Manual Manipulación de Alimentos PDF

i p u l a c i n d e
Ma n e n t o s
a l i m

2 Manipulacin de Alimentos
Manipulacin de Alimentos 3
Generalidad
es
Personas de todo el mundo enferman por los alimentos
que comen.
Estas enfermedades se denominan enfermedades de transmisin

alimentaria y son causadas por microorganismos peligrosos y/o
sustancias qumicas txicas.
La mayora de las enfermedades de transmisin alimentaria

se pueden prevenir con una manipulacin apropiada de los
alimentos.
ansmisin a limentaria:
de tr
Enfermedades
a s e s d es ar rollados, como
p
n u n p ro b lem a, tanto en los
So n desarrollo.
en lo s p as es e
o nsu lt a s e n lo s sistemas de
ecuente de c
Son causa fr salud.
atencin de la
y
n i os p equ eos, ancianos
s,
c tan g rav e m ente a lactante
A fe
enfermos.
de d ia r re a y malnutricin.
culo vicios o
Crean un cr
Persona
enferma
Consumo
d
alimentos e
No se lava
las manos
Aliment
Contamin o
ado
Manipula
alimentos
Los Microorgan
ismos
en los alimentos
Conocer las medidas bsicas para

la prevencin de enfermedades
es muy importante para la
poblacin.
Conceptos en Manip
ulacin de alimento
s
Manipulador de
alimentos
Es la persona qu
e
preparacin, fab participa de la
ricacin, transform
elaboracin, envasa acin
do, almacenamien ,
transporte, distribu to,
y servicio. cin, ven ta, sumin istro
Alimento alterad
o:
Es aquel que por
causa
por causas aisladas s naturales de ndole fsica o biolgica
o combinadas, der
tecnolgicos, han ivadas de tratamie o
su nto
caractersticas organ frido modificaciones o deterioro en s
su
y su valor nutritivo. olpticas sensoriales, en la composici s
n
Inocuidad:
que no
ici n de lo s alimentos que garantiza
Es la cond
al cons um idor cu an do se preparan y consuman
causarn dao
que se destinan.
de acuerdo con el uso al
de
uida d es un o de los cuatro grupos bsicos o
La inoc
as que co m po ne n la ca lidad de un alimento, junt
caracterstic no lpt icas y las comerciales.
io nales, la s or ga
con las nutric
Microorganismo:
son seres vivos
Los microorganismos son invisibles
muy pequeos, tanto que os diferentes
tip
al ojo humano. Hay tres
enos, malos y
de microorganismos: bu
peligrosos.
i c r o o r g a n i s m o s
Clasif icacin de los m
ic ro or ga n ismos buenos
Los m lab oracin de
pr o ce s o d e e
le s, es tn presentes en el lo , el queso, el yogu
r,
Son ti o r ejem p
tos a li m en to s y bebidas (p d e m edicinas.
cie r r icac in
vino) o la fab
la cerveza y el
r ga n is m o s d e alteracin
o
o rga n is m o s malos o micro
Los micro n
la s p e r s on as, pero puede
p rov o car en fermedades a a l y te n ga n un aspecto
No suelen n tos h uelan y sepan
m
a lim e
hacer que los
repulsivo.
sos
m ic ro or g an ismos peligro
Los lus o matar. La
p u e den inc
s a las personas y
Causan enfe r m edad e
asp e c to de los alimentos.
a yor a d e e llos no altera el
m
Dnde se encuentra
n los microorganism
os?
Los microorganis
mos se encuentr
pero sobre todo an en todas partes
en: ,
Las heces.
La tierra y el a
gua.
Las ratas, los in

sectos y otros an
molestos. imales
Los animales d
om
peces, vacas, gall sticos, marinos y de granja, (com
inas y cerdos). o perros,
Las personas (b
oca, nariz, intest
uas y piel) inos, manos,
g a n i s m o s ?
l o s m i c r o or
e s e e n c u en tran
Don d
n p o r m u ltiplicacin.
ce
organismos cre
yor a d e lo s m icro
nism os n e cesitan:
La ma ga
lt iplic ars e, los microor
Para mu
Comida.
Agua.

Tiempo.
Calor.

