Professional Documents
Culture Documents
LES ALIMENTS
Transformation,
Conservation et Qualit
Par
Robert Nout
Joseph D. Hounhouigan
Tiny van Boekel
Backhuys Publishers
Nout_Vorspann 19.02.2003 11:26 Uhr Seite 2
Conception et rdaction:
Joseph D. HOUNHOUIGAN , Dr.ir.
Matre de Confrence
Biochimie & Technologie Alimentaires
Facult des Sciences Agronomiques
Universit d' Abomey-Calavi
Rpublique du Bnin
All rights reserved. No part of this book may be translated or reproduced in any form
by print, photoprint, microfilm, or any other means without prior written permission
from the publishers, Backhuys Publishers, P.O. Box 321, 2300 AH Leiden, The
Netherlands.
Printed in Germany
ISBN 90-5782-124-9
Nout_Vorspann 19.02.2003 11:26 Uhr Seite 3
Prface
V
Nout_Vorspann 19.02.2003 11:26 Uhr Seite 6
Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .251
Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262
Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263
VI
Nout_Vorspann 19.02.2003 11:26 Uhr Seite 7
Prface
VII
Nout_Vorspann 19.02.2003 11:26 Uhr Seite 8
VIII
Nout_Vorspann 19.02.2003 11:26 Uhr Seite 9
Symboles grecs
constante dilectrique
l dformation relative (-)
dformation relative (-)
viscosit (Pa s, Ns m-2)
E viscosit de traction (Pa s, Ns m-2)
1/ distance caractristique colloidale (nm)
puissance de conductibilit (W.m-1.K-1)
taux de croissance
v vitesse dune raction
densit (kg m-3)
contrainte de cisaillement (N m-2)
0 contrainte de seuil (N m-2)
d la charge lectrique (V)
IX
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 1
CHAPITRE 1
COMPOSANTS PRINCIPAUX
ET PROPRITS DES ALIMENTS
1.1 Introduction
La science alimentaire se dfinit comme une combinaison des
sciences fondamentales et des sciences appliques soccupant des
diverses tapes comprises entre la production primaire des ali-
ments vgtaux et animaux et la consommation des produits finis.
Lhomme a fait depuis trs longtemps de nombreux efforts pour
conserver ses produits agricoles. Par exemple, la bire Babylon-
ienne date de 7000 avant J.C., et les Romains avaient des abattoirs
en lan 100 aprs J.C. Tout au long de son histoire, lhomme a t
confront la ncessit de disposer de ressources alimentaires sous
forme de rserves. On distingue cinq motivations :
Dabord sa proccupation est de garantir sa survie pendant la
priode annuelle o la production agricole nest pratiquement
pas possible (la saison sche en pays tropicaux et subtropi-
caux, la saison froide en pays temprs). Ce sont en premier
lieu ses aliments de base que tout groupe humain a cherch
conserver : les crales, les lgumineuses, les racines et
tubercules, ainsi que les viandes et les poissons.
En second lieu, lhomme a toujours cherch disposer dali-
ments varis, autant par ncessit biologique que par plaisir
et aussi pour des raisons de scurit : en tendant la gamme
de produits comestibles, les populations rduisent leur
dpendance et de ce fait le risque de famine.
Tous les aliments rcolts certaines saisons (par exemple les
fruits) ou de faon priodique (produits de pche ou de chas-
se) ont donn lieu la mise au point de techniques de conser-
vation en vue de leur stockage. Exemples : schage lair
libre ou labri des oiseaux et insectes, fermentation, salage,
fumage,..... Le souci de conserver la viande, en particulier le
1
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 2
Chap. 1
Composants principaux gros gibier obtenu par la chasse collective et le poisson pour
et proprits des aliments
les consommer plus tard ou les exporter vers dautres rgions,
est depuis des sicles une proccupation de bien des peuples.
Par ailleurs, lhomme a peu peu labor des mthodes de
prparation qui rendent laliment consommable, plus digesti-
ble ou de meilleur got. Il a ainsi pu utiliser des espces ou
varits inconsommables en ltat en faisant disparatre les
composs toxiques : par exemple les varits amres de
manioc dont lacide cyanhydrique est limin par rouissage,
la pomme de terre dont les alcalodes sont dtruits au cours
du trempage associ une fermentation. Les diffrents
modes de cuisson mis au point par lhomme permettent par-
fois une augmentation de la digestibilit par la glatinisation
de lamidon ou la dnaturation des protines.
La saveur, la texture et lapptence des aliments sont aussi le
plus souvent amliores par la cuisson et on peut constater
que tous les groupes humains connus pratiquent la cuisson
sur le feu.
Le dbut du dveloppement de la science alimentaire tait stimu-
l par la ncessit de conserver les aliments. En 1810, Nicolas
Appert a dcrit la conservation des aliments dans des bocaux en
verre laide de la chaleur. Beaucoup plus tard en 1860, ctait
Louis Pasteur qui a dcouvert un nombre despces de micro-orga-
nismes et leur importance par rapport la dtrioration et la fer-
mentation des aliments. Le dveloppement de nouveaux produits
industriels a commenc par Mge Mouris en 1869 avec linven-
tion de la margarine comme substitut conomique du beurre.
Ltude des micro-organismes a t facilit par linvention de la
coloration de Gram par le Prof. Gram (1884) et le dveloppement
des techniques striles par Robert Koch.
On peut positionner la science alimentaire au centre de nom-
breuses sciences fondamentales et appliques, tout comme un sys-
tme solaire dont la science alimentaire reprsenterait le centre.
Ce livre traite des aliments, leur transformation, conservation et
qualit. Par ordre de prsentation la composition des aliments et
leurs ingrdients primaires seront traits dans la chapitre 1, suivie
dans la chapitre 2 par les facteurs de dtrioration. Avant la dis-
cussion sur la conservation (chapitre 4), on traitera de quelques
mthodes de transformation (chapitre 3). Tout au long de la chane
de production depuis la matire premire jusquau produit fini, la
qualit des produits et la scurit hyginique sont essentielles. On
abordera les aspects de qualit dans la chapitre 5. Dans le contex-
te tropical, quelques exemples des procds de transformation de
produits spcifiques seront discuts dans la chapitre 6. Un certain
nombre de livres plus spcialiss sont prsents dans la bibliogra-
phie. Enfin, le lexique terminologique prsente, par ordre alphab-
tique, quelques termes et notions importantes.
2
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 3
1.2
Les composants
1.2 Les composants chimiques
chimiques
et leur importance technologique
1.2.1 Leau
La teneur en eau des produits alimentaires joue un rle dtermi-
nant durant leur conservation. En effet, les micro-organismes ne
peuvent pas se multiplier en absence deau. La teneur en eau
disponible est un facteur primordial ; il reprsente lactivit (chi-
mique) de leau, ou aw. On peut dterminer lactivit de leau aw
par la formule suivante :
PH O aliment
aw = 2
(1.1)
PH O pure
2
3
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 4
Chap. 1
Composants principaux Dans la figure 1.2.1 une isotherme de sorption est donne pour
et proprits des aliments
un aliment ayant une faible teneur en eau.
Figure 1.2.1
Isotherme de
sorption dun
produit avec une
faible teneur en eau
4
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 5
1.2
1.2.2 Les Protides Les composants
chimiques
Les protides sont des polymres composs de divers acides amins.
Les acides amins (Fig. 1.2.3) sont coupls par des liaisons pepti-
diques, en formant des polypeptides. Les
acides amins les plus importants sont
prsents au tableau 1.2.3. Figure 1.2.3
Les protides se trouvent dans la plupart Formule gnrale des aci-
des amins
des aliments en taux trs divers. Dans les
produits dorigine vgtale, les protides se
Tableau 1.2.3
Les acides amins
5
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 6
Chap. 1
Composants principaux Quelques proprits des protides dimportance dans le cadre de
et proprits des aliments
la transformation sont :
Solubilit dans leau : elle est influence par la salinit et le
pH. En principe, la solubilit augmente la valeur nutritive.
En addition, les protides solubiliss influencent le comporte-
ment physico-chimique des aliments.
Coagulation : elle est provoque par la chaleur (dnatura-
tion), la salinit et la prsence de diverses enzymes. La
coagulation est dimportance par exemple pour la fabrication
du fromage qui est constitue de casine coagule.
Dcomposition par hydrolyse : quand les protides sont hydro-
lyss, les peptides et les acides amins forms auront une
plus forte solubilit dans leau. Ceci augmente la valeur
nutritive et la saveur des produits peut tre amliore par
certains acides amins libres.
Les ractions de Maillard se ralisent entre les groupes ami-
ns des protides, peptides, acides amins, et les sucres rduc-
teurs. Limportance de ces ractions est la formation des sub-
stances de couleur et de got, mais aussi la perte de valeur
nutritive.
Il est galement recommand de consulter le lexique terminologique.
Figure 1.2.4
Formules du
glycrol et dun
triglycride
6
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 7
1.2
Leur point de fusion dpend de la composition des acides gras Les composants
prsents dans les glycrides : le point de fusion est d'autant chimiques
plus bas que la chane de carbone des acides gras est plus
courte. Mais surtout, le point de fusion est d'autant plus bas
qu'il y a de liaisons insatures par acide gras. Cette relation
est montre dans le Tableau 1.2.5.
acide gras formule : C H COOH nombre de liaisons point de fusion (C) Tableau 1.2.5
insatures Relation entre le
point de fusion et le
starique 17 35 0 +69 nombre de liaisons
olique 17 33 1 +14 insatures des
linolique 17 31 2 -5 triglycrides
linolnique 17 29 3 -11
Figure 1.2.5
Structures de base
de quelques
saccharides
7
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 8
Chap. 1
Composants principaux Du point de vue chimique , les saccharides sont composs de C,
et proprits des aliments
H et O. Les units les plus petites sont les monosaccharides, dont
les plus importants sont le glucose, le galactose, et le fructose. La
figure 1.2.5 prsente quelques exemples. Coupls, 2 monosaccha-
rides constituent un disaccharide. Les disaccharides les plus
importants sont le saccharose, le lactose et le maltose. Ainsi, on
connat les trisaccharides, les ttrasaccharides, etc.
Les molcules les plus grandes sont les polysaccharides conte-
nant quelques centaines d units de monosaccharides. Les poly-
saccharides les plus importants sont lamidon (dont lamylose et
lamylopectine), le glycogne, la cellulose, lagar-agar, les gommes
et les matires pectineuses.
Du point de vue technologique, limportance des saccharides est
norme. Comme les polysaccharides ont leurs fonctions de fibres (par
exemple la cellulose et les matires pectineuses) qui donnent la ferme-
t aux tissus vgtaux, leur dcomposition changera la texture des pro-
duits. En plus, lamidon et le glycogne ont une fonction de rserve de
saccharides. Lamidon peut tre glatinis par la chaleur en prsence de
leau. Lamidon est une nourriture trs importante pour les populations
du monde entier. Lamidon peut tre dcompos par laction des enzy-
mes pour la fabrication de maltose et de glu-
saccharine 550,00
fructose 1,15
cose, que lon peut transformer en plusieurs
Tableau 1.2.6 produits importants.
saccharose 1,00
Got sucr relatif
chaque substance
glucose 0,65 Les di- et monosaccharides ont des pro-
galactose 0,60 prits trs importantes qui dterminent la
maltose 0,46
lactose 0,30
qualit des produits alimentaires. Par exem-
ple, ils ont un got sucr. Ce pouvoir dulco-
rant varie selon les saccharides, comme lillustre le tableau 1.2.6.
En plus, les saccharides sont caramliss en prsence de la cha-
leur et de lacide. Cette raction influence la couleur et le got.
Ensuite, les saccharides peuvent tre ferments par les micro-
organismes. La fermentation peut tre indsirable dans certains
cas : on la considre comme une dtrioration. Mais on connat
aussi des fermentations dsirables (la fermentation alcoolique du
vin, de la bire et du dolo, la fermentation lactique du yaourt et du
fromage) pour lesquelles le glucose, le maltose et le lactose sont
des ingrdients indispensables.
8
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 9
1.3
1.2.5 Les Minraux Tables de composition
9
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 10
Chap. 1
Composants principaux La documentation professionnelle fournit des tables de com-
et proprits des aliments
position qui offrent linformation sur les macro- et micro-nutri-
ments. Dans ces tables, les aliments sont groups selon leur origi-
ne (les crales, les fruits, les poissons, etc.).
En gnral on distingue la composition approximative qui
spcifie les pourcentages deau, de protines, de saccharides, et les
10
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 11
1.3
valeurs nergtiques, et la composition plus spcifique en min- Tables de composition
raux, vitamines, acides amins, etc.
Ici, nous prsenterons quelques exemples reprsentatives des
aliments de lAfrique de lOuest qui ont t reproduits (avec per-
mission) partir des tables de Oguntona & Akinyele (1995), Cf. la
bibliographie.
Haricots
7 101 7.6 383 - - 70 0.8 0.2 - - 2.5 1
8 183 6.1 541 - - 55 0.7 0.3 - - 2.0 -
Noix et Graines
9 90 4.0 7.6 - - 30 0.3 0.1 - - 2.1 1.0
10 53 10.3 535 - - - 0.5 0.3 - - 1.7 0
11 13 2.1 94 440 17 0 0.03 0.02 0.04 0 0.3 2.0
12 42 - 354 - - - 0.5 0.1 - - 15.3 0
13 53 7.4 - - - - 0.1 0.1 - - 1.4 -
Lgumes
14 2940 - 53.4 149 - - 0.5 1.2 - - - 187
15 13 0.5 30 123 4.0 0 0.02 0.01 0.04 0 0.3 14
16 21 0.3 30 140 10 0 0.03 0.05 0.1 0 0.2 10
17 29 1.7 62 - - 1040 0.05 0.04 - - 0.7 50
Fruits
18 20 1.8 40 - - - - - - - - -
19 24 1.3 31 50 1.4 290 0.06 0.05 0.14 0 1.3 326
20 16 0.4 7.4 220 4 300 0.04 0.03 0.02 0 0.4 112
Laits
21 63 0.9 - 32 - - - - - - - -
22 1020 0.4 740 1270 290 170 1.1 0.23 2.0 0.6 40 -
11
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 12
Chap. 1
Composants principaux
et proprits des aliments
No. Nom Nom scientifique Eau Ener- Pro- Lipi- Saccha- Cendres
% gie ti- des rides (g) (g)
(kJ) nes (g)
(g)
Viandes, Oeufs, Poissons
23 Viande de boeuf, 63 991 18.2 17.7 0 1.0
moiti grasse
24 Viande de chvre, 68 711 18.0 11.0 0 1.1
moiti grasse
25 Poulet 72 610 20.5 6.5 0 1.0
26 Oeuf, de poule, 79 585 11.8 9.6 1 1.0
frais
27 Poisson fum 5 (2644
) (g)
70.4 (g)
10.2 0 16.4
Condiments
28 Nr, ferment Parkia biglobosa 14 1859 38.5 31.2 24 -
(dawadawa, afitin,
soumbala,
nttou)
Huiles et graisses
29 Huile d'arachide Arachis hypogaea 0 3695 0 99.9 0 0
30 Margarine 16 3000 0.1 81.0 0 -
31 Huile de palme Elaeis guineensis 1 3658 0 98.9 0 0.1
rouge
Boissons
32 Bire lager en 94 120 0.2 0 2 (alc) 3.2
bouteille
33 Limonade 92 - 0 - 14 2.8
gazeuse (Coca-
Cola)
Divers
34 Sucre raffin Saccharum 0 1567 0 0 100 0
officinarum
- : donnes non mentionnes
12
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 13
1.3
Tables de composition
Condiments
28 310 - 260 550 250 - 1.4 1.3 - - - 5.2
Huiles et graisses
29 - - - - - - - - - - - -
30 4 0 - - - 3000 0 0 - - 0 0
U.I.
31 0 0 0 0 0 20,000 0 0 0 0 0 0
U.I.
Boissons
32 4 - 12 34 4 0 - 0.02 0.02 0.14 0.33 0
33 - - - - - - - - - - - -
Divers
34 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
13
Nout_Ch01 21.02.2003 9:13 Uhr Seite 14
14
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 15
CHAPITRE 2
QUELQUES FACTEURS DE
DTRIORATION DES ALIMENTS
15
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 16
Chap. 2
Quelques facteurs de 2.1.1.1 Les bactries
dtrioration des aliments On distingue les bactries par quelques proprits morpholo-
giques comme la forme des cellules, la structure de lenveloppe
autour de la cellule et leurs proprits mtaboliques et gntiques.
La cellule bactrienne prsente
diffrentes formes dont les plus
courantes sont la coque (Figure
2.1.1) (par exemple : strepto-
Figure 2.1.1
coque) et le bacille (ou bton), voir
Les bactries figure 2.1.2. Ses dimensions
sphriques (coques) se varient de 0,2 une dizaine de
prsentent en divers m. La cellule bactrienne est
groupements
limite par une membrane cyto-
plasmique et par une enveloppe de
structure variable selon les esp-
ces. La nature chimique de cette
enveloppe permet de classer les
bactries en deux groupes, Gram+
et Gram, laide dune coloration
Figure 2.1.2
Les bactries de forme
simple (la coloration de Gram,
bton et spirale voir aussi le lexique).
Il est difficile de donner des
notions gnrales sur la physiolo-
gie des bactries, parce quil exis-
te une grande diversit de types
trophiques et respiratoires. Les bactries intressantes pour la
microbiologie alimentaire sont htrotrophes : a veut dire quel-
les ncessitent la prsence dun substrat organique. Certaines
espces sont saprophytes, vivant librement dans la nature ; dau-
tres sont des commensales de lhomme ou des animaux et enfin
dautres sont des parasites ou possdent un pouvoir pathogne ou
toxique.
Selon les espces, les bactries sont arobies ou anarobies et
ceci dune manire stricte ou facultative. Les arobies ont besoin
doxygne pour vivre. Les anarobies sont dtruits par loxygne;
ils ne peuvent vivre quen absence doxygne et pour les anaro-
Bactries Exemples
1. Coques :
souvent Gram-positif, Staphylococcus,
ne forment jamais de spores, Streptococcus,
de types arobies ou anarobies Diplococcus
Tableau 2.1.2
Quelques groupes 2. Btons :
de bactries a) non-sporuls :
importantes dans - Gram-positif, Lactobacillus (bactrie du lait),
lindustrie alimentaire - Gram-ngatif Escherichia coli,
Salmonella
b) sporuls :
toujours Gram-positif : - arobie, Bacillus,
- anarobie Clostridium
16
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 17
2.1
bies facultatifs, loxygne na pas dinfluence sur leur vie. Le Les micro-organismes
tableau 2.1.2 prsente quelques exemples de bactries. et leur comportement
Dans des conditions dfavorables, certaines espces formeront
une spore bactrienne : partie de la cellule Membrane
qui est forme dans certaines circonstances Noyau
cellulaire
et qui est assez rsistante la chaleur.
Quand, aprs un traitement la chaleur, la Paroi
spore survit, elle peut se dvelopper en une cellulaire Figure 2.1.3
nouvelle cellule. La structure
Les cellules peuvent avoir une mobilit cellulaire des
active grce lexistence dun systme levures
Vacuole
ciliaire ; un ou plusieurs cils position
polaire ou priphrique.
Ribo- Rticulum
2.1.1.2 Levures somes Mitochondrie endoplasmique
Les levures ne sont pas classifies comme
les bactries, mais selon lassimilation et la
fermentation des saccharides. Beaucoup
despces de levures ont un pouvoir caract-
ristique de fermentation. Exemples de levu-
res : Saccharomyces, Candida. La structure
cellulaire est prsente sur la figure 2.1.3.
La plupart des levures se multiplient par Figure 2.1.4
bourgeonnement (Figure 2.1.4) tandis que Des levures se
multipliant par
certaines se divisent comme les bactries formation des
(par exemple les Schizosaccharomyces). bourgeons
2.1.1.3 Champignons
Il y a une distinction trs complique selon
les caractristiques de morphologie, de mul-
tiplication, etc. Des exemples de quelques
champignons trs rpandus sont
Penicillium, Aspergillus,
Conidies
Fusarium et les Mucorales. La
figure 2.1.5 montre la structu- Figure 2.1.5
re du myclium de Penicillium Phialides
Myclium du
comme micro-organisme mul- champignon
Penicillium sp. se
ticellulaire.
multipliant par
Conidiophore
formation des
chanes de
conidies
Myclium par les
conidiophores
17
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 18
Chap. 2
Quelques facteurs de 2.1.2 La croissance des bactries
dtrioration des aliments Une culture microbienne se multiplie selon des phases de latence,
dacclration, de
croissance exponen-
tielle, etc. comme pr-
Phase d acclration
Phase exponentielle
sentes par la figure
Phase de latence
Figure 2.1.6
Les phases de
2.1.6. Une division
croissance dune binaire correspond
Phase de ralentissement
culture un cycle de division
microbienne cellulaire. La dure
Phase stationnaire
Phase de dclin
totale dun cycle de
division cellulaire est
appele le temps de
gnration tg.
t = 0 N 0 cellules
t = t g 2N0
t = 2t g 4 N 0
t = 3t g 8N 0
n n
t = n t g 22nN 0 N t = 2 N 0
Si rd = le nombre de ddoublements par unit de temps :
1
N = rd t et rd =
(2.1) tg
t t
rd t tg Nt tg
Nt = 2 N0 = 2 N0 =2
N0
Nt t
ln = ln 2
N 0 tg
ln t = t t = e t
N N
N0 N0
1
= taux de croissance = ln 2 = rd ln 2 = 0,693rd
tg
1200 8
Cette quation est
7
valable seulement
t g=1 h
1000 pour la phase expo-
6 nentielle ! La figure
2.1.7 prsente la
Nombre de cellules, Nt/N0
800
Ln du nombre de cellules
Figure 2.1.7 5
Droulement croissance exponen-
linaire et 600 4 tielle.
logarithmique de la phase
exponentielle 3
400
200
1
0 0
0 2 4 6 8 10
Temps (h)
18
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 19
2.1
2.1.3 Facteurs influenant la multiplication des Les micro-organismes
micro-organismes et leur comportement
19
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 20
Chap. 2
Quelques facteurs de 2.1.3.3 Temprature
dtrioration des aliments On distingue diffrentes catgories de micro-organismes selon
leur optimum de croissance en fonction de la temprature :
Psychrophiles : -5 +15 C,
Msophiles : +15 +40 C,
Thermophiles : +40 +55 C.
Selon la temprature, le ddoublement sera plus rapide comme
Tableau 2.1.5 (gauche) le montre le tableau 2.1.5 o lon a observ la croissance dans le
Temps de ddoublement lait cru. Le tableau 2.1.6 indique la croissance bactrienne dans le
(tg) en fonction de la lait cru aprs 24 h, en fonction de la temprature.
temprature
Tableau 2.1.6 (droite) Temprature 7 C 20 C Temprature ( C) N24 h
Croissance bactrienne Streptococcus 12 h 1,3 h 4 2 500
en 24h en fonction de la Pseudomonas 4h 1,3 h 10 12 000
temprature (N0 = 2 000) Escherichia coli 6h 1,1 h 20 500 000
35 2 500 000
2.1.3.4 Le pH
Le comportement des micro-organismes par rapport au pH est
variable (Tableau 2.1.8). On appelle acidophiles les micro-organis-
mes dont le pH optimum se situe au-dessous de 5,5 mais, en indus-
trie alimentaire, on a lhabitude de classer les micro-organismes
entre ceux qui peuvent se dvelopper au-dessus et au-dessous de
pH 4,5. Le pH 4,5 permet de sparer les aliments en deux groupes
par rapport leur aptitude permettre la croissance des princi-
pales bactries pathognes. Au dessous de ce pH les risques sani-
taires sont minimes.
20
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 21
2.2
Les altrations dorigine
pH Valeurs importantes pour lindustrie alimentaire
microbienne
6,0 - 7,5 tous les micro-organismes survivent, cest le pH de la plupart des aliments.
4,5 - 6,0 seulement les micro-organismes acidotolrants survivent, cest le pH de
beaucoup de fruits.
2,2 - 4,5 activit et survie des micro-organismes sont trs limites; concentr de Tableau 2.1.8
fruits (citrons) Importance du pH pour
la conservation des
aliments
2.2 Les altrations dorigine microbienne :
maladies et dtrioration
La plupart des produits alimentaires contiennent des micro-orga-
nismes, excepts quelques rares produits alimentaires qui sont
naturellement striles (comme par exemple le contenu des oeufs
frais.) Les lgumes et les fruits sont porteurs de germes normale-
ment prsents dans le sol, lair ou leau. Les viandes contiennent
des germes initialement prsents chez lanimal ou qui sont intro-
duits au cours des diffrentes oprations de prparation. Certains
de ces micro-organismes sont nfastes la qualit de laliment,
dautres au contraire sont indispensables parce quils participent
llaboration de laliment. Il existe un certain nombre dont la
prsence ou la prolifration dans laliment peut avoir des cons-
quences plus ou moins graves pour le consommateur.
Les micro-organismes peuvent tre les causes des maladies.
Laliment peut tre porteur de quelques germes pathognes, qui
vont se multiplier dans le corps humain et causer des maladies
(fivre typhode, cholra, dysenterie). Laliment peut tre le milieu
o se multiplient une grande quantit de micro-organismes qui,
aprs, sont consomms avec laliment (intoxination alimentaire
paratyphode). Laliment peut tre le milieu de multiplication de
micro-organismes, qui scrtent des substances toxiques (botulis-
me ; intoxination par les staphylocoques).
21
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 22
Chap. 2
Quelques facteurs de 2.2.2 Les principaux micro-organismes pathognes
dtrioration des aliments dorigine alimentaire
2.2.2.1 Type : maladie infectieuse
Campylobacter Maladie : diarrhe dont la dure moyenne est de 2 3 jours.
jejuni Sources : aliments dorigine animale (lait, volaille, viande).
Caractristiques :
Tmin Tmax Topt pHcroissance aw
30 C 45 C 42 C 5,0 - 8,0 trs sensible la
dessiccation
22
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 23
2.2
Les altrations dorigine
Caractristiques : microbienne
23
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 24
Chap. 2
Quelques facteurs de de la diarrhe des voyageurs (dose minimale > 108 cellules
dtrioration des aliments vivantes),
EIEC : E.coli entro-invasive,
EHEC : E.coli entrohmorragique (notamment E.coli
O157 : H7)
Sources : elle est transmise par les aliments tels que les vian-
des mal cuites, les produits laitiers crus et les ptisseries.
Caractristiques :
Tmin Tmax Topt pHcroissance
10 C 40 C 37 C 4,4 - 9,0
N.B. : E.coli et ses entrotoxines sont sensibles la chaleur.
24
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 25
2.2
25
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 26
Chap. 2
Quelques facteurs de Valeur D : Type A et D : 1 min. 113 C
dtrioration des aliments Type C : 1 min. 100 C
Type E : 1 min. 80 C
2.2.2.11
Valeur de z : 7 12 C
Clostridium
botulinum Strilisation : 12 D
Remarque : la germination des spores et la prolifration du
germe peuvent tre inhibes par addition de nitrite (agent
conservateur) des doses suprieures 20 ppm. Les toxines
sont aussi dnatures par le chauffage 80 C pendant 10
min, ou 100 C pendant 5 s.
26
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 27
2.2
Ce sont les mtabolites de divers champignons parasites et moi- Les altrations dorigine
microbienne
sissures. Elles sont produites lorsque des moisissures se
dveloppent sur des graines ou leurs tourteaux.
Aflatoxines : Elles sont produites par certaines espces de moi-
2.2.2.14
sissure telles que : Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus
Les mycotoxines
lorsque la moisissure se dveloppe sur des graines olagineu-
ses, arachides notamment, ou dans des tourteaux. On distin-
gue de nos jours 6 diffrents types daflatoxines : B1, B2, G1,
G2, M1 et M2 (on trouve M1 et M2 dans le lait, ce sont des
mtabolites produits par la vache). Laflatoxine est cancri-
gne et cause la dgradation du foie. La teneur maximale
admise dans les aliments est de 10 ppb (g/kg).
