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Todo el mundo puede ser catador, slo se necesita tcnica y mucha prctica,
lo que est al alcance de cualquier persona. Se aprende a catar como se
aprende a leer.
hay una gran diferencia entre beber y catar; los buenos vinos, los grandes vinos,
no son de esas bebidas que se tragan simplemente. Hay que saborearlos; no se
beben a grandes tragos como se hace con una bebida refrescante, buscando
simplemente la sensacin tctil del lquido que refresca agradablemente la
garganta. Lo que nos aficiona al vino tampoco es la suave causticidad que
acompaa a la ingesta de una bebida alcohlica.
* Vinos Dulces.......................................................5 - 6C
* Champn, y finos manzanilla..............................7 - 8C
* Vinos de licor secos................................ 8-10C.
* Rosados y blancos con cuerpo......................... 8-9-10C.
* Blancos con crianza...........................................10-12C.
* Claretes y tintos jvenes................................... 12-16C
* Tintos con cuerpo (Crianza y Reservas)........ > 15C- 20C
Conjuntiva
- No es demasiado influyente. Ligamentos
Mcula
Iris suspensores
- Puede ayudar a informar de la
edad y momento de ciclo de vida Crnea Fvea
Limpio:
No contiene nada suspendido ni precipitado.
No brilla.
Brillante:
Vino perfectamente lmpido y transparente.
No contiene nada suspendido ni precipitado.
Al ser atravesado por la luz parece brillar.
Cristalino:
Vino lmpido en grado mximo. Brilla como el
cristal.
Opalescente:
Velado, ligeramente alterado en su limpidez,
con reflejos irisados.
Turbio: Menisco
Contiene materias en suspensin en cantidad
considerable. Se entiende por ligeramente
turbio cuando contiene material en
suspensin que se aprecia con facilidad en el
menisco.
Menisco/Reflejos/Ribetes:
Menisco es la interfase entre el vino y el
aire. Es curvada y depende de la tensin
superficial del vino. En la mayora de las
ocasiones no se emplea este trmino, sino
ptico el de ribetes, donde se aprecian los reflejos
del vino indicativos de su edad y/o estado de
conservacin.
1
- Capa alta (muy cubierto, Intenso.) Lo ms o menos cubierto de un vino tinto
En grandes vinos cargados de color tiene que ver con las variedades de uvas,
por una perfecta maduracin de la uva su madurez y la mayor o menor proporcin
y evolucin en crianza. En ocasiones de hollejos con que fermentan los vinos
si el color es opaco no podemos ver a tintos (Sangrado, doble pasta, ).
travs del vino. Llega cubrirse hasta la
zona 2 en la copa de la figura.
Blancos:
Rosados:
Tintos:
40 - 50 cm
lgrimas abundantes, densas y
cortas corresponden con vinos viejos,
maduros o evolucionados.
Lgrimas, cortinas o piernas: Vinos carbnicos (Esfervescencia):
Despus de agitar el vino en la copa,
Burbujas/ Espuma: Los vinos espumosos
tiene lugar la formacin de gotas que
contienen ms de 1 g/l CO2 endgeno, y a
resbalan por las paredes de la misma
botella cerrada a 20C el CO2 se encuentra
que reciben nombres como lgrimas,
a una presin superior a 3 bares. En
piernas o cortinas, si bien no afectan
estos vinos el tamao, asociacin y
a las caractersticas sensoriales del vino.
duracin de las burbujas (persistencia) son
Este fenmeno deriva de la viscosidad
considerados parmetros importantes de
del vino, y su naturaleza depende
calidad.
fundamentalmente del contenido
alcohlico, apareciendo despus de hacer
El desprendimiento gaseoso y la
agitar el vino dentro de la copa.
espuma se producen al mismo tiempo,
siendo el segundo consecuencia del
Si bien este fenmeno no afecta a las
primero y cambian notablemente de un
caractersticas sensoriales del vino, si
vino a otro. Las paredes del catavinos y la
no puede predecir de una manera muy
grosera, el posible contenido de un vino en
comparacin con otros presentes.
