BPM

MANUAL DE BPM
CARNICOS LA RES LTDA.
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
MANUAL PRODUCTOS CARNICOS
ING. MARIA ANGELICA RAMOS

ANDREA JOHANA ROJAS
YULI KARINA GARCIA
ING. JEAN PAUL SERRANO
BOGOTA, D.C., MAYO 31 DE 2008
ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA RAMOS LOPEZ YULI KARINA GARCIA

ANDREA JOHANNA ROJAS ING. INDUSTRIAL: JEAN PAUL SERRANO
MANUAL DE BPM
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION
2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
3. DESCRIPCION DEL PROCESO
3.1 Recepcin de materia prima
3.2 Pre desmenuzado
3.3 Picado
3.4 Amasado
3.5 Extruido y moldeado
3.6 Envasado y etiquetado
4. DISTRIBUCION EN PLANTA
5. IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
5.1 Ubicacin e instalaciones locativas
5.1.1 Ubicacin
5.1.2 Instalaciones locativas
5.2 Manipulador de alimentos
5.2.1 Estado de salud
5.2.2 Capacitacin
5.2.3 Uso de dotacin
5.2.4 Higiene personal
5.3 Maquinaria, equipo y utensilios
5.4 Programa de limpieza y desinfeccin
5.4.1 Frente del programa de limpieza y desinfeccin
5.4.2 Personal
5.4.3 Equipos y utensilios
5.4.4 Instalaciones
5.4.5 Durante el proceso
5.4.6 Tabla de limpieza
5.4.7 Tabla de desinfeccin
5.5 Programa de residuos lquidos
5.5.1 Caracterizacin de los residuos lquidos
5.5.2 Tratamientos de efluentes lquidos
5.6 Programa de residuos slidos
5.6.1 Caracterizacin de residuos orgnicos e inorgnicos
5.6.2 Recoleccin, almacenamiento y disposicin final de los
residuos slidos
5.6.3 Presentacin de los residuos slidos para recoleccin
5.6.4 Fuentes de residuos y subproductos en CARNICOS LA RES
LTDA.
5.7 Programa de control de plagas
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5.7.1 Etapas del programa integrado de control de plagas

6. CONCLUSIONES
7. BIBLIOGRAFIA

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1. INTRODUCCION
normatividad
Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminacin accidental o inducida, pueden
ser fsicos, qumicos o microbiolgicos; la materia prima crnica, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos
debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta
la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos
patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y apariencia del producto hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda
significar un riesgo para la salud del consumidor.
El mbito de desarrollo de este Manual es la descripcin de cada una de las partes que contempla el Decreto 3075/97 del Ministerio de
Salud aplicadas a la empresa CARNICOS LA RES LTDA, consolidando un sistema de garantas en el control de la inocuidad de la
materia prima que se procesa en nuestras instalaciones generando confianza y responsabilidad a nuestros clientes, al entregar un
producto de excelente calidad sanitaria y nutricional.

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2. DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACION DE CARNE DE HAMBURGUESA

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3. DESCRIPCION DEL PROCESO
3.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA CARNE
La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada. La materia prima

crnica deber acompaarse por la documentacin correspondiente, que
garantice su origen, as como la documentacin complementaria
requerida por la autoridad competente.
Esta recepcin deber realizarse por personal capacitado para ello, as
como en una instalacin adecuada que garantice la inocuidad en los
productos elaborados.
Se recibe la materia prima ya sea carne de res, cerdo y la grasa a la entrada
de la planta, esta llega en un automvil empacada en bolsa. Se lleva al
interior de la planta manualmente, ubicandola en las mesas de acero
inoxidable, en ese instante se hace una inspeccin visual de la materia
prima.
El otro ingrediente como colorante, concervante, harina, empaques etc; se
obtienen del almacn o cuarto de insumos.
3.2 PREDESMENUZADO
El objetivo de esta operacin es conseguir la

primera reduccin de tamao de las piezas a
unas dimensiones adecuadas para alimentar la
picadora. Esta reduccin se hace manualmente
con cuchillos o mecnicamente con mquinas
troceadoras. Hay varios tipos de sierras:
verticales o con cuchillas rotatorias.
3.3 PICADO
Es un proceso relativamente simple y el equipo disponible varia en

escala desde las picadoras domesticas de funcionamiento manual a
las grandes plantas industriales. El proceso es ampliamente usado
en la venta al por menor para producir carne picada fresca y as
como productos picados. Las picadoras habitualmente no pueden
trabajar con carne congelada y se produce un aumento de

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temperatura hasta 10C.
El picado se realiza por medio de un tornillo que funciona

en una cmara horizontal. El molido es un proceso
similar al picado la principal diferencia es la ausencia del
tornillo y la elevada velocidad de funcionamiento. El
equipamiento es de configuracin vertical cayendo la
carne por su propio peso hasta la cuchilla.
El material es troceado mas finamente que mediante el picado, pero se

producen algunos desgarros al pasar a travs de la placa fija perforada. La
operacin es mucho ms rpida que el picado y se adapta mejor a la s
operaciones con un alto rendimiento del producto. El moldo tiene la ventaja de
que se pueden introducir fcilmente ingredientes adicionales con la carne y se
incorporan completamente mientras atraviesan el molino, siendo muy
importante la dispersin del cloruro de sodio en la carne magra y el trabajo
consiguiente de la carne en presencia del cloruro de sodio, mejorando la
extraccin de las protenas solubles, lo que favorece las propiedades ligantes,
el rendimiento, etc.
3.4 AMASADO
Con el amasado se normaliza la

composicin de la masa de carne y se
distribuye de forma uniforme la sal y los
dems ingredientes. Las amasadoras ms
corrientes son las de forma de tambor, las
de brazo amasador, las de aletas y las de
hlice o eje espiral. En cualquiera de los
casos, se aconseja que la mquina trabaje
al vaco por cuestiones higinica. Adems,
permite incorporar aditivos y condimentos al igual que los diversos
componentes de las patas hasta obtener mezclas uniformes. Las
mezcladoras constan de paletas mviles y fijas, las cuales mediante un
movimiento especial distribuyen la pasta en forma uniforme.

