Microbiologa de los Alimentos y CC M. Sc.

Csar Julio Cceda Quiroz

PRACTICA N 35

CONTROL MICROBIOLGICO DE SUPERFICIES Y UTENSILIOS,

RECIPIENTES PLSTICOS Y OTROS

I. INTRODUCCIN

Los microorganismos estn presentes en todas partes. Para la realizacin

de ciertos trabajos, por ejemplo las manipulaciones aspticas y la
preparacin de medicamentos, alimentos y cosmticos, se debe conocer y
controlar la calidad microbiolgica del aire y de las superficies de trabajo, ya
que stos podran ser fuente de contaminacin para el material con el que
estamos trabajando.

La evaluacin de la calidad microbiolgica del ambiente nos indica la

cantidad de microorganismos que estn presentes en un rea determinada.
Mientras ms limpia es un rea, menor ser el nmero de microorganismos
presentes en el aire de la misma. Los microorganismos generalmente no
estn flotando en el aire sino que se encuentran sobre partculas inertes, por
ejemplo polvo, gotas de agua, etc. que le sirven como medio de transporte, y
pueden encontrarse aislados o agregados. Algunas de estas partculas
pueden depositarse sobre las superficies.

En general los microorganismos que se encuentran en las superficies de

equipos y utensilios sufren lesiones subletales debido a que son sometidos a
condiciones hostiles tales como la limpieza y desinfeccin, "aw": reducido y
oxigenacin. Por ello se recomienda utilizar una revivificacin al realizar
exmenes microbiolgicos peridicos de verificacin de limpieza y
desinfeccin de las superficies en las maquinarias, mesas de trabajo,
cuchillos, etc. as como de las manos de los manipuladores los que sin duda
constituyen el mayor riesgo de contaminacin.(Ratto,1983)

Por otro lado, el lavado de los envases en la industria de aguas de mesa,

gasificadas, jarabeadas y minerales, sean estos de vidrio, litografiado o no, as
como de plstico, retornable o no, botellones, latas bidones etc., es una de las
tareas ms importantes y delicadas, dentro de la industria de las bebidas a la
cual se le debe prestar el mximo cuidado y atencin; pues no slo se trata de
lavar y hacer que un envase sea presentable, sino especficamente estril para
garantizar la inocuidad y aptitud de la bebida que la contenga.

Las personas tambin son una fuente de contaminacin, ya que liberan gran
cantidad de partculas al moverse, toser, estornudar, por exfoliacin de la
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piel, etc. Algunas de estas partculas llevan microorganismos que podran

contaminar el material con el que estamos trabajando.
Deben realizarse exmenes microbiolgicos peridicos de verificacin de
limpieza y desinfeccin de las superficies en las maquinarias, mesas de
trabajo, cuchillos, etc., as como de las manos de los manipuladores los que
sin duda constituyen el mayor riesgo de contaminacin. (Ratto, 1983)

II. OBJETIVOS

Determinar la presencia de microorganismos de los ambientes del

laboratorio, de los materiales as como de manipuladores.

III. MATERIALES Y MTODOS

a) Material de laboratorio: Los de uso comn en el laboratorio.

b) Medios de cultivo y reactivos:

Agua peptonada al 0,1%

Emulsin yema de huevo telurito
Agar triptona de soya (tsa),
Caldo de cerebro corazn
Agar baird-parkerTiosulfato de sodio (neutralizante
Rojo violeta bilis agar (VRBA)
Solucin amortiguadora de fosfatos (solucin diluyente)

IV. METODOLOGIA

A. ANALISIS DE SUPERFICIES

Procedimiento para la seleccin de la muestra

El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en funcin de los

riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena
alimentaria, sea la de fabricacin, la de elaboracin y/o expendio.

En fbricas de alimentos y bebidas

a) Superficies inertes
Se seleccionarn aquellas que estn o tendrn contacto directo con los
alimentos que no sern sometidos a un proceso trmico posterior u otro que
disminuya la carga microbiana.
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b) Superficies vivas

Se seleccionarn a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que

estn en contacto directo con los alimentos que no sern sometidos a un
proceso trmico posterior u otro tratamiento que diminuya la carga microbiana.

En establecimientos de elaboracin y expendio

a) Superficies inertes Se seleccionarn aquellas superficies que estn en

contacto con los alimentos destinados al consumo directo, como utensilios,
vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros.

b) Superficies vivas Se seleccionarn las manos de los manipuladores, con o

sin guantes, que estn en contacto con los alimentos destinados al consumo
directo.