Cuidado
Alimentos que proporcion
an las condiciones ideale
crecimiento microbiano: s para el
Carne.

Pescado.
Leche.

Queso.
Huevos.
ed e d up li carse en
ia pu
Una bacter 5 m inutos.
tan s lo 1
q u e , e n 6 horas, 1
c a
Esto signifi u lt ip licarse hasta Para ser nocivas, algu
e de m nas bacterias tienen
bacteria pu s alcan zar altos niveles de con que
superar lo bacterias pueden pr centracin. Otras
illo n e s . ov o
16 m es
tando presentes en u
car enfermedades, aun
n nmero muy redu
cido.
Muchos virus son m
s pequeos que las
crecen en los alimen bacterias. No
tos o el agua, pero s
su transmisin. tos son vehculos par
a
Ejemplos de microorganismos
Virus
Bacterias Mohos
Parsitos
Levaduras
s m i c r o o r g a n i s m o s ?
C mo se trasmiten lo
os depe nden de alguien o algo para

Los microorgani sm
L a tran sferen cia de microorganismos de
desplazarse. .
rficie a ot ra se de no mina contaminacin
una supe
icro orga ni sm os se pueden transmitir

Los m imentos y el agua
: las m an os, los al
por medio de
contaminados.

co tas y los an im al es domsticos
Las mas
ed en ser ot ra fu en te de contaminacin.
pu
m an ip ul ad or de alimentos est
Si un
ct ado po r un vi ru s y contina preparando
infe eden pasar al
algu no s vi ru s pu
comida,
um idor a tr av s de ella. La hepatitis A es
cons transmitirse de
de vi ru s qu e pu ed e
un ejemplo
esta forma.
a s e n f e r m e d a d e s
Sntomas de l
alimentarias
cad a a o u no o ms episodios de
nas padecen ar a saber que
Millones de perso en taria sin lleg
transmisin alim
enfermedades de gen en los alimentos.
na su ori
su dolencia te
s comunes de las
Los sntomas m
transmisin
enfermedades de
alimentaria son:
acales.
Dolores estom
Vmitos.
Diarrea.
la
cau sa de
enden de la as
Los sntomas dep an ifesta rs e m u y rpidamente tr
den m s das o incluso
enfermedad, pue p u s de a lguno
ento o des
la ingesta del alim
semanas.
e lavarse las
Recuerd spus de
de
manos ao.
1. Moje
sus man
ir al b
os con e
l agua
2. Aplq
uese el
jabn
espuma y forme
Qu hacer si se enferma?
Procure no manipular
o preparar alimentos
mientras est enfermo
y durante las 48 horas
siguientes a la desaparici
n de los sntomas. Sin
embargo si ello es inevita
ble, lvese las manos
con agua y jabn antes de
preparar los alimentos
y con frecuencia dura
nte su preparacin.
Tambin debe desinfect
ar el servicio sanitario
(incluyendo la palanca de
bajar el agua, la manija
de la puerta y la llave del
tubo del lavamanos), para
contagiar a quienes lo us evitar
an.
Si el e
sta
no m do de salu
ayuda ejora, busq d
en ue
salud el servicio
ms c d
ercan e
o.
d e c o n t a m i n a c i n
Otros tipos
a ca usa de las enfermedades
ic
os m icro orga nis mos no son la n na s ta m b in enferman a
L so
tran sm isin a limentaria. Las per se ntes en los alimento
s,
de txic as pre
as qumicas
causa de sustanci
entre ellas:
urales.
Las toxinas nat
s.
y los contaminantes ambientale
Los metales
lizadas p ara trat ar animales

qumicas uti
Las sustancias ano.
um
de consumo h
en
uti lizados de forma inadecuada
s
Los plaguicida
los cultivos.
duc tos qumicos de limpieza.

