UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE ING.EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 01
ANALISIS FISICO QUIMICO Y SENSORIAL DE RUTINA EN CARNES

I. INTRODUCCIN

Se considera como carne todas las partes de animales de sangre caliente,

fresca o preparada, que sirve para el consumo humano. Aqu tambin se
incluyen las grasas, embutidos, productos crnicos preparados a partir de la
carne de los animales de sangre caliente. Las especies convencionales para
carne en el mundo incluyen el ganado vacuno, los bfalos, el ganado ovino,
los cerdos, las cabras, los venados, los caballos y diversas especies de ave
de corral y de caza. Tradicionalmente, se considera que la carne es una de las
principales fuentes de protena, fundamental para la salud y el bienestar de los
consumidores. La carne molida no debe obtenerse de los
desperdicios(sobras) de retazos o recortes ni prepararse con carne de la
cabeza, canilla, reas con inyecciones, diafragma, parte central de msculos
dela panza y recortes de huesos, Kirk (1999)
Segn Tecno alimentos (2001),con la denominacin de carne se entiende la
parte comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos,
ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para
el consumo humano. La carne comprende todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa
muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena,
excepto los msculos de sostn del aparato hioideo y el esfago, as como
tambin indica que los subproductos comestibles son las partes y rganos
tales como: corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o
grasa, de las especies de abasto. Se exceptan de esta categora los
pulmones. La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con
superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color
deben ser caractersticos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no
debe contener zonas o puntos hemorrgicos.
Segn el Codex Alimentarius (CODEX STAN 98-1981), define Por carne la
parte comestible, incluidos el despojos comestible, de todo mamfero
sacrificado en un matadero.
Segn la NTP (NTP.201.054:2009),define a la carne como parte muscular de
la canal o carcasa formada por el tejido blando que rodea al esqueleto.

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II. OBJETIVOS:

Desarrollar los mtodos empleados en la determinacin de humedad, pH y

acidez en carnes, adems de las caractersticas organolpticas que
presenta este alimento.
Resaltar la importancia de los anlisis realizados en carnes.

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III. FUNDAMENTO:

Conocer las caractersticas fisico-quimicas y sensoriales, es de gran utilidad

en el estudio de las carnes, tiene aplicaciones en la clasificacin, en la
comercializacin y en diversos procesamientos industriales.
Las caractersticas sensoriales son el resultado de observaciones o
percepciones mediante nuestros sentidos de algn producto, especialmente
un alimento.
Se trata principalmente del color, olor, sabor y textura. Entre las caractersticas
fisico-quimicas de las carnes tenemos: acidez, humedad y pH que dependen
de varios factores, como la condicin post mortem del animal y el tipo
posterior de almacenamiento.

CALIDAD DE CARNE

Es difcil definir el concepto de calidad de carne, porque representa diferentes

factores y varios sentidos. La calidad no significa lo mismo para productores,
industriales y consumidores. Para los consumidores la calidad de carne
comprende los siguientes aspectos:

Higinico:
Los alimentos deben ser totalmente inocuos para la salud delos
consumidores. No deben contener residuos de pesticidas, hormonas o
antibiticos que puedan inducir riesgo al consumirlos. Tampoco deben tener
microorganismos ni toxinas peligrosas para el consumidor. Estas cualidades
son garantizadas por leyes y autoridades sanitarias(IPCVA)

Nutritivos:
Los alimentos son fuente de nutrientes como protenas, lpidos y glcidos
necesarios para el organismo adems de otros elementos indispensables para
la salud humana: vitaminas, minerales.(IPCVA)

Organolpticos o sensoriales:
Las propiedades organolpticas o sensoriales son percibidas directamente por
el consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su
propia evaluacin del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental
en la aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que
no se aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos
sensoriales de los consumidores.
Estas caractersticas se detectan por los sentidos de la vista (aspecto,
tamao, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto(gustos y
sabores), olfato (olores, aroma) y odo (crepitar). El conjunto de percepciones
gustativas y olfatorias representa el "flavor",comnmente llamado gusto