El desprendimiento de burbujas se
produce desde las paredes de la copa
o ms raramente en el seno del vino,
Nucleacin de burbujas
a partir de pequesimas partculas
donde se rompe la tensin superficial
del vino, en un proceso llamado de
nucleacin de la burbuja. Estas
ascienden una detrs de otra hacia la
superficie del vino, formando hileras o
rosarios y aumentando ligeramente segunda fermentacin. La estructura o
de tamao a medida que suben. La textura de la espuma, as como la finura
calidad se encuentra en la abundancia de las burbujas, dependen de muchos
de rosarios, en la finura de los mismos, factores: mtodos de elaboracin,
y en ltima instancia en su persistencia. calidad del vino base, condiciones de
La liberacin repentina y explosiva servicio, etc.
del carbnico por agitacin mecnica Los procesos de refermentacin lentos
efusiva o vertido rpido del vino en la y a bajas temperaturas (2 a 3 meses
copa, proporcionan suficiente energa a 10 a 12 C) seguidos de un largo
para que las burbujas alcancen el perodo de estancia del vino sobre las
tamao crtico e incorporen ms levaduras, pueden contribuir a mejorar
carbnico del que pierden y ascienden estos caracteres.
aumentado de tamao. En la valoracin de la espuma debemos
tener en cuenta el porcentaje cubierto,
Formacin de espuma: Es un factor el color y aspecto, as como su
organolptico muy buscado por los persistencia.
elaboradores y difcil de conseguir.
Parece ser que la espuma depende Encajes: Se denominan as a las isletas de
sobre todo de la cantidad de ciertos burbujas que se forman en la superficie del
compuestos que tiene el vino con vino en la copa. Est muy relacionada con
naturaleza tensoactiva, especialmente la persistencia.
compuestos nitrogenados, pectinas, Rosarios/cordones: un hilo continuo de
etc. que bien proceden del vino base burbujas, una detrs de otra, como si se
o tambin de las levaduras de de la tratase de un rosario. Cunto ms fino y
largo sea el rosario, mejor.
Corona: grupo de burbujas que llegan a la superficie de la copa. Espuma. (Ver burbujas).
(La nariz).
El anlisis olfativo resulta de una gran
Umbral olfativo: mnima
concentracin de un aroma
percibido por al menos un 50 por
complejidad fisiolgica, debido a que 100 de la poblacin.
en el hombre es el sentido menos Umbral de diferencia, cantidad de
desarrollado (o ms atrofiado) respecto aroma que hay que aadir a un
a otros animales, siendo la sensibilidad producto que ya contiene dicho
y especificidad de los receptores muy aroma para que se produzca un
dbiles; adems de que los estmulos son cambio sensorial percibido por el 50
de tan variada naturaleza que no se han por 100 de una poblacin.
podido siquiera determinar los olores Umbral de reconocimiento,
bsicos (ms de mil). concentracin de aroma mnimo
necesario para que su olor sea algunos animales inferiores los olores
claramente reconocido como tal. constituyen su principal estmulo sexual.
Valor del aroma, es la
concentracin del compuesto En el anlisis olfativo se necesita la
dividido por el umbral de mxima concentracin y atencin en la
percepcin. Nos da una idea del fase olfativa, al ser sensaciones poco
impacto sensorial del compuesto en duraderas, sutiles y fugaces. Adems
el aroma del vino. las numerosas sustancias voltiles
pertenecientes a diferentes familias
Sin duda el anlisis olfativo es difcil, por qumicas:
los numerosos componentes aromticos Tienen olores ms o menos
(ms de 800) y sus interferencias. En su intensos, ms o menos agradables.
totalidad constituyen 0,8-1,2 g/l. Se adicionan o refuerzan las
De forma terica todos ellos pueden sensaciones mutuamente, o se
participar en la formacin del aroma de los enmascaran, o permanecen intactas
mismos, aunque en la realidad existe un una al lado del otro en la mezcla si
nmero mximo de 50 sustancias, cuya son inmiscibles. El propio olor del
concentracin es superior al valor umbral alcohol puede enmascarar otros
de percepcin, llamados aromas activos olores, como es el caso del acetato
y nicamente stos son los que participan de etilo.
en la fase olfativa de los vinos.