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3.5 EXTRUSION Y MOLDEO

El moldeo y la extrusin proporcionan a la carne amasada la forma, el tamao y
la textura adecuados. El tipo de mquinas utilizadas para este proceso son:
Mquinas llenadoras. Impulsan la masa hacia una boquilla que la
moldea en forma de bola, la cual puede ser aplastada o no
posteriormente por una prensa.
Mquina por extrusin en fro. La carne picada se introduce en un
cilindro del extrusor, donde es comprimida, amasada e impulsada por un
orificio circular al dispositivo de moldeado y/o corte.
En este tipo de mquinas es importante controlar la temperatura, presin, el
dimetro del orifico y la velocidad de las cizallas.
3.6 ENVASADO Y ETIQUETADO
El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plsticos
entre las piezas para evitar la adhesin entre ellas.
En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad.
Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.

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4. DISTRIBUCION DE LA PLANTA

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5. IMPLEMENTACION DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURAS (BPM)
5.1 UBICACIN E INSTALACIONES LOCATIVAS
5.1.1 UBICACIN:
Crnicos LA RES Ltda. est ubicada en el kilometro 3 antigua va a

Villavicencio, vereda Tiguaque. Donde los flujos de aire son dirigidos
cuidadosamente para evitar innecesaria contaminacin debida al ambiente
adyacente a nuestras instalaciones.
5.1.2 INSTALACIONES LOCATIVAS:
El rea de proceso va desde la recepcin de materia prima crnica, hasta el

rea de conservacin de producto terminado. Comprende adems la
antecmara de sanitizacin, las reas de empaque para producto terminado,
almacn de utensilios de limpieza para reas y equipo de proceso. Adems en
las instalaciones se tienen en cuenta los siguientes aspectos:
A. La edificacin est diseada y construida de manera que protege los

ambientes de produccin, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales
domsticos.
B. Nuestra edificacin posee una adecuada separacin fsica y funcional en

aquellas reas donde se realizan las operaciones de produccin susceptibles
de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin
presentes en las reas adyacentes.
C. Las reas y ambientes de la edificacin cuentan con un tamao adecuado

para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos. As como para la
circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes se encuentran ubicados segn la secuencia lgica del proceso,
desde la recepcin de la carne hasta el despacho del producto procesado, de
tal manera que se evitan retrasos indebidos y contaminacin cruzada.

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D. La edificacin y sus instalaciones estn construidas de manera que facilitan

las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido
en el plan de saneamiento bsico de la empresa.
E. La empresa cuenta con una zona de recepcin y despacho de producto

amplio con suficiente capacidad para albergar los niveles de produccin
establecidos en el diseo y maquinaria de la empresa. Disponiendo adems de
espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las zonas
respectivas.
5.2 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
5.2.1 ESTADO DE SALUD
Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento mdico

antes de desempear su funcin; as mismo, se efecta este reconocimiento
mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y
epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia de trabajo motivada
por una infeccin que pueda dejar secuelas capaces de provocar
contaminacin en el producto. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la
empresa toma las medidas correspondientes para que a cada operario que
manipula el producto se le practique el reconocimiento mdico por lo menos
una vez al ao.
B. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas

necesarias para que no se contamine el producto directa o indirectamente por
causa de alguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por el producto, que sea portadora de
una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador del producto que represente
un riesgo de este tipo deber comunicarlo al Jefe de Aseguramiento de Calidad
o a su Supervisor.
5.2.2 CAPACITACION
A. Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formacin en

materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas
y en el tratamiento de las aves, igualmente se les capacita para llevar a cabo

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las actividades asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y

as evitar la contaminacin del producto terminado.
B. La empresa tiene un programa de capacitacin continuo y permanente para

el personal manipulador del producto desde el momento de su contratacin que
luego es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualizacin. Esta capacitacin se encuentra bajo la responsabilidad de la
empresa y es efectuada por ella. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas
higinicas, se colocan en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad
y necesidad de su observancia durante la manipulacin del producto.
C. Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos
crticos de control son entrenados para comprender y manejar el control de
estos puntos crticos y la importancia de su vigilancia y monitoreo; adems,
conocen los limites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos limites.
5.2.3 USO DE DOTACION.
La vestimenta de los operarios que manipulan el

producto consiste en un overol de color blanco lo que
permite visualizar fcilmente su limpieza; con
cremalleras, sin accesorios que pueden caer en el
producto, con bolsillos ubicados en la parte inferior del
overol; un delantal de plstico para que no se moje el
overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma
segura, botas blancas de caucho para evitar
deslizamientos, tapabocas y cofia. La empresa ofrece esta dotacin de
vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con
el propsito de facilitar el cambio de indumentaria, el cual es consistente con el
tipo de trabajo que desarrolla el operario. Tambin la empresa maneja una
diferenciacin en los overoles para verificar su continuo cambio por parte del
personal.