Fumonisines : Elles sont produites par le dveloppement de
Fusarium moniliforme, surtout dans les produits dorigine
tropicale, par exemple, le mas. Selon leur structure chimique
on connat 6 types (A1, A2, B1, B2, B3, B4). Les fumonisines
sont cytotoxiques et cancrignes. Chez lhomme on a consta-
t le cancer de loesophage, chez les chevaux la leuco-enc-
phalomalacie fatale, et chez les porcs loedme pneumonaire.
Comme les fumonisines sont solubles dans leau on a pu
rduire la contamination du mas par la mouture et lextrac-
tion en phase humide.
Ochratoxine : Cest une mycotoxine produite par le dveloppe-
ment dAspergillus ochraceus et Penicillium cyclopium sur les
crales, les fves, larachide. Elle cause la dgradation des
reins et lentritis.
Strigmatocystine : Cette mycotoxine est produite par le dve-
loppement dAspergillus versicolor, et Aspergillus flavus sur
les graines de caf et les grains de bl. Elle est cancrigne.
Patuline : Elle est produite par le dveloppement de moisissu-
res du genre Aspergillus sur des pommes. Elle cause des d-
mes et des hmorragies.
2.2.2.15 Conclusion
Les maladies diarrhiques constituent un des problmes de sant
les plus importants dans les pays en voie de dveloppement. Elles
conduisent souvent :
une issue fatale,
une alimentation rduite,
la perte dlments nutritifs ou leur mauvaise absorption,
le dclenchement ou laggravation de la malnutrition.
Le respect des rgles dhygine dans chaque maillon de la chane
de fabrication, lentretien des locaux et du matriel dans un bon
tat de propret, le respect des consignes de traitement (chauffa-
ge, pasteurisation, strilisation, etc.) et de conservation, sont
indispensables pour sauvegarder la sant des consommateurs.
27
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 28
Chap. 2
Quelques facteurs de 2.2.3 Les altrations dorigine microbienne
dtrioration des aliments
2.2.3.1 Les principaux facteurs
Les facteurs les plus importants qui influencent la croissance des
micro-organismes dans les aliments sont : le pH, la temprature,
law et le potentiel doxydo-rduction.
Laltration de laliment est perceptible des taux suprieurs
107 bactries/g et 105 levures/g.
La modification des glucides : La modification des glucides seffec-
tue de plusieurs faons :
lhydrolyse des polysaccharides, ce qui affecte la texture du
produit ;
les fermentations alcoolique, lactique, butyrique, gluconique,
le cycle de Krebs, etc.
la formation des acides carboxyliques, dalcools, de ctones,
daldhydes, des odeurs et des flaveurs.
La modification des protines : Elle seffectue de diverses faons :
lhydrolyse des protines en peptides et acides amins affec-
tant ainsi la texture du produit ;
les ractions de dcarboxylation conduisant la formation
damines ;
les ractions de dsamination conduisant la formation da-
cides organiques + NH3.
la fermentation putride et la putrfaction rsultant de ces
diffrentes ractions.
La modification des lipides : Elle est la rsultante de deux types
de ractions :
la lipolyse qui conduit la libration des acides gras,
loxydation des lipides conduisant au phnomne de rancissement.
28
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 29
2.2
Les altrations dorigine
Le got : La modification du got est caractrise essentiellement microbienne
par laigreur du produit.
Aspect/structure/texture : La dgradation de ces trois caractres
rsulte de :
la modification de macromolcules (pectine, (hemi) cellulose,
protines),
la synthse de macromolcules (exemple : dextrane).
La valeur nutritionnelle : Lune des consquences de laltration
dorigine microbienne des aliments est la modification de la valeur
nutritionnelle pouvant conduire son amlioration ou le plus sou-
vent sa perte. La valeur nutritionnelle est affecte par :
la rduction de la valeur calorique possible (ngative),
la synthse de molcules activits biologiques (positive ou
ngative selon les cas),
la destruction des produits toxiques/antinutritionnels (positive),
la putrfaction (ngative).
Des exemples de dgradations dorigine microbienne des princi-
paux types daliments sont donns dans le tableau 2.2.1.
29
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 30
Chap. 2
Quelques facteurs de
Tableau 2.2.1
dtrioration des aliments
Dgradation dorigine microbienne des principaux types daliments
30
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 31
2.2
Les altrations dorigine
microbienne
31
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 32
Chap. 2
Quelques facteurs de 2.3 Les altrations dorigine chimique et biochimique
dtrioration des aliments
2.3.1 Les lipides
2.3.1.1 Oxydation
Oxydation Les composants de la raction : Les substrats de ces ractions
chimique sont principalement les acides gras non saturs et loxygne.
Lorsquils sont libres, les acides gras non saturs soxydent en
gnral plus vite que quand ils font partie de triglycrides ou de
phospholipides. Mais cest surtout le degr dinsaturation qui
influence la vitesse doxydation.
Mcanismes des ractions doxydation des lipides : On peut
distinguer dans loxydation des lipides, quatre groupes de rac-
tions :
Les ractions dinitiation : Elles donnent lieu la formation de
radicaux libres partir dacides gras non saturs ou de per-
oxydes lipidiques (appels aussi hydroperoxydes). Elles se
droulent en trois tapes successives qui sont montres en
figure 2.3.1, la forma-
Fig. 2.3.1
+ tion de loxygne sin-
Oxydation des O O
O O
lipides.
A. gulet, la formation de
A. Formation Oxygne triplet Oxygne singulet lhydroperoxyde, et la
3O 1O
doxygne singulet 2 2 formation de radical
B. Formation H
O (Figure 2.3.2).
dhydroperoxide
H O
B. C + 1O2 -C-C=C
Fig. 2.3.2
C=C
Formation de
catalyseur
radicaux
Lipide non-satur hydroperoxide ROOH ROO + H
dhydroperoxide
32
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 33
2.3
La figure 2.3.4 montre la formation de radicaux libres et des Les altrations dorigine
peroxydes partir de lacide olique, et la figure 2.3.5 le schma chimique et biochimique
gnral des ractions doxydation des lipides.
Quelques Remarques :
* La formation de loxygne singulet : elle seffectue par diff-
rentes voies :
des ractions enzyma-
tiques (lipoxygenase,
peroxydase, xanthi-
ne-oxydase); HO
dation); O
en prsence de traces
H
de mtaux (Fe2+,
Cu2+) et dacide CH
ascorbique.
HO
* Les catalyseurs sont : CH3
Fe2+, Cu2+, Co2+, Ni2+ O
(le changement de CH
Fig. 2.3.4
valence le plus favo- HO
La formation de
rable est : 23). radicaux libres
CH3
et des peroxydes partir de
* Lauto-oxydation au O CH
lacide olique
cours de laquelle les
peroxydes jouent le HO
rle de catalyseur. CH3
O CH
O2
HO
CH3
ROO
ROOH
O2
ROO
initiation
RH R propagation
Fig. 2.3.5
Schma gnral dauto-
RH oxydation
ROOH
RO
33
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 34
Chap. 2
Quelques facteurs de Les moyens dviter ou de freiner loxydation : Pour un certain
dtrioration des aliments nombre daliments, notamment pour les aliments dshydrats et
ceux teneur moyenne en eau, il est ncessaire de recourir des
substances ou des mthodes permettant de retarder loxydation
des lipides au-del du dlai normal de vente.
Les antioxydants : Ces substances sont capables dinterromp-
re la chane radiculaire :
AH + ROO A + ROOH
AH + R A + RH
AH + RO A + ROH
34
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 35
2.3
La dshydratation : Lactivit catalytique des mtaux dpend Les altrations dorigine
en partie de lactivit de leau. Il est important de maintenir chimique et biochimique
law dans les aliments entre 0,1 et 0,4 ; le maintien dune aw
autour de 0,2 est idal pour empcher loxydation des lipides.
Linfluence de la temprature : Le rle de la temprature dans
loxydation des lipides est complexe. La vitesse doxydation aug-
mente avec la temprature. En revanche une temprature leve
peut entraner la formation dantioxydants.
Les consquences de loxydation des lipides : Les consquences
des ractions doxydation se situent essentiellement deux
niveaux :
la perte de la qualit organoleptique : due dune part la for-
mation de composs volatils dodeur dsagrable, et dautre
part la perte de couleur.
la diminution de la valeur nutritionnelle : cause dune part
de la perte dactivit vitaminique (loxydation des vitamines
A et E et des carotnodes peut tre due aussi laction des
peroxydes au dpend des acides gras insaturs), et dautre
part de la perte dacides gras essentiels.
En gnral cest le rancissement qui se manifeste le premier
et rend laliment inconsommable avant que les autres aspects
ne prennent de lampleur.
Lipoxygnase Oxydation
Elle est responsable de loxydation dacides gras insaturs avec enzymatique
formation dhydroperoxydes et de radicaux. Elles sont aussi
responsables de loxydation de certaines vitamines, protines et
acides amins (CysSH, Tyr, His, Trp). Son activit entrane la
perte de la valeur nutritionnelle, la production dodeur et da-
rme, la modification de couleur. Elle est surtout prsente dans
les lgumes.
+ acides gras
Les produits de leurs activits en particulier les molcules da-
cides gras en C4 C12 qui sont partiellement solubles dans leau,
conduisent au rancissement des aliments (got du savon).
35
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 36
Chap. 2
Quelques facteurs de 2.3.2 Les protines
dtrioration des aliments 2.3.2.1 Ractions chaud
Lapplication de la chaleur sur les aliments au cours de traite-
ments domestiques ou industriels influence la qualit des proti-
nes. Les ractions des protines chaud au cours de ces traite-
ments culinaires domestiques ou industriels entranent des modi-
fications qui ont des effets favorables et dfavorables. Parmi ces
modifications on peut citer :
la dnaturation qui correspond un ou des changements de
conformation : dploiement de la molcule globulaire et
dmasquage de rsidus dacides amins entranant une perte
de la ractivit;
la rduction de la solubilit; la formation de prcipits, de gels
ou de ptes;
lamlioration de la digestibilit;
la perte de lactivit enzymatique;
la diminution du pouvoir toxique de facteurs antinutrition-
nels et de toxines (inhibiteurs protiques, lectines);
la raction de Maillard en prsence de sucres rducteurs
conduisant la formation de ponts covalents intra ou inter-
molculaires avec baisse de disponibilit de la lysine;
la dsamination de lasparagine et de la glutamine;
lisomrisation de rsidus dacides amins (L D) : baisse de
valeur nutritionnelle;
la formation de ponts covalents intra ou intermolculaires
de nature isopeptidique (-glutamyl--N-lysine) ou de type
lysinoalanine : baisse de digestibilit;
des ractions entre molcules de cystine avec :
formation de ponts covalents -S-S-,
dsulfuration,
la formation de lanthionine, de lysinoalanine;
la formation de composs fortement mutagnes (par exemple
au cours du grillage au feu);
la baisse de la digestibilit aprs un traitement thermique
dur, surtout avec un traitement alcalin.
2.3
2.3.3 Les polysaccharides Les altrations dorigine
chimique et biochimique
Altrations causes par les hydrolases (polysaccharidases)
Ce sont essentiellement les pectinases, les cellulases et les amyla-
ses. Elles sont naturellement prsent dans les aliments et sont
aussi produites par les micro-organismes. Leurs activits influent
sur la texture et le got des aliments.
2.3.4 Le brunissement
2.3.4.1 Le brunissement non-enzymatique : La raction de Maillard
Gnralits : Cest un ensemble trs complexe de ractions abou-
tissant, dans divers aliments, la formation de pigments bruns ou
noirs, des modifications, favorables ou indsirables, de lodeur et
de la saveur et la perte de la valeur nutritionnelle. La raction a
t dcrite par Louis Maillard en 1912.
Le brunissement non-enzymatique se manifeste lors des traite-
ments technologiques ou de lentreposage, de divers aliments dont
voici quelques exemples : Figure 2.3.7
La raction de Maillard (1).
- Crote de pain, biscuits, La condensation entre
- Lait strilis, sucre rducteur et amine
- Viande cuite, rties
- Pommes frites,
HO
- Caf, O NH R
H
- Chocolat,
- Jus de fruit, H OH
+ H2N R
H OH
- Bire. HO H HO H
37
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 38
Chap. 2
Quelques facteurs de la raction 1 est inhibe, tandis que la raction 2 est acclre par
dtrioration des aliments les protons (H+).
Ensuite, la dgradation du produit dAmadori est fortement
dpendante du pH :
- pH < 6 : elle conduit la formation de rductones, daldhy-
Figure 2.3.9 des insaturs, de dicarbonyls insaturs, de 5-hydroxymthyl-
La raction de furfural (HMF);
Maillard (3). Le rar-
rangement - pH > 6 : elle conduit des rductones, des furanones, des
dAmadori scissions hydroxyliques et aussi aux acides formique et ac-
(de Heyns) tique qui entranent labaissement du pH.
Pendant la raction sui-
H vante, la dgradation de
N
+
R
H NH R
H
Strecker (Figure 2.3.10)
N R
les composs -dicarboxy-
H OH
OH O
ls rsultant de la dcom-
HO H
HO H HO H position des ctosamines
H OH
H OH H OH peuvent ragir avec un
H OH
H OH H OH acide amin et entraner
OH
la dgradation de ce der-
nier. La raction de -
OH OH
R1 R1
Figure 2.3.10 O
La raction de O O
H2N O
Maillard (4).
+ OH + H2O
Dgradation de O N
+
Strecker OH
R2 R2
38
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 39
2.3
R1 R1 R1 Les altrations dorigine
chimique et biochimique
O OH OH H
O + CO2
+
+ O
N N CH3 NH2
OH
R2 R2 R2
Figure 2.3.11
La raction de Maillard (5).
Dgradation de Strecker
R1
(suite)
+ NH3
OH
R2
Figure 2.3.13
Les facteurs influenant la raction de Maillard : Divers fac-
Rsum de la
teurs physiques ou chimiques affectent non seulement la vitesse mais raction
aussi la nature des ractions de brunissement non enzymatique : de Maillard
La nature des sucres rducteurs : Les pentoses, et notamment
le ribose, sont les sucres rducteurs les plus ractifs; les
hexoses (glucose, fructose) sont un peu moins ractifs, et les
disaccharides rducteurs (lactose, maltose) encore moins.
N.B. : le saccharose, qui ne possde pas de fonction rductrice
libre, nentrane pas de brunissement non enzymatique, sauf
dans les aliments acides, o il est progressivement hydrolys
39
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 40
Chap. 2
Quelques facteurs de en glucose et fructose; en solution aqueuse neutre, il peut ga-
dtrioration des aliments lement tre inverti, si toutefois la temprature dpasse 130 C.
La temprature : Les tapes du brunissement non enzyma-
tique sont des ractions chimiques normales. Leur nergie
dactivation Ea est denviron 100 kJ/mole et leur Q10 3.
Lactivit de leau, aw : Linfluence de lactivit de leau sur la
vitesse du brunissement non enzymatique dans la plupart des
aliments peut tre reprsen-
Vitesse relative te par la figure 2.3.14. La
vitesse de brunissement
passe par un maximum entre
aw = 0,55 0,75. Les ali-
ments dshydrats jusquau
niveau de la couche monomo-
Figure 2.3.14
Linfluence de law sur le lculaire deau sont les plus
brunissement stables, condition dtre
non-enzymatique gards labri de lhumidit
(emballage impermable la
vapeur deau) et une tem-
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 prature modre (25 C).
aw Le pH : Les effets du pH
(Figure 2.3.15) sont com-
plexes car chacune des ractions qui interviennent dans le
brunissement prsente son propre pH optimum : 6 8 pour la
condensation de Maillard,
Vitesse relative proche de 7 galement
pour le rarrangement
dAmadori, 5,5 pour la
dgradation des ctosami-
nes par nolisation.
Fig. 2.3.15
Linfluence du pH sur le Dautre part les milieux
brunissement fortement acides ou alca-
non-enzymatique lins catalysent la transfor-
mation directe des sucres
en composs carbonyls
insaturs capables de se
6 7 8 9 polymriser.
pH
40
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 41
2.3
Les moyens de prvenir le brunissement non enzymatique sont Les altrations dorigine
relativement peu nombreux. Outre llimination des substrats, la- chimique et biochimique
baissement du pH, la surveillance de la temprature et de lhumi-
dit, laddition dagents inhibiteurs est un moyen efficace de pr-
venir la raction de Maillard. Le seul inhibiteur efficace du bru-
nissement non enzymatique est, jusqu prsent, lanhydride sul-
fureux, utilis sous forme de gaz (SO2) ou de sels (NaHSO3). Les
sulfites ragissent avec les composs carbonyls, les bases de
Schiff, les composs insaturs, en donnant des sulfonates qui sont
des produits stables.
Lanhydride sulfureux et les sulfites sont utiliss dans :
le mot de raisin et le vin,
les fruits dshydrats,
les pulpes pour confiture,
les jus concentrs,
la pure dshydrate de pomme de terre,
les tranches de pommes de terre dshydrates.
OH OH Oxydation O
Hydroxylation
enzymatique
enzymatique OH Non enzymatique
O
Polymres
colors
Fig. 2.3.16
R R R Le brunissement
enzymatique
41
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 42
Chap. 2
Quelques facteurs de de mlanines. Leur teinte finale est brune ou noire, mais il existe des
dtrioration des aliments intermdiaires de couleurs diverses : rose, rouge, bleu-noir.
Mcanisme : Comme il est montr la figure 2.3.17, la premi-
re tape (hydroxylation) est catalyse par lenzyme monophnola-
se (crsolase). La deuxime tape (oxydation) est quant elle cata-
lyse par lenzyme polyphnoloxydase (polyphnolase, catchola-
se). Loxygne molculaire est laccepteur dhydrogne. La vitesse
de brunissement enzymatique est souvent limite par la teneur en
substrats (et non celle en enzyme). Le pH optimal de ses ractions
se situe entre 5 et 7.
OH O
Fig. 2.3.17 OH O
Ltape
doxydation dans le 2 + O2 2 + 2 H2O
brunissement
enzymatique
R R
42
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 43
2.4
Les arthropodes
2.4 Les arthropodes
2.4.1 Introduction
Distinction entre les insectes et les arachnides
Les arthropodes constituent la plus grande classe et regroupe les
animaux ayant un squelette extrieur et dur. Les arthropodes com-
prennent les classes des insectes et des arachnides. Le tableau 2.4.1
donne quelques caractristiques failitant la distinction des classes,
et le tableau 2.4.2 prsente plusieurs insectes et mites importants.
Les illustrations de lanatomie, les mtamorphoses et les espces
mentionnes au tableau 2.4.2 sont prsentes sur les figures 2.4.1 Tableau 2.4.1
2.4.12 qui sont mentionnes aussi dans les tableaux. Les Arthropodes
tte
Figure 2.4.1
Anatomie dun insecte
poitrine
tte
queue
Figure 2.4.2
Anatomie dune araigne
poitrine
et queue
43
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 44
Chap. 2
Quelques facteurs de
dtrioration des aliments
oeuf
Figure 2.4.3
Mtamorphose incomplte
larve
adulte
oeuf
larve
adulte
pupa
Figure 2.4.4
Mtamorphose complte
Tableau 2.4.2
Quelques insectes impor-
tants pendant le stockage
des aliments
44
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 45
2.4
Les arthropodes
teigne
pupa
larve
Fig. 2.4.5 Fig. 2.4.6 abdomen de la larve
Acarus siro Anagasta kuehniella (agrandi)
graines
de bl
adulte
pupa
larves
Fig. 2.4.10
Stegobium paniceum Fig. 2.4.11 Fig. 2.4.12
(adulte) Tenebrio molitor Tribolium confusum
(adulte)
45
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 46
Chap. 2
Quelques facteurs de 2.4.2 Contamination des aliments
dtrioration des aliments En principe la contamination commence par la prsence des insec-
tes adultes qui dposent leurs oeufs dans laliment. Le dpt des
ufs par les insectes a lieu dj depuis la rcolte. Ensuite, il se
poursuit au cours du schage au sol, du stockage mal protg, etc.
Mais les oiseaux amnent aussi les insectes.
Les aliments les plus frquemment attaqus par les insectes
sont les crales (farine, pain, produits de boulangerie) ainsi que
les poissons schs, fums, etc.
Les conditions favorables la multiplication des insectes sont :
la prsence de nutriments
la protection : endroit protg et calme o la multiplication
peut seffectuer sans dtection. Par exemple, les grands
bateaux cargo, les usines avec leurs coins mal nettoys, etc.
la chaleur : dans lusine et dans les appareils, la temprature
est souvent de 8-10 C plus leve que la temprature
ambiante.
leau : sa disponibilit est essentielle pour la vie des insectes.
Quelques exemples dendroits o les insectes ou leurs larves peu-
vent se multiplier facilement :
silos de stockage
les appareils broyer, purifier, transporter
les plafonds
les installations pour le remplissage des sacs de farine
les conduites dlectricit
2.4.3 Dgts
Les dgts causs par les insectes et les mites aux aliments et la
socit sont de nature aussi bien hyginique qu conomique.
Les dgts hyginiques sont surtout les maladies humaines. Les
insectes jouent un rle important comme vecteurs de germes sus-
ceptibles de provoquer des maladies.
Transmission biologique : linsecte est hte intermdiaire et
infecte lhomme par piqre (le paludisme, la fivre jaune)
Transmission mcanique : linsecte sert seulement de moyen de
transport; en particulier les mouches, cafards, gupes. De
petits nombres de Salmonella spp par exemple, transmis par
les mouches, sont capables de causer des toxi-infections ali-
mentaires.
Les dgts conomiques sont causs par :
la perte des aliments, par exemple la perte de poids de pois-
son fum caus par le glouton des Dermestes spp (coloptre
lard);
la perte de qualit et dattractivit, par exemple quand les
vers bougent dans la viande ou le poisson, ou quand le fro-
mage est endommag par les mites.
46
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 47
2.4
2.4.4 Quelques rgles gnrales pour la lutte contre les Les arthropodes
insectes dans les magasins de stockage
Pratiquez la propret : tenez propres les lieux de travail et de
stockage. Nettoyez efficacement, noubliez pas les coins
morts qui sont souvent des nids de couvain.
Aprs le nettoyage, appliquez un traitement avec un insecti-
cide pulvris.
Brlez toutes les ordures qui sont le rsultat du nettoyage.
Fermez bien toutes les jointures et fentes, aprs avoir nettoy
les endroits situs derrire ces fentes.
A condition que le magasin soit vide et que les aliments ne
touchent pas le sol, les murs, et le plafond, appliquez un
traitement avec un pulvrisant qui forme une mince couche
toxique sur le sol et les murs. Rptez laction quelques fois
par an.
Fermez les fentres et toutes les autres ouvertures avec des
moustiquaires.
Laissez le moins possible de restes daliments non couverts.
Utilisez des botes que lon peut bien fermer. Brlez toutes
les ordures.
Les matriaux demballage doivent tre exempts dinsectes et
doeufs. Il faut un contrle frquent. Une strilisation ( la
chaleur ou par fumigation) doit suivre chaque utilisation des
sacs. Laver les sacs et les scher au soleil ne suffit certaine-
ment pas.
Chaque nouveau stock daliments doit tre bien contrl pour
infestation. En cas de ncessit, dsinfecter par fumigation.
On peut aussi lutter par fumigation contre des attaques dans
les parties o sont stocks les aliments.
La fumigation est le travail dun expert. On utilise par exem-
ple lacide cyanhydrique, loxyde dthylne, le bromure de DANGER
mthyle, le chlorure de mthallyl, la chloropicrine.
47
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 48
Chap. 2
Quelques facteurs de 2.5 Les rongeurs
dtrioration des aliments
2.5.1 Introduction
Les rongeurs prfrent les mmes conditions de vie que les insectes :
protection et calme
nourriture
chaleur
Les magasins de stockage, les (super) marchs, les htels, etc. sont
en principe des lieux idaux pour la multiplication des rongeurs.
Depuis longtemps, lhomme essaye de limiter la compagnie des
rongeurs. Les anciens Egyptiens adoptaient le chat comme un ani-
mal sacr...
Les chasseurs professionnels de rongeurs taient trs impor-
tants pendant le Moyen Age, mais le sont aussi de nos jours dans
les mga cits (Inde, Amrique du Sud )
Le tableau 2.5.1 montre les rongeurs les plus importants pour
lindustrie alimentaire : ce sont essentiellement les rats et les sou-
ris. En principe les rongeurs sont intelligents et difficiles attra-
per. On peut amliorer le taux de succs de la chasse par la
connaissance des habitudes des animaux, et spcialement leurs
sentiers. Ces sentiers peuvent tre reconnus par les traces noirs
ou bruns de poils et de salet. Dautres critres de distinction sont
par exemple sils sont capables de grimper et nager, et la forme de
Tableau 2.5.1 leurs excrments (crottes disperses ou en groupe ; forme des crot-
Quelques rongeurs
importants
tes), sils sont herbivores ou omnivores, et les traces des sentiers.
2.5.2 Dgats
2.5.2.1 Dgats hyginiques
Les rats servent comme vecteur dposant les bactries pathognes
comme Salmonella paratyphii. Les pidmies paratyphodes en
particulier sont associes aux aliments prts utiliser : poisson
fum, saucisse de foie, etc. parce quils ne reoivent plus de traite-
ment de chaleur.
48
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 49
2.5
aux objets durs : La raison pour laquelle les rats et les souris Les rongeurs
rongent est que les dents rongeantes continuent crotre
toute la vie. Le fait de ronger permet ces animaux de les
maintenir dans les limites convenables.
Exemples : un tuyau deau en fer rong peut causer un dom-
mage dinondation ou de court-circuit; fil lectrique rong;
incendie; emballage rong.
2.5.3 La Lutte
Les rongeurs sont attirs lusine ou au magasin par exemple par :
la dmolition des btiments du voisinage
les tas dordures
le gaspillage (et le manque de nettoyage) daliments aux lieux
de livraison
Comment peuvent-ils entrer dans lusine ou le magasin ?
par les murs trous pour le passage de leau et de llectricit
par les systmes de transport du plafond
par les coulements non-couverts
par les portes ouvertes
au-dessous des portes fermes
O est-ce quils lisent domicile?
dans les endroits peu utiliss et remplis de choses
diverses
dans les magasins de stockage o les produits sont emballs
de manire crer des espaces protgs
dans les chambres o sont stocks des emballages et des ali-
ments, offrant ainsi la protection et la nourriture.
La lutte permanente commence avec le bon mnage : nettoyage et
inspection frquentes, stockage de telle faon quon peut faire
linspection et le nettoyage tout autour des palettes charges de
produits.
En outre, il est souvent ncessaire dappliquer des produits
toxiques, en utilisant des appts toxiques. Pour bien effectuer cela,
les point suivants sont importants :
changer le moins possible les environs du nid pendant lap-
plication de lappt toxique.
mettre les appts toxiques sur les sentiers, le plus prs possi-
ble du nid et en quantit suffisante afin que les rongeurs
puissent manger tranquillement sans se battre.
organiser la lutte sur une superficie la plus tendue possible,
de prfrence en coopration avec dautres entrepreneurs. De
cette faon, cela durera plus longtemps avant que le territoi-
re dsert ne soit nouveau occup par des successeurs.
piges et cages : les mettre sur les sentiers, la porte ouverte,
chargs dappts, pendant quelques jours. Quand on est sr que
les rongeurs mangent les appts, on met les piges en action.
