Contenido

1. TEMA: DESARROLLAR CUY ENTERO, ESCALDADO Y ADOBADO USANDO EL EMPACADO AL

VACIO PARA ALARAGAR SU TIEMPO DE VIDA...............................................................................3

2. ANTECEDENTES....................................................................................................................3

3. JUSTIFICACIN:....................................................................................................................4

4. OBJETIVOS:...........................................................................................................................4

4.1 OBJETIVO GENERAL:.....................................................................................................4

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:..............................................................................................4

5. HIPOTESIS:............................................................................................................................5

5.1 HIPOTESIS NULA:..........................................................................................................5

5.2 HIPOTESIS ALTERNATIVA:..............................................................................................5

6. MARCO TERICO:.................................................................................................................5

6.1 CARACTERISTICAS DEL ANIMAL:.........................................................................................5

6.2 CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO:...................................................................................6

6.2.1. Factores Ecolgicos:....................................................................................................6

6.2.2. Conservacin por Refrigeracin..................................................................................7

6.2.3 Empacado al Vaco.......................................................................................................7

6.2.4. ESPECIFICACIONES:.....................................................................................................8

6.2.5. COMPOSICIN QUIMICA:...........................................................................................8

6.2.6 LIMITES MICROBIOLGICOS:.......................................................................................8

7. METODOLOGA:....................................................................................................................8

7.1 ANALISIS DE FLORA ALTERANTE EN LA ELABORACIN DE CUY ENTEREO, ESCALDADO,

ADOBADO Y EMPACADO AL VACO:..........................................................................................8

7.2. FACTORES ECOLGICOS DE LOS MICROORGANISMOS ALTERANTES:..............................10

7.2.1. Microorganismos alterantes en la materia prima:....................................................10

7.2.2. Microorganismos alterantes y tratamientos tecnolgicos del cuy entero, escaldado,

adobado y empacado al vaco............................................................................................10

7.3 MTODO GENERAL DE ANLISIS:.....................................................................................12

1
 7.3.1. Toma de la muestra:................................................................................................12

7.3.2. Traslado y almacenamiento de las muestras:...........................................................12

7.3.3. Recepcin de las muestras en el laboratorio:...........................................................12

7.4 MTODOS ESPECFICOS DEL ANALISIS:.............................................................................13

8. ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD:............................................................................................17

9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:.......................................................................................17

10. BIBLIOGRAFA:................................................................................................................18

2
1. TEMA: DESARROLLAR CUY ENTERO, ESCALDADO Y ADOBADO USANDO EL
EMPACADO AL VACIO PARA ALARAGAR SU TIEMPO DE VIDA.

2. ANTECEDENTES
La elaboracin de productos propios de nuestro pas, ha adquirido importancia debido
a que al tratar de introducir estos productos en el mercado hace que haya un cambio
de preferencia en el consumidor ecuatoriano, especialmente en los que se encuentran
en el exterior. En este proyecto se analizaran con detalle las causas para prevenir y
controlar una posible alteracin en la carne de cuy, debido a un inadecuado
tratamiento tecnolgico y ecolgico. El producto que vamos a elaborar es un crnico y
presenta problemas debido a la alteracin de bacterias proteolticas. Este problema se
debe a la interaccin de los factores ecolgicos como son:

Factores intrnsecos: aW, pH.

Factores extrnsecos: temperatura de almacenamiento.

Factores tecnolgicos: tratamiento trmico.

Factores implcitos: velocidad de crecimiento.

En la actualidad no se conoce la existencia en el mercado de cuy entero en las

siguientes condiciones: escaldado, adobado y empacado al vaco en nuestro Pas, pero
en el Per ya existen productos elaborados con este tipo de carne, la microflora de la
carne de cuy, tomando como referencia la microflora de la carne de pollo es
Pseudomona spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp., bacterias
productoras de cido lctico, hongos, levaduras,entre otras.

Para garantizar la calidad del producto, se debe trabajar bajo condiciones higinicas,
principalmente de manipulacin del animal y tratamiento de su carne en el eviscerado,
oreo, y empacado al vaco ofreciendo a los consumidores un producto nuevo, nutritivo
y de bajo costo.