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Se exige al operario mantener el cabello recogido

y cubierto mediante el gorro. En la empresa se
maneja un pasamontaas que cubre totalmente el
cabello y en caso de barba, bigote o patillas
anchas tambin las cubre sin la necesidad de
utilizar ms accesorios.
Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser

tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El
material de los guantes, es apropiado para el proceso que se lleva a cabo en la
empresa, puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la
obligacin de lavarse las manos. Los guantes se manejan de diferente calibre
dependiendo de las exigencias de la labor que desarrolle el operario.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
Las personas que acten en calidad de visitantes a las zonas de produccin

deben cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas
anteriormente para los operarios.
5.2.4 HIGIENE PERSONAL
5.2.4.1 BAO DIARIO
La limpieza corporal diaria es imprescindible y

saludable, pero hay que cuidar que no se convierta
en una amenaza para la salud de la piel, que es el
rgano ms extenso del cuerpo y debe ser cuidado
para que cumpla de manera adecuada toda la vida.
Todo el personal en lo posible debe tomar un bao al

iniciar y culminar actividades en el rea de proceso.
5.2.4.2 LAVADO DE MANOS

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IMPLEMENTOS:
- Jabn antibacterial (ver TABLA DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN )
- Toallas desechables o secador de aire.
- Cepillo de uas (personal).
- Lavamanos de accin no manual
Antes de lavar sus manos asegrese de:

Tener las uas cortas y sin esmalte
Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y
todo aquello que pueda entorpecer el proceso de lavado de manos.
Recoger las mangas de la camisa o saco hasta un poco ms arriba del
codo.
EL LAVADO DE MANOS
Active el agua del lavamanos y moje sus

manos con suficiente agua
Aplquese jabn ANTIBACTERIAL y forme

espuma esparcindola hasta el codo.
Cubra toda la superficie de la mano, dedos y mueca, alrededor y

debajo de las uas, y antebrazo.
Ponga jabn ANTIBACTERIAL en el cepillo para crear espuma.

Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba, suavemente cepille la punta de los dedos sin
doblar las cerdas del cepillo.
Enjuguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda la espuma.
Sacuda el cepillo y djelo colgado en el cuelga cepillos.
Squese las manos usando toallas de papel o con secador de aire activndolo
con el codo (si es de push). Si cuenta con ste ltimo seque tambin su cepillo
de uas.

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9. Recuerde que los cepillos de lavado de uas deben quedar todas las noches sumergidos en
solucin desinfectante, de acuerdo a lo especificado en la tabla de productos de limpieza y
desinfeccin.
CUNDO ES NECESARIO LAVARSE LAS MANOS?
Antes de ponerse los guantes

Cuando empieza el de carnaza, de manipulacin o
turno de trabajo desechables
Cuando las manos se ven y

se sienten sucias Antes de manipular
los alimentos
Despus de ir al
bao Despus de manipular
alimentos crudos
Despus de toser,
estornudar o Despus de tocarse la cara
sonarse. u otra parte del cuerpo
Despus de manipular desechos,

basura, escobas, trapeadores,
jabones o desinfectantes.
Despus de limpiar las mesas y

manipular utensilios sucios
Antes y despus de comer,
tomar o fumar

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RECUERDE:
Uas cortas, limpias y sin esmalte.

Retirar todas las joyas.
El guante NO reemplaza el lavado de manos.
5.3 MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y los utensilios deben ser diseados y

fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo
una fcil y completa limpieza, desinfeccin e inspeccin.
De igual forma, la instalacin y distribucin de equipos
fijos, debe permitir un acceso fcil y una limpieza a fondo.
Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y
desages. No se debern utilizar utensilios de madera por
el alto grado de contaminacin que stos representan .
Los equipos se encuentran instalados y ubicados segn la
secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de la
materia prima y su correspondiente procesamiento hasta el
envasado y despacho del producto terminado.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales,

columnas u otros elementos de la edificacin, permite
funcionar adecuadamente y facilita el acceso para la
inspeccin, limpieza y mantenimiento.
Las tuberas elevadas no se encuentran instaladas

directamente por encima de las lneas de tratamiento del
producto.
5.4 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Su principal objetivo es el de disponer de procedimientos documentados que

especifiquen el qu, cmo, quin y cundo se desarrollan cada una de las
operaciones de limpieza y desinfeccin consideradas fundamentales para
mantener una rigurosa condicin higinica de la planta antes, durante y
despus del proceso incluyendo todo el entorno que cubre la prestacin del
proceso basado en las BPM.

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5.4.1 Frentes del programa de limpieza y desinfeccin.
La funcionalidad del programa va orientada en cuatro frentes de trabajo que

son los siguientes:
PERSONAL.
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
INSTALACIONES.
PROCESO.
Cada uno de estos frentes, tiene procedimientos antes, durante y despus del
proceso productivo, para asegurar que individual o conjuntamente no altere la
inocuidad del producto. La etapa de proceso en que se aplican los agentes de
limpieza y desinfeccin (antes, durante y despus de proceso), es analizada
cuidadosamente para evitar la contaminacin del alimento con trazas de
limpiadores y desinfectantes no lograr el adecuado nivel de desinfeccin por
insuficiente limpieza y desinfeccin.
5.4.2 Personal
La inspeccin de limpieza del personal debe ser a diario, como lo obligan y

estn contempladas en las BPM, para tal inspeccin la gua estar en el
REGISTRO codificado como FO.L&D-01 y se debe inspeccionar:
Dotacin (uniforme, botas, casco, petos, guantes, chaquetas e

impermeables).
Aseo personal (uas, manos, antebrazos, cabello).
Presentacin personal (maquillaje, aretes cadenas, manillas, reloj,
afeitada).
Inspeccin de salud (gripas, diarreas e infecciones cutneas).
As mismo se llevara un control de las dotaciones entregadas a los

trabajadores, para asegurar que todos reciban el uniforme completo en el
momento adecuado.
5.4.3 Equipos y utensilios

