Evaluación de Un Manjar de Coco Elaborado Con Almidones de Amaranto y Maíz

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NCLEO DE ANZOTEGUI
ESCUELA DE INGENIERA Y CIENCIAS APLICADAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
EVALUACIN DE UN MANJAR DE COCO TIPO PUDN UTILIZANDO

ALMIDONES DE AMARANTO (Amaranthus dubius)
Y MAZ (Zea mays)
Presentado por:
Franco Zorrilla Melitza Marines

Rosario Alvarado Roberto Alfonso
Trabajo de grado presentado ante la Universidad de Oriente como requisito parcial

para optar al ttulo de:
INGENIERO QUMICO
Barcelona, Noviembre de 2016

NCLEO DE ANZOTEGUI

ALMIDONES DE AMARANTO (Amaranthus dubius)
Y MAZ (Zea mays)
Asesorado por:
Ing. Quim. Justa Rodrguez M.Sc

Asesor Acadmico

NCLEO DE ANZOTEGUI

ALMIDNES DE AMARANTO (Amaranthus dubius)
Y MAZ (Zea mays)
Ing. Qum. Justa Rodrguez M.Sc

Asesor Acadmico
Lic. Qum. Rafael Alemn M.Sc Lic. Qum. Ana Dorta M.Sc
Jurado Principal Jurado Principal

RESOLUCIN
De acuerdo al artculo 41 del reglamento de Trabajo de Grado:

Los Trabajos de Grado son propiedad exclusiva de la Universidad de
Oriente y Slo podrn ser utilizados a otros fines con el consentimiento del
Consejo de Ncleo respectivo, quien lo participar al Consejo Universitario.
iv
DEDICATORIA
Dedico este logro ante todo a mi Dios que siempre me acompaa y me gua en todo momento y en todo lo
que emprendo gracias a l, todo me ha sido posible as como lo fue la realizacin de este proyecto. Gracias
mi Dios.
A mis padres que siempre me han apoyado y me han brindado su amor y confianza en todo momento,
poniendo todo su empeo y sacrificio para que pudiese cumplir esta meta tan importante para mi futuro.
A mis hermanos por brindarme su apoyo incondicional y ayudarme en todo
momento. A mi esposo por estar siempre presente.
A todas las personas que colaboraron para la culminacin de este proyecto.
Melitza Franco
v
DEDICATORIA
Este trabajo de tesis se lo dedico al forjador de mi camino, mi padre celestial, el que me acompaa y
siempre me levanta de continuos tropiezos, a nuestro padre creador, a DIOS.
A quienes me ensearon a no rendirme y perseverar frente a situaciones adversas, de quienes aprend a

tener siempre presente en cualquier emprendimiento de vida al todo poderoso. Mis amados padres Maritza
y Alfonso.
A todas aquellas personas que a lo largo de mi carrera creyeron y confiaron en m.
Roberto Alfonso Rosario

Alvarado
vi
AGRADECIMIENTOS
Primeramente quiero agradecerle a Dios todo poderoso por estar siempre a mi lado en cada paso que doy
para superar mis metas incluyendo este gran logro en mi vida profesional.
A mi padre Miguel ngel Franco y a mi madre Margarita Zorrilla gracias por permitirme conocer el
mundo y por brindarme todo el apoyo que me dieron, no solo en la realizacin de mi trabajo de grado
sino a lo largo de toda mi vida.
A mi esposo Alexis Sosa, por estar a mi lado en todo momento apoyndome he incentivndome para seguir
adelante gracias por toda tu confianza y amor que siempre me has brindado sin ti todo sera muy distinto
gracias por todo mi amor.
A mis hermanos ngel Franco y Jhoan Franco, que me abrieron sus puertas al momento que los necesite,
por todo el aprendizaje, experiencia y momentos gratos que me han brindado, al igual que por ofrecerme
una mano amiga en los momentos ms difciles.
A mi asesora Ing. Justa Rodrguez que ms que mi tutora fue mi compaera aunque con su sabidura
y paciencia fue una pieza esencial para la realizacin de mi trabajo de grado, estando pendiente y
corrigindome de manera eficaz y acertada cada una de mis fallas que presente en este trabajo gracias
y mil bendiciones que dios la siga llenando de mucha sabidura porque al igual que yo otros la van a
necesitar para as poder cumplir sus metas. Y siga siendo ese ejemplo de madurez, inteligencia y dedicacin
hacia los estudiantes. Gracias mil gracias por su valioso tiempo.
A mi tcnico Lizeth Colon que es una gran persona que me enseo sin ningn inters la admiro por su
desenvolvimiento y sabidura que DIOS te bendiga amiga por disponer de tu tiempo y conocimiento para
colaborarme en este proyecto estoy muy agradecida de usted.
A mi profesor Rafael Alemn que nos brind su apoyo y su mano amiga que Dios lo bendiga profe mil
gracias.
A la seora Mary Korbacs que a pesar de ser una amiga me brind su apoyo incondicional porque me
ayudo aclarar muchas dudas al momento de la redaccin de mi tesis mil gracias que dios le de mucha
sabidura y la siga bendiciendo.
A todos los profesores que a lo largo de mi recorrido acadmico formaron el profesional que soy hoy en
da.
vii
A la UDO la gran casa de estudio por abrirme sus puertas en el momento que decid pasar a formar
parte del estudiantado brindndome un mundo de experiencias nuevas y enriquecedoras.
A todos mis compaeros en especial a Roberto Rosario, quien con su apoyo complemento el logro de esta
meta que me haba fijado, cada uno de ustedes aportaron un granito de arena, un momento, una experiencia
que hoy en da da como resultado la persona que soy. Gracias mil gracias a todos.
lo maravilloso de realizar este proyecto mucho ms que terminarlo, es por la satisfaccin, recuerdo,
esfuerzo y las alegras de lo que represento el camino para lograrlo.
Melitza Franco
viii
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios todo poderoso por su infinita bondad por darme salud, fortaleza, sabidura, paciencia,
para lograr mis metas.
A mi madre Maritza por ser la persona que me dio la vida y brindarme su apoyo y comprensin en todo
momento para seguir adelante con este proyecto de vida. Gracias mam.
A mi padre Alfonso por su apoyo incondicional y por ser la persona que me enseo el valor del trabajo
y a ser cada vez ms fuerte frente a cualquier tropiezo, a ser perseverante y luchar duro para lograr lo
que se quiere. Gracias pap
A mi pana Andrs por su valiosa ayuda a lo largo de mi carrera, por brindarme su mano amiga cada
vez que la necesite.
A la seora Damaris por su recibirme en su hogar y hacerme parte de su familia.
A la familia Hurtado Pernalete (Jess, Nelly, Juana) grandes y buenos amigos, por su valiosa
colaboracin durante los inicios de mi formacin acadmica.
A la profesora Justa por su valiosa colaboracin y ayuda incondicional en la realizacin de este trabajo.
A la tcnico del laboratorio de anlisis de alimentos Licett Colon por su colaboracin, paciencia, amistad
y hacer que nuestro paso por el laboratorio haya sido una gran experiencia.
A todos mis compaeros y compaeras que a lo largo de mi carrera estuvieron all y dejaron huella en
mi vida de estudiante (Ninoska, Jro, Lalo, Zuleyma, Jd, Iroska, Melitza, etc) fue un placer haberlos
tenido como compaeros de clase durante gran parte de este camino.
A todos aquellos profesores que da a da compartieron sus conocimientos para poder hacer realidad un
a de mis metas.
A mi alma mater, la casa ms alta, la Universidad de Oriente, institucin que me formo como profesional.
A todos y cada uno mil gracias por que fueron parte fundamental en este proyecto de vida.
Roberto Rosario
ix
RESUMEN
El amaranto posee un alto valor nutritivo siendo un buen suplemento del proceso
alimenticio, por lo tanto el objetivo de este trabajo fue la evaluacin de un manjar de coco
tipo pudn empleando almidones de amaranto y maz tomando en cuenta las siguientes
proporciones 50/50, 40/60, 30/70 (almidn de amaranto / almidn de maz) saborizados
con la leche de coco, obtenindose para la misma 74,21 % de humedad, 0,76 % de
ceniza, 11,41 % de grasa, 3,72 % de protena, y 9,90 % de carbohidratos. Para la
obtencin del almidn de amaranto se procedi a lavar, moler, filtrar, sedimentar, secar,
triturar y tamizar los granos; en cuanto al almidn de maz se utiliz una marca comercial;
posteriormente se procedi a realizar la caracterizacin fsica y qumica de los almidones
donde los resultados obtenidos fueron los siguientes: el pH fue de 5,06 para el almidn
de amaranto y 6,39 para el almidn de maz, en cuanto al contenido de humedad fue de
9,45 y 8,61 % respectivamente. La ceniza encontrada fue de 0,63 y 0,08 %, la grasa fue
de 7,56 y 0,21 %, la protena encontrada fue de 0,67 % y 0,09 % y los carbohidratos 81,68
y 90,99 %, posteriormente se prepararon las mezclas 50/50, 40/60, 30/70 (almidn de
amaranto y almidn de maz) para obtener los pudines los cuales fueron evaluados
sensorialmente por estudiantes no entrenados, obteniendo mayor aceptacin la
proporcin 30/70 (almidn de amaranto/ almidn de maz). En base a este resultado se
procedi con el anlisis de caracterizacin del manjar 30/70 donde el pH obtenido fue de
5,71, la humedad presente en el manjar tipo pudn en base seca es de 2,51 %, en cuanto
al valor de ceniza se obtuvo un 0,78 %; el porcentaje de grasa presente en el manjar tipo
pudn fue de 12,7 % en base seca, siendo un valor que est influenciado por el apreciable
contenido graso presente en el almidn de amaranto, as como en la leche de coco usada.
En relacin a la cantidad de protena en el manjar tipo pudn se evidenci un 0,47 %,
siendo importante tener en cuenta que la protena aporta aminocidos necesarios y dems
sustancias nutritivas al organismo; la cantidad de carbohidratos presentes en el manjar
tipo pudn fue de 83,81 %, pudiendo estar influenciado por el tipo de procedimiento
utilizado para elaborar la mezcla. El valor energtico del manjar tipo pudn fue de 451,21
Kcal/100g, donde la mayor cantidad de las caloras son proporcionadas por los
carbohidratos seguido por la grasa y la protena aportada por el amaranto y la leche de
coco. En cuanto a la sinresis del manjar a una temperatura de 15 C se puede evidenciar
la presencia de la misma a partir del quinto da, lo que permite inferir que la mezcla
presenta estabilidad durante los primeros 5 das de los 7 que fueron evaluados.
x
CONTENIDO
RESOLUCIN..iv
DEDICATORIA v
AGRADECIMIENTOS vii
RESUMEN x
CONTENIDO xi
INDICE DE TABLAS.. xiv
INDICE DE FIGURAS xv
CAPITULO I. 16
1.1.INTRODUCCIN......16
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA... 17
1.3 OBJETIVOS.. 18
1.3.1 Objetivo General 18
1.3.2 Objetivos Especficos 18
CAPTULO II................................................................................................................ 19
2.1 Antecedentes. 19
2.2 El amaranto... 20
2.2.1 Caractersticas de la planta y su cultivo.... 22
2.2.2 Composicin fsica qumica y nutricional de la semilla de amaranto... 22
2.2.3 Usos de las diferentes partes de la planta de amaranto.... 23
2.2.4 Semillas...... 24
2.2.5 Valor alimenticio del grano de amaranto... 24
2.3 El maz 26
2.3.1 Composicin qumica del grano de maz.. 27
2.3.2 Distribucin y caractersticas de los grnulos de almidn en diferentes
variedades de maz 27
2.3.3 Clasificacin de los maces. 28
2.4 Almidn.. 28
2.4.1 Generalidades....... 28
2.4.2 Componentes. 29
2.4.3 Aplicaciones de los almidones....... 30
2.4.4 Gelatinizacin 30
2.4.5 Gelificacin y retrogradacin...... 31
2.5 Ingredientes del manjar de coco tipo pudn. 31
2.5.1 Pudn.......... 31
2.5.2 Azcar.... 32
2.5.3 Leche............. 32
2.5.4 Leche de coco... 33
2.5.4.1 Valor nutricional de la leche de coco. 33
2.5.4.2 Usos alimenticios... 33
2.5.4.3 Funcionalidad..... 34
xi
2.6 Operaciones unitarias empleadas para la obtencin del almidn de amaranto 34
2.7 Anlisis fisicoqumicos. 36
2.7.1 Humedad.... 36
2.7.2 Ceniza. 36
2.7.3 Protena...... 37
2.7.4 Grasa... 37
2.7.5 Carbohidratos.... 38
2.8 Anlisis sensorial del pudn.... 39
2.9
2.9 Anlisis fsicos del
Determinacin pudn........
de las propiedades fsicas y microbiolgicas. 40
2.10 pH....
2.9.1 Microbiologa de los alimentos 40
2.9.2
2.10.1Sinresis.
Coliformes fecales 40
2.10 Anlisis microbiolgicos
2.10.2 Mohos y levaduras del pudn... 41
2.10.1 Coliformes fecales......
2.10.3 Aerobios mesfilos 41
2.10.2 Mohos y levaduras..... 42
2.10.3 Aerobios mesfilos.... 42
CAPTULO III. 43
3.1 Metodologa. 43
3.1.1 Proceso de extraccin de la leche de coco.. 43
3.1.2 Proceso de extraccin del almidn de la semilla de amaranto. 45
3.2 Caracterizacin fisicoqumica de la leche (extracto) de coco... 48
3.2.1 Determinacin del porcentaje de humedad.. 48
3.2.2 Determinacin del porcentaje de ceniza... 48
3.2.3 Determinacin del porcentaje de grasa.... 49
3.2.4 Determinacin del porcentaje de protena 50
3.2.5 Determinacin del porcentaje de carbohidratos.. 50
3.3 Caracterizacin fisicoqumica del almidn y pudin. 50
seleccionado..
3.3.1 pH 50
3.3.2 Porcentaje de humedad.. 51
3.3.3 Porcentaje de ceniza 51
3.3.4 Contenido de protena.... 52
3.3.5 Contenido de grasa. 53
3.3.6 Carbohidratos.... 53
3.4 Formulacin de las mezclas de almidones para la elaboracin de los pudines 54
3.4.1 Preparacin de los pudines. 54
3.4.2 Evaluacin sensorial de los pudines.. 55
3.5 Caracterizacin del manjar de coco tipo pudn de mayor aceptacin.... 55
3.5.1 Sinresis. 55
3.5.2 Determinacin del nmero ms probable de coliformes.56
3.5.3 Determinacin de mohos y levaduras.56
3.5.4 Determinacin de aerobios mesfilos 57
CAPTULO IV 58
4.1 Discusin de resultados 58
4.1.1 Caracterizacin fisicoqumica de los almidones de amaranto y maz y la leche
de coco. 58
xii
4.1.1.1 pH. 58
4.1.1.2 Contenido de humedad.... 59
4.1.1.3 Contenido de ceniza..... 60
4.1.1.4 Contenido de grasa.......... 60
4.1.1.5 Contenido de protena.. 61
4.1.1.6 Contenido de carbohidratos. 62
4.1.1.7 Energa 62
4.1.2 Evaluacin sensorial de los pudines.. 63
4.1.3 Anlisis de la caracterizacin proximal del manjar de mayor aceptacin....67
4.1.3.1 pH. 68
4.1.3.2 Humedad. 68
4.1.3.3 Ceniza.. 69
4.1.3.4 Grasa... 69
4.1.3.5 Protena... 70
4.1.3.6 Carbohidratos. 70
4.1.3.7 Energa.... 70
4.1.4 Vida til del manjar tipo pudin seleccionado. 71
4.1.4.1 Sinresis.. 71
4.1.4.2 pH. 72
4.1.4.3 Aspectos microbiolgicos..... 73
4.2 CONCLUSIONES. 74
4.3 RECOMENDACIONES 75
4.4 BIBLIOGRAFA 76
ANEXOS... 82
ANEXOS A... 83
Tablas de datos... 84
ANEXOS B... 89
Valores tabulados de algunos parmetros fsicos y qumicos. 90
ANEXO C..... 92
C. Muestra de clculos... 93
C.1 Composicin proximal de los almidones de amaranto y maz..... 93
C.1.1 Determinacin
58 del porcentaje de humedad..93
C.1.2 Determinacin del porcentaje de ceniza...93
C.1.3 Determinacin del porcentaje de protena....... 93
C.1.4 Determinacin del porcentaje de grasa........93
C.1.5 Porcentaje de carbohidratos...... 94
C.2 Ponderacin total otorgada por los panelistas en funcin de los atributos
(olor, sabor y color) a los pudines evaluados. 94
C.3 Determinacin del manjar de coco tipo pudn de mayor aceptacin...95
C.4 Determinacin del porcentaje de sinresis.. 95
C.5 Determinacin del (% m/m) de las mezclas de almidones e ingredientes. 95
ANEXOS D.. 96
Imgenes del proceso de obtencin del almidn de la semilla de amaranto 97
ANEXO E.. 100
Instrumento de evaluacin del manjar. 101
xiii
INDICE DE TABLAS
Tabla 2.1 Composicin qumica del grano de amaranto (FAO,1997).... 23

Tabla 4.1 Caracterizacin fisicoqumica de los almidones de amaranto y maz y la
. leche de coco. 58
Tabla 4.2 Atributos ponderados por los panelistas durante la prueba de evaluacin
. sensorial.... 63
Tabla 4.3 Caracterizacin fsica y qumica del pudn de mayor aceptacin 68
Tabla 4.4 Sinresis medida durante 7 das al manjar tipo pudn seleccionado
. almacenado a una temperatura de 15 C..... 71
Tabla 4.5 pH del pudn aceptado en refrigeracin durante 7 das 72
Tabla 4.6 Resultados de los anlisis microbiolgicos del pudn de mayor aceptacin. 73
Tabla A.1 Valores obtenidos para la determinacin del pH del almidn de amaranto
aceptacin..
. y de maz. 84
Tabla A.2 Valores obtenidos para la determinacin del porcentaje de humedad del
. almidn de amaranto y de maz.. 84
Tabla A.3 Valores obtenidos para la determinacin del porcentaje de ceniza del
. almidn de amaranto y de maz.. 84
Tabla A.4 Valores obtenidos para la determinacin del porcentaje de grasa del.
almidn de amaranto y de maz.. 85
Tabla A.5 Ingredientes empleados en la elaboracin de los pudines......................... 85
Tabla A.6 Escala hednica con los atributos evaluados (olor, sabor y color) para
.
cada manjar de coco tipo pudn estudiado.. 86
Tabla A.7 pH del manjar de coco tipo pudn de mayor aceptacin 86
. manjar de coco tipo pudn de mayor aceptacin...... 86
Tabla A.9 Valores obtenidos para la determinacin del porcentaje de ceniza del.
manjar de coco tipo pudn de mayor aceptacin... 87
Tabla A.10 Valores obtenidos para la determinacin del porcentaje de grasa del.
manjar de coco tipo pudn de mayor aceptacin.... 87
Tabla A.11 pH del pudn de coco de mayor aceptacin en base hmeda evaluado
.
aaen en diferentes das de almacenamiento a 15 C.... 87
Tabla A.12 Valores obtenidos para el clculo de la sinresis del pudn de coco de
. mayor aceptacin (30/70) a diferentes das de almacenamiento a 15 C. 88
Tabla B.1 Valores fsicos y qumicos para la leche entera pasteurizada segn
.Lcteos lcteos los Andes (2008)... 90
Tabla B.2 Valores proximales de la leche de coco, expresados en diferentes
. porciones. 90
ppporciones
Tabla B.3 Valores necesarios para la determinacin del porcentaje de protena del
. almidn de amaranto, de maz, pudn y mezcla 30/70 91
xiv
INDICE DE FIGURAS
Figura 2.1 Amaranthus dubius (Galindo, 2001).....21