Cuanto mayor sea el nmero de sustancias El anlisis olfativo se realiza por dos
contenidas en los vinos con un valor vas: olfaccin directa y retroolfacin o
superior al umbral de deteccin, tanto ms aromas en boca. Las sensaciones olfativas
complejo sern los aromas percibidos. aparecen conjunta e inevitablemente con
las sensaciones gustativas, conocidas
La apreciacin de los aromas precisa una como sensaciones olfatogustativas, donde
metodologa determinada: instrumental el sabor refuerza/atena el olor, y el olor
especfico, temperatura del vino, refuerza/atena el sabor.
condiciones ambientales, conocimiento
y origen de los aromas, as como una
terminologa descriptiva. La intensidad
de la percepcin vara con el tiempo,
siguiendo una curva caracterstica: una 1
etapa o fase de latencia donde el aroma
tarda un cierto tiempo en percibirse, para
luego crecer rpidamente, y despus
iniciarse un suave descenso hasta dejar de
percibirse por una saturacin del rgano
olfativo.
- La ms aceptada es la de series
aromticas: frutales, florales y
vegetales (indicativo de juventud),
se encuentran infinitas referencias.
Mientras las series de madera y
especias, son propias de vinos con
(Rueda de los aromas de A.C. Noble y cols.)
Frutas de hueso
Melocotn, albaricoque, paraguaya, etc.
Otras frutas
Membrillo, nspero, pera
Ctricos
Limn, pomelo, lima, etc.
Exticas
Pia, maracuy, mango lichis, etc.
Flores blancas
Jazmn, azahar, almendro, mamdreselva,
celinda, acacia, etc.
Otras flores
Rosa, melisa, verbena, etc.
Herbceos
Hierba recin cortada, laural, hoja de
higuera, menta, eucalipto, heno, helechos,
berros, hinojo, etc.
En vinos tintos
Flores blancas
Jazmn, azahar, almendro, madreselva, celinda,
acacia, etc...
Otras flores
Rosa, melisa, verbena, etc...
Herbceos
Hierba recin cortada, laural, hoja de higuera,
menta, eucalipto, heno, helechos, berros, hinojo,
etc...
Envejecimiento
Especiados
Vainilla, canela, clavo, pimienta, nuez moscada,
Ecosistema
Sotobosque, garriga, etc.
Infusiones
T, tila, caf, etc
Frutos secos
Avellanas, almendras, etc.
Balsmicos
Regaliz, eucalipto
Animales
Cuero, caballo
Empireumticos
Caramelo, pan tostado, etc.
Flores
Violeta, lilas, etc.
Vegetales
Pimientos sobre todo verde
Tomate maduro o confitado
Eucalipto, pino, etc.
Otros
Aceitunas negras
Entrenamiento con referencias de
aroma
El entrenamiento de los catadores en el coleccin La nariz del Vino de Jean
reconocimiento e identificacin de los Lenoir dispone de distintos cofres
distintos aromas se basa en el uso de una especializados en los aromas de vinos
serie de referencias que los catadores blancos, vinos tintos, e incluso los
evalan regularmente. En muchos casos defectos que eventualmente pueden
estas referencias se pueden preparar aparecer en algunos vinos. La ventaja de
fcilmente a partir de productos naturales. estas referencias artificiales frente a las
El uso de frutas, zumos, especias, naturales es que son ms estables en el
vegetales, etc. es muy til para ilustrar el tiempo y no necesitan preparacin previa.
aroma de un gran nmero de descriptores
fcilmente reconocibles en el vino. A continuacin se presenta una propuesta
de referencias aromticas (naturales y
No obstante, existen en el mercado artificiales) para los trminos de aroma de
colecciones de aromas artificiales nuestra ficha de cata.
que reproducen fielmente muchos de
los aromas que habitualmente pueden
encontrarse en el vino. En concreto, la
TABLA DE REFERENCIAS
Amargo,
al final (15seg). Parte central posterior de
lengua.