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Existen procedimientos especficos, que dependen del rea y del equipo. Las
reas y equipos evaluados son:
Area de produccion (balanzas, cuchillo, mesas, tablas de tefln,

molino, cutter, moldeado y canastas.).
5.4.4 Instalaciones
Para poder cumplir con lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio
de Salud, se debe desarrollar el programa de limpieza y desinfeccin en las
siguientes reas de las instalaciones:
Pisos y drenajes.
Paredes.
Techos.
Ventanas y otras aberturas.
Puertas.
Escaleras.
Mesones.
Existen adicionalmente instalaciones a las que por su naturaleza, se realiza

limpieza y desinfeccin por personal especializado o requieren de un
tratamiento especial externo, como es el caso de los tanques de
almacenamiento de agua.
5.4.5 Durante el proceso
La limpieza y desinfeccin durante el proceso es el Standard del xito de la

calidad, por eso cada puesto de trabaj debe llevar un procedimiento
especfico que garantice la inocuidad y proporcione mrgenes de inocuidad
adecuados para la materia prima que se procese. Ms especficamente
contaremos con un proceso de limpieza de: Pisos, paredes y utensilios de
trabajo.

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5.4.6 TABLA DE LIMPIEZA
HAREA Y/O TIPO DE CONCENTRACIN ELEMENTOS Y/O

SUPERFICIE A DETERGENTE DETERGENTE UTENSILIOS
LIMPIAR TIPO DE LIMPIEZA PERIOCIDAD DESCRIPCIN
MANUAL MECANICA CEPILLO MAQUINA
Paredes Detergente 5% X X 3 veces a la Humedecer las paredes, aplicar la

(AV21) semana solucin de detergente (un litro de
solucin por m3 frotar con el cepillo
durante un minuto y limpiar el residuo
de detergente con agua potable.
Pisos Soda caustica 2% X X Diario Barrer y recoger los residos

humedecer el piso con la solucin
frotar y dejar durante tres minutos y
enjuagar con agua potable y retirar el
agua con el escurridor
Techo Detergente 5% X X 1 vez a la Tomando av2 disuelto en agua

(AV21) semana frotamos con una escoba de lado a
lado luego se limpia el residuo de
detergente con agua potable
Puertas Detergente 5% X X Diario Humedecer un pao con detergente

(AV21) pasndolo por la superficie, el cual se
enjuaga con otro pao totalmente
limpio para retirar el detergente.
Ventanas Detergente 5% X X 1 vez a la Se utiliza detergente con un cepillo de

vidrios (AV21) semana cerdas suaves refregando con

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delicadeza pasando por la superficie

enjuagar con agua potable
Canastillas Soda caustica 2% X X Diario Se disuelve en un recipiente el acido

disuelto en agua, restregando con un
cepillo la superficie y enjuagando con
agua potable.
Cuchillos Detergente 5% X X Diario Se refriega la superfice del elemento

(AV21) con detergente frontsndolo con
espojas para eliminar los germenes
asociados enjuagndolo con agua
potable
Bascula Detergente 5% X X Diario Fregar con detergente la superficie y

(AV21) luego enjuagar con agua potable.
Molino Detergente 5% X X Diario Aplicar solucion detergente en cada

(AV21) una de las partes, restregar con ayuda
de un cepillo o sabra. Enjuar con agua
potable hasta eliminar los residuos del
jabon.
Amasadora Detergente 5% X X Diario Refregar las platetillas o cuchillas del

(AV21) equipo con ayuda de una sabra o
cepullo, y el resto de las partes
externas e internas del equipo.
Enjuagar con agua potable.
Extrusora Detergente 5% X X Diario

(AV21)
Empacadora Detergente 5% X X Diario

(AV21)

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Llenadota Detergente 5% X X Diario Quitar las partes removibles del

(AV21) equipo, restregar con una sabra o
sepillo cada una de las partes hasta
eliminar los residuos de grasa.
Enjuagar con agua potable.
Mesones Soda caustica 2% X X Diario Se refiega la superficie con cepillo

retirando las impurezas y juagandolo
con aundante agua potable.

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5.4.7 TABLA DE DESINFECCION

HAREA Y/O TIPO DE CONCENTRACIN TIEMPO DE
SUPERFICIE A DESINFECTANTE DESINFECTANTE DESINFECCION
DESINFECTAR TIPO DE PERIOCIDAD DESCRIPCIN
DESINFECCION
QUIMICA FISICA
Paredes ANFOCUAT 2% X 15-30 minutos 1 veces a la Humedecer las paredes, aplicar la

semana solucin desinfectante, frotar con el
CLORO cepillo durante un minuto y limpiar el
residuo de desinfectante con agua
potable.
Pisos CLORO 2% X 15-30 minutos Diario Barrer y recoger los residos

humedecer el piso con la solucin frotar
ANFOCUAT y dejar durante el tiempo requrido y
enjuagar con agua potable y retirar el
agua con el escurridor
Techo CLORO 2% X 15-30 minutos 1 vez a la Tomando la solucion desinfectante

semana frotamos con una sabra de lado a lado
ANFOCUAT luego se limpia el residuo de
desinfectante con agua potable
Puertas CLORO 2% X 15-30 minutos Diario Humedecer un pao con desinfectante

pasndolo por la superficie, el cual se
ANFOCUAT enjuaga con otro pao totalmente
limpio para retirar la solucion.

