UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

ESTUDIO DE HARINA DE TRIGO

La harina proviene del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo
del farro).
Es el producto industrial que se obtiene de la molienda y tamizado total o parcial de los granos de
trigos sanos y limpios (Triticum vulgare, Triticum durum).

En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente
tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta tiene como base del pan, que a
su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea.

En el Per tambin el trmino Harina sola, significa la procedente de trigo, las dems harinas
debern indicar el origen, as se dir: Harina de cebada, harina de maz, harina de garbanzo etc.
El principal objetivo del trigo es la obtencin de harina.
La industrializacin del trigo comprende varios pasos, almacenamiento, limpieza, trituracin y
tamizado. El almacenamiento del trigo permite la desecacin natural y facilita la molienda.
La limpieza del grano se hace primero en cubos con agujeros de diversos dimetros, para separar
sustancias extraas y semillas diferentes que pueden estar mezcladas con el trigo. Luego se
eliminan partculas metlicas haciendo pasar el trigo frente a un electroimn. El grano limpio se
seca en estufa a temperatura de 40 50 C. La trituracin se realiza en rodillos lisos y acanelados
para romper las clulas de las envolturas separando el germen y manteniendo unidas las partes
celulsicas del endospermo. El tamizado inicial separa el salvado de la harina y despus se pasa
el producto por una serie de tamices de mallas finas y por ltimo por tamices de seda para
obtener harinas de grnulos muy pequeos.
DEFINICION DE HARINA.- Producto industrial que se obtiene de la molienda y tamizado total o
parcial de los granos de trigos sanos y limpios.
Harina sola, significa la procedente de trigo, las dems harinas debern indicar el origen, as se
dir: Harina de cebada, harina de maz, harina de garbanzo etc.

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OBJETIVOS
1.- Separar completamente el endospermo del salvado y el grmen, de forma que la harina quede
libre de salvado y de buen color.
2.- Reducir a harina fina la mayor cantidad posible de endospermo, obteniendo con ello la mayor
proporcin de harina blanca, asegurando que el deterioro causado a los grnulos de almidn no
exceda del ptimo.
PROCESOS EN LA OBTENCION DE HARINA
1.- Seleccin del trigo y sus mezclas.- Con la finalidad de eliminar granos daados, partidos,
infestados.
2.- Limpieza.- Se realiza con la finalidad de eliminar impurezas metlicas, piedras, pajas y todo
material extrao de mayor o menor tamao que el del grano de trigo. Posteriormente se criba y
restriega para eliminar la suciedad adherida.
3.- Acondicionamiento o temple.- Al grano seco se le aade agua y se le deja en reposo
durante un tiempo con la finalidad de reblandecerle endospermo y que el salvado se ponga
correoso para que no se parta en pequeos trozos durante la molienda. Los trigos blandos se
atemperan a una humedad de 15- 15,5% y los duros a 16,5%, luego se procede a acondicionar
los granos utilizando calor y agua para suavizar el endospermo, la temperatura no debe exceder
los 45 C.
4.- Trituracin o Molturacin.- Se realiza con la finalidad de fragmentar el grano de tal forma
que se consiga una disociacin de cada una de sus partes anatmicas. La molturacin consiste
en una serie de trituraciones sucesivas a travs de juegos de rodillos o molinos de cilindros,
adems se procede a la separacin de los tegumentos y la capa de aleurona que forman el
salvado y por otro del grmen y el endospermo. El salvado y el grmen se destinan para la
alimentacin del ganado principalmente. El endospermo solo es fragmentado por rodillos lisos
que reducen su tamao a la finura de harina.
5.- Cribado o tamizado.- La parte desprendida en cada molino se somete a un tamizado que
separa la harina de las partculas ms gruesas. Esta smola o semolino pasa por tamices de
distintos espesores y se separan en varias fracciones, para enviarlas de nuevo a los rodillos
reductores obtenindose diferentes grados de extraccin.
El grado de extraccin: Es la cantidad de harina de caractersticas determinadas que se obtiene
en la molturacin de 100 gramos de grano limpio referidos al mismo tanto por ciento de humedad.
6.- Blanqueado.- La decoloracin de los pigmentos naturales contenidos en el endospermo del
trigo da lugar a la oxidacin cuando se exponen a la atmsfera y ms lentamente cuando se
almacenan en montones. El proceso de blanqueado se acelera tratndola con sustancias
qumicas permitidas, tales como el dixido de cloro, perxido de benzoilo, cloruro de nitrosilo,
tricloruro de nitrgeno etc. Su uso tiene ciertas limitaciones, no se puede usar si con ello se
ocultan daos o se hace que parezca que la harina tenga mejor calidad. Algunos de ellos
destruyen componentes nutritivos como tocoferoles, metionina. Se Admite el perxido de
benzoilo: 10- 20 p.p.m, Dixido de cloro: No ms del 20% en volumen.

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7.- Maduracin o Mejora.- Se almacena para que mejore sus cualidades panaderas. Se puede
acelerar con ayuda de sustancias qumicas: Persulfato Potsico, bifosfato clcico, cido
ascrbico, da mejores propiedades manuales, presenta mayor tolerancia de la masa a las
distintas condiciones de fermentacin y produce panes de mayor volumen.