49
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 50
Chap. 2
Quelques facteurs de Dfense permanente :
dtrioration des aliments - fermer tous les trous : rparer les vitres casses, poser des
grilles sur les tuyaux dcoulement deau sale et dgout.
- carter les ordures : les brler ou utiliser des poubelles bien
fermes.
50
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 51
2.6
2.6.2 La conservation La dtrioration
et la conservation
Le but de la conservation est damliorer la durabilit ou de pro-
longer la priode possible de garde (voir aussi lexique). Si on veut
pouvoir limiter ou supprimer les mcanismes de dgradation des
aliments, on doit donc jouer sur les facteurs qui y contribuent
directement ou indirectement, par exemple travers un dvelop-
pement microbien : la temprature, le pH, lactivit de leau et
loxygne. De faon empirique, toutes les techniques labores par
lhomme depuis des millnaires influent sur ces mmes facteurs
Tableau 2.6.1
en vue de la conservation des aliments. Quelques principes impor- Facteurs et procds de
tants de conservation sont rsums dans le tableau 2.6.1. conservation
51
Nout_Ch02 19.02.2003 11:29 Uhr Seite 52
52
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 53
CHAPITRE 3
GNIE DES PROCDS
53
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 54
Chap. 3
Gnie des procds 3.2 Le transfert de matire
Le transfert (ou le transport) de matire est dune grande impor-
tance dans les procds, la distribution, etc. Ce transport consti-
tue la connexion entre les oprations unitaires. Selon leurs pro-
prits, on utilise diffrents appareils pour le transfert des solides,
des liquides ou des gaz.
sens du produit
Figure 3.2.2
Profils des rubans
(vue d'en haut) godets de transport roue dente
Figure 3.2.3
Transporteur
chane
54
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 55
3.2
Le transfert de matire
Figure 3.2.4
Transporteur vis
rservoir de poudre
transporter
Lexcentrique
transforme la rota-
tion en vibration rigole vibration
sens du transport
moteur
Figure 3.2.5
Rigole secouante
Figure 3.2.6
lvateur
systme de transport
godets en chane
55
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 56
Chap. 3
Gnie des procds
cyclones
mlange de poudre et
d'air
Figure 3.2.7
Transport sens de l'air
pneumatique
rsidu de
poudre
poudre en poudre
vrac
pompe air
Pompes non-mcaniques :
En principe les liquides et les gaz peuvent tre transports par dif-
frence de pression hydrostatique ou
par diffrence de pression de gaz. Le
siphon (Figure 3.2.8) est un exemple de
lutilisation de ce principe.
Figure 3.2.8
Siphon Pompes mcaniques :
P
P = pression On distingue diffrents systmes :
hydrostatique
les pompes piston (Figure 3.2.9),
les pompes rotation (Figures
Figure 3.2.8. Syph 3.2.10 et 3.2.11),
P = pression hyd
les pompes force
centrifuge (Figure 3.2.12 et 3.2.13),
ainsi que les propulseurs (Figure 3.2.14).
Figure 3.2.9
Pompe piston
Figure 3.2.10
Pompe rotation
Figure 3.2.11
Principe dune
pompe lobes
56
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 57
3.3
Le transfert de chaleur
Chambre spiralise
Figure 3.2.12
ventilateur sens de la rotation Pompe force
centrifuge
Figure 3.2.13
Principe du courant
dans une pompe
force centrifuge
sens de
sense delarotation
rotation
sens
sensdu
detransport
transport
Figure 3.2.14
Propulseur
sens de
du transport
propulseur
57
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 58
Chap. 3
Gnie des procds
T P 3.3.1 Matires solides
50 0,12578 Comme indiqu ci-dessus, le transfert de cha-
60 0,2031 leur dans les matires solides est principale-
70 0,3177
80 0,4829 ment par conduction. Toute matire est carac-
Tableau 3.3.1 90 0,7149 trise par sa puissance de conductibilit
Relation entre la 100 1,0332 (lambda) [W.m-1.K-1]. Plus la conductibilit est
temprature T (C) 110 1,4609 leve, plus rapide sera le chauffage ou le refroi-
et la pression abso- 115 1,7239
lue P (atm) de 120 2,0245 dissement d'une matire. Le tableau 3.3.2. pr-
vapeur sature 125 2,3666 sente la conductibilit de quelques matriaux
130 2,7544 couramment utiliss.
140 3,635 La figure 3.3.1. illustre une situation de
transfert de chaleur dune zone temprature
leve (T1) vers une zone temprature moins leve (T2). La dis-
tance entre les zones est d. La diffrence de tempratures est T.
On dfinit maintenant le coefficient de transfert de la chaleur
[W.m-2.K-1].
kc =
d
endroits A et B
cm
30 C et 20 C,
respectivement
paisseur
d = 5 mm A
30C
58
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 59
3.3
3.3.2 Transfert de chaleur un liquide ou un gaz coulant Le transfert de chaleur
59
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 60
Chap. 3
Gnie des procds Le coefficient kc varie beaucoup selon le type de courant; par
exemple quand on a un courant turbulent, kc peut tre 200 fois plus
grand quavec un courant laminaire (toute chose tant constante
par ailleurs). Quelques exemples sont donns au tableau 3.3.3.
On utilise beau-
liquide ou gaz courant
coup dappareils
Tableau 3.3.3 laminaire turbulent
dans lesquels on
Transfert de chaleur air courant/paroi 11,6 116,3
chauffe ou refroi-
(k [W.m-2.K-1]) des eau courante/paroi 581,5 5815
liquides ou gaz sur eau bouillante/paroi 2326 6978 dit un liquide ou
une surface solide vapeur condensante/paroi 5815 17445 un gaz courant
laide dun autre
liquide ou gaz. Ces appareils sont appels changeurs de chaleur.
On les rencontrera dans le prochaine section.
A
Comment calculer la
superficie d'une bote ?
Une bote de conserve est
compose d'un corps cylin-
C
Figure 3.3.4 couvercle drique, un fond et un cou-
Calcul de superficie B vercle (Figure 3.3.4.). Le
corps B
d'une bote de
conserve
corps cylindrique est, en
fond effet, un rectangle. Alors,
on calcule le total des
A
superficies des deux cer-
A
cles identiques et un rec-
tangle, par exemple :
couvercle (= fond) :
diamtre = A
rayon = 0,5 A
superficie = 0,25 A2
circonfrence = A
60
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 61
3.4
Le mlange
3.4 Le mlange
3.4.1 Matires sches en poudre
On rencontre les poudres rarement dans lindustrie alimentaire,
sauf quelques exemples comme le lait en poudre, les farines, le
mlange de th, le potage sec, ou les concentrs de vitamines. En
principe, il existe 2 types de mlangeurs :
les mlangeurs rotation (Figure 3.4.1), dans lesquels les
poudres sont mlanges par le mouvement du vaisseau;
les mlangeurs stationnaires avec vis rotative (Figure 3.4.2);
dans ce cas le vaisseau est stationnaire et les poudres sont
mlanges par la vis.
Figure 3.4.1
Mlangeurs rotation
61
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 62
Chap. 3
Gnie des procds 3.4.2.2 Par agitateurs :
Le mlange par agitateur est utilis quand on fait la production en
charges, et quand les ingrdients ne sont pas endommags par l'a-
gitation. On distingue plusieurs types d'appareils qui sont souvent
assez spcifiques pour certains produits :
divers types dagitateurs (Figure 3.4.5), comme utiliss dans
les fermenteurs et autres racteurs;
des ptrisseurs (Figure 3.4.6), par exemple pour les ptes de
boulangerie;
des agitateurs hlice (Figure 3.4.7) : on les utilise pour
divers buts ;
des agitateurs turbine (Figure 3.4.8), pour renforcer l'effet
des agitateurs montrs sur la figure 3.4.5;
des vibreurs (Figure 3.4.9), trs efficaces ; et quand mme, ils
ne causent pas beaucoup de dommage mcanique aux ingr-
dients.
Note : Lopration de mlanger se combine souvent avec le
transport et/ou la rduction de la taille de matires.
courant du liquide
liquide
Figure 3.4.3
Mlange par
injection air
pression
sous- pression
Figure 3.4.4
injecteur
Atomisation
(droite)
Figure 3.4.5
Agitateurs
remueur
Figure 3.4.6
Ptrisseur
(droite)
62
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 63
3.5
La sparation
sens de rotation
Figure 3.4.7
Agitateur hlice
(gauche)
sens du courant du
liquide Figure 3.4.8
Agitateur turbine
Figure 3.4.9
Vibreurs
3.5 La sparation
Comme le mlange, la sparation est une opration trs impor-
tante dans les procds de transformation et de conservation ali-
mentaire. Le tableau 3.5.1. rsume les catgories de sparations
des phases gazeuses, liquides ou solides.
Ensuite le tableau 3.5.2. prsente un certain nombre d'exemples
pratiques d'oprations de sparation.
Dans cette section, on fera la distinction entre les sparations
mcaniques et les sparations faites par transfert de chaleur.
63
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 64
Chap. 3
Gnie des procds
64
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 65
3.5
3.5.1 Sparation mcanique La sparation
3.5.1.1 Tamisage
(sparation solide-solide selon la grandeur des particules, gran-
deur minimale 50 m).
rotation : tamis cylindrique (Figure 3.5.1),
tamis plats : mouvement soit horizontal (Figure 3.5.2), soit ver-
tical.
Entre du mlange
Figure 3.5.1
Tamis cylindrique
Grande taille
Petite taille
Placement du mlange
Figure 3.5.2
Tamis plat horizontal
Petite taille
3.5.1.2 Sdimentation
Sparation des particules solide-solide selon la grandeur des par-
ticules ou selon le poids spcifique :
hydraulique (hydrocyclone) (Figure 3.5.3), les particules soli-
des sortent par le purgeur et l'eau sort par le dbordement;
hydraulique (Figure 3.5.4) : les particules solides sortent sous
forme de suspension concentre par le fond et l'eau par le
dbordement;
pneumatique (vanneuse) (Figure 3.5.5) : l'air emporte les par-
ticules lgres le plus loin possible;
chambres poussire (Figure 3.5.6) : la poussire se dpose
dans le fond
65
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 66
Chap. 3
Gnie des procds sparation pneumatique par critriums extrieurs (Figure
3.5.7) ; par exemple les grains de caf verts sont reconnus par
un capteur photolectrique et spars des grains mrs par un
jet d'air.
Figure 3.5.3
Hydrocyclone
apport alimentation
dbor-
dement
purgeur
dbordement
Figure 3.5.4
Rservoir
sdimentation
Suspension concentre
Figure 3.5.5
Vanneuse
Figure 3.5.6
Chambres
poussire
alimentation
Transporteur vibration
Capteur photolectrique
chantillon
tmoin
Figure 3.5.7
Classification Air sous pression
pneumatique
66
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 67
3.5
3.5.1.3 Filtration (sparation solide-liquide laide dun milieu La sparation
de filtration poreux)
On adapte la porosit du milieu de filtration la grandeur des par-
ticules quon veut filtrer.
On peut filtrer en utilisant :
la pression,
la force de gravit (filtre en papier dans un entonnoir),
le vide (Figure 3.5.8) : les particules solides sont aspires sur
la superficie du filtre. Le liquide traverse le filtre, entre les
sections 1-5 et est vacu par les dcharges B (centre). La
matire solide est lave au niveau des sections 7-8, presse
pour enlever l'eau de lavage, et enleve par le racloir.
Sec
tion
ge presse de
va s
la c h
e
d
ag
n
e
ctio
Se
Figure 3.5.8
Filtre vide
racloir
he
uc
co
a
remueur el
t iond
a
Form
3.5.1.4 Centrifugation
En crant des forces centrifuges, on acclre la sdimentation des
particules solides. En fait, il ne sagit pas dune vraie mthode de
sparation; on utilise la centrifugation (Figure 3.5.9) pour accl-
rer par exemple la filtration et la sdimentation. Cependant, c'est
une technique que l'on utilise frquemment dans l'industrie ali-
mentaire.
67
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 68
Chap. 3
Gnie des procds
Figure 3.5.9
Centrifugeuse
hermtique
68
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 69
3.5
La sparation
Tableau 3.5.3
Application de la sparation par membrane dans l'industrie laitire
69
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 70
Chap. 3
Gnie des procds 3.6 La rduction de taille
La plupart des aliments et des ingrdients alimentaires sont ht-
rognes et contiennent des particules de tailles diverses. La rduc-
tion de taille des matires est pratique pour de nombreuses rai-
sons. Par exemple :
les dimensions de la matire ne conviennent pas la
consommation
pour obtenir un produit homogne, on le rduit en petits
morceaux ou en pte ou en mulsion
pour mieux mlanger avec d'autres ingrdients
pour mieux faire l'extraction, etc. etc.
En fait, moudre cest rduire le produit entier sans sparation de
certaines parties. Le tableau 3.6.1 prsente divers appareils que
l'on utilise pour la rduction de taille. Leurs effets sur la matire
peuvent varier selon quil sagit de couper, de frapper, de tirer, etc.
en fonction de la nature physique des matires rduire.
Les diverses figures 3.6.1 - 3.6.11 sont rsumes dans ce tableau :
Figure 3.6.3
Rpeuse
70
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 71
3.6
La rduction de taille
entre
entre du
du produit
produit
Figure 3.6.1
Coupeuse
couteaux
couteaux
stationnaires
stationnaires
couteaux
couteaux
rotatoires
rotatoires
tamis
Figure 3.6.2
Hachoir
sortie dudu
sortie produit fin
produit
fin
entre du produit
frappeuses
stationnaires
flexibles
Figure 3.6.4
Moulin frappant
sens de la
rotation
frappeuse
rotatoire
tamis
71
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 72
Chap. 3
Gnie des procds
Figure 3.6.5
Moulin marteaux
Figure 3.6.6
Dsintgrateur
Figure 3.6.7
Moulin attrition
Figure 3.6.7
entre
Figure 3.6.8
Meules
sortie
72
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 73
3.6
La rduction de taille
Figure 3.6.10
Moulin cylindres
Figure 3.6.9
Kollergang
Figure 3.6.11
Les composants
dun homognisa-
teur action unique
(1) Forceur,
(2) Anneau de colli-
sion (impacte),
(3) Sige,
(4) Presse hydrau-
lique
73
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 74
Chap. 3
Gnie des procds 3.7 Lemballage des aliments
3.7.1 Introduction
Tout au long de la filire, au cours des tapes de transport, de
stockage, de commercialisation, les aliments sont le plus souvent
protgs par un conditionnement qui les met labri des chocs
mcaniques, de la contamination microbienne ambiante, parfois
de lair, de la chaleur, de la lumire, etc. Lemballage donne une
prsentation valorisante. La figure 3.7.1 rsume les rles de l'em-
ballage.
74
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 75
3.7
Quelques exemples d'emballages utiliss frquemment sont les Lemballage des aliments
caisses en bois ou les paniers tresss pour les fruits, les jarres en
terre pour le stockage des olives, les feuilles de bananier ou de
mas pour envelopper le fromage ou la pte de manioc, les bocaux
en verre, etc. Tous ces emballages remplissent leur fonction depuis
fort longtemps. Le dveloppement plus rcent des botes de conser-
ves mtalliques, puis des matires plastiques et des matriaux
complexes a permis de nouvelles fonctions : conserves appertises,
briques de lait UHT, botes de boissons gazeuses, etc.
On peut gnralement diviser les matriaux demballage en 2
groupes :
lemballage qui a pour but de former des units de transport
sans fournir une protection contre la dtrioration.
Exemples : caisses en bois, caisses en carton, sacs en tissu,
etc.
lemballage qui protge le produit contre la dtrioration et
qui forme la plus petite unit de vente.
Nous nous limiterons ltude du deuxime groupe, qui comporte
comme emballages les plus importants :
les botes de conserve en fer blanc,
les rcipients en verre,
les emballages qui sont utiliss pour les produits schs.
On verra que tous les types demballages ont leurs avantages et
leurs inconvnients spcifiques. Une comparaison gnrale de
quelques emballages (tableau 3.7.1) montre clairement linfluence
du type demballage sur les frais de transport.
75
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 76
Chap. 3
Gnie des procds laliment de certains adjuvants de fabrication de la matire plas-
tique qui pourraient tre toxiques.
Mme dans les pays o
Milieu
une lgislation stricte
Figure 3.7.2 Emballage rgit lusage des mat-
Fonctions de riaux de conditionnement,
lemballage Laliment : altrations
certains emballages
potentiellement toxiques
ou non hyginiques sont
Humidit, O2, temprature, vibrations, chocs parfois utiliss. Ainsi, des
aliments vendus dans les
rues de certaines villes sont prsents dans des morceaux de sac
de ciment de rcupration et il existe en Asie des ateliers de rcu-
pration de sacs en plastique ensuite revendus aprs lavage et
schage.
Dans de nombreux pays, lindustrie plastique offre films, sacs,
sachets trs bas prix, alors que les emballages en verre ou en
mtal sont rares et coteux. Ceci ne va pas sans poser des probl-
mes pour lenvironnement. La rcupration des bouteilles en verre
permet dans certains cas de rduire la fois les cots et les nui-
sances.
1 1
Figure 3.7.3
Coupe transver- 2 2 1. Pellicule dhuile de palme 2.10-8 mm.
2. Pellicule doxyde dtain (SnO), paisseur 10-6 mm.
sale dune
plaque de fer
3 3 3. Couche dtain, paisseur de 0,000385 0,00206 mm.
4. Alliage FeSn2, paisseur 10-2 mm, protgeant de la
tam 4 4 corrosion.
5. Acier, paisseur 0,2 - 0,3 mm.
5 5
Les ressources mondiales dtain devenant limites, on a cherch
produire du fer blanc sans utiliser de ltain. Maintenant, on
produit du fer blanc couvert de chrome. Contrairement au fer
76
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 77
3.7
tam, il faut toujours couvrir le fer chrom dune couche de laque, Lemballage des aliments
et ce, afin de protger le chrome de la corrosion cause par les pro-
duits acides. Lautre raison de la couverture obligatoire du chro-
me est due la toxicit du chrome.
Une autre matire mtallique utilise beaucoup est lalumi-
nium. Laluminium est cependant assez cher et peu solide. A
cause de cela, on utilise de prfrence des alliages daluminium
plus rsistants.
A partir des lames de fer tam, on dcoupe ( laide dune guillo- Fabrication des
tine) des bandes de fer suivant la longueur (figure 3.7.4.a.). corps de botes
Ensuite, ces bandes sont dcoupes suivant les dimensions des
botes avec un couteau bandes multiples (figure 3.7.4.b.).
Puis, afin dassurer un meilleur sertissage, on enlve les angles
dun ct de la lame du corps de la bote (figure 3.7.4.c.). A laide
dune rouleuse, la forme de la bote est ensuite dtermine (figure
3.7.4.d.), suivie par la soudure (figure 3.7.4.e.) des bouts de la lame
de fer. Enfin, le flasque est form (figure 3.7.4.f.).
CORPS
CORPS DESDESBOTES
BOITES
a b c
Figure 3.7.4
Fabrication des bo-
d e f flasques
tes de conserves
Par un dcoupage (figure 3.7.5.a.), des lames de fer - dont la lar- Fabrication des
geur quivaut au diamtre des couvercles - sont formes. Ensuite, couvercles.
laide dune presse, on fait le dcoupage des couvercles (figure
3.7.5.b.). En mme temps, par le dcoupage, on effectue la forma-
tion du flasque du couvercle. Enfin, le flasque est recouvert avec
une couche de caoutchouc (figure 3.7.5.c) lintrieur et ce, afin
dassurer une bonne fermeture de la bote.
COUVERCLES
a b c Figure 3.7.5
Couvercles
caoutchouc
flasque
77
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 78
Chap. 3
Gnie des procds Le sertissage comprend la fermeture des botes laide dune ser-
tisseuse, qui connecte les couvercles avec le corps de la bote. La
moiti des couvercles est utilise comme fonds de botes, lautre
Le sertissage moiti forme les couvercles.
Le dernier stade de fabrication des botes consiste sertir le
fond au corps de la bote. Aprs le remplissage de la bote, le cou-
vercle est serti avec la bote de la mme manire que le fond. La
bote est ferme avec un couvercle qui sadapte parfaitement au
flasque de la bote. Ensuite, lensemble est tourn entre les deux
rouleaux de la sertisseuse afin que les flasques du couvercle et du
corps soient plies ensemble (figure 3.7.6).
1. 2. 3.
presseuse de la sertisseuse
Figure 3.7.6
Le sertissage
78
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 79
3.7
3.7.2.4 La mise en bote Lemballage des aliments
79
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 80
Chap. 3
Gnie des procds riaux de base sont mlangs et introduits dans le bassin. Ils flot-
tent sur le verre liquide et sont ainsi exposs la radiation direc-
te des brleurs. Le verre liquide qui est form est transport vers
un rservoir 1200C qui assure lapprovisionnement de lusine.
Un systme ciseaux et pinces fournit lusine de grandes gout-
tes de verre liquide. Ces gouttes sont introduites dans des moules
mtalliques qui ont exactement la forme du rcipient dsir.
Aprs la fermeture du moule, la goutte de verre est gonfle jus-
quau moment o la masse de verre possde la forme du moule.
Ensuite, le rcipient qui est dj suffisamment rigide est enlev du
moule 600C et est introduit dans un tunnel de refroidissement.
L, il est refroidi selon un programme prcis de refroidissement et
ce, afin dviter la cristallisation du verre et la naissance de ten-
sions internes qui affaibliraient le rcipient.
Figure 3.7.7
Capsule mtallique
goulot
goulot dedu bouteille
la bouteille
80
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 81
3.7
Le couvercle omnia. Ici, Lemballage des aliments
on a le mme principe couvercle
quavec une capsule
pot
mtallique. Un couvercle Figure 3.7.8
en fer tam laqu, muni Couvercle Omnia
dun anneau en caoutchouc ou en plastique, est plac sous
pression sur le pot. Ensuite, les bords sont plis contre le
goulot un certain nombre dendroits (figure 3.7.8).
Un autre couvercle populaire est le couvercle Twist-off , qui
est caractris par la prsence dun filetage partiel sur le gou-
lot du pot (figure 3.7.9). En comparaison avec le couvercle
Omnia, on peut mieux refermer le pot aprs usage.
vis
Ct infrieur du couvercle
Figure 3.7.9
pot Couvercle Twist-off
Vis du
couvercle
Anneau en
caoutchouc
81
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 82
Chap. 3
Gnie des procds
Materiel demballlage Abbrv- Caractristiques Proprits
iation
Etant donn que les matriaux demballage jets sont assez rsis-
tants, ils ne seront pas dtruits par le temps comme les autres
dchets. Cela implique que ces dbris portent prjudice lenvi-
ronnement. Dailleurs, dans les usines transformant les ordures
domestiques en compost, les emballages difficilement dgradables
posent des problmes. Un autre aspect ngatif de ces types dem-
ballages est quils favorisent lpuisement des ressources naturel-
les par lusage unique de lemballage. Afin dessayer de rsoudre
ces problmes, on centralise la collecte des ordures et lon effectue
le tri au centre de collecte. Tout le fer tam est enlev magnti-
quement et on peut le rutiliser dans la production de fer tam.
Laluminium est aussi enlev et rutilis. De la mme faon, on
peut collecter le verre, le moudre et lintroduire dans les fours afin
de le fondre.
La quantit demballage en plastique, soit collecte, soit jete
sur les abords des routes, augmente rapidement. Cependant, il
nest pas profitable de rutiliser les diffrents types de plastiques.
On a invent rcemment des plastiques qui sont dtruits lente-
ment par la lumire solaire ou qui peuvent tre dcomposs par
les micro-organismes du sol (les plastiques biodgradables).
82
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 83
3.7
Lemballage des aliments
Applications Permabilit (cm3/m2.jour/25m paisseur)
83
Nout_Ch03 19.02.2003 11:33 Uhr Seite 84
84
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 85
CHAPITRE 4
ASPECTS DE CONSERVATION
85
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 86
Chap. 4
Aspects de conservation
dc
v = = kc n (4.1)
dt
dc
(4.2) = k c0 = k
dt
(4.3) c = c 0 kt
Pour un ordre de n = 1
dc
(4.4) = kc
dt
et aprs intgration
(4.5) ln c = ln c 0 kt
ou
(4.6) c = c 0 exp(kt )
86
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 87
4.1
Les aspects de cintique
dc
dt
Figure 4.1.2
Une raction
dordre n=1
Figure 4.1.3
dc
Une raction
dt dordre n=2
dc
= kc 2 (4.7)
dt
et aprs intgration
1
c=
1 (4.8)
+ kt
c0
ou
1 1
= + kt (4.9)
c c0
et
87
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 88
Chap. 4
Aspects de conservation La figure 4.1.4. donne un rsum. Au fur et mesure que lordre
est lev, la raction initiale est plus rapide , tandis que la rac-
tion terminale est plus lente.
Figure 4.1.4
Comparaison des
ractions dordre
n=0,1 et 2
Ea
(4.12) k = k0 exp( )
RT
ou
Ea
(4.13) ln k = ln k0
RT
Figure 4.1.5
Reprsentation de
la loi dArrhenius
88
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 89
4.1
Quand on connat lordre de raction n, Ea, et k0, on peut calcu- Les aspects de cintique
ler leffet du traitement une certaine temprature. Par exemple,
si n = 0, Ea = 100 kJ/mol, k0 = 1x109 mol/l/s, c0 = 1 mol/l :
Ea 100000
c = c 0 kt = c 0 k0 exp( ) t = 1 1 10 9 exp( ) t (4.14) (4.3)
RT 8, 314 T
Ea
T1 : k1 = k0 exp( ) (4.15a)
RT1
Ea
T2 : k2 = k0 exp( ) (4.15b)
RT2
de sort que
k1 E E E 1 1 (4.16)
= exp( a + a ) = exp( a ( ))
k2 RT1 RT2 R T1 T2
ou
k1 E a 1 1
ln = ( ) (4.17)
k2 R T1 T2
kT +10
Q10 = (4.18)
kT
k2
R ln( )
Ea = k1 = R T1T2 ln k2 (4.19)
1 1
( ) T2 T1 k1
T1 T2
T1T2
Ea = R ln Q10 (4.20)
10
89
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 90
Chap. 4
Aspects de conservation ou
10 E a 10 E a
Q10 = exp( ) exp( ) (4.21)
RT (T + 10) RT 2
Alors, on peut noter que le paramtre Q10 est une autre expression
pour lnergie dactivation, mais il faut quon ralise que le para-
mtre Q10 est fortement dpendant de la temprature (cf. quation
4.21).
Une autre consquence de lquation (4.17) est quon peut cal-
culer les combinaisons de tempratures et de temps pour obtenir
les traitements thermiques quivalents. Par exemple pour n = 1,
lquation (4.5) indique que ln(c0/c) = kt. Pour avoir un mme effet
le rapport c0/c doit tre constant, cest--dire k.t = constant. Par
exemple, pour t1.k1 = t2.k2 = ln(c0/c) on trouve :
k1 t2 E 1 1
(4.22) = = exp( a ( ))
k2 t1 R T1 T2
traitement description
strilisation On traite le produit de manire telle que lon ne peut
plus rencontrer de micro-organismes ou de spores
vivants.
Tableau 4.2.1 pasteurisation On chauffe le produit une temprature infrieure
Oprations 100C. Tous les micro-organismes peu rsistants la
thermiques chaleur sont tus (au moins les germes pathognes).
demi-conserve Laliment est partiellement conserv, par exemple par
une combinaison de pasteurisation et du sel, d'acide,
ou de produits de conservation. Les demi-conserves
doivent tre transportes et stockes des tempra -
tures infrieures 10C.
blanchiment Un traitement thermique qui permet dinactiver les
enzymes.
