Harina

La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn, Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la
ms habitual es harina de trigo. El denominador comn de las harinas vegetales es el
almidn, que es un carbohidrato complejo.
Tambin la podemos encontrar de origen animal sacadas de los huesos, las pezuas o la
misma sangre de los animales, y una que se elabora con el pescado que se consigue al
exponerlo a temperaturas muy elevadas. Una cualidad curiosa es que la harina puede
llegar a ser explosiva e inflamable si son esparcidas y al estar expuestas al fuego y al aire.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta tiene
como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El
uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es
una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Nutricin
Cualidades Nutrimentales de las harinas
Con la adicin o fortificacin de las harinas, fundamentalmente las mujeres y los nios
al consumir pan, galletas, sopas de pasta y tortillas de harina de trigo, mejorarn su
alimentacin, ya que contienen:
Vitamina B1 (tiamina), necesaria para el funcionamiento del sistema nervioso y ayuda a
liberar la energa de los carbohidratos.
Vitamina B2 (riboflavina), ayuda a formar glbulos rojos y material gentico.
Vitamina B3 (niacina), necesaria para el funcionamiento del sistema nervioso y digestivo.
Hierro, que permite eliminar o disminuir problemas de anemia ferropriva.
Zinc, el cual contribuye al mejor desarrollo o crecimiento en los nios, es necesario para
el metabolismo y la digestin. Ayuda a sanar heridas y a reparar los tejidos.
cido flico (o folacina), que permite disminuir problemas de anencefalia o del tubo
neural (columna bifida), en el periodo de gestacin, por lo que se recomienda la ingesta
por parte de las mujeres embarazadas.
Clasificacin de las Harinas
Harinas para repostera (harina cuatro ceros 0000): tambin llamadas dbiles ya que
contienen de un 7.5 a 9.5% de protena. Es ms refinada y ms blanca. Al tener escasa
formacin de gluten slo se utiliza en panes de molde y en pastelera.
Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o
semifuertes. Su contenido de protenas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones
intermedias posibilitan la formacin de gluten por lo que son ideales para la elaboracin
de pan. Debido a que su alto valor en protenas la hace apta para la formacin de gluten
siendo para estos casos una harina leudante de primera calidad con muy buenos
resultados. Las piezas leudan muy bien sin deformarse.
Harinas para pastas (harina 1 cero 0): son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo
aquellas que presentan un 14% de protena. Son usadas en productos que no necesitan
fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una estructura rgida y
resistente.
 El Maz
El maz es uno de los alimentos bsicos ms importantes que conoce el ser humano ya
que en torno a l se pueden realizar gran cantidad de preparaciones, as como tambin
pueden obtenerse de l numerosos productos derivados (por ejemplo, harinas, aceites,
etc.). Subsecuentemente, el maz es altamente utilizado como alimento de gran parte de
los ganados que luego son consumidos o utilizados como productores de alimento, por
lo cual su importancia es enorme.

Importancia del Maz

La importancia del maz para el ser humano ha sido siempre muy clara. Mientras que en
algunas regiones se conocen centenares de especies diferentes de maz, en la mayor
parte del planeta se consumen slo un puado que son los ms comunes y los ms
accesibles a diferentes terrenos y climas.
El maz es, junto al trigo y a otros cereales, uno de los alimentos bsicos de toda la
Humanidad ya que permite la generacin de una gran variedad de preparaciones y
platos que son tanto accesibles en trminos econmicos como ricos en energa y
nutrientes. Por otro lado, el maz es tambin altamente utilizado como alimento de
ganado o de animales de los cuales se obtiene otros alimentos como la leche. De este
modo, ya sea para consumo humano o animal, la produccin del maz es importantsima
para numerosos pases y regiones que la generan para consumo interno o que la
exportan a aquellas regiones en las que el maz no puede crecer.
Breve Historia
El maz tiene un origen muy antiguo e interesante y juega un papel central en muchos
mitos y leyendas nativos de Amrica, quienes en los tiempos remotos lo consideraban
el alimento de los dioses que crearon la Tierra. Adems de las creencias divinas, los
indgenas tenan razones prcticas para convertirlo en la base de su dieta. En primer
lugar era fcil de cultivar, de hecho en esta zona las plantas crecieron y se
desarrollaron tan rpidamente que era posible realizar dos cosechas en una misma
temporada.