Umami,
sabor crnico (glutamato de sodio).
Untuosidad,
Frescor, picor: Carbnico
(0,3g/100ml);
Causticidad, sensacin ms qumica
que tctil.
Ardor/calidez,
Metlico
Volumen, estructura, redondez,
volumen, etc.
- Tctiles-trmicas: percibidas en
labios, lengua y paladar (fro y calor).
Teniendo en cuenta que en la boca
Equilibrios olfatogustativos: percibimos sensaciones gustativas, tctiles
La importancia de la va retronasal en el y olfativas (retronasal), ser en esta fase
flavor se puede fcilmente comprobar en donde obtendremos un juicio sobre el
cerrando la nariz para limitar el paso de la equilibrio y armona del vino.
cavidad bucal hasta la nasal.
Podemos distinguir:
Algunos catadores terminan la evaluacin Armona actual: Es la que presenta el
aromtica con una aspiracin prolongada vino
antes de ingerir el vino, para que los - Vino redondo, sin aristas. (Taninos,
vapores liberados asciendan lentamente acidez, etc.).
hacia la cavidad nasal. Resulta interesante - Se refiere a los sabores y a las
en vinos muy aromticos (Oporto, .). restantes sensaciones, y a un momento
concreto de su ciclo de vida
Armona del vino. Armona futura: Con frecuencia el
Un buen vino es aqul en el que no vino precisa estancia en botella, para
sobresale ningn sabor especfico, sino redondearse
que est equilibrado en su conjunto, Por ejemplo: pulir las aristas de tanicidad o
dejando un paladar aromtico y un sabor de acidez.
agradable prolongado.
EVOLUCIN DE LAS
PERCEPCIONES EN BOCA:
EQUILIBRIOS /DESEQUILIBRIOS
GUSTATIVOS Y VOCABULARIO.
Acidez, es la sensacin directamente gustos palatales, es la sensacin de
relacionada con el frescor, es un peso y de consistencia en el paladar y
componente importante en su equilibrio no hay que confundirlo con la textura.
y su longevidad. Para hablar de la
bondad de la acidez, nos referimos a su Equilibrio, cuando se consigue la
sensacin de frescor, de vivacidad, de ponderacin de las sensaciones
alegra, etc. Si esta es excesiva el vino opuestas y a su vez todas se realzan
ser acidulado, agresivo, anguloso, mutuamente. El alcohol aumenta
verde, cortante, mordiente, punzante, el sabor dulce y la astringencia de
puntiagudo, etc. Pero si escasea ser los vinos tintos, pero disminuye
blando, plano, flojo, delgado, flaco, la sensacin de amargor. La sal
calido, ardiente, etc. potenciadota de todos los sabores
refuerza a su vez el sabor dulce,
Cuerpo, es el conjunto de sensaciones pero tambin la acidez, el amargor
tctiles que el vino produce en y la astringencia. El gas carbnico
el paladar, debido sobretodo a acenta la sensacin de acidez y
su carnosidad y a su graduacin la astringencia de los vinos, pero
alcohlica, tambin a su consistencia disminuye la sensacin dulce, de
del liquido y a la intensidad de sus todo esto se entiende que un vino
con acidez alta soportara mejor una vino no necesita un determinado
elevada graduacin alcohlica, que grado de carnosidad para ser bueno,
un vino con una gran riqueza tnica slo estamos hablando de una
se soporta mejor con una acidez baja caracterstica y no de una cualidad,
y una graduacin alcohlica alta. La por lo que depender de tu propio
temperatura del vino tambin puede gusto, si te gustan los vinos ms o
enmascarar su equilibrio, a mas fri menos carnosos.
