Professional Documents
Culture Documents
En este recetario podemos ver como se elaboran los diferentes tipos de pasteles a
partir de una masa bsica, masa esponja, masas fermentadas, pastas cocidas,
postres fros y calientes con sus complementos como salsa y coulis y repostera
fina. Hay una gran variedad de deliciosas recetas, las cuales podr disfrutar, tanto
en su elaboracin como degustando de cada una de ellas.
PASTEL BASICO
Ingredientes:
1 Libra de margarina
1 libra de harina (dura o suave)
1 libra de azcar
6 huevos
1 taza de leche
de cucharadita de sal (pizca)
4 cucharaditas de royal
1 cucharada de extracto de vainilla
PREPARACIN:
PASTEL DE BANANO
INGREDIENTES:
PASTEL DE
CHOCOLATE
INGREDIENTES:
de taza de leche
1 cucharada de vinagre
de taza de harina
Agregue una pizca de sal
taza de manteca vegetal o mantequilla
de azcar
2 huevos
1 cucharadita de esencia de chocolate
taza de cocoa amarga
taza de agua caliente
1 cucharadita de bicarbonato
PREPARACION:
PASTEL MARAVILLA
INGREDIENTES:
PREPARACIN:
PASTEL DE PIA
INVERTIDO
INGREDIENTES:
1 libra de harina
4 barras de margarina
2 tazas de azcar morena (1 libra)
5 huevos
1 vaso de jugo de pia
1 bote o 1 pia en rodajas
12 guindas
3 cucharaditas de royal
1 pliego de papel parafinado
PREPARACIN:
TARTA DE
ZANAHORIA SUIZA
INGREDIENTES:
7 yemas de huevo
200 gramos de azcar
1 pizca de sal
1 pizca de canela molida
1 pizca de clavo aromtico molido
1 copita de licor de kirsth
200 gramos de zanahoria rayada (6 onzas)
120 gramos de almendra peladas picadas
120 gramos de avellanas (4 onzas)
50 gramos de pan rallado (miga de pan)
50 gramos de harina (2 onzas)
1 cucharadita de levadura en polvo
5 claras de huevo
100 gramos de azcar (3 onzas)
200 gramos de azcar glass
2 cucharadas de kirsht
2 cucharadas de zumo de limn
50 gramos de almendra enlaminadas tostadas
PREPARACION:
PASTEL DE TOFFE
INGREDIENTES:
libra de mantequilla
libra de azcar morena granulada
5 yemas de huevos
5 claras a punto de nieve
libra de harina
2 cucharadas de royal
1 taza de leche
4 onzas de dtiles picados
4 onzas de pasas
2 cucharadas de harina
libra de toffe, chocolates-caramelo
PREPARACION:
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:
1 litro de leche
de taza de azcar
taza de maicena
1 cucharadita de esencia de crema
PREPARACIN:
INGREDIENTES:
Un poco de ans
1 raja de canela
1 taza de azcar
1 litro de agua
PREPARACIN
GLASE
INGREDIENTES:
1 clara de huevo
10 cucharadas de azcar glass
2 cucharadas de jugo de limn
1 cucharadita de esencia de vainilla
PREPARACION:
2 tazas de harina
3 cucharadas de royal
2 tazas de azcar.
12 huevos
PROCEDIMIENTO:
RELLENO DE FRESAS:
3 libras de fresas
1 a 1 taza de azcar
4 cucharadas de maicena
PROCEDIMIENTO:
ALMIBAR:
4 tazas de agua
1 taza de azcar
1 raja de canela
PROCEDIMIENTO:
CREMA BATIDA:
1 litro de crema ambiente o saborex o crema pura sello azul superior lleva
azcar glass
2 tazas de azcar glass cernida
1 cucharada de vainilla clara o crema pura
PROCEDIMIENTO:
2. Se colocan todos los ingredientes en un el tazn de la batidora a velocidad
alta, hasta que tome consistencia.