Figura 2.2 Semillas de amaranto (Rodas y Bressani, 2009)24
Figura 2.3 Maz (Burga y Duensing, 1989).....27
Figura 2.4 Molcula de amilosa (Zumbado, 2004)....... 30
Figura 2.5 Cambio de los grnulos de almidn durante el proceso hidrotrmico
(Lpez,1994) 31
Figura 2.6 Fenmeno de sinresis en yogures (Basanta, 2010)....... 41
Figura 3.1 Proceso tecnolgico para la extraccin de la leche de coco... 44
Figura 3.2 Proceso tecnolgico para la extraccin del almidn de amaranto.. 47
4
Figura 3.3 Diagrama tecnolgico de preparacin de los pudines...54
Figura 4.1 Grado de aceptacin del color de cada uno de los manjares...... 64
Figura 4.2 Grado de aceptacin del olor de cada uno de los manjares........65
Figura 4.3 Grado de aceptacin del sabor de cada uno de los manjares..66
Figura 4.4 Nivel de aceptacin de los tres manjares estudiados... 67
Figura 4.5 Sinresis del pudn aceptado almacenado durante 7 das en
refrigeracin a 15 C.. 71
Figura 4.6 pH del pudn aceptado en refrigeracin...... 72
xv
CAPTULO I
1.1 INTRODUCCIN
La tendencia en el consumo de alimentos ha ido cambiando con el tiempo, en
concordancia con los productos presentes en el mercado y la necesidad de una dieta que
aporte la cantidad de caloras y nutrientes necesarios para el da a da. Esto ha generado
en los consumidores preocupacin por adquirir alimentos que provean beneficios a la
salud sin sacrificar el sabor tradicional que adems de nutrirlos cumplan otras funciones
dentro del organismo (alimentos funcionales), y no solo contemplen beneficios
estrictamente nutricionales, sino ms bien funciones relacionadas con la salud. Todo esto
ha conllevado a evaluar nuevas alternativas de especies vegetales aptas y de gran
potencial para la alimentacin y la salud que sean atractivas al consumidor tanto por su
valor nutritivo como por su fcil manejo y adaptacin.
Uno de estos cultivos es el amaranto, una planta utilizada por los indgenas en la
poca prehispnica que rene caractersticas tanto nutritivas y econmicas como
agronmicas favorables con la cual se puede innovar en la elaboracin de pudines que
representan una opcin nutritiva dentro del proceso alimenticio en vista de que estos
pueden ser usados como una merienda que brinden buenos beneficios al momento de
consumirlos.
El amaranto ofrece beneficios nutricionales muy importantes tanto que su valor
proteico es superior al de otros cereales como por ejemplo maz, trigo, arroz, etc. El
componente principal en la semilla del amaranto es el almidn, representa entre 50 y 60%
de su peso seco. El dimetro del grnulo de almidn oscila entre 1 y 3 micrones, estas
reducidas dimensiones del grnulo de almidn del amaranto facilitan su digestin, que
resulta de 2,4 a 5 veces ms rpida que el almidn de maz, esto lo hace provechoso para
la elaboracin de pudines.
La leche (extracto) de coco es una emulsin de agua y gran cantidad de materia
grasa y adems contiene otras sustancias como azucares, protenas y minerales; es un
alimento altamente calrico que aporta a las comidas y postres un olor exquisito y sabor
muy agradable al paladar. Por lo que es un ingrediente principal en esta investigacin.
El almidn es el principal polisacrido de almacenamiento en cereales, leguminosas,
semillas, tubrculos y frutos verdes, en donde se encuentra organizado en entidades
pequeas llamadas grnulos. Los grnulos de almidn son extrados por medios fsicos
para su utilizacin en diversas industrias, incluyendo la alimentaria. El almidn de maz
ha sido considerado comnmente como la fuente de almidn comercial, siendo utilizado
ampliamente en la elaboracin de alimentos debido sus caractersticas estructurales y
fisicoqumicas.
El almidn de maz es un alimento sin colesterol y con muy poca cantidad de grasa,
por lo tanto, compensa el alto nivel de la misma presente en la leche (extracto) de coco,
a travs del presente estudio se pretende evaluar un manjar de coco tipo pudn a base
de almidones de amaranto y maz con la finalidad de que el consumidor pueda obtener
16
un postre nutritivo, de sabor agradable y que brinde grandes beneficios a los nios,
adolescentes, adultos y ancianos, para mantener un organismo sano y saludable.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El amaranto es una planta perteneciente a la familia de las amaranthaceae y al gnero
amarhantus. Es una planta anual que puede alcanzar de 0,5 a 3 m de altura, se encuentra
ampliamente distribuida por la mayor parte de las regiones templadas y tropicales. Varias
especies de esta planta se cultivan como verduras, granos o plantas ornamentales. Posee
un altsimo valor nutritivo, encontrndose la mayor cantidad de estos nutrientes en las
semillas, es por ello que la utilizacin de este grano sera una opcin vlida ante la
insuficiencia y hasta carencia, de productos alimenticios de gran calidad en el pas. Por
esta razn, se puede decir que, el grano de esta planta presenta una gran versatilidad,
ya que se puede utilizar en la elaboracin de diversos productos alimenticios, o
simplemente para el enriquecimiento de los mismos por su alto valor proteico, mineral y
vitamnico, ayudando a mejorar la dieta de la poblacin.
Actualmente, la sociedad moderna y en especial la venezolana atraviesa por retos
cada vez mayores en cuanto al acceso de productos alimenticios de calidad, es por ello
que ante la necesidad de cubrir con esta demanda insatisfecha, se plantea la presente
investigacin EVALUACIN DE UN MANJAR DE COCO TIPO PUDN UTILIZANDO
ALMIDONES DE AMARANTO (Amaranthus dubius) Y MAZ (Zea mays) con el fin de
brindar aportes tendentes a diversificar el uso del amaranto , en este caso el almidn de amaranto,
como una fuente importante de carbohidratos y otros nutrientes para la dieta humana.
El propsito fundamental de esta investigacin es presentar el uso del grano de esta
planta (Amaranthus dubius), as como tambin el de la leche de coco, aprovechando
todas sus propiedades y beneficios para el consumo humano y destacando su utilizacin
en la elaboracin de un postre (manjar tipo pudn) a travs del estudio de los diferentes
resultados que se obtengan de las muestras evaluadas. En consecuencia, la propuesta
consiste en elaborar un manjar de coco tipo pudn que contenga una mezcla de almidn
amaranto-maz en la composicin y leche de coco, con el fin de analizar su comportamiento
luego de haber sido mezclado en las diferentes proporciones 50:50, 40:60 y 30:70 y su
consiguiente aceptacin por el consumidor.
Adems de asegurar una calidad ptima del producto mediante el uso y empleo de
normas que lo garanticen y que pueda ser capaz de competir en el mercado venezolano.
Es bueno reiterar que el objetivo final de este estudio es darle un valor agregado al uso
del amaranto, mediante la utilizacin del grano en la elaboracin del manjar y as contar
con una propuesta novedosa la cual contiene una materia prima autctona que no tiene
ninguna relevancia en la actualidad y sobre todo tiene grandes aportes alimentarios.
17
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo general

Evaluar un manjar tipo pudn elaborado con leche (extracto) de coco y almidones de
amaranto (Amaranthus dubius) y maz (Zea mays).
1.3.2 Objetivos especficos

1. Extraer la leche de coco y el almidn de la semilla de amaranto (Amaranthus dubius)
2. Caracterizar fsica, qumica y nutricional la leche de coco y el almidn de amaranto
(Amaranthus dubius).
3. Elaborar pudines en base a las formulaciones 50:50, 40:60 y 30:70 almidn de
amaranto: almidn de maz.
4. Seleccionar el pudn de mayor aceptacin en base a la aplicacin de una prueba
hednica (olor, sabor y color).
5. Caracterizar el pudin de mayor aceptacin en base al pH, (humedad, ceniza, protena,
grasa y carbohidratos).
6. Determinar el tiempo de vida til del pudin de mayor aceptacin (seleccionado) en
base a las propiedades fsicas (pH, sinresis) y microbiolgicas (Coliformes fecales,
mohos, levaduras y aerobios mesfilos).
18
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1 Antecedentes
Alonzo y Prez (2014) elaboraron una mezcla para pudn instantneo en base a harina
de coroba, leche en polvo descremada y edulcorante. Los resultados de la caracterizacin
proximal de la harina de coroba fueron: 6,43 % de humedad, 2,07 % de ceniza, 16,50 %
de grasa, 3,28 % de fibra, 1,9 % de protena y 73,09 % de carbohidratos. La consistencia
de los pudines de harina de coroba aumento al incrementar el contenido de la harina. Los
pudines presentaron buena estabilidad durante 7 das refrigerados a 15 C ya que el pH
y los microorganismos se mantuvieron sin alteraciones notorias, lo que garantiza que el
producto es de ptima calidad para el consumo humano.
Estacio y Lachea (2014) evaluaron la influencia de la sacarosa y stevia comercial
como edulcorante sobre las propiedades fsico, qumica, microbiolgicas y sensoriales de
un pudn a base de coroba (Attalea macrolepis), obteniendo como resultado de la
caracterizacin del mesocarpio del fruto de la palma coroba una humedad de 8,75 %,
protena 1,31 %, grasa 13,88 %, ceniza 2,11 %, fibra cruda 8,01 %, y carbohidratos 73,95
%. Igualmente destacaron a travs de los resultados obtenidos que el pudn con sacarosa
posee mejor estabilidad dimensional (desmoldaje). La composicin proximal del pudn
con stevia en base a humedad fue 77,75 %, la grasa presente fue 1,92 %, el contenido
de ceniza es de 0,72 %, protena presente 1,02 %, fibra cruda 0,73 % y carbohidratos
18,60 %.
Borges y Gmez (2013) elaboraron un postre tipo pudn empleando mesocarpio
(pulpa) de la coroba. Para la elaboracin de los pudines utilizaron 4 formulaciones de
mesocarpio las cules fueron 15, 20, 25 y 35 gramos, siendo constantes la cantidad de
leche, azcar y vainilla. Los resultados del anlisis proximal del mesocarpio de coroba en
base seca fueron: humedad 7,28 %, ceniza 2,51 %, grasa 18,34 %, fibra 5,88 %, protena
2,12 % y carbohidratos 77,01 %. En relacin al anlisis proximal del pudn en base a 25
g de pulpa de coroba fue de: humedad 72,57 %; ceniza 0,88 %; grasa 10,13 %; fibra 2,12
%; protena 1,80 % y carbohidratos 15,22 %.
Molina y Gonzlez (2012) compararon las propiedades fsicas, qumicas y
sensoriales de pudines elaborados con almidn de guapo y almidn de maz,
determinando el rendimiento en almidn de los rizomas de guapo y la pureza del mismo.
Los pudines fueron preparados en diferentes proporciones (7,24 %, 5,86 % y 4,47 %). El
anlisis proximal del almidn de guapo arroj como resultado un 4,88 % de humedad,
0,36 % de protena, 0,27 % de grasa, 1,03 % de ceniza y 98,38% de carbohidratos; en
relacin al anlisis de los pudines de guapo mostraron que contienen entre 67,38 y 70,53
% de humedad, entre 1,79 y 1,87 % de protena, entre 1,28 y 1,76 % de grasa, entre 1,39
y 1,41 % de ceniza. Los resultados del estudio mostraron la factibilidad de usar almidn
de guapo para preparar mezclas secas para pudines a un precio inferior al de una
19
presentacin similar en el mercado.
Chirinos y Rodrguez (2010) evaluaron las propiedades fisicoqumicas,
morfolgicas y reolgicas del almidn extrado del mesocarpio del fruto de la palma
Coroba (Attalea macrolepis). La composicin proximal revel un contenido de 8,23% de
humedad, 2,97 % de protena, 0,25 % de grasa, 0,24 % de fibra cruda, 0,17 % de ceniza
y 88,14 % de carbohidratos. El pH y la acidez tuvieron valores de 5,35 y 0,03 %,
respectivamente. Su contenido de amilosa fue de 21,7 %. Present un ndice de blancura
de 12,70. Los valores del poder de hinchamiento, ndice de absorcin de agua y solubilidad
fueron de 9,70 g agua/g almidn, 9,45 g/g almidn y 2,37 %, respectivamente.
Warren (2003) determin el alto valor nutritivo y proteico que tiene la planta de
amaranto desde el grano hasta el forraje. El embrin de este grano es grande y contiene
una buena fuente de lpidos y protenas. Estas protenas tienen un alto nivel de expresin
y acumulacin en los granos, jugando un papel muy importante en la nutricin de seres
humanos. La semilla de amaranto tiene un contenido de protena de 16 % de peso seco,
mayor que el de los cereales tradicionales.
Mostacero (2002) demostr que el amaranto es un vegetal con un alto valor nutritivo
por su alto contenido de protena, aminocidos y minerales. Una de sus principales
propiedades es que el grano revienta en condiciones muy calientes y se convierte en una
palomita de cereal con muy alto contenido nutritivo de 15 a 18 % de protena y presencia
de lisina y metionina, alto contenido de fibra, calcio, hierro, y vitaminas A y C. Adems de
ser una planta muy adaptable a condiciones de crecimiento muy limitadas, de poca agua
y escasos nutrientes minerales. Resiste muy bien el calor extremo.
2.2 El amaranto
La palabra amaranto significa inmarcesible, que no se marchita; y viene del griego
Amarantn, de a (sin) y marainein (marchitar, palidecer). Los indgenas de Suramrica lo
llamaban huautli o huauquilitl, y los europeos lo denominaron bledo. El amaranto, tambin
conocido como kiwicha en la regin andina, se cultiva en el continente americano desde
hace ms de 10.000 aos. Su cultivo fue desarrollado por los pueblos mayas, aztecas e
incas. Estos pueblos consuman sus hojas verdes en la forma de hortalizas y sus semillas
en la forma de harinas. Con la llegada de los espaoles al continente americano a finales
del siglo XV, el cultivo de amaranto junto con el de otras especies autctonas fue sustituido
por el de otras especies provenientes del Viejo Mundo y slo se mantuvo su cultivo en
pequea escala para consumo propio (Bonolli, 2009).
El amaranto es una planta considerada tanto un pseudocereal (inflorescencia), as
como un vegetal (sus hojas); forma parte de los cultivos de crecimiento anual. Es una
planta herbcea que es capaz de alcanzar 1,5 m de altura, con hojas de pecolo largo,
oblongo-elptico u ovales, angostadas en ambos extremos y de color que va del verde al
rojo o morado. Las flores son pequeas de color carmes, naranja, prpura, amarillo o
verde, dependiendo de la especie, y se presentan en espigas muy apretadas o panculas,
que van de totalmente erectas hasta decumbentes (cados). Las flores son escariosas, es
decir sin corola y presentan 5 estambres. Las semillas son lenticulares o globosas, con
20
bastante endospermo, cuyo color va del negro al blanco (Bonolli, 2009).
En Venezuela, una de las especies de amaranto ms abundantes es el Amaranthus
dubius (bledo o pira) la cual puede medir hasta un metro de altura. Sus hojas son
ligeramente pecioladas y sus flores son verdes o blancuzcas, agrupadas en espigas
terminales de 10 a 25 cm. Otras especies de amaranto presentes en Venezuela son: A.
viridis o pira blanca y A. spinosus o pira brava. Aun cuando existen otras plantas en
Venezuela que reciben el nombre de pira, tales como pira de puerco o pira de
guacharaca, stas no pertenecen a la familia Amaranthacea (Galindo, 2001).
Desde el punto de vista agronmico, el amaranto es un cultivo que prospera en
regiones temporaleras de baja precipitacin donde los cultivos bsicos tienen poco xito.
Es muy resistente a la sequa y al calor y requiere menos cantidad de agua. Es un cultivo
fcil de establecer y crece vigorosamente, adaptndose a nuevos medios. Esto hace del
amaranto una excelente alternativa para la agricultura y para subsanar los problemas
nutricionales en los pases en desarrollo. Sin embargo, el amaranto como un cultivo
marginado presenta ciertas limitaciones, ya que no ha recibido los beneficios del
fitomejorado de la especie. Los problemas principales que presenta el cultivo son:
obtencin de una baja produccin, las plantas presentan acame, los frutos son
dehiscentes y la cosecha de la semilla involucra mucha dificultad debido al tamao tan
pequeo que tienen.
En este sentido, es necesario desarrollar ms investigacin en el futuro, con el objeto
de poder resolver estas limitaciones, de tal manera que el amaranto llegue a expresar su
enorme potencial como un cultivo alternativo (Acevedo, 2007). El Amaranthus dubius es
generalmente de color verde, se puede observar en algunas plantas una coloracin roja
en los tallos y races. Este color se debe a la amarantina (betacianina, un tipo de
betalana) en A. tricolor (Piatelli et al., 1969) y A. Caudatus (Bianco-Colomas 1980).
Figura 2.1 Amaranthus dubius (Galindo, 2001).
21
2.2.1 Caractersticas de la planta y su cultivo
El amaranto es una planta dicotilednea perteneciente a la familia de las amarantceas.
El gnero Amaranthus est compuesto por ms de 60 especies, siendo las ms
importantes y las que actualmente se utilizan para la produccin de grano: Amaranthus
dubius, Amaranthus caudatus, Amaranthus hypochondriacus y Amaranthus cruentus.
Los amarantos pertenecen al grupo de plantas C4, una modalidad fotosinttica de alta
eficiencia en el aprovechamiento de la radiacin solar y de la fijacin del dixido de
carbono presente en la atmsfera. Esta caracterstica le confiere adaptacin a diversas
condiciones agroecolgicas muy adversas tales como la sequa, altas y bajas
temperaturas y suelos salinos (Galindo, 2001).
El rango de adaptacin para el amaranto va desde el nivel del mar hasta los 2800 m
de altitud, sin embargo, las especies que mejor comportamiento presentan a altitudes
superiores a los 1000 m. son A. caudatus y A. quitensis. En general todas las especies
crecen mejor a temperatura promedio superiores a 15 C, y temperaturas de 18 a 24 C
parecen ser las ptimas para el cultivo. A nivel experimental, se ha observado que la
germinacin de semillas es ptima a 35 C. La mayor eficiencia fotosinttica se produce
a los 40 C. El lmite inferior de temperatura para que el cultivo cese su crecimiento parece
ser 8 C y para que sufra dao fisiolgico 4 C, es decir, el cultivo no tolera las bajas de
temperatura, menos las heladas.
En general, todas las especies prosperan muy bien en ambientes con alta
luminosidad. Es un cultivo que requiere de humedad adecuada en el suelo durante la
germinacin de las semillas y el crecimiento inicial, pero luego de que las plntulas se
han establecido prosperan muy bien en ambientes con humedad limitada, de hecho hay
un mejor crecimiento en ambientes secos y calientes que en ambientes con exceso de
humedad. Mientras muchas especies utilizadas como verdura dan abundante produccin
de biomasa en ambientes con una precipitacin anual de hasta 3000 mm, las especies
productoras de grano pueden dar cosechas aceptables en ambientes con 300 o 400 mm
de precipitacin anual.
El gnero Amaranthus, se adapta a una amplia gama de tipos de suelo, sin embargo,
las especies productoras de grano, prosperan mejor en suelos bien drenados con pH
neutro o alcalino (generalmente superior a 6), no as las especies cultivadas como verdura
que prefieren suelos frtiles, con abundante materia orgnica y con pH ms bajo. En
general se ha demostrado que muchas especies toleran muy bien ciertos niveles de
salinidad en el suelo, sin embargo hay especies como A. tricolor que tambin prosperan
en suelos con altos niveles de aluminio (suelos cidos).
2.2.2 Composicin fsica qumica y nutricional de la semilla de amaranto

El Amaranto tiene un alto valor nutritivo, se aprovecha de mltiples formas tales como el
grano, verdura o forraje. El embrin de este grano es grande y contiene una buena fuente
de lpidos y protena. Esta protena tiene un alto nivel de expresin y acumulacin en los
granos, jugando un papel muy importante en la nutricin de seres humanos. La semilla de
amaranto tiene un contenido de protena (16 % en peso seco) mayor que el de los
cereales tradicionales como se refleja en la tabla 2.1 (Warren, 2003).
22
Tabla 2.1 Composicin qumica del grano de amaranto (FAO, 1997)
componente Cantidad componente cantidad
Caloras 391 kcal/100g Calcio 360 a 375,3 mg
Humedad 9,3 a 10,4 g Fsforo 367 a 491 mg
Protena 15 a 16 g Hierro 1,5 a 3,2 mg
Grasa 3,7 a 7,1 g Tiamina 0,25
Carbohidratos 60,5 a 64,1 g Riboflavina mg
0,29 mg
Fibra cruda 3,5 a 6,3 g Niacina 1,15 mg
Ceniza 2,5 a 2,7 g Vitamina C 2,80 mg
El valor alimenticio del amaranto es relevante en protena, particularmente, su contenido

de lisina, el cual es muy superior al de los dems alimentos de uso comn. Son
significativos los contenidos de grasa, fibra y minerales, dentro de los que sobresalen el
hierro y el calcio. El balance de aminocidos y valor nutritivo en general es muy similar a
los niveles recomendado por la FAO, para la alimentacin humana, si se utiliza una
mezcla de iguales proporciones de amaranto y trigo o amaranto y maz. El valor nutritivo
del amaranto como verdura, supera en mucho a otras verduras y hortalizas de uso comn
como tomate, pepinillos, lechuga y espinaca, y los contenidos de oxalatos (compuestos
txicos presentes en las hojas de amaranto), no superan el 4,6%, nivel que es inofensivo
para la salud humana. Estos se destruyen casi en su totalidad con el proceso de coccin.
(Rodas y Bressani, 2009)
El balance de aminocidos en el amaranto, est cercano al requerido para la nutricin
humana. Su aminocido ms limitante es la leucina, que permite que la protena de la
variedad Amaranthus Caudatus se absorba y utilice hasta el 70 %, cifra que asciende
hasta el 79 % segn el tipo de semilla. El cmputo aminoacdico es de 86 % en
Amaranthus hypochondriacus y de 77 % en Amaranthus cruentus. Se puede apreciar el
alto valor biolgico de su protena comparndola con los cmputos qumicos de la
protena del trigo (73 %) y soya (74 %), mientras que las protenas de origen animal no
tienen aminocidos limitantes.
2.2.3 Usos de las diferentes partes de la planta de amaranto

Se puede usar la hoja fresca y seca, el grano seco molido, el grano seco reventado y
muchas combinaciones como mezclado alimenticio. Tradicionalmente se prepara para
palanquetas llamadas alegra fina con miel de abeja y ordinaria con piloncillo. No es
panificable por la ausencia de gluten, pero se puede anexar a la harina de trigo para
panificacin y repostera, y con maz y soya para tortillera. Con amaranto se preparan
atoles, papillas y mazapanes. Estos productos de amaranto se siguen mejorando por
combinaciones de harinas, para aportar alimentos de alto contenido nutritivo y gustativo,
dirigido a la nutricin de nios, desde muy temprana edad.
El amaranto ha sido considerado por la Organizacin Mundial de la Salud como uno
de los alimentos recomendados para el futuro, y la NASA lo incluye como un alimento para
un futuro lejano. Actualmente la mayora de la poblacin mundial recibe el grueso de sus
requerimientos proteicos y caloras de 20 especies vegetales nicamente, en especial de
23
los cereales como el trigo, el arroz, el mijo y el sorgo; tubrculos como la papa, el camote
etc.; leguminosas como el frijol, el cacahuate, la soya, y otros alimentos, como la caa de
azcar, el betabel y el pltano.
2.2.4 Semillas
Las semillas de amaranto son granos en forma de discos que tienen un tamao de entre
1 y 2 mm de dimetro. Su color vara del blanco al negro, pasando por el dorado y morado,
dependiendo de la especie de la cual provengan. El componente principal de la semilla de
amaranto es el almidn, que representa entre el 50 y 60 % de su peso seco. El dimetro
del grnulo de almidn posee un tamao de entre 1-3 micrones, mucho menor que el de
otras especies vegetales, motivo por el cual su digestin se ve facilitada.
a) Tamao real b) Aumento 5x

Figura 2.2 Semillas de amaranto (Rodas y Bressani, 2009).
Las semillas de amaranto presentan un interesante contenido de protenas (12-18 %

p/p) y mayores niveles de lisina que los cereales. El contenido de protenas se incrementa
hasta el 20 % en las harinas desgrasadas y hasta el 75 % en los aislados proteicos de
amaranto. Asimismo, el contenido lipdico de las semillas de amaranto presenta un
atractivo balance de cidos grasos saturados, mono y poliinsaturados, junto con elevados
niveles de escualeno (Rodas y Bressani, 2009).
2.2.5 Valor alimenticio del grano de amaranto

