Cerveza: elaboracin y maquinaria (II)

invia 30th, 2014 Cerveza,todos los posts

Desinfecta todo lo que tomar contacto con tu cerveza. Una infeccin bacteriana
arruinar y destruir todo el trabajo, por ello debemos tener en cuenta que en todos los
procesos que realizamos son necesarias intensas acciones de limpieza, esterilizacin y
desinfeccin (antes y despus) de todo lo que est en contacto con el proceso de
elaboracin. Esta es la nica forma de evitar migraciones, infecciones, contaminaciones, y
otras alteraciones no deseables. Para ello se deben utilizar los adecuados productos de
limpieza orgnicos y qumicos as como equipos de limpieza y depsitos de
calentamiento de agua

1. Filtracin previa o Primera filtracin

El resultado de la maceracin debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto
limpio libre de impurezas que perturben la fermentacin. Este proceso consta de varias
etapas.

Una de las formas ms comunes de llevar a cabo la primera filtracin (separar el lquido de
la parte espesa) es utilizar un filtro o rejilla inferior formada por una lmina metlica a
modo de tamiz situada en la salida inferior de la cuba.
2. Esparging o lavado de grano

El propsito de este proceso es extraer al mximo los azcares de los granos malteados.
Existen varias tcnicas para lavar el grano, bsicamente todas ellas consisten en aadir
despus de la primera filtracin agua caliente (aprox 76 C) normalmente el 50% menos de
la cantidad que se utiliz para la maceracin. Se puede repetir el proceso hasta tres veces e
incluso el mosto resultante de cada uno de los lavados se puede guardar en depsitos
diferentes para elaborar con un mismo macerado ms de un tipo de cerveza. Un inciso para
recordar que buena parte de todos estos procesos se pueden realizar con un equipo de
microcervecera InVIA

3. Ebullicin/lupulizacin.

Tras el filtrado se introduce el mosto en un hervidor inox y se pone a hervir durante 50

60 min con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los
procesos anteriores, en este momento se aade el lpulo con un doble objetivo:
proporcionar un aroma caracterstico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimticos
que se iniciaron en la maceracin.

La cantidad y la variedad de lpulo utilizado confiere a la cerveza su grado de amargor y

aroma. Normalmente no se aade todo el lpulo al principio, sino que se efecta en
diferentes momentos de la ebullicin e incluso se utlizan distintas variedades de lpulo. El
tiempo de coccin depende de la receta cervecera.
4. Clarificacin del mosto y enfriamiento

A continuacin es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin.

Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento
centrpeto del mosto dentro de los tanques como si fuera un remolino o torbellino que
arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo.

Una vez hervido y antes de pasar a la fermentacin, el mosto se ha de enfriar a la

temperatura adecuada (de 15 C a 20 C) para que al inyectar la levadura (que son
organismos vivos) tenga efecto. Para esta operacin se usan equipos de
frio, intercambiadores de placas, placas de intercambio serpentines.

5. Fermentacin

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que comience
el proceso, que consiste en la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y
anhdrido carbnico. Este proceso es exotrmico ya que libera gran cantidad de calor por
este motivo las cubas deben estabilizarse a una temperatura constante, utilizando para este
fin los equipos de control de temperatura. Todas las razas de levadura tienen un rango de
temperaturas en las que se obtienen los resultados de fermentacin ptimos

Fermentacin Alta (Saccharomyces cerevisiae), cervezas tipo ALE:

Suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor propio de
la fermentacin. Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y
24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una
capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el
lquido mientras que las levaduras van transformando el azcar en alcohol, cuando termina
de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Se trata de un proceso rpido que suele durar
entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria. A continuacin, la mayora de las
cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin posterior. Puede ser una
maduracin en caliente (13-16C) de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una
segunda fermentacin en botella o en barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa
a barricas, tanques de maduracin o botellas donde se producir una segunda fermentacin.
A veces se aade azcar y levaduras para estimular esta segunda fermentacin y
carbonatacin. Tambin se le puede aadir lpulo para darle ms aroma.

La segunda fermentacin en botella, en la que hay todava levadura, hace que algunas
cervezas sigan desarrollando su carcter y puedan envejecerse dependiendo de su
densidad y de las levaduras que contenga. En general, la cerveza hecha por fermentacin y
maduracin a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como las
lager, para poder apreciar todas sus cualidades. Las cervezas conseguidas por fermentacin
alta suelen ser ms afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten
todo el azcar del mosto en alcohol.

Fermentacin Baja (Saccharomyces carlsbergensis), cervezas tipo LAGER:

Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin artificial y la seleccin

cientfica de las levaduras, un productor de Munich en el siglo XIX fue capaz de implantar
un nuevo mtodo de elaborar cerveza, donde imprevistos o condiciones climticas no
afectaban al proceso de produccin.

En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que las ale, a
unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actan
de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio. Esto hace que la
cerveza sea ms seca (no queda apenas azcar) a diferencia del sabor afrutado de las ale.

Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms complejo
que el de fermentacin alta. Las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les conoce
como lagers. La mayora de las cervezas alemanas son de este tipo.

A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda

(lager significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura cercana al punto de
congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras
transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer aadiendo mosto
parcialmente fermentado, en el que todava queda azcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo
que se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin mnimo de tres o
cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

La lager se sirven a menor temperatura que las ale (8- 9)

Fermentacin Espontnea:

No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras naturales del aire.
Actualmente es el caso casi nico de las Lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era
as. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que
intervienen en la fermentacin.

Una vez finalizada esta fase, se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la
posterior carbonatacin de la cerveza.

As se elaboran nuestras cervezas

El proceso de produccin que seguimos en nuestra microcervecera, desde la molienda de
la malta de cebada, hasta el empaquetado de nuestras cervezas, se describe brevemente a
continuacin.

1- Molienda de la malta

La molienda consiste en desmenuzar el grano de malta, respetando al mximo posible la

cscara o envoltura y provocando la pulverizacin de la harina. La malta es comprimida
entre los cilindros del molino de grano pero evitando destruir la cscara, ya que sta
servir de lecho filtrante en la operacin de clarificacin del mosto, a la vez que se
transforma el interior del grano en una harina lo ms fina posible.
2- Maceracin

sta es una de las fases ms importantes de nuestro proceso de elaboracin de cerveza y es

donde se extrae de la malta, la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible,
en funcin del tipo de cerveza que se quiere elaborar y es donde ser transformado el
almidn contenido en la malta, en azcares, mediante procesos enzimticos y
bioqumicos naturales. Esta fase de la produccin de cerveza se lleva a cabo en el
macerador-hervidor, donde se mezcla la malta molida con agua a una temperatura entre
60 y 70 C, dependiendo del tipo de cerveza que se quiera elaborar, para favorecer los
procesos de extraccin e hidrlisis enzimtica. La maceracin suele durar entre una y dos
horas y el resultado al finalizar este proceso es un mosto azucarado. El agua se calienta y
mantiene su temperatura a travs del vapor aportado por la caldera de vapor de alta
eficiencia.

En esta fase se decide el grado alcohlico y el cuerpo de la futura cerveza, en funcin de

la concentracin de azcares del mosto. stos dependern de la cantidad de malta
empleada y de la temperatura y tiempo de maceracin, que darn ms o menos azcares
fermentables para ser transformados en alcohol durante la fermentacin y ms o menos
azcares no fermentables, que contribuirn al cuerpo y carcter de la cerveza.

Para desdoblar el almidn contenido en la malta en azcares, se necesitan varias enzimas

que son producidas de manera natural durante el proceso de malteado.

3- Separacin y agotamiento del bagazo

Habiendo ya disuelto las materias solubles de la malta y transformado el almidn en

azcares durante el paso anterior, es necesario separar el mosto de la parte insoluble de la
malta llamada bagazo. La operacin se realiza en dos fases en el lauter, al que es enviado
el mosto y bagazo, tras su maceracin en el macerador-hervidor.

Primero se separa y clarifica el mosto del bagazo, mediante el recirculado de ste a travs
de la cama de bagazo, que se depositar sobre el fondo ranurado del lauter. Una vez este
mosto est clarificado, se enva de nuevo al macerador-hervidor. Despus, se realiza
la operacin de lavado del extracto, que contina retenido en el bagazo (agotamiento),
mediante una ducha de agua caliente.

Este agua, junto con el extracto que quedaba en el bagazo y una vez clarificado de la
misma manera que el mosto, es enviado al macerador-hervidor, donde se mezcla con ste
a la espera de que d comienzo la siguiente fase.
El bagazo agotado de nuestra microcervecera es un producto rico en fibra, protena y
minerales, por lo que es usado como alimento animal. De esta manera reducimos la
generacin de residuos slidos y convertimos un producto de desecho, en un producto de
alimentacin animal altamente nutritivo.

4- Ebullicin/Lupulizacin

El mosto obtenido se hierve enrgicamente en el macerador-hervidor.

La finalidad de la ebullicin es estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto y

coagular las protenas. La esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin.

Por ltimo, a lo largo de la ebullicin se forman productos reductores, que contribuyen a

la calidad y estabilidad de cerveza.

El lupulado del mosto se realiza durante esta operacin. Consiste en aadir el lpulo al
mosto en ebullicin. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice,
la cerveza tendr un mayor o menor amargor, sabor y aroma a ste.
Nunca incorporamos todo el lpulo al principio de la ebullicin, sino que aadimos
distintas variedades de lpulo, en diferentes momentos de la ebullicin, en funcin del
amargor, sabor y aroma que se quiera transferir a la cerveza. Este proceso normalmente
dura entre una hora y media y dos horas.

