Defectos en la cerveza. Sabores indeseables.

Hay ocasiones en que notamos que la cerveza que estamos tomando tiene algn sabor
extrao. Como en todo hay sabores deseables e indeseables. En un vino tinto se perciben
los taninos, pero en una cerveza no. Estos sabores indeseables pueden ser apenas
perceptibles y mermar un poco la calidad total de la cerveza o de plano ser tan malos que
hagan que la cerveza sea realmente mala.

No se necesita ser expertos catadores para identificar esos sabores que no queremos en
nuestra cerveza.

A continuacin se presenta un listado de sabores Malos que se pueden desarrollar en tu

cerveza junto con la solucin a ellos o como prevenirlos en tu siguiente cerveza.

cido Uno de los sabores bsicos, fcilmente identificable. A excepcin de unos cuantos
estilos, los sabores cidos no son deseables en una cerveza.
Se generan porcontaminacin bacteriana y esto se previene teniendo buenas prcticas de
sanitizacin.

Alcohol El alcohol es un componente muy importante de la cerveza y debe ser un sabor

alcohlico de acuerdo con el cuerpo de la cerveza y debe ser
algo agradable, cuando el alcohol en la cerveza se percibe
como demasiado fuerte y molesto es por la presencia de
alcoholes ms pesados y menos limpios.

Prevencin:
- No fermentar a temperaturas muy altas.
- Agregar tu levadura a la temperatura correcta.
- Tratar de limitar la cantidad de azcares de uso comn
que uses en tu mosto, de preferencia evtarlas.

Astringente Una mezcla entre amargor y una sensacin de sequedad en la lengua, este
sabor lo podemos encontrar en el agua quina. Los taninos, como los
del vino tinto, son causantes de esta anomala.

Prevencin:
- No extiendas tus tiempos de maceracin por mucho tiempo.
- No hagas tu sparge con agua muy caliente, ya que podras
extraer taninos de la gluma (cscara) de los granos; tampoco
aprietes o exprimas los granos.
- Cuida tu sanitizacin, algunas bacterias (Acetobacter) pueden causar sabores
astringentes.
Azorrillado Un sabor bien conocido por los mexicanos, olor a
zorrillo o a orina de gato. Este sabor se desarrolla por el contacto
de algunas ondas de luz con algunos compuestos isomerizados de
los lpulos, bsicamente el contacto de la luz en lugar de los
cambios de temperatura como se cree popularmente.
Prevencin: Controla la luz que entre en contacto con tu cerveza,
mantenla en lugares oscuros hasta su consumo y usa botellas color
mbar en lugar de transparentes.

Cartn mojado. Sabores a cartn hmedo o parecidos al jerez.

Prevencin: Evita el contacto de oxgeno con tu cerveza, no salpiques, expongas o agites
tu cerveza, especialmente despus de fermentada.

Diacetil Un sabor a mantequilla que puede ser deseable en algunos estilos de Ale pero
puede llegar a ser rancio. Este sabor se produce normalmente con la fermentacin y es
reabsorbido por la misma levadura. Tambin puede ser causado
por contaminacin bacteriana.

Solucin:
- Si haces lagers aumenta la temperatura de fermentacin hacia
el final de sta a 19C durante un par de das. Si haces ales,
fermenta a una temperatura un poquito menor a la usual.
- Agita el recipiente para suspender la levadura nuevamente.

Prevencin:
- No oxigenes tu mosto de ms, evita que demasiado oxgeno toque la cerveza despus
iniciada la fermentacin.
- No agregues tu levadura a temperaturas muy altas.

Ester Sabores afrutados como el del pltano o la acetona, usada para quitar esmalte de
uas. Los steres son normales y deseados en las ales, cervezas belgas y alemanas.
Prevencin:
- Fermenta a temperaturas correctas.
- Oxigena bien tu mosto.
Granos Sabor intenso a granos y astringente.

Solucin:
- Madura tu cerveza en fro durante un par de meses.

Prevencin:
- Asegrate de moler adecuadamente tu grano, no muelas cscara.
- Cuando hagas tu sparge no uses agua tan caliente, ya que esto
arrastrar taninos de las cscaras de los granos.