Seleccin del mtodo de muestreo

La seleccin del mtodo de muestreo debe estar en funcin de las
caractersticas de la superficie a muestrear.

CUADRO N 1: Mtodos de anlisis de superficies (RM. 461-2007/MINSA)

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Procedimiento para la toma de muestra

Mtodo del hisopo (RM. 461-2007/MINSA)

Consiste en frotar con un hisopo estril previamente humedecido en una

solucin diluyente, el rea determinada en el muestreo.

Tcnica:

Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a muestrear.

Humedecer el hisopo en la solucin diluyente y presionar ligeramente en
la pared del tubo con un movimiento de rotacin para quitar el exceso de
solucin.
Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30, frotar 4 veces la superficie
delimitada por la plantilla, cada una en direccin opuesta a la anterior.
Asegurar el hisopado en toda la superficie.
En el caso de utilizar la plantilla de 5cm x 5cm, repetir esta operacin 3
veces ms, en lugares diferentes de la misma superficie, para obtener
100 cm2.
Colocar el hisopo en el tubo con la solucin diluyente, quebrando la
parte del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador,
la cual debe ser eliminada.
Para superficies irregulares, en el caso de utensilios, se repetir la
operacin con 3 utensilios ms (total 4 como mximo), con el mismo
hisopo, considerando el rea que est en contacto con el alimento o con
la boca.
Si no se toman las 4 muestras, se debe anotar en la Ficha de Toma de
Muestra.

Procedimiento de anlisis microbiolgicos

Sea por mtodos rpidos o convencionales, los ensayos microbiolgicos se

realizarn utilizando mtodos normalizados por organismos internacionales
como la Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO:
Internacional Organization for Standardization), Mtodos Oficiales de
Anlisis de la Asociacin Internacional de Qumicos Analticos Oficiales
(AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists International), Administracin de Alimentos y Drogas/Manual
Analtico Bacteriolgico (FDA/BAM: Food and Drug
Administration/Bacteriological Analytical Manual), Comisin Internacional de
Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF: Internacional
Comission on Microbiological Specifications for Foods), Asociacin
Americana para la Salud Pblica / Compendio de Mtodos para el Anlisis
Microbiolgico de Alimentos (APHA/CMMEF: American Public Health
Association / Compendium of Methods for the Microbiological Examination
of Foods), entre otros; utilizando la tcnica de recuento en placa.
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Clculo y expresin de resultados

a) Clculo

Para superficies regulares: el nmero de colonias obtenidas (ufc) se

multiplicar por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente
utilizada en el muestreo (10 mL) y se dividir entre el rea de la superficie
hisopada o muestreada (100 cm2).
Para superficies irregulares: el nmero de colonias obtenido (ufc) se
multiplicar por el factor de dilucin y por el volumen de la solucin
diluyente usada.

b) Expresin de resultados

Los resultados se expresarn:

- Para superficies regulares en: ufc / cm2:
- Para superficies irregulares en: ufc/ superficie muestreada (ej. cuchilla de
licuadora, cuchara, etc.). Se deber expresar la cantidad de superficies
muestreadas. (ej. ufc/ 4 cucharas).
c) Interpretacin de resultados de acuerdo a los lmites microbiolgicos

Mtodo de la esponja (RM. 461-2007/MINSA)

Consiste en frotar con una esponja estril, previamente humedecida en una

solucin diluyente, el rea determinada en el muestreo.

Tcnica

Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estril o con guantes

descartables o bien usar una bolsa de primer uso, invertida a manera de
guante.
Humedecer la esponja con la solucin diluyente estril
(aproximadamente 10 mL).
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En condiciones aspticas frotar vigorosamente el rea a muestrear. En

el caso de superficies regulares, frotar el rea delimitada por la plantilla y
en las superficies irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc), frotar
abarcando la mayor cantidad de superficie.
Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solucin diluyente o
alternativamente colocar la esponja con la muestra en una bolsa de
plstico de primer uso.
Para el caso especfico de utensilios se deber repetir la operacin con
3 utensilios ms (total 4 como mximo), con la misma esponja,
considerando el rea que est en contacto con el alimento o con la boca.
Las tazas, copas o vasos se muestrearn 2 a 3 cm alrededor del borde
por dentro y por fuera.

