ELABORACION DE CEREALES

INTRODUCCIN
La finalidad de la industria de los cereales es obtener
alimentos tan bsicos en la alimentacin humana como son el
pan, las pastas alimenticias y la harina, y otros no tan
bsicos, pero no por ello menos importantes, como la
bollera, pastelera, etc.

Los granos de cereal son los frutos de las plantas cultivadas

de la familia de las gramneas, con el nombre botnico de
caripside.

Los productos derivados del cereal son productos

preparados total o parcialmente con cereales y junto con
otros ingredientes.

Los cereales constituyen, desde hace milenios, la fuente

principal de alimentos para el ser humano. Los ms
importantes en cuanto a produccin son el trigo, arroz y
maz, que suman el 75 % de la produccin total.

El trigo y el arroz constituyen el alimento bsico de las 4/5

partes de la poblacin mundial. El ser humano consume trigo
principalmente en forma de pan y otros horneados. El arroz
es el alimento bsico para la mitad de la humanidad, as
como tambin lo es el maz para algunos pases.

PRODUCTORES
Los cereales constituyen el alimento bsico para una gran parte de la poblacin mundial,
especialmente el arroz y el trigo.

Las principales especies de cereal en cuanto a su produccin mundial, europea y nacional

son el trigo, el arroz, la cebada y el maz.

PRODUCCIN MUNDIAL SEGN ESPECIES (FAO, 2000) en miles de T

PRODUCCIN EUROPEA SEGN ESPECIES (FAO, 2000) en miles de T.

PRODUCCIN NACIONAL SEGN ESPECIES (FAO, 2000) en miles de T.

LOS 10 PASES MAYORES PRODUCTORES DE CEREAL EN EL MUNDO (FAO,

2000) en miles de T.
LOS 5 PASES MS PRODUCTORES DE CEREAL EN EUROPA (FAO, 2000) en miles
de T.

LAS 5 PROVINCIAS MAYORES PRODUCTORAS DE CEREAL EN ESPAA (MAPA,

2000) en miles de T.

CONSUMIDORES

La media de consumo per cpita en 2000 segn la FAO fue:

COMPOSICIN DE LOS CEREALES Y SUS DERIVADOS
COMPOSICIN DEL GRANO DE LOS CEREALES

Los granos de los diferentes cereales tienen una estructura

semejante, formada por el pericarpio, o capa externa, y por
la semilla, que a su vez est compuesta por el endospermo y
el germen.
El endospermo es la parte ms desarrollada del grano y es
donde se acumulan las sustancias de reserva que servirn
para el desarrollo de la planta. Es la fraccin del grano que
constituir la harina.
El germen es la parte del grano que contiene el embrin.
El pericarpio junto con las capas ms externas de la semilla
constituir el salvado.

La composicin de los cereales y la concentracin de los

diferentes componentes varan en funcin de la especie,
fluctuaciones varietales y fisiolgicas, factores agronmicos
y factores climticos.

COMPOSICIN DEL GRANO DE LOS CEREALES (g/100 g de peso seco)

Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003).

La tabla refleja la composicin media de los diferentes cereales, utilizando el peso

especfico (peso de mil granos).

Protenas

Los cereales tienen un elevado contenido proteico (alrededor del 11 %). La distribucin de
las protenas no es uniforme dentro del grano y segn sus propiedades de solubilidad, se
clasifican en: albmina, globulina, glutelina y prolamina.

Las protenas de los cereales, como la mayora de las protenas vegetales, son deficitarias
en ciertos aminocidos, en particular en algunos como la lisina, seguido de metionina y
treonina y, en el caso del maz el triptfano.

Grasas

Los granos de los cereales contienen cantidades relativamente pequeas de lpidos.

Los lpidos se almacenan preferentemente en el germen; por esto se debe separar el germen
del endospermo en la fabricacin de harina, para evitar, o al menos disminuir, las
reacciones de alteracin de los lpidos.

Los lpidos de los cereales son ricos en cidos grasos

insaturados.

Glcidos

Los hidratos de carbono son una excelente fuente de energa y en los cereales se presentan
en un elevado porcentaje.