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aunque el olfato tiene una parte predominante. (IPCVA)Para la carne las

principales caractersticas son el color, al momento de comprarla y la terneza,
jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la ms importante
para la mayora de los consumidores.(IPCVA)

Utilidad y servicio:
La importancia de este aspecto de la calidad aumenta en los consumidores.
En los ltimos aos se redujo el tiempo ocupado en la preparacin de la
comida diaria. Cada vez ms se consideran tiles los "alimentos de
conveniencia" por mayor facilidad y rapidez de preparacin. Los cortes de
carne que requieren mayor preparacin y tiempo de coccin se usan cada vez
menos y se expande el consumo de carne picada y en platos preparados.
(IPCVA)

FACTORES QUE AFECTAN LA CARNE:

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post

mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer
caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las

caractersticas que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo
que toca a falta de coloracin, suave excesiva al corte y prdida rpida de
fluidos al calentarse. Es el resultado del estrs o tensin del animal
durante la matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente, cuando la
carne est an a temperaturas superio es a 30 C. El resultado es que el
PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.
La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre
malos tratos o estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el
transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia,
agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes
carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que ste queda a un
valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca
y de dureza anormal. Adems, al tener un PH alto es fcil que se
contamine bacteriolgicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de

compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor.
Excepto ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de
ste por bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja
acidez.

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La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua

(CRA), y sta a su vez depende del PH, de la concentracin de protenas
hidroflicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de
5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto
provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una baja en la CRA.
El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el
rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.

IV. MATERIALES

Materia prima

Carne fresca de diferente origen

Reactivos

Agua destilada
Fenolftalena
Hidrxido de sodio 0.1N

Materiales y Equipos:

Probeta
Placa Petri
Mortero
Vaso de precipitacin
Matraz
Embudo
Balanza
Horno de desecacin
Desecador
Potencimetro
Licuadora

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V. MTODO:

A. Determinacin del PH

1. Pesar 10g. de muestra.

2. Aadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un
minuto.
3. Estandarizar el PH en el potencimetro con PH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne.
5. Realizar la medicin .

Otra forma es: haciendo un corte en la carne yse introduce los electrodos en el
mismo, moviendo los electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto.
Tomar lectura

B. Determinacin de humedad

1. Pesar 10g. exactos de carne molida.

2. Extender la muestra una caja Petri.
3. Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas.
4. Despus de este tiempo colocar la placa en un desecador
5. Pesar y determinar el porcentaje en la muestra

C. Determinacin de acidez (como cido lctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de

licuadora. Moler junto con 60 ml. de agua destilada.
2. Filtrar la muestra para eliminar el tejido conectivo.
3. Colocar el filtrado en un matraz de 100 ml. y aforar con agua destilada.
4. Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer
5. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltalena como indicador.
6. Esta determinacin debe hacerse por triplicado.
7. Informar como porcentaje de cido lctico empleando la siguiente formula.

0,09=miliequivalente del cido lctico.

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D. Anlisis organolptico:

Color: debe ser rojo, rossceo vivo. Se realiza visualmente.

Textura: se realiza mediante la percepcin tctil y visual. Si la sensacin es
aterciopelada y uniforme corresponder a una carne suave , en caso de
sentir una sensacin rugosa, spera ser una carne dura.
Olor : fresco, si gneris (propio gnero o especie). Se realiza empleando el
sentido del olfato.

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VI. RESULTADOS

A. Cuadro de los resultados de los anlisis fsicos-qumicos.

Muestra Ph Acidez(%) Humedad(%) Valor Referencial O
Terico.
Carne de 6 0,0387% 80% El pH 5,96 y 6,18
pollo karaoglu(2002).