90
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 91
4.2
De nombreuses enzymes prsentes naturellement dans certains La conservation par la
produits alimentaires catalysent des ractions entranant des chaleur
modifications dfavorables de la qualit. Ces ractions commen-
cent trs tt, ds la cueillette par exemple dans le cas des lgumes
verts. Le blanchiment est un traitement thermique pralable
pour les aliments ensuite congels, dshydrats ou pasteuriss. Ce
traitement permet dinactiver les enzymes en soumettant le pro-
duit un bain deau chaude ou de vapeur pendant une dure cour-
te (moins de cinq minutes) et une temprature modre (entre
60 et 100C).
Le blanchiment offre parfois un autre intrt, notamment celui
damliorer la texture. Ainsi le blanchiment des tomates permet de
prserver la couleur rouge et de ramollir les tissus, ce qui facilite
les oprations ultrieures (obtention de sauce, de concentr ou de
jus) en maintenant la couleur de la tomate frache.
Les haricots verts soumis un blanchiment avant conglation
gardent une belle couleur verte et sont rendus plus tendres. Pour
les produits qui seront ensuite schs, le blanchiment a aussi la-
vantage daugmenter la permabilit des parois cellulaires du
vgtal et donc de faciliter la fois le schage et la rhydratation
ultrieure. Enfin, lopration de blanchiment favorise llimination
de lair et des autres gaz dans laliment et contribue ainsi rdui-
re les phnomnes doxydation, notamment dans les botes mtal-
liques.
La pasteurisation vise une destruction slective de la flore
microbienne prsente dans laliment. Elle seffectue des temp-
ratures modres (Tableau 4.2.2) et les micro-organismes sporuls
ne sont en gnral pas dtruits. De ce fait, on ne fait le choix dune
pasteurisation que dans certains cas; seulement quand laliment
offre peu de risques bactriologiques du fait de ses caractris-
tiques propres (par exemple l'acidit dans les jus de fruits) ou bien
si on ne cherche liminer que quelques organismes pathognes
(comme Mycobacterium tuberculosis dans le lait). Un traitement
plus long ou plus haute temprature risque de lui faire perdre
ses qualits organoleptiques.
91
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 92
Chap. 4
Aspects de conservation sils sont exposs labri dune chaleur excessive. Les barmes de
strilisation sont fonction des caractristiques de laliment (com-
position, pH, charge microbienne initiale,...); ils peuvent varier
entre 15 minutes 121C et quelques secondes 140C. Le prin-
cipe est comme pour tout traitement thermique; plus la tempra-
ture est leve, plus le temps est court pour arriver au mme
rsultat (cf. l'quation 4.22).
Il y a encore quelques annes, la strilisation seffectuait sur-
tout temprature modre-temps long. Mais certains produits,
en particulier le lait, perdaient beaucoup de leurs qualits nutri-
tionnelles et organoleptiques. Les recherches qui ont t effectues
ce sujet ont montr que les ractions dfavorables qui se produi-
sent au cours du chauffage (pertes de vitamines, raction de
Maillard, etc.), nont pas la mme sensibilit la temprature que
les micro-organismes. Dans le cas du lait par exemple, au-del de
135 - 140C, la perte de qualit est moindre que leffet de destruc-
tion des micro-organismes pathognes. On verra ce sujet d'optimi-
sation des traitements thermiques plus en dtail au paragraphe
4.2.3.
Cest Nicolas Appert qui en 1810 a mis au point un procd de
conservation de jus de fruits par chauffage dans des flacons her-
mtiquement clos. Puis en 1873, Pasteur a effectu des travaux
sur le vin qui ont donn naissance la microbiologie alimentaire.
Lappertisation est un procd de conservation qui consiste
enfermer un aliment dans un rcipient hermtiquement ferm et
le soumettre un chauffage. De cette faon la destruction des
micro-organismes et des enzymes susceptibles daltrer l aliment
est assure.
Ltude des phnomnes physiques et microbiologiques a per-
mis de mettre en vidence que la destruction des micro-organis-
mes est directement proportionnelle au nombre de micro-organis-
mes (cf. section 4.2.2). Autrement dit, plus la contamination est
forte, plus le nombre de micro-organismes dtruits par unit de
temps est lev. Plus la population de micro-organismes devient
faible, plus la destruction des germes encore vivants est limite et
en thorie, on natteint jamais la strilit absolue de laliment. En
pratique, avec un traitement thermique prolong, on arrive
rduire la charge ou le contenu microbien un niveau tel que la
probabilit davoir encore un germe vivant par bote de conserve
est extrmement faible.
(4.23) N = N 0 exp(kt )
ou
92
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 93
4.2
La conservation par la
ln N = ln N 0 kt (4.24)
chaleur
ou
k
log N = log N 0 t (4.25)
2, 303
de manire que :
t
log N = log N 0 (4.27)
D
ou
t
N = N 010 D (4.28)
logN
Figure 4.2.1
Diagramme de la
1
destruction de
micro-organismes
0 selon lquation
(4.27)
D
-1
93
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 94
Chap. 4
Aspects de conservation discute, cf. quations 4.12 et 4.13) et le modle de Bigelow ( cf.
Figure 4.2.2) :
logt
Figure 4.2.2
Diagramme selon le
modle de Bigelow t*
T* T (C)
(4.29) log t = aT + b
log t = aT + b b = log t aT
(4.30)
t*
log t* = aT * +b log t* = aT * + log t aT log = a(T * T )
t
logt
Figure 4.2.3 3
Courbe TDT
2
z
1
T (C)
94
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 95
4.2
On peut rorganiser l'quation (4.31) un peu pour arriver : La conservation par la
T T * chaleur
t* (T * T ) T * T
log = log t* = log t t* = t 10 z
t z z
T T *
(4.32)
D* = D 10 z
N t
log = (4.34)
N0 D
log N t
nD = = nD t = nD D (4.35)
log N 0 D
T T *
T T * 105 117 12
t* = t 10 z
z= = = = 10 C
log
t*
log
6, 5 1, 2
t 103
On peut maintenant calculer quel temps est ncessaire T =
100C ou 120C pour obtenir nD = 12 . Encore en utilisant l'qua-
tion 4.32 :
95
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 96
Chap. 4
T *T
Aspects de conservation
100C : t = t * 10 z
= 6, 5 50,12 = 326 minutes
120C : t = 6, 5 0, 5 = 3, 26 minutes
Avec ces donnes on peut aussi calculer la valeur D121 :
D* = D 10 z
D* = 0, 27 minute, T * = 120 oC
T 120
0,27 = 5 10 10
T = 107 oC
En rsum :
D (ou k) et z (Ea) sont des paramtres caractristiques de la
thermorsistance de chaque espce de micro-organisme (cf.
Tableau 4.2.3 pour quelques valeurs); une valeur de z plus basse
indique que la sensibilit du micro-organisme est plus leve une
temprature leve.
Tableau 4.2.3
Quelques valeurs Micro-organisme Temprature D (minutes) z (C)
de D et z la tem- E.coli 60 1,25 6
prature indique S. aureus 60 5 6
M. tuberculosis 60 15 7
Salmonella spp. 60 0,4-2,5 5-9
E. faecalis 60 15 7
C. botulinum 121 0,2 10
C. sporogenes 121 1,5 9
B. coagulans 121 0,05 10
B. stearothermophilus 121 5 10
Formes non-sporules 121 10-8 10-7 5-7
96
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 97
4.2
F indique la dure du traitement ncessaire pour obtenir La conservation par la
121,1C un niveau de rduction N/N0 choisi. chaleur
121,1C T (C)
97
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 98
Chap. 4
Aspects de conservation Genre Groupe Exemple Mtabolisme des Dliquescence F (min /
saccharides de glatine 115C)
glucose lactose
1 a = acide; 2 g = gaz
1 a = acide; 2 g = gaz
98
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 99
4.2
F est plus grand qu'avec les aliments du type 2, cause du rle La conservation par la
protecteur des lipides contre leffet thermique sur les cellules. chaleur
Contrairement aux aliments de type 2, ici quelques produits de conser-
vation sont autoriss (sel, nitrate, nitrite, substances de fumes). On
recommande le traitement 2, par exemple 10 mn 115C.
99
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 100
Chap. 4
Aspects de conservation Logt
F pour la destruction
Figure 4.2.5 des micro-organismes
Diagramme reprsentant
le problme doptimisa- Rgion doptimisation
tion de traitement F pour la
thermique destruction dune
vitamine
T (C)
100
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 101
4.2
4.2.4 Principes de lexcution en pratique La conservation par la
chaleur
Lidal serait d'obtenir un aliment strile. Cependant ce nest pas
toujours praticable. Pour striliser, il faut chauffer aussi le centre
de la bote, pendant 10 min 115C par exemple. Cela prend sou-
vent trop de temps (cf. Figure 4.2.6) et le produit sera srieuse-
ment endommag, en particulier les parties qui se trouvent pro-
ximit de la paroi de la bote. Au lieu de la strilit absolue, on vise
plutt la "strilit commerciale".
100
1. Haricots
1 3 2. Chou
80 2
3. Pure de pommes Figure 4.2.6
TC 4. Pt de foie Transmission de chaleur
TC dans quelques aliments
60 4
en bote (de 10 cm de
diamtre), mesure au
40 centre de la bote
20
20 40 60 80 100 120
Minutes
101
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 102
Chap. 4
Aspects de conservation rature leve pendant une priode de courte dure. Lintensit de la
strilisation (lthalit) augmente plus rapidement avec laugmenta-
tion de la temprature que lintensit de la dcomposition chimique ;
comme on la observ la section 4.2.3. cela prsente des avantages
pour la conservation des nutriments. Un exemple pratique : 3 heu-
res 100C causerait une caramlisation de 15 % alors quun trai-
tement HTST quivalent 1,8 mn 120C provoquerait une cara-
mlisation de 1,35 %. Le traitement HTST est seulement praticable
avec des produits liquides. Il est souvent combin avec la mise en
conserve strile ou "aseptic canning". Le principe de la mise en
conserve strile est montr par la figure 4.2.7.
Figure 4.2.7
STERILISATEUR STERILISATEUR
Mise en conserve strile
HTST DES COUVERCLES
Partie strile
102
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 103
4.2
La conservation par la
chaleur
Figure 4.2.8
Types de transfert de cha-
leur en botes de conserve
pinards (conduction)
pois (convection)
temprature (C)
Figure 4.2.9
Tempratures lendroit le
plus froid. Temprature auto-
clave 118C, botes de 1 litre
temps (min)
103
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 104
Chap. 4
Aspects de conservation (favorise la croissance des thermophiles) pendant 14 jours, suivi par
un examen microbiologique et sensoriel du produit. Enfin, on choi-
sit une combinaison thermique rsultant en un produit non affect.
Cette mthode prsente deux inconvnients :
le botulisme ne constitue plus un critre
on a besoin dune quantit considrable de matriels pour
lessai
Mthode par calcul : Cf. 4.2.2. et 4.2.3.
104
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 105
4.2
ment de manire ce que la pression reste constante comme La conservation par la
elle tait pendant la strilisation. chaleur
Selon le type de bote et le contenu, diminuer la pression
aprs quelque temps, en fermant plus ou moins lapport deau
et/ou ouvrir le dbordement. De cette manire, on rgle le
dbit deau.
Aprs le refroidissement (les botes sont 30-40C), diminuer
la pression, ouvrir lcoulement 5 et lchappement 7.
2 7
10
3 1. Autoclave Figure 4.2.10
8 2. Couvercle Autoclave
6 3. Fermenture
9 1 4. Spirale pour leau et la
vapeur
5. Ecoulement de leau
4 6. Dbordement de leau
7. Echappement
5 8. Suret
9. Manomtre
10. Thermomtre
Figure 4.2.11
Cours de la pression dans
une bote pendant la strili-
sation dans un autoclave.
Temprature autoclave
temps 118C.
105
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 106
Chap. 4
Aspects de conservation Production discontinue - Produit soumis rotation
On utilise un autoclave avec une possibilit de rotation des botes.
Les botes sont bouges "end over end" (bout par-
dessus bout), comme illustr sur la Figure 4.2.12.
Figure 4.2.12
Ce systme plus coteux est utilis pour le trai-
Strilisation en bote dun
produit liquide de faon tement thermique des produits visqueux comme
rotatoire par exemple, le lait concentr dans lequel on vise
(bout par dessus bout) amliorer le transfert de chaleur, viter le sur-
chauffage de lextrieur du contenu, et viter la
formation dune peau.
vapeur
eau refroidissement
106
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 107
4.2
sation complmentaire aprs la mise en bote. Cependant, ce pro- La conservation par la
cd est contre-indiqu pour la production, parce que le refroidis- chaleur
sement du produit mis en bote sera plus lent et ceci peut tre
la base dune perte de qualit.
On connat 2 systmes pour le traitement continu des liquides :
Les changeurs de chaleur tuyaux concentriques (Figure
4.2.14). Ils sont utiliss pour le traitement des produits suffi-
samment liquides. Pour les produits visqueux on a invent le
"votator" (Figure 4.2.15) contenant des vis de transport qui
vitent lencrotement.
Figure 4.2.14
Profils de temprature et
transfert de chaleur dans
un changeur de chaleur
courants opposs.
Temps
isolation sortie du
produit
hlice ou balayeurs de transport
107
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 108
Chap. 4
Aspects de conservation
Figure 4.2.16
Principe des courants
et transfert de chaleur
dans un changeur
plaques.
Produit
sort entre
Figure 4.2.17
Lconomie de la
chaleur
Liquide Liquide chauffant
rfrigrant
changeur
de chaleur
108
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 109
4.3
4.3.2 Conditions La conservation par le froid
+10
+5
C
0 Figure 4.3.1
Cristallisation de la glace.
-5 I Rfrigration lente : gros
cristaux, dchirants.
-10 II Rfrigration rapide :
-15 II I petits cristaux ronds, ne
dchirent pas les cellules.
-20
10 20 30 40 50 60 70 80
Minutes
Cellules
(eau + soluts)
noyaux Figure 4.3.2
Conglation rapide Reprsentation schmatique
de la formation de
micro-cristaux et puis de
cristaux de glace pendant la
conglation.
Conglation lente
Espace intercellulaire
(eau + soluts)
109
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 110
Chap. 4
Aspects de conservation premire car elle ne permet quun ralentissement de la vitesse de
dtrioration. Il importe donc de ne rfrigrer que des aliments en
bon tat et frais. Il est par ailleurs indispensable de procder une
rfrigration le plus tt possible aprs une rcolte ou abattage
avant que le produit volue ou se dgrade.
La temprature dentreposage doit tre choisie en fonction du
produit et maintenue la plus constante possible jusqu sa distri-
bution au niveau du consommateur. Il faut chercher le meilleur
compromis entre la priode de garde et les dpenses causes par
lapplication dune temprature plus basse (Tableau 4.3.1).
110
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 111
4.3
ratoire et il semble que certaines ractions enzymatiques sont La conservation par le froid
inhibes. Dans le cas des oeufs, une atmosphre sans oxygne
88 % de CO2 et 12 % dazote (N2) permet une conservation de plus
dun an. Pour les viandes et les poissons, la conservation sous
vide est efficace. On entrepose ainsi des carcasses en rfrigration
pendant une deux semaines alors quen atmosphre normale la
dure maximale de conservation est dun deux jours.
111
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 112
Chap. 4
Aspects de conservation Produits non ou trs peu sensibles au froid Produits moyennement sensibles au froid
o o
Fruits C aw DPC Fruits C aw DPC
abricot 0 0,90 2-4 s mandarine 4-6 0,85-0,95 4-6 s
citron (color) 0 - 4,5 0,85-0,90 2-6 m mangoustan 4 - 5,5 0,85-0,95 6-7 s
datte (frache) 0 0,85 1-2 m pastque 5 - 10 0,85-0,95 2-3 s
o
fraise 0 0,90-0,95 1-5 j Lgumes C aw DPC
kiwi -0,5 0,90-0,95 8-14 s haricot vert 7-8 0,85-0,90 2-4 s
noix de coco 0 0,80-0,90 1-2 m pomme de terre 4-6 0,90-0,95 4-8 m
orange (s.o.v.) 0-4 0,85 -0,90 3-4 m - (consommation)
pche 0 0,90 2-4 s - (industrie) 7 -10 0,90-0,95 2-5 m
poire (s.o.v.) 0 0,90-0,95 2-5 m Produits trs sensibles au froid
pomme (s.o.v.) 0-4 0,90-0,95 2-4 s
o
raisin (s.o.v.) -1 - 0 0,90-0,95 1-4 m Fruits C aw DPC
ananas (vert) 10 -13 0,85-0,90 2-4 s
o
Lgumes C aw DPC ananas (mr) 7-8 0,90 2-4 s
ail 0 0,65-0,70 6-7 m avocat 7 -12 0,85-0,90 1-2 s
carottes 0 0,95 5-6 m banane (verte) 12 -13 0,85-0,90 10-20 j
cleri 0 0,95 4-12 s banane (colore) 13 - 16 0,85-0,90 5-10 j
champignon 0 0,90-0,95 5-7 j citron vert (s.o.v.) 10 - 14 0,85-0,90 1-4 m
chou (s.o.v.) 0 0,95 1-3 m goyave 8 - 10 0,90 2-3 s
chou-fleur (s.o.v.) 0 0,95 2-3 s lime 8,5 -10 0,85-0,90 3-6 s
laitue 0 0,95 1-2 s mangue (s.o.v.) 7 - 12 0,90 3-7 s
mas doux 0 0,95 1s melon (s.o.v.) 7 - 10 0,85-0,90 1-12 s
navet 0 0,95 4-5 m pamplemousse 10 0,85-0,90 2-3 m
Tableau 4.3.2 oignon (sec) 0 0,65-0,70 6-8 m papaye 7 - 10 1-3 s
o
Conditions de conservation radis 0 0,90-0,95 1-2 s Lgumes C aw DPC
des produits rfrigrs pomme de terre 2-3 0,90-0,95 5-8 m aubergines 7 -10 0,90-0,95 10 j
(semence)
o
produits animaux C aw DPC concombre 9 - 12 0,95 1-2 j
(s.o.v.)
abats -1,5 - 0 0,85-0,95 7j gingembre 13 0,65 6m
agneau -1,5 - 0 0,85-0,95 3-4 s gombo 7,5 - 10 0,90-0,95 1-2 s
beurre 0-4 2-4 s igname 16 0,85-0,90 3-5 s
boeuf -1,5 - 0 0,85-0,95 3-5 s patate douce 13 - 16 0,85-0,90 4-7 m
crme -2 - 0 15 j poivron doux 7 - 10 0,90-0,95 1-3 s
crustacs 0 4-6 j potiron 10-13 0,50-0,75 2-5 m
fromage 5 1-2 s tomate (verte) 12 - 13 0,85-0,90 1-2 s
fromage frais 0-2 0,85-0,90 2m tomate (mre) 8 - 10 0,85-0,90 1s
fromage pte 0 -5 0,85-0,90 2m
molle
fromage dur -1 - 1 0,70-0,75 12 m Abrviations:
lait (cru) 0-4 2j aw activit de leau
lait (pasteuris) 4-6 7j DPC Dure pratique de conservation
oeufs (en coquille) -1 - 0 0,90 6-7m s.c. suivant classe
poisson (s.c.) 0 6-14 j s.o.v. selon origine et varit
porc -1,5 - 0 0,85-0,95 3s j jour
veau -1,5 - 0 0,85-0,95 3s s semaine
viande hache 4 0,85-0,95 1j m mois
volailles viscres -1 - 0 0,85-0,95
- non viscres 0 0,60-0,70 3s
yaourt 2-5 2-3 s
112
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 113
4.3
4.3.4 Aspects techniques du froid La conservation par le froid
4.3.4.1 Introduction
Quand on veut rfrigrer un produit A, il faut le mettre en contact
avec un produit B ayant une temprature plus basse. Dans des
zones modres ou froides pour B, on peut utiliser des substances
naturelles telles que la glace, lair froid.
Dans la plupart des cas, on utilise du froid artificiel, cest--dire
produit dans une machine rfrigrante. On peut diviser les machi-
nes rfrigrantes (MR) en deux groupes selon leur principe dac-
tion :
- MR compresseurs (Figure 4.3.3), et
- MR absorption (Figure 4.3.5).
CONDENSEUR Q1 kJ/h
(2)
LR
A kW
(1)
Figure 4.3.3
Systme rfrigrant
T1 =Temp. leve
Haute Pression (3) compression
E
Basse Pression
(4)
LR = Liquide Rfrigrant
r
Q1= (Q2+A)
EVAPORATEUR T1 > T2
LR T2 (basse) T = Temprature absolue
Q2 kJ/h
Frigidaire
chaleur absorbe (Q 2 ) Q2 T2
Leffet utile de la MR () = = =
travail effectu ( A) Q1 Q2 T1 T2
113
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 114
Chap. 4
Aspects de conservation Avec cette formule, on peut dmontrer que leffet utile varie avec
diffrentes tempratures de condensation et dvaporation
(Tableau 4.3.3).
Vers
Verslecondenseur
condenseur Vient
Vientdedelvaporateur
lvaporateur
Figure 4.3.4
Principe dun compresseur
vis
114
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 115
4.3
4.3.4.3 Machines Rfrigrantes absorption La conservation par le froid
Figure 4.3.5
Expansion Pompe Dtendeur Systme rfrigrant
absorption
EVAPORATION
A E APPAREIL
ABSORPTION
D
T2 Q2 kJ/h
FRIGIDAIRE Eau
115
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 116
Chap. 4
Aspects de conservation plus utiliss dans les zones modres et froides,
les magasins rfrigrs par lair rfrigr mcaniquement.
Selon les tempratures employes, la composition de lair, lu-
tilisation, on connat par exemple : les cellules frigorifiques,
les cellules de conglation, les rfrigrateurs, etc.
116
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 117
4.3
Q= cp * m * T avec : La conservation par le froid
cp = chaleur spcifique du produit, en J kg-1 K-1,
m = poids du produit, en kg,
T = diffrence des tempratures avant et aprs refroidissement,
en C.
La chaleur de conglation :
Q = dch * m avec :
dch = chaleur de conglation, en J kg-1,
m = poids, en kg.
Quelques exemples de chaleurs spcifiques et de conglation sont
prsents au tableau 4.3.6.
Total :
3.906.920 kJ/24 heures
Quand la machine rfrigrante fonctionne 16 heures par jour, il faut au moins une
capacit de (3.906.920 : 16) = 244.182 kJ.h-1 (soit 67842 W ou 67,8 kW).
117
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 118
Chap. 4
Aspects de conservation 4.3.6.3 Temprer
Avant que les produits sortent du magasin frigorifique, il faut
prendre des mesures afin dviter une condensation sur le produit.
Dans la pratique, les produits sont emballs dans une matire
demballage impermable avant qu'on les fasse sortir du magasin.
118
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 119
4.4
cellules pr-rfrigration, cest--dire quils servent conge- La conservation sec
ler rapidement les produits avant quils soient stocks dans
les cellules conglation.
les cellules conglation qui servent stocker les produits
plus longtemps. Les produits sont presque toujours emballs
et ne ncessitent gure un contrle rgulier; pendant le stoc-
kage, on peut empiler les produits.
les cellules coopratives conglation, surtout trs utiles la
campagne, o les paysans peuvent louer une ou plusieurs bo-
tes qui se trouvent dans une grande cellule conglation.
119
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 120
Chap. 4
Aspects de conservation tions idales, parce quelles posent des problmes dordre finan-
cier.
Une temprature basse peut sobtenir par lapplication du vide
(mais c'est cher). Il est beaucoup plus important de garder les pro-
duits schs des tempratures peu leves, parce que pendant
les (souvent longues) priodes de garde, il y a un certain nombre
de changements qui sont fortement acclrs par une augmenta-
tion de la temprature.
De nombreux facteurs interviennent au cours du schage, dter-
minant sa rapidit et la qualit du produit obtenu :
la temprature de lair;
le dbit de lair permettant lvacuation de la vapeur deau
forme;
les caractristiques du produit (composition, texture,...);
les dimensions du produit (paisseur, etc.).
En gnral, la perte en eau est rapide au dbut puis se ralentit et
si lopration se prolonge, il ny a plus deau dans laliment et donc
plus de dshydratation.
Le type de schage le plus courant utilise lair chaud obtenu soit
grce au soleil (schage solaire), soit par dautres moyens (com-
bustion de bois, de gaz, de gas-oil,...). Par le rchauffage naturel ou
artificiel de lair, on amne celui-ci une humidit relative faible,
ce qui lui permet de capter leau des aliments mis scher. Ce
chauffage de lair permet aussi dlever la temprature de lali-
ment et de faciliter ainsi lvaporation de son eau. Pour que le
schage lair ne soit pas trop long, il faut que laliment soit dispo-
s en couches minces et que lair puisse circuler autour delles.
Diffrents types de
schoirs existent.
Tous les schoirs
Figure 4.4.1
solaires se basent sur
Schoir type autobus pour le mme principe,
caf, mas, cacao etc. depuis le plus rudi-
mentaire (un sol en
terre battue, un mor-
ceau de toile ou une
terrasse en ciment o
sont tals les pro-
duits, par exemple
graines de crales ou lgumineuses, graines de caf, fves de
cacao...) jusquau plus labor avec capteurs solaires et circulation
dair force, en passant par les claies schoirs autobus avec des
claies mobiles et un toit qui permet de protger les produits en cas
de pluie. ( cf. figure 4.4.1)
En termes quantitatifs, ce sont les crales et autres grains et
graines (lgumineuses, caf, cacao....) qui sont les plus concerns
car leur conservation et leur stockage ne sont possibles quaprs
schage. Partout et depuis des millnaires, les paysans ont mis au
120
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 121
4.4
point des techniques de schage adaptes aux produits, aux La conservation sec
moyens, aux conditions climatiques. Malgr cela, le schage reste
une tape critique dans le processus post-rcolte qui occasionne de
nombreuses pertes, en particulier quand les populations ne dispo-
sent pas de moyens de schage artificiel et que les conditions cli-
matiques ne sont pas favorables.
A maturit, les divers grains et graines ont un taux dhumidit
lev, 30 40 %. Aprs la rcolte, les grains, organes vgtaux,
continuent respirer et plus ils sont humides plus la respiration
est intense et le dgagement de chaleur important. En stockant un
grain humide, la temprature augmente rapidement, des moisis-
sures et des fermentations se dveloppent et les grains se pren-
nent en masse. Les insectes, eux, peuvent se dvelopper sur des
grains dhumidit infrieure 10-11 %. La germination n'a lieu
quau-del dune certaine teneur en eau du grain (18-25 %). Tous
ces phnomnes sont favoriss par des tempratures relativement
leves (20 35C) et les conditions de la plupart des pays en dve-
loppement leur sont donc propices.
De ce fait, la dure de conservation dun grain est fonction de la
temprature ambiante et de lhumidit du grain. Ainsi la tem-
prature de 25C, le grain de mas peut tre stock 22 % dhu-
midit pendant 7 jours au plus ou 12 % dhumidit pendant plu-
sieurs mois. La teneur en eau du grain se maintient en quilibre
121
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 122
Chap. 4
Aspects de conservation avec lhumidit relative de lair dans laquelle il est stock. Si lair
est humide, le grain se rhumidifie. A linverse, dans une
atmosphre trs sche, le grain peut perdre un peu deau au cours
du stockage. Quelques chiffres de rfrence sont donns dans le
tableau 4.4.1 pour les conditions tropicales.
Dautres produits agricoles bruts ou transforms sont couram-
ment schs pour leur conservation. Cest le cas par exemple du
manioc : le gari, la farinha, lamidon aigre, les cossettes, le tapioca,
produits issus du manioc aprs diverses transformations, sont
schs soit au soleil, soit la chaleur sche dans une marmite, soit
avec des quipements industriels. Dans de nombreuses zones de
pche, le poisson est mis scher aprs un salage ou une fermen-
tation.