5-Clarificacin y enfriamiento del mosto

A continuacin, es necesario separar los restos de lpulo y las partculas slidas

generadas durante la ebullicin (turbios calientes), del resto del mosto. Este proceso,
llamado clarificacin, se realiza impartiendo un movimiento centrfugo al mosto
contenido dentro del macerador-hervidor. Este movimiento crea un remolino o torbellino
que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo del macerador-
hervidor, que en este paso es usado tambin como whirlpool. Tras dejar que decanten
estas partculas en el fondo del equipo, son extradas por medio de la vlvula situada en el
centro del fondo del mismo.

Despus de haber hervido el mosto y realizada la separacin de las partculas slidas, ste
est caliente (a unos 95C), por lo que antes de pasar a la fermentacin, hay que enfriarlo
y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen
bien. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de doble efecto. El mosto
caliente es enviado al intercambiador de calor, donde el mosto es enfriado en una primera
fase, desde los 95C iniciales, hasta los 25-30C, por medio de agua que circula a
contracorriente, mientras se calienta por el efecto de intercambio de calor entre el mosto
y el agua. Este agua caliente se recuperar en el tanque de agua caliente para su uso
durante el agotamiento del bagazo, o para la limpieza de los equipos, reduciendo as el
consumo energtico y de agua de la planta.

En una segunda fase, se enfriar el mosto desde los 25-30C de la primera fase, hasta los
10-22C necesarios para que las levaduras trabajen de manera ptima durante la
fermentacin de los diferentes tipos de cerveza.

6- Primera fermentacin

Esta fase, junto con la maceracin, son las ms importantes en nuestro proceso de
elaboracin de cerveza.

El mosto, enfriado en el intercambiador de calor, se enva a alguno de los tanques de

fermentacin, a la vez que se oxigena este mosto para permitir el crecimiento de la
levadura, que es aadida al fermentador para iniciar el proceso de fermentacin, que
consiste en la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico.

Para que la levadura trabaje en condiciones ptimas necesita una temperatura adecuada
que vara entre los 10 y 22C, dependiendo del tipo de cerveza. Esta temperatura se
mantendr constante por medio de la circulacin de agua glicolada a travs de la cmara
de refrigeracin que disponen los fermentadores para este cometido, ya que durante el
proceso de fermentacin, se emite calor que debe ser eliminado para no alterar los
sabores y caractersticas de la cerveza que se quiere elaborar.

Al finalizar la fermentacin, las levaduras se depositan en el fondo del fermentador y son

retiradas de ste por medio de la vlvula de fondo que poseen estos equipos, para que su
descomposicin no altere el sabor de la cerveza.

El proceso de fermentacin dura entre 5 y 20 das, dependiendo del tipo de cerveza.

7-Segunda fermentacin y maduracin en fro

A continuacin, se realiza una segunda fermentacin y maduracin en fro a una

temperatura de entre -5 y -1C, en el mismo fermentador donde se ha producido la
primera fermentacin. sta durar de 7 a 30 das, dependiendo del tipo de cerveza y en
este tiempo, las levaduras que quedaron en suspensin en la cerveza durante el paso
anterior, procesarn algunos compuestos indeseados por sus sabores y aromas que se han
generado en la primera fermentacin, afinando as las caractersticas de la cerveza y
eliminando sabores y aromas indeseados. Adems, en este paso se eliminan las protenas y
otros compuestos que precipitan en fro, por lo que la cerveza es tambin clarificada de
manera natural.

Al finalizar este proceso, se eliminan los slidos que han precipitado en el fondo (turbios
fros), mediante la misma vlvula que se us para extraer la levadura tras la primera
fermentacin. Una vez eliminados los turbios fros, se aade a la cerveza verde, mosto
fro, procedente del proceso de clarificacin y enfriado del mosto explicado
anteriormente.

En esta fase, algunas de nuestras cervezas son sometidas a un lupulado en fro (dry
hopping), con el fin de aumentar los frescos aromas a lpulo.

8- Tercera fermentacin y guarda extra

La cerveza se embotella y se guarda en una sala con temperatura controlada para que se
produzca una tercera fermentacin que transformar los azcares del mosto aadido en
el paso anterior, en gas carbnico, responsable de las burbujas de la cerveza.

Esta tercera fermentacin en botella, en la que hay todava levadura, hace que las
cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecer durante el
tiempo de guarda, que durar entre 3 semanas y varios meses, en funcin del tipo de
cerveza elaborada.

Las cervezas sometidas a una segunda o tercera fermentacin en la botella pueden

contener en el fondo de la misma un depsito de levadura (vitamina B) o sedimento. Este
sedimento no slo no es perjudicial para la salud, sino que es seal de que se trata de una
buena cerveza que ha tenido una maduracin final en botella y que contiene vitaminas y
minerales beneficiosos para la salud.

9-Acabado y expedicin

Una vez ha transcurrido el tiempo de guarda, las botellas se etiquetan, se introducen en

cajas y se procede a su expedicin.