Los pro
ivos a limen tarios utilizados de

Los adit a.
forma inadecuad
Algunas medid
as simples, com
reducir el riesg o el lavado y e
o que represen l pelado, pued
presentes en la tan las sustanc en
superficie de lo ias qumicas
s alimentos.
Por una parte,

una conservac
refrigeracin o in adecuada
guardarse en lu (por ejemplo la
reducir la form gares bien secos)
acin de algun puede evitar o
el trmino in as toxinas natu
toxicacin es rales. Por su p
una enfermed un trmino em arte
ad provocada pleado para de
por una conta scribir
minacin qum
ica.
(com o la aflatoxina) son generadas

es
Ciertas toxinas natural
en los alimentos.
por mohos que crecen
st a de aflat oxinas puede tener efectos

La inge
civos pa ra el hga do que pueden producir
no
cncer.
Manipulacin
adecuada
de las grasas
Al frer un alimento se desprenden partculas

de los mismos que, si se dejan en el
aceite, aceleran su deterioro.
m a c i o n e s q u e o c u r ren
Transfo r
durante el fredo
Las transformacion
es que se describen
en todos los aceite a
s y mantecas de fre continuacin ocurren
grado, dependiend do en mayor o men
o de su composici or
fredo: n y de las condicio
nes de
Rancidez: Ocurr
e al penetrar el ox
manteca de fredo. geno del aire en el
aceite o
Absorcin: El al
imento absorbe gr
manteca, fenmen asa ya sea como ac
o que se ve impuls eite o
o prdida de agua. ado por la vaporiza
La absorcin de ac cin
de las condiciones eite o manteca dep
de fredo y de las ca ende
alimento. ractersticas del
m en to s q ue se fren
r en c ia d e s abores: Lo s a li
a c e ite q ue s e transfieren a
Transfe l .
e n s u s ta n c ia s solubles en e composicin y estabilidad
contie n su
c u a l p r o v o c a cambios en
este, lo grasa de
Por ejemplo la do.
esca
pollo y el p
en
s y la tem p e ratura elevada a
li s is : E l a g u a de los alimento residuos de jabn, provoc
Hidr o
n c ia d e o tr a s sustancias com ce sustancias indeseables
prese u
li sis e n e l a c e ite lo que prod .
hidr s
n m al s a b o r a los alimento
que d a
a s tem p era tu ras provoca en

n : L a exp o sicin a alt o n e n tes, favoreciendo
p
Vaporizaci porizacin de ciertos com inuyendo su vida
el aceite la v a
m o y p o r lo tanto dism
el mis
el deterioro d
til.
Recomendaciones para una adecuada

manipulacin de las grasas
en tos fr itos o prep arados con exceso de

Evite consumir alim
e teng a qu e ha cerlo, siga las siguientes
grasa. En caso de qu
recomendaciones:
pi o el re cipi en te donde va a preparar los inar

1. Mantenga lim ca es indi
am
spensable para no cont ene
alimentos. E st a prc ti gi
s al im en to s. A de m s es una medida de hi
el aceite y lo
importante.
m peratura m xim a a 180 C: Como ya se l

2. Ajuste la te o de
las tem peratura s altas aceleran el deterior
mencion,
aceite.
de los alim ento s an tes de frer: Una

3. Escurra el agua ar un ex ceso de vapor que
fo rm
abundancia de agua m anteca salten del freidor. y por
que el aceite o
provocar
de un m ay or su m inistro de calor
Adems se requerir um o de ener ga para evaporar ese
co ns
consecuencia mayor
exceso de agua.
de los alimentos despus de frerlos: Un

te
4. Escurra bien el acei teca en el alimento frito lo hace menos
exceso de aceite o man sperdicia.
de
apetecible y adems se
5. No agregue
sal a
le agrega a los a los alimentos dentro del freid
li o
frer, ni durante mentos despus de frer y nun r: La sal se
el fredo ya que ca
alimento. afectar las cara antes de
ctersticas del
6. Mantenga li
mpio
remueven los re el freidor de restos de fritura
st :
cenizas que afe os de frituras de la freidora, Si no se
ctan el sabor y
apariencia del p stas producirn
roducto frito.
7. Evite mezcla
r dif
aceite: Esto es c erentes tipos de alimentos en
o e
Segn su comp n el objeto de no revolver sab l mismo
o ore
liposolubles ha sicin, cada alimento libera su s y olores.
cia st
sabor y olor cara el aceite o manteca que le im ancias
cterstico. parten cierto
8. Deseche el a
ceite una vez u
tilizado.
Reciclaje del aceite
d es ca rt ar se , es un o de los residuos
que debe
El aceite para frer ci m os h ab itu al mente. Un litro de
pro d u e,
contaminantes que r, en ca so d e se r arrojado al desag
provoca
aceite usado puede
con tam in acin de miles de litros a una fina capa
la ya q u e fl o ta y fo rm
los ros,
de agua y acabar en y co n tr ib u ye as a comprometer
el
nac i n
que impide la oxige
de nu m er osas plantas y seres vivos.
futuro
sa s esp ec ia liza d as que realizan la