3. Para armar el pastel se corta por la mitad y se moja con el almbar
previamente preparado, luego se le hecha una capa de crema y encima se
le pone relleno de fresa, se moja la otra parte del pastel y se coloca encima.
Se forra con crema batida y se decora con fresas.
PROCEDIMIENTOS:
DECORACIN:
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en un tazn los dos vasos de leche. Coloque dos tazas de chantilly
en polvo, bata a velocidad baja para incorporar los ingredientes por un
minuto.
2. Luego siga batiendo en velocidad alta hasta que crezca y tenga
consistencia de picos, bae o forre su pastel, roci canela en polvo y
decore con guindas.
PASTEL DE FRUTAS
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
RELLENO:
ALMIBAR:
DECORAR:
Con la crema batida decore el pastel y decore con frutas al gusto
PATEL SELVA
NEGRA
INGREDIENTES:
2 tazas de harina
2 tazas de cocoa amarga en polvo.
12 huevos separados
3 cucharadas de royal
2 tazas de azcar
libra de guindas
1 caja de saborex
PREPARACIN:
ALMIBAR:
3 tazas de agua
1 taza de azcar
1 raja de canela
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en una olla todos los ingredientes y hervir por 5 minutos y dejar
enfriar.
2. Cuando ya est fro agregar una taza de jugo de guindas (cherris)
refrigerarlo.
Relleno de cubierta
PASTEL DE CAF
CON ALMEDRAS
INGREDIENTES:
2. Tazas de azcar
2 tazas de harina
12 huevos
3 cucharadas de royal
3 onzas de almendras fileteadas
3 onzas de chicas de chocolate
1 caja de saborex (1 litro)
3 cucharaditas de caf instantneo
1 de leche.
PROCEDIMIENTO:
1. Separar las claras de las yemas
2. Batir las claras con una taza de azcar a punto de nieve.
3. Cremar las yemas hasta que est de un color marfil, con el azcar
4. Agregar la mezcla de las yemas a la mezcla de las claras en forma
envolvente con una paleta.
5. Por ultimo agregar, en forma de lluvia la harina y royal hasta incorporar
todo.
6. ALMIBAR
7. En una olla poner a hervir la leche y cuando este hirviendo incorporar una
cucharadita de caf instantneo, dejar enfriar y refrigerarlo.
CREMA:
1. Batir el litro de crema saborex con una cucharadita de caf, hasta que est
en su punto.
2. Cortar por la mitad o en 3 partes iguales
3. Baar las partes de la torta con el almbar
4. Rellenar con crema preparada con caf y almendras, colocarle la otra parte.
Por ultimo decorar con crema batida, chispas de chocolate y almendras.
DONAS
(Duplicar receta)
INGREDIENTES:
RELLENO:
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una pileta con la harina y echar todos los ingredientes dentro de la
pileta, si se necesita ms agua incorporar poco a poco
2. Amasar bien por 10 minutos, hacer bolas de una o dos onzas. Echarle
manteca arriba de las bolas y dejarla reposar por 20 minutos. Tapar con
una bolsa. Elaborar las donas y dejar reposar por 30 minutos.
