante un nudo total o una cinta envoltorio
permitiendo el escape del aire existente.
3. Los recipientes de residuos deben lavarse con agua,
detergente y luego desinfectarlos.
CONTROL DE PLAGAS
Se tomar en cuenta lo siguiente.

- Eliminar los sitios (especialmente basura y desperdicios) en
donde las plagas puedan reproducirse.
- Mantener el interior y exterior del restaurante limpios y en
buen estado de aseo.
- Implementar medidas de destruccin de plagas tales como:
Mtodo Fsico
Uso de trampas para ratones o moscas, entradas con mallas
que reduce el acceso de los mismos. Este mtodo es el que se
aplicar continuamente en el restaurante para evitar
propagacin de plagas.
Mtodo Qumico
En caso de no ser controlado fsicamente el ingreso de plagas,
se utilizar sustancias qumicas que son agentes controladores.
Estas sern aplicadas por un tcnico especializado (Fumitec).
PROGRAMA DE LIMPIZA Y DESINFECCION

Para ejecutarlo se requiere el compromiso de la Gerencia y de los
empleados.
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Se evaluarn reas, superficies, equipos y utensilios que necesiten

limpiarse, estableciendo un horario. El programa debe considerar lo
siguiente.
PRODUCTOS DE LIMPIEZAY DESINFECCION A UTILIZAR

Se utilizar productos tales como:
Detergente Desengrasante DEGREASE KITCHEN
Es un producto qumico elaborado para arrancar todo tipo de grasa
de pisos, paredes, utensilios de cocina
Lavavajillas cubertera y cristalera con Glicerina CYCLON
Limpia, desengrasa y abrillanta la vajilla, cristaleria, cuberteria,
utensilios de cocina.
Jabn Liquido para manos con Glicerina SOFT SOAP
Aromatizado
Especial para manos, codos y uas.
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Desinfectante BACTERCLEAN Aromatizado

Exclusivo para baos.
Cloro al 10 % CLORATO 10
Para verduras y frutas; mesones y utensilios: instalaciones:
refrigeradores, congeladores, botes de basura.
Gel Sanitizante para manos con Vitamina E y Glicerina HAND
SANITIZER
Este gel sanitizante de manos cuenta con un alto poder de
desinfeccin gracias a su grado elevado de alcohol.
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ANEXOS
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El presente Manual de Buenas Practicas de Manipulacin y Programa

En lo relacionado a las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) el

Adems el cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura(BPM)

RESTAURANTE LA FAVORITA Espera a travs del Plan de

Implementar los procedimientos que se aplican en las

Utilizar como un instrumento para una buena aplicacin y/o

Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y

En las etapas de elaboracin de los alimentos y bebidas.

IV. BASE LEGAL

Ley N 26842. Ley General de Salud.

Es el Jefe responsable de la elaboracin de alimentos y de

3. TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

4. TCNICO DE MANTENIMIENTO Y DISTRIBUCIN

VI. NORMAS PARA EL MANIPULADOR

Todo el personal del restaurante debe gozar de buena salud y

- No usar maquillaje fuerte dentro de la jornada de trabajo.

EL Restaurante LA FAVORITA dispondr de un botiqun de

Para el control de los proveedores, el supervisor o propietario

materia prima, revisando que se cumpla todos los aspectos de

LOMO FINO DE RES

LECHE, QUESO, MANTEQUILLA Y YOGURT

Textura:Firme al tacto, bien formadas. Tamao:Uniforme.

PLATANO, YUCA Y PAPAS

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES.

CARNES (POLLO, RES, CERDO)

- El camarn se recibe fresco, en el lavado se elimina el hilo de

Forma de almacenar en los frigorficos.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECIBLES

TRATAMIENTOS DE ALIMENTOS CONGELADOS

manteniendo una refrigeracin por 24

PRECAUCIONES PARA ALIMENTOS PRE-ELABORADOS

Los tubrculos como la papa y la yuca, se pelarn y se colocarn

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS.

Tratamientos de los restos o sobras

Temperaturas importates en la preparacin de los alimentos

- T de congelacin de la tilapia, carne de res y cerdo, camarn,

Lmparas y focos que deben mantenerse protegidos y limpios para

Se tomar en cuenta lo siguiente.

PROGRAMA DE LIMPIZA Y DESINFECCION

Se evaluarn reas, superficies, equipos y utensilios que necesiten

PRODUCTOS DE LIMPIEZAY DESINFECCION A UTILIZAR

Desinfectante BACTERCLEAN Aromatizado

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