CLASIFICACION DE HARINAS
1.- Harina integral.- Resulta de la molturacin del grano, maduro, sano y seco, sin separacin
de ninguna de sus partes, es decir con un grado de extraccin de 100%.
2.- Harina completa.- Es aquella que resulta de moler el grano de trigo, separando solo el
salvado y el grmen.
3.- Harina patente o blanca flor.- Es la mejor harina para panificacin, se obtiene del centro del
endospermo, es blanca y tiene pocas cenizas.
4.- Harina de Segunda.- Es ligeramente ms oscura y contiene ms cenizas.
5.- Harina especial.- Se obtiene mediante procesos especiales y existen variedades:
a) Harina malteada.- Se elabora a partir de cereales que han sufrido un malteado previo.
b) Harina dextrinada.- Es aquella que por tratamientos previos como trmicos o por adicin de
pequea cantidad de cido no perjudicial contiene dextrina.
c) Harina preparada.- Mezcla de harinas especiales con productos lcteos y otras sustancias
nutritivas.
d) Harina de gluten.- Cuando contienen no ms de 40% de hidratos de carbono y han sido
reforzadas con gluten.
e) Harinas enriquecidas.- Cuando han sido enriquecidas con vitaminas y sales minerales.
f) Harinas fosfatadas.- Son harinas blanqueadas provenientes de trigos blandos a las que se le
ha agregado fosfato monoclcico, se usa en la fabricacin de bizcocho de leche agria.
g) Harinas lacteadas.- Son componentes donde la leche est asociada a la harina por
impregnacin profunda y cuyo almidn se ha hecho ms asimilable por maltaje y tostacin.

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La leche puede ser entera o descremada.
Comercialmente estn tipificadas las harinas como:
Harina 0000, Harina 000, harina 00, formando el conjunto de harinas ms blancas y libres de
fragmentos de envolturas de trigo y son denominadas harinas de primera.
COMPOSICION QUIMICA
La harina guarda estrecha relacin con la composicin del trigo. Una composicin promedio es
la siguiente:
Agua : 12%
Gluten : 15%
Materia grasa : 1%
Hidratos de carbono : 71%
Sales minerales : 1%
Fibra : 0,1

TABLA COMPOSICIN (%) DE LOS CO-PRODUCTOS OBTENIDOS POR LA MOLIENDA DE TRIGO

Composicin Trigo Salvado Tercerillas Harinillas H. bajas

Humedad 10.6 12.3 12.3 11.3 11.3

Protena 11.6 14.9 14.9 15.3 15.3

Grasa 1.8 3.5 3.5 4.4 4.4

Fibra 2.8 10 8 7.3 1

Cenizas 1.6 5.5 4.5 3 1.5

Almidn 59.4 20-25 25-30 30-40 >50

VARIACIN EN LA COMPOSICIN AL PASAR DE TRIGO A HARINA

Harina de 70%
Componentes Trigo
de Ext

Ceniza % 1,55 0,40

Fibra % 2,17 Trazas

Protena % 13,90 12,90

Grasa % 2,52 1,17

Almidn % 63,70 70,90

Calcio mg/g 27,90 12,90

Hierro mg/g 3,08 1,42

Fsforo Total mg/g 350,00 98,00

COMPOSICION DE DIVERSAS HARINAS DE TRIGO

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 Extraccin 75% 85% 90%
Humedad % 11,20 14,05 14,35
Protenas % 10,01 12,85 12,63
Grasas % 1,26 1,45 1,65
Carbohidratos % 76,42 72,88 70,33
Fibra Bruta % 0,15 0,20 0,27
Cenizas % 0,63 0,71 0,77

COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO POR CADA 100 GRAMOS.

Tipo Integral Refinada Reforzada

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g
Energa 339 kcal 364 kcal 364 kcal
Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g
Protena 13,70 g 15,40 g 15,40 g
Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g
Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g
Potasio 405 mg 107 mg 107 mg
Fsforo 346 mg 108 mg 108 mg
Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg
Sodio 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg
Calcio 34 mg 15 mg 15 mg
Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg
Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg
Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg
Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg
Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg
Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg
cido flico 44 mcg 0 mcg 128 mcg

ALTERACIONES:

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Generalmente suceden durante el almacenamiento, si este no se ha llevado a cabo en buenas
condiciones.
- Las caractersticas organolpticas pueden modificarse desagradablemente a causa de un
exceso de humedad en los locales de almacenamiento o por accin de microorganismos.
- Pueden presentarse harinas apelmazadas cuando la humedad ambiente es elevado o pueden
aparecer sabores cidos y olores extraos.
- Hay cambios en el color y en las propiedades panificables.
- Hay presencia de gorgojos o polillas que tornan a las harinas con telas de araas.
- Presencia de enranciamiento en harinas integrales.

ADULTERACIONES:
- Mezcla con otras harinas (tubrculos y races)
- Harinas mezcladas con productos prohibidos como blanqueadores o mejoradores.
- En harinas integrales mezcla con aserrn de madera o carozo de frutas.
- Presencia de sustancias minerales diferentes a la de su composicin

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