El almidn es el principal hidrato de carbono de reserva de los cereales y est presente

nicamente en el endospermo. Tambin encontramos azcares libres (germen), celulosas y
hemicelulosas (en el pericarpio).

La fibra alimentaria es el conjunto de polisacridos y lignina de la dieta que no son

digeridos por las secreciones endgenas del tracto digestivo humano. La fibra aumenta la
velocidad del trnsito intestinal, favorece la defecacin, aumenta la sensacin de saciedad y
disminuye la absorcin de algunas sustancias como el colesterol, calcio, zinc...
La ingesta de una dieta rica en fibra puede favorecer que haya una menor incidencia de
enfermedades cardiovasculares, cncer de colon, divertculos de colon y diabetes.

Minerales

Representan entre el 2 % y el 3 % de la materia hmeda del grano. De entre todos los

minerales, destaca la presencia del potasio y el fsforo, que constituyen el 50 % de las
materias minerales.

Vitaminas

Aunque su contenido es mucho menor que el de otros constituyentes, su inters nutricional

es muy importante. Los cereales contienen sobre todo tres vitaminas: vitamina B1, vitamina
B2 (riboflavina) y niacina. Otras vitaminas presentes son la vitamina B6 (piridoxina), el
cido pantotnico y la vitamina E.
Las vitaminas son muy sensibles al calor, por lo que los tratamientos tecnolgicos a los que
se someten los cereales y sus derivados pueden producir variaciones en cuanto al contenido
vitamnico de partida.

COMPOSICIN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DEL CEREAL

Los productos derivados, al igual que la materia prima con la que se elaboran, son una
fuente importante de hidratos de carbono y, por lo tanto, de energa. Tambin son alimentos
ricos en protena vegetal, fibra (especialmente los elaborados con harina integral) y grasa
saturada o vegetal hidrogenada en el caso de los productos de bollera y repostera.

COMPOSICIN POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

TECNOLOGA DEL TRIGO

De acuerdo con en el volumen de produccin y consumo de cereal y productos derivados,
el trigo es la especie ms representativa del sector. Por ello se ha escogido para desarrollar
la cadena desde el campo hasta su consumo, que ha continuacin se esquematiza:
CAMPO

El objetivo del agricultor es obtener trigo de alto rendimiento

(mxima cantidad de harina producida al moler el trigo) y
apto para moler.

El trigo es un cereal perteneciente a la familia de las

gramneas. Existen innumerables variedades de trigo. La
mayora de variedades cultivadas pertenecen a las especies:

Triticum durum, trigo duro: tiene mayor facilidad en la

molturacin, fraccionndose de una forma ms o menos
regular. Dan lugar a harinas o smolas gruesas destinadas
a la fabricacin de pastas alimenticias.
Triticum aestivum, trigo blando: sus granos se fraccionan
de forma aleatoria, irregular, dando lugar a harinas muy
finas utilizadas para la panificacin.

Trigo blando Trigo duro

Ciclo de cultivo

La poca para realizar la siembra vara segn las zonas. En

nuestro pas la mayor parte de las siembras se efectan entre
noviembre y enero.

El trigo est apto para ser cosechado cuando los granos han
acumulado el mximo de materia seca y la humedad ha
descendido a niveles lo suficientemente bajos como para
permitir una fcil separacin del grano de la espiga.

En nuestro pas suele tener lugar desde primeros del mes de

junio hasta finales de julio, principios de agosto, segn las
zonas.
La recoleccin se efecta con cosechadoras de cereales.
stas siegan las plantas a una altura de 10-20 cm sobre la
superficie del suelo y separan el grano de la espiga (trillar) y
la paja.
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SECADO

El secado consiste en eliminar, mediante

conveccin forzada de aire calentado o sin
calentar, el exceso de humedad para
prevenir el deterioro de la cosecha durante
el almacenado.

El trigo destinado a molturacin no debe

ser secado a temperaturas superiores a 66
C; de lo contrario podran producirse
alteraciones en las protenas.

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ALMACENADO Y TRANSPORTE

El grano se cosecha generalmente una vez al ao y en algunas

zonas tropicales dos. No obstante, se consume durante todo el ao
gracias a un correcto almacenado.