3. JUSTIFICACIN:

3
 El consumo de la carne de cuy es del 96% de la poblacin de la ciudad de Pasto, el
restante 4% no lo hace por que no le gusta su sabor y apariencia. El 91% de la
poblacin consume Cuy asado, el 9 % frito. En lo referente a la presentacin tradicional
en forma de pincho al 90% de los consumidores les pareci buena, al restante 10%
regular. La aceptacin del Cuy en otras presentaciones represent el 87%.
La presentacin de mayor aceptacin correspondi a la carne de cuy ahumada y le
siguen en su orden apanada y en croquetas.

Por esta razn es que pensamos en desarrollar el cuy entero, escaldado, adobado y
empacado al vaco, para satisfacer la necesidad de los consumidores en tener al
mercado un producto saludable y nutritivo con el cual podrn elaborar distintos platos
de acuerdo a sus gustos.

4. OBJETIVOS:

4.1 OBJETIVO GENERAL:

Desarrollar cuy entero, escaldado y adobado, usando el empacado al vaco

como tratamiento para alargar su tiempo de vida, ofreciendo al mercado un
producto de calidad para consumo nacional o en el exterior.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Determinar la flora alterante de nuestro producto.

Conocer de manera general las exigencias del mercado para la produccin y
exportacin de cuy empacado al vacio.
Elaborar un cuadro identificando los distintos puntos de alteracin por
microorganismos en la elaboracin de nuestro producto.
Analizar en el laboratorio la presencia de la flora alterante inicial en el cuy
entero, escaldado y adobado que se va empacar al vaco.
Verificar en el laboratorio despus de 5 das de su preparacin la presencia de
la flora alterante en el cuy entero, escaldado y adobado que se va empacar al
vaco.
Analizar los resultados, emitir conclusiones y recomendaciones.

4
 5. HIPOTESIS:

5.1 HIPOTESIS NULA:

El cuy entero, escaldado y adobado que se va empacar al vaco presenta la misma

alteracin de aquel que se refriger y no se le empac al vaco, por lo que no
constituye una alternativa para alargar el tiempo de vida del producto.

5.2 HIPOTESIS ALTERNATIVA:

El cuy entero, escaldado y adobado que se va empacar al vaco, presenta menos

desarrollo de proteolticos, hongos y levaduras en la superficie del producto que aquel
que se mantiene en refrigeracin y sin empacar.

6. MARCO TERICO:

6.1 CARACTERISTICAS DEL ANIMAL:

NOMBRE COMUN: CAVIA PORCELLUS

El cuy, cuye o conejillo de indias es una especie es una especie de roedor de la familia
Caviidae.

El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la alimentacin.
Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de
protenas y poseer menos grasa.

En Ecuador, Colombia y Per se cra un tipo especial de este roedor para el consumo
popular de su carne la cual se encuentra en varias preparaciones culinarias de este
pas. Gastrnomos famosos lo consideran un manjar y est considerado alto en Omega
3. Tiene diversas preparaciones y posee baja acumulacin de grasas en su organismo.

ESPECIE ANIMAL HUMEDAD PROTEINA GRASA MINERALES

(%) (%) (%) (%)

CUY 70.6 20.3 7.8 0.8

AVE 70.2 18.3 9.3 1.0
VACUNO 58.0 17.5 21.8 1.0
OVINO 50.6 16.4 31.1 1.0
PORCINO 46.8 14.5 37.3 0.7

5
6.2 CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO:

6.2.1. Factores Ecolgicos:

6.2.1.1. Factores Intrnsecos

Acidez y Capacidad Tampn (pH), es susceptible a la alteracin microbiana que a las
producidas por mohos y levaduras. Las carnes resisten a cambios bruscos de pH ya que
tienen capacidad tamponate, las protenas de la carne contribuyen a la obtencin de
esta capacidad. El efecto inhibidor de un determinado pH depende en primer lugar del
tipo de cido (lctico o ctrico) y de otros parmetros que influyen en el crecimiento
microbiano como: temperatura, nutrientes, aw y pO2 durante el almacenamiento.