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Ventanas vidrios CLORO 2% X 15-30 minutos 1 vez a la Se aplica la solucion con un cepillo de
semana cerdas suaves refregando con
ANFOCUAT delicadeza pasando por la superficie
enjuagar con agua potable
Canastillas ANFOCUAT 2% X 15-30 minutos Diario Se disuelve en un recipiente la

solucion, restregando con un cepillo la
DETERYODO superficie y enjuagando con agua
potable.
CLORO
Cuchillos ANFOCUAT 2% X 15-30 minutos Diario Se aplica en la superfice del elemento

la solucion frotandolo con espojas para
DETERYODO eliminar los germenes asociados
enjuagndolo con agua potable
CLORO
Bascula ANFOCUAT 2% X 15-30 minutos Diario Sumergir las partes removibles en la

solucion desinfectante y aplicar en las
DETERYODO partes externas del equipo.
CLORO
Molino ANFOCUAT 2% X 15-30 minutos Diario Aplicar solucion desinfectante en cada

una de las partes, restregar con ayuda
DETERYODO de un cepillo o sabra. Enjuar con agua
potable hasta eliminar los residuos.
CLORO
Amasadora ANFOCUAT 2% X 15-30 minutos Diario Frotar con la solucion las paletillas o
cuchillas del equipo con ayuda de una
DETERYODO sabra o cepillo, y el resto de las partes
externas e internas del equipo.
CLORO Enjuagar con agua potable.

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Extrusora ANFOCUAT 2% X 15-30 minutos Diario
DETERYODO
CLORO
Empacadora ANFOCUAT 2% X 15-30 minutos Diario Quitar las partes removibles del equipo,
sumergir cada una de las partes en la
DETERYODO solucion; dejar actuar y enjuagar con
agua potable.
CLORO
Llenadota ANFOCUAT 2% X 15-30 minutos Diario
DETERYODO
CLORO
Mesones ANFOCUAT 2% X 15-30 minutos Diario Aplicar la solucion en la superficie,

dejar actuar y enjuagar con abundante
DETERYODO agua potable.
CLORO

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5.5 PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS
Consiste en un mejoramiento del tratamiento que se le da en la empresa a las

aguas residuales, para eliminar cualquier riesgo de contaminacin al producto y
tambin al medio ambiente, mediante un proyecto de manejo ambiental.
El programa de residuos lquidos consta fundamentalmente de dos etapas

caracterizacin de los residuos lquidos y tratamiento
5.5.1 Caracterizacin de los residuos lquidos
La contaminacin que contienen las aguas residuales, es muy variada, siendo

principalmente los residuos orgnicos que estn en la disolucin en forma de
suspensin y que son en gran parte biodegradable. Los patrones de descarga
de los vertimientos industriales de la empresa no son continuos, por lo que se
presentan descargas en pico concentradas en las horas de mxima produccin
y durante las operaciones de limpieza.
En CARNICOS LA RES LTDA. se producen bsicamente un tipo de residuos

lquidos agua-slidos; este residuo, se produce durante la operacin de
limpieza y desinfeccin, por tanto, contienen residuos de detergente y
desinfectante son pre-tratados antes de su descarga al sistema de
alcantarillado de la cuidad.
Agentes de
limpieza y Residuo
desinfeccin lquido
TRAMPA DE GRASA Red de

Agua alcantarillado
potable
Micro partculas, Grasa

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La verificacin de las caractersticas de salida, se realiza por medio de anlisis

fsico-qumicos, que se realizan en el laboratorio contratado para el efecto de
acuerdo a lo indicado en el programa de muestreo, los anlisis realizados por el
laboratorio son los que se encuentran relacionados en el plan de muestreo.
Adicionalmente a estos anlisis se realiza un seguimiento en la empresa a el
caudal y el pH de los efluentes.
5.5.2 Tratamiento de efluentes lquidos
Este tratamiento tiene como fin reducir al mximo los slidos suspendidos,
cumplir con las normas en cuanto a pH, temperatura, contenido de slidos en
suspensin y sedimentadles, contenido de grasas y aceites, demanda biolgica
de oxgeno (DBO), demanda qumica de oxgeno (DQO) y tenso activos; como
condiciones mnimas exigidas para su descarga al sistema de alcantarillado.
5.5.2.1 Trampa de grasas.
La empresa cuenta con trampa de grasa, cuentan con tapas livianas para hacer
limpieza; se ubican en zonas sombreadas para mantener bajas temperaturas
en su interior. La funcin de las trampas de grasa es detener el paso de grasas
y jabones hacia el alcantarillado publico o colector principal, intercepta las
tuberas que transportas lquidos diferentes a los residuos de sanitarios y aguas
lluvia. Las grasas se convierten en natas que hay que extraer peridicamente.
Para la remocin de slidos se utiliza el proceso de flotacin con aire; el cual
es introducido a la fase lquida por medio de difusores; su objetivo consiste en
introducir aire a la molcula de grasa hacindola menos densa y facilitando su
flotacin.
5.6 PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
Mediante la aplicacin de este programa se quiere dar a conocer el correcto

manejo de estos desechos para evitar una contaminacin debida a deficiente
recoleccin, almacenamiento o evacuacin.

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5.6.1 Caracterizacin de los residuos orgnicos e inorgnicos.
Es fundamental conocer el tipo de residuos (orgnicos e inorgnicos) que se

puedan producir durante todo el proceso, para de esta forma evaluar el
perjuicio que puede llegar a causar en la inocuidad del producto y definir
frecuencias, procedimientos y sitios de almacenamiento as como tambin la
mejor forma de evacuacin.
En el caso de la carne de hamburguesa, los residuos slidos tienen un alto

grado de contaminacin por su acelerada descomposicin, por lo tanto hay que
evacuar rpidamente los residuos del proceso y de la planta. Si por algn
motivo no se pueden evacuar hay que estar preparados para detener la ligera
descomposicin y por ende los problemas ambientales. Principalmente estos
residuos son orgnicos como es la carne que puede llegar a sobrar despus de
la molida. Adems de los residuos orgnicos, tambin se producen residuos
inorgnicos como plsticos (empaques daados), ya que estos tambin son
utilizados en el proceso.
Hay que tener en cuenta que la clasificacin nos permite ejercer un control y a
la vez nos beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminacin cruzada
y por lo tanto mantienen el saneamiento de la planta y el medio ambiente.
Otra parte fundamental a tener en cuenta son los residuos domsticos,