Huevo podrido... Un aroma con notas de compuestos de azufre

muy fuertes que recuerda al olor de huevos podridos. Las causas
pueden ser contaminacin por bacterias o levaduras silvestres,
autlisis de la levadura despus de la fermentacin, oxigenacin
inadecuada o cambios bruscos en la temperatura de
fermentacin.

Prevencin: Buena sanitizacin, retirar la cerveza del

fermentador terminada la fermentacin, oxigenar
adecuadamente el mosto y buen control de la temperatura de fermentacin.

Jabonoso Sabores a jabn. Se forman por la degradacin de la

levadura en cidos grasos.

Prevencin: No mantengas tu cerveza en el fermentador por un

periodo prolongado de tiempo.

Levadura Reconoce el olor de la levadura, huele el sedimento

que queda despus de la fermentacin. Algunas sepas de
levadura son agradables al paladar, como el caso de la
alemana hefeweizen, pero normalmente no se desea.

Solucin:
- Madura ms tu cerveza, esto permitir que la levadura se
precipite al fondo.
- Sirve correctamente tu cerveza, evita que el sedimento del fondo se incorpore a la
cerveza.

Manzana verde... Un sabor cido parecido al de una manzana verde. Acetaldehido.

Solucin:
- Mantn la cerveza sobre la levadura, no la muevas antes de
tiempo.
- Acondiciona tu cerveza a una temperatura ms alta.
- Agita ligeramente el recipiente donde est tu cerveza para
suspender la levadura.

Prevencin:
- Airea tu mosto
- Trata de controlar la temperatura de fermentacin, no debe de ser muy alta.

Medicinal... Sabores medicinales o especiados como el clavo de

olor. Estos sabores se deben a la presencia de fenoles.

Prevencin:
- Cuida tu sanitizacin, algunas levaduras salvajes producen
fenoles.
- Enjuaga tu equipo con agua caliente, algunos sabores a fenoles
son causados por reacciones con el cloro que se usar para
sanitizar.

Metlico... Sabores a metales pueden ser ocasionados por contacto

del mosto con metales, esto no es daino incluso en algunos casos
es nutrimental pero estos sabores son desagradables.

Prevencin: El acero inoxidable, aluminio y cobre son excelentes

opciones que no agregan sabores a la cerveza.

Mohoso Este sabor es fcil de percibir y es similar al de la

humedad o a los hongos que se forman en el pan.

Prevencin: Cuida tu sanitizacin, los sabores mohosos se pueden

contagiar a tu cerveza si se encuentra cerca de lugares con
humedad y sucios.

Pasto Sabores parecidos al csped y a la clorofila. Se producen por

almacenar mal ingredientes, en especial si es en lugares hmedos.
Prevencin: Almacena tus ingredientes en un lugar seco.
Salado Es uno de los sabores bsicos y muy fcil de identificar. Se previene evitando
cuidando las adiciones de sales al momento de ajustar el contenido de minerales del agua
para hacer cerveza.

Sidra... Parecido al acetaldehido y astringente.

Prevencin:
- Evita usar demasiada azcar refinada en tu mosto.
- Cuida tu sanitizacin, algunas bacterias (Acetobacter) pueden ser
responsables de este problema.

Solventes Un sabor similar al alcohlico, pero ms agresivo.

Una mezcla de temperaturas altas de fermentacin y
oxidacin. Tambin se puede ocasionar por calentar plsticos
que estn en contacto con tu mosto.

Prevencin:
- Fermenta a la temperatura correcto.
- Evita el contacto de oxigeno con tu mosto, no lo salpiques o
agites despus de fermentado.
- Usa plsticos de grado alimenticio.

Vegetales cocidos - Sulfato de dimetil... (o DMS por sus siglas en

ingls) Este sabor es deseable en algunas lagers. Se percibe como
un sabor a verdura cocida como col, maz o tomate y puede no
cuadrar en el estilo de la cerveza.

Prevencin:
- La malta contiene compuestos que se transforman en DMS,
hierve de manera vigorosa y con tu olla destapada para permitir
que este se evapore.
- Enfra tu mosto lo ms rpido posible.
- Mantn tu sanitizacin, una bacteria puede formar DMS.

Es muy til estar familiarizado con estos sabores y olores indeseables para reconocer
cundo una cerveza tiene algn error, identificar qu fue lo que fall y corregirlo. Ojal
esto te sirva para que disfrutes ms de hacer tu cerveza en casa.