El valor alimenticio del grano de amaranto fue reconocido por las personas desde Mxico
hasta Per y Nepal, mucho tiempo antes de que se hubiese llevado a cabo cualquier
anlisis nutricional. Debido a que es fcil de digerir, el amaranto era tradicionalmente
ingerido por aquellos que se estaban recuperando de una enfermedad o de un periodo
de ayuno (Kauffman y Weber, 1990).
El amaranto tiene un alto nivel de protenas; el contenido de protenas del maz, trigo
y arroz mejorados genticamente oscila entre 10 y 13%; el de amaranto sin mejoramiento
ex profeso vara de 15 a 18 % y la calidad es mejor, comparada en varios parmetros a la
24
de la protena de la leche, la casena, que se considera nutricionalmente la protena por
excelencia.
Las principales fracciones proteicas presentes en el amaranto son albminas,
globulinas y glutelinas. Las dos ltimas constituyen las principales protenas de reserva
del grano, las cuales se encuentran localizadas en el embrin y en el endospermo de la
semilla. Respecto a la fraccin de globulinas, se sabe que participan de la misma las
globulinas de reserva clsicas de muchos granos, tipo 7S (minoritaria desde el punto de
vista cuantitativo) y 11S y las globulinas-P, caractersticas del amaranto (Rodas y
Bressani, 2009).
En las ltimas dcadas, se han realizado diferentes estudios referidos al valor
nutricional del amaranto, en los cuales el aspecto nutricional ms estudiado es la
identificacin de aminocidos limitantes presentes en las protenas del amaranto
(Kauffman, Weber, 1990). Las protenas presentes en el amaranto tienen un buen
equilibrio a nivel de aminocidos, incluyendo la lisina, esencial en la alimentacin humana
y que no suele encontrarse, o hay en poca cantidad, en la mayora de los cereales (Lpez,
2008).
El contenido de lisina de las especies de amaranto es relativamente alto (3,2 6,4
%), comparado con la mayora de los cereales (2,2 4,5 %); y las concentraciones de
aminocidos azufrados (2,6-5,5 %), como el triptfano, son ms elevadas que en la
mayora de las leguminosas. Presenta ligeras limitaciones en valina, isoleucina y treonina,
siendo ms deficiente en leucina. An con estas limitaciones, las protenas de amaranto
cumplen satisfactoriamente con los requerimientos de aminocidos indispensables para
una ptima nutricin humana, recomendados por la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (Food and Agriculture Organization, FAO, por sus
siglas en ingls) (Soriano, 2006).
Segn la FAO y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), sobre un valor proteico
ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soya 68, el trigo 60 y el maz
44. Adems, la digestibilidad de su grano es muy alta, alcanzando valores de entre 80 y
92 % (Hernndez y Herreras, 1998). Las reducidas dimensiones de estos granos facilitan
su digestin, que resulta de 2 a 5 veces ms rpida que la del maz. Cuando se realizan
mezclas de harina de amaranto con harina de maz, la combinacin resulta excelente,
llegando a ndices cercanos de 100, porque el aminocido que es deficiente en uno,
abunda en el otro. Otro aspecto resaltante en cuanto al valor nutritivo del amaranto, es
que su grano no posee gluten, lo que lo hace apto para celacos (personas con enfermedad
inmunolgica causada por la intolerancia al gluten) (Lpez, 2008).
Del amaranto no slo se consumen las semillas, tambin las hojas, puesto que son
comestibles. Usualmente se consumen como ensalada o hervidas, formando parte de
sopas y otras preparaciones; se comparan en textura y sabor con las espinacas. Al igual
que el grano, stas son altamente nutritivas en cuanto al contenido de minerales, protenas
y fibra. Adems de su importante contenido de protena, el grano de amaranto contiene
entre un 6 y un 10 % de grasa, la cual se encuentra principalmente en el embrin. Las
grasas presentes son principalmente insaturadas y son ricas en cido linoleico, el cual es
uno de los cidos grasos esenciales para la nutricin del ser humano.
25
En estudios realizados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(Unites States Department of Agriculture, USDA, por sus siglas en ingles), se encontr que
el 7 % de la grasa presente en el amaranto corresponde a escualeno, lo que representa
una cantidad mayor a la encontrada en otras grasas de origen vegetal. El escualeno es un
compuesto orgnico natural, de alto valor comercial, obtenido originalmente para uso en
cosmticos o como adyuvante en vacunas a partir del aceite de hgado de tiburn (Soriano,
2006).
Debido a que el grano de amaranto tiene un alto contenido de protena, as como de
grasas insaturadas, ste presenta un potencial para su uso en alimentos energticos. En
estudios de alimentacin humana se encontr que la digestin y absorcin es elevada al
emplear productos a base de amaranto, tanto molidos como tostados. El balance de
carbohidratos, grasa y protena en el amaranto permite una absorcin adecuada de
nutrientes con el consumo de cantidades menores, en comparacin con otros cereales
(Soriano, 2006).
2.3 El Maz
El maz (Zea mays) es el cereal de los pueblos y culturas del continente americano. Las
ms antiguas civilizaciones de Amrica desde los olmecas y teotihuacanos en
Mesoamrica, hasta los incas y quechuas en la regin andina de Sudamrica estuvieron
acompaadas en su desarrollo por esta planta. El maz es el cereal que ms importancia
ha tenido en varios sectores de la economa a escala mundial durante el siglo XX y en
los inicios del XXI.
En los pases industrializados, el maz se utiliza principalmente como forraje, materia
prima para la produccin de alimentos procesados y, recientemente, para la produccin
de etanol. Por el contrario, en algunos pases de Amrica Latina y, cada vez ms en
pases africanos, un gran porcentaje del maz que se produce se destina al consumo
humano (Serratos, 2009). Es uno de los cereales ms importantes en Venezuela, en 1996
fueron cosechadas 365.990 ha., lo que representa 22,71 % de toda la superficie nacional
cosechada para ese ao (MAC 1996).
26
Figura 2.3 Maz (Burga y Duensing, 1989).
2.3.1 Composicin qumica del grano de maz

Existe un nmero considerable de datos sobre la composicin qumica del maz y mltiples
estudios han sido llevados a cabo para tratar de comprender y evaluar las repercusiones
de la estructura gentica del nmero relativamente elevado de variedades de maz
existentes en su composicin qumica, as como la influencia de los factores ambientales
y las prcticas agronmicas en los elementos constitutivos qumicos y en el valor nutritivo
del grano y sus partes anatmicas. La composicin qumica tras la elaboracin para el
consumo es un aspecto importante del valor nutritivo, y en ella influyen la estructura fsica
del grano, factores genticos y ambientales, la elaboracin y otros eslabones de la cadena
alimenticia.
Las partes principales del grano de maz difieren considerablemente en su
composicin qumica. La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado
contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez est formada
fundamentalmente por hemicelulosa 67 %, celulosa 23 % y lignina 0,1 % (Burga y
Duensing, 1989).
2.3.2 Distribucin y caractersticas de los grnulos de almidn en diferentes

variedades de maz
Existen diversas variedades de maz cada una presenta diferentes caractersticas, las ms
conocidas son:
a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso, no contiene almidn crneo.
b) Dentiforme: es el ms importante econmicamente, posee almidn crneo en los lados
del grano.
c) Duro: en el interior de su grano contiene slo endospermo harinoso y los lados
impostados por almidn crneo, por lo que adquiere cierta dureza y proteccin contra el
secamiento.
27
d) Reventn o palomino: el endospermo en su casi totalidad es almidn crneo,
con calor se revienta la cutcula de la semilla al gelificarse el almidn y se expansiona el
endospermo hacia el exterior. Tiene gran uso como golosina.
e) Dulce: slo contiene amilopectina en su endospermo, pues por mutacin en su DNA,
no posee todos los enzimas de la sntesis del almidn total. Tiene un mayor contenido en
grasa, protenas y carbohidratos solubles que le dan el sabor dulce, se emplea
ampliamente como verdura.
2.3.3 Clasificacin de los maces

Segn sus propiedades fsicas y / o funcionales los maces pueden ser clasificados en:
blanco, azul y morado, dentado, cristalino, palomero, alto en amilasa, alto en lisina, alto
en aceite, pazolero o cuzco, amarillo, ceroso; siendo los dos ltimos los de mayor
importancia en la obtencin de almidn; as tenemos que el maz amarillo es el ms
producido a nivel mundial, se caracteriza por contener alto contenido de pigmentos
carotenoides en el endospermo y son los maces preferidos por la industria refinadora de
almidn, en tanto el maz ceroso tiene bajo contenido de amilosa (0 5 %), con una
apariencia del endospermo cerosa utilizados por la industria refinadora de almidn, sus
propiedades funcionales son contrastantes con el almidn procedente de endospermos
normales.
El componente glusdico ms abundante en el maz tambin es el almidn. Sus
grnulos son semejantes a los de avena, pero algo mayores y poligonales, con una fisura
de forma de estrella en hilo. La conocida maicena es esencialmente almidn de maz, ella
posee gran utilidad en repostera y como mejorador del pan.
2.4 Almidn
Es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por
amilosa y amilopectina. Proporciona entre el 70-80 % de las caloras consumidas por los
humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del
almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digeribles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios,
sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros
productos de panadera (Zumbado, 2004).
Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Adems de su valor nutritivo,
los almidones nativos y modificados puede ser usados para gelificar, espesar, como
adhesivo, para retener humedad, estabilizar y dar textura (Zumbado, 2004).
2.4.1 Generalidades
El almidn se encuentra en los cereales (arroz, trigo, etc.) y en los tubrculos (papas,
boniato, yuca, etc.) y es una de las sustancias que aporta mayor cantidad de caloras a
la alimentacin del hombre. Se puede reconocer fcilmente porque con la disolucin de
yodo da una coloracin azul oscuro (casi negra). (Zumbado, 2004).
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente
de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas
28
races y tubrculos, particularmente de la patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea
batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones
modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que
incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante
de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante (Zumbado, 2004).
2.4.2 Componentes
El almidn est compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una
serie de constituyentes en cantidades mnimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que
es discutible si son oligoconstituyentes del almidn o contaminantes no eliminados
completamente en el proceso de extraccin. Los almidones de los cereales contienen
pequeas cantidades de grasas. Los lpidos asociados al almidn son, generalmente,
lpidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su
extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0,5 y 1 %. Los
almidones no cereales, no contienen esencialmente lpidos (Zumbado 2004).
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto
que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los
grnulos de almidn creo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones
normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo
resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro)
en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El
centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento del grnulo
(Zumbado, 2004).
Amilosa
Es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos
-(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una -D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la -maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior
de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los
grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones
contienen alrededor del 25 % de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente
conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos
aparentes de masa alrededor del 52 % y del 70-75 % (Zumbado, 2004).
29
a) b)
Figura 2.4 Molcula de amilosa a) enlace glucosdico b) estructura tridimensional (Zumbado,

2004)
2.4.3 Aplicaciones de los almidones

2.4.3.1 Aumentan la estabilidad de la mezcla y/o producto.
2.4.3.2 Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones de calor.
2.4.3.3 Reducen el encogimiento durante la coccin.
2.4.3.4 Mejoran las caractersticas del rebanado.
2.4.3.5 Reducen costos.
2.4.3.6 Incrementan la viscosidad del producto.
2.4.3.7 Tienen mayor dispersabilidad.
2.4.3.8 Aplicacin en productos que no requiere proceso de cocimiento.
2.4.3.9 Estabilidad a altas temperaturas.
2.4.4 Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero se hinchan cuando se calientan
en un medio acuoso (Gmez y Aguilera, 1984). En una primera fase el agua se difunde
por las zonas amorfas del granulo de almidn, producindose un primer hinchamiento que
es reversible. Durante esta etapa de coccin, la amilosa se solubiliza y el almidn sufre
una dispersin coloidal constituida por una fase continua o disolvente que se enriquece en
amilosa, y una fase dispersa de grnulos de almidn hinchados y enriquecidos con
amilopectina. En esta etapa, los grnulos conservan sus propiedades pticas incluyendo
la capacidad de refractar la luz polarizada (birrefringencia), la cual est asociada a la
alineacin de las molculas dentro del granulo (Aristizbal y Snchez, 2007).
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un
microscopio de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera
observacin de la prdida de birrefringencia), la temperatura media, la temperatura final
de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en
el campo de observacin pierde su birrefringencia), y el intervalo de temperatura de
gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas
de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados,
tambin hidratados, de los restos de los grnulos (Zumbado, 2004).
30
2.4.5 Gelificacin y retrogradacin
Durante la etapa de enfriamiento se distinguen dos etapas, la gelificacin y la
retrogradacin. En la gelificacin las molculas de almidn se vuelven menos solubles y
tienden a agregarse. La retrogradacin es la cristalizacin de las cadenas de los polmeros
que son agregados en el gel, cuando las pastas de los almidones son enfriadas y ocurre
en tres estados: a) dilatacin de las cadenas debido al rompimiento de los enlaces
intermoleculares que mantienen la configuracin helicoidal, b) perdida del lmite de agua
seguido de una reorientacin de las molculas y, finalmente c) una formacin de enlaces
de hidrogeno entre molculas adyacentes formando una estructura cristalina.
La retrogradacin del almidn, o el endurecimiento de los productos, es ms lento
cuando el contenido de humedad es mayor (Aristizbal y Snchez, 2007). El grado de
retrogradacin es afectado por las concentraciones de amilosa y amilopectina, tamao
molecular, regmenes de coccin y enfriamiento, pH y los componentes diferentes al
almidn presentes en el medio (lpidos, sales, azcares, etc) (Manrique, 2006).
Figura 2.5 Cambio de los grnulos de almidn durante el proceso hidrotrmico (Lpez, 1994)
2.5 Ingredientes del manjar de coco tipo pudn
2.5.1 Pudn
Aunque en la cocina moderna sofisticada se puede encontrar pudines con sabores
frutales y de verduras, de manera simplista, se podra definir a un pudin como un dulce
britnico de consistencia pastosa hecho con frutas y biscocho reblandecido capaz de ser
desmoldado. Se pronuncia pudn y en castellano se escribe budn o pudn (Monterubi,
2002).
El pudn es un postre obtenido mediante la modificacin (gelificacin) de almidones,
aplicando calor a presin normal a una mezcla constituida por leche entera, crema de
leche, sacarosa, eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco, miel,
almendras, cacao, y otras permitidas, cualquiera que fuese su designacin, debe
31
presentar un aspecto homogneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme, sabor
dulce, olor caracterstico. El producto fresco debe estar libre de microorganismos
patgenos, causantes de la descomposicin del producto, de hongos y levaduras (INEN,
2011).
Los pudines estn considerados por los consumidores como postres y por lo tanto
adems de las connotaciones alimenticias que se suponen, son el complemento lcido
de una comida. As, si tenemos en cuenta la definicin de pudn anteriormente, conseguir
desmoldarlo en la forma deseada es una de las primeras (sino la primera) aspiraciones
del consumidor.
Tanto del punto de vista sensorial como psicolgico; actualmente se utilizan con
preferencia las expresiones: sentido del olfato, sentido del gusto, sentido visual y sentido
del tacto: cada una de ellas, individual y conjuntamente se encargaran de interpretar y
valorar lo que englobamos dentro de las caractersticas organolpticas de un pudin. Los
atributos organolpticos de un pudin son muy complejos, ya que combinan las
propiedades del color, olfato, gusto y tacto (palatabilidad en la boca), siendo el sabor la
suma de esas caractersticas y lo que en general va a diferenciar el consumidor medio
(Boatella et al., 2004).
2.5.2 Azcar - Informacin general

El azcar est presente en algunos alimentos de forma natural, es un ingrediente que
tiene una amplia utilizacin en el mbito alimenticio, por excelencia en la repostera; tiene
capacidades como texturizante, emulsionante, conservante y humectante. Entre sus
propiedades se tiene el dulzor que aporta al alimento, el cual a mayor pH mayor es la
percepcin del dulzor; contrarresta los sabores extremos como salado, acido, amargo,
entre otros; por su capacidad de absorber agua hace ms viscosa una solucin y esto
permite a su vez generar cambios en los microorganismos que pueden deteriorar los
alimentos y actuar como conservante; al absorber agua no permite que las superficies se
resequen; se utiliza tambin como soporte de esencias para que estas permanezcan en
el alimento; aumenta la tolerancia a la fermentacin; cuando se calienta se producen
cambios de color y aroma, y se puede lograr la caramelizacin (FAO, 1997).
2.5.3 Leche
La leche cruda, es el producto de la secrecin normal de las glndulas mamarias,
obtenido a partir del ordeo integro e higinico de vacas sanas, sin adiccin ni sustraccin
alguna y exento de calostro, destinado al consumo en su forma natural o a elaboracin
ulterior. La leche es un producto universal de origen animal que por su alto valor nutritivo
y alto grado de digestibilidad es de suma importancia en la alimentacin humana, est
compuesta por agua (87 %), lactosa (4,9 %), casena (2,9 %), lactoalbmina (0,5 %)
lactoalbmina (0,2 %), grasa neutra (3,7 %), fosfolpidos (0,1 %), cido ctrico (0,2 %).
Por esta razn el control higinico sanitario debe ser realizado en forma estricta, debido
a que la leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos (INEN,
2012).
La leche en polvo no se limita a la reconstitucin de una bebida lctea. No solo aporta
una mayor cantidad de nutrientes al alimento, tambin mejora el color en la coccin u
horneado, el sabor y la textura, haciendo que estas propiedades sean ms agradables al
paladar. Es un emulsionante y estabilizante natural (INEN, 2012).
32
2.5.4 Leche de Coco
Chiewchan et al. (2005) sealan, que la leche de coco es una emulsin de grasa en agua,
de color blanca, obtenida por compresin de la carne de coco desintegrada, empleando
o no, su agua o agua potable, y posterior tamizado de la leche obtenida, con el objeto de
eliminar la fibra cruda presente en el producto final. Los valores proximales de la leche
de coco fluctan debido a varios factores como variedad del fruto, localizacin geogrfica,
prcticas culturales, madurez de la nuez, mtodos de extraccin y cantidad de agua
incorporada durante el proceso de extraccin.
La semilla de coco maduro acumula en su interior una pulpa aceitosa y aromtica,
de color blanco que se consume slida y se conoce como coco. Cuando la pulpa de los
cocos frescos se tritura, se consigue un lquido espeso y graso llamado leche de coco o
jugo de coco. No debe confundirse la leche de coco, con el agua de coco, debido a que
el agua de coco es un lquido acuoso del interior de los cocos.
2.5.4.1 Valor nutricional de la leche de coco

Agua: El contenido acuoso del jugo de la leche de coco puede variar segn la casa
comercial, que le puede aadir ms o menos agua. En general la pulpa de coco
fresca y triturada puede contener hasta el 50 % de su composicin, mientras que en
los productos elaborados esta proporcin suele variar entre el 55 y 64 %.
Carbohidratos: Contiene hasta 5 gramos de carbohidratos por cada 100 gramos de
leche de coco. Este contenido puede variar si le aaden ms o menos lquidos, pues
algunas leches de coco contienen entre 2 y 3 gramos de azcar por cada 100
gramos, dependiendo de la casa comercial. En general la leche de coco es baja en
azcar.
Protena: Aporta 2,29 gramos de protena por cada 100 gramos. Este contenido
proteico es superior al de otros frutos (entre 0,5 y 1 gramo de protena) debido a que
el coco es un fruto seco y se consume su semilla.
Grasa: Son el principal componente de la leche de coco, motivo por el cual tienen
una textura muy agradable y aportan cremosidad a los batidos, cremas y postres. El
coco junto con la palma es la semilla ms rica en grasas saturadas del reino vegetal.
Las grasas saturadas en exceso pueden causar aumento de lpidos es sangre
(triglicridos), por lo que se debe moderar el consumo de leche de coco.
Fibra: La leche de coco contiene el saludable aporte de 2,2 gramos de fibra por cada
100 gramos.
Vitaminas: Contiene principalmente vitaminas del grupo B con funciones energticas
y nutritivas del sistema nervioso.
Minerales: La principal importancia nutricional del coco recae en su contenido y
minerales y oligoelementos. Entre sus minerales principales se encuentra el potasio
con su efecto diurtico; el fosforo, mineral energtico: el selenio potente antioxidante
y el cromo que ayuda a regular los niveles de azcar en la sangre.
2.5.4.2 Usos alimenticios