Procedimiento de anlisis microbiolgico

Sea por mtodos rpidos o convencionales, los ensayos microbiolgicos se
realizarn utilizando mtodos normalizados por organismos internacionales
como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA/CMMEF, entre otros;
utilizando la tcnica de recuento en placa.

Clculo y expresin de resultados

a) Clculo

Para superficies regulares: el nmero de colonias obtenidas (ufc) se

multiplicar por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente
utilizada en el muestreo (100 mL) y se dividir entre el rea de la superficie
muestreada (100 cm2).
Para superficies irregulares: el nmero de colonias obtenido (ufc) se
multiplica por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente
utilizado en el muestreo (100 mL) y se divide entre las 4 superficies
muestreadas (ej. cuchillas de licuadoras, utensilios como cucharas, vasos,
etc.).

b) Expresin de resultados

Los resultados se expresarn:

- Para superficies regulares: ufc/ cm2
- Para superficies irregulares: ufc/ superficie muestreada (ej. cuchilla de
licuadora, cubierto, etc).

c) Interpretacin de resultados de acuerdo a los lmites microbiolgicos:

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Mtodo del enjuague (RM. 461-2007/MINSA)

Dependiendo de la muestra, el mtodo consiste en realizar un enjuague

(botellas, frascos, utensilios, similares) o inmersin (manos, objetos pequeos)
en una solucin diluyente.

Tcnica

Para manos

Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plstica de primer
uso.
Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la mueca.
Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y
particularmente alrededor de las uas y la palma de la mano,
adicionalmente el muestreador deber realizar la misma operacin a
travs de las paredes de la bolsa, durante un (01) minuto
aproximadamente.
Luego de retirar las manos se regresa el lquido al frasco o se anuda la
bolsa y sta se coloca en otra bolsa para que est segura; en este caso,
la bolsa que se utilice debe ser estril.

Para recipientes (frascos, jarras, otros)

Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solucin estril

(frasco con 100 mL) y agitar vigorosamente.
Regresar la solucin a su frasco original.
Cerrar hermticamente el frasco para su traslado.
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Para objetos pequeos (piezas de equipos, otros)

Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la

solucin estril y agitar vigorosamente.
Luego con una pinza estril, retirar el objeto pequeo del frasco o bolsa.
Si se muestrea ms de un objeto pequeo de igual naturaleza, se debe
considerar esto en el clculo de resultados a fin de evitar reportes
inexactos.

Procedimiento de anlisis microbiolgico

Sea por mtodos rpidos o convencionales, los ensayos microbiolgicos se

realizarn utilizando mtodos normalizados por organismos internacionales
como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA/CMMEF, entre otros;
utilizando la tcnica de recuento en placa.

Clculo y expresin de resultados

a) Clculo

Para superficies vivas: el nmero de colonias obtenidas (ufc) se multiplicar

por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente utilizada en
el muestreo (100 mL). Para objetos pequeos o para el muestreo de
superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plstico, entre otros, el
nmero de colonias obtenido (ufc) se multiplica por el factor de dilucin y
por el volumen de solucin diluyente utilizado en el muestreo (100 mL) y se
divide entre las 4 superficies muestreadas (ej. envases, bolsas de plstico).

b) Expresin de resultados

Los resultados se expresarn:

- Para superficies vivas: ufc/ manos.
- Para superficies internas: ufc/ superficie muestreada (ej. envases, bolsas
de plstico, etc).

c) Interpretacin de resultados de acuerdo a los lmites microbiolgicos:

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Seleccin de ensayos

Los ensayos a realizar sern segn el tipo de superficie que ha sido

muestreada.
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V. ESQUEMAS DE PROTOCOLO

Esquemas de protocolo para anlisis de superficies

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Placas Rodac

Esquema de protocolo para anlisis de aire

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Esquema de protocolo para anlisis de manipuladores

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VI. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

HARRIGAN, W. F y M.E. CANCE. 1980 Mtodos de laboratorio en

Microbiologa de alimentos y productos lcteos, Edit, Academia Leon
Espaa.

RATTO, ALINA; CLARA VEGA; TULA GARRIDA. 1983. Control

microbiolgico de leche y productos lcteos; Mtodos
recomendados. Lima- Per.

NORMAS LEGALES 346583 Aprueban gua tcnica para el

anlisis microbiolgico de superficies en contacto con alimentos y
bebidas