LA CALIDAD DE LA CARNE es la fusin de mioblastos.

Su regulacin puede ser voluntaria y est controlada por

Faenamiento de carne de bovino el sistema nervioso somtico En la estructura de la fibra muscular se pueden
Calidad: Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, distinguir:a) El sarcolema o membrana muscular, Presenta una serie de
que cumple las expectativas del consumidor invaginaciones, denominadas tbulos T, que se prolongan hasta situarse en
INTERACCIN DE MLTIPLES FACTORES estrecha relacin con el retculo endoplasmtico. b) El sarcoplasma se caracteriza
Factores pre-mortem: Gentica Edad Madurez Sexo Alimentacin, Manejo ante de las otras clulas por poseer una protena con capacidad de fijar el oxgeno
mortem transportado por la sangre (mioglobina) y que le confiere a la fibra su caracterstico
Lesin conocida como msculo verde. Miopata pectoral profunda causada por color rojo. La fibra muscular, adems, almacena hidratos de carbono en forma de
un exceso de aleteo durante la captura. glucgeno. c) Las miofibrillas son finas estructuras cilndricas (1 de dimetro) de
Factores post-mortem: Manejo post mortem, Bioqumica post mortem del musculo naturaleza proteica, son las responsables de la contraccin muscular. Estn
POST MORTEN EN VACUNOS dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la fibra, a la que recorren en toda
PRE RIGOR: comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta ms o su extensin, unindose finalmente al sarcolema. Composicin estructural de las
menos 12 horas despus, cuando las protenas del msculo no se han dividido y su fibras: FIBRAS MUSCULARES 1)Fibrillas ( 1000 y 2000 mil fibrillas 1 um de dimetro
digestin es bastante difcil cada una, colocadas longitudinalmente) 2)Filamentos. gruesos (15 nm de
RIGOR MORTIS: comprende desde las 12 horas hasta las 72 horas de sacrificado el dimetro-protena miosina) delgados (7 nm de dimetro-protena actina. ) TIPOS
animal. Las protenas del msculo se unen para formar un complejo protenico, se DE FIBRAS MUSCULARES: Las fibras de tipo I, denominadas tambin rojas o de
produce el cido lctico y el msculo se 9vuelve duro y es mucho menos digerible contraccin lenta, Se caracterizan por un nmero reducido de miofibrillas. El
que en la primera fase sarcoplasma es muy abundante y contiene una elevada cantidad de mioglobina. La
POS RIGOR O MADURACIN: comprende desde las 72 horas en adelante despus fibra II, blanca o de contraccin rpida, se caracteriza por la abundancia de
del sacrificio. Mientras ms tiempo de maduracin tenga la carne, mayor ser el miofibrillas que ocupan casi la totalidad del sarcoplasma. ste ltimo es muy escaso,
grado de blandura, nutricin y digestibilidad. La recomendacin es que no pase de como su contenido en mioglobina y en mitocondrias, presenta un almacenamiento
30 das de carbohidratos en forma de glucgeno Las fibras II-A que obtienen la energa a
Rigidez cadavrica : 1) no hay circulacin sangunea no hay O2, 2) el glucgeno se partir de la va aerobia, como de la anaerobia, mediante gluclisis Las fibras II-B que
degrada a energa (ATP) forma ahora acido lctico, 3)el ph pasa de 7.0 a 5.5, slo existe la va anaerobia, tienen muy escasas mitocondria y mioglobina
4)formacin irreversibe del complejo actina miosina, 5)proceso optimo entre 14 y Actualmente se considera la existencia de dos tipos bsicos de fibras y otras de
19C caracteres intermedios. Fibras rojas. Utilizan preferentemente la va aerobia, lo que
CALIDAD DE LA CARNE Se define generalmente en funcin de su calidad les permite obtener mayor cantidad de energa por molcula degradada, aunque
composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como emplean ms tiempo en liberar dicha energa. Utilizan como sustrato tanto la
su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne glucosa que toman de la sangre (1 molcula de glucosa proporciona 40 ATP) como
es objetiva, mientras que la calidad como producto comestible, tal y como es las grasas que almacenan (1 molcula de cido graso proporciona 130 ATP).Fibras
percibida por el consumidor, es altamente subjetiva. PROPIEDADES MS blancas. Utilizan preferentemente la va anaerobia con lo que producen menos
IMPORTANTES DE LA CARNE FRESCA: Color (CRA) Estructura, firmeza y textura energa por molcula degradada pero ms rpidamente. Almacenan hidratos de
Identificacin visual: se basa en su color, veteado y capacidad de retencin de agua. carbono en forma de glucgeno del que por glucogenolisis obtienen glucosa que
El veteado consiste en pequeas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte luego, y al igual que con la glucosa que toman de la sangre, someten a gluclisis por
de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. va aerobia o, principalmente por va anaerobia, obteniendo 3 ATP por molcula.