Adems, la planta era fcil de trabajar, se poda almacenar en diferentes formas y tena
una gran variedad de usos. Ellos utilizaron las hojas que cubran los granos para hacer
cestos, tapetes, y mocasines, as como para envolver los alimentos antes de cocinarlos
al fuego. Las sedas, o "pelo", eran aprovechados como relleno e incluso los tallos de las
plantas podran ser excavados y utilizados como recipientes para alimentos como el
azcar, la sal o ciertos medicamentos.
El maz en la industria:
Se utiliza industrialmente como aglutinante de salsas a partir de una goma obtenida
de la fermentacin de azcares derivados del almidn del maz. La capacidad para
formar geles de la harina de maz y su bajo precio, hacen que se considere un buen
mtodo gelificante y se utiliza profusamente en la fabricacin de salsas.
El grano de maz es una fuente importante de glucosa y el almidn se utiliza para la
fabricacin de pastas smolas, maicenas, salchichas, mermeladas, zumos de frutas,
cervezas, licores, bebidas refrescantes, etc.
Los fritos o tacos de maz son una base de maz cocido que se utiliza para la fabricacin
de numerosos aperitivos, ya sea dulces o salados.
El aceite de maz proviene del germen de la semilla y para extraerlo tienen que separar
el germen o embrin a travs de un proceso de molturacin hmeda, prensarlo o
extraerlo con disolventes y filtrarlo.
La margarina de maz procede de la hidrogenacin del aceite, consiguiendo un aspecto
slido. Es decir, las grasas poliinsaturadas se transforman en grasas saturadas
artificiales, tambin conocidas como grasas trans.
No solo es utilizado en la industria alimentaria, el maz es tambin aprovechado por otros
sectores como la industria textil qumica, farmacutica, etc., as el aceite se utiliza para
la fabricacin de pinturas, barnices, jabones, municiones, anticorrosivos, sustitutos del
hule, aceites solubles, sustancias qumicas y productos textiles. El almidn de este grano
se puede utilizar para la fabricacin de gomas, papeles, explosivos, alcoholes, etc.

CARACTERSTICAS
El maz destinado a la elaboracin de harina, es una variedad en el que predomina el
almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho
en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. La harina
de maz se extrae al moler la parte interna o ncleo del grano (Eroski Consumer, 2009)

FABRICACIN DE HARINA DE MAIZ

PROCESO DE NIXTAMALIZACIN
Uno de los procesos para producir harina de maz se denomina nixtamalizacin, que
significa cocimiento del maz con cal.
La produccin industrial de harina nixtamalizada est basada en el mtodo tradicional
de nixtamalizacin, sistematizado a una produccin a gran escala. El proceso incluye
bsicamente las etapas de recepcin, seleccin, limpieza, almacenamiento del grano,
cocimiento alcalino, molienda del grano cocido y la obtencin de la masa que es
deshidratada, cernida, clasificada y envasada (Rooney y Suhendro, 1999).
El proceso de nixtamalizacin, mismo que consiste en llevar a cabo el cocimiento del
grano con agua, cal y vapor, obteniendo as lo que desde los aztecas se conoce como
"nixtamal", que es el grano ya cocido. Una vez ya nixtamalizado, pasa a los procesos de
reposo, molienda y deshidratacin.
Acto seguido se le enfra y cierne para llegar al punto del proceso donde se adiciona
aditivos, conservadores, texturizantes dependiendo los requerimientos del cliente,
concluyendo con esta ltima fase todo el proceso industrial, para culminar en el rea de
empaque, ya convertido en el producto final: Harina de Maz
https://es.wikipedia.org/wiki/Harina
http://conceptodefinicion.de/harina/
https://www.importancia.org/maiz.php
https://consejonutricion.wordpress.com/2015/07/15/el-maiz-y-sus-multiples-usos/
https://www.solopostres.com/harina-leudante-y-que-significan-los-ceros-marcados-
en-el-envase-5231/