pre
Existen algunas em ac ei tes u sa d os de fritura para su
de estos
recogida selectiva claj e o u so para convertirlo en
n , re ci
posterior reutilizaci d iese l) u otras aplicaciones
.
lgico (b io
combustible eco
Verter el aceite en Contamina ros y

el drenaje mares
v e s e n l a
Las 5 cla e n t o s
i d a d d e a l i m
inocu
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS),

con el fin de concientizar a la poblacin en
general, y especialmente a quienes preparan
alimentos, ha elaborado un manual con las
cinco claves para la inocuidad de los alimentos,
ya que una manipulacin adecuada de stos
es clave para prevenir las enfermedades de
transmisin alimentaria; a continuacin se
describen los pasos incluidos en ese manual.
Clave Mantener la limpieza
p ersonal
a. Higiene
rio.
- Bao dia
va rs e las manos:
- L a
o s y c o n f recuencia.
nt
d e m a n ip ular alime
Antes
s u pr e p a racin.
Durant e
comer.
Antes de
s d e ir a l bao. da s. us ejoM
.1
Despu ru s
o de aves c
o n a m
noc s
r o ja s auga le
r n es
u s d e m anipular ca baj le eseuqlpA .2
Desp
a en beb.
n
emrof y amupsu
r el p a a l
de cambia
Despus
iz.
s d e s o n arse la nar
Despu
.
u s d e to car basura inc lu idas las
D e s p ica s (
u la r su st ancias qum
de manip
Despus as para limpiar).
utilizad al eicrap
sE .3
mascotas.
m u p s e
n atsah a odoc le
de ju g a r co
Despus niccirf
atorf
eerC .4
sus odn uj sonam
e m o l rop satn dnuges
on o
02 rop s al adot arbuC .s l ed
r e p u s n a m a
eicif y soded
,o
c e u m r o d e derla
,a
e d o j a b ed y
l
sau sa
b. Cmo prote
preparacin d ger las zonas
e los alimento de
s contra las p
lagas
Las plagas con
sisten en apar
ratas, ratones, iciones masiv
pjaros. Las m as y repentina
otros) portan ascotas (perro s, de
microorganis s, gatos, pjar
otros) en sus mos y parsit os, entre
patas, piel y p os (moscas, g
lumas. arrapatas, entr
e
Para proteger
los alimentos con
tra las plagas,
es preciso:
Mantener lo
s alimentos cu
biertos o en re
cipientes cerra
dos.
Tirar la bas
ura con regula
es colocada. ridad y mante
ner cerrados lo
s recipientes d
onde sta
Mantener e
nb
(reparar las gr uen estado las zonas de pre
ietas y los agu p
jeros de las pa aracin de los alimentos
ventanas y pu redes
ertas); usar ce y colocar cedazos en
matar los inse bos
ctos (tomar la o insecticidas para
que el insectic s pr
ida no provoq ecauciones para
qumica en lo u
s alimentos). e contaminacin
Manten
fuera de las er los animales domsticos
zonas de prep
aracin
de alimentos.
Clave Separe los alimentos crudos de

los cocinados
Al hace
r la
mantenga compra,
carne de la carne roja, la
av
separado e y el pescado cru
s de los d d
ems alim os
entos.
En el refrigerador, la
carne roja, la carne de ave y el
pescado crudos, gurdelos deba
jo
de los alimentos cocinados o lis
tos
para el consumo, para evitar
la
contaminacin cruzada.
Guarde los alimentos en
recipientes con tapas para
evitar el contacto entre los
crudos y los cocinados.
Lave los platos