El trigo es almacenado en sacos o en silos a

granel, donde se conserva durante largos
periodos evitando que se produzcan alteraciones
en sus propiedades.

Segn el MAPA, se recomiendan unos niveles de humedad

mxima del 17 % para almacenados de cuatro semanas y de 14 %
para almacenados de ms de seis meses, a temperaturas de 18 C en
sacos apilados o a granel. Mediante circulacin forzada de aire
(ventilacin) se consigue refrigerar el grano mantenindolo en unas
condiciones adecuadas.

Existe un mtodo novedoso que permite almacenar los granos en el

mismo lote donde se est cosechando, en bolsas. El proceso de
llenado de la bolsa se realiza por medio de una mquina. Una vez
almacenado el grano en las bolsas, el proceso respiratorio consume
el poco oxgeno que queda, lo que produce un ambiente de alta
concentracin de dixido de carbono que, al no ingresar aire
externo, inhibe los procesos respiratorios de los granos.
Es esta atmsfera, que se mantiene estable en el tiempo, la que impide el desarrollo de
hongos e insectos, as como tambin el aumento de la temperatura de los granos, problema
comn en el almacenado en silos o sacos.

El transporte del grano se realiza en camin, barco o tren. Es importante un correcto

transporte, que no afecte a la calidad y valor del grano, y evite su ruptura.

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MOLINERA

El objetivo de la industria de molinera es

obtener harina de consumo.

Segn la legislacin, se entiende por

harina sin otro calificativo, el producto
finalmente obtenido de la molturacin del
trigo Triticum aestivum o la mezcla de
ste con el Triticum durum, en
proporcin mxima 4:1 (80 %, 20 %),
maduro, sano y seco e industrialmente
limpio.
Los productos finamente triturados de
otros cereales debern llevar adicionados
al nombre genrico de la harina el grano
del cual proceden.

Segn la legislacin, se entiende por

smola los fragmentos de endospermo,
ms o menos vestidos de cscara. Su
tamao es muy variable. Las smolas se
llaman limpias o vestidas segn
contengan nicamente endospermo
harinoso o lleven tambin fragmentos de
cscara.
Algunos molinos (semoleras) tienen por finalidad producir sobre todo smola, con lo que
la harina es entonces un subproducto.

Recepcin del trigo

Antes de aceptar un lote de trigo, ste se somete a un control de calidad, que determina su
contenido de humedad, impurezas... Tras el control de calidad, se pesa en bsculas puente
para obtener el peso por diferencia de pesada y es almacenado en silos.

El polvo generado durante la recepcin y a lo largo de todo el proceso de molienda debe

recogerse tanto por el valor econmico como subproducto (alimentacin animal), como por
el alto riesgo de explosin que genera, ya que es potencialmente explosivo.

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Prelimpieza del trigo

Al llegar a la fbrica, el trigo

puede contener impurezas
adquiridas en el campo, el
almacenado, el transporte o de
forma accidental.

En esta fase una cantidad

significativa de estas impurezas,
junto con granos lesionados y
rotos, se separan con la
finalidad de aumentar la
capacidad de almacenado en los
depsitos.

Las impurezas se separan del

cereal segn su dimetro,
mediante tamices en la
separadora-aspiradora.
Vdeo
Este equipo est formado por
tres tamices ligeramente
inclinados. El primer tamiz con
perforaciones grandes deja
pasar fcilmente el trigo y
retiene las impurezas ms
grandes, como la paja, hilo...

El segundo tamiz tiene perforaciones ms pequeas que el grano de trigo, por lo que ste
queda retenido y deja pasar las impurezas ms pequeas (semillas de malas hierbas, granos
de trigo roto...). Una corriente de aire aspira el polvo. Finalmente, el trigo pasa sobre un
dispositivo magntico que retiene las partculas metlicas de igual dimetro que el trigo.

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Almacenado del trigo

El trigo se almacena en silos a temperatura y humedad

adecuadas para mantener sus caractersticas inalteradas.

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Lavado intensivo

La limpieza intensiva tiene por objeto eliminar del

trigo todas sus impurezas.

