ENZIMAS

Las enzimas (del griego enzyma,en la levadura), obtienen este nombre debido a que fue en un
extracto del microorganismo de la levadura donde se identificaron por primera vez; su
naturaleza qumica es de protena. Las enzimas son catalizadores biolgicos responsables de las
miles de reacciones qumicas propias de cualquier organismo vivo, desde que nace hasta que
muere; por ejemplo, una pera, una bacteria, un elefante o un humano. En general, un catalizador
es una sustancia que acelera una reaccin qumica; para demostrar su efectividad tomemos la
hidrlisis o ruptura de la estructura primaria de una protena; para hacerlo sin enzimas se
requiere someterla a pH extremos, muy cidos o muy alcalinos, a 100 C durante horas; contrario
a esto y de manera rutinaria, las enzimas digestivas del intestino delgado lo hacen a 37 C
(temperatura del cuerpo humano), pH casi neutro y un tiempo mnimo.
Considrese la reaccin entre dos sustancias: A y B, para dar como resultado C. Con la enzima
se puede resumir como sigue:

Es decir, la enzima participa para acelerar la reaccin, pero

permanece inalterable para seguir actuando hasta que ya no exista A o B, o que se desnaturalice
por efecto del pH o de las altas temperaturas.
Aun cuando no se conocan como tales, desde hace siglos se ha aprovechado la funcionalidad
de las enzimas. Para ablandar la carne se acostumbraba envolverla en hojas de papaya o aadirle
higo o pia; ahora se sabe que la papana, la ficina y la bromelina (contenidas en cada una de
estas tres frutas, respectivamente) son enzimas que rompen las protenas de los msculos
duros; de hecho, los ablandadores de carne comerciales contienen papana o bromelina como
agente activo. Algunas civilizaciones antiguas empleaban trozos del estmago de corderos y
becerros para coagular la leche, como un primer paso en la elaboracin de quesos; ahora se
sabe que la enzima quimosina o renina realiza este proceso.
Para que tenga actividad, una enzima debe mantener intactas sus estructuras secundaria y
terciaria, las cuales le proporcionan una conformacin globular; en estas condiciones, dentro de
la molcula se crea un sitio activo, lugar y microambiente integrado por ciertos aminocidos y
donde propiamente se lleva a cabo la reaccin. Cada enzima tiene un pH, una Aa y una
temperatura ptimos y fuera de estas condiciones trabajan a una menor velocidad o se inactivan
por la desnaturalizacin y prdida del sitio activo; en ciertos casos, las enzimas desactivadas
recuperan su funcin al regresarlas a las condiciones ptimas, como sucede con su
atemperamiento despus de la refrigeracin. Para integrar su sitio activo, algunas enzimas
requieren de cofactores, principalmente vitaminas y minerales.La influencia de la temperatura
en la actividad enzimtica se mide con el trmino Q10, definido como una relacin de dos
velocidades con una diferencia de 10 C (no
confundir con la coenzima Q10.
por ejemplo, un Q10 =2 para una enzima significa
que su velocidad se duplica por cada 10 C de
incremento, siempre y cuando sea dentro del
intervalo en el que es estable. Este trmino tambin se aplica a las reacciones qumicas y al
crecimiento microbiano.
Todos los alimentos frescos,Vegetales, carnes, pescados, mantienen su actividad enzimtica
endgena, responsable de los cambios positivos y negativos que les suceden en su almacenamiento;
por ejemplo, la maduracin de frutas y verduras, el ablandamiento de la carne, el oscurecimiento del
aguacate y de la manzana, la rancidez de nueces y la destruccin de la vitamina C de las peras, se
llevan a cabo por sus propias enzimas.
Por ello es importante conocer las condiciones de accin de cada una para neutralizar sus
efectos dainos o promover su actividad.
La industria las utiliza como indicadores para el control de algunos procesos, como en el caso de
la fosfatasa alcalina de la leche, que se desactiva con la pasteurizacin y cuya ausencia indica la
efectividad del tratamiento trmico para la destruccin de patgenos.
De igual forma, la a-amilasa se emplea para la pasteurizacin del huevo y as corroborar la
destruccin de la salmonella; o bien la catalasa para comprobar la eficiencia del escaldado
de vegetales. Existen varias enzimas comerciales que se emplean como aditivos : Son muchas
sus aplicaciones: las amilasas actan sobre el almidn y se usan para producir jarabes de
glucosa y dextrinas. La lactasa hidroliza la lactosa para la leche deslactosada. Con las pectinasas
se logran mximos rendimientos en la obtencin y clarificacin de jugos, pero tambin se
emplean para mantener la consistencia de los trozos de algunas frutas industrializadas, ya que