que hayan estado en
contacto con alimentos
crudos. Utilice un plato
limpio para los alimentos
cocinados.
Clave Cocine los alimentos
Cocine comp
alimentos, es letamente los
la carne de av pecialmente las carnes ro
e, los huevos ja
y el pescado. s,
Hierva los
alim
de que han alc entos como sopas y guiso
a sp
las carnes roja nzado los 70 grados Cels ara asegurarse
s iu
jugos sean cla y de ave cocinados, aseg s. En el caso de
r rese de que lo
Se recomiend os y no rosados. s
a el uso de un
termmetro.
Recaliente
comple
cocinados ha tamente los alimentos
sta que produ
vapor. zcan
Clave Mantenga los alimentos a

temperaturas seguras
tos cocinados a
No deje alimen nte durante ms
ie
temperatura amb
de 2 horas.
le los alimentos cocinados y

tes posib
Refrigere lo an rnes, vegetales, frutas,
s: ca
los perecedero por debajo de los 5C).
(preferiblemente
(a ms de 60 C ) antes de servir.
te
M anteng a la co mida muy calien

or.
p o, aun q ue se a en el refrigerad
rd e a lim entos durante mucho tiem
No gua
entos a temp eratura ambiente.

los alim
No descongele
ntes.
y guarde rpidamente los sobra
Enfre
en p e queas cantidades, para

mentos
Prepare los ali ntes.
ra
reducir los sob
darse en el refrigerador durante

no deben guar a vez.
Los sobrantes o se deben recalentar ms de un
ms de 3 das y n
entos en el
congele los a lim
Des
refrigerador.
Clave Use agua y materias primas que se

encuentren en condiciones higinicas
Use agu
a
que lo sea potable, trtela p
. ara
Selecci
one alime
ntos sano
sy frescos.
Elija ali
me
pasteuriz ntos procesados p
ada. ara su ino
cuidad, c
omo la leche
Lave la
fr
si se van uta, la verdura y la
a comer c s hortaliz
rudas. as, especi
almente
No util
ice alime
ntos ven
cidos.
El agua
sin t
pueden c ratar de ros y can
aus ale
de ros y ar diarrea, fiebre s contiene parsit
canales n t
o es segu ifoidea o disenter os y patgenos qu
ra! a. El agu e
a sin trata
r
El agua
de lluv
segura, si ia recogida en de
empr psit
la contam e que stos estn p os limpios es
inaci rotegi
animales n de pjaros u otr dos de
. os
Lavado de manos
m ano s es un a de las medidas ms
El lavado de hay
a ev it ar en ferm edades. Por eso de
importantes par con agua y jabn antes de comer,
anos itario.
que lavarse las m ento y despus de ir al servicio san
alim
manipular algn
m o d iarr ea , el c lera, hepatitis,