producidos tanto en la zona de baos y vestiers como en la zona de
administracin, y que rpidamente se pueden llegar a convertir en un foco de
contaminacin y en refugio de plagas. Estos residuos son principalmente
papeles resultantes de los baos, y otros papeles utilizados en la
administracin.
5.6.2 Recoleccin, almacenamiento y disposicin final de los residuos.
Las operaciones de manejo de los desechos dentro de la produccin empiezan

con la recoleccin y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto de la buena
aptitud aplicativa por parte del personal depende el xito del programa, que
incluye la proliferacin o no de insectos, roedores y malos olores como
resultado de un mal manejo de estos residuos.
Debido a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos

para su recoleccin y disposicion final se ha establecido el cumplimiento de los
aspectos relatados a continuacin:
MANUAL DE BPM
5.6.2.1 Marcado de canecas.
Se marcan las canecas para diferenciar el tipo de residuo (orgnico-inorgnico)

que contienen.
Residuos ordinarios y/o inertes: Cartn, servilletas, plsticos,

vidrio, etc. (Caneca Verde).
Residuos Orgnicos: Carne, desechos de comida, etc. (Caneca
Roja).
5.6.2.2 Evacuacin de los residuos.
Evacuar el rea de produccin, una vez finalizado el proceso, el material

inorgnico como plsticos, vidrio, cartn entre otros, se recolectan y depositan
el el sitio de almacenamiento temporal de basuras, junto con los residuos de
oficina y sanitarios, para ser recolectados para su posterior evacuacin segn
las fechas de recoleccin por parte de la empresa LIME (Limpieza
Metropolitana).
Los residuos orgnicos aprovechables, se almacenan en congelacin hasta ser

recolectados por la empresa que aprovecha este subporoducto.
5.6.2.3 Sitio de almacenamiento de los residuos.
El almacenamiento y presentacin de los residuos slidos, son obligaciones de

la empresa, como lo estipula el decreto 1713 de 2002. que se sujeta al Plan de

MANUAL DE BPM
Gestin Integral de Residuos Slidos del Distrito (PGIRS). Los lugares de

almacenamiento de la empresa cuentan con las siguientes condiciones:
No permiten la difusin de olores al rea de produccin.

Es un sitio que permite su fcil evacuacin, con capacidad para
almacenar los residuos que produce la planta.
Se encuentra alejado del rea de produccin.
5.6.3 Presentacin de residuos slidos para recoleccin.
Los residuos slidos que se entregan para la recoleccin estan presentados de

forma que evitan su contacto con el medio ambiente y con las personas
encargadas de la actividad y se colocan en los sitios determinados para tal fin,
el sitio cumple con los parametros establecidos en el articulo 20 del decreto
1713 del 2002, la presentacin se hace evitando obstruccin peatonal o
vehicular, en un lugar de fcil acceso para los vehculos y las personas de
recoleccin y de fcil limpieza en caso de presentarse derrames accidentales;
realizndose la presentacin con una anticipacin no mayor de tres (3) horas a
la hora inicial de recoleccin establecida para la zona (Martes, Jueves y
Sabado 8 pm.
5.6.3.1 Disposicin final de los residuos slidos.
Los residuos slidos inorgnicos y los residuos orgnicos son recolectados por
la empresa LIME (Limpieza Metropolitana) los das Martes, Jueves y Sbados.

MANUAL DE BPM
5.6.4 Fuentes de residuos slidos y subproductos en CARNICOS LA RES

Ltda.
Partculas de
hueso.
Grasa.
Restos de
carne.
Empaque
defectuosos
Etiquetas
defectuosas
5.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Realizado con el propsito de evitar la contaminacin del producto por medio

de roedores, pjaros, cucarachas y dems plagas que puedan ser peligrosas
para el producto.
5.7.1 Etapas del programa de control integrado de plagas.
Diagnstico
Control no qumicos y control qumicos (decidir los puntos de
intervencin)
Monitoreo y evaluacin (comprobaciones en curso y medidas
preventivas)
5.7.1.1 Diagnstico

MANUAL DE BPM
Establecer un Control Integrado de Plagas en la planta de CARNICOS LA RES

LTDA. ya no puede consistir nicamente en la aplicacin de un plaguicida
frente a una especie sino que es indispensable basarlo en el conocimiento
biolgico de la plaga, y para garantizar la eficiencia, eficacia y efectividad de los
controles o intervenciones se han de tener en cuenta diversos factores para
realizar un diagnostico confiable que demuestre la infestacin real en la
empresa; estos factores son:
INSTALACIN PROCESO ESPECIE
Todos estos elementos o factores como los llamamos, presentan

caractersticas o condiciones que de alguna manera favorecen a las plagas y
tambin limitan la implementacin de los sistemas o mtodos de control. Por
ejemplo las restricciones para hacer un control de insectos en reas externas
de la planta son menores comparadas con el rea de produccin o de
empaque, una oficina tiene unas caractersticas que definen el tipo de producto
qumico a utilizar y la tcnica de aplicacin, que estn relacionadas con al
especie a controlar.
Para realizar el diagnostico se emplean dos tcnicas, una revisin antes de

iniciar proceso, realizada por el jefe de control de calidad y un diagnostico
trimestral de la presencia de plagas. En el caso de la revisin diaria, de
observarse alguna evidencia de la presencia de plagas, se informa verbalmente
al responsable del programa de control de plagas y se realiza una anotacin en
el cronograma de actividades de ese programa, describiendo las acciones
correctivas a realizar. En el caso de el diagnostico trimestral, las acciones
correctivas se anotan el cronograma de actividades, para que se pueda realizar
correctamente el diagnostico (diario y trimestral) se ha creado el material
educativo en donde se describen las especies y el mtodo de identificacin de
cada una de ellas, que permita tomar las acciones correctivas adecuadas en
caso de detectar su presencia.
La instalacin.
La instalacin de la planta es uno de los factores de los que depender que en

un futuro la incidencia de las plagas sea menor o mayor y por lo tanto de los
perjuicios, la facilidad de implementar los sistemas de control y costos de
mantenimiento de estos.