hidrolizan los metilos, y en presencia de calcio los carboxilos libres de las pectinas forman
enlaces que le dan rigidez al tejido vegetal. La glucosa isomerasa transforma la glucosa en
fructosa. La papana y la bromelina se utilizan en los ablandadores para la carne; la quimosina o
renina del cuajo para la coagulacin de la leche en la elaboracin de quesos, y existen sustitutos
microbianos de la renina. La sacarasa o invertasa se utiliza para fabricar el azcar invertido; las
fitasas para eliminar el complejo del cido ftico con Ca, Fe, Zn y Mg, y hacer ms biodisponible
estos elementos qumicos; la glucosa oxidasa para eliminar la glucosa antes de deshidratar el
huevo; la transglutaminasa gelifica las protenas en fro y evita la sinresis, acta como
pegamento para unir trozos de carne, propiedad que es aprovechada para crear productos tipo
surimi, y para elaborar geles termorreversibles y termoestables a base de soya, leche o grenetina
Oscurecimiento enzimtico
A diferencia del oscurecimiento no enzimtico que implica temperaturas moderadas o elevadas,
este mecanismo se efecta incluso en refrigeracin, como sucede con la parte comestible de
vegetales frescos expuesta al aire, por ejemplo: aguacate, berenjena, ciruela, champin,
durazno, manzana, papa y pltano, pero no en productos cidos como el jitomate o los ctricos.
Sin embargo, tambin est presente en los animales y en el hombre, donde es responsable de
la pigmentacin de la piel. En esta reaccin no se generan aromas ni sabores, sino slo
pigmentos que van de un ligero amarillo a un intenso caf y se considera que es un mecanismo
de defensa de la planta contra sus depredadores.
Cuando el tejido interno del vegetal se expone al aire, sea por corte, mordedura o golpe, la
reaccin ocurre, y requiere de tres elementos: una enzima, un sustrato o compuesto sobre el
cual acta la enzima y el oxgeno. Las enzimas son oxidasas, llamadas fenolasas,
polifenoloxidasas o tirosinasas, con una actividad ptima a pH 5 a 7 y 30 a 40 C, que requieren
de cobre como cofactor (el metal est de forma natural en el vegetal); los sustratos son diversos
compuestos insaturados tipo fenol, como el cido clorognico de la manzana y la pera, la tirosina
de la papa, las antocianinas de muchas frutas y los flavonoides y taninos del caf y el cacao;
mientras que el aire suministra el oxgeno.
En el tejido intacto del vegetal, una membrana separa las enzimas y los sustratos y todo est
rodeado de un microambiente anaerobio, condiciones inadecuadas para la reaccin; sin
embargo, al daarse el tejido la membrana se rompe, facilitando el contacto enzima-sustrato,
lo que permite la presencia del oxgeno. Los fenoles se oxidan y forman quinonas que al
polimerizarse producen melaninas (no confundir con melanoidina o con melamina), pigmentos
con una estructura qumica muy compleja que contiene hierro. Estas melaninas son semejantes
a las del cabello y la piel, donde cumplen una funcin protectora contra el sol y cuando estn
mal distribuidas dan origen a las pecas.
Para evitar el oscurecimiento enzimtico se utilizan diversos procedimientos. La enzima se
inhibe en refrigeracin, a pH menor de 5 y en ausencia de cobre, y se destruye con un
calentamiento. No siempre es posible aplicar altas temperaturas porque daan el alimento,
como ocurre con el pltano y el aguacate; sin embargo, en la industria del enlatado se aplica el
escaldado en manzanas, peras y championes, productos que son ms resistentes. La adicin
de jugo de limn (cidos ctrico y ascrbico) o de vinagre (cido actico) tiene un doble efecto:
por un lado reduce el pH a menos de 5, y por otro secuestra el cobre que requiere la enzima;
este principio es parte de la conservacin del aguacate en el guacamole. Los sulfitos y el dixido
de azufre, aadidos a las frutas deshidratadas, reaccionan con las quinonas y forman
sulfoquinonas incoloras que no participan en las melaninas.
En la cocina, el oxgeno se elimina al sumergir los vegetales crudos (por ejemplo, las papas) en
agua con sal, mientras que en la industria ocurre al envasarlos al vaco o envolverlos en pelculas
impermeables al gas, como el cloruro de polivilideno (Sarn), que es ms efectivo que el
polietileno o el PVC. El contacto con el oxgeno tambin se elimina al recubrir la superficie del
aguacate con mayonesa o algn aderezo, o bien al mantener el hueso.
Esta reaccin de oscurecimiento enzimtico no siempre es daina, ya que incluso se propicia en
el caso del caf, t, pasas, jugo de manzana, sidras y otros, para lograr su color caracterstico.

TOMADO DE SALVADOR BADUI