3. Calentar bien el aceite con la manteca, frer dejar enfriar y corar al gusto.
BOLLOS
INGREDIENTES:
2 cucharadas de agua
cucharadita de azcar
1 cucharada de levadura en pasta
3 onzas de margarina suave
1 taza de leche
de taza de azcar
1 cucharadita de sal
2 a 3 yemas batidas
4 tazas de harina
PROCEDIMIENTO:
PIZZA
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO
litro de leche
litro de agua
de onza sal
10 onzas de margarina}
20 onzas de harina suave
12 huevos
PROCEDIMIENTO:
DECORACION:
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:
1 litro de leche
taza de azcar
taza de maicena
1 cucharadita de crema
PROCEDIMIENTO:
2 tazas de harina
cucharadita de royal
2 cucharaditas de azcar
Agua o leche fra necesaria (aproximadamente taza)
PROCEDIMIENTO:
RELLENO:
PROCEDIMIENTO:
PIE DE ELOTE
INGREDIENTES:
5 libras de harina
1 de margarina pastelera
1 libra de azcar
1 onza de sal
onza de esencia de mantequilla
onza de ponche de huevo
9 huevos
1 onza de polvo para hornear
PROCEDIMIENTO:
RELLENO:
PROCEDIMIENTO
DE POLLO
INGREDIENTES:
2 tazas de harina
cucharadita de sal
3 a 4 cucharadas de agua fra
cucharadita de royal
5 onzas de margarina fra
PROCEDIMIENTO:
RELLENO:
PROCEDIMIENTO:
GALLETAS DE COCO
(15 personas)
INGREDIENTES:
3 de harina
4 yemas
1 lata de leche condensada (agregar la necesaria)
4 cucharaditas de maicena
3 cucharadita de royal
2 cucharaditas de vainilla
200 gramos de mantequilla
100 gramos de coco rayado
Huevo batido para barnizar
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una pileta con la harina, luego agregar la levadura, la sal, la leche, el
azcar (9.5 si todo es dulce), la vitina pastelera, los huevos, luego revolver
todo con el agua (no se agrega toda) e ir juntado el harina hasta unir todo,
hacer una bola y amasar bien, dejar reposar 5 minutos, tapado con una
bolsa a la interperie.
2. Hacer un corte en cruz sobre la bola y estirar con la mano, colocar la ltima
en cuadro y cerrar como sobre, luego estirar un poco con la mano y
despus con el bolillo, formar un rectngulo y hacer un doblez simple, dejar
reposar por 5 minutos sobre la superficie, luego estirar nuevamente y
formar las trenzas, croissant, encanalados, betunar y dejar reposar a que
doble su volumen.
3. Hornear a 350 grados F. hasta que estn cocidos y decorados.
RELLENOS:
3 VOLOVAN
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
2 libras de fresa
1 litro de crema pastelera
2 huevos
1 libra de carne molida
1 apio, cebolla, chile pimiento, 2 ajos
PASTA FILO
3.1. STRUDEL DE MANZANA
INGREDIENTES:
RELLENO:
2 libra de manzana
6 onzas de azcar
4 onzas de pasas
4 onzas de man
6 onzas de canela
2 pimientas y 2 clavos
Se licua un poco de la pulpa de la manzana y se pone al fuego
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
BETUN VEGETAL
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1. Creme la manteca con azcar glass alternando con el jugo por 10 minutos.
2. Antes de que agregue todo el lquido, si desea agrega saborizantes o
colorantes.
Este betn es bastante econmico y fcil de aplicar, sin embargo, la grasa
puede dar una sensacin bastante dulce al paladar.
BETUN
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
FROSTY AMERICANO:
1 libra de margarina
4 onzas de leche en polvo
1 libra de azcar glass
Esencia de vainilla clara
1 clara de huevo
1 libra de azcar glass adicional.
MERENGUE
ITALIANO
INGREDIENTES:
8 onzas de azcar
6 onzas de agua
4 claras de huevo
cucharadita de jugo de limn.
PROCEDIMIENTO:
1. Coloque en una olla azcar y agua, lleve a fuego mediano hasta que se
disuelva por completo y la mezcla hierva a 115 grados centgrados -240
grados F.
2. Mientras la miel llega a su punto, bata las claras a punto de nieve hasta que
forme picos.
3. Sin apagar la batidora incorpore poco a poco la miel, a esta integracin se
le llama en forma de hilo. Agrguele las gotas de limn.
4. Contine batiendo hasta que el merengue este frio y forme picos firmes.
MERENGUE SUIZO O
COCIDO
INGREDIENTES:
6 claras de huevo
24 onzas de azcar
de cucharadita de jugo de limn.