menos notaremos el calor del alcohol
y la sensacin dulce, y la acidez de Encontrars ms definiciones en nuestro
expresara mejor, pero disminuir su apartado de vocabulario. Muchos de
aroma y aumentara la sensacin tnica estos adjetivos no han sido incluidos en la
y amarga. ficha de cata, pues tienen cierta carga de
subjetividad, aspecto que hemos tratado
Carnoso: Es aquel vino que resulta de eliminar. No obstante al final de la fase
denso en boca y de gran cuerpo, gustativa de nuestra ficha encontrars
por lo que es una caracterstica un recuadro en blanco donde puedes
relacionada con el tacto ms que con incluir los adjetivos que consideres
el sabor. Hay determinados vinos y oportunos de acuerdo con tu experiencia
zonas que, por tradicin, uvas o por y conocimientos, dichos trminos no
caractersticas de los vinos, suelen sern tenidos en cuenta en la evaluacin
ser ms carnosos que otros. Un de la cata.
Calidad Global/Sntesis expresiva.
La calidad debe ser comparada entre vinos
de la misma clase o tipo de elaboracin,
Calidad global: Es la integracin de
y por otro lado debemos tener en cuenta
todas las sensaciones percibidas,
que vinos similares, con una elaboracin
de conformidad con las cualidades
similar, de la misma variedad, y con
tradicionales de calidad demandadas
caractersticas similares pueden tener
por los consumidores y el mercado:
distinta valoracin en cata en funcin de
evolucin, persistencia, complejidad,
su procedencia o denominacin de origen,
equilibrio (armona) y singularidad
donde en cada Denominacin de Origen
(inters, poder y elegancia).
los paneles de cata de calificacin, pueden
La evaluacin sensorial de los productos apreciar o valorar ms unas determinadas
alimentarios se est convirtiendo en uno caractersticas diferentes a la de otra u
de los aspectos ms relevantes de la otras zonas, es decir, y llevando las cosas
calidad en la industria agroalimentaria y en a los extremos, un atributo que en una
los estudios de aceptacin por parte del zona se puede considerar un defecto, en
consumidor. otra o para otro tipo de vino, puede ser
una virtud.
La calidad de un vino es un concepto muy
amplio que depende numerosos factores: Podramos decir en general, que los
- Del terroir (planta, suelo, clima, parmetros de calidad de un vino son:
labores culturales del viedo,) ya - La sanidad e las uvas
que las sensaciones organolpticas, - La intensidad/complejidad aromtica
evidentemente dependen de los en nariz, que depende de la variedad,
componentes del vino, que a su vez clima, cultivo y sistema de elaboracin y
depende de las uvas, su madurez y crianza.
de los procesos de elaboracin en - La intensidad/equilibrio/ complejidad
bodega. gustativa.
- De la propia apreciacin por parte del - La estructura, longitud y el final en
catador profesional o del consumidor, boca. (atencin especial), marcada por la
que adems no necesariamente tienen concentracin de polifenoles (antocianos
que coincidir. y taninos) de la propia uva o de la madera,
- De calidad Higinica o Sanitaria, es y su grado de polimerizacin, y siempre
decir que est en unas condiciones que estn en equilibrio con el resto de
tales que su consumo, de manera componentes.
moderada, no suponga un riesgo para
la salud. En definitiva, un vino se va a considerar
- De la calidad comercial, aquella que de ms calidad en la medida que no
el consumidor aprecia y por el cual presente defectos y est sano, equilibrado,
est dispuesto a pagar ms. En este y presente gran complejidad aromtica
sentido no solo intervienen cualidades y gustativa, aspectos que dependen de
organolpticas, sino que gracias factores, con los que el viticultor/enlogo,
al marketing y distintos motivos pueden jugar, y combinar de mltiples
de compra, puede que dos vinos formas, dando lugar a una extensa
prcticamente idnticos se coticen a variedad de vinos diferentes que no tienen
precios muy diferentes. que ser considerados mejores o peores
sino diferentes.
Este Tutorial de Cata ha sido realizado por la IES La Guancha
(Tenerife) en el desarrollo de este proyecto de Innovacin: Diseo de
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