On peut gnralement classer les produits scher en plusieurs
groupes :
les substances simples, souvent des matires purifies telles
que des saccharides, de lamidon, etc. En principe, les tech-
niques de schage ncessaires sont les plus simples.
les substances liquides (solutions, suspensions, mulsions,
etc.), qui sont souvent sches par pulvrisation ou par des
plaques chauffes.
la plupart des aliments qui ont gard leurs propres structu-
res, tels que la viande, le poisson, les lgumes blanchis, le
caf, les fruits, etc. La priode de schage du dernier groupe
daliments est trs longue tant donn lhtrognit du pro-
duit et les phnomnes de migration dhumidit du centre du
produit vers lextrieur.
122
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 123
4.4
peaux propres que lon peut changer et striliser frquem- La conservation sec
ment.
Construire, entretenir et contrler un nombre suffisant de toi-
lettes (w.c.), pourvues de brosses, de leau courante chaude et
froide, de savon et de serviettes de faon se scher les mains
efficacement et hyginiquement.
Contrler rgulirement le personnel : tat de sant gnral,
tat de la peau, des cheveux et des ongles.
Se dfendre contre les insectes et les rongeurs (chapitres 2.4
et 2.5).
Essayer de garder lair de ventilation strile, frais et sec.
i ff d l l f d d i i
Activit enzymatique : par exemple law de 0,70 0,40 parat
idale pour lactivit des peroxydases, des catalases et des
oxydases dacide ascorbique dans les produits vgtaux; et
des lipases et polyphnol oxydases dans les produits comme
la farine et la viande. On essaye dinactiver les enzymes
avant le schage par blanchiment.
Brunissement non enzymatique. Ici, on se rappelle principale-
ment les ractions de Maillard entre les groupes amins li-
bres et des substances rductrices (saccharides, cf. 1.2.4). On
essaye gnralement dviter ce brunissement par injection
de SO2 gazeux ou par addition de NaHSO3 (bisulfite) pendant
le blanchiment des lgumes et des pommes de terre :
H H
/ /
R - C = O + NaHSO3 R - C - SO3Na
\
OH
123
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 124
Chap. 4
Aspects de conservation On bloque le groupe rducteur et on vite la raction de Maillard.
On applique des concentrations de 200 - 1000 mg de SO2 / 100
grammes de matire sche, afin de garder la couleur et de mieux
conserver la vitamine C. Une autre possibilit consiste en llimi-
nation du glucose par addition dune petite quantit de lenzyme
glucose-oxydase. Cette possibilit sapplique la viande et au
blanc doeuf (le glucose est oxyd en acide gluconique).
Changements physico-chimiques : Les changements physico-
chimiques qui peuvent avoir lieu ne sont pas encore trs bien
connus. On a trouv des changements de la structure collo-
dale, qui ont rendu difficile la reconstitution des aliments
schs (pouvoir dabsorption de leau pendant la prparation).
Dailleurs, dans le lait en poudre on a trouv que le lactose
peut se prsenter sous une forme amorphe, qui est trs
hygroscopique sous forme de -lactose, et qui rend alors diffi-
cile la conservation sous forme sche.
Mme des activits de leau infrieures 0,30, il y a des ractions
qui sont favorises, notamment loxydation des matires grasses.
Le rancissement est une forme de dtrioration qui est cause par
loxydation et la saponification des corps gras. Ainsi, loxydation
des carotnodes (par exemple au niveau des carottes) est favori-
se par une aw infrieure 0,30. On peut freiner cette oxydation
par emballage sous vide, ou sous un gaz inerte, tel que N2 ou CO2.
124
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 125
4.4
Teneur en eau (g/g) La conservation sec
0,4
Figure 4.4.3
Exemple dune isotherme de
sorption (cas de lamidon)
0,2
6 7
TSS = TSURFACE SCHE TSS-SH
5 AIR A SCHAGE
TSH = TSURFACE HUMIDE composition constante
TSH 4 TSS HRair Figure 4.4.4
Schma dinteraction
3
aw,aliment 2
isotherme de sorption
1
NATURE DE LALIMENT humidit (%) de l'aliment
temprature de l'aliment
125
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 126
Chap. 4
Aspects de conservation Humidit Temprature de la H.R. Temprature de la
de lair (%) surface sche (TSS) (C) de lair surface humide (TSH) (C)
1 20 0,67 16
Tableau 4.4.2 1 50 0,14 25,4
Relation entre la tempra- 1 100 0,016 35,5
ture et lhumidit 1 300 - 54
10 100 - 55
relative (H.R.) de lair
10 300 - 66
Nous voyons quavec une diminution de lH.R. leau est moins acti-
ve. Il en rsulte que la temprature TSH reste plus leve. Cette
interaction est illustre par la flche 3 dans la figure 4.4.4. Enfin,
la vitesse de schage est dtermine par la diffrence des temp-
ratures TSS et TSH (flches 4, 5, 6 dans la figure 4.4.4). Une aug-
mentation de TSS-SH cause une acclration de la vitesse dva-
poration. La situation finale dquilibre est ralise quand le pro-
duit atteint lH.R. de lair (flche 7 dans la figure 4.4.4). La tem-
prature du produit devient alors TSS. En pratique, on termine le
schage longtemps avant ce moment final, parce que la plupart
des aliments ne peuvent pas supporter des tempratures aussi le-
ves.
126
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 127
4.4
tent une grande varit de types de produit. Les tourailles ont des La conservation sec
inconvnients, mais elles sont simples et peu coteuses. Les inconv-
nients des tourailles sont la difficult de garder le matriel homog-
ne, la mauvaise rpartition de la chaleur, et le bas rendement de la
chaleur. Figure 4.4.7
Chauffage tuve scher avec
Entredede
Entre lair
lair
recirculation de lair
et chauffage lec-
trique de lair
Sortie de
lair Sortie
de lair Produit
Air frais
127
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 128
Chap. 4
Aspects de conservation Schoir cylindre rotatoire (Figure 4.4.10). On utilise les cylindres
rotatoires pour scher des produits qui flottent facilement et qui
ne collent pas. Dans le cylindre, on a construit un mcanisme qui
mlange les produits de faon ce quils soient exposs de mani-
re gale la chaleur. Ces produits sont ensuite transports tra-
vers le schoir grce une faible inclinaison du cylindre.
Sortie
de lair
Entre du produit humide
Figure 4.4.10
Schoir cylindre
rotatoire Entre
de lair
Nous avons ainsi vu les trois types de schoirs les plus couram-
ment utiliss pour le schage des produits dont le schage est lent.
La priode de sjour du produit dans ces types de schoir peut
varier de 15 minutes quelques heures. Pour le schage des pro-
duits qui schent rapidement, on peut appliquer le schage pneu-
matique.
Schoir pneumatique, 1er cas : technique pour des poudres. On
mlange la poudre (par exemple lamidon) avec lair scher lai-
de dun dsintgrateur (cf. chapitre 3.6.). Ensuite, le mlange
passe travers un systme tubulaire et la poudre est sche et
transporte en mme temps.
Schage pneumatique, 2me cas : technique Lit Fluide. Un lit
fluide est form par des particules de matire solide, qui sont
transportes par un coussin pneumatique. Ce coussin pneuma-
tique est form par des injecteurs dair chaud scher. Le matriel
va se comporter comme un liquide (fluidisation). Par cette mtho-
de, on obtient un mlange intensif sans dommage mcanique. On
peut appliquer cette technique pour scher de nombreux produits,
par exemple des graines, du sel, du caf, des lgumes, etc.
128
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 129
4.4
temprature assez leve. Malgr cela, la temprature du produit La conservation sec
ne dpassera pas 50C (temprature de la surface humide). Pour
sassurer un schage rgulier du produit, il faut que les gouttes
soient de mme grosseur (vitesse gale de chute). Il est souvent
difficile dobtenir des gouttes de diamtre homogne (le diamtre
souvent utilis est de 0,05 mm). Le schage pulvrisation est
surtout appliqu pour le lait, mais aussi pour les oeufs, les extraits
de caf, la farine de pomme de terre, le sang, etc. La vitesse de
schage est de lordre dune 1/2 minute.
air
3
lait
5
4 Figure 4.4.11
8 Schoir atomisation
conventionnel
lait
Figure 4.4.12
Atomiseur disque
pour le lait
lait
atomis
sens de rotation
129
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 130
Chap. 4
Aspects de conservation peut appliquer cette technique au schage des produits sensibles
la chaleur. Le schoir rouleau est utilis pour les mmes pro-
duits que ceux cits pour le schoir pulvrisation. Dailleurs, on
peut lappliquer pour des produits qui sont plus visqueux.
produit scher
rouleau application
couteau
Figure 4.4.13
docteur
Schoir cylindre
cylindre schage
produit sec
Figure 4.4.14
Principe dun schoir
double cylindre alimen-
tation continue
Lait
Chauffage vapeur
Air rfrigration et
transport pneumatique
130
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 131
4.4
la valeur nutritive, les proprits de rhydratation et la consis- La conservation sec
tance du produit.
Schage classique : Au cours du schage, une partie de lhumidi-
t de la phase liquide est transporte du centre vers lextrieur du
produit o a lieu lvaporation. Les substances solubles dans leau
sont amenes vers la priphrie o, pendant lvaporation pro-
gressive, les concentrations augmentent. cause de ces concen-
trations plus leves et des hautes tempratures, des ractions
non rversibles (dtrioration) sont propages. Le schage, par-
tir de la phase liquide, cause un certain rtrcissement du produit
qui, combin l'augmentation de concentrations des substances
solubles, freine la vitesse de schage et dtriore les proprits de
rhydratation. Lors de la rhydratation du produit sch, le rtr-
cissement ne disparat que partiellement; aussi, les substances
solubles accumules la priphrie ne sont pas compltement
ramenes au centre du produit par leau qui pntre. Ds lors, la
rpartition de ces substances reste ingale aprs la rhydratation.
Schage par sublimation : Pendant la conglation a lieu une
sparation de lhumidit des substances solubles. Leau cristallise
sous forme de cristaux de glace, tandis que les substances qui
taient dissoutes sont fixes entre ces cristaux. Les substances ne
se dplacent pas pendant le schage, o la glace schappe du pro-
duit par sublimation. Un rtrcissement trs restreint sopre.
Les ractions non rversibles sont fortement freines par la basse
temprature et le manque doxygne. Finalement le produit
reconstitu a des proprits qui ressemblent beaucoup plus cel-
les du produit original qu celles dun produit sch reconstitu
selon les techniques classiques.
4.4.7.2 Excution
Les traitements pralables au schage par sublimation, selon les
produits concerns, sont :
un blanchiment afin dinactiver les enzymes oxydantes,
comme la polyphnol oxydase, qui causent le brunissement
enzymatique.
un traitement avec des substances qui fixent les armes dli-
cats, comme la pectine, lamidon, ou certains types damidon
modifi chimiquement.
Le schage par sublimation, enfin, seffectue comme suit : le pro-
duit congel est rduit afin dobtenir des particules de dimensions
homognes. Ces particules sont mises en bacs qui se trouvent
dans la chambre vide (Figure 4.4.15). La chaleur de sublimation
est fournie par une tuyauterie dans laquelle on fait circuler de
leau chaude. La vapeur deau rsultant de la sublimation est
condense et congele sur un corps rfrigrant. Le vide, maintenu
dans le systme, est assur par une pompe vide. Aprs que le
schage est termin, la glace se trouvant sur le corps rfrigrant
est liqufie et ensuite vacue. Afin dviter tout risque doxyda-
131
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 132
Chap. 4
Aspects de conservation tion ou tout autre type de dtrioration, le produit est souvent
emball, sous une atmosphre de gaz inerte (exemple : lazote, lh-
lium), dans un emballage impermable aux gaz.
Corps rfrigrant
Produit
Pompe vide
Bac au produit
Figure 4.4.15
Schage par sublimation Tuyau chauffant
(lyophilisation)
Chambre vide
Ecoulement deau
4.4.7.3 Applications
Ce systme assez cher ne peut tre profitable pour le producteur
que pour la conservation des produits dont le schage ne peut tre
ralis de manire aussi satisfaisante par un autre procd.
Quelques exemples de produits qui sont conservs par le schage
par sublimation : lextrait de caf (Nescaf), la viande de poulet,
les champignons, le srum de sang (applications mdicales) et les
cultures bactriennes (ensemencements aux fermentations, et
applications scientifiques).
132
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 133
4.5
ves (acides 1-5%, sel, sucre, alcool 5-50%) le got du produit est La conservation par
souvent tellement modifi que lon ne peut utiliser ces produits de laddition de produits
conservation que dans des cas spcifiques. Les produits suivants chimiques
sont classs selon leurs types daction :
Diminution du pH
Le principe de laction de conservation consiste dans la rduction
de la multiplication des bactries qui causent la putrfaction.
Celles-ci ne peuvent plus survivre des valeurs de pH infrieures
4,5. Cependant, il y a encore dautres micro-organismes qui sont
aussi capables de survivre des valeurs de pH infrieures 3,0
(un certain nombre de levures et champignons, ensuite les bact-
ries acido-lactiques). Leffet est caus par les acides non-dissocis.
La diminution du pH seffectue par :
- laddition dacide, surtout lacide actique (mise en vinaigre des
olives, de la viande), mais aussi lacide citrique, tartrique, lactique
et propionique.
- la formation dacide par des micro-organismes, surtout la forma-
tion de lacide lactique dans les produits ferments tels que les
crales fermentes, les saucisses dures, la choucroute, le babeur-
re, le yaourt, le fromage.
pHext < pKa pH = 4,2
HL H+ + L-
Figure 4.5.1
cytoplasme microbien Schma de leffet anti-
microbien des acides non-
dissocis
pHint = 5,9
HL H+ + L - HL = acide lactique
non-dissoci;
ATP L- = lactate (dissoci);
pHext = pH l'extrieur;
ADP pHint = pH intracellulaire;
pKa = constante de la
dissociation de
paroi cellulaire; membrane H+ l'acide.
cytoplasmique
Dans un milieu acide, les acides non dissocis (acide lactique par
exemple) ont un effet anti-microbien (montr par la figure 4.5.1).
Les acides non dissocis nont pas une charge lectrique et peu-
vent donc passer travers la membrane cytoplasmique, celle-ci est
133
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 134
Chap. 4
Aspects de conservation seulement permable des substances non charges. Dans la cel-
lule le pH intracellulaire est suprieur au pH extracellulaire, la-
cide se dissocie en formant des ions H+. Pour la cellule il faut que
les ions H+ soient limins, ce processus consomme de lnergie et
par consquent, la croissance de la cellule est inhibe.
134
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 135
4.5
La conservation par
(ralises sur des animaux ou tissus vivants) que les produits laddition de produits
ne sont ni dune toxicit aigu ou chronique, ni carcinognes. chimiques
Le tableau 4.5.1 prsente quelques produits de conservation parmi
les plus connus.
En principe, lutilisation des antibiotiques comme agents de
conservation est vite, car on craint le dveloppement de la rsis-
tance des micro-organismes. Il est bien connu que certains micro-
organismes pathognes, qui sont traits cliniquement laide
dantibiotiques, dveloppent la longue une rsistance contre ces
antibiotiques. Dans ce cas, il faut changer le traitement et cher-
cher un autre antibiotique actif. Quand on applique des antibio-
tiques grande chelle comme produits de conservation, il y a un
135
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 136
Chap. 4
Aspects de conservation maximum de chance quun certain nombre de micro-organismes
pathognes dveloppent une rsistance contre plusieurs antibio-
tiques (ceux qui sont utiliss dans les aliments). Cela posera de
rels problmes en cas de maladie; pour cette raison, on a propos
lutilisation de quelques antibiotiques dont on a dmontr que les
micro-organismes ne dveloppent pas de rsistance. Jusqu pr-
sent, il na pas encore t trouv de tels antibiotiques, sauf les
ttracyclines (rarement utilises aux Etats-Unis). Par contre, cer-
taines bactriocines comme la nisine sont appliques dans les fro-
mages. Le tableau 4.5.2 prsente quelques concentrations admises
de produits de conservation, qui ont une admissibilit entre cer-
taines limites. Egalement, le tableau 4.5.3 montre quelques addi-
tifs, leur code E et les taux acceptables du point de vue toxicolo-
gique. Enfin, il faut remarquer quun certain nombre de pays exi-
gent la mention des produits de conservation utiliss sur lembal-
lage du produit.
136
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 137
4.6
ou par addition de produits chimiques (SO2, acide benzoque, voir La conservation laide de
section 4.5). micro-organismes
C6H12O6
glycolyse
CH3 CH3
acide pyruvique
CHOH 2
C=O
2H
COOH lactate dshydrognase COOH
acide lactique pyruvate dcarboxylase
CO2 #
CH3 CH3
dshydrognase daldhyde 2H CH3
#
C=O C=O
H2O 2H H2O O2 dshydrognase dalcool CH2OH
OH H thanol
137
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 138
Chap. 4
Aspects de conservation La fermentation lactique homofermentative obligatoire.
Pendant la fermentation homofermentative na lieu que la forma-
tion dacide lactique. Ce type de fermentation est effectu par
exemple par Lactococcus lactis et Lactobacillus salivarius ssp. bul-
garicus.
La fermentation htrofermentative obligatoire.
Au cours de ce type de fermentation, il se forme non seulement de
lacide lactique, mais aussi du CO2, de lacide actique et de l-
thanol. Cette fermentation est effectue par exemple par
Lactobacillus fermentum et Leuconostoc citrovorum.
Pour le dveloppement de larme et du got, il est trs important
dassurer une rpartition quilibre des 2 types de fermentation.
La fermentation htrofermentative facultative.
A partir du glucose, lorganisme suit la voie homofermentative,
tandis que certains autres saccharides (rhamnose, mannose, ribo-
se) sont ferments dune faon htrofermentative. Par exemple
Lactobacillus plantarum.
138
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 139
4.7
4.7.2 Problmes potentiels La conservation par la
radiation ionisante
Il y a plusieurs inconvnients lis cette technologie :
Accumulation des rsidus radioactifs dans lenvironnement;
Changements indsirables dodeur et de got : la strilisation
par radiation ionisante nest pas approprie pour beaucoup
daliments, parce que sous linfluence de lnergie ionisante
ont lieu des ractions de formation de radicaux et d'oxyda-
tion, qui altrent lodeur et la saveur des aliments;
Perte de la valeur nutritive : les protides, les lipides et les sac-
charides ne sont pas dtruits par la radiation. Nanmoins,
lapplication des rayons peut amener une destruction de
quelques vitamines (par exemple la thiamine);
Risques microbiologiques : lapplication de rayons ionisants
acclre la formation de mutants de micro-organismes qui
sont rsistants la radiation. Cela introduit des risques sani-
taires, surtout avec Clostridium botulinum type E, micro-
organisme trs dangereux;
Cots : les cots dinstallation, de mise en marche, et de pro-
tection de lhomme contre les effets nuisibles des rayons
radioactifs sont levs.
4.7.3 Scurit
L O.M.S. a approuv la radiation ionisante une dose infrieure
ou gale 10 kGy, ce qui est adquat pour la destruction des bac-
tries vgtatives (formes non-sporules).
4.7.5 Application
Etant donn les diverses restrictions de la strilisation par radia-
tion ionisante et le traitement E-beam, ce procd nest applicable
que dans certains cas comme :
Fourrage : la prsence de Salmonelles dans les abattoirs est
un risque pour la sant humaine. La quantit de micro-orga-
nismes du genre Salmonella, amene par le btail aux abat-
toirs, peut tre diminue par lutilisation de fourrage dbar-
rass de ce micro-organisme par radiation;
Viande et volaille congeles : la seule mthode pour dconta-
miner la viande et la volaille sous forme frache est lapplica-
tion de la radiation au produit congel. Le produit reste
congel et dans certaines conditions appropries, ce nest pas
dangereux pour la sant;
139
Nout_Ch04 21.02.2003 9:26 Uhr Seite 140
Chap. 4
Aspects de conservation Fruits et lgumes : par lutilisation de trs petites quantits
dnergie rayonnante, on peut freiner les processus de matu-
ration des tissus vgtaux. Par exemple, on peut freiner la
maturation des bananes destines lexportation grce la
radiation effectue une dose trs faible.
140
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 141
CHAPITRE 5
ASPECTS DE QUALIT
141
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 142
Chap. 5
Aspects de qualit tion, la sdimentation (des phases disperses); de nature micro-
biologique : par laction des micro-organismes (bactries, levures,
moisissures).
La salubrit est dtermine par la prsence dans laliment da-
gents toxiques, de micro-organismes pathognes, dallergnes, de
contaminants chimiques.
La valeur nutritionnelle est dtermine par la teneur en calo-
ries (nergie), la teneur en protines/acides amins indispensa-
bles, la teneur en acides gras indispensables, la teneur en vitami-
nes, la teneur en sels minraux, la teneur en oligo-lments, la
digestibilit et la biodisponibilit.
La stabilit est laptitude du produit ne pas saltrer trop rapi-
dement. Les conditions dentreposage doivent tre prises en comp-
te. En effet on peut dire que la dtrioration est la perte de la qua-
lit.
Le but de la technologie alimentaire est de produire des ali-
ments de bonne qualit. En ce qui concerne la production, cette
qualit est dtermine par deux facteurs, la qualit du plan de
fabrication, et la qualit de la fabrication elle-mme. Le plan de
fabrication est aussi dpendant de la chane de production des ali-
ments (Figure 5.1.1).
La rcolte/la capture/labattage
Matires premires
Stockage
Transformation
Figure 5.1.1 Rsidus
La chane de production Traitement
des aliments
Emballage
Entreposage
Distribution
Consommation Rsidus
142
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 143
5.1
Chaque maillon de la chane est important pour la qualit, notam- La qualit des aliments
ment :
la qualit des matires premires,
la qualit de la fabrication,
la qualit de la distribution et du stockage,
la qualit de la gestion dentreprise
Lorsque lorganisation est plus grande, la logistique (la gestion et
le processus de stockage et de distribution) devient plus impor-
tante.
Une question importante est comment on peut mesurer la qua-
lit. Les facteurs objectifs sont mesurables par des analyses micro-
biologiques, chimiques, organoleptiques, physiques. Pour l'inter-
prtation des rsultats d'analyse on a besoin des mthodes statis-
tiques. Aussi, la gestion est importante parce que c'est peut-tre
ncessaire d'engager certaines actions.
Les quelques facteurs ci-dessous cits sont trs importants pour
la production des aliments en ce qui concerne la gestion de la qua-
lit :
le caractre prissable des aliments : hygine, temps de pas-
sage dans la chane ;
la sant des consommateurs : les micro-organismes pathog-
nes, les rsidus/contaminants des agents chimiques (biph-
nyles polychlors [en Anglais : PCB], des mtaux tels que Cd,
Zn, Pb, etc). Il faut que le technologue prenne conscience que
les aliments sont consomms pour vivre.
la diversit des fournisseurs,
la variabilit des matires premires en fonction des saisons,
lchelle de production,
limportance de la valeur ajoute,
la rglementation en vigueur
Une autre manire de dcrire la qualit est lutilisation des fac-
teurs dits extrinsques ou intrinsques. Les facteurs extrinsques
sont des facteurs qui ne sont pas directement lis l'aliment lui-
mme; par contre, les facteurs intrinsques sont lis directement
l'aliment (Figure 5.1.2).
Figure 5.1.2
Qualit des aliments Synthse des facteurs
influenant la qualit
143
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 144
Chap. 5
Aspects de qualit Le but du chapitre 5 est de discuter les aspects de qualit men-
tionns plus en dtail, sauf la qualit microbienne qui a dj t
discute dans le chapitre 2.
144
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 145
5.2
Le tableau 5.2.1 ci-dessus numre les divers types dtats collo- La qualit physique
daux deux phases non miscibles.
145
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 146
Chap. 5
Aspects de qualit interfaces de grande tendue entre les phases constituantes. Un
rapport surface/volume lev entrane, en raison de la tendance
la diminution de ltendue des interfaces, une grande instabilit
thermodynamique et par consquent une dstabilisation des sys-
tmes collodaux.
Il existe trois mcanismes principaux de dstabilisation dun
systme collodal :
a) la sparation des phases dans les cas o les phases pr-
sentent une diffrence de densit ; la sdimentation et lcrmage
sont des exemples de sparation des phases.
b) la floculation des particules en cas dattraction entre elles.
c) la coalescence ou fusion des particules entre elles
Pour la sdimentation (ou bien l'crmage) la chute sous linfluen-
ce de la pesanteur se fait vitesse croissante jusqu ce que la
force frictionnelle de rsistance (due au milieu o se produit la
chute) Ff (N) devienne gale la force gravitationnelle Fg (N) :
(5.2.1) Ff = 6 r V
4
(5.2.2) Fg = r 3 ( 0 ) g
3
146
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 147
5.2
La floculation et la coalescence sont une consquence de l'interac- La qualit physique
tion entre particules, c'est--dire des forces d'attraction et de
rpulsion. La force dattraction entre particules collodales s'ap-
pelle force de van der Waals et cette attraction est d'un type gn-
ral. On peut dcrire l'attraction entre particules sphriques en
terme quantitatif comme une nergie :
r A
VA = (5.2.4)
12 h
VA est l'nergie d'attraction (J), r le rayon des particules (m), h la
distance entre les particules (m), et A est la constante de Hamaker
(cf. figure 5.2.1.) La constante de Hamaker est caractristique du
matriel constituant les particules et elle varie entre 0,110-20 et
2x10-20 J.
Figure 5.2.1
h Deux particules avec
rayon r spares par
r r une distance h
VR = 2 r d2 exp( h) (5.2.5)
Une plus grande valeur pour 1/ indique une rpulsion plus forte.
Le tableau 5.2.2 ci-dessous donne une ide de l'effet de la concen-
tration c du NaCl (z=1) sur 1/, et donc sur la rpulsion lectro-
statique entre des particules charges.
L'effet de la valeur de la valence z est [NaCl]] mol/l (nm)
1/
trs fort cause de z2. Le tableau 5.2.3 Tableau 5.2.2
0,001 10 Effet de la concentra-
en donne une ide. La consquence est 0,01 3 tion de NaCl sur la
que la floculation est promue si on a des 0,1 1 valeur de 1/
lectrolytes avec une valence plus le- 1 0,3
ve. Dans le lait , par exemple, la pr-
sence de Ca2+ est favorable pour la prcipitation de la casine.
Parfois on ajoute du Ca(Cl)2 au lait pour aider la floculation en
caillant le lait pour la fabrication de fromage.
147
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 148
Chap. 5
Aspects de qualit En outre, il existe une autre Electrolyte (nm)
1/
rpulsion de type strique, c'est-
-dire une rpulsion due la pr- NaCl, 0,01 mol/l 3
Ca(Cl)2, 0,01 mol/l 1,9
Tableau 5.2.3 sence des polymres adsorbs
Effet de la valeur de Al(Cl)3, 0,01 mol/l 1,3
sur les particules (cf. Figure
z sur la valeur de
5.2.2). Les molcules forment un
1/
obstacle entre elles si la distance devient petite. On ne peut pas
exprimer la rpulsion strique par une formule simple comme la
rpulsion lectrostatique. La rpulsion strique dans les aliments
est surtout importante si on a la stabilisation (des mulsions, des
mousses) par les protines.
Figure 5.2.2
Figure reprsentant
la rpulsion dite st-
rique entre particu-
les (trs schma- r r
tique et pas
lchelle!)
V (10-20 J)
3
VST
2 VR
+
1
Figure 5.2.3
0
0,1 0,2 0,3 h (nm)
VT
-1
_
VA
-2
148
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 149
5.2
La combinaison de rpulsion et d'attraction rsulte en une nergie La qualit physique
totale VT (cf. Figure 5.2.3). Si VT est positive la rpulsion est domi-
nante et les particules, et par consquent les systmes collodaux,
sont stables ; si VT est ngative, l'attraction est dominante et les
particules sont instables, c'est--dire le rsultat est la floculation.