La mioglobina y la hemoglobina son los compuestos que le proporcionan el color CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE HOMEOSTASIS La conservacin de un
rojo a la carne. La mioglobina se encuentra en las clulas musculares y la ambiente interno fisiolgicamente equilibrado se denomina homeostasis Consiste
hemoglobina es el pigmento de la sangre. La mioglobina es la principal responsable en un sistema de controles y equilibrios que proporciona al organismo medios para
del color de la carne, ya que por lo general el contenido total de pigmentos de sta enfrentarse a los agentes estresantes que tienden a deteriorar el ambiente interno.
se compone de aproximadamente un 95 % de mioglobina y 5 % de hemoglobina. La SANGRA El degello marca el comienzo de una serie de cambios postmortales del
cantidad de hemoglobina presente en la carne depende del grado de sangramiento msculo; no resulta difcil imaginar que una hemorragia masiva constituye un grave
del animal. OXIMIOGLOBINA (rojo vivo + oxidacin DEOXIMIOGLOBINA (rojo estress. FALLO CIRCULATORIO MUSCULAR La sangra elimina esta lnea de
purpura + oxidacin y reduccin) METAMIOGLOBINA (rojo pardo) comunicacin entre el msculo y su ambiente externo. se da la falta de aporte de
Olor: Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor oxgeno al msculo. A medida que el aporte de oxgeno almacenado disminuye,
normal, que diferir segn la especie Firmeza: La carne debe aparecer ms firme como consecuencia de la sangra, cesa el funcionamiento de la ruta aerbica (ciclo
que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribucin al por menor, debe del citrato) e inicia la ruta anaerbica (glucoltica) permitiendo al msculo disponer
tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presin, pero no estar de otra fuente de energa ATP
blanda Jugosidad La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un La desnaturalizacin de las protenas les hace perder solubilidad/ capacidad de
producto crnico cocinado. La retencin de agua y el contenido de lpidos retencin de agua e intensidad del color del pigmento muscular.
determinan la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayudan a PRE-RIGOR MORTIS En el perodo que sigue inmediatamente a la sangra el msculo
retener el agua. Ternura: Est relacionada con diversos factores como la edad y el es totalmente extensible. Si se tara o si se le aplica una fuerza, se estira pasivamente
sexo del animal o la posicin de los msculos. Un factor que incide positivamente y cuando tal fuerza se retira, la elasticidad natural del msculo le hace retornar a su
en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem Sabor: El sabor y el longitud original RIGOR MORTIS Rigidez de los msculos despus de la muerte.
aroma se conjugan para producir la sensacin que el consumidor experimenta al Formacin de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de
comer miosina del msculo.
PARMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE: El pH afecta varias de sus cualidades Para que el msculo se mantenga en estado de relajacin se necesitan ATP, Ca 2+,
(color, CRA). El estrs que presenta el animal por el manejo previo al sacrificio, hace Mg 2+ (que forman un complejo). La instauracin del rigor mortis le acompaa
que se reduzcan las reservas de glucgeno muscular. La carne bovina con un pH cambios fsicos: Prdida de elasticidad y extensibilidad, Acortamiento y aumento
mayor a 5.8 refleja menor cantidad de luz, aumenta la cantidad de agua retenida y de la tensin. MADURACIN (DEGRADACIN ENZIMTICA)A medida que el pH del
presenta una apariencia oscura, seca o pegajosa, msculo desciende se liberan catepsinas enzimas que comienzan a degradar la
LOS MATADEROS: establecimientos donde se sacrifican y preparan los animales de estructura proteica CAMBIOS FSICOS DEL MSCULO Color:La musculatura de los
abasto, que estn destinados al consumo humano y sometidos a vigilancia sanitaria animales vivos, con un aporte de oxgeno suficiente, tiene un aspecto rojo brillante;
constante para velar por la salud pblica. Segn el Reglamento Sanitario del si el msculo fuera deficitario en oxgeno su aspecto sera rojo ms oscuro o
Faenado de Animales de Abasto, (D.S. 015-2012- AG) El Matadero es un prpura. Firmeza: musculos vivos (relativamente firmes) rigor mortis(muy firmes y
establecimiento autorizado por SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria) con rigidos) maduracin( pierden firmeza) Carne PSE (plida, blanda y exudativa)
caractersticas higinico - sanitarias apropiadas para realizar actividades de faenado Estas carnes se caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido
de animales de abasto lctico, despus del sacrificio, esto produce una rpida cada del pH muscular (pH <
La carne, en forma genrica, corresponde a la parte comestible, sana y limpia de los 6.0) a los 45 minutos, que afecta drsticamente la capacidad de retencin de agua,
msculos de los bovinos, ovinos, porcinos, y otros animales declarados aptos para el color, etc.La capacidad de retencin de agua (CRA) disminuye con el pH, tambin
la alimentacin humana por la autoridad sanitaria, antes y despus de la faena. parece ser que se producen importantes cambios en las membranas celulares de
los msculos de las carnes PSE.El color est determinado por tres factores: cantidad
LOS ALIMENTOS SE CLASIFICAN EN a) normales, cuando responden a las de pigmento, forma qumica del pigmento y estructura del msculo (influenciada
caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas establecidas por la autoridad sanitaria; por el pH). Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco (dark, firm, dry))La carne DFD se
b) alterados, cuando han sufrido deterioros y variaciones en su composicin caracteriza por alto valor de pH a las 24 horas portmortem, los msculos con poca
normal, ya sea por los efectos de agentes fsicos, qumicos o biolgicos; c) reserva de glucgeno no se acidifican, ya que la cantidad de cido lctico producida
contaminados, aquellos que contienen grmenes patgenos, sustancias qumicas o es baja. Los msculos rojos estn abundantemente vasculados y
radioactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir enfermedades al predominantemente aerobios, son ms propensos a ser DFD.Entre las causas, en el
hombre d) adulterados, los que no tienen, porque se les ha extrado parcial o caso de los cerdos, es que hayan agotado su energa de reserva en los msculos,
totalmente, cualquiera de sus componentes principales, o bien se los ha mezclado, ello se debe a los mtodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de
coloreado, pulverizado o encubierto en tal forma que se oculte su inferioridad y se aturdimiento, etc.