Humedad (aW), la disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra

libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no
comprometido" con ningn nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). y se
indica con un nmero que va desde 0 hasta 1. Cuanto ms cercano a cero es ese valor,
menos disponible est el agua para las bacterias y mayor tiempo durar el alimento sin
deteriorarse. La mayora de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua
cercanos a 1.La actividad de agua mnima para que suceda una alteracin es de 0.91
para bacterias, 0.88 para levaduras y 0.80 para mohos. Por la cantidad de agua
contenida en las carnes puede existir una alteracin significativa acortando el tiempo
de vida til.

6.2.1.2. Factores Extrnsecos

Temperatura de almacenamiento, la variedad de microorganismos responsables de
alteracin en los alimentos pueden crecer a temperaturas comprendidas entre -10 a
80C, tomando en cuenta que cada uno de ellos tiene su propia temperatura de
crecimiento (mnima, ptima y mxima). Las diferencias en la microflora establecida
como resultado en la conservacin de alimentos pueden tener consecuencias en la
bioqumica del proceso alterativo. En la carne refrigerada las bacterias psicrfilas
reducen la acidez por sus acciones proteolticas, mientras a temperaturas ms altas
predominan las bacterias esporuladas.1

6.2.1.3. Factores Tecnolgicos

Tratamiento trmico, el calor es uno de los tratamientos ms importantes aplicados a
los alimentos para una mejor eficacia y moderna tecnologa en lo que se refiere a
inocuidad para el consumidor. Las clulas que intervienen en este tratamiento
muestran mayor sensibilidad a las condiciones externas desfavorables, sensibilidad que
aumenta cuando el tratamiento recibido fue ms importante. 1

6.2.1.4. Factores Implcitos.

Velocidad de crecimiento, es definido bajo condiciones ptimas de desarrollo. Exiten
tres parmetros que determinan la amplitud total del crecimiento de microorganismos:
fase de latencia, velocidad de crecimiento logartmico y el nmero total de clulas
formadas, estos parmetros, a su vez, supuesta condiciones extrnsecas e intrnsecas
ptimas.1

6
6.2.2. Conservacin por Refrigeracin
La refrigeracin demora el crecimiento de bacterias psictrofas y evita el crecimiento
de la mayor parte de los patgenos de los alimentos.A temperaturas de 5 0C se observa
una fase de latencia, su duracin depende de su temperatura de almacenamiento y
viene a ser de unas 24h a 5 0C y de 2-3 dias a 0 0C en la cual se aprecia una cada inicial
del numero de bacterias viables que se debe, probablemente, a la muerte o lesin de
muchos tipos de bacterias a estas bajas temperaturas.

A medida que la temperatura se aproxima a 0 0C el crecimiento bacteriano es mucho

ms lento y cada vez son menos los tipos que pueden crecer. Por lo tanto el periodo
previo a la aparicin de los primeros signos de alteracin y la produccin de olores
anormales y limo se alarga. El tiempo mximo de conservacin de la carne es de unos
30 das, dependiendo del nmero de grmenes presentes, de la temperatura y de la
humedad relativa, para pollo es de 1 a 4 semanas. Los microorganismos que plantean
problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas
principalmente del gnero Pseudomonas, si bien las de los gneros Alcaligenes,
Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y
Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

6.2.3 Empacado al Vaco

Es el mtodo ms sencillo de modificar la atmsfera en el interior de un envase. Como
ya se ha sealado supone nicamente la eliminacin del aire y el sellado del envase
pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de las pelculas y
la respiracin tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto tiempo el oxgeno
residual sea sustituido por CO 2. En el caso de la carne existe lo que se conoce como
envasado a vaco segunda piel. En ste, el material de envasado se retrae por efecto
del calor adaptndose al contorno del producto. De esta forma se evitan las bolsas de
aire y arrugas, incrementndose la vida til y mejorando notablemente su
presentacin.

En carne envasada a vaco, la flora dominante est constituida por: Lactobacillus,

Carnobacterium, Leuconostoc, tambin pueden multiplicarse Brochothix
thermosphacta y enterobacterias.