La leche de coco es un producto empleado como ingrediente en la preparacin de
mltiples platos (carnes, mariscos), postres (helados, tortas), bebidas (pia colada), entre
otros. Se hacen esfuerzos para desarrollar nuevos productos lcteos combinando leche
de vaca con leche de coco, de manera de obtener yogurt, queso, bebidas; los cuales
parecen tener un buen potencial desde el punto de vista comercial.
33
2.5.4.3 Funcionalidad
El coco es objetado por su alto contenido en cidos grasos saturados, los cuales se han
relacionado con el incremento de las lipoprotenas de baja densidad LDL en la sangre.
Los cidos grasos saturados pueden ser responsables de una enfermedad en la pared
de las arterias conocida como aterosclerosis. Por el contrario, investigaciones como las
efectuadas por Nevin y Rajamoha (2004), contradicen esta posicin y comentan que
debido a que la mayor parte del aceite de coco es extrado de la copra, el cual es un
producto secado al sol por largos tiempos de exposicin a altas temperaturas y radiacin,
hasta que la mayor parte de la humedad es removida. Estas condiciones pueden inactivar
la mayor parte de los componentes antioxidantes propios como tocoferoles, tocotrienoles
y polifenoles; aspecto que no ocurre en el proceso de extraccin de grasa a partir de la
leche de coco.
Los autores demuestran el potencial efecto benfico del aceite de coco en reducir el
nivel lipdico en el suero sanguneo, tejidos y la oxidacin LDL, por oxidantes fisiolgicos,
atribuyendo este comportamiento a los componentes activos polifenlicos presentes en
el aceite. Igualmente, Roos et al. (2001), recomiendan el empleo de grasas ricas en cido
lurico provenientes del coco, como sustitutas de cidos grasos hidrogenados trans, ya
que encontraron cocientes inferiores, ventajosos para la salud de los consumidores, de
la relacin LDL/HDL en los primeros en comparacin a los trans.
2.6 Operaciones unitarias empleadas para la obtencin del almidn de amaranto
Molienda
En la industria suele ser necesario desmenuzar los slidos, mediante la aplicacin de
fuerzas mecnicas. Las razones para esta reduccin de tamao son las siguientes:
(a) Puede facilitar la extraccin de un determinado constituyente deseado, presente en
una estructura compleja, como sucede por ejemplo en la obtencin de harina a partir
de granos de trigo, o de jarabe, a partir de caa de azcar.
(b) La reduccin a un tamao definido puede constituir una necesidad especfica de
producto, como por ejemplo, en la elaboracin del azcar para glasear, en la
preparacin de especias y en el refinado del chocolate.
(c) Una disminucin del tamao de partculas de un material aumenta la superficie total
de los slidos, lo que resulta favorable en muchos procesos de velocidad, por
ejemplo:
1. El tiempo de secado de los slidos hmedos se reduce significativamente
aumentando su rea superficial.
2. La velocidad de extraccin de un soluto deseado crece al aumentar el rea de
contacto entre el slido y el disolvente.
3. El tiempo necesario para ciertas operaciones (horneado, escaldado, etc.) se puede
reducir troceando los productos sometidos al proceso. La mezcla ntima suele facilitarse
si las partculas son de tamao ms pequeo, lo que constituye una consideracin
importante en la elaboracin de algunos preparados, como sopas empaquetadas, mezcla
para biscochos, etc. (Peralta et al., 2011).
34
Filtracin
La filtracin es una de las tcnicas de separacin ms antiguas, es un mtodo fsico-
mecnico para la separacin de mezclas de sustancias compuestas de diferentes fases
(fase = componente homogneo en un determinado estado de agregacin). Un medio
filtrante poroso es atravesado por un lquido o gas (fase 1) y las partculas slidas o
gotculas de un lquido (fase 2) quedan retenidas en la superficie o en el interior del medio
filtrante.
Se distinguen la filtracin de separacin y la filtracin clarificante. En la filtracin de
separacin, se trata de recuperar un determinado slido de un lquido (torta de filtrado)
para seguir trabajando con el slido, por lo tanto en este proceso no es imprescindible que
todas las partculas sean eliminadas del lquido. Por el contrario, en la filtracin clarificante,
el lquido se debe limpiar, en lo posible, completamente de componentes indeseados o
precipitados, para poder continuar trabajando con el lquido purificado (Ranken, 1993).
Secado
De acuerdo con Geankoplis (1998) la operacin de secado es una operacin de
transferencia simultnea de calor y masa de contacto con gas slido, donde la humedad
contenida en el slido se transfiere por evaporacin hacia la fase gaseosa, en base a la
diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido hmedo y la presin parcial de
vapor de la corriente gaseosa.
La operacin de secado puede llevarse a cabo en lotes continuo. El secado por lotes
es una operacin relativamente cara, en consecuencia se limita a operaciones a pequea
escala, a plantas piloto, a trabajos de investigacin y para secar materiales valiosos cuyo
costo total ser poco alterado por el costo agregado en la operacin de secado. El secado
se lleva a cabo por lote, con el mtodo por secado de estufa, se basa en la prdida de
peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
voltiles. A temperatura constante y no mayores a 70 C.
Tamizado
Comenta Geankoplis (1998) que el tamizado o cribado se realiza haciendo pasar el
producto sobre una superficie provista de orificios de tamao deseado. El aparato puede
estar formado por barras fijas o en movimiento, por placas metlicas perforadas, o por
tejidos de hilos metlicos. Esta operacin consiste en la separacin de partculas de
diferentes tamaos en dos o ms fracciones, cada una de las cuales estar formada por
partculas de tamao ms uniforme que la mezcla original. Para los almidones se tiene
como estndar que el 95 % de los grnulos debe pasar a travs de un tamiz de 140 mesh
(106 m).
35
2.7 Anlisis fisicoqumicos
Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el
consumo, adems de que cumplan con las caractersticas y composicin que se espera
de ellos. El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:
a. Anlisis de composicin y valor nutritivo
b. Anlisis de impurezas
c. Deteccin de fraudes
En los dos primeros casos se tienen dos tipos de anlisis:
Anlisis inmediato: en el que se realiza una evaluacin de los componentes globales
de los alimentos. Se evala el contenido global en grasa, protena, hidratos de carbono,
humedad y cenizas.
Anlisis ltimo: en el que se evalan los componentes concretos y se determinan las
impurezas que se puedan detectar.
2.7.1 Humedad
La determinacin de la humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en
un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener
resultados exactos y precisos. El agua se encuentra en lo alimentos esencialmente en dos
formas, como agua enlazada o como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye
molculas de agua unidas en forma qumica, o a travs de puentes de hidrogeno o grupos
inicos o polares, mientras que el agua libre es la que se puede congelar o perder con
facilidad por evaporacin o secado. Puesto que la mayora de los alimentos son mezclas
heterogneas de sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas (Kirk et
al., 2000); (AOAC 1990).
La materia seca que permanece en el alimento, posterior a la remocin del agua, se
conoce como slidos totales. El valor analtico es de gran importancia econmica para la
industria de los alimentos ya que el agua es un llenador barato (Yez, 2006). Existen
muchos mtodos para determinar el contenido de humedad en alimentos; sin embargo,
la mayora da resultados reproducibles si se sigue con cuidado las instrucciones empricas
y permiten obtener resultados satisfactorios de uso prctico (Kirk et al., 2000). Se utilizar
una balanza de humedad, colocando la muestra a una temperatura constante hasta que
su peso se mantenga constante.
2.7.2 Ceniza
Es la materia inorgnica (sales minerales) que forman parte constituyente de los
almidones. La ceniza permanece como residuo luego de la calcinacin de la materia
orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que
sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente,
pero no tan excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alguna alteracin
(fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura) (AOAC, 1997).
Existen tres tipos principales para la determinacin de ceniza: 1. Calcinacin por
secado, la cual funciona para la mayora de los alimentos. 2. Calcinacin por va hmeda
u oxidacin hmeda, para muestras con alto contenido de grasas (carne y productos
36
crnicos), y 3. Calcinacin de plasma a baja temperatura, el cual funciona para muestras
que contienen elementos voltiles (Hernndez, 2004).
Muchas muestras secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales
deshidratados) no requieren una preparacin, mientras que los vegetales frescos
necesitan ser secados antes de calcinarse. Frutas y vegetales deben estar sujetos a
procedimientos adicionales a la determinacin de ceniza, tales como ceniza soluble en
agua y alcalinidad de ceniza (Hernndez, 2004).
El mtodo a utilizar para la determinacin la ceniza consiste en calcinar la muestra en
una mufla a 550 C y determinar su contenido por diferencia de peso. El valor de las
cenizas se puede considerar como una medida general de la calidad o grado, y a menudo
es un criterio til en la identificacin de la autenticidad de un alimento. Un valor alto de
ceniza sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, por lo tanto es recomendable
determinar tambin la ceniza insoluble en cido.
2.7.3 Protena
La protena es un compuesto orgnico muy complejo con un alto peso molecular
(polmeros aminocarboxlicos); est considerada como el constituyente ms importante
de cualquier ser viviente y representan en promedio el grupo qumico ms abundante en
el cuerpo de los seres vivos, con excepcin del agua (AOAC, 2000). Una sola molcula
proteica contiene cientos, e incluso miles de unidades de aminocidos, las que pueden
ser de unos 20 tipos diferentes. El nmero de variadas combinaciones, es decir, el nmero
de molculas protenicas distintas que puedan existir, es casi infinito (AOAC, 1997).
Las protenas son muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para
el crecimiento y la reparacin de los tejidos corporales; son el principal componente
estructural de las clulas y tejidos, y constituyen la mayor porcin de sustancias de los
msculos y rganos (aparte del agua). Aunque liberan energa, su importancia principal
radica en que todas las clulas pueden necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo y
para este reemplazo es indispensable el aporte de protena (Latham, 2002). Se
determinar por el mtodo de kjeldahl.
2.7.4 Grasa
Los constituyentes grasos de los alimentos son diversas sustancias lipdicas. El contenido
de grasa (algunas veces llamado extracto etreo, grasa neutra o grasa cruda), el cual
puede ser considerado como formado de constituyentes lipdicos libres es aquel que
puede ser extrado por los disolventes menos polares, como fracciones ligeras de petrleo
y ter etlico; mientras que los lpidos enlazados requieren solventes ms polares para
su extraccin. Estos pueden separarse por hidrlisis u otros tratamientos qumicos para
obtener el lpido libre; de aqu que la cantidad de lpido extrado de un producto alimenticio
dependa del mtodo de anlisis utilizado (Kirk et al., 2000).
Las grasas alimentarias estn compuestas principalmente por triglicridos, que se
pueden estructurar en glicerol y cidos grasos. Son insolubles en agua, pero solubles en
solventes qumicos, como ter, cloroformo y benceno. El termino grasa se utiliza para
incluir todos los aceites y grasa que son comestibles y estn presentes en la alimentacin
37
humana, variando de los que son slidos a temperatura ambiente baja, como la
mantequilla, a los que son lquidos a temperaturas similares, como los aceites de man o
de semillas de algodn (Latham, 2002).
Existen varios procedimientos para determinar el contenido de grasa en la leche: el
mtodo de Rse-Gottlieb, el de Gerber, el de Babcock, entre otros, El mtodo usado en esta
investigacin es el de Soxhlet de la norma (AOAC 920-85), el cul es particular para granos
de cacao y derivados, se basa en la extraccin de la grasa cruda o extracto etreo presente
en cierta cantidad de muestra que es sometida a una extraccin con un solvente orgnico en
un equipo de extraccin Soxhlet.
2.7.5 Carbohidratos
Su principal funcin es suministrar energa al cuerpo, especialmente al cerebro y sistema
nervioso, ya que es el combustible principal del sistema nervioso central.
Independientemente de que sean simples o complejos, aportan aproximadamente una
energa de 4 kilocaloras por gramo. Los hidratos de carbono pueden almacenarse en
forma de glucgeno tanto en msculo como en hgado. Cuando estas reservas estn
llenas, los hidratos de carbono se almacenan en forma de grasa (Guayapero y Marn
2012).
En alimentos, para determinar carbohidratos totales como azcares, carbohidratos
complejos y fibra se usa el mtodo de Fehling; tambin se puede utilizar el mtodo
colorimtrico del fenol-sulfrico, que produce un color naranja muy estable cuando el
fenol reacciona en presencia de cido sulfrico concentrado. Este mtodo propuesto por
Dubois en 1956, se fundamenta en que los azcares son particularmente sensibles a
cidos fuertes y altas temperaturas y bajo estas condiciones una serie de reacciones
complejas toman lugar empezando con una deshidratacin simple.
Si se contina el calentamiento y la catlisis cida se producen varios derivados del
furano que condensan consigo mismos y con otros subproductos para producir
compuestos coloridos, productos de la condensacin de compuestos fenlicos y con
heterociclos con el nitrgeno como hetero tomo. Dichos compuestos coloridos se pueden
evidenciar en un fotmetro, donde se utiliza un haz de luz enfocado para penetrar el
elemento del procesado (FAO/OMS, 1997).
La alteracin de la intensidad de la luz, causada por la absorcin y/o difusin est
explicada en la Ley Lambert-Beer, un medio matemtico de expresar cmo la materia
absorbe la luz. Slo sirve para variaciones monocromticas, y dice que la absorbancia que
se produce en un determinado medio es proporcional a la concentracin del mismo. La
absorbancia se mide en un espectrofotmetro. Cuando se quiere calcular la concentracin
de una muestra midiendo la absorbancia de la misma se elabora una recta de calibrado
a una longitud de onda determinada.
Esta relacin puede ser expresada como: A = dc, donde A es la absorbancia, es
el coeficiente molar de extincin, d distancia en cm, y c concentracin molar. La
intensidad del color en la aplicabilidad de la ley es proporcional a la cantidad de
carbohidratos presentes en la muestra. Esta absorbancia puede ser medida a una
longitud de onda de 500 nm y la concentracin total de carbohidratos de la solucin
38
problema puede ser medida con respecto a una curva estndar preparada (FAO/OMS,
1997).
Tambin se puede determinar el contenido de carbohidratos totales mediante
diferencia, conociendo los dems parmetros involucrados en la ecuacin con la cual se
calcula, los cuales suelen ser humedad, ceniza, grasa, protena y si fuese el caso fibra,
los valores de todos estos parmetros deben estar expresados en porcentaje. En la
presente investigacin se determinar el contenido de carbohidratos por diferencia de
porcentajes.
2.8 Anlisis sensorial del pudn

La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. La mayora de las caractersticas
sensoriales solo pueden ser medidas significativamente por humanos (Huss, 1999).
Cientficamente el proceso puede ser dividido en tres pasos:

Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e interpretacin
mediante un proceso mental y la respuesta del asesor ante el estmulo. Diferencias entre
individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar variaciones y
contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo,
diferir ampliamente en sus respuestas al color, en su sensibilidad a estmulos qumicos,
algunas no son capaces de percibir el sabor rancio y otras tienen una respuesta muy baja
al sabor del almacenamiento en frio (Huss, 1999).
Los mtodos de anlisis sensorial se dividen en dos grande grupos: pruebas
analticas, las cuales se ejecutan en condiciones controladas en un laboratorio y con
jueces entrenados, y pruebas afectivas, que se realizan con consumidores (personas no
entrenadas en tcnicas sensoriales) y en condiciones que no les sean ajenas o extraas
para utilizar o consumir el producto en estudio (Huss, 1999).
Entre los mtodos afectivos se encuentran:

1. Prueba de aceptacin: esta prueba tiene por objetivo evaluar de acuerdo con un
criterio personal subjetivo, si la muestra presentada es aceptable o rechazable para
su consumo.
2. Prueba de preferencia: tiene por objetivo ordenarse segn las opiniones de un grupo
de consumidores, un par o una serie de muestras de acuerdo con un aprecio personal
o una preferencia.
3. Prueba de nivel de agrado (Prueba Hednica): este mtodo pretende localizar el
nivel de agrado que provoca una muestra especfica. Se utiliza una escala no
estructurada (tambin llamada escala hednica), en las cuales se puntualizan las
caractersticas de agrado.
Olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas de los alimentos;
dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En
la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro,
por lo tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes
39
hermticamente cerrados (Hernndez, 2005).
Sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor,
aroma y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada
propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se
prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si
es dulce, salado, amargo o acido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr
decidir de qu alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la
deteccin de estmulos disueltos en agua, aceite o saliva por las papilas gustativas,
localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de
la garganta (Hernndez, 2005).
Color
De las propiedades organolpticas es la que ms fcilmente puede ser estandarizada su
evaluacin. Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de
soluciones lquidas y slidos, y espectrofotmetros especializados en la determinacin del
color. No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones
que slo el ojo humano es capaz de hacer. Tanto en lquidos como en slidos pueden
presentarse interferencias en la percepcin del color: transparencia, opalescencia en
lquidos, tamao de partcula, brillo, opacidad en slidos (Hernndez, 2005).
2.9 Anlisis fsicos del pudn
2.9.1 pH
El pH es la concentracin de iones hidronio presentes en determinadas sustancias y su
valor se puede medir de forma precisa, mediante un potencimetro (pH-metro) que mide
la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia y un electrodo
de vidrio sensible al ion hidrogeno (Rodrguez, 2000). Los cidos ejercen sobre los
microorganismos dos tipos de efectos distintos, aunque estrechamente relacionados.
En primer lugar existe un efecto antimicrobiano debido a la acidez en s, esto es
debido a la disminucin del pH extracelular. El segundo tipo, ms importante en la
prctica, es el efecto antimicrobiano especfico debido a la forma no disociada. Todos los
microorganismos tienen un pH extracelular ptimo de crecimiento y un intervalo de pH
fuera del cual les resulta imposible proliferar. El mantenimiento de estas condiciones
ptimas de pH se consigue mediante diversos mecanismos de homeostasis.
Las bacterias entricas como Escherichia y Salmonella solo crecen a pH prximos a
la neutralidad (neutrfilos). Dada la naturaleza logartmica de la escala de pH, una
disminucin de 1 2 unidades (equivalente a un aumento de 10 100 veces en la
concentracin de protones) tiene un efecto drstico en la proliferacin de
microorganismos. La mayora de las bacterias crecen mal a pH inferiores a 5, pero este
nivel de acidez no garantiza, naturalmente, la esterilidad microbiolgica: muchas
bacterias pueden sobrevivir en estas condiciones durante periodos prolongados de
tiempo (Rodrguez, 2000). Se emplear el mtodo 943.85 de la AOAC (1997).
2.9.2 Sinresis
Es un fenmeno que se presenta comnmente en los geles de almidn y consiste en una
exudacin de la fase acuosa que elimina parte del agua que constituye el gel. El lquido
40
exudado est compuesto en parte por las propias molculas coloidales en forma muy
diluida. Existen muchos ejemplos de sinresis: los ms comunes se presentan en las
gelatinas y postres similares cuando se refrigeran. La sinresis implica una contraccin
del gel, esta contraccin se debe a un re-arreglo fsico de las macromolculas que
adquieren una estructura ms estable y provocan un ajuste en las interacciones soluto-
solvente. La sinresis est influida por factores como la concentracin del coloide, pH, la
temperatura o cambios de ella y la presencia de otros agentes que la puedan acelerar o
inhibir (Badui, 1982).
Figura 2.6 Fenmeno de sinresis en yogures (Basanta 2010).
2.10 Anlisis microbiolgicos del pudn

Los alimentos pueden ser vehculos potenciales para la transmisin de diversos
microorganismos y de metabolitos de origen microbiano, muchos de los cuales son
patgenos para el hombre, motivo por el cual se hace indispensable disponer de
metodologas que permitan garantizar la inocuidad de los productos destinados al
consumo humano y animal.
Cuando es la salud del consumidor la que est expuesta a riesgo, la legislacin sobre
la calidad microbiolgica de los alimentos debera ser exigente y muy severa. Por otro
lado, las industrias de alimentos de cualquier origen, estn expuestas a sufrir grandes
prdidas econmicas como consecuencia de la descomposicin de las materias primas
y/o de los productos terminados, por accin de diversos agentes microbianos (Frazier y
Westhoff, 1993).
2.10.1 Coliformes fecales

Los Coliformes fecales son un subgrupo de los coliformes totales, capaces de fermentar
la lactosa a 44 C en vez de 37 C como lo hacen los coliformes totales. Aproximadamente
el 95% del grupo de los coliformes presentes en heces estn formados por Escherichia
coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los coliformes fecales se encuentran casi
exclusivamente en las heces de los animales de sangre caliente, se considera que reflejan
mejor la presencia de contaminacin fecal.
41
stos ltimos se denominan termotolerantes por su capacidad de soportar
temperaturas ms elevadas. Esta es la caracterstica que diferencia a coliformes totales y
fecales. La capacidad de los coliformes fecales de reproducirse fuera del intestino de los
animales homeotermos es favorecida por la existencia de condiciones adecuadas
de materia orgnica, pH, humedad. Desde hace mucho tiempo se han utilizado como
indicador ideal de contaminacin fecal. Su presencia se interpreta como una indicacin de
que los organismos patgenos pueden estar presentes y su ausencia indica que el agua o
el alimento estudiado se hallan exentos de organismos productores de enfermedades
(Ortiz, 2003).
2.10.2 Mohos y levaduras

Los mohos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente,
pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en los
equipos. Ciertas especies de mohos y levaduras son tiles en la elaboracin de algunos
alimentos, sin embargo tambin pueden ser causantes de la descomposicin de otros
alimentos. La determinacin de mohos y levaduras en productos alimenticios, se hace
necesaria, ya que tambin nos da idea del grado de contaminacin comparado con
estndares especficos. Sin embargo la contaminacin puede ser tan grande que el
producto a simple vista tenga un aspecto desagradable y resulte no comestible.
Los mohos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos
como polisacridos, cidos orgnicos, protenas y lpidos. Tambin pueden causar
problemas a travs de: (a) sntesis de metabolitos txicos (micotoxinas), (b) resistencia al
calor, congelamiento, antibiticos o irradiacin y (c) habilidad para alterar sustratos no
favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas. Pueden tambin causar
malos olores y sabores y la decoloracin de las superficies de alimentos (Camacho et al.,
2009).
2.10.3 Aerobios mesfilos

La palabra mesfilos significa que son afines a temperatura media (30-37 C) y la palabra
aerobios que son dependientes de oxgeno. En alimentos congelados y en los
conservados en refrigeracin los recuentos de la flora bacteriana psicrotrofa pueden
relacionarse con las condiciones de conservacin y son indicativos de la calidad
bacteriolgica en estos productos.
Generalmente los recuentos bacterianos bajos estn asociados con alimentos
seguros. La mayora de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los productos
fermentados) deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando
contienen un gran nmero de microorganismos aun cuando estos microorganismos no
sean conocidos como patgenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres
organolpticos del alimento. Algunos microbilogos han estimado el recuento bacteriano
como uno de los mejores indicadores del grado de alteracin de los alimentos. Un recuento
de mesfilos por lo tanto, nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.
42
CAPTULO III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1 Metodologa
3.1.1 Proceso de extraccin de la leche de coco

La leche de coco empleada en la elaboracin de los pudines se obtuvo mezclando partes
iguales en peso de leche lquida marca centrolac adquirida en su presentacin UHT, con
coco pelado y limpio en una licuadora marca Osterizer, modelo 4190.
3.1.1.1 Obtencin de los cocos utilizados

Los cocos utilizados fueron adquiridos en un comercio de frutas y hortalizas, ubicado en
la ciudad de lechera, ya que el mismo presentaba las condiciones adecuadas para
preservar la calidad de los mismos, para ello se trat de ubicar los de mayor tamao y con
un apreciable contenido de agua.
3.1.1.2 Extraccin del agua (agua de coco)

Para realizar este proceso se perforaron dos huecos en las membranas superiores 2
cocos, luego se voltearon en un recipiente plstico para no desperdiciar el lquido.
3.1.1.3 Descascarado
Para acceder a la pulpa carnosa de los cocos se procedi a envolverlos en un pao de
cocina y golpearlos fuertemente con un martillo, este procedimiento se llev a cabo de
manera separada para cada coco. Una vez obtenidos los fragmentos de coco dentro del
pao de cocina se procedi a retirarles la cascara dura, aplicando presin sobre los
bordes de cada pedazo con un cuchillo de cocina pequeo.
3.1.1.4 Pelado
Este procedimiento se realiz para retirarle la membrana marrn oscura que est adherida
a la pulpa de la fruta, con la finalidad de eliminar la mayor cantidad posible de la misma,
para ello se emple un pequeo cuchillo afilado.
3.1.1.4 Lavado
Una vez pelada y cortada en pedazos pequeos la pulpa de coco se procedi a lavarla
con agua destilada para retirarle los pequeos trozos de membrana que quedaron durante
el proceso de pelado.
3.1.1.6 Pesado
Una vez limpios y secos los pedazos de los 2 cocos utilizados se llevaron a la balanza y
se pesaron 350 g para luego ser utilizados en la elaboracin de la leche del extracto (leche
de coco).
3.1.1.7 Licuado
Luego de cuantificada la cantidad de pulpa de coco disponible, esta fue colocada en el
vaso de una licuadora, junto con la misma cantidad en peso de leche lquida marca
43
centrolac UHT procediendo a encender la licuadora marca Osterizer, durante
aproximadamente 5 minutos.
3.1.1.8 Filtrado
Una vez licuado el coco limpio junto con la leche se procedi a la remocin de la parte
slida en suspensin, utilizando para ello un colador fino de plstico, ayudando el proceso
con una cuchara de metal. Esto se hizo con la finalidad de remover la mayor cantidad
posible de materia slida.
3.1.1.9 Envasado y almacenamiento