Se eliminan las impurezas de igual dimetro que el

grano de trigo pero diferente longitud (como granos
de avena y cebada) mediante clasificadoras. El
principio de las clasificadoras se basa en el
alojamiento de los granos en los alvolos segn la
forma.

Despus de la clasificacin se procede al cepillado

 del trigo para eliminar el polvo adherido.

Finalmente se completa la limpieza con el lavado,

que consiste en una ligera adicin de agua. El
objetivo de sta es eliminar el polvo y barro que se
encuentra en el surco del grano. Se realiza en
lavadoras.

En la lavadora deschinadora, el trigo se

remueve en el agua con un tornillo
sinfn. Las piedras y arena, que son
ms pesadas, caen al fondo, mientras
que las impurezas ligeras (las semillas
extraas y los granos de trigo vaco)
flotan y son evacuadas con el agua.

El trigo pasa al secadero donde se

elimina gran parte del agua por
centrifugacin, y el trigo queda an
hmedo para el acondicionado.

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Acondicionamiento

El acondicionado consiste en aadir agua al grano y dejarlo

reposar durante un periodo de tiempo, antes de molerlo. Se
realiza con la finalidad de evitar la rotura del salvado y
ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la
molturacin.

La humedad ptima para la molturacin oscila entre 14 % y

17 %. La cantidad de agua aadida, tiempo de remojo y
tiempo de reposo, varan en funcin de:

La variedad del trigo

La humedad del grano de trigo
La humedad ambiental
 La dureza del grano

El agua de remojo suele estar caliente, generalmente a temperaturas inferiores a 45 C, para

acelerar el proceso.

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Molienda

El objetivo del molido es separar el endospermo del salvado y el germen. El endospermo

triturado es lo que se llama harina; el germen, salvado y endospermo residual adherido, son
los subproductos resultantes y se utilizan sobre todo en alimentacin animal (pienso).

Harina Smola

Salvado Germen

Molienda del trigo blando: HARINA

Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina.

La trituracin consiste en hacer pasar el trigo limpio entre dos cilindros

estriados, que giran en sentido contrario uno del otro a diferente velocidad. La
rotura del grano se produce por la accin conjunta de compresin y cizalla. Con
ella se consigue separar el endospermo del salvado y el germen.

El grano triturado se clasifica en funcin de su tamao por un proceso de

cernido.

Tras la trituracin y clasificacin se consigue:

En trituraciones reiteradas la distancia entre rodillos se disminuye progresivamente.

En la compresin las partculas de endosperma puro, smolas y semolinas, se reducen de

tamao al hacerlas pasar entre cilindros lisos, y se obtiene harina. Esta harina se pasar por
tamices.

Molienda de trigos duros: SMOLA

En los molinos de smola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir
reduciendo su tamao progresivamente hasta conseguir que todas las partculas sean del
mismo tamao. Por tamizado se eliminan partculas que por su color ms oscuro o por su
peso no son idneas para fabricar la smola. stas representan aproximadamente el 30 %
del trigo limpio y se destinan a piensos.

Molinos Sasor o purificador Tamizado

Vdeo

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Envasado

Las harinas y smolas destinadas a condimentacin o consumo directo se distribuirn

envasadas.

Las harinas y smolas destinadas a la industria de transformacin para elaborar productos

derivados (pan, bollera, pasta alimenticia...) son transportadas a granel o envasadas en
sacos de yute, algodn, papel u otro material autorizado.

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LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN

La industria de transformacin elabora a partir de harina y/o smola alimentos tan bsicos
en la alimentacin humana como son el pan, pasta alimenticia... Los productos de molinera
ms importantes son:

Pan

Se designar con el nombre de pan el producto resultante de la coccin de una masa

obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, y fermentada por
adicin de levaduras activas. Cuando se empleen harinas de otros cereales, el pan se
designar con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice.
Como ejemplos tenemos el pan blanco, pan integral, pan de viena, pan sin gluten, pan de
molde, pan de avena...

Productos de bollera
Los productos de bollera son los elaborados con masa panaria fermentada y cocida, a la
que se aaden complementos panarios en diferentes cantidades que modifican sus
caractersticas bsicas.
Algunos ejemplos seran el cruasn, la ensaimada, las magdalenas, el hojaldre, los brioches,
el roscn...