La combinaison de l'attraction de van der Waals et de la rpulsion
lectrostatique s'appelle la thorie DLVO (d'aprs Deryagin,
Landau, Verwey et Overbeek qui ont dvelopp cette thorie).
Figure 5.2.4
sparation Rsum de la stabilit
dmulsions (trs sch-
matique et pas
lchelle !).
coalescence La sparation est la
condition la plus favo-
rable du point de vue
thermodynamique et
cest un processus
spontan. Par contre,
crmage la rupture est un
processus non-
spontan et demande
de lnergie.
floculation
Changements
spontans
Changement
Rupture
non-spontan:
(homognisation)
demande nergie
149
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 150
Chap. 5
Aspects de qualit La cintique de floculation dpend des conditions dcoulement.
Sil ny a pas dcoulement, les particules peuvent se rencontrer
seulement par le mouvement Brownien. Une quation pour le
nombre de rencontres JB (s-1) dues au mouvement Brownien est :
4 N2
(5.2.7) JB = kT
3
VT
d=20 mV
Figure 5.2.5
Exemple de l'effet de + d=16 mV
charge d sur l'-
nergie d'interaction
VT. Calcul pour
deux globules avec
r=2 m et 1/=3 nm 0
h
(pas de rpulsion
strique) mais les
rsultats sont d=12 mV
seulement _
approximatifs.
150
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 151
5.2
La stabilit des particules, donc des aliments, est fortement La qualit physique
influence par le pH et les lectrolytes si on a une stabilisation
domine par la rpulsion lectrostatique. Le pH peut influencer la
charge des particules (d dans lquation 5.2.5), par exemple si on
a des protines adsorbes un pH lev donne une charge ngative,
et un pH bas donne une charge positive. La Figure 5.2.5 donne un
exemple de l'effet de la charge d ; si VT est ngative le rsultat
est la floculation.
L'effet des lectrolytes est pareil mais leur influence est lie au
paramtre , (cf. Figure 5.2.6 et tableaux 5.2.2 et 5.2.3).
VT
1/=10 nm
Figure 5.2.6
+ Exemple de l'effet
1/=3 nm (des lectrolytes sur)
1/ et l'nergie d'inte-
raction VT. Calcul
pour deux globules
0 avec r=2 m, d= 16
h
mV (pas de rpulsion
strique) mais les
1/=1 nm rsultats sont seule-
_ ment approximatifs.
151
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 152
Chap. 5
Aspects de qualit abaissent la tension superficielle/interfaciale et ce phnomne
facilite la formation dmulsions et de mousse.
En gnral, les agents tensio-actifs sont caractriss par :
une structure amphipolaire ventuellement charge,
ladsorption sur linterface/surface, les deux extrmits de
leurs molcules prsentant des affinits lune pour la phase
aqueuse et lautre pour la phase lipidique (cf. Figure 5.2.7) ,
la rduction de la tension interfaciale/superfaciale,
la possibilit dmulsification,
la protection des particules contre la floculation et la coales-
cence (stabilisation).
Figure 5.2.7
Reprsentation sch-
matique de ladsorp-
Phase lipidique (air,
tion des agents ten- huile)
sio-actifs.
Phase aqueuse
Naturels Artificiels
Tableau 5.2.4
Quelques exemples Ioniques Protines, phospholipides Savons, sulfates daryle
dagents tensio-actifs (sulfonates)
152
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 153
5.2
Facteur Attraction Rpulsion Rpulsion La qualit physique
van der Waals lectrostatique strique
proprits de rayon r + + (+)
particules matriel + - -
couche (+) + + Tableau 5.2.5
adsorbe Sommaire des
facteurs importants
proprits de pH - + - pour la stabilit
phase lectrolytes - + - collodale
dispersante
Figure 5.2.8
Rpresentation de
gels de particules et
gels de polymres
(trs schmatique et
pas lchelle !).
153
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 154
Chap. 5
Aspects de qualit La diffrence entre les deux est le type dinteraction. Dans le cas
des gels de macromolcules on a un rseau de macromolcules,
dans le cas de gels de particules on a une attraction entre les par-
ticules. Il existe aussi des mlanges des deux types, comme les
gels d'amidon : les deux types de macromolcules (amylose et
amylopectine) forment des gels de macromolcules, et les graines
damidon forment des gels de particules.
Les amidons ltat natif sont des sphrocristaux prsents dans
les tissus vgtaux sous forme de granules intracellulaires denses,
daspect et de structure souvent caractristiques de la plante do
ils proviennent. Ils sont pratiquement insolubles dans leau froide.
Lorsque les amidons sont exposs la fois la chaleur (~ 60 C)
et lhumidit, il y a la glatinisation. Les granules gonflent du
fait dune adsorption deau sur les groupements polaires (hydroxy-
les), une adsorption qui entrane une augmentation de leur volu-
me (20 30 fois) ; la viscosit est aussi augmente conduisant un
effet dagents paississants. Elle permet dailleurs aussi une aug-
mentation de la digestibilit.
Pendant le stockage de lamidon glatinis, il se produit le ph-
nomne de rtrogradation (recristallisation damidon). Ces phno-
mnes sont en partie expliqus par des modifications physico-chi-
miques intervenant au niveau des constituants de lamidon. En
effet, aprs un certain temps les molcules vont sagrger de nou-
veau et entraner la rtrogradation et par voie de consquence la
perte de la qualit de laliment. Un exemple de ce phnomne est
le rassissement du pain.
5.2.7 Rhologie
La rhologie est la science des phnomnes de dformation et d-
coulement de solides et de fluides sous linfluence de forces mca-
niques en fonction du temps. Ces phnomnes dterminent sou-
vent les proprits fonctionnelles des aliments et interviennent
154
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 155
5.2
pendant les traitements (comportement mcanique), pendant len- La qualit physique
treposage (stabilit physique) et au moment de la consommation
(texture).
Les proprits mcaniques dtermines par la rhologie sont :
lcoulement des fluides,
la rsistance aux dformations des solides,
la rupture/fracture (de liaisons interatomiques).
Ces proprits sont dtermines par la structure du produit.
Il existe deux types de comportement rhologique idal : solide
lastique, fluide visqueux.
Les paramtres importants pour la rhologie sont la force F (N),
la contrainte = F/O (N m-2) O = surface sur laquelle F agit, et
la dformation relative H/H (H = longueur en m).
Lorsquune force, provoquant une dformation ou un glissement
sans changement de volume, est applique un corps solide, on
observe que la dformation relative est proportionnelle leffort
appliqu.
La contrainte de cisaillement (en Anglais : shear stress) est dfi-
nie comme
F
=
O
y O
F
F
155
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 156
Chap. 5
Aspects de qualit est applique est enleve
tg=G
x
Figure 5.2.11
Reprsentation h
dcoulement laminaire
156
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 157
5.2
La loi de Newton dit que : La qualit physique
d
= (5.2.10)
dt
et la constante de proportionnalit sappelle la viscosit (Ns m-2)
(1 Ns m-2 = 10 Poises) : cf. Figure 5.2.12. (Nous avons dj utilis
la notion de viscosit; voil la dfinition).
est applique est enleve
Figure 5.2.12
Reprsentation de la
loi de Newton
= tg
d/dt
t
= E l (5.2.11)
157
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 158
Chap. 5
Aspects de qualit
F F
Figure 5.2.13
Reprsentation de
la traction et
de la compression
L L
Non-newtonien
d/dt
158
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 159
5.2
(cf. Figure 5.2.14). < 0 : lasticit, > 0 : coulement (newto- La qualit physique
nien ou non newtonien). Pour > 0 le rsultat est une destruc-
tion de la structure. Lexistence de 0 permet aux particules
(exemple de jus de fruits) de ne pas sdimenter.
Pour les corps plastiques non-newtoniens lquation est :
d
0 = * (5.2.13)
dt
avec * : la viscosit apparente ; pour les corps de Bingham (com-
portement Newtonien) :
d
0 = (5.2.14)
dt
Quelques exemples de ce comportement rhologique sont : la
pte, la margarine, le ketchup, la crme fouette, la marmelade de
pommes, le chocolat, la moutarde.
b) Le comportement pseudoplastique/dilatant
Les fluides de ce type ne prsentent pas un seuil 0 pour que l-
coulement puisse avoir lieu, mais la viscosit dite ici apparente
(*) change lorsque la vitesse relative dcoulement augmente (cf.
Figure 5.2.15)
Pseudoplastique
Figure 5.2.15
shear thinning Reprsentation du
comportement
pseudoplastique/dilatant
Dilatant
shear thickening
d/dt
159
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 160
Chap. 5
Aspects de qualit Le comportement des corps de ce type est illustr par la figure
5.2.16. et reprsent par la relation (comparer lquation 5.2.9) :
(5.2.16) = G* G* = f ( )
Figure 5.2.16
Reprsentation du
comportement las-
tique non-linaire
Quelques exemples sont la glatine, l'uf cuit avec une grande
dformation. La caractristique de ce type de comportement est
la rversibilit : le recouvrement est total si la contrainte est leve.
d) Le comportement plastique.
Le comportement des corps de ce type est illustr par la figure
5.2.17. La dformation est (partiellement) permanente et non
rversible. Deux exemples de ce type sont le fromage et la pte.
Figure 5.2.17
Reprsentation du
comportement
plastique
160
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 161
5.2
e) Le comportement thixotropique. La qualit physique
Pour les fluides tudis jusqu prsent, la relation entre la
contrainte de cisaillement et la vitesse relative dcoulement (ou
de dformation) ntait pas sous linfluence directe du temps, les
quilibres tant atteints instantanment.
Dans le cas de nombreux aliments il nen est cependant pas
ainsi, et la contrainte ncessaire pour provoquer une vitesse relati-
ve dcoulement dtermine et constante peut varier considrable-
ment en fonction du temps. Il existe un hystrsis accompagnant la
dformation thixotropique. La figure 5.2.18 donne deux exemples.
d/dt = constante
Figure 5.2.18
Reprsentation du
comportement thixo-
tropique
repos
temps d/dt
161
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 162
Chap. 5
Aspects de qualit Si la dformation est rapide, le matriel na pas le temps de rom-
pre et est dans ce cas lastique. Mais si la dformation est lente,
la rupture a lieu. Le facteur 'temps' est donc encore important.
Laire O
Figure 5.2.19
Reprsentation de
la diffusion
162
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 163
5.2
Pour des particules sphriques (molcules inclues) Einstein a La qualit physique
trouv que
kT
Df = (5.2.18)
6r
k est la constante de Boltzmann (1.3810-23 J K-1)
T la temprature absolue (K)
la viscosit (N s m-2)
r le rayon (m).
D (m2s-1)
-9,0
-10,0
-11,0
Figure 5.2.20
logD'
-14,0
-15,0
-16,0
teneur en eau (kg/kg)
163
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 164
Chap. 5
Aspects de qualit Pour la diffusion des molcules, par exemple d'un liquide dans un
aliment, on peut calculer le temps ncessaire aux molcules dans
l'aliment pour arriver une certaine position
x 0,5 = Df t0,5
,
(5.2.19)
ou
x 02,5 = Df t0,5
,
(5.2.20)
liquide Laliment
c
Figure 5.2.21
Changement de c0
concentration c dun
compos migrant
dun liquide dans un
aliment en fonction x0,5
du temps (t1 < t2 < t3)
et de la position x. 0,5 c0
t1 t2 t3
5.2.9 Conclusion
Pour conclure le chapitre sur la qualit physique , nous donnons
dans le tableau 5.2.10 un rsum des phnomnes de perte de la
qualit du point de vue physique.
164
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 165
5.2
5.3.1 Saveur/got
Les rcepteurs du got sont surtout localiss dans les bourgeons
des papilles gustatives de la langue ; chaque bourgeon est consti-
tu de plusieurs cellules et souvre par un pore la surface de la
langue ; il est innerv par un nerf sensible non seulement aux
saveurs mais aussi dautres stimuli comme la temprature, la
pression, la rugosit dune surface. Aucun bourgeon nest spci-
165
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 166
Chap. 5
Aspects de qualit fique dune seule saveur, mais rpond gnralement plusieurs
saveurs avec une prdominance pour lune dentre elles. Il existe
quatre saveurs dites de base : amre, acide, sale et sucre, toutes
hydrosolubles ; car pour pntrer dans les pores des bourgeons
gustatifs, elles doivent tre dissoutes dans les jus alimentaires ou
dans la salive. La localisation des rcepteurs est indique sur la
figure 5.3.1 ; la surface du milieu de la langue nest pas sensible.
amer
Figure 5.3.1
Localisation des
rcepteurs du got acide
de la langue
sal
sucr
166
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 167
5.2
Les phnomnes de compensation/masquage : lorsque des saveurs La qualit organoleptique
sont mlanges.
La perception de got est dtermine par :
La qualit du got : pouvant conduire au phnomne dadap-
tation,
Lintensit pouvant tre value par la loi de Fechner,
Le charme, lattrait,
Lodeur (lodeur contribue aussi un peu au got)
5.3.2 Arme/odeur
Les rcepteurs olfactifs sont localiss dans la partie suprieure de
la cavit rtro-nasale. Il ny a pas de rcepteur olfactif spcifique
pour une odeur donne.
Lors de la prise daliments, les substances volatiles libres
dans la bouche parviennent la muqueuse olfactive en passant
par la cavit buccale.
Il existe environ 17 000 substances olfactives diffrentes et
environ 150 autres que personne ne peut distinguer. Il y a environ
100 mots disponibles pour dsigner les diffrentes substances
olfactives. Cest--dire quil est trs difficile de dcrire les flaveurs
dans les aliments. Cela signale un des problmes qui sont associs
la recherche organoleptique.
Il y a des interactions entre les odeurs (neutralisation, renfor-
cement, nouvelles odeurs) et les diverses combinaisons possibles
expliqueraient la multitude dodeurs diffrentes. Gnralement
les odeurs complexes sont prfres par rapport aux odeurs sim-
ples. En outre, il faut raliser que la prfrence pour un got est
aussi dtermine par la culture.
Tout comme avec le got, des phnomnes dadaptation et de
perception sont aussi observs avec les odeurs.
Quelques exemples de molcules odorantes (volatiles) sont les
esters (fruits), les aldhydes (tomates), les amines (poisson), les
mercaptans (caf), les pyrazines (des aliments cuits), les lactones
(pche, lait chauff).
167
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 168
Chap. 5
Aspects de qualit Des extraits de fruits (framboise, cerise, fraise, pche) obte-
nus par extraction avec un mlange thanol-eau. Ces extraits
sont trs peu concentrs en substances aromatisantes; des
extraits de vanille, obtenus de la mme manire, ont de bon-
nes proprits masquantes.
Des armes encapsuls obtenus par schage par atomisation
dune mulsion ou suspension de substance aromatisante et
de gomme ou de maltodextrines. Les films protecteurs de
gomme prolongent la dure de conservation des substances
sensibles loxydation.
Des substances aromatisantes synthtiques, que lon emploie
surtout sous forme de mlange, pour renforcer des armes
naturels. Ces substances prsentent lavantage dtre trs
conomiques.
5.3.4 La couleur
La couleur joue un rle important dans lvaluation de la qualit
dun aliment. Cest une des premires impressions dun aliment.
En effet la couleur est souvent lie la maturit, la prsence
dimpurets, la mise en uvre approprie ou dfectueuse dun
traitement technologique, de mauvaises conditions dentreposa-
ge, un dbut de dtrioration par les micro-organismes, etc.
Nous observons la couleur dun objet comme un effet dun sti-
mulus sur la rtine, effet transmis par le nerf optique au cerveau,
et intgr par ce dernier. Alors, cela nest pas une proprit de lob-
jet, ni une lumire. Le stimulus est caus par une lumire rfl-
chie et/ou transmise par lobjet partir dune lumire incidente (cf.
Figure 5.3.2).
Lumire
incidente
Figure 5.3.2
Schma de la
lumire rflchie et
transmise par laliment aliment
Lumire Lumire
rflchie transmise
oeil
168
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 169
5.2
plus forte intensit. Il y a 3 types de cnes, sensibles au bleu, La qualit organoleptique
vert/jaune et rouge.
Il est possible de recrer pour lil tous les stimuli colors en
mlangeant des quantits dtermines de trois stimuli colors fon-
damentaux (la perception trichromatique) :
mM + nN + oO pP
o m, n, et o sont les quantits des trois stimuli fondamentaux M,
N, et O quil faut mlanger pour obtenir un stimulus P dintensit p.
La commission internationale de lclairage (C.I.E.) a dfini
lespace physique des couleurs en se basant sur la thorie de la
perception trichromatique. Loeil ne peut pas voir toutes les cou-
leurs possibles. La figure 5.3.3 donne la courbe de la visibilit, et
le tableau 5.3.1 les couleurs qui sont lies des longueurs donde.
100
90
80
70
Visibilit relative
60
Figure 5.3.3
Courbe de la
50
visibilit de loeil
40 humain
30
20
10
0
400 450 500 550 600 650 nm 700
169
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 170
Chap. 5
Aspects de qualit Il est difficile dtablir une corrlation entre la perception senso-
rielle et une mesure. Nanmoins, on dtermine frquemment la
couleur dun aliment avec des instruments pour avoir une ide de
la couleur du point de vue de la qualit. Par exemple, une pomme
rouge apparat rouge cause de labsorption par les carotnes et
les anthocyanes entre 400 et 600 nm et trs peu dabsorption par
la chlorophylle. Par consquent, il y a rflectance de la lumire
incidente entre 600 et 700 nm et on peut mesurer cela facilement
avec des instruments et obtenir une impression objective du stade
de maturit.
Pour obtenir une couleur constante, on peut ajouter laliment
des colorants naturels (exemples : chlorophylle, carotne, flavo-
nodes, anthocyanes, betalanes) ou artificiels (exemples : tartra-
zine, amaranthe, rythrosine, brillant bleu).
5.3.6 Conclusion
Il est difficile de mesurer les proprits organoleptiques des ali-
ments. La meilleure mthode est dutiliser un jury de consomma-
teurs pour obtenir une impression du souhait du consommateur.
On peut travailler avec un forum entran ou bien avec des
consommateurs qui ne sont pas entrans, dpendant de ce quon
veut mesurer. En tout cas, il est ncessaire dutiliser des mthodes
statistiques pour tre capable de rendre un jugement fiable. Il
existe des mthodes spcifiques pour travailler avec des forums de
170
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 171
5.4
consommateurs ; ces mthodes sont trop spcifiques pour tre dis- Les consquences
nutritionnelles
cutes ici.
Travailler avec des forums de consommateurs est difficile et
cher. Cest pourquoi on utilise aussi des analyses instrumentales.
Cependant des prfrences sont aussi dtermines par la culture,
et mme au niveau individuel. Donc, on ne peut pas gnraliser
certaines prfrences pour tout le monde. La figure 5.3.4. donne
une schma rcapitulatif de la complexit de la qualit organolep-
tique et les relations entre les mesures physiques et les percep-
tions humaines.
Analyse organoleptique
(subjective), par exemple: Exprience, facteurs sociaux et
culturels, prjugs
goter
sentir
toucher
couter
Perception crbrale
171
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 172
Chap. 5
Aspects de qualit Dans la plupart des cas, les oprations culinaires domestiques ou
les traitements technologiques appliqus aux produits alimentai-
res se traduisent par des effets favorables sur la qualit, qu'il s'a-
gisse de la valeur alimentaire ou de la qualit hyginique. Les
modifications favorables s'observent au niveau des qualits orga-
noleptiques et plus particulirement au niveau des armes, du
got, mais aussi de la couleur et de la texture. Certains de ces trai-
tements permettent de dtruire des microorganismes dangereux,
d'inactiver certains composs toxiques ou encore d'inhiber des
enzymes capables de provoquer des ractions dfavorables, en par-
ticulier sur la couleur ou le got.
Malheureusement, il n'est pas rare que certains de ces traite-
ments domestiques ou industriels affectent d'une faon plus ou
moins importante la qualit initiale du produit. L'tude de ces
modifications peut tre envisage soit en fonction du type d'ali-
ment, soit en fonction des grandes catgories de nutriments qui
entrent dans la composition de nos aliments, soit en fonction du
type de traitement appliqu.
Beaucoup d'oprations unitaires, en particulier celles qui ne
font pas intervenir la chaleur, ont peu ou pas d'effet sur la qualit
nutritionnelle des aliments ; ces oprations incluent le mlange,
le lavage, le triage, la lyophilisation et la pasteurisation. Les op-
rations qui sparent intentionnellement les composants des ali-
ments altrent la qualit nutritionnelle de chaque fraction compa-
r la matire premire. Une sparation non dsire des nutri-
ments hydrosolubles (minraux, vitamines hydrosolubles et su-
cres) se produit aussi au cours de certaines oprations.
Le traitement par la chaleur est la cause majeure des change-
ments de proprits nutritionnelles des aliments avec comme
consquences :
l'amlioration de la digestibilit ;
la destruction des facteurs antinutritionnels ;
ou l'oppos la destruction des vitamines thermolabiles ou la
rduction de la valeur biologique des protines, ou l'activa-
tion de l'oxydation des lipides.
L'oxydation est la seconde cause importante des changements
nutritionnels dans les aliments. Ceci a lieu lorsque l'aliment est
expos l'air, ou comme rsultat de l'action de la chaleur ou des
enzymes oxydatives.
L'importance des pertes de nutriments durant la transforma-
tion dpend de la valeur nutritionnelle d'un aliment dans le rgi-
me alimentaire. Certains aliments constituent une importante
source de nutriments pour un grand nombre de la population. Les
pertes en ces nutriments sont alors plus significatives dans ces ali-
ments que dans ceux qui sont consomms en petites quantits ou
ceux qui ont une faible concentration en ces nutriments.
172
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 173
5.4
5.4.2 Incidence des traitements domestiques ou indus- Les consquences
nutritionnelles
triels sur les glucides
Les glucides sont des composants abondants et souvent majoritai-
res de bon nombre de produits alimentaires. Ils sont essentielle-
ment reprsents par des polymres comme les amidons ou la cel-
lulose, des dimres comme le saccharose ou le lactose, et par des
monomres comme le glucose ou le fructose. Dans leur grande
majorit, les traitements culinaires domestiques ou industriels ne
se traduisent pas par des modifications importantes de leur dispo-
nibilit. Le traitement de l'amidon par la chaleur en milieu humi-
de conduit une glatinisation qui correspond une absorption
d'eau, une augmentation de volume des granules d'amidon et une
augmentation de la viscosit de la solution (cf. 5.2). C'est en raison
de cette proprit que les amidons sont utiliss comme agents
paississants des sauces (cf. 5.2.4). Du point de vue nutritionnel,
la glatinisation des amidons se traduit gnralement par une
augmentation de leur digestibilit.
Le saccharose subit peu de modifications au cours des diff-
rents traitements sauf dans le cas de sa caramlisation. Le chauf-
fage du saccharose en milieu acide, comme c'est le cas dans la
cuisson des confitures de fruits, conduit son hydrolyse en sucres
simples, ce qui ne modifie pas sa valeur nutritionnelle. Les sucres
simples, glucose et fructose, sont prsents dans de nombreux pro-
duits de panification, de biscuiterie, de confiserie ou base de
fruits. Ces sucres rducteurs chauffs en prsence d'acides ami-
ns peuvent donner des ractions de Maillard (brunissement non
enzymatique) qui rendent ceux-ci inutilisables pour 1'organisme.
Les ractions de Maillard peuvent se produire au cours de
1'entreposage de crales sches si celui-ci s'effectue des tem-
pratures leves ; mais elles sont surtout importantes dans les
traitements de cuisson.
L'limination mcanique des celluloses et autres composants de
fibres alimentaires (hmicelluloses et lignines) des produits vg-
taux (crales, tubercules, fruits et lgumes) peut se traduire par
une augmentation de la digestibilit des autres nutriments et plus
particulirement des protines, mais n'oublions pas que ces poly-
mres jouent un rle physiologique important en favorisant le
transit intestinal. De mme l'limination d'une partie des fibres
des enveloppes des graines de crales (polissage du riz, dcorti-
cage du mas ou du sorgho) se fait au prix dune perte en vitami-
nes. Le choix d'un rendement d'extraction sera donc un compromis
entre une teneur leve en vitamines et une faible disponibilit de
ces mmes vitamines et aussi des minraux du fait de la prsence
de fibres. La cuisson permet de ramollir les fibres et facilite donc
leur ingestion, mais elle ne permet pas leur solubilisation, ni leur
hydrolyse au cours de la digestion.
173
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 174
Chap. 5
Aspects de qualit 5.4.3 Incidence des traitements domestiques ou indus-
triels sur les protides
Beaucoup de traitements ont des effets favorables sur la valeur
nutritionnelle des protines. Cependant des modifications dfavo-
rables apparaissent parfois. Dans la majorit des cas, elles se tra-
duisent par une diminution des teneurs en acides amins
indispensables ou par la formation de substances antinutrition-
nelles ou toxiques.
La cuisson d'aliments riches en protines conduit leur dnatu-
ration, c'est--dire des modifications de la forme des molcules
protiques (la structure secondaire et tertiaire des protines), qui
n'affectent pas la chane d'acides amins elle-mme (la structure
primaire). Cette dnaturation conduit l'arrt de l'activit biolo-
gique de la protine et amliore sa valeur nutritionnelle de plu-
sieurs faons. Dabord on peut citer laugmentation de la digestibi-
lit du collagne (viandes cuisson longue) et de lovalbumine
(blanc doeuf). Ensuite, linactivation des protines antinutrition-
nelles de certaines lgumineuses (soja, arachide, haricots, etc.) : les
phytohmagglutinines. En dernier, linactivation d'une autre cat-
gorie de protines, les enzymes, qui ont de nombreux effets dfa-
vorables sur les nutriments (lipases, protases, etc., cf. 2.3).
Le chauffage d'un aliment protique en prsence de sucres
rducteurs comme le glucose, le lactose ou le fructose conduit
au brunissement de cet aliment par les ractions dites de
Maillard. Leurs consquences nutritionnelles sont nombreuses :
perte de disponibilit de la lysine, apparition de composs anti-
nutritionnels, mais des substances antioxydantes sont gale-
ment formes.
Ces ractions sont d'autant plus fortes que la temprature est
leve et se produisent surtout dans les aliments semi-humides.
Elles provoquent aussi des modifications de got et de couleur
apprcies et mme recherches pour un grand nombre de pro-
duits (biscuits, viande rtie, etc.). Les traitements thermiques
temprature leve (entre 100 et 200 C) comme la strilisation ou
la cuisson au four ou sur le feu provoquent la destruction des aci-
des amins, d'o une baisse de la valeur nutritionnelle de la pro-
tine. Cela concerne :
la dsamination de lasparagine et de la glutamine ;
lisomrisation de rsidus dacides amins (L D) ;
des ractions entre molcules de cystine avec formation de
ponts covalents S-S-, dsulfuration, et formation de la mol-
cule dhydroalanine (R-CH2-SH R=CH2 + H2S)
la formation de ponts covalents intra- ou intermolculaires de
nature isopeptidique (-glutamyl--N-lysine) ou de type lysi-
noalanine (R-CH2-NH-(CH2)4-R, forme dune raction de
dhydroalanine et lysine) et lanthionine (R-CH2-S-CH2-R,
forme dune raction de cystine et dhydroalanine)
174
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 175
5.4
la baisse de la digestibilit aprs un traitement thermique Les consquences
nutritionnelles
dur, surtout avec un traitement alcalin (extraction de proti-
nes vgtales, fabrication de casinates, filage des protines).