Ya obtenida la leche (extracto) de coco se verti en un recipiente de vidrio con tapa,
debidamente esterilizado, y llevado a refrigeracin hasta su uso.
Cocos frescos
Extraccin del agua
Descascarado
Pelado
Lavado
Pesado 350 g
Licuado leche lquida/coco 1:1
Filtrado
Envasado y almacenamiento
Figura 3.1 Proceso tecnolgico para la extraccin de la leche (extracto) de Coco
44
3.1.2 Proceso de extraccin del almidn de la semilla de amaranto
Para la obtencin del almidn de amaranto se aplic la metodologa descrita por (Ciarfella,
2009). Proceso que se presenta en la figura 3.2.
3.1.2.1 Obtencin de los granos utilizados

Los granos a utilizarse fueron de buena calidad, limpios y seleccionados de tal manera que
estn libre de impurezas y mejor si son tamizados de manera que se utilicen los granos
ms grandes, maduros y mejor formados, debiendo tener un poder germinativo no menor
al 90 %. Las semillas de amaranto fueron adquiridas en el mercado de quebrada honda
(mercado peruano) de la ciudad de Caracas Distrito Capital en el mes de agosto del ao
2015. El almidn de maz empleado fue de marca comercial (MAIZINA AMERICANA),
adquirida en su presentacin de 400 g.
3.1.2.2 Pesado de las semillas

Se pesaron 100 g aproximados de semillas limpias libres de impurezas en capsulas de
Petri en una balanza electrnica.
3.1.2.3 Remojo de las semillas

Una vez pesadas las semillas se trasfirieron a un Beaker de 500 mL, agregndose
suficiente agua destilada y se dejaron 24 horas en refrigeracin entre 12 y 15 C con el
propsito de que las mismas absorbieran parte del agua y se hincharan.
3.1.2.4 Lavado de las semillas

Luego de 24 horas en remojo las semillas haban triplicado su tamao y se procedi al
proceso de lavado, utilizando para ello un agitador magntico el cual se encendi durante
tres minutos a velocidad mxima, esto se hizo con la finalidad de eliminar la mayor
cantidad de sedimentos y partculas posibles (este procedimiento se realiz tres veces o
hasta que el agua retirada saliera limpia).
3.1.2.5 Molienda de las semillas

Una vez limpias y sin agua en exceso las semillas se vertieron en el vaso de una licuadora
marca Osterizer, modelo 4190, en la proporcin 1:3 semillas/agua, durante 5 minutos a
una temperatura aproximada de 25 C.
3.1.2.6 Filtrado
Este proceso se realiz utilizando un trozo de tela muselina blanca, un colador de caf y
un embudo de vidrio, todos soportados por un porta embudo. Adems para ayudar al
proceso se utiliz una cuchara de metal (Figura D.1).
3.1.2.7 Sedimentacin del filtrado
Una vez obtenido el extracto de las semillas (sustancia lechosa) se dej sedimentar por
un periodo de 24 horas en unos Beakers a una temperatura de entre 12 a 15 C (Figura
D.2).
45
3.1.2.8 Lavado de la pasta
La lechada o pasta del almidn obtenido se lav varias veces hasta lograr obtener un
sobrenadante claro (Figura D.3).
3.1.2.9 Secado
Luego de la obtencin de la pasta se procedi al secado vertiendo la misma en capsulas
de Petri en cantidades ms o menos iguales y uniformes en una estufa Memmer, modelo
BE400, a 45 C durante un periodo de 24 horas (Figura D.4).
3.1.2.10 Triturado y molienda del almidn

El almidn obtenido se trituro en un mortero de porcelana, posteriormente se procedi a
la reduccin del tamao de las partculas utilizando para ello una licuadora marca
Osterizer, modelo 4190 (Figura D.6).
3.1.2.11 Tamizado
Ya obtenido el almidn de amaranto se pas por un tamiz de 60 mesh para la obtencin
de un polvo fino y homogneo.
3.1.2.12 Envasado y almacenamiento

Una vez obtenido el polvo fino de almidn de amaranto se procedi al envasado, utilizando
envases plsticos con tapas, almacenndose en desecadores conteniendo silica gel.
46
Granos de Amaranto
Pesado 100 g
Remojo (15 C, 24 h)
Lavado
Molienda granos/agua (1:3), 4 h
Filtrado
Sedimentacin (12-15 C)
Lavado pasta
Secado (45 C, 24 h)
Triturado y molienda
Tamizado (60 mesh)
Almidn
Figura 3.2 Proceso tecnolgico para la extraccin del almidn de Amaranto
47
3.2 Caracterizacin fisicoqumica de la leche (extracto) de coco
3.2.1 Determinacin del porcentaje de humedad

Para la determinacin de la humedad de la muestra se emple la norma Venezolana
COVENIN 932-97 para lquidos lcteos, el cual determina los slidos totales presentes en
la muestra y por diferencia de masas se obtiene la humedad. El procedimiento se realiz
luego de preparadas las muestras y la arena. Los resultados se reportan en la tabla 4.1
Procedimiento:
3.2.1.1 El procedimiento debe efectuarse por duplicado sobre las muestras preparadas.
3.2.1.2 Lavar la cpsula cuidadosamente y secarla. Agregar aproximadamente 15 g de
arena lavada y un agitador de vidrio de 0,5 cm de longitud, mayor que el dimetro de la
cpsula. Llevar la cpsula a la estufa ajustada a 100 2 C durante 60 min. Dejar enfriar
en el desecador y pesar con aproximadamente 0,1 mg.
3.2.1.3 Transferir a la cpsula 5 mL de la muestra, agregar 5 mL de agua calentada a 60
C; agitar hasta completa homogeneizacin.
3.2.1.4 Colocar la cpsula sobre un tringulo de asbesto en el bao de Mara en
ebullicin durante 30 min, cuidando que su base quede en contacto directo con el vapor.
3.2.1.5 Transferir la cpsula a la estufa ajustada a 100 2 C y secar durante 4 horas. La
tapa debe colocarse al lado de la cpsula.
3.2.1.6 Dejar enfriar la cpsula tapada en el desecador durante 45 minutos y pesar con
aproximadamente 0,1 mg.
Clculo:
1
= 100 (. 3.1)

Donde:
S = contenido de slidos totales en porcentaje (p/v)
P = peso de la cpsula vaca (g)
P1 = peso de la cpsula con el residuo (despus de la desecacin) (g)
V = volumen de la muestra (mL)
M = peso de la muestra (g)
3.2.2 Determinacin del porcentaje de ceniza

La ceniza es el producto resultante de la incineracin de los slidos totales de la leche y
de sus derivados en las condiciones que fija el ensayo. Para obtener el porcentaje de
ceniza presente en la muestra se emple la norma Venezolana COVENIN 368-97. Los
resultados obtenidos se reportan en la tabla 4.1
Procedimiento:
3.2.2.1 Colocar el crisol en la mufla a 550 C por 30 minutos, enfriar hasta la temperatura
ambiente en el desecador y pesar.
3.2.2.2 Medir 5 mL del producto fluido o pesar de 2 3 g de la muestra preparada.
3.2.2.3 Colocar el crisol en bao de Mara de manera que el fondo de ste entre en
contacto directo con el vapor y se evapore la muestra a sequedad.
48
3.2.2.4 Retirar el crisol del bao de Mara y limpiar la humedad del exterior del crisol.
Calentar el crisol cuidadosamente hasta carbonizacin de la muestra, usando un mechero
o cocinilla y luego colocarlo en la mufla regulada a 550 C hasta obtener cenizas libes de
carbn.
Calculo:
1
% = 100 (. 3.2)

Donde:
%C = porcentaje de ceniza
M1 = peso del crisol con la ceniza (g)
M = peso del crisol vaco (g)
m = peso de la muestra (g)
3.2.3 Determinacin del porcentaje de grasa

Para la determinacin del porcentaje de grasa del extracto de coco se emple la norma
Venezolana COVENIN 931-97, utilizando el mtodo de ROESSE GOTTLIEB. El cul se
basa en la liberacin de la grasa mediante el uso de amonaco, que acta disolviendo las
protenas, rompiendo las ligaduras, modificando la capa superficial de los glbulos de
grasa y ayudando en la disolucin de compuestos fosfatados. Los resultados de ste
anlisis se encuentran reportados en la tabla 4.1
Procedimiento:
3.2.3.1 Medir 10 mL de la muestra y colocarla en un tubo de extraccin.
3.2.3.2 Aadir de 1 a 2 mL de hidrxido de amonio y agitar.
3.2.3.3 Aadir 10 mL de alcohol etlico, mezclar bien y agitar por 30 segundos.
3.2.3.4 Aadir 25 mL de ter etlico. Tapar l tuvo y agitar vigorosamente durante 20
segundos, enfriar si es necesario y agregar tres gotas de solucin de fenolftalena o dos
gotas de solucin de rojo congo.
3.2.3.5 Aadir 25 mL de ter de petrleo. Tapar el frasco y agitar vigorosamente durante
un minuto.
3.2.3.6 Centrifugar a 600 rpm durante 5 minutos o dejar reposar durante 30 minutos. Hasta
que se separen completamente las dos capas: una capa coloreada inferior y otra
transparente superior que lleva disuelta la grasa.
3.2.3.7 Transferir la mayor cantidad posible de la capa de solventes (transparente) a una
capsula previamente tarada, teniendo cuidado de no arrastrar ninguna porcin de la capa
acuosa. Enjuagar el tapn del aparato de extraccin con un volumen de mezclas de partes
iguales de dos solventes (ter etlico y de petrleo) los cuales se incorporan al contenido
de la capsula.
3.2.3.8 Repetir la extraccin otras dos veces, utilizando en la segunda extraccin 5 mL de
alcohol etlico, 15 mL de ter etlico, 15 mL de ter de petrleo y en la tercera extraccin
15 mL de ter etlico y 15 mL de ter de petrleo, siguiendo el mismo procedimiento pero
omitiendo el enjuague despus de la ltima extraccin.
3.2.3.9 Evaporar el contenido de la cpsula hasta completa sequedad, en corriente de aire
o bao de Mara o placa calefactora y llevar a la estufa a 102 1 C durante una hora.
49
3.2.3.10 Dejar enfriar la capsula en el desecador y pesar con aproximacin de 0,1 mg.
Repetir el proceso de secamiento por periodo de 30 a 60 minutos, efectuando pesadas
sucesivas hasta obtener un peso constante. El residuo obtenido representa la cantidad de
grasa presente en la muestra.
3.2.3.11 Deben hacerse pruebas en blanco para los reactivos, utilizando agua destilada
en lugar de la muestra y utilizando el mismo procedimiento, si la materia extrada excede
el 0,0005 g debern purificarse los reactivos o rechazarse.
3.2.3.12 Llevar a cabo dos determinaciones simultneas sobre la misma muestra.
Clculo:
1
% = 100 (. 3.3)

Donde:
P1 = masa de la cpsula ms el residuo graso (g)
P = masa de la cpsula vaca (g)
m = masa de la muestra (g)
3.2.4 Determinacin del porcentaje de protena

Para la determinacin del porcentaje de protenas se utiliz el mtodo de kjeldahl, mismo
procedimiento descrito en la parte de almidones. Los resultados de este anlisis se
encuentran reportados en la tabla 4.1
3.2.5 Determinacin del porcentaje de carbohidratos

La Determinacin de los carbohidratos totales contenidos en la muestra de leche (extracto)
de coco se realiz por diferencia, segn la expresin del (INN 2002). Mismo procedimiento
aplicado para la determinacin del porcentaje de carbohidratos para los almidones
utilizados.
3.3 Caracterizacin fisicoqumica del almidn y pudn seleccionado
3.3.1 Determinacin del pH

Para obtener el nivel de pH en el almidn de amaranto y maz se procedi a utilizar el
mtodo 943.85 de la AOAC (1990), utilizando el pHmetro, donde se obtuvieron los
resultados reflejados en la tabla A.1
Procedimiento:
3.3.1.1 Calibrar el medidor de pH con las soluciones tampn pH 4,0 y pH 7,0.
3.3.1.2 Mezclar 20 gramos de almidn en base seca con 100 mL de agua destilada
(previamente hervida para eliminar el CO2) durante 15 minutos.
3.3.1.3 Filtrar a travs de un papel filtro Whatman N 1.
3.3.1.4 Tomar una alcuota y medir el pH
50
3.3.2 Determinacin del porcentaje de humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin, para determinar el porcentaje
de humedad presente en los almidones en base a una temperatura constante a fin de
mejorar la calidad del producto y minimizar la aparicin de mohos o levaduras se aplic el
mtodo por prdida de masa, tomando en cuenta el mtodo 970.20 de AOAC, (1990) el
cual consiste en determinar el peso antes y despus de calentar la muestra. Los datos
inherentes al anlisis se encuentran reportados en la tabla A.2
Procedimiento:
3.3.2.1 Desecar las cpsulas en la estufa Memmert a 103 1 C por un periodo no menor
a dos horas o por toda la noche; Colocarlas en un desecador hasta alcanzar la temperatura
ambiente.
3.3.2.2 Pesar las cpsulas y enumerarlas por triplicado.
3.3.2.3 Pesar aproximadamente 3 gramos de la muestra homogenizada, en cada cpsula.
3.3.2.4 Colocar cada cpsula con su muestra en la estufa a (103 2 C), por un perodo
aproximado de 24 horas.
3.3.2.5 Retirar las cpsulas con las muestras secas de la estufa y colocarlas en el
desecador por 45 minutos o hasta que alcancen la temperatura ambiente.
3.3.2.6 Pesar cada una de las capsulas hasta obtener un peso constante.
Clculo:

% = 100 (. 3.4)

3.3.3 Determinacin del porcentaje de ceniza

La ceniza representan el residuo inorgnico que queda al momento de eliminar totalmente
los compuestos orgnicos presentes en la muestra, su importancia est representada
debido a que permite determinar la calidad del almidn. El contenido de ceniza se
determin tomando en cuenta el mtodo 923.03 de la AOAC (1990), que consiste en
incinerar la muestra para determinar por diferencia de peso el contenido de ceniza. Se
evidencia el reporte de los datos en la tabla A.3
Procedimiento:
3.3.3.1 Se tomaron tres crisoles vacos y limpios, se enumeraron y pesaron.
3.3.3.2 Se procedi a pesar tres gramos de la muestra en cada crisol
3.3.3.3 Los crisoles con la muestra fueron llevados a la mufla durante 24 horas a 550 C.
3.3.3.4 Luego del tiempo esperado se apag la mufla y se dej reposar
3.3.3.5 Se sac la muestra y se dej enfriar en un desecador a temperatura ambiente para
posteriormente proceder a pesarla.
51
Clculo:

% = 100 (. 3.5)

3.3.4 Determinacin del porcentaje de protena

Se determin por el mtodo 970.22 de la norma AOAC (1990). Este mtodo se basa en
determinar la cantidad de nitrgeno mediante la digestin de la materia orgnica por accin
de cido sulfrico, activado por un catalizador, donde ocurre la transformacin del
nitrgeno orgnico en sulfato de amonio que es liberado por la accin de la solucin
alcalina de hidrxido de sodio.
Procedimiento:
3.3.4.1 Pesar 2 g aproximados de la muestra, colocndose luego en un baln de 500 mL
para la digestin.
3.3.4.2 Aadir dos pastillas de catalizador en el baln de digestin.
3.3.4.3 Agregar 15 mL de cido sulfrico concentrado.
3.3.4.4 Comenzar la digestin con una temperatura baja.
3.3.4.5 Digestar hasta que el extracto muestre un color verdoso claro y se visualice humo
blanco del cido sulfrico.
3.3.4.6 Transferir la muestra digestada al tobo porta muestra del extractor automtico.
3.3.4.7 Encender el extractor automtico, y programar para un tiempo de 4 minutos, 50 mL
de volumen de agua y 50 mL de volumen de solucin de NaOH (18 N) a aadir.
3.3.4.8 Preparar la fiola con 25 mL de solucin receptora, y colocar en el extremo del
condensador.
3.3.4.9 Comenzar el ciclo de digestin.
3.3.4.10 Recoger 75 mL, aproximados del destilado.
3.3.4.11 Titular hasta el viraje del indicador (de verde a morado)
3.4.4.12 Anotar el volumen de cido gastado.
Clculo:
. . 0,014
% = 100 (. 3.6)

% = % 6.25
Dnde
% Nitrgeno: contenido de nitrgeno presente en la muestra (%)
V HCl gastado: volumen gastado en la titulacin (L).
N HCl: normalidad del HCl con la cual se titulara (0,1 N).
0,014: factor establecido, correspondiente a la masa del nitrgeno.
Masa de la muestra: masa de la muestra inicial (g).
52
% P: contenido de protenas que contiene la muestra (%).
6,25 = factor que relaciona el porcentaje de nitrgeno con el porcentaje de protena ya
establecido.
3.3.5 Determinacin del porcentaje de grasa

El contenido de grasa en los alimentos permite comprobar su naturaleza y controlar su
calidad, para llevar a cabo este procedimiento se aplic el mtodo 920.85 AOAC (1990),
que consiste en desgrasar la muestra aplicando un solvente orgnico, donde el solvente
se evapora y condensa continuamente y al pasar a travs de la muestra, extrae la grasa,
el extracto es recogido en un beaker, al completar el proceso el solvente se recobra y la
grasa cruda que queda en el beaker se seca y se procede a pesar. Los datos se presentan
en la tabla A.4
Procedimiento:
3.3.5.1 Pesar 3 gramos de muestra seca y pulverizada en cada dedal de extraccin
previamente tarado.
3.3.5.2 Fijar los dedales de extraccin en el equipo de extraccin Soxhlet.
3.3.5.3 Agregar de 50 a 80 mL de solvente en cada beaker para solvente. (Estos deben
lavarse y secarse en una estufa, enfriarlos en un desecador a temperatura ambiente y
luego pesarlos antes del anlisis).
3.3.5.4 Abrir la llave de agua que enfra el condensador.
3.3.5.5 Colocar los beaker con el solvente sobre las placas calientes, bajo el
condensador.
3.3.5.6 Bajar la palanca que permite subir las placas calientes para el cierre hermtico
del sistema.
3.3.5.7 Sumergir cada dedal de extraccin en cada beaker con el solvente.
3.3.5.8 Encender el equipo y abrir el sistema, subiendo la palanca que permite bajar las
placas calientes.
3.3.5.9 Colocar los dedales y los beaker con el solvente y la grasa extrada en la estufa,
a 100 C por 20 minutos.
3.3.5.10 Sacar los dedales y los beaker de la estufa y colocarlos en un desecador, enfriar
y pesar.
3.3.5.11 Guardar el residuo en los dedales para el anlisis de la fibra cruda.
Clculo:
( + )
% = 100 (. 3.7)

3.3.6 Carbohidratos
El contenido de carbohidratos totales se calcul en base a la siguiente expresin (INN
2002). No considerando en la ecuacin el contenido de fibras presentes en los almidones,
ya que como los mismos son productos muy procesados el contenido de la misma tiende
53
a ser cero por lo que se considera despreciable.
Clculo:
CH t (%) = 100-(% humedad + % ceniza + % protena + % grasa) (. 3.8)
3.4 Formulacin de las mezclas de almidones para la elaboracin de los pudines

Para la formulacin de las tres mezclas se tom como base 100 g, utilizndose para ello
envases de plstico debidamente rotulados con las proporciones fijadas. Para la primera
mezcla (50/50) se pesaron 50 g de almidn de amaranto y 50 g de almidn de maz en
capsulas de Petri, usando una balanza analtica previamente tarada con las capsulas y
se vertieron ambas en el envase rotulado, procediendo de igual manera para el resto de
las mezclas en sus respectivas proporciones. Los valores se reportan en la tabla A.5.
3.4.1 Preparacin de los pudines

Para la elaboracin de los diferentes pudines se mezclaron 10 g aproximados de cada
uno de los ingredientes secos (mezcla de almidones y azcar), cuando la mezcla de los
ingredientes secos se encontraba integrada se aadieron 62 g de leche de coco agitando
la mezcla, posteriormente se llev la mezcla a una plancha de calentamiento Sybrn
thermolyne a una temperatura aproximada de entre 80 y 90 C, moviendo constantemente
hasta una vez iniciado el proceso de gelatinizacin o hasta que comenz a espesar,
dejndose hervir por un periodo aproximado de tres minutos, luego se retir la mezcla del
calor y se pas a vasitos desechables pequeos, se dejaron reposar hasta que la mezcla
alcanz la temperatura ambiente y fueron llevados a la nevera con el fin de que tomaran
consistencia para su posterior degustacin, este procedimiento se realiz para cada una
de las tres mezclas de almidones, dejando prcticamente constantes todos los
ingredientes, variando solo las proporciones de cada uno de los almidones.
Mezclar los ingredientes secos
Agregar la leche de coco
Llevar al fuego a temperatura

de entre 80-90 C, moviendo
constantemente
Retirar del fuego y dejar

reposar
Refrigerar
Figura 3.3 Diagrama tecnolgico de preparacin de los pudines
54
3.4.2 Evaluacin sensorial de los pudines
Para realizar el proceso de evaluacin sensorial de los pudines a base de la mezcla
almidn de amaranto y de maz se aplic un instrumento a fin de poder determinar cul es
el pudn de mayor aceptacin. Para llevar a cabo esta prueba se utiliz un panel de
catadores no entrenados integrado por 50 personas, cada catador contest cul de las
formulaciones le gustaba ms en cuanto a olor, sabor y color, marcando con una x en
instrumento donde se establecieron las caractersticas (almidn de amaranto/almidn
maz) 50/50, 40/60 y 30/70.
Para realizar dicha prueba se proporcionarn tres porciones de pudn a cada panelista
a fin de que degustaran la muestra y en base a estos procedieran a realizar la evaluacin,
esta prueba se llev a cabo en el Laboratorio de Alimentos del Departamento de Ingeniera
Qumica de la Universidad de Oriente Ncleo de Anzotegui donde participaron los mismos.
Los datos obtenidos de la evaluacin sensorial se reflejan en la tabla A.6.
Procedimiento:
3.4.2.1 Se ubic a cada degustador
3.4.2.2 Se proporcionarn los cuestionarios
3.4.2.3 Se dio una breve explicacin del instrumento aplicado.
3.4.2.4 Se colocaron las tres muestras de manjares con su codificacin.
3.4.2.5 Se asignaron 20 minutos para que cada catador degustara las muestras y llenaran
los cuestionarios.
3.4.2.6 Se proporcion agua a cada degustador para que la ingirieran entre cada muestra
a fin de limpiar el paladar y que pudieran determinar los diferentes sabores.
3.5 Caracterizacin del manjar de coco tipo pudn de mayor aceptacin