co
ad o d e m an o s ev ita enfermedades s d el la v ad o de manos hay
El lav em
ea y p ar sit os in testinales. Pero ad uy cortas y limpias.
tifoid r m antener las uas m
re o cu p ar se p o
que p
n difer en te s o bjetos, superficies,
an o s siem p re es tn en contacto co en esas supreficies hay muchos
Las m en,
ales , v eg et al es y aunque no se v limpias hay que restregarlas muy
anim e las manos queden ue dedique al lavado, las manos
b io s. P ara q u
micro n slo 30 segundos
q
co n ja b n . C o
bien
pias.
quedarn bien lim
s de
n b as tan te ag ua limpia. Llenarla
en lavar co edos, por
Las manos se deb na mano contra otra, entre los d ajo el
u b
jabn, restregar
ecas. L ueg o las manos se colocan
encima y las mu stregando para eliminar el jabn.
chorro de agua, re
1. Moje sus m
anos con el ag
ua.
4. Cree fricci
n frotando su
manos juntas s
por lo menos
segundos. Cu p o r 20
bra toda la su
d e la mano, dedo p e rf ic ie
1. Moje sus m s y mueca,
anos con el ag alrededor y de
ua. bajo de4la . Csre
ueafrs.icc
1. Moje sus m m a n o s juntas p
anos con el ag
ua. segundos. Cu
4. Cree fricci br
n frotando su
manos juntas d s
por lo menose la mano, d
segundos. Cu alred peodr o2r0
bra toda la su y de
de la mano, d p erficie
edos y mueca
alrededor y de ,
bajo de las u
as.
2. Aplquese e
l jabn y form
e
espuma.
5. Enjuguese
exhaustivame
2. Aplquese e bajo el chorro nte
l jabn y form de agua.
e
espuma.
2. Aplquese e
l jabn y form
e
espuma. 5. Enjuguese
exh
bajo el chorro
5. Enjuguese
exhaustivame
bajo el chorro nte
de agua.
3. Esparza la e
spuma hasta
el codo.
6. Squese co
n papel
o toalla limpia
.
3. Esparza la e
spuma hasta
el codo.
3. Esparza la e 6. Squese co
spuma hasta np
el codo. o toalla limpi
6. Squese co
n papel
o toalla limpia
.
ndo sus
4. Cree friccin frota
menos por 20
el ag ua . manos juntas por lo
no s co n da la superficie
segundos. Cubra to
mueca, friccin frotando sus
de la mano, dedos y 4. Cree . as por lo menos por 20
asnt
r y de ba jo dem la
an uju
sos
con el ag ua . al re de do
1. Moje sus manos da la superficie
segundos. Cubra to
mueca,
de la mano, dedos y
las uas.
cc i n fro ta nd o su s dedor y debajo de
alre
4. Cree fri r 20
ag ua . m an os ju ntas por lo menos po
con el da la superficie
segundos. Cubra to
mueca,
de la mano, dedos y
de las uas.
alrededor y debajo
el jabn y forme ustivamente

spuma. 5. Enjuguese exha
ua.
bajo el chorro de ag
n y forme
2. Aplquese el jab ustivamente
espuma. 5. Enjuguese exha
ua.
jabn y forme
ustivamente
ma. 5. Enjuguese exha
ua.
l
6. Squese con pape
za la espuma hasta o toalla limpia.
el codo.
l
6. Squese con pape
a hasta
3. Esparza la espum o toalla limpia.
el codo.
l
6. Squese con pape
a espuma hasta o toalla limpia.
codo.
d a c i o n e s p a r a
Reco m e n i n
c t a m a n i p u l a c
una corr e
de a l i m e n t o s
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS),

entre sus varias recomendaciones sanitarias,
cuenta con un declogo de consejos a tener
en cuenta a la hora de tratar los alimentos,
es decir, sobre su seguridad e higiene, el
cual se incluye en esta seccin.
an diez puntos bsicos

n se mencion entos:
A continuaci cta manipulacin de alim
e
para una corr
an
esco ge r a q u llos que hay
s a limentos , r m a que se
de ele g ir lo gic o s d e fo
1. A la hora tidos a procesos tecnol
sido some
igiene.
mantenga la h
e e st n bie n cocinados.
u
e lo s co cid o s, comprobar q
d
2. En el caso
n s u m ir los alimentos
co
r m s d e d o s horas para
a
3. No esper .
cocinados
s en la s condiciones
o
r lo s ali m e ntos cocinad de 5C.
a
4. Conserv , en refrigeracin a menos
adecuadas
m en to y a cocinado,
a li
s e va y a a calentar un 0C en el centro del
7
5. Cuando lo bien hasta alcanzar
recalenta r
producto.
6. En el cas
o
bien. Asimis de las frutas, verduras
y
sea potable mo, asegurarse de que hortalizas, lavarlas
. el agua que
se utilice
7. Nunca
perm
sta es una itir el contacto entre ali
de las prin me
cruzada. cipales form ntos crudos y cocidos,
as de cont
aminacin
8. Lavars
e las man
alimentos, os f
no solamen recuentemente al m
cualquier in te an
terrupcin. al empezar el trabajo, ipular los
y despus d
e
9. Prestar
atenc
siempre lim in a las superficies d
pias y desin e la cocina,
fectadas. mantenerla
s
10. Manten
insecto er los alimentos fuera
s, roedores d
y plagas en el alcance de
general.
Consejos
que el agua:
Cuando purifi
gregue
Para A de cloro lquido,
2 go tas
1 litro. reposar 30
al 3% y dejar
minutos.
Cuando
compre
o use al
Elija a imentos
limento
s fresco
Las ca s.
rnes, po
tener co llo y pescado
nsiste s deben
olor agr ncia firme y
adable.
e...
Y recuerd
to s sean seguros,
s alimen ente.
Para que lo lavarlos adecuadam
no olvide
Trate de que en
su cocina no haya rata
s,
cucarachas, ni moscas. A
dems,
antes de comenzar a
coci
limpie bien las superfici nar,
es co
agua, jabn y desinfectan n
te.
Recuerde
m ir e l a lim ento que
u
O t ra p er s ona va a cons parando.
re
usted est p
dy
c om o lo hara si uste
r o te ja el a limento tanto a consumirlo.
P eran
su familia fu
o n t a m in ac in de los
c
de evitar la s.
Usted pue alimento
y r e a l i d a d e s
M i t o s
m ar a gu a de lluvia
to
Es mejor d e la tubera