Quand la temprature est trs leve (viandes et poissons grills
au feu de bois par exemple), on observe la dcomposition dacides
amins en corps mutagnes (mais cela est spcifique pour la vian-
de et le poisson parce que la prsence de cratinine est ncessaire
pour la formation des corps mutagnes). De nombreuses autres
ractions peuvent sobserver dans des conditions particulires
mais sont de moindre importance.
175
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 176
Chap. 5
Aspects de qualit 5.4.5 Incidence des traitements domestiques ou indus-
triels sur les minraux
Des pertes en lments et sels minraux sont susceptibles de se
produire dans nos aliments d'une part par limination mcanique
de certaines parties de l'aliment (parage des fruits, blutage des
crales), et d'autre part au cours de traitements dans l'eau (blan-
chiment et cuisson dans l'eau), les sels minraux solubles diffu-
sant alors de l'aliment vers la phase aqueuse.
176
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 177
5.4
pas dire que tous les aliments gras renferment toutes ces Les consquences
nutritionnelles
vitamines ;
de mieux comprendre tout ce qui touche la conservation des
vitamines ; en effet, les vitamines hydrosolubles passent dans
l'eau ds que l'aliment est en contact d'une importante quan-
tit d'eau (trempage, cuisson, etc.) ;
d'tre attentifs certains risques de surdosage, en ce qui
concerne les vitamines liposolubles.
La stabilit des vitamines dans les aliments dpend de leur sensi-
bilit respective aux diffrents facteurs physiques ou chimiques
auxquels ils sont soumis pendant le traitement, le stockage ou la
prparation de ces aliments. Les plus importants sont la tempra-
ture, l'oxygne, la lumire, l'humidit et le pH.
Les sensibilits particulires de chaque vitamine ces diff-
rents agents sont les suivantes :
La vitamine A (rtinol), le bta-carotne (provitamine A) et la
vitamine D (calcifrol) sont sensibles l'oxydation, laquelle
dpend naturellement de la prsence d'oxygne et d'agents
oxydants. Elle est catalyse par les traces de mtaux et
accentue par la lumire et la chaleur. Les pH proches de la
neutralit sont les plus favorables la stabilit de ces vita-
mines. La prsence de matire grasse non oxyde joue pour
elles un effet protecteur.
La vitamine E sous forme d'actate de tocophrol est assez
stable. Par contre, les tocophrols libres sont sensibles
l'oxydation, la lumire et la chaleur, particulirement aux pH
basiques.
La vitamine K1 est sensible la lumire, aux oxydants et aux
bases.
La vitamine C est particulirement sensible l'oxydation et
par consquent, aux catalyseurs d'oxydation (mtaux), la
chaleur et la lumire. Cette sensibilit est accentue par
l'humidit et par les pH basiques et acides forts. Les condi-
tions les plus favorables sont les pH lgrement acides (pH 3
- 5), d'o l'intrt de l'assaisonnement acide des crudits
(vinaigres, ou mieux jus de citron, naturellement riche en
vitamine C). La prsence d'agents rducteurs (sulfites ...) limi-
te la dgradation de la vitamine C. La teneur rsiduelle dans
les aliments est souvent fonction de la dure de stockage.
La vitamine B1 craint particulirement la chaleur et les
milieux basiques. La lumire et l'humidit sont galement
facteurs de dgradation.
La vitamine B2 est trs sensible la lumire et aux rayons
ultra-violets. Les milieux basiques et les agents rducteurs
lui sont dfavorables. Dans les autres conditions, elle est
relativement stable.
L'acide pantothnique est dcompos par hydrolyse et donc
sensible la chaleur, aux acides et aux bases.
177
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 178
Chap. 5
Aspects de qualit Les vitamines B6 et biotine sont relativement stables.
La vitamine B12 est dcompose par les agents rducteurs
(dont la vitamine C), les acides et les bases. La lumire et
l'humidit accentuent cet effet.
L'acide folique est sensible aux agents oxydants et rducteurs ;
un degr moindre, il craint la lumire, les acides et les bases.
Les facteurs susceptibles de dtruire l'une ou l'autre des vitamines
Tableau 5.4.1
sont donc multiples. Heureusement, les conditions les plus dfa-
Modifications
des vitamines vorables sont loin d'tre toujours remplies dans les aliments. Les
au cours des vitamines C et B1 tant les plus fragiles sont souvent utilises
traitements comme traceurs du maintien de la qualit nutritionnelle des ali-
culinaires.
ments au cours des traitements.
vitamines vitamines
hydrosolubles liposolubles
traitement C B1 B2 B5 B6 B12 niacine folate biotine A D E
post mortem ou D D
aprs rcolte
pluchage, PP PP
parage
broyage, PPP PP P PPP PP PPP PP P
meunerie
lavage P p p p p p p p
traitement PP, D P,D P, d P, d P, d P P, F p, d, F D
thrmique dans
leau
cuisson vapeur p, d p, d p, d p, d p, d p P, f p, d, F D
raction de D
Maillard
oxydation D d d D D D
sulfites F D d d
nitrites d D d d
oxyde D
dthylne
traitement d D d d D d d d
alcalin
schage lair d d D d
lumire D D d d D
irradation D d d d D d D
cystine D F
composs d d d
carboxyls
P: perte importante (P) ou minime (p) par limination mcanique ou diffusion le plus souvent dans leau
D: destruction importante (D) ou minime (d)
F: effet favorable par gnration dune forme active
178
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 179
5.4
proportion de vitamines hydrosolubles passe dans leau de cuisson Les consquences
nutritionnelles
et est donc perdue si ce bouillon nest pas consomm. Pour donner
un exemple, la figure 5.4.1 illustre les diffrents niveaux de perte
en vitamine C dans un lgume selon les techniques utilises.
Lgume
(100)
dconglation
(70)
teneur 65 50 70 45 30 40 40
finale
179
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 180
Chap. 5
Aspects de qualit jaune-brun, qui adhre fortement au grain, pour obtenir le "riz
blanchi". Cette opration se fait en rabotant le grain entre deux
cnes ou deux cylindres : on retire ainsi le pricarpe et la partie la
plus externe de la couche aleurone. Or cette couche est riche en
protines, en minraux et surtout en vitamine B1.
Tableau 5.4.3a
Effet de la mouture sur la teneur en vitamines de certains grains (proportion pour 100 g)
Tableau 5.4.3b
Effet de la mouture sur la teneur en vitamines de certains grains (proportion pour 100 g)
180
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 181
5.4
tionnelles et les caractristiques sensorielles de l'aliment ; Les consquences
nutritionnelles
la production d'aliments qui ont des flaveurs ou une texture
qui ne peuvent pas tre obtenues par d'autres mthodes ;
une faible consommation d'nergie due aux douces conditions
d'opration ;
un cot d'opration relativement faible et
une technologie relativement simple.
La sparation d'enzymes des cellules microbiennes, ou d'origine
animale ou vgtale pour une utilisation in vitro dans la transfor-
mation des aliments est d'un dveloppement assez rcent. Les
principaux avantages de l'utilisation des enzymes ainsi spares
et purifies sont :
des changements hautement spcifiques au niveau des ali-
ments ;
une perte minimum de qualit nutritionnelle la tempratu-
re modre utilise ;
une consommation d'nergie plus faible que les ractions chi-
miques correspondantes et
la production de nouveaux aliments.
Le dveloppement des microorganismes cause des changements
complexes la valeur nutritive des aliments ferments en chan-
geant la composition des protines, des matires grasses et des
glucides, et en utilisant ou en secrtant des vitamines.
Protines : La fermentation de la farine de mas avec des levu-
res pures, S. cerevisiae et C. tropicalis, augmente la teneur en pro-
tines de 7,6 8,9 et 8,4 % respectivement. Le taux de protines
augmente ultrieurement 16,4 et 14,5 % respectivement, lorsque
les levures sont utilises avec du malt de mas dans la farine de
mas. Cependant, la matire sche perdue est de 52,4 et 14 %,
respectivement. D'autres tudes montrent que la fermentation
naturelle ou avec des levures des crales amliore lgrement le
taux de protines, ce qui peut tre attribu la perte de matire
sche, principalement des glucides.
Bien que les changements quantitatifs soient minimum au
niveau des protines, on a observ des modifications qualitatives
significatives pendant la fermentation naturelle. On a observ par
exemple une augmentation significative des acides amins essen-
tiels pendant les trois premiers jours de la fermentation naturelle
de la farine de mas par des bactries protolytiques : 30 % pour la
lysine et 20 % pour la mthionine.
On a not aussi une augmentation significative du taux de lysi-
ne disponible chez le riz, le mil, le mas et le bl, aprs 6 jours de
fermentation.
Vitamines : Bien que la fermentation lactique naturelle des
crales et des mlanges crales-lgumineuses s'est rvle
comme facteur d'amlioration de la teneur en certaines vitamines
du groupe B, des variations considrables ont t observes dans
diffrents rapports. L'augmentation ou la diminution de la teneur
181
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 182
Chap. 5
Aspects de qualit en vitamines varie avec la nature de la matire premire, la natu-
re de la microflore, la temprature et les mthodes de dtermina-
tion de ces vitamines.
Un auteur a trouv que la teneur en thiamine diminue lorsque
le sorgho est mis fermenter pendant 4 jours 25 C, alors que les
chantillons non ferments et ceux mis fermenter 35 C n'ont
pas connu de variation significative. Les teneurs en thiamine, en
riboflavine et en niacine augmentent de manire significative pen-
dant la fermentation du sorgho et du mil (Tableau 5.4.4). Une aug-
mentation significative de la teneur en vitamine B12, en folacine,
en riboflavine et en acide pantothnique a t note aprs 4 jours
de fermentation naturelle de la farine de mas. D'autres auteurs
ont rapport une augmentation significative de la teneur en ribo-
flavine et une diminution de la teneur en niacine dans le nib et
le pois chiche. Le tableau 5.4.5 rsume quelques rsultats obtenus
pour les produits ferments base de lait et de soja. Ces rsultats
montrent que les changements de teneur en vitamines nots sont
influencs par beaucoup de facteurs qui incluent la matire pre-
mire utilise, le traitement qu'elle a subi, les microorganismes
responsables de la fermentation, etc.
Tableau 5.4.5 Les facteurs antinutritionnels, tels que les inhibiteurs de pro-
Changement de tase, les lectines, les sucres responsables de la flatulence, les tan-
teneur en vitamines nins et les agents liants des mtaux, sont prsents en concentra-
de quelques ali-
ments aprs fer-
tion leve dans beaucoup d'aliments base de lgumineuses. De
mentation (change- mme, la plupart des crales contiennent des quantits apprcia-
ment pour 100 g) bles de phytates alors que certaines crales comme le sorgho et le
182
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 183
5.4
mil contiennent des quantits importantes de polyphnols et de Les consquences
nutritionnelles
tannins.
Les effets antinutritionnels et toxiques de ces composs sont
connus. Les tannins forment par exemple des complexes avec les
protines, rduisant ainsi leur disponibilit. Les phytates forment
des complexes avec les minraux divalents (calcium, fer, magn-
sium, etc.), rduisant ainsi la disponibilit de ces nutriments.
Elles ragissent galement avec les protines pour former des
complexes protino-phytates.
La rduction ou l'limination de ces facteurs anti-nutritionnels
est un objectif important atteindre au cours des processus de
transformation. Des oprations telles que le dpelliculage ou le
trempage ou la germination rduisent ou liminent les tannins.
Plusieurs chercheurs ont observ une rduction significative ou
une limination totale de certains facteurs antinutritionnels dans
les crales, les lgumineuses et les ologineux aprs une fermen-
tation naturelle. Par exemple, on a observ une rduction signifi-
cative de l'activit antitrypsique, du phytate de phosphore et des
sucres de flatulence dans le mas et les mlanges mas-soja aprs
4 jours de fermentation (Tableau 5.4.6). Cette rduction peut tre
attribue la dgradation microbienne de ces composs pendant
la fermentation.
Fermentation 32 C, 4 jours
183
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 184
Chap. 5
Aspects de qualit La rduction du pH un niveau infrieur 4,5 (ou augmentation
de l'acidit) qui se produit lors de la fermentation lactique ne favo-
rise pas le dveloppement des microorganismes pathognes dans
l'aliment. En outre, la production de substances antimicrobiennes
contribue galement l'inhibition des pathognes. La consomma-
tion des aliments ferments empcherait la colonisation des
pathognes envahisseurs, augmentant ainsi la rsistance du sys-
tme intestinal.
5.4.8 Conclusion
Dans la plupart des cas, les traitements technologiques des ali-
ments ont des effets bnfiques car ils permettent une grande
varit d'aliments saisonniers d'tre disponibles sur le march
sous une forme attractive, de bonne qualit sanitaire, organolep-
tique et nutritionnelle. Cependant, certaines modifications dfa-
vorables apparaissent parfois notamment lors des traitements
mal contrls ou excessifs. Ces modifications affectent la qualit
nutritionnelle des aliments. C'est ainsi que la structure primaire
des protines se trouve modifie, entranant une diminution de la
teneur et/ou de la disponibilit biologique en acides amins
indispensables ou par la formation de substances antinutrition-
184
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 185
5.5
nelles ou ventuellement toxiques. Ces modifications peuvent tre Lanalyse et la matrise
trs prjudiciables pour certaines catgories de consommateurs de la qualit
tels que les enfants en bas ge, les personnes ges et/ou les popu-
lations sous-alimentes, dont l'alimentation ne repose que sur un
nombre limit de produits comme le lait, les crales ou les lgu-
mineuses.
xxx x x
xx
x
x Figure 5.5.1
x
Reprsentation de la
diffrence entre lexac-
a b titude et la prcision.
a. trs prcis, mais
pas exact , b. exact,
x mais pas trs prcis,
x
c. ni exact, ni prcis ,
x
x xx
xx d. exact et prcis.
c d
185
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 186
Chap. 5
Aspects de qualit Dans lexemple danalyse de 3,8% de protine, supposons lcart-
type s = 0,1 % (alors 3,8 0,1%) obtenu avec 4 rptitions et nous
voulons savoir 95 % lintervalle de confiance pour la moyenne de
cette analyse. Lquation concerne est :
s
(5.5.1) x t
nN
et la valeur t pour nN=4 est 2,78 (on peut trouver cette valeur dans
les livres statistiques). Alors, on peut calculer lintervalle de
confiance 95% comme :
0,1
(5.5.2) 3, 8 2, 78 = 3, 8 0,14
4
Cest--dire que la valeur prtablie (4%) nest pas comprise dans
lintervalle, autrement dit, on peut constater que la teneur en pro-
tine trouve est trop faible. Cependant, si lcart-type s = 0,1 %,
obtenu aprs 2 rptitions, la valeur t = 4,30 et lintervalle de
confiance 95% est maintenant :
0,1
(5.5.3) 3, 8 4, 30 = 3, 8 0, 30
2
Dans ce cas, la teneur en protine est encore acceptable. Cet exem-
ple montre quon a vraiment besoin de la connaissance statistique
pour tre capable de juger les rsultats obtenus. Cet exemple mon-
tre aussi limportance davoir des rptitions disponibles : on peut
amliorer la prcision avec des rptitions ! (Ceci nest pas possi-
ble pour lexactitude).
Frquemment, on utilise quelques rsultats exprimentaux
pour calculer une valeur finale. Par exemple, pour calculer une
densit, on doit mesurer le volume et la masse dun matriel. Les
erreurs de toutes les deux mesures sont propages dans le rsul-
tat final. Il existe quelques rgles pour calculer la propagation des
erreurs.
1) Addition et soustraction
Supposons, par exemple, les rsultats suivants pour le schage
d'un chantillon. Le poids avant schage ( lcart-type) M1= 100
0,5 g et aprs schage M2=20 0,1 g. La teneur en eau est donc
M1-M2=80 g , mais quelle est la prcision dans ce rsultat? Les
rgles pour laddition et la soustraction sont dajouter les varian-
ces (s2) des deux analyses :
(5.5.4) s2 = sM2 1 + sM2 2
186
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 187
5.5
2) Multiplication et division Lanalyse et la matrise
Prenons un autre exemple, la dtermination de la densit d'un de la qualit
liquide. La densit est calcule partir de la masse M et du volu-
me V comme suit :
M1 M 2
= (5.5.5)
V
M1 est le poids de la bouteille et M2 le poids de la bouteille +
chantillon. Comment peut-on exprimer l'cart-type d'un tel cal-
cul? Le coefficient de variation est dfini comme :
s
CV = (5.5.6)
x
Pour la multiplication et la division on doit maintenant addition-
ner les coefficients de variation CV au carr, c'est alors l'cart-type
relatif (l'cart-type divis par la valeur x). Pour l'exemple de den-
sit on trouve maintenant :
sM sM 2 sM 1
CVM = = (5.5.7)
M M 2 M1
et (comparer l'quation 5.5.4) :
et
sV
CVV = (5.5.9)
V
Comme indiqu ci-dessus, on doit maintenant additionner les CV
au carr :
s = CV (5.5.11)
187
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 188
Chap. 5
Aspects de qualit non-protique) ; le taux de protines est obtenu en multi-
pliant lANP par un facteur de conversion.
6,25 x N % = % protines ; le facteur de conversion varie selon
lalimemt (exemple : lait : 6,38 x N %).
le dosage des acides amins (hydrolyse avec lacide chlorhy-
drique) avec un analyseur dacides amins (chromatographie) ;
les mthodes biologiques.
Pour les lipides plusieurs mthodes sont utilises parmi lesquelles :
lextraction par le Soxhlet (mthode gravimtrique),
la dtermination des acides gras aprs saponification (gn-
ralement on utilise la chromatographie en phase gazeuse).
Pour les glucides plusieurs mthodes sont aussi utilises :
dosage des sucres rducteurs (par exemple la mthode de
Guillement et Jacquot ou de Luff Schoorl)
HPLC (chromatographie en phase liquide).
Mthode polarimtrique pour le dosage de lamidon.
La valeur calorique est dtermine par la chaleur de combus-
tion (nergie brute) ou par le coefficient moyen dAtwater (nergie
mtabolisable).
Les vitamines peuvent tre dtermines par HPLC ou par des
mthodes chimiques et microbiologiques.
Plusieurs mthodes existent pour l'analyse des sels minraux
telles que lincinration, la SAA (spectrophotomtrie absorption
atomique). Les mthodes chimiques sont aussi utilises pour leur
dosage.
Parmi les diverses mthodes utilises pour mesurer l'oxydation
on peut citer :
labsorption doxygne par un liquide, laugmentation du
poids du liquide, la concentration doxygne dans latmosph-
re (lectrode oxygne).
les dines conjugus (C=C-C=C) : = 233 nm,
liodomtrie : ROOH + 2 H+ ROH + I2 + H2O
la teneur en peroxydes
lessai lacide thiobarbiturique qui ragit avec laldhyde
malonique pour donner un pigment de = 532 nm. Cet essai
a une bonne corrlation avec la rancidit organoleptique ;
la raction de 2,4 dinitrophnylhydrazine avec les composs
carbonyls totaux ;
lindice diode qui mesure le nombre de double liaisons.
Plusieurs paramtres sont utiliss pour lvaluation de la rac-
tion de Maillard :
couleur, rflexion, absorbance, = 420 540 nm ;
lysine disponible ;
HMF (hydroxymethylfurfural, un intermdiaire dans la rac-
tion de Maillard) : = 285 nm ;
produit dAmadori dos par HPLC (produit de protines obte-
nu aprs hydrolyse dans HCl 6N conduisant la furosine).
188
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 189
5.5
En ce qui concerne l'analyse microbiologique on utilise encore Lanalyse et la matrise
les mthodes traditionnelles, cest--dire la croissance des micro- de la qualit
organismes ; les normes pr-tablies pour la plupart des aliments
sont :
Flore arobie msophile : < 105/g
Coliformes fcaux : < 1/g
Salmonella : absence dans 25 g
Germes anarobies sulfito-rducteurs : 10/g
Staphylococcus aureus : < 100/g
La prparation de lchantillon doit obir une mthodologie ad-
quate :
prlvement ralis dans des conditions rigoureuses dasepsie ;
analyse le plus rapidement possible (ou rfrigration/congla-
tion adquate) ;
homognisation de lchantillon (la plupart des aliments
sont htrognes)
On peut prdire les types microbiens que lon a le plus de chance
de rencontrer. Pour les micro-organismes pathognes, on a sou-
vent recourt un enrichissement slectif, un isolement et lidenti-
fication.
De nos jours on utilise de plus en plus des techniques nouvelles
comme limmunofluorescence et limmunoenzymologie issues de la
biologie molculaire (lhybridation ADN/ARN, le PCR qui permet
une recherche trs rapide et spcifique de certaines bactries).
Pour valuer la texture et les proprits rhologiques, il
existe aussi beaucoup de mthodes, qui sont parfois trs empi-
riques. Nous mentionnerons les viscosimtres rotation et les
pipettes d'Ostwald pour mesurer la viscosit. Les proprits vis-
colastiques peuvent tre mesures par des appareils qui effec-
tuent des mesures vibrationnelles ou par un pntromtre qui
pntre dans un aliment une certaine distance et en un certain
temps.
L'activit de leau aw peut tre mesure en mettant en quilib-
re un aliment dans un dessicateur contenant des solutions avec une
aw connue (cf. Tableau 5.5.1.). Aprs que l'quilibre est ralis, on
peut exprimer les rsultats sur une courbe de sorption/dsorption.
Solutions aw
Eau pure 1
Saccharose 80 g/100 ml 0,95
Saccharose 140 g/100 ml 0,90 Tableau 5.5.1
Chlorure de sodium 30 g/100 ml 0,90 Des solutions avec
BaCl2 (sature) 0,90 une activit de leau
Saccharose 205 g/100 ml 0,85 connue
Chlorure de sodium 51 g/100 ml 0,80
NaCl (sature) 0,75
KI (sature) 0,67
MgCl2 (sature) 0,33
189
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 190
Chap. 5
Aspects de qualit 5.5.3 Le systme HACCP
Garder, et si possible amliorer la qualit des aliments est une
tche trs importante mais aussi difficile. La qualit microbienne
en particulier est trs importante, parce que les maladies dorigi-
ne alimentaire sont encore frquentes . Selon toute apparence, les
mthodes traditionnelles utilises (surveillance des aliments et
des oprations, inspection des usines, ducation du personnel) ne
permettent pas toujours dviter les problmes. La surveillance
des aliments nest pas suffisante parce quil est difficile et coteux
danalyser un nombre suffisant dchantillons ; de plus cela prend
du temps pour obtenir les rsultats. Il semble mieux davoir un
systme capable de prvenir les problmes. Une telle mthode
existe depuis quelques annes et il semble que cette mthode
donne de bons rsultats. La mthode consiste analyser les
risques lis aux points critiques pour leur matrise (en Anglais,
HACCP = Hazard Analysis of Critical Control Points), soit en dau-
tres termes lapprciation des risques lis la prparation et la
conservation des aliments.
Le systme HACCP permet notamment :
didentifier les dangers lis chacun des stades de la produc-
tion, la transformation et la prparation ;
dvaluer les risques correspondants ;
de dterminer les stades o lon peut agir efficacement pour
liminer les risques ou les rduire un niveau tolrable.
Le systme HACCP a pour but :
damliorer la scurit des produits alimentaires et prvenir
les maladies transmises par les aliments ;
de planifier les activits ;
LHACCP est applicable aussi bien dans les mnages que dans lin-
dustrie ou les restaurants.
Le systme HACCP constitue une approche systmatique pour
recenser, apprcier et supprimer les dangers. Pour cela le systme
HACCP permet dinspecter et de surveiller :
les sources possibles de contamination ;
les modes de contamination ;
la probabilit pour que les micro-organismes se multiplient
au cours de lopration de transformation ou de stockage.
Le systme HACCP est meilleur par rapport aux autres mthodes
telles que le contrle de qualit classique portant sur le produit
final. Le systme HACCP est aussi moins coteux et plus efficace
que lanalyse dchantillons et linspection des usines.
Les dangers potentiels doivent tre reprs dans les trois
domaines suivants :
les matires premires utilises ;
les mthodes de transformation et lquipement utilis ;
le mode dutilisation du produit final.
La figure 5.5.2 donne un rsum de la mthode HACCP. Ce nest
pas possible de discuter le systme HACCP ici en dtail ; nous ren-
190
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 191
5.5
voyons le lecteur Bryan (1994). Pour expliquer la figure 5.5.2 Lanalyse et la matrise
nous donnons un exemple : la pasteurisation du lait cru. de la qualit
Figure 5.5.2
3. Dterminer des critres dintervention Les tapes succes-
sives du systme
HACCP
5. Prendre des mesures correctives quand la surveillance montre que les critres ny
sont pas respects
191
Nout_Ch05 21.02.2003 9:32 Uhr Seite 192
Chap. 5
Aspects de qualit faut quon puisse corriger temps ltape no. 5 si quelque chose
nest pas correcte ; dans lexemple du lait, on peut encore traiter le
lait. La vrification ltape no. 6 peut tre confie aux responsa-
bles ou un organisme. Dans lexemple du lait, la vrification est
lanalyse microbiologique ou lanalyse de lenzyme phosphatase,
qui fonctionne comme un indicateur (labsence de lactivit de
phosphatase garantit que les micro-organismes pathognes sont
absents). Il faut souligner que la vrification nest pas la mme
chose que la surveillance !
192
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 193
CHAPITRE 6
TECHNOLOGIE DES PRODUITS
193
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 194
Chap. 6
Technologie des produits Ce chapitre vise faire de faon succincte le point sur la transfor-
mation des crales dans la sous-rgion ouest-africaine, en parti-
culier le mas, le sorgho et le mil. Mais, auparavant, afin de com-
prendre les mcanismes biochimiques qui entrent en jeu lors de la
transformation des crales, il est ncessaire de connatre les prin-
cipales caractristiques des grains.
pricarpe son
tgument
Figure 6.1.1
endosperme rugueux
Structure du grain
de mas endosperme mou
germe
coiffe
pricarpe
tgument
Figure 6.1.2
couche aleurone
Structure du grain
de sorgho
endosperme externe
germe endosperme corn
endosperme farineux
endosperme corn
endosperme farineux
194
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 195
6.1
granules damidon et des corps protiques imbriqus dans la Les crales
matrice protique. Lendosperme renferme :
La couche aleurone : cest la couche la plus riche en lments
protiques, vitamines et autres. Dans la transformation des
grains de crales incluant un dcorticage, cette couche est aussi
enleve.
Lalbumen farineux : il est riche en rserves amylaces et
quelques vitamines. Cest une source importante dnergie pour
lalimentation humaine et animale.
Lembryon ou le germe : cest la partie la plus riche du grain.
Cest l que se concentrent tous les lments de la plante en
miniature.
195
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 196
Chap. 6
Technologie des produits de grilles superposes animes dun mouvement alternatif de
translation (secousses) et traverses par un courant dair.
Le triage : cest une opration qui permet de calibrer les grains
selon leurs dimensions (longueur, largeur, paisseur), leur densi-
t, leur forme, leur couleur, leur tat de surface etc. Il est ralis
avec des appareils appels trieurs ou calibreurs.
Grains en vrac
Nettoyage
Dcorticage Dcorticage
par voie sche par voie humide
196
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 197
6.1
Les difficults poses par le dcorticage mcanique du mil et du Les crales
sorgho sont :
Htrognit de la taille des grains ;
Prsence de hile et de tguments colors qui nuisent lac-
ceptabilit des produits finis ;
Friabilit des enveloppes qui facilite leur pulvrisation et
complique par la suite leur limination ;
Prsence de testa difficile liminer et riche en polyphnols
prjudiciables la qualit des produits finis.
Elimination du pricarpe entranant une perte de 20 25%
en poids ;
Il existe deux procds de dcorticage mcanique :
La voie humide qui consiste ajouter 0,5 kg deau pour 10 kg
de grains, amenant lhumidit environ 15 %. Cette opra-
tion rduit la pnibilit du dcorticage mais les grains dcor-
tiqus se conservent mal et sont gnralement moulus imm-
diatement en vue dune consommation rapide.