Para realizar estos anlisis se procedi al igual que para la caracterizacin fsica y qumica
de los almidones a fin de lograr obtener los datos necesarios para su posterior anlisis.
Los datos necesarios para estos anlisis se encuentran reportados entre las tablas A.7 y
A.11.
3.5.1 Sinresis
Para llevar a cabo este anlisis se aplic el procedimiento descrito en la norma AOAC
(1990). El mismo se realiza determinando la cantidad de lquido que se separa del gel,
debido a la centrifugacin, con relacin a la masa total del gel que se centrifuga. Los datos
se pueden observar en la tabla A.12.
Procedimiento:
3.5.1.1 Preparar las muestras de pudines en tubos de ensayos de 15 mL.
3.5.1.2 Refrigerar los pudines durante una semana a una temperatura de 15 C.
3.5.1.3 Centrifugar durante 3 minutos a 600 rpm.
3.5.1.4 Medir la cantidad de agua que se separa del homogeneizado.
3.5.1.5 El porcentaje de sinresis se calcula aplicando la siguiente ecuacin:
55
Clculo:
()
= 100 (. 3.9)
()
3.5.2 Determinacin del nmero ms probable de coliformes

El nmero ms probable de coliformes totales y fecales se determinara mediante la norma
Venezolana COVENIN 9221, la cual se basa en inocular volmenes conocidos de
muestras y/o diluciones en tubos de ensayo con tubos de fermentacin incorporados y un
medio de cultivo apropiado.
Procedimiento:
3.5.2.1 Inocular volmenes de 1 mL de la muestra y/o sus diluciones en cada uno de 3
5 tubos con caldo lauril sulfato triptosa. Incubar a 35 1 C durante 24 2 h; finalizado el
periodo de incubacin agitar suavemente cada tubo y observar la formacin de gas, si
ambas son negativas reincubar por 24 2 h adicionales.
3.5.2.2 Considerar como tubos positivos en la prueba presuntiva, aquellos que presenten
gas en el tubo Durham despus de 48 h de incubacin.
3.5.2.3 Agitar suavemente cada uno de los tubos positivos, y transferir un asa del cultivo,
evitando tomar la pelcula si est presente, a tubos que contengan caldo bilis verde
brillante (2 %), incubar durante 24 a 48 h.
3.5.2.4 Considerar como tubos positivos aquellos donde se observa la produccin de gas,
cuando se utilicen medios selectivos slidos, considerar como positivas aquellas donde
se observen la formacin de colonias caractersticas; agar Levine (EMB); colonias negras
o con el centro negro, colonias mucoides de color rosa-naranja o purpura oscuro con o
sin brillo verde metlico.
3.5.2.5 Anotar el nmero de tubos confirmados como positivos y llevar el valor a las tablas
de NMP que corresponda.
3.5.3 Determinacin de mohos y levaduras

Para este ensayo se aplic la norma Venezolana COVENIN 1337-90.
Procedimiento:
3.5.3.1 La muestra deber identificarse y prepararse segn la norma Venezolana
COVENIN 1126.
3.5.3.2 Colocar 1 mL de la muestra original 1 0,1 mL de las diluciones respectivas
segn sea el caso, en placas de Petri por duplicado.
3.5.3.3 Aadir a cada placa de 15 a 20 mL del medio de cultivo previamente fundido y
temperado a 45 1 C. Mezclar convenientemente y dejar solidificar sobre una superficie
plana.
3.5.3.4 Invertir las placas e incubar en la oscuridad a una temperatura de 20 a 25 C,
durante 3 a 5 das. Observndolas diariamente.
3.5.3.5 Finalizado el periodo de incubacin se seleccionan preferentemente las placas
donde aparezcan entre 10 y 100 colonias. Contar todas las colonias de mohos y levaduras
por separado y se anota la dilucin correspondiente. Si el nmero de mohos y levaduras
es demasiado elevado o si se trata de mohos de crecimiento rpido, debe hacerse el
recuento al tercer da y repetirlo al quinto da.
56
3.5.3.6 Si las placas de todas las diluciones tienen ms de 100 colonias, se seleccionan
aquellas que tengan el valor ms cercano a 100.
3.5.3.7 Si las placas de todas las diluciones tienen menos de 10 colonias, se seleccionan
aquellas que tengan el valor ms cercano a 10.
3.5.3.8 El nmero de colonias promedio de las dos placas de una misma dilucin se
multiplica por la dilucin correspondiente, reportndose por separado mohos y levaduras.
3.5.4 Determinacin cuantitativa de aerobios mesfilos

La determinacin cuantitativa de colonias de bacterias aerobias en alimentos puede ser
un factor determinante al momento de su conservacin y de calidad del mismo. Para la
cuantificacin de posibles aerobios mesfilos en el pudn elaborado se empleara la norma
Venezolana COVENIN 902-87. El mtodo consiste en mezclar un volumen de una
muestra representativa y homognea del alimento a analizar con un medio de cultivo en
placas de Petri, despus de un periodo de incubacin se determina el nmero de unidades
formadoras de colonias (UFC) mediante un contador de colonias. Los resultados
obtenidos se presentan en la tabla 4.6
Procedimiento:
3.5.4.1 Se coloca 1 mL de la muestra original o 1 0,1 mL de las diluciones respectivas,
segn sea el caso en placas de Petri por duplicado.
3.5.4.2 Se aade a cada placa, de 12 a 15 mL de medio de cultivo previamente fluido y
temperado a 45 50 C, se mezcla y se deja solidificar sobre una superficie plana. No
deben transcurrir ms de 20 minutos desde el momento de preparacin de la dilucin
hasta el agregado del medio de cultivo.
3.5.4.3 Se invierten las placas y se incuban a 32 1 C, durante 48 3 horas.
3.5.4.4 Finalizado el proceso de incubacin, se seleccionan preferentemente las placas
donde aparezcan entre 30 y 300 colonias con la ayuda de un cuenta colonias o una lente
de aumento, contando todas las colonias presentes en la placa, anotando la dilucin
correspondiente.
3.5.4.5 Si las placas de todas las diluciones contienen ms de 300 colonias, se
seleccionan aquellas que tienen el valor ms cercano a 300.
3.5.4.6 Si las placas de todas las diluciones contienen menos de 300 colonias, se
seleccionan aquellas que tienen el valor ms cercano a 300.
3.5.4.7 El nmero de colonias promedio de las dos placas de una misma dilucin se
multiplica por la dilucin correspondiente y este ser el resultado final.
3.5.4.8 Si placas de dos diluciones decimales consecutivas presentan entre 30 y 300
colonias, se multiplica cada recuento por la dilucin correspondiente, se establece el
promedio y este ser el resultado final. Si el recuento ms alto es superior dos veces el
ms bajo, se descarta y se toma como resultado el valor ms bajo.
57
CAPTULO IV
4.1 DISCUSIN DE RESULTADOS
4.1.1 Caracterizacin fisicoqumica de los almidones de amaranto y maz y la leche

(extracto) de coco
Por medio de anlisis fisicoqumicos y los resultados obtenidos, es posible indagar sobre
la razn por la que un parmetro analizado se aparta del valor estndar o en cual etapa del
proceso de elaboracin del manjar tipo pudin se pudiese estar fallando al compararlo con
los estndares normalizados. Conocer la caracterizacin fisicoqumica (pH, humedad,
cenizas, protenas, grasas y carbohidratos) de los productos empleados para su
elaboracin facilitara el mismo, debido a que se dispondr de informacin importante para
mantener buenos estndares de calidad nutricional de ste manjar. En la tabla 4.1 se pueden
apreciar los valores promedios en base seca de cada uno de los parmetros realizados
por triplicado durante la caracterizacin fisicoqumica de los almidones de amaranto y maz
y la leche de coco.
Tabla 4.1 Caracterizacin fisicoqumica de los almidones de amaranto y maz y

leche (extracto) de coco
Muestra Humedad Ceniza Grasa Protena Carbohidratos Caloras
pH (%) (%) (%) (%) totales (%) Totales
(Kcal/100
Almidn gr)
de 5,66 0,08 9,45 0,34 0,63 0,27 7,56 0,83 0,67 0,05 81,68 0,37 397,47
Amaranto
Almidn 6,39 0,14 8,61 0,21 0,08 0,02 0,21 0,03 0,09 0,02 90,99 0,07 366,31
de Maz
Leche de S.D 74,21 0,20 0,76 0,13 11,41 0,23 3,72 0,31 9,90 0,12 157,17
Coco 5,66 0,08 9,45
5,66
0,34
9,45
0,63
5,66
0,34
0,27
9,45
0,63
7,56
5,66
0,34
0,27
0,83
0,63
9,45
7,56
0,67
5,66
0,34
0,27
0,83
0,05
9,45
7,56
0,63
0,67
81,68
5,66
0,34
0,83
0,27
0,05
0,370,67
7,56
0,63
9,45
81,68
5,66

397,47
0,05
0,83
0,27
0,34
0,37 9,45
0,67
7,56
0,63
81,68
5,66
397,47
0,34
0,05
0,83
0,27
0,37
0,080,67
7,56
0,63
81,68
9,45
39

0,08 0,08 0,08 0,08
Valores expresados como la media la desviacin estndar, en base seca 0,08 0,08
4.1.1.1 pH
Medina y Pagano (2003) comentan que el pH es importante en el control del desarrollo de
poblaciones de microorganismos, en la actividad enzimtica, as como para la elaboracin
de jaleas, pudines, mermeladas y pulpas, cuya firmeza y color estn determinados por la
actividad de iones hidrgenos. En la tabla 4.1 se muestran los valores de pH obtenidos
para los almidones de amaranto y maz, donde el valor de pH del almidn de amaranto es
de 5,66 y el del almidn de maz es de 6,39. La FAO (2010) establece que el valor del pH
para un almidn nativo debe estar entre 6,0 y 6,5, se puede observar que de los dos
almidones analizados el valor de pH del almidn de maz est dentro del rango establecido
por la FAO.
Esta diferencia se debe a que se us un almidn de maz de marca comercial y los
procesos empleados para su extraccin estn sujetos a normas y procedimientos
rigurosos que garantizan altos niveles de calidad en el producto, mientras que el almidn
58
de amaranto presento un pH de 5,66 valor ligeramente acido aunque muy cercano al
estndar mnimo establecido por la FAO. Esto pudo deberse a una ligera fermentacin
durante el proceso de extraccin mediante la molienda hmeda. Esto no implica un mayor
inconveniente para su utilizacin en la elaboracin del manjar puesto que est muy
cercano al rango establecido como ptimo para almidones nativos. Mientras que Chirinos
y Rodrguez (2010) obtuvieron en su investigacin un valor de pH de 5,35 siendo menor al
arrojado por el almidn de amaranto de esta investigacin lo que pone en evidencia que
el valor de este parmetro para los almidones depende en gran medida del proceso
empleado para su extraccin.
4.1.1.2 Contenido de Humedad

La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por el valor de
la prdida de masa que sufren cuando se somete a una combinacin tiempo
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o
materia seca.
En relacin a los resultados reportados en el estudio, el contenido de la humedad del
amaranto fue de 9,45 % lo que refleja que la materia seca representa un 90,55 %, la FAO
(2010) establece que en la industria de alimentos se requieren almidones con un contenido
de humedad entre el 11 y 13 % en vista de que un mayor contenido de humedad conlleva
a que el producto sea ms propenso a sufrir ataques microbiolgicos o sean ms
inestables al momento de su conservacin; ahora bien el estudio realizado por Alonzo y
Prez (2014) donde el porcentaje de humedad fue de 6,43 % valor menor al reportado por
la elaboracin de esta investigacin; y en el trabajo realizado por Molina y Gonzales (2012)
las cuales usaron el rizoma del guapo obteniendo como resultado 4,88 % de humedad.
Se puede observar que el contenido de humedad del almidn de amaranto es mayor
al contenido de humedad en el almidn de coroba y de guapo, lo que puede estar
influenciado por el proceso de manipulacin de la muestra al momento de realizar la
medicin. En relacin al almidn de maz que presento un 8,61 % de humedad y un
91,4 % de materia seca indicando que el almidn fue sometido a severas condiciones de
secado ya que el mismo est por encima del porcentaje de materia seca establecido por
(ICONTEC, 2002) quien refleja que el contenido ptimo de materia seca en un almidn
debe estar entre (87 y 90 %).
Es importante resaltar que el contenido de humedad obtenido en el almidn de
amaranto garantiza la calidad y estabilidad del producto alimenticio, segn lo establecido
por la FAO (2010) debido a que se minimizan las condiciones que pueden ayudar a generar
la aparicin de microorganismos que puedan daar el producto. Cuando el almidn es
almacenado por encima de 13 % de humedad se favorece la formacin de hongos y
levaduras y a la vez su susceptibilidad a generar reacciones de fermentacin las cuales
aumentarn la acidez y disminuirn el pH del almidn.
Con respecto a la leche de coco utilizada en la elaboracin de los pudines arroj un
74,21 % de humedad, valor algo superior al establecido por el Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (USDA, 2005) el cul reporta un valor de 67,62 % para la leche de
59
coco cruda debindose sta diferencia principalmente a la cantidad de lquido (leche)
utilizado como medio de extraccin; adems posiblemente el mtodo para la extraccin
no fue el ms adecuado. Esta cantidad de agua presente hace que el producto sea un
poco ms fluido y por ende mejor al momento de realizar la dilucin de los almidones.
4.1.1.3 Contenido de Ceniza

La FAO (2010) establece que al momento de evaluar la cantidad de ceniza presente en
algn tipo de alimento se debe tomar en cuenta que estas representan el residuo
inorgnico que permanece una vez que ha sido incinerado el producto; es decir, una
medida de la cantidad de minerales presentes en el alimento.
La cantidad de cenizas presentes en el almidn de amaranto es de 0,63 % el cual est
muy cercano al valor establecido por la Norma COVENIN 217-2001 cuyo valor es de 0,85
%; en el estudio realizado por Chirinos y Rodrguez (2010), la cantidad presente de cenizas
en el almidn de coroba fue de 0,17 % a pesar de que ellos trabajaron con el mesocarpio
de la coroba para la obtencin del almidn; en relacin al almidn de maz que representa
un 0,08 % existe un contraste con el estudio realizado por Alonzo y Prez (2014) quienes
obtuvieron un resultado de 2,07 % de cenizas siendo este mayor al presente en el almidn
de amaranto y maz, Contrastando el valor de la cantidad de cenizas presentes en el
almidn de maz que fue de un 0,08 % y el establecido por INN (2002) que muestra un
contenido de ceniza de 0,12 %, ambos valores son menores al resultado para el valor de
amaranto estudiado en esta investigacin.
Lo antes expuesto permite inferir que el almidn de amaranto presente en este estudio
tiene mayor cantidad de cenizas debido a la presencia de sales y minerales dentro de estas
plantas y quizs los constituyentes del terreno donde fueron cultivadas ambas materias
primas (amaranto y maz) pudieron marcar esta diferencia, otro aspecto que se debe tener
en cuenta es que la composicin de fosfato y magnesio presente en las cenizas varia con
el grado de refinacin.
El contenido de ceniza presente en la leche (extracto) de coco resulto ser de 0,76 %
valor ligeramente superior al establecido por el (USDA, 2005) para la leche de coco cruda,
cuyo valor fue de 0,72 %, estos valores si bien estn muy prximos uno de otro, el valor
obtenido en esta investigacin no deja de estar influenciado por la cantidad de cenizas
que le aporta la leche lquida al extracto obtenido.
4.1.1.4 Contenido de Grasa

Segn la FAO (2010) es esencial para la salud ingerir cantidades adecuadas de grasas
alimentarias. Adems de contribuir a satisfacer las necesidades energticas, el consumo
de grasas alimentarias debe ser suficiente como para satisfacer las necesidades de cidos
grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. El consumo mnimo necesario para
mantener un buen estado de salud vara tanto a lo largo de la vida de una persona como
entre distintos individuos. Es necesario, muchas veces, aumentar la disponibilidad y
consumo de grasas para superar los problemas de desnutricin proteica y energtica.
En el presente estudio el almidn de amaranto reflejo un 7,56 % de grasa, de acuerdo
a la FAO (2012) las personas deben consumir diariamente un 15 % de materia grasa para
60
asegurar un adecuado aporte de energa total, cidos grasos esenciales y vitaminas
liposolubles, en el caso de las mujeres en edad reproductora deben consumir un 20 % al
igual que los adultos con ndice de masa corporal menor de 18.5. Este resultado se
aproxima mucho al obtenido en el estudio realizado por Arriojas y Hernandez (2013)
quienes obtuvieron un valor de 5,75 % de materia grasa, debindose estas similitudes a
que en ambas investigaciones se utilizaron almidones provenientes de las semillas de
amaranto sin el previo tratamiento de desgrase con hexano u otro solvente.
Entre tanto Chirinos y Rodrguez (2010) y Molina y Gonzlez (2012) reportaron valores
de 0,25 % y 0,27 % respectivamente en sus estudios, valores muy parecidos entre si
aunque algo bajos en comparacin con el reportado en la presente investigacin, estas
diferencias se deben a que sus estudios se basaron en el anlisis de almidones
previamente tratados con hexano, es decir, desgrasados, los cuales suelen ser bajos en
grasa. En relacin al almidn de maz el nivel de grasa presente fue de un 0.21 %,
comparando con los datos suministrados por el INN (2000) los cuales reportan que tiene
un 0,23 % lo que muestra que el resultado es muy semejante al obtenido en la
investigacin que se presenta. Segn la FAO (2010) la grasa produce alrededor de 9
Kcal/g., que es ms del doble de la energa liberada por los carbohidratos y las protenas,
las grasas por lo tanto pueden reducir el volumen de la dieta.
La cantidad de grasa que posee le leche de coco le confiere cremosidad a la misma,
ya que mientras mayor sea el contenido de materia grasa que posea mayor cremosidad
tendr. Aunque la cantidad de materia grasa presente en la leche (extracto) de coco
estudiado resulto ser de 11,41 % valor dos veces menor al reportado por el Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos (2005), el cual fue 23,84 % no implica
necesariamente baja calidad. El valor arrojado en la presente investigacin pudo verse
afectado por la cantidad de lquido que se us al realizar la extraccin, puesto que se
utilizaron partes iguales en peso de los dos ingredientes, o bien por una molienda
deficiente, o que la calidad de los cocos no era la ptima.
4.1.1.5 Contenido de Protena

Segn Latham (2002) las protenas son el principal componente estructural de las clulas
y los tejidos, y constituyen la mayor porcin de sustancia de los msculos y rganos
(aparte del agua), su importancia principal radica ms bien en que son un constituyente
esencial de todas las clulas. Todas las clulas pueden necesitar reemplazarse de tiempo
en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de protenas.
En la tabla 4.1 se observa que en el almidn de amaranto el porcentaje de protenas
obtenido fue de 0,67 %, ubicndose entre los almidones con mayor cantidad de protenas
a diferencia con el almidn de maz el cual presento un 0,09 % de nivel proteico,
comparndolo con lo reportado por el INN el cual muestra un valor de 0,69 % mayor al
obtenido en esta investigacin. Es de resaltar que esta diferencia existente entre el valor
proteico del almidn de maz puede estar influenciado por el proceso industrializado al
cual es sometido para su obtencin.
En relacin al estudio realizado por Alonzo y Prez (2014) se evidencia que el
porcentaje de protena es de 1,90 % siendo mayor debido a que las harinas son menos
refinadas que los almidones lo que genera menor perdida de sus componentes
61
nutricionales. Se debe tener en cuenta que el contenido de protena de un alimento es de
gran importancia, debido a que ellas aportan los aminocidos esenciales necesarios para
el desarrollo del ser humano, es importante tener en cuenta que de acuerdo a la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) esta indica que las personas saludables
necesitan obtener entre 10 y 15 % de sus caloras diarias de las protenas.
Las protenas son muy importantes en la dieta diaria de las personas de acuerdo a lo
comentado por la FAO (2010) en vista de que son sustancias nitrogenadas necesarias
para el crecimiento y la reparacin de los tejidos corporales. Las protenas son el principal
componente estructural de las clulas y los tejidos y constituyen la mayor porcin de los
msculos y rganos. Aunque las protenas liberan energa su importancia radica en que
son el constituyente principal de todas las clulas.
En la tabla 4.1 se puede apreciar que el porcentaje de protena obtenido en la leche
(extracto) de coco fue de 3,72 %, el cual resulta ser mayor al presentado por el USDA
(2005) quin reporta un valor de 2,29 %, la diferencia entre los valores puede deberse a
que en la presente investigacin se utiliz leche lquida como medio de extraccin en vez
de agua como usualmente se hace por los mtodos tradicionales para la obtencin de
leche de coco.
4.1.1.6 Contenido de Carbohidratos