Productos de pastelera y repostera

Son los productos no fermentados de diversa forma, tamao y composicin. Considerados

de fantasa y elaborados a partir de harina de trigo o de otras procedencias, con fcula,
azcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios.
Como productos de pastelera podemos citar el pastel de manzana, de chocolate, lionesas,
cocas...

Pastas alimenticias

Con este nombre se designarn los productos obtenidos por desecacin de una masa no
fermentada, confeccionada con harinas, smolas finas o semolinas procedentes de trigo
duro o seco (Triticum durum) o trigo candela (Triticum vulgare) o sus mezclas y agua
potable.
La reglamentacin determina que la pasta de primera calidad es la elaborada
exclusivamente con smolas o semolinas procedentes de trigo duro.
Son pastas alimenticias los macarrones, spaghetti, lasaa, fideos..

Masas fritas

Son los productos formados por una masa integrada de agua potable, harina de cereal y
patata, que llevan adicionadas o no levaduras, sal y azcar, y fritos en aceite comestible.

Podrn llevar leche, miel, especias, otros productos alimenticios y los aditivos autorizados.
Como masas fritas tenemos los churros, buuelos, donuts...
Cereales de desayuno

Se entiende por cereales en copos o expandidos los productos

alimenticios elaborados a partir de granos de cereal sano, limpio y
de buena calidad, enteros, o sus partes o molidos, preparados
mediante tcnicas de molienda, coccin, aplastado, laminado e
inflado, estriado, extrusin, secado, tostado y recubrimiento, para
ser consumidos directamente o previa coccin. Podrn contener
ingredientes adicionales autorizados.

En el mercado encontramos copos de trigo tostados, de maz, de

arroz, con sabores a miel, chocolate, con fruta deshidratada y
frutos secos...

En este sector no se refleja la malta de elaboracin de cerveza, puesto que sta quedara
incluida en el sector de bebidas alcohlicas.

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DISTRIBUCIN Y VENTA

El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. En funcin

de la naturaleza del producto estarn acondicionados para mantenerlos en condiciones
ptimas para su venta (vehculos isotermos o frigorficos).

Los productos frescos de bollera y repostera, as como la pasta alimenticia fresca se

debern transportar y comercializar a temperaturas de refrigeracin. Los productos
congelados (baguette, repostera...) lo harn a la temperatura de 18 C.

Estos productos se comercializan en hipermercados, establecimientos de descuento duro,

supermercados, tiendas tradicionales, paradas de mercados, panaderas y pasteleras, a la
temperatura requerida por cada producto.

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CONSUMIDOR FINAL

El consumidor debe mantener las condiciones de conservacin de cada alimento y tener

presente su fecha de caducidad.
Tanto la harina como la smola, por su bajo contenido en agua, tienen una gran estabilidad
en el tiempo, ya que se mantienen en perfecto estado durante meses.

PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN PRECOCIDO BAGUETTE O PAN

FRANCS
La baguette es una barra de pan de entre 60 cm y 70 cm de longitud y de
entre 200 g y 230 g de peso. Esta especialidad es originaria de Francia y
ms concretamente de Pars. Actualmente es una variedad de pan
extendida por todo el mundo y en nuestro pas en los ltimos aos ha visto
incrementado su consumo, especialmente la baguette precocida, debido a
las ventajas que comporta.

- Pan caliente todo el da.

- El volumen de pan cocido va en funcin de la clientela, no queda pan
duro.
- Ahorro de tiempo y mano de obra.
- No se requiere una gran inversin en maquinaria (ahorro econmico).

Se entiende por pan precocido el pan cocido en dos tiempos.

En la primera fase se hornea aproximadamente un tercio del tiempo de coccin del pan.
Para su conservacin se utilizan varias tcnicas:

Refrigeracin del pan (el pan se conserva de dos a tres das).

Envasado en atmsfera modificada.
Congelacin del pan, la ms utilizada. Se mantiene en este estado hasta su horneado
final.
En la segunda fase se completa la coccin.

