Calidad e inocuidad de alimentos

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y

medidas necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin
de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo
apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al
examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad.
- La inocuidad de alimentos y su importancia en la cadena agroalimentaria
- Sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF)
- Cmo garantizar la inocuidad de los alimentos
-Manejo seguro de alimentos en casa gua y tips/consejos para viajeros

- Gua /tips consejos para viajeros

- La inocuidad de los alimentos en situaciones de emergencia

- Enfermedad transmitida por alimentos y su vigilancia

-Rotulado
-Alimentos obtenidos por biotecnologa

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas

necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin de los alimentos
para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. No se
puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es
un aspecto de la calidad.

Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es decir que
no contengan agentes fsicos, qumicos o biolgicos en niveles o de naturaleza tal, que pongan en
peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo fundamental de la
calidad.

En los ltimos decenios, ha habido una sensibilizacin creciente acerca de la importancia de un

enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto que, muchos de los
problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en la produccin primaria.

La inocuidad de los alimentos como un atributo fundamental de la calidad, se genera en la

produccin primaria es decir en la finca y se transfiere a otras fases de la cadena alimentaria
como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercializacin y an la preparacin del
producto y su consumo.
Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas
productivas se ha denominado de manera genrica la expresin: de la granja y el mar a la mesa.

La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta del

gobierno, la industria y los consumidores, el gobierno cumple la funcin de eje de esta relacin al
crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesarios para regular las actividades de
la industria alimentaria en el pleno inters de productores y consumidores.

Los productores de alimentos por su parte son responsables de aplicar y cumplir las directrices
dadas por los organismos de control/gubernamentales, y de la aplicacin de sistemas de
aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos.

Los transportadores de alimentos tiene la responsabilidad de seguir las directrices que dicte el
gobierno para mantener y preservar las condiciones establecidas para los alimentos mientras
estos estn en su poder con destino al comercializador o consumidor final.

Los comercializadores de alimentos cumplen con la importante funcin de preservar las

condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribucin, adems de aplicar, para
algunos casos, las tcnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparacin de los
mismos.

Los consumidores como eslabn final de la cadena tienen como responsabilidad velar que su
preservacin y/o almacenamiento, y preparacin sean idneos para que el alimento adquirido no
sea perjudicial. Adems, deben velar por denunciar faltas observadas en cualquiera de las etapas
de la cadena. Todos somos consumidores!

1. Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias - MSF

El Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias- MSF, lo conforman las reglas bsicas para la
normativa sobre inocuidad de los alimentos y salud de los animales y preservacin de los
vegetales. Los pases establecen sus propias normas, pero tambin es preciso que las
reglamentaciones estn fundadas en principios cientficos y, adems, que slo se apliquen en la
medida necesaria para proteger la salud y la vida de las personas y de los animales o para
preservar los vegetales.

Con la globalizacin de los mercados, los adelantos de la ciencia y de la tecnologa, el industria

agroalimentaria y el cambio en los patrones de consumo, se crean nuevos desafos en los
Sistemas de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias- MSF, para asegurar estndares de sanidad e
agropecuaria que generen confianza por parte de los consumidores y comercializadores. Las
medidas encaminadas a garantizar la inocuidad de los alimentos y el control sanitario de los
animales y los vegetales deben basarse en la mayor medida posible en el anlisis y la evaluacin
de datos cientficos objetivos y exactos, esto es en el Anlisis de Riesgo.

El Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias entr en accin junto con el
Acuerdo que establece la Organizacin Mundial del Comercio el 1 de enero de 1995 y hace
referencia a la aplicacin de reglamentaciones en materia de inocuidad de los alimentos y control
sanitario de los animales y los vegetales. Colombia, mediante la Ley 170 de 1994, aprueba dicho
acuerdo y mediante documento CONPES 3375/2005 se establece la Poltica Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos para el Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias-
MSF.

El Sistema MSF debe:

a) Cubrir todas las actividades de la cadena agroalimentaria: De la granja y el mar a la mesa.

b) Soportarse en el enfoque de Anlisis de Riesgo.

c) La admisibilidad de los productos exige no solo el cumplimiento de requisitos en los productos,

sino

tambin la calidad y credibilidad de los sistemas nacionales MSF del pas exportador.

d) La ampliacin y fortalecimiento de los sistemas de vigilancia y control.

e) Mayor importancia de los sistemas preventivos, como las BPA (Buenas Prcticas Agrcolas), el
Sistema

HACCP (Anlisis de peligros y puntos de control crtico) y la trazabilidad

f) La mayor exigencia de una base cientfica para la determinacin de MSF.

g) El fortalecimiento y desarrollo de las instituciones sanitarias.

La dinmica internacional, exige de los Sistemas MSF una orientacin y accionar soportado en el
Anlisis de Riesgo - AR-, en donde la aplicacin de sus principios bsicos constituya el soporte de la
institucionalidad del sistema.