La fuente de energa por excelencia de las clulas son los carbohidratos, los cuales
aportan la energa necesaria para que se lleven a cabo todas las actividades celulares
vitales y forman parte de los compuestos que constituyen la materia orgnica. En la tabla
4.1 se reporta un valor de 81,67 % de carbohidratos presentes en el almidn de amaranto
y un 90,99 % en el almidn de maz. Los estudios realizados por Alonzo y Prez (2014),
presentaron como resultado 73,09 %; y Borges y Gmez (2013) obtuvieron 77,01 %.
Se debe tener en cuenta que los almidones son una de las principales fuentes de
suministro de carbohidratos as estos provengan de diferentes especies. Segn Snchez
T (2007) El almidn constituye una parte importante en la dieta del hombre; es el segundo
polisacrido ms abundante despus de la celulosa y es el primero en importancia desde
el punto de vista comercial al utilizarse ampliamente en la industria alimentaria y
farmacutica. Tambin es importante destacar que los carbohidratos realzan el sabor y la
apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea ms variada y agradable si se cumple
con un adecuado proceso de extraccin del almidn.
En la tabla 4.1 se aprecia el porcentaje de carbohidratos presentes en el extracto de
coco el cual fue de 9,90 % valor superior al reportado por el USDA (2005) el cual report
un valor de 5,54 % para la leche de coco cruda, debindose esta diferencia a la mayor
cantidad de materia grasa presente en la leche de coco cruda, ya que como en este caso
los carbohidratos se determinan por diferencia, al tener esta mayor cantidad de materia
grasa quedan disminuidos los dems constituyentes presentes.
4.1.1.7 Energa
Interpretando los resultados obtenidos en esta investigacin los cuales se muestran en la
tabla 4.1 se puede deducir que el almidn de amaranto contiene 397,47 (Kcal/100g) de
62
energa calrica y el almidn de maz contiene 366,31 (Kcal/100g), esta diferencia se debe
a que el almidn de amaranto contiene un mayor porcentaje de grasas. En relacin a los
resultados del almidn de maz existe una diferencia en contraste con el estudio realizado
por Molina y Gonzlez (2012) que arrojo que el almidn de maz posee 348,23 (Kcal/100g),
en este caso puede estar influenciado por las tcnicas de procesamiento del almidn.
La O.M.S. (2004) realiz una serie de comparaciones y obtuvieron como resultado
que las necesidades energticas diarias de una persona en edad escolar son de 50
Kcal/Kg de peso; en relacin a los adultos mayores de dieciocho aos sugieren que
deben consumir 3067 kcal/da en el caso de los hombres y 2043 kcal/da en el caso de
las mujeres. En base a estos resultados se puede decir que los almidones favorecen al
consumo energtico requerido por los organismos para desarrollar sus funciones vitales.
Es importante tener en cuenta que la mujer a pesar de que en muchas ocasiones realice
el mismo esfuerzo fsico que el hombre, gasta menos caloras.
La leche de coco extrada con leche lquida presenta una carga energtica de 157,17
kcal/100g como se aprecia en la tabla 4.1, estando muy por debajo de la carga energtica
de la leche de coco cruda que expone el USDA (2005) la cual fue de 230 kcal/100g, esta
discrepancia se debe a la menor cantidad de materia grasa que presento la leche de coco
extrada con leche lquida; adems del mayor porcentaje de agua que presento, todos
estos factores fueron determinantes para que la energa aportada por la muestra estudiada
resultara ser baja.
4.1.2 Evaluacin sensorial de los pudines

A continuacin se presentan los resultados de la evaluacin sensorial de los pudines 50/50
46/60 y 30/70 (almidn amaranto / almidn de maz) donde se evaluaron el color, olor y
sabor.
Tabla 4.2 Atributos ponderados por los panelistas durante la prueba de evaluacin
sensorial.
Puntuacin
manjar de coco Color Olor Sabor Total por
tipo pudn muestra
50/50 177 229 202 608
40/60 172 225 219 616
30/70 275 290 283 848
Total atributo 624 744 704 2072
63
COLOR (%)
MANJAR TIPO
MANJAR TIPO
PUDN 50/50
PUDN 30/70
28%
44%
MANJAR TIPO
PUDN 40/60
28%
Figura 4.1 Grado de aceptacin del color de cada uno de los manjares estudiados
Como en todo alimento el color juega un rol importante al momento de servirse, pudiendo
ser indicativo en algunos casos de frescura o rancidez en mayor o menor medida, por lo
que un color apropiado al tipo de alimento garantizara su xito o fracaso comercial, ya
que es uno de los atributos organolpticos con mayor preponderancia dentro de la
industria alimentaria. Es por ello que la mayora de los alimentos que se comercializan
actualmente llevan aditivos colorantes para garantizar una mayor aceptacin. Roca,
(2011) seala que el color del manjar depende tanto de la materia prima como del grado
de concentracin.
De acuerdo a la informacin presentada en los anlisis de la evaluacin sensorial
realizada a los manjares estudiados se puede apreciar claramente que el manjar con una
composicin porcentual de 30 % de almidn de amaranto y 70 % almidn de maz resulto
ser el ms aceptado por los panelistas, esto puede deberse en cierta medida a la poca
proporcin del almidn de amaranto en la mezcla de almidones que se utiliz para su
elaboracin, puesto que al ser el amaranto un grano con un color marrn el almidn
extrado del mismo queda ligeramente pigmentado a pesar de haberse lavado los granos
varias veces con el propsito de eliminar el exceso de color, esto pudo afectar de manera
negativa a los pudines que tenan un mayor porcentaje de este almidn en su formulacin.
Como se aprecia en la figura 4.1 los pudines con 40 y 50 % de almidn de amaranto
presentaron ambos el mismo nivel de aceptacin en cuanto a su color, aunque claramente
la diferencia es de 10 % entre ambas proporciones, estos resultados pueden indicar el poco
inters de los panelistas en la evaluacin de este atributo o simplemente no percibieron
diferencias significativas entre uno y otro pudn.
64
OLOR (%)
MANJAR TIPO
MANJAR TIPO PUDN 50/50
PUDN 30/70 31%
39%
MANJAR TIPO
PUDN 40/60
30%
Figura 4.2 Grado de aceptacin del olor de cada uno de los manjares estudiados
El olor es un atributo muy destacado al momento de analizar un alimento, ya que puede

indicar el grado de rechazo o empata de manera inmediata por un alimento, en muchos
casos el sabor de una comida puede verse influenciado por su olor, adems de indicarle
al individuo el grado de frescura y/o conservacin de cualquier comida, este atributo se
percibe por las fosas nasales. Al momento de percibir el olor de un alimento estn
ingresando al organismo sustancias qumicas voltiles de origen fenlico que pueden
generar sensaciones de agrado o desagrado del mismo.
Como se observa en la figura 4.2 el manjar tipo pudn con una proporcin de 30 %
amaranto 70 % maz obtuvo una aceptacin en cuanto al olor de 39 %, 8 puntos
porcentuales por encima del pudn que presentaba proporciones iguales de almidn de
amaranto - maz (50/50) y 9 puntos sobre el pudn que presentaba proporciones de (40/60),
esta diferencia puede deberse a la menor proporcin de almidn de amaranto del pudn
escogido que posee niveles altos de grasa y estas tienden a poseer gran cantidad de
compuestos voltiles que en ocasiones no suelen poseer agradables aromas como es el
caso del amaranto, por lo tanto se asume que a menor proporcin de almidn de amaranto
mayor ser el grado de aceptacin.
Por otra parte est la leche de coco rica en aceites aromticos que le proporcionan al
pudn un aroma agradable y exquisito, al juntar estas dos variables (menor proporcin de
almidn de amaranto y el olor aportado por el coco) hace que resalte el olor del pudn
seleccionado. Mientras que los otros dos pudines 50/50 y 40/60 estadsticamente poseen
el mismo olor o es muy parecido segn la apreciacin de los panelistas.
65
SABOR (%)
MANJAR TIPO
PUDN 50/50
MANJAR TIPO
29%
PUDN 30/70
40%
MANJAR TIPO
PUDN 40/60
31%
Figura 4.3 Grado de aceptacin del sabor de cada uno de los manjares estudiados
Cada alimento que se conoce se identifica por su sabor y olor, estas propiedades
organolpticas tienen un efecto determinante sobre su consumo y xito comercial, el sabor
juega un papel determinante sobre el gusto o desagrado de un alimento. Para la
determinacin del sabor no solo entran en juego las papilas gustativas que se encuentran
en la lengua sino que tambin influye en gran medida el olfato (olor), los alimentos que se
ingieren emanan aromas que se detectan mediante la regin olfativa, logrando de esta
manera la identificacin plena del alimento que se ingiere.
En la figura 4.3 se aprecia que la tendencia del sabor se va reduciendo a medida que
se va aumentando la proporcin de almidn de amaranto, es claramente visible que el
pudn de mayor aceptacin para este atributo es el que presenta menor proporcin de
almidn de amaranto, debindose esto a que el amaranto es un grano de sabor algo fuerte
y particularmente desconocido en regiones caribeas, zona en la que se realiz el estudio,
adems posee un olor terroso caracterstico que lo hace menos agradable al paladar. Por
otro lado el almidn de maz posee un sabor casi neutro debido a la muy baja presencia
de materia grasa que es siempre la que aporta el caracterstico sabor en el amaranto.
Adems de la relativamente baja presencia de grasas provenientes de la mezcla de
almidones en el pudn seleccionado hay que aadir la altsima presencia de grasa
proveniente de la leche de coco utilizada en la elaboracin de los pudines que le aporta
un agradable olor y por ende buen sabor. Cabe destacar que el pudn que posee la mayor
presencia de almidn de amaranto en su composicin (50 %) resulto ser el que menor
puntuacin obtuvo en cuanto a sabor, solo un 29 % de aceptacin, por lo que se hara
necesario realizar un proceso de desgrasado antes de emplearlo de manera masiva en la
fabricacin de algn tipo de alimento que pretenda comercializarse.
66
PORCENTAJE DE ACEPTACIN DE PUDINES
MANJAR TIPO
PUDN 50/50
MANJAR TIPO 29%
PUDN 30/70
41%
MANJAR TIPO
PUDN 40/60
30%
Figura 4.4 Nivel de aceptacin de los tres manjares estudiados
Como se aprecia en la figura 4.4 el manjar tipo pudn elaborado con la mezcla de
almidones 30/70 resulto ser el que mayor aceptacin tuvo por parte de los panelistas con
un 41 % de agrado, superando por 11 puntos porcentuales al manjar elaborado con la
mezcla de 40/60 el cual arrojo un porcentaje de aceptacin del 30 % y este a su vez solo
supero por 1 % al manjar elaborado con la mezcla de almidones de 50 % almidn de
amaranto 50 % almidn de maz. Estos resultados reflejan de manera general que el
almidn del grano de amaranto no posee buenas propiedades organolpticas, tal vez
debido a la relativamente alta cantidad de grasa presente en el mismo pese a que este
grano posee muy buenas propiedades nutricionales.
La baja proporcin de almidn de amaranto presente en la mezcla utilizada en la
elaboracin del pudn, aunado a la relativa neutralidad organolptica del almidn de maz
y a las muy buenas caractersticas de sabor y olor que posee el coco influyeron
indiscutiblemente en el nivel de aceptacin que tuvo el producto con la proporcin de
almidones antes mencionada.
4.1.3 Anlisis de la caracterizacin proximal del manjar de mayor aceptacin

Una vez identificado el pudn de mayor aceptacin donde fue seleccionado el que contiene
la proporcin de almidn 30/70 se procedi a realizar el estudio fisicoqumico del mismo a
fin de determinar el nivel de calidad nutricional que este producto brindar al consumidor,
estos resultados se encuentran reflejados en la tabla 4.3.
67
Tabla 4.3 Caracterizacin fsica y qumica del pudn de mayor aceptacin
Muestra pH Humedad Ceniza (%) Grasa (%) Protena Carbohidrato Caloras
(%) (%) (%) Totales
(Kcal/100g)
Pudin
base 5,71 0,10 2,51 0,04 0,78 0,02 12,67 0,21 0,47 0,02 83,81 0,07 451,21
seca
Valores expresados como la media la desviacin estndar, base seca
4.1.3.1 pH
El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimenticios, tanto
como indicador de las condiciones higinicas como para el control de los procesos de
transformacin. Segn la FAO (2010) el pH de los almidones nativos es un indicador de
una posible fermentacin, mientras que en los almidones comerciales puede dar una idea
adems, de la presencia de aditivos o de algn tipo de modificacin. El nivel de pH que
presenta el pudin es de 5,71; este valor se obtuvo a travs de la utilizacin del medidor de
pH, encontrndose este valor dentro de los parmetros deseados a fin de garantizar su
calidad, mientras que Ramrez (2006), obtuvo como resultado 6,99 difiriendo un poco del valor
obtenido.
4.1.3.2 Humedad
Segn la FAO el contenido de agua de los alimentos, adems de dificultar su
almacenamiento (desarrollo fngico, bacteriano), determina su valor nutritivo. Debido a
que el valor nutritivo de un alimento depende en buena medida de su contenido en materia
seca, el contenido en nutrientes de los alimentos (al menos de los alimentos con un alto
contenido en humedad, por ejemplo los forrajes verdes) se suele expresar como
porcentaje de su materia seca.
Tomando en cuenta el apartado anterior y los valores de humedad presente en la
mezcla en base seca para elaborar el pudin que fue de 2,51 % este valor se encuentra
entre los parmetros establecidos por la FAO (2010), por lo que se puede inferir que
permitir que el producto tenga un mayor tiempo de almacenamiento en vista de que
disminuye el proceso de la aparicin de bacterias generndole mayor calidad; valor
aceptable dentro de la escala de Moorthy (2002). Este autor seala que el contenido de
humedad de los almidones vara entre 6-16 %; contenidos superiores pueden conducir a
dao microbiano y subsecuente deterioro de la calidad. En el estudio elaborado por Alonzo
y Prez (2014) el valor de la humedad fue de 6,43 %, esta diferencia puede estar
relacionada con el hecho de que ellos utilizaron harina de coroba obtenida del mesocarpio
del fruto lo que le incorpora mayor cantidad de humedad al producto.
Ahora bien en relacin al estudio realizado por Warren (2003), quien obtuvo como
resultado un 2,93 % de humedad, el valor es muy semejante al resultado obtenido. Es
importante tener en cuenta que la cantidad de humedad condiciona las caractersticas
nutritivas, sensoriales y de estabilidad de un alimento lo que conlleva que el pudin sea
ms agradable y atractivo al consumirlo.
68
4.1.3.3 Ceniza
El contenido de ceniza para la mezcla de pudin 30/70 fue de 0,78 %, lo que garantiza la
calidad del pudin de acuerdo con lo establecido por la FAO (2010) quien indica que el
contenido de cenizas puede proveer una estimacin de la calidad del almidn; altos niveles
de cenizas indican contaminacin de la muestra. El contrastar los valores del estudio con
los expresados por Molina y Gonzlez (2012) quienes obtuvieron un valor promedio de
1,39 y 1,41 % en el pudin con el almidn de guapo, y el pudin con almidn de maz presento
un contenido de 1,28 %; y los resultados de Alonzo y Prez (2014) quienes obtuvieron un
valor de 2,07 %; al momento de realizar un contraste se debe tener en cuenta que las
cenizas obtenidas de diferentes almidones no tienen necesariamente la misma
composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir
prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los componentes del almidn.
De acuerdo a la FAO (2010) la cantidad o valor obtenido de las cenizas puede
considerarse como una medida general de calidad, por ejemplo, en los almidones se
puede determinar qu tan refinado es, ya que entre ms refinado sea, menos ser la
cantidad de cenizas presentes, otro aspecto a tener en cuenta es que los componentes
pueden ser afectados por los factores ambientales a los que se encontraban expuestas
las plantas, debido a que estas provienen de diferentes regiones y las caractersticas de
los suelos son diferentes.
4.1.3.4 Grasa
Para la FAO (2012) el anlisis de las grasas ha sido reconocido como de vital importancia
en todos los productos alimenticios; los constituyentes grasos de los alimentos consisten
en diversas sustancias lipdicas. El contenido de "grasa" (algunas veces llamado extracto
etreo o grasa cruda) se puede considerar como compuesto de lpidos "libres", o sea
aqullos que pueden ser extrados por disolventes menos polares como por ejemplo el
ter.
El porcentaje de grasa presente en el pudin es de un 12,67 %, presentando una
diferencia por encima de los valores obtenidos por Estacio y Lachea (2014) quienes
trabajaron con la harina de coroba y su valor fue de 1,92 % esta diferencia se debe a la
incorporacin de la leche de coco utilizada en la mezcla de pudn lo que le aporta mayor
cantidad de grasa; sin embargo en contraposicin con el estudio de Molina y Gonzlez
(2012) donde los resultados obtenidos en su estudio fue entre 1,39 y 1,41 %, segn la FAO
(2010) la diferencia presente en los contenidos de grasas pueden estar influenciadas a la
calidad nutricional del cereal, grano o tubrculo del cual se ha obtenido el almidn.
Es importante destacar que la presencia de estas materias grasas durante la
elaboracin del pudin se trasformaran en cidos grasos que alteraran la calidad del
producto, lo que indica que al elevarse el porcentaje de grasa presente en el pudin sera
perjudicial para su almacenamiento; es decir que se considera un contenido graso elevado
y que puede estar influyendo la leche de coco empleada, resaltando igualmente que el
almidn de amaranto presenta un contenido graso considerable.
69
4.1.3.5 Protena
Segn Prez y Delahaye (2005) La protena es un componente que est presente en
cantidades mnimas en el almidn, aun despus del proceso de extraccin, debido a que
forma complejos con los compuestos moleculares de los grnulos de almidn nativo, el
presente estudio arrojo que el pudin en base seca contiene un 0,47 % de protenas, el INN
establece que el consumo diario de protenas debe ser de tan solo de 0,6 a 0,8 g de
protena diaria por kilo de peso; contrastando la informacin Molina y Gonzlez (2012)
obtuvieron un valor entre 1,06 y 1,87 % debido a que utilizaron para la elaboracin de los
pudines leche en polvo la cual contiene mayor cantidad de protenas que la leche lquida
por ser en base seca.
El estudio realizado por Estacio y Lachea (2014) report un 1,02 % de protenas
presente como resultado, esta diferencia se debe a la incorporacin de un edulcorante
natural (stevia) que incrementa el nivel proteico del pudn al disminuir la cantidad de
carbohidratos provenientes del azcar. Algunos autores como (Palomino et al., 2010)
plantean que el contenido de protena en el almidn nativo puede estar sujeto al mtodo
de extraccin, ya que estos constituyentes, con frecuencia son designados como
contaminantes en la industria del almidn. Se debe tener en cuenta que las propiedades
funcionales permiten el uso de las protenas como ingredientes en los alimentos aunque
generalmente se incorporan en mezclas complejas. La calidad y el valor de una protena
alimenticia depende de la naturaleza y cantidades de los aminocidos que contiene, lo que
presenta una medida de eficacia de cmo el organismo puede utilizar esa protena.
4.1.3.6 Carbohidratos
El porcentaje de carbohidratos presente en el pudin es de un 83,81 %, diferente al
presentado por Molina y Gonzlez (2012), el cual se encuentra entre 24,89 y 28,20 % esta
diferencia pudo verse afectada por el mtodo de procesamiento empleado para la
elaboracin de la mezcla, asociado a la temperatura del proceso de elaboracin del pudn.
Es importante resaltar que los carbohidratos se presentan en forma de azucares y
almidones y es uno de los tres principales macronutrientes que aportan energa al cuerpo
humano, actualmente diferentes estudios como los realizados por la WHO/FAO 1998
comprueban que al menos el 55 % de las caloras diarias que se ingieren provienen de los
carbohidratos.
4.1.3.7 Energa
De acuerdo a la FAO (2012) las personas adultas que tienden a sufrir prdida de peso
pueden necesitar alimentos altos en nutrientes y caloras para restaurar su salud
nutricional. Por lo tanto es importante considerar que existen alimentos que son densos
en nutrientes y tienen una buena cantidad de vitaminas, minerales y/o protena en el
alimento en comparacin a las caloras, pero no proporcionan la energa suficiente;
igualmente destacan que existen alimentos que son densos en energa y tienen muchas
caloras por porcin, pero no cubren la necesidad de nutrientes. Los alimentos para los
adultos deben basarse en la densidad de la energa y los nutrientes, entre ellos se
encuentran la leche entera, sopas y cremas, pudines, tortas entre otros.
70
En relacin a la composicin nutricional del manjar de mayor aceptacin donde se
genera un total de 451,21 Kcal/100g, una porcin aceptable para el organismo, como se
puede comprobar la mayor cantidad de estas caloras es proporcionada por los
carbohidratos, seguido por las grasas presentes tanto en el almidn de amaranto como la
leche de coco aadida y por ultimo de las protenas aportadas por el amaranto por lo tanto
brinda a las personas adultas tanto las energas como las protenas necesarias siendo un
beneficio para su salud. (FAO 2012).
4.1.4 Vida til del manjar tipo pudn seleccionado

Se midieron los parmetros fsicos de sinresis y pH para determinar la estabilidad del
pudn en refrigeracin a 15 C durante 7 das. As como los aspectos microbiolgicos de
Coliformes fecales, mohos, levaduras y aerobios mesfilos con el propsito de determinar
la calidad del mismo y poder determinar si hubo o no contaminacin durante el proceso de
elaboracin.
Tabla 4.4 Sinresis medida durante 7 das al manjar tipo pudn seleccionado
almacenado a una temperatura de 15 C
Muestra Da 0 (%) Da 2(%) Da 5(%) Da 7(%)
Pudin 0 0 0,21 0,008 0,25 0,008
Valores expresados como la media la desviacin estndar
0,3
0,25
0,25 0,21
0,2
Sinresis
0,15
0,1
0,05
0
0
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Dias
Figura 4.5 Sinresis del pudn aceptado almacenado durante 7 das en

refrigeracin a 15 C
4.1.4.1 Sinresis
La evaluacin de la estabilidad a la refrigeracin y congelacin consiste en verificar la
expulsin del agua (sinresis) contenida en almidones como consecuencia de la
reorganizacin de las molculas del almidn. A travs de la tabla 4.4 se puede observar
que durante los primero cuatro das no existe actividad de sinresis en el manjar teniendo
concordancia con los estudios realizados por Borges y Gmez (2013) y por Molina y
71
Gonzlez (2012) y en el cual se present sinresis entre el quinto y sptimo da de
almacenamiento en la nevera. Se debe tener en cuenta que la sinresis se produce por la
aparicin de una excesiva humedad en el manjar o por accin de la acidez del medio, en
tanto que, mientras ms acido sea el medio, mayor sinresis se producir en los pudines
debido al rearreglo de las molculas de almidn.
Soni (1990) menciona que cuando los almidones se someten a sucesivos ciclos de
congelacin, su estructura se ve afectada, ya que hay una redistribucin y dilucin de las
pastas de almidn por el crecimiento y disolucin de los cristales de hielo. De acuerdo a
estos resultados tanto el almidn de amaranto como el almidn de maz se pueden utilizar
en la elaboracin de alimentos que requieren almacenamiento en refrigeracin tales como
pudines, yogures, etc. Ya que los mismos necesitan cierta exudacin de humedad para
proporcionar una apariencia fresca.
Tabla 4.5 pH del pudn aceptado en refrigeracin durante 7 das

pH
Muestras
Da 0 Da 3 Da 5 Da 7
Pudin 30/70 6,53 0,01 6,36 0,15 6,44 0,07 6,29 0,04
Valores expresados como la media la desviacin estndar
6,55 6,53
6,5
6,44
6,45
pH
6,4
6,36
6,35
6,29
6,3
6,25
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Dia
Figura 4.6 pH del pudn aceptado en refrigeracin
4.1.4.2 pH
La WHO/FAO (1998) comenta que el pH es un buen indicador del estado general del
producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los
alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos. En el presente estudio el pH
obtenido del manjar en base hmeda en los diferentes das se mantuvo prcticamente
neutro siendo mnima su variacin con el paso de los das lo que es considerado relevante
72
debido a que esto le da mayor estabilidad al producto, ya que a travs de este se pueden
controlar los microorganismos que son capaces de crecer de acuerdo a la acidez de un
alimento, prolongando as el tiempo de conservacin del manjar.
Tabla 4.6 Resultados de los anlisis microbiolgicos del pudn de mayor aceptacin
Determinacin Unidades Mtodo Muestra de Pudn
Aerobios mesfilos UFC/ML 902-87 <1
Coliformes totales NMP/100 ML 9221 <1
Coliformes fecales NMP/100 ML 9221 <1
Mohos y levaduras Col/mL 1337-90 <1
4.1.4.3 Aspectos microbiolgicos