El tipo de pan que ms se elabora en la tcnica de la precoccin es el pan francs o

baguette.
RECEPCIN DE LA HARINA

En la recepcin de las materias primas (harina, agua, sal,

mejorantes y levaduras) se realizan controles de calidad y
aptitud para la elaboracin de este pan.

Las materias primas para la elaboracin del pan se almacenan en cmaras frigorficas o en
almacn a temperaturas de 18 C, segn su naturaleza.

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AMASADO
El amasado consiste en mezclar y homogenizar una serie de ingredientes, previamente
pesados, y transformarlos en una sola masa con caractersticas especificas de elasticidad,
homogeneidad y consistencia. Se realiza en amasadoras.

El amasado se compone de dos fases: el fresado y el amasado. Vdeo

El fresado tiene como objetivo mezclar todos los componentes de la masa a excepcin
de la levadura, que se incorpora cinco minutos antes de finalizar el amasado. El fresado
se realiza a velocidad lenta. El agua incorporada es absorbida en gran medida por el
almidn y las protenas, que empiezan a formar el gluten de la masa.
El amasado se realiza a marcha rpida y es cuando se produce la mxima aireacin de
la masa. sta capta el oxgeno del aire que posteriormente se consume por la levadura.
La aireacin, debida al enrgico trabajo de la amasadora, posibilita los procesos de
oxidacin de las protenas y, consecuentemente, afecta la formacin de la red del
gluten.

El oxgeno se aloja en forma de pequeas burbujas de aire que posteriormente dan lugar a
la alveolada, lugar donde se aloja el gas carbnico durante la fermentacin.

A medida que avanza el amasado, la masa va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa,

flexible y suave. Progresivamente la masa va despegndose de las paredes de la
amasadora. Esto suele ser el indicio del fin del amasado. El tiempo de amasado vara en
funcin del tipo de amasadora, laintensidad o velocidad del amasado y la harina utilizada.

La temperatura de la masa se incrementa progresivamente en el amasado, para el que es

ptima una temperatura final de 22 C, ya que facilita el formado de la barra.
 Amasadora de dos
Amasadora de eje oblicuo Amasadora de eje espiral
brazos

Vdeo

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DIVISIN

La divisin de la masa es necesaria para

asegurar un peso del pan constante (250 g) y
garantizado en la venta.

En los procesos industriales de panificacin

la masa se divide por medio de divisoras
volumtricas que estn formadas por una
tolva donde se vuelca la masa, un pistn
dentro de un cilindro y una cinta
transportadora.

La masa entra en el cilindro al ser absorbida

por el pistn. El cilindro tiene una capacidad
definida para obtener piezas de 250 g.

Vdeo

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BOLEADO

Tras la divisin, la masa presenta una forma irregular, un

aspecto rugoso y es pegajosa al tacto. El boleado dotar a la
masa de estructura, forma esfrica y superficie seca.

Vdeo

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REPOSO
 En la divisin y el boleado la masa sufre una desgasificacin y
contraccin que afecta a su estructura fsica, hacindola ms tenaz.

El reposo o periodo de recuperacin permite la relajacin de la

masa, que recupera as parte de su extensibilidad para poder darle
forma.

Esta operacin se realiza en cmaras de reposo que estn formadas

por estructuras metlicas interiormente mviles. En su interior se
encuentran unas canastillas o bolsas de nylon en las que se
depositan las piezas de masa despus de su divisin y que sern
guiadas hacia la formadora. El tiempo de permanencia de la bola
en dicha cmara es de veinte minutos aproximadamente.

Vdeo

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FORMADO

El formado es la operacin que consiste en dar forma a una porcin de masa antes de la
fermentacin. sta ser la forma que presentar el pan una vez cocido.

La temperatura ptima de la masa para el formado es de 21 C a 23 C. Durante el dividido

y reposo la masa tiende a aumentar su temperatura. Temperaturas superiores a 21 C-23 C
incrementan la fuerza de la masa y dificultan el formado. Para evitarlo, la temperatura del
obrador no deber sobrepasar los 20 C.