Los Sistemas MSF, tienen el propsito de garantizar la proteccin de la salud de las personas,
animales y plantas y asegurar las condiciones del comercio a travs de la adopcin de estrategias
de control y prevencin basadas en el riesgo.

La proteccin de la vida y salud de las personas, animales y plantas con base en sustento Cientfico
y tcnico y la necesidad de evitar distensiones al comercio constituyen el fundamento del Acuerdo
de Medidas y Fitosanitarias, y la base para la existencia de los sistemas sanitarios de los pases.

Dentro del Sector Salud, las instituciones que hacen parte de Sistema de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias MSF, cumplen las siguientes funciones dentro de sus competencias para garantizar
el cumplimiento de los objetivos de Sistema.

1. Como garantizar la inocuidad de los alimentos siga estos consejos:

2.1. Cinco claves para preservar la inocuidad de nuestros alimentos (tomado y adaptado OMS).

1. Lavarse las manos, cundo y cmo?

Procura lavarte con agua caliente y frotndote vigorosamente toda la mano.

Antes y durante la preparacin de alimentos.

Despus de usar el bao o hacer necesidades fisiolgicas.

Al llegar al hogar, a un restaurante o sitio para comer.

Despus de rascarte o de pasarte la mano por la cara, o si has estornudado o tosido.

Lavado manos (este procedimiento es el que se encuentra oficial en la pgina del Ministerio)

Cmo lavarse las manos

2. Crudo y cocinado separado

Use utensilios distintos y en lo posible reas distintas en el mesn para la manipulacin y

preparacin de alimentos crudos y cocinados/procesados.

Almacene los alimentos en envases para evitar el contacto entre los alimentos crudos y
preparados.

Separe la carne cruda, pollos y pescados de la comida lista para comer o cocinada.

3. Cocine bien los alimentos

Procure la utilizacin de un termmetro para alimentos.

Recaliente los alimentos cocinados a fondo. Asegrese que su interior alcanz los 72C

Para la carne y el pollo, asegrese que el jugo est claro, no de color rosado.

Las sopa y guisos cocnelos hasta que hiervan, de modo que se asegure que lleg a los 72C.

4. Respete la temperatura y condiciones para preservar los alimentos:

No garantizar la temperatura de conservacin de los alimentos en refrigeracin pone en riesgo

las condiciones microbiolgicas de los alimentos.

No descongele el alimento congelado a temperatura ambiente.

Alimentos calentados a menos de 60C permiten el crecimiento bacteriano sin llegar a atenuar
sus poblaciones, facilitando la contaminacin de los mismos.

No deje los alimentos cocinados a temperatura ambiente por ms de 2 horas.

5. Use alimentos e insumos seguros:

Use agua tratada e idealmente potable para el lavado y preparacin de alimentos.

Lave siempre frutas y verduras.

Compruebe siempre la fecha de vencimiento, y no coma nunca un alimento ms all de su fecha

de vencimiento.

La inocuidad de alimentos y su importancia en la cadena agroalimentaria

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas

necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin de los alimentos
para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. No se
puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es
un aspecto de la calidad.

Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es decir que
no contengan agentes fsicos, qumicos o biolgicos en niveles o de naturaleza tal, que pongan en
peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo fundamental de la
calidad.

En los ltimos decenios, ha habido una sensibilizacin creciente acerca de la importancia de un

enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto que, muchos de los
problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en la produccin primaria.

La inocuidad de los alimentos como un atributo fundamental de la calidad, se genera en la

produccin primaria es decir en la finca y se transfiere a otras fases de la cadena alimentaria
como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercializacin y an la preparacin del
producto y su consumo.

Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas
productivas se ha denominado de manera genrica la expresin: de la granja y el mar a la mesa.

La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta del

gobierno, la industria y los consumidores, el gobierno cumple la funcin de eje de esta relacin al
crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesarios para regular las actividades de
la industria alimentaria en el pleno inters de productores y consumidores.

Los productores de alimentos por su parte son responsables de aplicar y cumplir las directrices
dadas por los organismos de control/gubernamentales, y de la aplicacin de sistemas de
aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos.

Los transportadores de alimentos tiene la responsabilidad de seguir las directrices que dicte el
gobierno para mantener y preservar las condiciones establecidas para los alimentos mientras
estos estn en su poder con destino al comercializador o consumidor final.
Los comercializadores de alimentos cumplen con la importante funcin de preservar las
condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribucin, adems de aplicar, para
algunos casos, las tcnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparacin de los
mismos.

Los consumidores como eslabn final de la cadena tienen como responsabilidad velar que su
preservacin y/o almacenamiento, y preparacin sean idneos para que el alimento adquirido no
sea perjudicial. Adems, deben velar por denunciar faltas observadas en cualquiera de las etapas
de la cadena. Todos somos consumidores!