MANUAL DE BPM
La clase o tipo de instalacin influye en las acciones de control de plagas y

deben analizarse de la siguiente forma:
Caractersticas Generales: Clases de materiales utilizados en la

construccin y acabados, las condiciones de aireacin o ventilacin,
estado de los pisos, paredes, ubicacin y disposicin de las reas
(recepcin de materias primas, despacho de producto terminado,
empaque, produccin etc.), drenajes, conexiones entre otras. Ya que el
objetivo de CARNICOS LA RES LTDA. es su mejoramiento continuo en
la calidad e inocuidad del producto terminado, se procura mantener las
instalaciones fsicas en la mejor condicin posible, para de este modo
evitar en este caso, la incidencia de plagas.
Localizacin (Entorno): en los alrededores de la planta se encuentran
establecimientos de expendio de alimentos crudos y alimentos
procesados, lo que favorece una posible presencia de distintas plagas.
Para manejar esto se realizar un control interno para los roedores e
insectos, impidiendo su acceso a las instalaciones por medios fsicos.
Condiciones ambientales: Una temperatura baja lo que relativamente
genera un control sobre algunas plagas pero incentivan el desarrollo de
otras como los insectos. Se realizar un control de insectos interno por
medio de insecticidas.
El proceso.
El proceso realizado en CARNICOS LA RES LTDA. genera desechos

orgnicos ricos en nutrientes que sirven como alimento para los roedores, que
son una de las plagas a tratar en la empresa; otro factor es la produccin de
desechos lquidos que trae como consecuencia la proliferacin de insectos
como moscas, mosquitos, cucarrn y dems. Este control se apoyar en los
programas de desechos slidos y desechos lquidos, como prevencin, y se
controlar por medio de la aplicacin de rodenticidas e insecticidas.
Especie
En CARNICOS LA RES LTDA. solo han sido detectadas moscas, aunque solo
se ha observado en reas ajenas a la produccin (administracin, maquinas),
es conveniente realizar un control preventivo en toda la instalacin.
Este tipo de diagnstico deber realizarse cada tres meses por personal
calificado, de la empresa. La evaluacin diaria de las condiciones de las
barreras fsicas con las que se cuentan, se realiza por una inspeccin durante
la limpieza y desinfeccin de las distintas reas para identificar las posibles
fallas estructurales que pueda presentar la planta y las condiciones
ambientales que puedan favorecer la presencia de plagas. De igual manera se
MANUAL DE BPM
realizar un reconocimiento diario de la presencia de plagas (tanto insectos

como roedores), a cargo del supervisor de limpieza y desinfeccin.
5.7.1.2 Control no qumico
Despus de realizado el diagnstico se procede a establecer las acciones a

desarrollar que pueden estar enfocadas desde varios frentes: higiene, limpieza
y orden en las reas donde se presenta la infestacin colocacin, de angeos en
ventanas, techos y extractores; luces entre puertas y pisos, espacios entre
puertas y paredes menores de cm, para impedir el acceso y establecimiento
de las plagas y todas las actividades de mejoramiento que requieran las
instalaciones de la empresa.
El mantenimiento de la limpieza y desinfeccin adecuada en todas las zonas de

la empresa, as como el correcto almacenamiento de las basuras y un control
adecuado de los residuos lquidos, asegura que las plagas no encuentre
alimento fcilmente dentro de las instalaciones, disminuyendo por tanto su
inters de instalarse permanentemente dentro de ellas.
5.7.1.3 Control qumico
El control de plagas se realiza conforme a la planeacin establecida, para lo

cual se han definido los siguientes parmetros:
Definir zonas, puntos de cebamiento, ubicacin y enumeracin de estos

Elegir productos (insecticidas y rodenticidas)
Definir rotacin de plaguicidas
Establecer procedimientos de fumigacin y desratizacin

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5.7.1.4 Definicin de zonas y puntos de cebado por zona.
La cantidad de puntos de cebado se definen en virtud de la presencia de

residuos que pudieren servir de alimento.
Punto de
ZONAS DE LA PLANTA
cebado
Oficinas
Produccin 20
Lavado de canastilla 1
Despachos 2
Almacn
Baos y vertieres 1
5.7.1.5 Ubicacin de los puntos de cebado.
Una inadecuada ubicacin de los puntos de cebado, puede hacer que sean
inefectivos los agentes de control por dos causas principalmente; la primera de
ellas, que los roedores no circulen por esas reas y la segunda, que el punto
de cebado sea convierta en foco de contaminacin qumica para el producto
procesado. Un anlisis combinado de los flujos de materiales, personal,
residuos y subproductos generara un mapa de regiones donde se pueden
ubicar los puntos de cebado; es tambin importante destacar que los puntos de
cebado se van rotando de posicin pues los roedores identifican con el tiempo
y por tanto pierde efectividad.