haya adulterado su pureza e) falsificados, son los productos que se designan,
rotulan o expenden bajo trminos que no corresponden a su identidad y calidad
normal, o han sido extrados parcial o totalmente del envase original y sustituidos
por otro producto e) falsificados, son los productos que se designan, rotulan o
expenden bajo trminos que no corresponden a su identidad y calidad normal, o
han sido extrados parcial o totalmente del envase original y sustituidos por otro
producto
Zoonosis (CUALQUIER ENFERMEDAD DE LOS ANIMALES)
a)Infecciones de los animales, transmisibles al hombre (zoonosis helmnticas,
zoonosis adquiridas a travs de las excreciones intestinales y zoonosis
ocupacionales contra- das por los manipuladores de carnes); b) b)infecciones e
intoxicaciones debidas a contaminacin humana de la carne y de productos
crnicos, y c) enfermedades de origen qumico 0 toxicolgico que se originan por
el uso intencional o accidental de sustancias qumicas en la carne LOS PROBLEMAS
EN LOS MATADEROS Y LAS PLANTAS PROCESADORAS 1) Escaso desarrollo
econmico de los pases, lo cual crea dificultades o imposibilidad por parte del
Estado para hacerse cargo de las elevadas inversiones de capital. 2) Funcin que
desempean los mataderos como fuentes de financiamiento municipal. 3)Bajo
nivel de educacin del personal vinculado. 4) Adopcin, sin adaptacin, de normas
de diseo, estructura y funcionamiento 5) Planificacin y ejecucin de programas
de educacin y adiestramiento en higiene de carnes de profesionales y tcnicos de
nivel medio.6) Proliferacin de recomendaciones de expertos externos o de
funcionarios de instituciones sobre perfeccionamiento de plantas procesadoras
SACRIFICIO "EI proceso que se efecta en un animal para consumo humano para
darle muerte. desde el momento de Ia insensibilizacin hasta su sangra. mediante
la seccin de los grandes vasos El Codex Alimentarius: Define la CARNE como
todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para
el consumo humano o se destinan para este fin. Sin embargo, normalmente se
denomina carne al msculo esqueltico de los animales de sangre caliente,
producidos principalmente por las tcnicas ganaderas modernas y en parte por la
caza. Adems del msculo son productos crnicos: la sangre, grasa, vsceras,
huesos, etc., de los animales
RTC. D.S N 22-95-AG CARNE.- Parte muscular del animal beneficiado formado por
el tejido blando que rodea el esqueleto, incluyendo su grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y diafragma
Reg sant de faen de abast D.S 015-2012-AG CARNE.- Parte muscular comestible
constituido por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su
cobertura, grasas, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no
separado durante la operacin de faena, adems considera carne al diafragma.
Aponeurosis: Membrana conjuntiva que recubre los msculos y sirve para fijarlos a
otros cuerpos
La importancia de la carne estriba en que tiene una gran riqueza nutritiva, ya que
sus protenas son de alto valor biolgico porque contienen todos los aminocidos
esenciales para el humano. La carne tambin es fuente de energa por la grasa que
contiene, adems es necesaria para ciertos procesos biolgicos, sin embargo, es uno
de los alimentos ms perecederos por su alto contenido de agua, composicin y pH,
lo que favorece el crecimiento de todo tipo de microorganismos
La carne (denominacin comn) est compuesta por tres tipos de tejidos: tejido
muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido ms abundante es el muscular,
el cual est formado por haces o paquetes de fibras musculares,
La estructura del msculo est en gran medida definida por vainas de tejido
conectivo que se organizan a tres niveles distintos: epimisio (rodeando el musculo),
endomisio (rodeando cada fibra muscular) perimisio (rodeando los fascculos
musculares)
ESTRUCT DE LA CARNE (MSCULO) FIBRA MUSCULAR a)Fibras Lisas. Las fibras lisas
presentan una fina estriacin longitudinal y carecen de estras transversales. Tienen
un solo ncleo en posicin central. b) Fibras cardacas presentan estras
longitudinales y transversales imperfectas, se pueden bifurcar en sus extremos y
tienen un solo ncleo central. Su regulacin es involuntaria y est controlada por el
sistema nervioso vegetativo c) Fibras esquelticas. Las fibras esquelticas
presentan estras longitudinales y transversales, tienen ncleos dispuestos
perifricamente pudiendo considerarse un sincitio (clula gigante, aglutinacin
multicelular disfuncional formada por la fusin de una clula con otra) cuyo origen