TRATAMIENTO SUS VENTAJAS SUS DESVENTAJAS

TECNOLGICO
- Produce olores extraos.
- Desecacin superficial.
- Muy efectivo - Rancidez
Refrigeracin - Costos bajos - No inhibe el crecimiento
de la flora aerobia.

7
 - Evita la desecacin superficial
- Limita la perdida de peso
- Aumento del tiempo de vida
Empacado al vaco til.
- Inhibe el crecimiento de la
flora aerobia.
- Afecta el color.
- Produce un exudado
lechoso.
- Reduce la aceptabilidad
del producto.

6.2.4. ESPECIFICACIONES:

No se ha encontrado especificaciones para la carne cuy pero vamos a tomar como

referencia especificaciones que se han dado para la carne de ave.

6.2.5. COMPOSICIN QUIMICA:

PARAMETRO VALOR %
pH 5.9 6.6
Humedad 71
Protena 21 23
aW 0.93 0.95

6.2.6 LIMITES MICROBIOLGICOS:

LIMITES MICROBIOLGICOS
MICROORGANISMO ALTERANTE PRODUCTO MIN MAX NORMA
(ufc /g) (ufc / g)
AEROBIOS TOTALES Carne de cuy crudo 106 107
RECUENTO VIABLE TOTAL Cuy adobado escaldado 104 105
refrigerado
AEROBIOS ESTRICTOS TOTALES Cuy adobado escaldado 0 0 COVENIM
(BACTERIAS PSICRFILAS) empacado al vaco.

Ingredientes Cantidad

Cuy Entero 1200-1300 g

Ajo 25 g

Cebolla 25 g

Sal 5g

Pimienta 2g

8
 7. METODOLOGA:

7.1 ANALISIS DE FLORA ALTERANTE EN LA ELABORACIN DE CUY ENTEREO, ESCALDADO,

ADOBADO Y EMPACADO AL VACO:
Bacteria Clasificacin Respiracin Alteracin Potencial Oxidasa Catalasa
Redox

Pseudomona Aerobio lipoltico Aceptor de +/- +

electrones

Acinetobacter Aerobio Lipoltico Aceptor de - +

electrones

Moraxella Aerobio Glucoltico ---- ---- +

Bacilo
Gram (-)
Flavobacterium Aerobio Glucoltico ---- + +

Alcalgenes Aerobio Lipoltico Aceptor de + ----

electrones

Aeromonas Anaerobia ---- + +

facultativa

Streptococcus Anaerobio No lipolticos ---- ---- -

facultativa

Enterococcus Anaerobio Glucoltico ---- ---- -

facultativa

Cocos Lactococcus Anaerobio Glucoltico ---- ---- -

Gram (+) facultativa

Leuconostoc Anaerobio Glucoltico ---- ---- -

facultativa

Aerococcus Anaerobio ---- ---- ---- -

facultativa

Staphylococcus Anaerobio ---- ---- ---- +

facultativa
Cocos
Gram (+) Micrococcus Aerobio estricto Lipoltico ---- ---- +

Cocos Neisseria Glucoltico ---- + +

Gram (-)

Bacillus Aerobio o ---- ---- +

anaerobio
facultativo

9
 Clostridium Anaerobio Glucoltico ---- ---- -
Bacilos Perfringes estricto Proteolitico
Gram (+) Lipoltico
Listeria Anaerobio Glucoltico ---- - +
Monocytogenes facultativo

7.2. FACTORES ECOLGICOS DE LOS MICROORGANISMOS ALTERANTES:

7.2.1. Microorganismos alterantes en la materia prima:

MATERIA FACTORES ECOLOGICOS FLORA RESULTADO

PRIMA ALTERANTE
F. Intrnsecos y F.
Extrnsecos Tecnolgico
s
Cuy Entero pH: 5,68 - 6,30 Escaldado Pseudomonas
Eviserado
aW: 0,98 - 0,99 T: 70 - 80C Acinetobacter/Mora Destruccin
xella de
T: 20C Tiempo: 20 Shewanella microorganis
min. putrefaciens mos
Nutrientes: Glucosa Brochotrix formadores
thermosphacta de
Enterobacter esporas
Aminocidos
Lactobacillus
Especias pH: > 4,5 lavado con Bacterias Gram.
negativas y
aW: > 0,60 solucin Bacterias Gram. Elimina
clorada positivas impurezas
T: < 25C Esporuladas reduce la
carga
Nutrientes: mohos
microbiana
Carbohidratos
levaduras
Aminocidos