agua
que el
Mito: El agua de lluvia arrastra polvo y

otros contaminantes atmosfricos, adems se
contamina fcilmente cuando entra en contacto
con algunas superficies como
techos y canoas.
ielo no c ontiene
El h que causen
an ism o s
microorg ades
enfermed
Mito: Las b
ajas temper
los microo aturas no e
rgan liminan
el agua. Cu ismos pres
ando el agu entes en
los conserv a se co nvierte en
a, por eso s hielo
contamina i c ongela agua
da el hielo
tambin
lo estar.
Agregarle jugo de
limn
cido al agua, elim
ina los
microorganismos q
ue causan
enfermedades
ito: E l jugo de lim n no elimina los

M
os qu e estn presen tes en el agua,
microorganism enfermedades.
alim en to s qu e causan
ni en los
en cid o y se ve bien
v
un producto est problemas
Si ir sin
onsum
se puede c
Mito: Se debe tener

cu
productos vencido idado con los
s, ya que a partir
de la fecha indicad
de sus propiedades a se pierden muchas
nutricionales y o
por lo que no deben rganolpticas,
ser consumidos.
Reglamentos y poltic
as a
consultar en Costa Ri
ca
En Costa Rica la Legislacin Alimentaria contempla:
1. Ley General de Salud.
2. Poltica de Inocuidad.
3. Reglamento de los servicios de alimentacin al pblico.
4. Reglamento para ferias, turnos y similares.
5. Reglamento para el otorgamiento del carn de manipulador de

alimentos.
6. Poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricional.

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i p u l a c i n d e

Estas enfermedades se denominan enfermedades de transmisin

La mayora de las enfermedades de transmisin alimentaria

Conocer las medidas bsicas para

Las ratas, los in

os depe nden de alguien o algo para

icro orga ni sm os se pueden transmitir

lizadas p ara trat ar animales

duc tos qumicos de limpieza.

ivos a limen tarios utilizados de

Por una parte,

(com o la aflatoxina) son generadas

st a de aflat oxinas puede tener efectos

Al frer un alimento se desprenden partculas

a s tem p era tu ras provoca en

Recomendaciones para una adecuada

en tos fr itos o prep arados con exceso de

pi o el re cipi en te donde va a preparar los inar

m peratura m xim a a 180 C: Como ya se l

de los alim ento s an tes de frer: Una

de los alimentos despus de frerlos: Un

Reciclaje del aceite

sa s esp ec ia liza d as que realizan la

Verter el aceite en Contamina ros y

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS),

Clave Mantener la limpieza

Clave Separe los alimentos crudos de

Lave los platos

Clave Cocine los alimentos

Clave Mantenga los alimentos a

le los alimentos cocinados y

entos a temp eratura ambiente.

en p e queas cantidades, para

darse en el refrigerador durante

Clave Use agua y materias primas que se

m o d iarr ea , el c lera, hepatitis,

el jabn y forme ustivamente

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS),

an diez puntos bsicos

Mito: El agua de lluvia arrastra polvo y

ito: E l jugo de lim n no elimina los

Mito: Se debe tener

1. Ley General de Salud.

3. Reglamento de los servicios de alimentacin al pblico.

4. Reglamento para ferias, turnos y similares.

5. Reglamento para el otorgamiento del carn de manipulador de

6. Poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricional.

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