NORMA BOLIVIANA 39007

INTEGRANTES :
PAN

ROXANA YANETH VILLCA

QUIROGA
MADELIN TARUIRE TEMBECHO
FABIOLA ARANCIBIA RIVERA

MATERIA

BROMATOLOGIA
Definicin
Es el producto de consistencia esponjosa
o no, resultante de la coccin de una
masa obtenida en condiciones higinicas y
tcnicas adecuadas, por la mezcla de
ingredientes inocuos como: harina de
trigo y/o de otros cereales, sal, agua
potable y otros, fermentada por la adicin
de levaduras activas, adicionando o no
aditivos alimentarios y otros ingredientes
debidamente autorizados.
 Pan comn
Es el producto definido en 3.2, elaborado
a base de harina de trigo, agua potable,
con o sin aceites y grasas de origen
vegetal y/o animal, con o sin levadura, sal y
azcar, en condiciones higinicas y tcnicas
adecuadas.
 Pan integral
Es el producto que resulta de la panificacin de la masa
fermentada, preparada con mezclas de harinas de trigo
integrales, harina de cereales integrales o harina de
leguminosas, agua, sal, azucares, grasas comestibles, otros
ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.
No se debe dar la denominacin de pan integral al producto
obtenido de la preparacin con mezclas de harina de trigo y
afrechos u harinas de otros cereales, tubrculos o
leguminosas
Pan para la alimentacin
complementaria escolar y otros
Es el producto definido en 3.2, elaborado a
base de mezcla de harinas de acuerdo a la
reglamentacin vigente, enriquecido y/o
fortificado.
Pan especial
Es el producto definido en 3.2, elaborado a base
de harina de trigo, agua potable, levadura, sal,
azcar, grasa y/o harina de uno o ms cereales,
tubrculos y leguminosas, otros ingredientes
que le otorgan caractersticas particulares y con
aditivos permitidos . Ejemplo: pan blanco, pan
dulce, pan enriquecido, pan fortificado, pan
francs, pan molde, pan diettico, etc.
Pan dulce
Es el producto definido en 3.2.4 de masa dulce,
al que podr adems agregarse o no
ingredientes autorizados tales como: almendras,
nueces, pasas de uva, chocolate, frutas
confitadas y otros ; pudiendo destacar sus
caractersticas a travs de un nombre de
fantasa o de sus ingredientes caractersticos ej.:
Pan dulce con almendras, con chocolate, pan
dulce tipo genovs, tipo milans, tipo veneciano,
tipo madrileo, pan dulce de pascua, roscas
navideas, etc.
Paneton (panettone)

Es el producto definido en 3.2.4.1

fermentado con levadura natural o agria,
moldeado en forma cilndrica.
Budn
Es el producto obtenido por la coccin de una
masa elaborada mecnicamente con harina, agua
potable, grasas comestibles o manteca, azcares,
huevos, sal y aditivos alimentarios permitidos. A
la que se le pueden agregar otros ingredientes
autorizados como por ejemplo: frutas, frutas
secas, miel, chocolate y otros; pudiendo
destacar sus caractersticas a travs de un
nombre de fantasa o de sus ingredientes
caractersticos ej.: budn con frutas, sin frutas,
marmolado, con chocolate, etc.
Levaduras
La levadura para panificacin, es el producto obtenido de la
propagacin industrial de levaduras del gnero
Saccharomyces, en medio de cultivos adecuados.
Agentes leudantes
Polvos para hornear, son aquellos productos formados de
cido carbnico y sus sales sdica, potsica, clcica y amnica
y otros leudantes qumicos autorizados, pudiendo
adicionarles excipientes como material inerte.
CLASIFICACIN Y DESIGNACIN
El pan se clasifica de la siguiente manera:
Pan comn
Pan especial
Pan integral
Pan para la alimentacin complementaria escolar y otros
REQUISITOS

Requisitos generales
Textura, color, olor y sabor caracterstico de
acuerdo al tipo de pan, no debe contener
ninguna partcula extraa (piedra, papel,
textil, madera, insecto, masa seca o
quemada, etc) ajena a los ingredientes de los
panes, dentro ni en la superficie del
producto terminado.
 Requisitos materia prima PNB
39007
Harina de trigo
Debe cumplir con la norma NB 680.
Agua
El agua para la elaboracin de pan debe ser potable y
cumplir con la norma NB 512.
Azcares
Para la elaboracin de pan se podr utilizar azcar refinada
(segn la norma NB/NA 0011) y azcar morena que cumpla con
las normas vigentes.
Sal
La sal utilizada en la elaboracin de pan debe cumplir con la
norma NB 328004.
Levadura
Para la panificacin se utilizar levadura fresca o seca con las
siguientes caractersticas:
REQUISITOS DE LA LEVADURA