10
7.2.2. Microorganismos alterantes y tratamientos tecnolgicos del cuy entero, escaldado,
adobado y empacado al vaco.

Parmetro Potenciales Tecnologa Condicion Justificac Efecto Caracters

Microorgani es de in ticas del
smos Procesami Producto
Involucrados ento
Bacilos gran Materia
(-) N:F Certificac Prima de
Recepcin in de calidad pH: 5,80
Materia Esporas Temp: 10 Proveedo con la 6,20
Prima Bacilos gran .. 15 0C res y garanta aW: 0,93
(+) materia microbiol 0,95
prima. gica que
Cocos (+) se
catalasa (+) requiere.

Cosos (+),
catalasa (-)
Reducci Destrucci
n general n de la
Esporas Temp: 70 carga mayor
Escaldado bacilos gran Cocinado 60 C microbia parte de la pH: 5,80
(+) (Caldera) Tiempo: 10 na y su flora 6,20
seg actividad patgena aW: 0,93
enzimtic y 0,95
a. alterante.
Bacterias Aumento
termfilas del tiempo
de vida
del
producto.

Generaci Producci
n de n de
Empaqueta Bacterias vaco anaerobio
do y Sellado anaerobias para sis para
(Vaco) estrictas inhibici inhibicin
Empaqueta Temp: 8 n de flora pH: 5,68
dora al 10 C microbia aerobia. 6,30
Esporas vaco y Tiempo:5 na como Brinda aW: 0,93
bacilos Selladora min conserva seguridad 0,95
gran(+) automtica cin alimentari
fsica. a ya que
mejora la
Bacterias conservaci
psicrfilas n.

11
 Bacterias
anaerobias Mantenci Mejor
estrictas n de conservaci
cadena n del
Temp: -18 pH: 5,68
Esporas de fro producto
Congelaci -10 C 6,30
Almacenami bacilos para que
n Tiempo: 30 aW: 0,93
ento gran(+) evitar aumenta
das 0,95
crecimie su tiempo
nto de de
Bacterias flora consumo .
psicrfilas alterante

7.3 MTODO GENERAL DE ANLISIS:

7.3.1. Toma de la muestra:

Para realizar el anlisis e identificacin de la flora alterante del producto, en necesario
tomar muestras de las etapas consideradas como puntos de control.

En el caso de nuestro producto (cuy entero, adobado y empacado al vaco), las

muestras sern tomadas en las siguientes fases:

Recepcin de la Materia Prima: Con la ayuda de un cuchillo estril, tomar una

muestra representativa no menos de 10g de cuy, guardarlo en un envase
estril, y sellarlo rpidamente.
El mismo procedimiento se realizar para el resto de aditivos, haciendo uso de
un cuchillo estril.
Almacenamiento: Como norma general se tomar 1 muestra de cuy (no menor
a 10 g), la misma que ser trasportada en su envase original integro.

7.3.2. Traslado y almacenamiento de las muestras:

Las diferentes muestras deben ser enviadas al laboratorio en un lapso de 2 horas luego
de haber tomado la muestra, con el fin de que el anlisis microbiolgico se realice
antes de las 24 horas desde la recoleccin.

El cuy deber encontrarse en su envase original, hasta el momento en que se realice el

anlisis, para evitar un deterioro o posible contaminacin de la muestra; por lo que se
deber tomar en cuenta que durante la transportacin no debe existir una exposicin
directa del producto hacia la luz, tomando en consideracin que la temperatura debe
mantenerse en un rango de 0 0C a 10 0C durante el almacenamiento.