Carne de 5 0,0144% 80% pH cae de 7.2 a 5.5-

cerdo 5.8 (Maddock. 2.000)
Carne de 5 0,009% 70% BATE-SMITH (1948)
res pH 5,4-5,5

B. Cuadro de resultados de la evaluacin sensorial

Muestra olor Color Textura Observacin
Carne de Fresco Amarillo Blanda Los consumidores
pollo consideran la
coloracin de la piel
como indicador de
salud y frescura
(Castaeda et al.,
2013).
Carne de Fresco Rosceo Blanda El color rosa plido
cerdo casi gris se puede
presentar como
consecuencia de una
rpida conversin de
glucgeno muscular
a Ac. Lctico (ph
muscular
bajo=acidez)
Carne de Fresco Rojo Blanda El color rojo de la
res carne se debe a la
presencia del
pigmento mioglobina,
En ciertos casos el
desarrollo de "flavor"
ajenos o extraos, se
asocia con la

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alimentacin de los
animales y
condiciones de
conservacin de las
reses.

VII. DISCUSIONES

Como fuentes potenciales de contaminacin en los mataderos,

encontramos las pieles y los pelos de los animales, impregnados de
suciedades y heces fecales, que pueden acarrear millones de bacterias
aerobias y anaerobias (Pardo et al, 2001).
De modo general, la actividad de agua de la carne fresca es de 0,99 o ms,
lo que contribuye a favorecer el surgimiento de gran variedad de bacterias
(Pardo et al,. 2001). Para Frazier (1972).
Dependiendo de los cuidados antes del sacrificio del animal (ayuno, estrs,
descanso) y de las transformaciones subsecuentes, para Price et al. (1976),
la carne bovina fresca tiene un pH entre 5.3 a 6.5, por lo tanto, la alteracin
de la carne se dar a mayor velocidad en cuanto ms elevado sea el pH
(Pardo et al., 2001).
MARSH et al. (1980-81) observaron que el pH elevado en los primeros
momentos post-mortem ejerce un efecto beneficioso sobre la terneza. De la
misma forma, el pH final alto incrementa la terneza de la carne (BOUTON et
al., 1971, 1972; YU y LEE, 1986). Este efecto del pH ha sido tambin
observado en msculos de pollo por KHAN y NAKAMURA (1970).
BELTRAN (1988) concluye diciendo que si bien el acortamiento de los
msculos induce una mayor dureza de la carne, los valores de pH altos en
el rigor mortis poseen un efecto ablandador intenso que contrarresta el
provocado por el acortamiento.

VIII. CONCLUSIONES

Los factores que influyen en las condiciones y calidad de la carne y

productos son los factores y productos son los factores mencionados en
las condiciones para su desarrollo.
Se logro conocer las tcnicas para la determinacin de la acidez PH y
humedad ademas para definir la calidad de los materiales alimenticios.

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IX. CUESTIONARIO

A. Qu importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y

productos crnicos?

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a

cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que
es ms difcil obtener resultados exactos y precisos.
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias
del animal, as como de cualquier signo de estrs durante el sacrificio.
Los valores tpicos de pH debern girar entre pH 5.4 y 7.0, y son adems
indicativos de una conservacin correcta de la carne y de la presencia de
cido lctico. Durante la maduracin el valor de pH tiene que disminuir en al
menos 1 unidad de pH.
El PH esta relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas carnicas
principales al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con perdida de
CRA y la adopcin de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera
la penetracin de sales.
Tambin es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que
el proceso de acidificacin es diverso en los distintos cortes de carne. Valores
ms altos de pH caracterizan una carne ms oscura, menos sabrosa y de
menor valor en el Mercado.

B. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en

carne fresca?

La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina E,

manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas
temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento,
escaldado congelado, empacamiento, mostrador.

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X. BIBLIOGRAFIA:

FRAZIER, W. C. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1972.

Pardi, M. C. et al., (1993). Cincia, higiene e tecnologia da carne
PRICE, J. F; SCHWEIGERT, B. S. Cincia de la carne y de los productos
crnicos. Zaragoza: Acribia, 1976.

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