LEVADURA LEVADURA
FRESCA SECA
HUMEAD MAXIMA (%) 120C 2 HORAS 70 10
BAKING TEST ( MAXIMOS, MINUTOS) a 4000 m.s.n.m 59 67
a 2500 m.s.n.m 70 79
a 1500 m.s.n.m 77 87
a 400 m.s.n.m. 85 96
Harina de cereales y leguminosas
La harina de cualquier cereal o leguminosa utilizada para la elaboracin de pan debe cumplir con los
siguientes requisitos microbiolgicos establecidos en la tabla 2.

CARACTERISTICAS LIMITE MAXIMO METODO DE ENSAYO

Aerobios Mesofilos UFC/g 7 X 10 expo. 4 NB 32003

Coliformes totales UFC/g 1 X 10 expo 3 NB 32005

Escherichia Coli Ausencia NB 32005

Mohos y levaduras UFC/g 1 x 10 expo 4 NB 32006

Salmonella spp en 25 g Ausencia NB / ISO 6579

 NIVEL DE AFLATOXINAS

CARACTERISTICAS LIMITE MAXIMO

Aflatoxinas B1 5 ppb

Aflatoxinas totales 20 ppb

Materia grasa
Debe cumplir con la norma
correspondiente.
Agentes leudantes
Se podr utilizar como agente leudante,
toda sustancia establecida por el Codex
Alimentarius.
Aditivos
De acuerdo a lo establecido por el Codex
Alimentarius.
Bromatos
No se permite el uso de sales de
bromato en la elaboracin de pan.
Especias
En la elaboracin de pan se podr utilizar jengibre, nuez
moscada, canela, clavo, cardamomo y otros similares.
Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y
presentar las caractersticas que les son propias. Deben
contener la totalidad de sus principios activos y estar
privadas de otras partes del vegetal exentas de valor
como condimento.
Las especias no deben estar agotadas, alteradas,
contaminadas con insectos o parsitos, ni en mal estado
de conservacin o higiene. Queda prohibido
adicionarles sustancias inertes, milceas o cualquier otra
sustancia extraa.
Requisitos para el pan comn
La masa cocida del pan debe presentar dos (2) cortezas,
una interior y otra exterior ms espesa, debiendo ambas
estar bien adheridas a la miga. La miga debe ser compacta,
leve, homognea, elstica, no adherente a los dedos
cuando se la comprime y no debe tener grumos, puntos
negros, pardos o rojizos
El color de la parte externa debe ser amarillento o de
color amarillento parduzco y la miga debe ser de color
blanquecina. El producto debe presentar un sabor
ligeramente salado. El pan comn debe presentar un olor
caracterstico. El pan comn debe cumplir con los
requisitos fsico qumicos de la siguiente tabla.
 Riquisito fisicoquimico para el pan comun

REQUISITOS UNIDADES CANTIDADES

Aides maximo % (m/ m) 0,8

(expresado como acido
lactico en base seca )

humedad ,maxima % (m/ m) 35

Sal, maximo en base seca % (m/ m) 1.65

Ceniza ( reducida la sal) % (m/ m) 1.30

maximo (en base seca )
NB 481 Azcar Definiciones
Azucar.- Producto surtido cristalizado obtenido de los
jugos e caa de azcar o de la remolacha azucarera o
de otras especies aceptadas mediante procedimientos
industriales.
Azucar crudo.- Producto cristalizado constituido
especialmente por unidades de sacarosa recubiertos
por una pelcula de miel.
Azucar blanco.- Producto cristalizado esencialmente
sacarosa.
Azucar refinado.- Producto cristalizado
principalmente sacarosa obtenido por recristalizacin
con productos qumicos adecuados.
Envase y etiquetado
-Envase
El pan podr venderse envasado de acuerdo a
las caractersticas del producto.
El envase utilizado ser de un material
adecuado, no toxico , resistente y que asegure la
buena conservacin del producto.
-ETIQUETADO
El etiquetado del pan debe cumplir con la
norma NB 314001 y para panes con adiccin de
nutrientes, debe cumplir con la norma NB
314004