7.3.3. Recepcin de las muestras en el laboratorio:

Para la recepcin de la muestra, se debe colocar una etiqueta con contenga datos
informativos con respecto a su procedencia, como:

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 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
Nombre de la muestra Cuy entero, adobado y empacado al
vaco
Localizacin Quito
Nombre del establecimiento .
N de registro sanitario .
N de muestra 3
Fecha del muestreo. .
Hora del muestreo .

7.4 MTODOS ESPECFICOS DEL ANALISIS:

Para realizar un anlisis microbiolgico eficaz y conveniente, se ha tomado en cuenta

mtodos de deteccin que cumplan con el objetivo de establecer un ambiente propicio
de crecimiento para la identificacin de microorganismos alterantes, que puedan estar
presentes en el cuy entero, adobado y empacado al vaco, tomando en cuenta los
lmites de deteccin, la sensibilidad y selectividad de cada mtodo a utilizarse.

13
 Tcnicas de Identificacin de Microorganismos Alterantes:

Recuento Viable Total:

10 ml de muestra

90 ml Agua de
peptona 0.1%

10-1

1ml

1ml 1 ml

9 ml Agua de
peptona 0.1 %

10-2 10 -3 10 -4

0.1 ml (por duplicado)

15 ml de agar nutritivo
Recuento de colonias
Dejar solidificar e incubar a
370C por 24 h

14
 Microorganismos Proteolticos:

10 g de muestra

90 ml de agua de
peptona 0.1%

10-1

1ml

1ml 1ml

9 ml de agua de
peptona 0.1%

10-2 10-3 10-4

1 mL (por duplicado)

15 mL de Agar para
recuento
Dejar solidificar. Incubar 23-
24C por 3 das
10 % de leche
estril

Aadir HCl 1 % o Ac. actico

Recuento de colonias
dejar por 1 min.

15
 Mohos y Levaduras

Segn Mosel

10ml de muestra +

90ml de agua de
peptona
10-1

1ml

1ml 1ml

10-2 10-3 10-4

1ml 1ml 1ml 1ml Siembra en
profundidad

Agar OGY

Incubacin a
temperatura
ambiente / 5-7
das
Recuento de colonias

16
8. ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD:
La elaboracin del cuy entero, escaldado, adobado y empacado al vaco se realizara
segn una receta casera y tomando en cuenta la cantidad de muestra necesaria para
realizar los anlisis.
Se empacar al vaco.
El producto no hay a la venta en nuestro pas pero de acuerdo a la estadstica de la
poblacin que consume la carne de cuy estamos completamente seguros de que ser
de sumo agrado al consumidor ya que es un producto propio del Pas que adems
ofrece altos valores nutritivos beneficiosos para a poblacin.
Para el trabajo de laboratorio se necesita:
o 20 cajas petri
o Pipeta de 5 mL
o Pipeta de 10 mL
o Micropipeta
o 9 tubos
o 270 mL ~ 300 mL de agua de peptona
o 270 mL ~ 300 mL de agar para recuento
o HCl o Ac. Acetico al 1%
o 10% leche estril
o 3 erlenmeyers de 600 o 1000 Ml para preparar los medios.

9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

SEMANA SEMANA SEMANA

13 Oct 3 Nov 4 Nov - 11 Nov 11 Nov - 16 Nov

Recopilacin
de
informacin, 20 das
redaccin del
proyecto

Preparacin de
muestras,
materiales y
8 das
medios,
trabajo en el
laboratorio

Interpretacin
de resultados y
5 das
redaccin de
informe

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 10. BIBLIOGRAFA:

PASCUAL ANDERSON, Mara del Rosario, Metodologa Analtica para alimentos y

bebidas, 2da Edicin, Editorial Daz de Santos S.A., (s.l.), 2000.

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Microbiolgico: Principios y Aplicaciones especficas, 2 da Edicin, Editorial Acribia S.A.,
(s.l.),1999.

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http://www.portalagrario.com.pe/Cuyes/Cadena_de_produccion_de_cuy .ppt#275,15,
Flujo grama del Beneficio y Procesamiento del Cuy

18