PRACTICA LABORATORIAL N 5

SORCIN DE AGUA DE LOS ALIMENTOS ACTIVIDAD ACUOSA Y EQUILIBRIO HIGROSCPICO

1. OBJETIVOS
Experimentar el mtodo esttico para la determinacin de la actividad acuosa a una determinada temperatura
Experimentar el mtodo dinmico para determinar la actividad acuosa a una determinada temperatura
Construir las isotermas de sorcin para las muestras analizadas para cada caso y comparar los resultados.

2. PRINCIPIO O FUNDAMENTO TEORICO.

Experimentar la obtencin del equilibrio higroscpico de materiales alimenticios con diferentes ambientes de humedad de
aire mediante el mtodo esttico relacionando las variables humedad, actividad acuosa o HRE y temperatura.

3. MATERIALES/EQUIPOS

3.1. Materiales 3.2. Equipos

Cpsula de aluminio para secado. Desecador.
Vasos desechables, pinza, esptula. Balanza analtica.
Frasco de vidrio con tapa Horno conveccin forzada.
Aqualab
Hidrmetro
4. MUESTRAS/REACTIVOS

4.1. Muestras
Harina de soya
Grano de soya

4.2. Reactivos
Preparar las soluciones saturadas de sales de acuerdo a requerimiento, para la simulacin de ambientes de distintas
humedades relativas. A continuacin se menciona algunos:
KCO3 (43%)
Mg (NO3)2 (53%)
NaNO2 (64%)
NaCl (75%)
KCL (84%)

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

5.1. Acondicionamiento de las muestras

Primero se debe conocer el contenido de humedad y actividad acuosa inicial de las muestras, luego se deber
acondicionarlas. Para ello se prosigue de la siguiente forma: (para obtener las isotermas de adsorcin y desercin)
 a) Curva de adsorcin: las muestras debern tener una actividad acuosa menor al de la humedad relativa ms baja.
Ejemplo; KCO3 (43%), la muestra deber tener una actividad acuosa menor a 0,43. Para conseguir esto la muestra se lleva
a la estufa a T=100C durante dos horas, nuevamente se determinara la actividad acuosa y contenido de humedad.

b) Curva de desorcin: las muestras debern tener una actividad acuosa mayor a la humedad relativa de la solucin ms
alta: KCL (84%), esto indica que la actividad acuosa de la muestra deber ser superior a 0,84, para esto la muestra se
colocara en un ambiente de Hr de 97% durante una semana, esto realizara con la solucin saturada de sulfato de potasio.

5.2. Mtodo esttico

Se deber preparar en frascos las soluciones saturadas de sales por duplicados para ambas isotermas (adsorcin y
desorcin) y etiquetar.
Pesar 3 a 5 gr de cada muestra para cada ambiente con distinta humedad relativa.
Colocar la muestra en los frascos con Hr conocida.
Pesar peridicamente la muestra hasta obtener peso constante, paralelamente se deber determinar la actividad acuosa
hasta que llegue a equilibrio.
Dar por terminado el proceso de obtencin de equilibrio higroscpico.
Sacar la muestra y determinar el contenido de humedad de equilibrio mediante el mtodo estndar del horno.

5.3. Mtodo dinmico para la obtencin de actividad acuosa

Para ste mtodo se debe utilizar el instrumento llamado AQUALAB. En ste caso se deber seguir las instrucciones de
dicho instrumento y hacer las determinaciones para verificar en lo posible los datos obtenidos con el mtodo esttico.
6. CLCULO Y EXPRESION DE RESULTADO
6.1. Tabular datos obtenidos al transcurrir el tiempo para llegar al equilibrio en peso (tabla sugerida en anexo)
6.2. Graficar los resultados
Mtodo esttico:
Peso de Peso de
Aw muestra muestra en Masa seca despus
(%HRE/ inicial Aw equilibrio Aw de de secado en
Soluciones %HRE 100) (gr) inicial %CHbs (gr) equilibrio estufa gr) %CHbseq
K2CO3 43% 0,43
Mg(NO3)2 53% 0,53
NaNO2 65% 0,65
NaCl 76% 0,76
KCl 85% 0,85

Realizar una grfica del contenido de humedad en base seca %CHbseq (eje y) versus laAw (%HRE/100) (eje x). (Columna numero 9
vs columna numero 3)

Actividad Contenido de
acuosa humedad b.s.
X Y
0,43
0,53
0,65
0,76
0,85
 18

16

Porcentaje de Contenido de
14

Humedad Base Seca

12

10

6 c
4

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80

Humedad Relativa de Equilibrio

Mtodo aqualab:
PERDIDA DE MASA
43% K2CO3 53% Mg(NO3)2 65% NaNO2 76% NaCl 85% KCl
25C Aw 25C Aw 25C Aw 25C Aw 25C Aw
Masa seca
inicial
Das Peso(gr) Peso(gr) Peso(gr) Peso(gr) Peso(gr)
0
1
2
3

%
= ( )

( )
= %

7. ESQUEMA

ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA

CURVA DE ADSORCIN
CURVA DE DESORCIN
MTODO ESTTICO
8. OBSERVACION

9. CONCLUSION

10. CUESTIONARIO
1) Qu diferencia existe entre mtodo esttico o fijo y dinmico
2) Determinacin de actividad de agua (aw)?
3) Qu aspecto en cada mtodo afectan la determinacin de actividad acuosa?
11. BIBLIOGRAFIA
Marques Pereira Antonio, Marcal de Queiroz Daniel. Principios de secado de granos psicometra higroscopia. Serie:
Tecnologa Poscosecha 8. OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE. Santiago, Chile
2001
Instituto Politcnico Nacional. temas de Tecnologa de Alimentos. Tresguerras. .Mxico