Loa aerobios son bacterias que se desarrollan en presencia de oxigeno libre. El pH ptimo
en el cual se desarrollan esta entre 6,5 y 7,5; pero esto no quiere decir que si el pudn no
presenta estas condiciones no se van a desarrollar, pues ellas pueden desenvolverse en
otros pH, pero con mayor dificultad en el caso del pudn se puede evidenciar la presencia
de Aerobios mesfilos, lo que le brinda calidad al producto (Adams, 1997).
Las levadura son organismos unicelulares y su pH recomendable para crecer es de 3,5
a 3,8; en el anlisis realizado existe ausencia de mohos y levaduras en el pudn, es
necesario considerar que este tipo de microorganismos no tienden a desarrollarse en
medios con concentraciones elevadas de azcar, as como tampoco en medios muy secos
o con poca disponibilidad de humedad. La valoracin microbiolgica se realiz con el
propsito de identificar los cambios que producen las bacterias en el manjar.
En base al estudio microbiolgico se observ ausencia de coliformes totales, mohos
y levaduras. Lo que permite inferir que la mezcla presenta estabilidad en su proceso de
almacenamiento. Para Moreno (1983) el nmero de bacterias coliformes tiene mucha
importancia en la industria alimentaria por servir como indicador de la contaminacin de
los alimentos.
73
4.2 CONCLUSIONES
1. Los valores fisicoqumicos obtenidos de la leche (extracto) de coco fueron 74,21 % de

humedad, 0,76 % de ceniza, 11,41 % de grasa, 3,72 % de protena y 9,90 % de
carbohidratos, reflejando esto que la misma tiene potencialidades para su uso como
bebida lctea saborizada.
2. El aporte calrico de la leche (extracto) de coco arroj unos aceptables 157,17

Kcal/100g.
3. Los resultados obtenidos de la caracterizacin fisicoqumica del almidn de amaranto

fueron 9,45 % de humedad, 0,63 % de ceniza, 7,56 % de grasa, 0,67 % de protena y
81,68 % de carbohidratos, adems de un pH de 5,66.
4. El manjar tipo pudn de mayor aceptacin fue el de la formulacin 30/70.
5. En el anlisis fisicoqumico del pudn seleccionado se obtuvo que presenta valores de

2,51 % de humedad, 0,78 % de ceniza, 12,67 % de grasa, 0,47 % de protena y 83,81
% de carbohidratos, adems de un pH de 5,71.
6. El aporte calrico por cada 100 gramos del pudn 451,21 Kcal.
7. El anlisis microbiolgico arroj ausencia de aerobios mesfilos, coliformes totales y

coliformes fecales, mohos y levaduras durante los 7 das de almacenamiento.
8. El fenmeno de sinresis se present en el pudn a partir del quinto da, lo que indica
una buena estabilidad del producto.
9. El pH del pudn vari muy poco durante los das de almacenamiento en refrigeracin,
siendo indicativo de estabilidad en el tiempo.
74
4.3 RECOMENDACIONES
Promover estudios a fin de que se puedan aprovechar las propiedades del

amaranto en la alimentacin humana.
Ensayar otras tcnicas de extraccin de almidn para garantizar una disminucin
en grasa.
Realizar el anlisis de la cantidad de vitaminas y minerales que sirven como
oxigenante presentes en las plantas de amaranto.
Realizar estudios de la vida til del pudn a fin de poder verificar si estos valores
afectan su tiempo de conservacin.
Emplear el almidn de amaranto en la obtencin de otros productos.
Incentivar la produccin y cultivo de amaranto para la formulacin y desarrollo de
productos alimenticios econmicos y de excelentes propiedades nutricionales.
Estudiar las propiedades fsicas, qumicas y nutricionales del bagazo o torta
obtenido en la extraccin del almidn de amaranto.
Evaluar la propuesta como producto comercial listo para el consumo.
75
4.4 BIBLIOGRAFA
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la leche de coco.
81
ANEXOS
82
Anexos A
Tablas de datos.
83
Tabla A.1 Valores obtenidos para la determinacin del pH del almidn de amaranto
y de maz
Muestra pH
Almidn 5,760
de 5,617
Amaranto 5,615
Almidn 6,561
de 6,299
Maz 6,323
almidn de amaranto y de maz
Muestra Peso Muestra Hmeda Peso Muestra Seca
(g) (g)
Almidn 5,03 4,56
de 5,08 4,58
Amaranto 5,01 4,55
Almidn 5,01 4,59
de 5,00 4,56
maz 4,97 4,54
Crisoles Crisoles + Peso de la Crisoles + Masa de
Muestras vacos muestra muestra ceniza ceniza (g)
(g) (g) (g) (g)
Almidn de 17,1504 20,3228 3,1724 17,1647 0,0143
Amaranto 18,9077 21,9417 3,0340 18,9228 0,0152
18,4807 21,4215 2,9408 18,5085 0,0278
Almidn 17,4562 21,4431 3,9869 17,4594 0,0032
de 18,9773 21,9304 2,9531 18,9804 0,0031
Maz 16,1615 20,6034 4,4421 16,1645 0,0030
84
Tabla A.4 Valores obtenidos para la determinacin del porcentaje de grasa del
Muestra Peso de la Peso del Beaker Peso del Beaker
muestra (g) (g) + grasa (g)
Almidn 5,0048 77,7610 78,0974
de 5,0278 77,5267 77,9078
Amaranto 4,9708 78,1854 78,6025
Almidn 5,0854 77,1115 77,1230
de 5,0146 75,4730 75,4821
Maz 5,0691 74,5987 74,6112
Tabla A.5 Proporciones de los ingredientes empleados en la elaboracin de los

pudines
Muestra Ingrediente Cantidad (g) % m/m
Almidn 10,06 12,25
Manjar de coco tipo Leche de Coco 61,98 75,51
pudn 50/50 Azcar 10,04 12,24
Total 82,08 100
Almidn 10,04 12,24
pudn 40/60 Azcar 10,07 12,27
Total 82,10 100
Almidn 10,07 12,28
pudn 30/70 Azcar 10,04 12,23
Total 82,10 100
85
Tabla A.6 Escala hednica con los atributos evaluados (Olor, Sabor y Color) para
cada manjar de coco tipo pudn estudiado.
Muestra Puntuacin Olor Sabor Color
7 3 0 0
6 6 6 0
Manjar tipo 5 11 3 10
Pudn 4 27 33 24
50/50 3 3 5 4
2 0
0 1 7
1 0
0 2 5
7 4
4 3 2
6 5
5 4 2
Manjar tipo 13
5 13 17 5
18
Pudn 4 18 15 16
10
40/60 3 10 8 10
0
2 0 2 12
0
1 0
8 1 3
7 8
26 10 9
6 26
14 18 18
Manjar tipo 5 14
2 17 14
Pudn 4 2
0 5 7
30/70 3 0 0 2
2 0 0 0
1 0 0 0
Tabla A.7 pH del manjar de coco tipo pudn de mayor aceptacin

Muestra pH
5,81
Manjar tipo pudn 5,73
aceptado (30/70) 5,62
manjar de coco tipo pudn de mayor aceptacin
Muestra Peso muestra Peso muestra seca
hmeda (g) (g)
Manjar tipo pudn 5,21 5,08
aceptado (30/70) 5,47 5,33
5,23 5,10
86
Crisoles Crisoles + Peso de la Crisoles + Masa de
Muestra vacos (g) muestra muestra cenizas (g) cenizas (g)
(g) (g)
Manjar tipo 15,3646 17,3697 2,0051 15,3800 0,0154
pudn 18,9767 21,0563 2,0796 18,9929 0,0162
aceptado
17,4876 19,5416 2,0540 17,5041 0,0165
(30/70)
Tabla A.10 Valores obtenidos para la determinacin del porcentaje de grasa del
Muestra Peso de la Peso del Beaker Peso del Beaker +
muestra (g) (g) grasa (g)
Manjar tipo Pudn 5,0266 76,3569 77,0016
aceptado (30/70) 5,1252 78,1152 78,7522
4,0865 77,2210 77,8703
Tabla A.11 pH del pudn de coco de mayor aceptacin en base hmeda evaluado en
diferentes das de almacenamiento a 15 C
pH
Muestra
Da 0 Da 3 Da 5 Da 7
6,53 6,23 6,37 6,23
Manjar tipo 6,53 6,54 6,52 6,28
Pudn
30/70 6,51 6,30 6,44 6,30
87
Tabla A.12 Valores obtenidos para el clculo de la sinresis del pudn de coco de
mayor aceptacin (30/70) a diferentes das de almacenamiento a 15 C
Muestra Das Masa de la Masa de agua
muestra (g) (g)
10,1872 0,0000
0 11,3977 0,0000
11,6678 0,0000
10,0908 0,0000
2 11,2862 0,0000
Manjar 11,5578 0,0000
tipo 9,9782 0,0218
pudn 5 11,1628 0,0248
(30/70)
11,4323 0,0236
9,9083 0,0254
7 11,0877 0,0285
11,3682 0,0276
88
ANEXOS B
Valores tabulados de algunos parmetros
fsicos y qumicos.
89
TABLA B.1: Valores fsicos y qumicos para la leche entera pasteurizada segn Lcteos
los Andes-2008.
Anlisis Valores
(%m/m)
Grasa Min 3,2
Densidad 1,028 1,033
Protena Min 3
Solidos totales Min 12
Tabla B.2: Valores proximales de la leche de coco, expresados en diferentes porciones.

Por 1 taza 240 Por 1
Nutriente Unidad Por 100 (g) (g) cucharada 15
(g)
Agua g 67,62 162,29 10,14
Energa Kcal 230 552 34
Protenas g 2,29 5,50 0,34
Lpidos totales g 23,84 57,22 3,58
Carbohidratos g 5,54 13,30 0,83
(por diferencia)
Fibra dietara g 2,2 5,3 0,3
total
Azucares g 3,34 8,02 0,50
totales
Fuente: USDA, 2016
90
Tabla B.3: Valores necesarios para la determinacin del porcentaje de protena del
almidn de amaranto, de maz, pudn y mezcla 30/70
Identificacin Protena (%)
0,62
Almidn de Amaranto 0,71
0,69
0,07
Almidn de Maz 0,10
0,10
0,22
Mezcla 30/70 0,20
0,23
0,48
Pudin 0,50
0,45
Fuente: Cito, 2015
91
ANEXO C
Muestra de clculos
92
C. Muestra de clculos
Se expone a continuacin una muestra de los clculos realizados para cada uno de los
parmetros estudiados en las diferentes etapas del proceso para la obtencin de un
manjar tipo pudin con caractersticas aptas para el consumo.
C.1 Composicin proximal de los almidones de amaranto y maz
C.1.1 Determinacin del porcentaje de humedad

Tomando como referencia la ecuacin 3.4 para la determinacin de la humedad y
sustituyendo los valores reflejados en la tabla A.2, se obtiene lo siguiente:
% Humedad = 5,03g 4,56g x 100

5,03g
% Humedad = 9,34 %
De igual manera se procede para los dems datos y el promedio de los tres resultados
obtenidos se presentan en la tabla 4.1, para cada almidn.
C.1.2 Determinacin del porcentaje de ceniza

Considerando la ecuacin 3.5, la cual permiti realizar el clculo del porcentaje de ceniza
tanto del almidn de amaranto como del almidn de maz tomando como base los datos
reflejados en la tabla A.3, se obtuvo el siguiente resultado:
% Ceniza = 0,0143g x 100

3,1724g
% Ceniza = 0,45 %
El promedio de los dems valores se encuentran reportados en la tabla 4.1
C.1.3 Determinacin del porcentaje de protena

La calidad y el valor alimenticio de las protenas, depende de la naturaleza y cantidades
de aminocidos que esta posea, lo que representa una medida de la eficacia de como el
organismo puede utilizar esa protena para la creacin y reparacin de tejido. Los valores
promediados obtenidos de la tabla B.3 se encuentran reflejados en la tabla 4.1
C.1.4 Determinacin del porcentaje de grasa

Para determinar el porcentaje de grasa se tomaron en cuenta los datos de la tabla A.4 y
se sustituyeron en la ecuacin 3.7, obtenindose para la primera muestra el siguiente
resultado:
% Grasa = 78,0974g 77,7610g x 100

5,0045g
93
% Grasa = 6,72 %
El promedio de los dems valores calculados se encuentra reflejado en la tabla 4.1
C.1.5 Determinacin del porcentaje de carbohidratos

Para determinar el porcentaje de carbohidratos totales presentes en las muestras de
almidones se utilizaran los datos reportados en la tabla 4.1 y la ecuacin 3.8, para la
primera muestra se tiene:
% CHt = 100 (9,45 + 0,63 + 7,56 + 0,67)
% CHt = 81,68 %
De igual manera se procedi para el clculo del porcentaje de carbohidratos presentes

en el almidn de maz y los resultados se reportaron en la tabla 4.1
C.2 Ponderacin total otorgada por los panelistas en funcin de los atributos (olor,
sabor y color) a los pudines evaluados
De los datos extrados de la tabla A.6 se obtiene el total de puntos otorgados por los
panelistas para cada pudin, referidos en cuanto al color.
1. Color50/50: (7x0) + (6x0) + (5x10) + (4x24) + (3x4) + (2x7) + (1x5) = 177

2. Color40/60: (7x2) + (6x2) + (5x5) + (4x16) + (3x10) + (2x12) + (1x3) = 172
3. Color30/70: (7x9) + (6x18) + (5x14) + (4x7) + (3x2) + (2x0) + (1x0) = 275
Sumando las puntuaciones totales otorgadas por los panelistas a cada manjar tipo
pudin, se tienen 624 puntos para el color.
Dividiendo los puntos otorgados para el color a cada manjar tipo pudin entre los puntos
totales, se tiene:
1. Color (50/50) = 177 x 100 = 28,36 %

624
2. Color (40/60) = 172 x 100 = 27,56 %
624
3. Color (30/70) = 275 x 100 = 44,07 %
624
De igual forma se procede para el olor y el sabor y los resultados se encuentran

reportados en la tabla 4.2, e igualmente reflejados en las figuras 4.1; 4.2 y 4.3
94
C.3 Determinacin del manjar de coco tipo pudn de mayor aceptacin
Tomando valores reflejados en la tabla 4.2 de la puntuacin total obtenida para el manjar
tipo pudin 50/50 y dividindolo entre la puntuacin total obtenida por los tres manjares tipo
pudin para los tres atributos, se tiene que:
Manjar de coco tipo pudn (50/50) = 608 x 100 = 29,34 %

2072
De igual manera se procede para los restantes pudines estudiados y los resultados se
aprecian en el grafico 4.4
C.4 Determinacin del porcentaje de sinresis

Para determinar el porcentaje de sinresis del manjar tipo pudin de mayor aceptacin se
utilizaron valores provenientes de la tabla A.12 y la ecuacin 3.9
% Sinresis = 0,0218g x 100

9,9782g
% Sinresis = 0,2185 %
De igual forma se procedi para el clculo de los dems porcentajes de sinresis

obtenidos en los diferentes das y los valores promedios de cada uno se encuentran
reportados en la tabla 4.5
C.5 Determinacin del (%m/m) de la mezcla de almidones 50/50, de los ingredientes

usados en la elaboracin del pudin.
50/50
% / = 100 (. . 1)

10,0579
% = 100
82,0854

% = 12,2529

De igual forma se procedi para el clculo de las mezclas restantes y los resultados se
encuentran reportados en la tabla A.5.
95
ANEXOS D
Imgenes del proceso de obtencin del almidn de la semilla de
amaranto (Amaranthus dubius) en el Laboratorio de Anlisis de
Alimentos. UDO.ANZ.
96
FIGURA D.1: Proceso de filtrado del extracto obtenido de las semillas de Amaranto.
FIGURA D.2: Proceso de sedimentacin del extracto obtenido de la semilla de

Amaranto. En el Beaker de la izquierda se aprecia el extracto obtenido inmediatamente
despus del proceso de filtrado, mientras que en el de la derecha se observa la
sedimentacin del almidn despus de 24 horas.
97
FIGURA D.3: Homogenizacin de la pasta de almidn de Amaranto obtenida luego de
la separacin de la fase acuosa.
FIGURA D.4: Pasta de almidn de Amaranto lista para el proceso de secado en la estufa.
98
FIGURA D.5: Capsulas de Petri con el almidn obtenido despus del proceso de secado
de la pasta.
FIGURA D.6: Proceso de triturado del almidn seco en un mortero de porcelana.
99
ANEXO E
Instrumento de evaluacin del manjar.
100
NCLEO DE ANZOTEGUI
INSTRUMENTO DE EVALUACIN DE UN MANJAR DE COCO TIPO PUDN UTILIZANDO

ALMIDONES DE AMARANTO (Amaranthus dubius) Y MAZ (Zea mays)
El presente instrumento tiene como finalidad establecer cul es el pudn de mayor

aceptacin en cuanto a su olor sabor y color.
Instrucciones: Evale de forma constructiva las muestras de pudn y seale con una
X el trmino que refleje mayor aceptacin a su paladar.
Apreciacin Pudn 50/50 Pudn 40/60 Pudn 30/70

Olor Sabor Color Olor Sabor Color Olor Sabor Color
Me gusta
Extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta poco
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta un poco
Me disgusta mucho
Me disgusta
Extremadamente
Observaciones:
101

Evaluación de Un Manjar de Coco Elaborado Con Almidones de Amaranto y Maíz

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Evaluación de Un Manjar de Coco Elaborado Con Almidones de Amaranto y Maíz

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UNIVERSIDAD DE ORIENTE

EVALUACIN DE UN MANJAR DE COCO TIPO PUDN UTILIZANDO

Franco Zorrilla Melitza Marines

Trabajo de grado presentado ante la Universidad de Oriente como requisito parcial

Barcelona, Noviembre de 2016

EVALUACIN DE UN MANJAR DE COCO TIPO PUDN UTILIZANDO

Ing. Quim. Justa Rodrguez M.Sc

Barcelona, Noviembre de 2016

EVALUACIN DE UN MANJAR DE COCO TIPO PUDN UTILIZANDO

Ing. Qum. Justa Rodrguez M.Sc

Barcelona, Noviembre de 2016

De acuerdo al artculo 41 del reglamento de Trabajo de Grado:

A mis hermanos por brindarme su apoyo incondicional y ayudarme en todo

momento. A mi esposo por estar siempre presente.

A todas las personas que colaboraron para la culminacin de este proyecto.

A quienes me ensearon a no rendirme y perseverar frente a situaciones adversas, de quienes aprend a

A todas aquellas personas que a lo largo de mi carrera creyeron y confiaron en m.

Roberto Alfonso Rosario

A la seora Damaris por su recibirme en su hogar y hacerme parte de su familia.

Tabla 2.1 Composicin qumica del grano de amaranto (FAO,1997).... 23

Figura 2.1 Amaranthus dubius (Galindo, 2001).....21

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.3.1 Objetivo general

1.3.2 Objetivos especficos

Figura 2.1 Amaranthus dubius (Galindo, 2001).

2.2.2 Composicin fsica qumica y nutricional de la semilla de amaranto

El valor alimenticio del amaranto es relevante en protena, particularmente, su contenido

2.2.3 Usos de las diferentes partes de la planta de amaranto

a) Tamao real b) Aumento 5x

Las semillas de amaranto presentan un interesante contenido de protenas (12-18 %

2.2.5 Valor alimenticio del grano de amaranto

2.3.1 Composicin qumica del grano de maz

2.3.2 Distribucin y caractersticas de los grnulos de almidn en diferentes

2.3.3 Clasificacin de los maces

Figura 2.4 Molcula de amilosa a) enlace glucosdico b) estructura tridimensional (Zumbado,

2.4.3 Aplicaciones de los almidones

2.5 Ingredientes del manjar de coco tipo pudn

2.5.2 Azcar - Informacin general

2.5.4.1 Valor nutricional de la leche de coco

2.5.4.2 Usos alimenticios

2.6 Operaciones unitarias empleadas para la obtencin del almidn de amaranto

2.8 Anlisis sensorial del pudn

Cientficamente el proceso puede ser dividido en tres pasos:

Entre los mtodos afectivos se encuentran:

2.9 Anlisis fsicos del pudn

Figura 2.6 Fenmeno de sinresis en yogures (Basanta 2010).

2.10 Anlisis microbiolgicos del pudn

2.10.1 Coliformes fecales

2.10.2 Mohos y levaduras

2.10.3 Aerobios mesfilos

DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1.1 Proceso de extraccin de la leche de coco

3.1.1.1 Obtencin de los cocos utilizados

3.1.1.2 Extraccin del agua (agua de coco)

3.1.1.9 Envasado y almacenamiento

Extraccin del agua

Licuado leche lquida/coco 1:1

3.1.2.1 Obtencin de los granos utilizados

3.1.2.2 Pesado de las semillas

3.1.2.3 Remojo de las semillas

3.1.2.4 Lavado de las semillas

3.1.2.5 Molienda de las semillas

3.1.2.10 Triturado y molienda del almidn