1.

Judul Penyuluhan : Higiene dan Sanitasi Makanan

2. Permasalahan :

Masalah higiene sanitasi dan keamanan makanan sangat penting, terutama

ditempattempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak.
Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan
kesehatan masyarakat dengan inti pelayanan medis. Agar dapat menunjang kegiatan
pelayanan medis diperlukan tempat pengolahan makanan yang kegiatannya berada di
instalasi gizi rumah sakit. Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak
membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan
dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya
kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan
aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan
minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan
penyakit dan gangguan kesehatan (Chandra Budiman, 2006).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan
makanan masak dan penyajian makanan, hendaknya memperhatikan syarat higiene dan
sanitasi, mengingat permasalahan dari suatu makanan ditentukan oleh ada tidaknya
kontaminasi terhadap makanan (Setiati, Dkk, 2008).

3. Sasaran : Petugas Pengolah Makanan/Penjamah Makanan

4. Tujuan

a. Tujuan Umum
Agar petugas pengolah makanan dapat mengetahui dan memahami tentang higiene
dan sanitasi makanan.
b. Tujuan Khusus
Petugas pengolah makanan dapat mengetahui pengertian tentang higiene dan
sanitasi makanan.
Petugas pengolah makanan dapat mengetahui tujuan higiene dan sanitasi
makanan.
Petugas pegolah makanan dapat mengetahui prinsip-prinsip dalam higiene dan
sanitasi makanan.
Petugas pegolah makanan dapat menerapkan perilaku higiene dan sanitasi
makanan yang baik dan benar.

5. Materi :

1. Pengertian Higiene Dan Sanitasi Makanan

a. Pengertian Higiene
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan.
 b. Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitik beratkan pada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan
manusia seperti pembuatan sumur yang memenuhi persyaratan kesehatan, pengawasan
kebersihan pada peralatan makan, serta pengawasan terhadap makanan. Sanitasi adalah
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,
menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang
sembarangan.

2. Tujuan Higiene dan Sanitasi makanan

Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan
dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.
Higiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat
dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya.

3. Prinsip dalam Higiene dan Sanitasi makanan

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan
makanan. Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan meliputi
:
a. Pemilihan bahan makanan.
b. Penyimpanan bahan makanan.
c. Pengolahan makanan.
d. Penyimpanan makanan.
e. Pengangkutan makanan, dan
f. Penyajian makanan.
a) Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan,
penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang akan diolah
harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan
yang baik.
Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan:
1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas.
2. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.
3. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.
4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti : rumah potong
pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat pelelangan ikan
resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.
5. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli daging/unggas
yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam (jeroan) yang potensial
mengandung bakteri.
6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin bakteri
pada makanan.
b) Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut Depkes RI (2004), dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang
diperhatikan adalah sebagai berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi
syarat
 2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk
mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus, tidak
mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus
disediakan tempat penyimpanan dingin
3. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat
keluar masuk barang dengan system FIFO (First In First Out).

c) Pengolahan Makanan
Menurut Dewi (2004) yang mengutip dari Anwar dkk (1997), pengolahan makanan
menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu :
Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan.
Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang
dihasilkan.
Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui
kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen
yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman.
Cara Pengolahan Makanan
Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes No.304/Per/IX/1989 adalah:
semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan
jadi dilakukan dengan: sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya. Dan
setiap tenaga pangolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek, tutup rambut,
sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan/menguyah.
Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi
biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) perlu diperhatikan kebersihan
tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup.
Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan
Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah
aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang
digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut.
d) Penyimpanan Makanan
Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan
makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi
oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan
pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.
e) Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan pengangkutan
untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat
angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang
pengangkutan (Depkes RI, 1994).
f) Penyajian Makanan
Menurut Permenkes No.304/Menkes/Per/IX/1989, persyaratan penyajian makanan
adalah sebagai berikut:
1. Harus terhindar dari pencemaran;
2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya;
3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih;
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih;
 5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut:
- Di tempat yang bersih
- Meja ditutup dengan kain putih atau plastik
- Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
- Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit
sudah dicuci