MANUAL DE BPM
Fig 1. Ubicacin de estaciones para el control de roedores.
5.7.1.6 Eleccin y rotacin de agentes de control de plagas
La eleccin de los agentes de control de plagas, se realiza con base a sus

propiedades y formas de accin as como su costo y disponibilidad en el
mercado.
Los agentes de control elegidos para su aplicacin en la empresa se observan

a continuacin:
SOLFAC E.C.050
SIPERTRIN
RODILON PELLETS
KLERAT
5.7.1.7 Rotacin y manejo de plaguicidas.
Los insecticidas se aplicaran cada segn la rotacin descrita en el siguiente

cronograma el primer sbado de cada mes.

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Febrero
Septiembre
Mes de rotacin
Abril
Junio
Noviembre
Diciembre
Octubre
Agosto
Agente
Marzo
Enero
Mayo
Julio
de control
Nombre comercial
SOLFAC E 50
SIPERTRIN
Diagnostico
Control por aspersin (insectos rastreros) Control por nebulizacin (insectos voladores)
Todos los lunes se realiza una revisin de las cajas de cebadero, en las
cuales, se renueva (de ser necesario) el cebo y se limpian, anotando los
resultados de este procedimiento.
5.7.1.8 Procedimientos de aplicacin de agentes de control
Para hacer verdaderamente efectivas las sustancias de control de plagas, es

necesario no solamente aplicarlas en las dosis adecuadas y en la rotacin
adecuada, sino tambin realizarlo de manera correcta, para esto es necesario
entender con claridad los procedimientos para la realizacin de este control
preventivo y correctivo de plagas.
6. CONCLUSIONES
MANUAL DE BPM
CARNICOS LA RES LTDA, ha generado cambios en su estructura fisica como

de personal operativo, as mismo en sus metodos y procedimientos de
elaboracion conllevando con esto a la busqueda de la satisfaccion de cada uno
de sus clientes tanto externos como internos, as como su mejoramiento
continuo.
La competencia que existe en el mercado del sector cada dia obliga al pequeo
productor o microempresario a adoptar medidas basicas que garanticen el
buen funcionamiento y calidad de sus productos, esto se logra con unos
requisitos minimos en infraestructura, proceso y elaboracion en las plantas de
alimentos.
Para obtener una distincion en el mercado CARNICOS LA RES LTDA enfatiza

en sus programas de limpieza, desinfeccion y control de plagas, buscando una
etica en sus operaciones que le permite asegurar a la cadena de
abastecimiento de nuestros productos, una excelente calidad.

MANUAL DE BPM
7. BIBLIOGRAFIA
www.eluniversal.com.mx\baodiario.htm
http://www.consumaseguridad.com/sociedad-y-consumo/2003/04/09/5900.php
http://alimentacion.interbusca.com/alimentos/productos-regionales/tp-
embutidos+y+otros+productos+c%C1rnicos/
http://www.agroinformacion.com/leer-contenidos.aspx?articulo=245
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, Ministerio de Salud.

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CARNICOS LA RES LTDA.

ING. MARIA ANGELICA RAMOS

BOGOTA, D.C., MAYO 31 DE 2008

ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA RAMOS LOPEZ YULI KARINA GARCIA

5.7.1 Etapas del programa integrado de control de plagas

ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA RAMOS LOPEZ YULI KARINA GARCIA

producto de excelente calidad sanitaria y nutricional.

ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA RAMOS LOPEZ YULI KARINA GARCIA

ELABORACION DE CARNE DE HAMBURGUESA

ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA RAMOS LOPEZ YULI KARINA GARCIA

3. DESCRIPCION DEL PROCESO

3.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA CARNE

La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada. La materia prima

El objetivo de esta operacin es conseguir la

Es un proceso relativamente simple y el equipo disponible varia en

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temperatura hasta 10C.

El picado se realiza por medio de un tornillo que funciona

El material es troceado mas finamente que mediante el picado, pero se

Con el amasado se normaliza la

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3.5 EXTRUSION Y MOLDEO

3.6 ENVASADO Y ETIQUETADO

En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad.

Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.

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ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA RAMOS LOPEZ YULI KARINA GARCIA

5. IMPLEMENTACION DE BUENAS PRCTICAS DE

5.1 UBICACIN E INSTALACIONES LOCATIVAS

Crnicos LA RES Ltda. est ubicada en el kilometro 3 antigua va a

5.1.2 INSTALACIONES LOCATIVAS:

El rea de proceso va desde la recepcin de materia prima crnica, hasta el

A. La edificacin est diseada y construida de manera que protege los

B. Nuestra edificacin posee una adecuada separacin fsica y funcional en

C. Las reas y ambientes de la edificacin cuentan con un tamao adecuado

ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA RAMOS LOPEZ YULI KARINA GARCIA

D. La edificacin y sus instalaciones estn construidas de manera que facilitan

E. La empresa cuenta con una zona de recepcin y despacho de producto

5.2 MANIPULADOR DE ALIMENTOS

5.2.1 ESTADO DE SALUD

Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento mdico

B. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas

A. Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formacin en

ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA RAMOS LOPEZ YULI KARINA GARCIA

las actividades asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y

B. La empresa tiene un programa de capacitacin continuo y permanente para

5.2.3 USO DE DOTACION.

La vestimenta de los operarios que manipulan el

ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA RAMOS LOPEZ YULI KARINA GARCIA

Se exige al operario mantener el cabello recogido

Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

Las personas que acten en calidad de visitantes a las zonas de produccin

5.2.4 HIGIENE PERSONAL

5.2.4.1 BAO DIARIO

La limpieza corporal diaria es imprescindible y

Todo el personal en lo posible debe tomar un bao al

5.2.4.2 LAVADO DE MANOS

ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA RAMOS LOPEZ YULI KARINA GARCIA

Antes de lavar sus manos asegrese de:

Active el agua del lavamanos y moje sus

Aplquese jabn ANTIBACTERIAL y forme

Cubra toda la superficie de la mano, dedos y mueca, alrededor y