Existen diferentes tipos de formadoras. En la elaboracin de la baguette la formadora ms

recomendable es la progresiva, que permite el formado sin roturas ni desgarros.
Las formadoras progresivas tienen rodillos de prelaminado progresivo. Tras el laminado, se
enrolla por medio de una malla metlica. Luego se alarga progresivamente tras un
relajamiento de aproximadamente diez minutos entre la fase de enrollado y alargamiento.
En esta fase de relax la masa vuelve a tener un aspecto seco y relajado, para que las
posteriores planchas de alargamiento estiren la masa sin roturas ni estriamientos.
A la salida de la formadora, las barras formadas se colocan en bandejas donde fermentarn,
se precocern y se congelarn.

Vdeo

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FERMENTACIN

Llamamos fermentacin a la serie de reacciones bioqumicas

llevadas a cabo por levaduras de gnero Saccharomyces cerevisiae
y por bacterias fermentativas, bsicamente lcticas y acticas, que
conducen finalmente a la formacin de etanol y gas carbnico, y a
una serie de fermentaciones secundarias que sern las causantes del
aroma y sabor final del pan.

El gas carbnico, en forma de pequeas

burbujas, contribuye al esponjamiento de
la masa; la produccin de este gas
comienza lentamente para acelerarse al
final de la fermentacin.

Las barras fermentan en cmaras de

fermentacin que mantienen 26 C de
temperatura y 75 % de humedad de
manera constante, hasta que la masa ha
alcanzado el punto ptimo de
fermentacin. Tendr una duracin de
entre 150 y 180 minutos
aproximadamente.

Vdeo

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CORTE
El corte proporciona al pan la imagen definitiva del
producto, hacindolo ms apetecible para el consumidor.
El objetivo del corte es el de facilitar la salida del gas
carbnico del interior de la masa durante los primeros
minutos de la coccin.

Durante la expansin del gas

carbnico por efecto de la presin
y del trabajo acelerado de la
levadura, dicho gas encuentra un
punto dbil por el que salir hacia
el exterior.

En la baguette se realizan siete u

ocho incisiones suaves y
superficiales, inclinadas y
simtricas al eje principal de la
barra.

Vdeo

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PRECOCCIN

La precoccin o primera coccin de la baguette se realiza generalmente en hornos rotativos.

La transmisin del calor en este tipo de horno se realiza por conveccin (el aire se calienta
y recircula aprovechando su temperatura para la coccin del pan). Dentro de la cmara de
coccin se introduce el carro portabandejas y, colocado sobre una plataforma giratoria, el
pan va adaptando necesariamente diferentes posiciones relativas ante la corriente de aire
caliente.

La temperatura inicial del horno es de 230 C. El pan se introduce y durante doce segundos
se imprime vapor. Luego se deposita sobre la superficie de la masa y se condensa. El calor
del horno debilita la masa, al mismo tiempo que el vapor se fija, retrasando por un corto
periodo de tiempo la formacin de la corteza. La temperatura de precoccin es de 170 C.
Hasta que la masa adquiere una temperatura de 55 C se acelera la accin fermentativa, y
aumenta el volumen del pan. A partir de los 55 C, las levaduras mueren y se paraliza la
fermentacin. Este hecho ocurre antes en las capas externas de la masa, de tal forma que
cuando ya ha tomado estructura la corteza, an sigue habiendo expansin en el interior del
pan incrementando la presin.

El tiempo de precoccin es de trece minutos.

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ENFRIADO

Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes
manipulaciones (empaquetado en atmsfera modificada, asptica,
refrigeracin o congelacin), el pan debe enfriarse durante treinta o
cuarenta minutos, tiempo necesario para que la temperatura interna
descienda hasta 30 C.

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CONGELACIN

Una vez enfriado el pan, se conservar por medio de la congelacin (el mtodo ms comn,
y por ello el que se explica continuacin), la refrigeracin o la atmsfera modificada.

El pan conservado por congelacin pasa por el tnel de congelacin a 40 C hasta

conseguir 12 C en el interior de la barra.

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EMPAQUETADO Y TRANSPORTE

Cuando el pan sale del tnel de congelacin ha de ser inmediatamente

empaquetado en una bolsa de plstico bien cerrada e introducirlo en
cajas de cartn especial para congelacin. El empaquetado se realizar
en salas que debern estar a baja temperatura, entre 6 C y 8 C, para
evitar condensaciones. Una vez empaquetado, se almacenar a
temperatura constante, segn la normativa vigente, de 18 C.