2.6. ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS Y SU VIGILANCIA

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ETA- es el sndrome originado por la ingestin de

alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiolgicos en cantidades tales que afectan la
salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacin; las alergias por hipersensibilidad
individual no se consideran ETA.

Estas enfermedades pueden ser de dos tipos:

- Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestin de alimentos (incluida el agua),
contaminada con agentes infecciosos como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en la luz
intestinal pueden multiplicarse o lisarse e invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros
aparatos o sistemas.

- Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales o por sustancias qumicas o radioactivas que se incorporan a ellos de
manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su
consumo.

La vigilancia epidemiolgica de ETA genera informacin necesaria para la implementacin de

estrategias que conlleven a la adecuacin y fortalecimiento institucional del Sistema de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias, lineamientos que permitirn mejorar las condiciones de sanidad e
inocuidad de la produccin agroalimentaria nacional con el fin de proteger la salud y vida de las
personas y los animales, aumentar la competitividad y fortalecer la capacidad para obtener la
admisibilidad de los productos agroalimentarios en los mercados internacionales. En nuestro pas
la institucin encargada de los lineamientos tcnicos es el Instituto Nacional de Salud y las
entidades operativas en los territorios son las Secretarias de Salud Departamentales, Municipales
o Distritales segn sea el caso.

2.3. ROTULADO DE ALIMENTOS:

El rotulado de alimentos permite proporcionar al consumidor informacin sobre el producto lo
suficientemente clara y comprensible de modo que no induzca a engao o confusin y permita
realizar una eleccin informada.

La etiqueta de un alimento debe contener la siguiente informacin:

Para mayor informacin acerca del rotulado puede consultar la resolucin 5109 de 2005.

Alimentos obtenidos por biotecnologa

Desde la dcada de los 70, los desarrollos en biologa molecular han permitido que los cientficos
puedan mover ADN de un organismo a otro, incluso tratndose de organismos distantes entre s.
Hoy en da, est tecnologa de ADN recombinante ha llegado a un nivel punto en el cual se pueden
tomar pedazos de ADN que contienen uno o varios genes de cualquier organismos, incluidas
plantas, animales, bacterias o virus, e introducirlo en un cultivo especifico.
Qu son los OGM?
Los OGM son organismos que han sido modificados, o transformados, usando tcnicas de
biotecnologa. Adems de su ADN presentan uno o varios genes con el fin de expresar nuevas
protenas, que antes no tenan, y que les permiten tener nuevas caractersticas o mejorar ciertos
rasgos como resistencias a plagas, una mejor calidad nutricional, tolerancia a sequa, heladas,
suelos cidos, tener nuevos colores, producir frmacos en las plantas (Decreto 4525 de 2005).
Cmo se aprueban en Colombia los alimentos derivados de plantas genticamente
modificadas para consumo humano?
El procedimiento de evaluacin del riegos para la toma de decisiones sobre la autorizacin o no de
un alimento derivado de una planta genticamente modificada para consumo humano acogido en
la regulacin colombiana es consistente y acorde con el siguen en otros pases, as como con los
Convenios Internacionales de los cuales hace parte el pas, como el Protocolo de Cartagena sobre
seguridad de la Biotecnologa (Ley 740 de 2002) y el Codex Alimentarius (Decreto 977 de 1998).
Una evaluacin de riesgos rigurosa para alimentos derivados de OGM se ha desarrollado, no porque
se crea que presentan riesgos, sino para responder a las preocupaciones de los consumidores
frente al desarrollo y uso de nuevos productos y tecnologas.

Con la definicin de las Autoridades Competentes responsables de autorizar cualquier actividad

relacionada con OGM en Colombia (Ministerio de Salud y Proteccin Social, Ministerio de Ambiente
y Desarrollo Sostenible y Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural), se crean los Comits
Tcnicos Nacionales de Bioseguridad.

Para el caso del sector Salud, el Comit Tcnico Nacional de Bioseguridad de OGM de uso en salud
y alimentacin humana exclusivamente (en adelante CTNSalud), es el responsable de analizar la
informacin de evaluacin del riesgo presentada por el solicitante, y con base en ella emitir un
concepto tcnico sobre la seguridad para consumo humano de un alimento derivado de una planta
genticamente modificada.

Con base en dicho concepto el Ministerio de la Proteccin Social procede a expedir el acto
administrativo mediante el cual se autoriza o no el uso de un OGM para consumo humano. Es
importante aclarar que los conceptos emitidos por cada uno de los Comits Nacionales de
Bioseguridad no son vinculantes, es decir la autorizacin para siembra de un OGM no
necesariamente lleva implcito su autorizacin para consumo humano o viceversa, hasta tanto cada
autoridad competente y sus respectivos CTN no sigan el proceso de evaluacin del riesgo
pertinente, no se permite el uso o comercializacin en el territorio nacional.

En este diagrama de flujo se presenta cada una de las etapas que se llevan a cabo en el proceso de
autorizacin de alimentos derivados de plantas GM para consumo humano.