PROCEDIMIENTO:
1. Coloque a bao mara las claras con el azcar y muvalas con un fuete o
paleta de madera hasta que el azcar se deshaga y tenga una apariencia
espumosa.
2. Bata, cuando comience a espesar, agregue el jugo de limn.
3. Contine batiendo hasta que alcance un punto firme y forme picos.
4. El jugo de limn ayuda a que seque y conserve su firmeza le aporta un
blanco brillante.
MERENGUE
FRANCES
INGREDIENTES:
8 claras de huevos
24 onzas de azcar
de cucharadita de crmor trtaro.
PROCEDIMIENTO:
1. Bata las claras a velocidad media, luego a velocidad alta hasta que forme
picos.
2. Agregue poco a poco el 50% de azcar sin apagarla batidora.
3. Apague la batidora y baje los excedentes en las orillas del tazn. Bata
nuevamente a velocidad media, despus alta incorpore el azcar restante.
4. Contine batiendo hasta que el merengue forme picos firmes.
Este merengue es bastante ligero por lo que no se aconseja en tcnicas
que necesitan mucho tiempo para su elaboracin.
MERENGUE DE 7
MINUTOS
INGREDIENTES:
4 claras de huevo
3 tazas de azcar
2 cucharaditas de crmor
2/3 taza de agua fra (ambiente)
1 pizca de sal
2 cucharaditas de vainilla clara.
PROCEDIMIENTO:
Bata todos los ingredientes bao mara menos la vainilla (hasta que salga
del fuego)
FONDANT DE
GAMUSA
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
2 claras de huevo
1 libra de azcar glass grado A
1 cucharadita de jugo de limn
PROCEDIMIENTO:
PASTILLAJE
3.2 PASTILLAJE FILIPINO O PASTA DE GOMA
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1. Bata las claras de huevo a punto de merengue suave, adicione azcar glas
previamente cernida con CMC poco a poco
2. Bata nuevamente hasta que tome una consistencia pastosa.
3. Incorpore azcar necesaria y por ultimo colquese en las manos manteca
vegetal y amase hasta que se separe perfectamente bien y tenga
consistencia elstica.
4. Esta se conserva en bolsa plstica hermtica a temperatura hasta dos
meses.
3.4 PASTILLAJE INGLES
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1. Hidrate la gelatina sin sabor con el agua por 5 minutos. Caliente en bao
mara hasta que se disuelva completamente.
2. Agregue glucosa, jugo de limn y mezcle bien
3. Cierna azcar en un recipiente y haga una fuente en el centro, agregue los
ingredientes disueltos y mezcle con una paleta hasta formar una masa bien
integrada
4. Termine de amasar a mano hasta lograr una consistencia adecuada
SALSAS
3.5. ZABAGLIONE
INGREDIENTES:
8 yemas de huevo
90 gramos de azcar refinada
315 mililitros de vino blanco
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
3.7. TOFEE
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
libra de azcar
2 tazas de jugo de naranja
Maicena para ligar
PROCEDIMIENTO:
Se pone a hervir el jugo de limn, agua, azcar, luego se le agrega el licor con
colorante y en seguida se le agrega la maicena para ligar.
2 tazas de agua
1 taza de maple
1 onza de caf
Maicena para ligar
PROCEDIMIENTO:
Se pone al fuego todos los ingredientes hasta que hiervan luego se agrega
maicena la necesaria y se deja hervir otro poco.