Las barras congeladas y empaquetadas

se transportan en un camin
congelador, sin romper la cadena de
fro, y una vez ya en el punto de venta
se termina la coccin.

Vdeo
Vdeo

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COCCIN FINAL

Ya en el punto de venta, restaurante o incluso en el hogar del

consumidor, se realiza la coccin final.

El pan precocido congelado se descongelar a temperatura ambiente

durante 15-30 minutos previos a la coccin. Tambin se puede
hornear directamente sin descongelar (en este caso el tiempo y
temperatura de coccin han de ser ligeramente superiores). Es
preferible descongelarlo antes del horneado, ya que el pan tiene una
pequea recuperacin en su estructura y aumenta ligeramente su
volumen.

La coccin normalmente se realiza en hornos pequeos y en la

mayora de ellos la velocidad del aire es superior a la de los hornos
industriales, lo que obliga a bajar la temperatura de coccin.

La temperatura inicial del horno de coccin

ser de 230 C. Se inyectar vapor durante
ocho segundos obteniendo una corteza
flexible y ms brillante. La temperatura de
coccin es de 200 C durante quince minutos
aproximadamente.
PROCESO DE ELABORACIN DE LOS MACARRONES
La legislacin denomina pasta alimenticia a los productos alimentarios
obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, confeccionada
con harina, smolas finas o semolinas procedentes de trigo duro o recio
(Triticum durum) , trigo candeal ( Triticum vulgare) o de sus mezclas y
agua potable.

Las reglamentaciones correspondientes determinarn las distintas

calidades de estas pastas, y se exigir para la primera calidad que sean
elaboradas exclusivamente con smolas o semolinas procedentes del
trigo duro.

Los macarrones, junto con los spaghettis, son los tipos de pasta ms
corrientes en el mundo.

RECEPCIN DE LA SMOLA
La smola se transporta desde la semolera hasta la industria de transformacin, donde se le
realizan controles de calidad y se almacena a la espera de ser distribuida a las diferentes
lneas de produccin.

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AMASADO

La smola se mezcla y amasa con agua en la amasadora,

siempre en la misma proporcin, hasta conseguir una masa
con un nivel de hidratacin homogneo.

La mezcla se lleva a cabo en mezcadoras totalmente

automticas y hermticas para evitar la formacin de
burbujas de aire y limitar las reacciones de oxidacin.

La duracin del amasado es aproximadamente 10 minutos.

La masa es la misma para todos los tipos de pasta: spaghetti,
macarrones, lasaa, lacitos, estrellitas, fideos...
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EXTRUSION, MOLDEADO Y CORTE

La masa se conduce a un molde, cuyo interior tiene forma cnica, para que la cuchilla que
lo recorre corte la pasta con un ngulo diferente a 90, as se logra que los macarrones
tengan los extremos puntiagudos.

Se consigue que los macarrones estn huecos gracias a un molde salpicado de pequeas
perforaciones del dimetro de un macarrn. Dentro de cada una de ellas hay un cilindro que
se encuentra sujeto en los extremos; al pasar la masa a travs de estas perforaciones el
cilindro obstaculiza su camino reteniendo parte de la masa.
De esta manera se consigue el tradicional agujero de los macarrones. Vdeo

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SECADO

Los macarrones se depositan en tamices rodantes en

continuo movimiento sobre los que reposan. La pasta se
somete durante horas a corrientes de aire caliente en unas
condiciones de humedad y temperatura controladas, para
cada fase del secado, por un sistema informtico.

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ENVASADO

Al terminar el secado, los macarrones se recogen en unas

cubetas que los elevan hasta la mquina dosificadora, que va
liberando la cantidad exacta que se incluir en cada paquete.
Esta mquina los deposita en la
zona de envasado, donde se
envasan para su mejor
conservacin.

A diferencia de la pasta fresca,

la pasta seca carece de
humedad, y por eso goza de
unas condiciones de
conservacin excelentes,
pudindose consumir hasta dos
aos despus de su envasado sin
perder ninguna de sus
propiedades.