4. Penerapan Perilaku Higiene Dan Sanitasi Makanan Yang Baik Dan Benar
Prinsip-prinsip dasar sanitasi penyelenggaraan makanan di RS pada dasarnya tidak
berbeda dengan tempat-tempat penyelenggaraan makanai lain, tetapi standar kebersihan dan
higiene pelayanan makanannya lebih tinggi karena rentannya pasien yang masuk RS dan
ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi di lingkungan RS. Makanan yang tidak
dikelola dengan baik dan benar dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan
keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula
menimbulkan alergi. Secara umum syarat standar yang harus dipenuhi oleh pengolah/penjamah
makanan sebagai berikut:
1. Kebiasaan mencuci tangan
Pencucian tangan petugas sebelum melakukan pekerjaan pengolahan makanan
adalah mutlak dilaksanakan. Seperti diketahui tangan tidak pernah bebas dari berbagai
macam kuman, baik yang berasal dari kontaminasi benda atau alat yang terkontaminasi,
maupun yang tinggal secara menetap pada tangan. Pencucian tangan perlu dilakukan
kembali setelah menggunakan kamar kecil ataupun setelah kontak dengan cairan tubuh
ketika batuk atau bersin. Setelah makan, merokok, memegang daging mentah,
membuang sampah atau memindahkan piring kotor. Penjamah makanan tidak boleh
makan, minum atau merokok didalam area dimana terdapat makanan, peralatan, barang
sekali pakai dan benda-benda lain yang tidak terkontaminasi.
2. Kuku terpotong pendek, terawat baik, dan bersih
Mengingat RS merupakan tempat berkumpulnya segala macam penyakit, baik
menular maupun tidak menular, maka bukan hal yang mustahil keadaan tersebut dapat
mencemari makanan yang dapat berakibat buruk terhadap kesehatan, terutama pasien.
Hasil penelitian Pudjarwotodi pelbagai RS di Jakarta menunjukkan beberapa jenis
makanan di RS mengandung bakteri gram negatif E. coli, Staphylococcus,.
Pseudomonas, Proteus, Klebsiella, dan jamur. Begitu pula air yang disajikan untuk
pasien 37,5 % tidak memenuhi syarat sebagai air minum.
3. Penggunaan tutup kepala
Penggunaan tutup kepala pada tenaga pengolah makanan dimaksudkan untuk
mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan yang sedang diolah. Selain mencegah
terkontamin asinya makanan oleh rambut, yang secara aestetika sering menunjukkan
cara penanganan makanan yang kurang bersih, penggunaan tutup kepala juga dapat
mencegah rambut dan kulit kepala petugas dari pengaruh buruk uap panas, uap lemak,
dan tepung.
4. Tidak memakai cincin, gelang dan jam tangan
Cincin di jari tangan dan jam tangan pada waktu melakukan pekerjaan
pengolahan makanan harus dilepas. Penggunaan barang tersebut dapat mencemari
makanan. Penggunaan cincin pada jari tangan petugas tingkat kebersihannya kurang
terjamin mengingat kemungkinan tersimpan kotoran atau sisa makanan pada sela antara
cincin dan jari tangan sehingga dapat mengkontaminasi makanan.

5. Pembersihan Peralatan Masak/Makan

 Dalam pencucian peralatan makan pasien seperti piring, gelas, dan sendok
umumnya dipisah. Untuk penanganan peralatan makan bekas pasien penyakit menular
dilakukan disinfeksi, dengan cara direbus atau dibilas dengan air panas, dan sisanya
hanya dicuci dengan air biasa. Pencucian peralatan bekas makan menggunakan air
panas dilakukan selain untuk mem bunuh bakteri, juga untuk membersihkan sisa-sisa
makanan atau lemak yang menempel. Peralatan makanan bekas pasien sebaiknya
dibersihkan di dapur ruang perawatan, sehingga tidak tercampur dengan peralatan
makan dari bagian lainnya, sedangkan peralatan masak dibersihkan di dapur pusat. Hal
ini dimaksudkan untuk menghindari terjadinya infeksi atau penularan penyakit melalui
peralatan makan yang sistem pencuciannya kurang memadai. Selain itu, Penyelenggara
makanan yang menderita sakit, terutama penyakit menular sebaiknya tidak terjun
langsung menangani makanan untuk menghindari terjadinya kontaminasi.

6. Metode Penyuluhan :
Waktu :
Tempat : Ruang Pengolahan Instalasi Gizi
Sasaran : Petugas Pengolah Makanan
Penyuluh : Mahasiswi D4 Gizi Poltekkes Kemenkes Pontianak
Metode : Ceramah, Diskusi dan Demonstrasi
Media : Alat Pelindung Diri dan Hanrub

7. Evaluasi
Evaluasi Proses
Evaluasi dilakukan terhadap materi, metode dan sarana dalam penyuluhan
apakah sudah sesuai atau belum
Evaluasi Hasil
Menanyakan kembali materi yang sudah disampaikan dan melihat hasil
pengamatan pada petugas pengolah makanan setelah diberikan materi.

8. Daftar Pustaka
- https://widhaaprilandini.wordpress.com/2011/05/02/%E2%80%9Chige
ne-pengolah-makanan-rs%E2%80%9D/
- Depkes RI. 1994. Pedoman Pengelolaan dan Penyehatan Makanan
Warung Sekolah. Jakarta.
- Dewi, YS. 2008. Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan pada
Sentra Pedagang Makanan Jajanan Kesawan Square dan Pagaruyung
Medan Tahun 2008. Skripsi FKM USU. Medan.
- Prabu. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. http//gmpg.org. Jakarta.
Diakses Tanggal 13 Juni 2009.
- Mukono H. 2006.Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Surabaya:
UNAIR Press