1 libra de fresas
1 libra de azcar
PROCEDIMIENTO:
Se licuan las fresas con el azcar, se cuelan y se ponen al fuego hasta reducir
COULIS
3.12. COULIS CRUDO DE FRESA
INGREDIENTES:
libra de fres
1 libra de pia
35.40 gramos de azcar granulada
PROCEDIMIENTO:
CREMAS
3.14. INGLESA
INGREDIENTES:
6 yemas de huevo
4 onzas de azcar granulada
500 mililitros de leche
60 mililitros de crema pura
1 cucharadita de vainilla
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
AZUCAR COMO
COMPLEMENTO
DECORATIVO
3.17. CARAMELO
INGREDIENTES:
2 tazas de azcar
de taza de agua
Glucosa 10%
PROCEDIMIENTO:
Cubiertas
Masas
Rellenos
Decoraciones artsticas
TRUFAS DE BRANDY
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
MAZAPAN PARA
BOMBONES
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
POSTRES FRIOS
3.18. MOUSSE M,ANGO TROPICAL
INGREDIENTES:
4 mangos
1 naranja
200 mililitros de queso crema
100 gramos de azcar de glass.
Hojas de menta y trozos de frutas para decorar
MERENGUE:
3 claras de huevo
180 gramos de azcar
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
3 yemas
50 gramos de azcar
1 cucharada de harina
300 mililitros de leche
14 gramos de gelatina sin sabor unas gotas de esencia de
vainilla.
300 mililitros de crema de leche
150 gramos de chocolate con leche (6 onzas)
150 gramos de chocolate semiamargo (6 onzas)
3 claras
6 cucharadas de azcar
Chispas de chocolate, fruta seca, confites (fruta cristalizada)
PROCEDIMIENTO:
ARMADO:
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
RELLENO:
PROCEDIMIENTO:
POSTRES CALIENTES
3.24. SOUFLE DE MANZANA
Rinde 12 porciones
INGREDIENTES:
1 de manzana
taza de azcar
taza de agua
2 cucharadas de margarina
1 litro de leche
6 yemas
12 onzas de azcar
1 cucharadita de vainilla
1 cucharada de maicena
1 paquete de pan sndwich
4 onzas de margarina
8 higos o 4 onzas de pasas.
PARA TURRON:
6 claras
12 cucharadas de azcar
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de jugo de limn.
PROCEDIMIENTO:
TURRON:
Bata las claras hasta que estn duras pero no secas, agregue
poco a poco el azcar, vainilla y jugo de limn. Cubra con este
turrn el pastel ya horneado. Vuelva al horno a 350 grados F. y
deje que se dore el turrn como cinco minutos. Saque del horno y
enfri antes de servir.
3.25. BUDIN DE FRESAS
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
3.26. CREPAS
INGREDIENTES:
2 tazas de harina
2 tazas de leche
3 huevos
1 cucharadita de royal
1 pizca de sal
2 cucharadas de azcar
cucharada de aceite
PROCEDIMIENTO:
3 duraznos en gajos
45 gramos de mantequilla
12 rebanadas d pan descortezado
3 cucharaditas de canela en polvo
CARAMELO
FLAN
6 huevos
1 1/3 de taza de azcar
2 tazas de leche
2 tazas de crema tibia
2 cucharadas de licor con 30 a 40 grados de licor
CARAMELO
PROCEDIMIENTO:
FLAN
PARA ARMAR:
1. Acomode una capa de pan en la base del molde acaramelado,
cubra con una capa de durazno y roci con canela en polvo.
2. Repita las capas hasta terminar con una de pan.
3. Vierta encima el preparado para fan y hornee a 325 grados F. de
50 a 60 minutos en bao de mara para que el flan cuaje.
POSTRES
INTERNACIOLAES
3.28. BAKLAVA
INGREDIENTES:
RELLENO
MIEL
PROCEDIMIENTO:
ARMADO:
PROCEDIMIENTO:
RELLENO:
PROCEDIMIENTO:
2 tazas de harina
cucharadita de royal
4 onzas de margarina
2 cucharaditas de azcar
Agua o leche fra la necesaria (aproximadamente taza).
PROCEDIMIENTO:
RLLENO:
ADORNO:
PROCEDIMIENTO: