CLARIFICACIN.

Factores que influyen en la clarificacin.

El tanino: para que precipiten las protenas, es necesario que existan ciertos contenidos de
taninos en el vino. En los vinos tintos no hay problema, ya que los contenidos de taninos son
elevados (se asegura la precipitacin de todas las protenas aadidas). Por el contrario, los
vinos blancos s corren riesgo de sobreencolado, si no se toman las medidas oportunas. Para
evitarlo existen dos opciones:

Aadir tanino en el vino previamente.

Asociar la clarificacin de protenas con un clarificante mineral, generalmente
bentonita.

La temperatura: cuanto ms baja es la temperatura, mejor es el proceso de clarificacin. La

sensibilidad de los clarificantes a la temperatura no es la misma para todos. La gelatina, por
ejemplo, es muy sensible a la emperatura (con ms de 25 C, la gelatina va a precipitar mal), la
cola de pescado tambin es muy sensible.Variaciones de 2 C, pueden variar la sensibilidad de
los clarificantes proticos.

Acidez: cuanto menos cido es un vino mejor clarifica. Vinos muy cidos son difciles de
clarificar. A veces, modificaciones de 0,2 puntos en el Ph, hacen variar la capacidad de
clarificacin. La casena es un clarificante que no se ve afectado por la acidez del vino.

Aireacin: una aireacin previa del vino favorece la clarificacin, debido a la formacin de
pequeas cantidades de hierro en estado frrico.

Coloides protectores: la presencia de coloides protectores (materias gomosas y

mucilaginosas), dificulta mucho la clarificacin. En vendimias muy maduras y con alteraciones
(podredumbre), se encuentran mayores contenidos de coloides protectores. De la misma
manera, ciertos vinos blancos jvenes presentan un gran contenido de coloides protectores,
siendo a veces difciles de clarificar. Para evitar esto, se puede realizar una filtracin previa a la
clarificacin o emplear clarificantes menos sensibles a los coloides protectores, como casena o
cola de pescado.Principales clarificantes vnicos.

Clarificantes Minerales.

CLARIFICANTE USO EN EL VINO CANTIDAD POR FORMA DE USO

Hl (Hectolitro)
Se maceran primero en agua
fra durante 12 horas, se
Para decolorar parcialmente 200 300 g decanta el depsito y se forma
Tierras el vino con vino una papilla clara que
clarificantes se vierte sobre el vino que se
va a clarificar
Vinos blancos y tintos. En el momento necesario,
Elimina parcialmente el siendo mejor cuando ms
hierro y la totalidad de las 100 300 g nuevo es el vino.
Bentonita protenas existentes en el
vino, adems la materia
colorante precipitable por el
fro.
Tierras activadas Para eliminar protena y Se agrega directamente en
hierro, o decolorar 100 500 g forma pulverulenta.
parcialmente el vino.