La voie sche qui consiste faire frotter le grain sur des sur-
faces abrasives montes sur un rotor.
Le dcorticage industriel du mil et du sorgho devrait liminer par
abrasion ou par attrition la totalit du pricarpe y compris la testa
souvent fortement colore par les anthocyanes. Mais, il ne devrait
pas liminer la couche aleurone situe immdiatement sous la
testa la priphrie de lalbumen.
Une technique consiste humidifier rapidement le grain pour
dcoller lgrement le pricarpe au niveau de lendosperme, puis
le passer dans un moulin cylindres cannels. Les sons sont spa-
rs des semoules et des farines. Mais les enveloppes du sorgho se
sparent difficilement de lamande contrairement au bl.
Le dcorticage du mas
Le dcorticage traditionnel du mas a pour but denlever le pri-
carpe mais surtout le germe qui, du fait de sa richesse en lipides
risque daltrer les qualits organoleptiques des produits finaux
(farine, bire).
Le dcorticage traditionnel du mas comprend trois tapes :
Le mouillage du grain par trempage rapide ou aspersion
deau dans le mortier ou la meule. La teneur en eau est ame-
ne 25 30 % ;
Le dcorticage au mortier ou la meule avec limination du
germe ;
Le vannage pour liminer le son.
Le dcorticage/dgermage mcanique du mas est effectu artisa-
nalement avec des machines utilises pour le blanchiment du riz
(Figure 6.1.4). Les pertes au dcorticage sont leves du fait des
brisures. Le dcortiqueur PRL (Figure 6.1.5) disques rsinodes
effectue un dgermage partiel du produit. Il nest donc pas tou-
jours recommand pour lquipement des mini-mazeries qui doi-
197
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 198
Chap. 6
Technologie des produits vent respecter certaines normes de qualit pour couler leurs pro-
duits sur le march (grits devant contenir moins de 0,5% de lipides).
Figure 6.1.4
Machine blanchir
friction
1: Trmis d'alimentation;
2: Volet de rglage de l'alimen-
tation;
3: Volant main de rglage de
l'alimentation;
4: Vis d'alimentation;
5: Cylindre came en fonte
dure;
6: Ouvertures d'air de l'arbre
creux;
7: Tamis mtallique hexagonal;
8: Cage hexagonale du tamis;
9: Lvier de contre-poids;
10: Contre-poids;
11: Evacuation du riz;
12: Arbre creux;
13: Poulie d'entranement;
14: Courroie d'entranement;
15: Ventilateur;
16: Moteur du ventilateur;
17: Socle;
18: Paliers;
19: Fentes de circulation d'air
du cylindre;
20: Evacuation des issues.
198
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 199
6.1
Les crales
Figure 6.1.5
Dcortiqueur PRL
La mouture et le broyage :
Les oprations de mouture et broyage conduisent la prparation
des semoules ou de farines avec ou sans issues (enveloppes et
sons). Cest sous cette forme que les crales sont converties pour
servir de base aux plats traditionnels ou nouveaux. Lorsque lon
ralise une semoule grossire, on parle gnralement de broya-
ge alors que pour la fabrication de farine fine, on parlera de
mouture.
199
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 200
Chap. 6
Technologie des produits La technologie traditionnelle de mouture des crales la plus
rpandue, reste le pilonnage au mortier ou laide de meules dor-
mantes. Les grains dcortiqus sont tremps 1 24 heures. Le
grain a alors une humidit comprise entre 22 et 26%. Il sensuit
une homognisation et humidification lintrieur du grain. Les
femmes impriment au pilon, non seulement un mouvement verti-
cal, mais aussi un mouvement transversal obtenu par percussion
des parois latrales du mortier. Le pilonnage est interrompu par
plusieurs tamisages.
Technologie intermdiaire : en milieu rural comme en milieu
urbain, on assiste au dveloppement de la mcanisation de la
mouture grce lintroduction de petits moulins motoriss et poly-
valents (sorgho, mil, mas). Ces moulins peuvent tre classs en
deux catgories :
Les moulins meules ou disques qui sont les plus indiqus
pour les moutures par voie humide. Ils sont toutefois polyva-
lents et peuvent moudre indiffremment les produits secs et
humides. Pour cette raison, les moulins meules sont les
plus rpandus en Afrique de lOuest. ;
Les moulins marteaux qui thoriquement, ne peuvent cra-
ser que du grain sec. Sinon, on observe un colmatage de la
grille de sortie. Une augmentation de 1% du taux dhumidit
des grains entrane une diminution du dbit de 10%.
Technologie industrielle : toutes les oprations pour obtenir la fari-
ne sont mcanises. On peut considrer quune minoterie est de
type industriel lorsque sa capacit de traitement dpasse 30 ton-
nes par jour.
200
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 201
6.1
ges successifs. La farine est carte tandis que les fines et Les crales
grosses semoules sont laves, sches et vendues.
Le couscous : le yk-yk est un couscous obtenu aprs cuis-
son la vapeur du maw non ferment et roul. Cest un pro-
duit typique du Bnin et du Togo.
Les farines : ce sont des farines sches de mas blanc et de
sorgho. Elles sont obtenues par :
Dcorticage laide dun appareil Engelberg ;
Trempage du grain dcortiqu ;
Broyage au moulin disques ;
Schage de la farine avant la vente.
201
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 202
Chap. 6
Technologie des produits Dans plusieurs pays africains, des farines infantiles prsentant
toutes les caractristiques cites ci-dessus ont t labores. On
peut citer :
La farine Misola au Burkina Faso : elle est compose de petit
mil (60%), de soja (20%), darachide (10%) de sucre (9%) et de sel
(1%) ;
La farine vitafort au Congo : elle est compose de farine de
manioc (43,4%), de farine de mas (30%) de farine de soja (18,6%)
de sucre (8%) et de 32 mg de BAN 800 MG pour 100 g de matire
brute. Le BAN 800 MG est une enzyme mise au point par les cher-
cheurs de lIRD (ex ORSTOM) au Congo, qui permet dagir sur la-
midon en limitant son gonflement au moment de la prparation de
la bouillie et de rduire sa viscosit ;
Les farines de OUANDO au Bnin base de riz, de mas et de
lait (Rimalait) ou de crales et de soja avec enrichissement en
vitamines (Cereso).
Les produits industriels et semi-industriels : on distingue les fari-
nes, les semoules, les ptes fermentes et lamidon.
Les semoules et les farines : au Sngal et au Mali sont instal-
les des mini-minoteries villageoises qui sont quipes de
dcortiqueurs disques abrasifs et de broyeurs meules ou
marteaux. Ces units sont destines produire des semoules
et farines de mas vendues sur le march local et urbain. Si
les semoules se vendent bien, on observe en revanche un pro-
blme de qualit de la farine. Celle-ci nest pas adapte la
fabrication du t.
Il existe par ailleurs une unit semi-industrielle pour la pro-
duction de grits par mouture semi-humide sur cylindres. Les
consommateurs reprochent ces produits un manque de
purification, la prsence de sons (arrire got dsagrable) et
de lipides (mauvaise conservation).
Les ptes fermentes : dans les pays du Golfe du Bnin et
Cotonou en particulier, prs de 50 % du mas est broy sous
forme humide afin de donner des ptes fermentes appeles
maw et ogui. Ces ptes sont utilises pour la confection de
nombreux plats.
Le maw destin la vente est obtenu aprs une tape de
broyage et une tape de mouture fine, spares par un tami-
sage et un lavage des produits. Il sagit dun produit raffin
(pauvre en lipides, fibres et cendres), humide (46 48%
deau), et qui a subi une fermentation de type lactique.
Lamidon : lextraction de lamidon est lun des principaux
dbouchs du mas dans les pays dvelopps.
Lamidon est extrait de lalbumen aprs broyage du grain en
milieu humide. Pour faciliter lextraction et la sparation des
diffrents constituants, le grain est mis tremper pendant
plusieurs heures 50 C environ dans une solution aqueuse
enrichie en SO2 et en acide lactique. Le germe et le pricarpe
202
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 203
6.1
deviennent lastiques tandis que lalbumen devient friable. Les crales
Lattaque chimique par le SO2 et lacide lactique facilite par
ailleurs la libration de lamidon. Le grain est ensuite soumis
une succession de broyage et de tamisage. Lamidon est
extrait, purifi par centrifugation puis sch.
203
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 204
Chap. 6
Technologie des produits minraux (Fe, Mg, Mn, P et Ca). Elle contient 26,7 g de glucides et
5 g de protines par litre.
204
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 205
6.1
Les bouillies : laklui au Bnin, le moni au Mali ou larraw Les crales
au Sngal sont des bouillies parsemes de granules. Laklui
par exemple est fabriqu partir du maw par granulation
de ce dernier puis cuisson dans leau bouillante.
Les boissons : il existe plusieurs boissons base de crales
en Afrique de lOuest. Nous pouvons citer :
Le dolo qui est une boisson fermente base de sorgho ou de
mil ;
Le chakpalo : bire lgrement sucre, de couleur brune
dont la prparation seffectue en plusieurs tapes : maltage
du mas (trempage, germination et schage pendant 6 ou 7
jours), concassage, brassage (humectage, ptrissage, dlaya-
ge dans leau de cuisson de la farine), filtration du mlange et
fermentation du filtrat ;
Le tchoukoutou : autre forme de bire prpare partir du
sorgho ou du mil ;
Le sodabi : eau de vie originellement obtenue par distillation
du vin de palme ferment. Du fait de la chute de la production
de ce vin, dautres types de mots comme celui base de mas
sont actuellement utiliss pour la prparation du sodabi.
205
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 206
Chap. 6
Technologie des produits elles ne peuvent sapprovisionner quauprs des maseries
industrielles locales ou sur le march international. Il faut
toutefois noter quil est parfaitement possible de produire une
bire de qualit (et qui se conserve six semaines sans dgra-
dation notable) avec des semoules de mas entier contenant
plus de 4 % de lipides, si cette matire premire est utilise
rapidement aprs sa fabrication, afin dviter la formation
dacides gras qui modifieraient le got de la bire. On prco-
nise ainsi des units industrielles intgres produisant les
semoules de mas au fur et mesure de leur utilisation en
brasserie.
A la suite de la prohibition du malt dorge en 1988, lindustrie
de la brasserie du Nigeria a utilis du sorgho et du mas
comme matire premire pour la production de la bire blon-
de. Les varits de sorgho utilises par les brasseurs nig-
rians sont le SK 5912 et farafara. Contrairement au malt
dorge, le malt de sorgho a de faibles teneurs en -amylases
et dautres enzymes ncessaires. Cependant les rsultats
obtenus de faon empirique par incorporation denzymes exo-
gnes sont encourageants.
Les farines infantiles, les biscuits et le couscous : ces utilisa-
tions industrielles du mas, sont peu ou pas pratiques, sauf
au Nigeria, o il existe plusieurs types de bouillies infantiles
produites industriellement.
La fabrication industrielle de biscuits base de mas et de
couscous de mas ne prsente pas de difficults techniques
majeures.
6.2 La rizerie
6.2.1 Introduction
Le produit obtenu par le riziculteur nest pas directement utilisa-
ble pour la consommation humaine; le grain est revtu de ses
enveloppes (ou balles) serties lune contre lautre, constituant le
paddy. Le grain de riz doit tre extrait par dcorticage des balles
qui lenveloppent hermtiquement et que le battage na pu spa-
rer; par cette opration on obtient du riz dcortiqu et un sous-pro-
duit, les balles. En outre, un certain pourcentage des grains de
paddy est bris et des particules lgres sont dtaches lors du
dcorticage ; les petites brisures et les particules trs fines de bal-
les et de grains constituent le son (auquel sont mlangs en grand
nombre des germes dtachs lors du dcorticage). Commerciale-
ment, le riz dcortiqu, tel quil sort du dcortiqueur est appel riz
cargo. Le riz cargo renferme toujours une petite quantit de paddy
qui a chapp au dcorticage. Aprs dcorticage, le riz dcortiqu
est soumis au blanchiment, qui a pour but denlever de la surface
du grain de riz dcortiqu, de lextrieur vers lintrieur, les diff-
rentes couches du pricarpe et la couche aleurone. On obtient
206
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 207
6.2
ainsi le riz blanc et un sous-produit pulvrulent, les issues. Au La rizerie
cours des oprations de blanchiment, des grains se fragmentent en
proportion plus ou moins leve, produisant des brisures de divers
calibres. Enfin, le riz blanchi peut subir un polissage ou mme un
glaage, oprations ultrieures destines amliorer la prsenta-
tion du riz.
paddy
NETTOYEUR impurets
paddy nettoy
DECORTIQUEUR
mlange (riz cargo, paddy,
son, brisures, balles)
PLANSCHISTER son, brisures, balles
paddy
paddy + riz cargo
TABLE
DENSIMETRIQUE
riz cargo
riz blanchi CONES A BLANCHIR issues
POLISSEUR
PLANSCHISTER
riz poli +
brisures
brisures
riz entier TRIEURS &
GLACAGE
CALIBREURS
HUILAGE
catgorie de BRISURES
RIZ ENTIER
calibres
207
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 208
Chap. 6
Technologie des produits 6.2.4 Dcorticage
Lappareil le plus rpandu est le dcortiqueur meules ; il est
essentiellement compos dune meule fixe suprieure (meule
gisante) sous laquelle tourne dans un plan horizontal une meule
infrieure (meule courante). Chaque meule est constitue dun
disque en fonte, les deux faces se faisant vis--vis tant recouver-
tes dune substance abrasive applique en couches bien uniformes.
Le paddy est introduit par une lumire mnage au centre de la
meule suprieure et se rpand entre les deux meules. Par friction
et pression sur les deux extrmits des grains, ceux-ci sont dbar-
rasss de leurs balles. Le mlange riz dcortiqu, balles, sons et
brisures est vacu par une goulotte dbouchant latralement de
la partie infrieure du carter du dcortiqueur.
1. Alimentation
7 2. Evacuation des produits
les plus gros
3. Produits moyens
1 4. Produits fins
Fgure 6.2.2 5. Cribles superposs
Planschister 6. Excentrique
6 7. Joncs flexibles
5
2
208
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 209
6.2
6.2.5 Planschister La rizerie
HAUT
Chicanes
riz dcortiqu
BAS
209
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 210
Chap. 6
Technologie des produits introduit par la partie suprieure entre le tronc de cne et len-
ceinte. Le riz se dispose ds lors en anneaux plus ou moins larges
et tourne avec le tronc de cne. Le blanchiment rsulte du frotte-
ment des grains les uns contre les autres et du frottement contre
la surface abrasive, mais afin dviter que les grains ne soient
entrans dans un mouvement de rotation sans fin, des freins en
caoutchouc sont fixs sur les bords latraux de lenceinte et sortent
de lenceinte en direction de la surface abrasive du tronc de cne.
La distance entre le frein et la surface abrasive doit tre telle que
la masse des grains soit freine tout en permettant ceux-ci de
passer. Le blanchiment optimum, aboutissant une blancheur
optimale du grain, est obtenu par limination, aussi modre que
possible, des issues (farines basses de blanchiment) et par lobten-
tion du taux le plus lev possible de grains entiers (ou le taux le
plus faible possible de brisures), tout en maintenant un dbit
horaire normal. Le blanchiment complet est obtenu ds que lal-
bumen est mis nu, donc aprs llimination des tguments et de
la couche aleurone du caryopse.
Le taux dextraction total doit tre compris entre 5,5 % et 9 %
pour obtenir un blanchiment satisfaisant (6 8 % en moyenne), et
9 9,5 % pour un blanchiment absolument complet; mais seule-
ment 3 4 % pour un semi-blanchiment.
6.2.9 tuvage
Au cours du blanchiment, llimination des couches priphriques
du caryopse entrane la disparition plus ou moins complte de
nombreux lments nutritifs (lipides), dlments minraux (cal-
cium et surtout magnsium, potassium, phosphore et fer), et de
diverses vitamines. On a d chercher une technique permettant de
conserver, malgr le blanchiment, la teneur initiale ou tout au
moins des teneurs leves en ces lments, et ce, particulirement
pour les vitamines. Pour soustraire les vitamines laction du
blanchiment, il suffit de les faire diffuser vers lintrieur du grain.
Cette diffusion est obtenue par lopration dite dtuvage, qui
210
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 211
6.3
consiste essentiellement en un trempage du paddy suivi dune l- Les racines et tubercules
vation de temprature puis dun schage. Le paddy est ensuite
usin comme un paddy ordinaire. Au cours de lusinage, et plus
spcialement du blanchiment, les pertes en vitamines hydrosolu-
bles sont beaucoup moins importantes avec le riz tuv quavec le
riz ordinaire : pratiquement pas de pertes de niacine, tandis que
les teneurs en vitamines B1 sont doubles, et celles en vitamines
B2 suprieures de 30 50 % celles obtenues sans tuvage.
Outre la diffusion des vitamines hydrosolubles du pricarpe
vers lintrieur de lalbumen, un certain nombre de phnomnes
physiques et chimiques sont provoqus par le trempage et laction
de la temprature humide ; lamidon tend glatiniser ; ainsi, la
texture du grain se trouve consolide et le grain ne se brise prati-
quement plus et rsiste bien aux insectes.
6.2.10 Enrichissement
Si ltuvage a pour but de permettre au riz de conserver la plus
grande partie possible de ses lments vitaminiques, lenrichisse-
ment consiste ajouter au riz non tuv blanchi, les lments qui
ont disparu au cours du blanchiment et mme des lments com-
plmentaires. Lenrichissement consiste mlanger intimement
du riz blanchi des grains de riz dont la teneur en lments min-
raux et en vitamines a t particulirement accrue ; ces grains
constituent le prmix que lon mlange dans la proportion de 0,5
1 % au riz blanchi ordinaire.
211
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 212
Chap. 6
Technologie des produits Le taro, la pomme de terre et la patate douce sont produits en
plus faible quantit.
Les tubercules tant des organes vgtaux gorgs deau, leur
conservation ltat frais est difficile.
Le manioc, une fois rcolt, est trs prissable. Si aucune pr-
caution nest prise pour sa conservation, il se dtriore aprs 48
heures. Cette dtrioration aprs la rcolte est due deux proces-
sus distincts : les changements physiologiques qui surviennent 24
heures aprs la rcolte et les changements microbiens qui se pro-
duisent une semaine aprs la rcolte.
Ligname peut se conserver pendant plusieurs mois mais subit
galement des dgradations (pourrissement, attaque par les insec-
tes, transpiration et germination) qui entranent dnormes pertes
post-rcolte.
Il est donc ncessaire de transformer le plus rapidement possi-
ble ces tubercules pour limiter les pertes.
La composition chimique des 3 tubercules : manioc, igname et
patate douce est montre au tableau 6.3.1.
Dans ce chapitre, on exposera de faon succincte les diffrents
types de transformation des tubercules en gnral et particulire-
ment de ligname et du manioc.
212
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 213
6.3
La friture des tubercules : elle se fait dans nimporte quelle huile Les racines et tubercules
alimentaire aprs les avoir pluchs, lavs et dcoups en petits
morceaux ou en tranches fines.
Remarque : Pour le manioc, toutes les formes de cuisson
cites ci-dessus sont uniquement valables pour les varits
douces cest--dire celles qui ont une faible teneur en gluco-
sides cyanogntiques.
Il existe en effet 2 types de varits de manioc : les varits
douces dans lesquelles les glucosides cyanogntiques se confi-
nent faible dose surtout au niveau de la peau, et les varits
amres dans lesquelles ces glucosides se rpartissent forte dose
dans tout le tubercule. Le manioc contient principalement 2 gluco-
sides cyanogntiques : la linamarine et la lotaustraline. Ces deux
glucosides sont hydrolyss pour donner lacide cyanhydrique
(HCN ou acide prussique) lorsquils entrent en contact avec len-
zyme linamarase libre aprs la rupture des cellules du tubercu-
le du manioc (Figure 6.3.1). Or, lacide prussique est particulire-
ment ltal sil est prsent une dose comprise entre 50 et 100 mg
dans un aliment ingr par un homme adulte.
La cuisson ne permet pas elle seule de dtoxiquer le manioc
amer . Cest pourquoi il est dconseill dutiliser cette varit
pour la cuisson, le grillage et la friture. Par contre le schage et la
plupart des oprations de deuxime transformation contribuent
dtoxiquer les varits amres.
Figure 6.3.1
La linamarine et sa
dcomposition
enzymatique.
(a) Linamarine
(b) Glucose
(c) Actocyanohydrine
(d) Acide prussique
(acide cyanhydrique)
(e) Actone
6.3.2.2 Le schage
La transformation de ligname en cossettes : toute varit digname
peut tre priori utilise pour la production de cossettes. Mais la
varit qui se prte le mieux la fabrication de cossettes est de
lespce Dioscorea rotundata. Cette varit, connue sous le nom de
kokoro dans les zones de production du Bnin, est en gnral
de petite taille. Les tubercules pluchs sont tremps dans leau et
chauffs une temprature moyenne de 65 C pendant quelques
minutes. La fin de la prcuisson correspond au moment o les
213
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 214
Chap. 6
Technologie des produits tubercules acquirent une certaine flexibilit. Les tubercules sont
ensuite schs sur des aires de schage pendant 3 4 jours au
soleil. Le produit obtenu en fin de schage est appel cossettes di-
gname. Ces cossettes sont concasses et rduites en farine par
mouture. La farine de cossettes digname sert prparer la pte
(amala ou tlibo-wo) ou le couscous digname (wassa-wassa).
Production de cossettes de manioc : toutes les varits de manioc
sont aptes la transformation en cossettes. Les tubercules de
manioc sont pluchs, lavs et schs au soleil, sur des aires de
schage jusqu ce quils atteignent un taux dhumidit denviron
12 %. Les cossettes sches sont rduites en une farine qui est uti-
lise pour la prparation de la pte ou la fabrication des biscuits.
214
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 215
6.3
ramollies et les substances qui participent au got du produit sont Les racines et tubercules
labores.
Les produits obtenus partir du manioc roui sont :
Le foufou : les racines de manioc rouies sont mottes ou dcou-
pes en cossettes puis sches au soleil. Les produits schs sont
ensuite rduits en farine qui est utilise pour prparer une pte
dense de texture lastique.
La chikwangue : cest une pte vendue emballe dans des
feuilles vgtales au Congo. Elle est de texture lastique et encore
plus dense que le foufou. Cest le produit final dune longue et fas-
tidieuse transformation par voie humide des racines rouies qui
comprend plusieurs oprations : dfibrage du manioc roui, lami-
nage, prcuisson, malaxage, modelage et cuisson terminale.
215
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 216
Chap. 6
Technologie des produits enferm dans une enveloppe de glatine fine mais ferme. Le taux
dhumidit du tapioca est denviron 12%.
Production de sirop de glucose : lamidon de manioc est liqufi
et saccharifi par les enzymes et amylases du riz germ. On
procde une filtration et une concentration 80% de sucre. Il
sagit dune technologie dorigine vietnamienne qui est en cours
dadoption dans plusieurs pays africains.
Les olagineux sont des plantes dont les graines servent pro-
duire, artisanalement ou industriellement, de lhuile ou des beur-
res. Ils ont un rle conomique pour les pays en dveloppement.
216
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 217
6.4
Les produits sont largement exports et ils forment une source Les produits olagineux
importante de devises et contribuent lquilibre alimentaire des
populations, du fait de leur richesse en lipides et pour certains, en
protines.
Quelques plantes olagineuses dimportance mondiale sont le
Tableau 6.4.2
soja, le palmier lhuile, le colza, le tournesol et larachide
Les principales
(Tableau 6.4.2). Dans la rgion de lAfrique de Ouest, le karit est huiles vgtales
une plante olagineuse dimportance rgionale. (donnes de 1998)
217
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 218
Chap. 6
Technologie des produits Technologie industrielle Technologie artisanale
218
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 219
6.4
des fruits. Cet grappage seffectue par chocs rpts; les fruits Les produits olagineux
passent travers des barreaux ou des ouvertures ne permettant
pas le passage des rafles.
6.4.3 Lhuilerie
6.4.3.1 Gnralits sur le procd industriel
Lextraction dhuile, partir des graines, se fait dans lhuilerie.
Bien que les conditions au cours du procd varient selon les types
et selon la qualit des graines, le procd global se prsente
comme suit :
Tableau 6.4.4
Nettoyage : les graines sont dbarrasses des impurets mtal-
Diffrents types
liques laide daimants et sont dbarrasses des restes de coques dutilisations de
par tamisage ou par sparation pneumatique. plantes olagineuses
219
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 220
Chap. 6
Technologie des produits Broyage : un broyage pralable facilite la pntration de la
vapeur pendant le conditionnement. Ce broyage est souvent effec-
tu laide de rouleaux.
Conditionnement : les graines sont traites la vapeur afin de
faire clater la plupart des cellules. Parfois, il y a dj une partie
de lhuile qui schappe spontanment, lhuile vierge .
Extraction de lhuile : on connat deux procds, lextraction
sous pression et lextraction par solvant.
Lextraction sous pression : une presse mcanique ou expeller
est utilise. Elle est essentiellement constitue dune ou plusieurs
cages cylindriques, ou lgrement coniques, formes de barreaux
en acier spcial espacs de quelques diximes de millimtre. A
lintrieur de chacune de ces cages, tourne un arbre garni dl-
ments vis, dont le nombre, la disposition et le pas varient sui-
vant le travail recherch. Les graines conditionnes sont introdui-
tes une extrmit de la cage et entranes par les lments vis
vers lautre extrmit. La mouture sort ensuite par lespace annu-
laire compris entre larbre et les barreaux terminaux, espace qui
peut tre plus ou moins obtur laide dun cne coulissant sur
larbre ou dun diaphragme rglable. Ce dispositif, combin avec
un cartement dcroissant entre les barreaux dans les sections de
cages proches de la sortie et avec une conicit ventuelle de la cage
ou de larbre, permet de raliser une pression de plus en plus forte
au fur et mesure que progresse la matire. Dans les modles de
presses les plus puissants, on atteint ainsi des valeurs de lordre
de 2000 kg/cm2.
Lhuile scoule par les interstices mnags entre les barreaux
et tombe sur un tamis o elle abandonne une partie de ses dbris.
Elle est ensuite dirige vers un rservoir et dbarrasse des impu-
rets restantes laide dun filtre-presse plateaux. Quant au
tourteau, il est bris, sa sortie de la cage, par un dispositif appro-
pri ; si lusine travaille en pression unique, il est ensuite refroidi
et mis en sacs ou stock en vrac. Si la pression est suivie dune
extraction par un solvant, le tourteau est concass avant dtre
dirig vers lextracteur.
Lextraction par solvant : Les tourteaux de pression sont conve-
nablement prpars et ports une temprature approprie ; ils
sont alors mis en contact (pendant un temps appropri) avec un
solvant, lui aussi port pralablement la temprature voulue
(par exemple hexane 50C). On obtient ainsi une solution dhui-
le dans le solvant, appele miscella , que lon soumet un chauf-
fage en vue de la concentrer et, finalement, den recueillir lhuile
par distillation et condensation des vapeurs de solvant. La mati-
re puise, qui a retenu une certaine quantit de solvant, est, elle
aussi, chauffe afin den retirer le solvant par vaporation et
condensation.
Actuellement, particulirement dans les grandes usines, on uti-
lise surtout des installations permettant de raliser sans aucune
220
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 221
6.4
discontinuit lensemble des oprations (extraction proprement Les produits olagineux
dite, concentration et distillation du miscella, rcupration du sol-
vant). Cependant, on trouve encore de petites installations fonc-
tionnant en discontinu (ou semi-continu). Dans ce cas, la rcup-
ration du solvant retenu par le tourteau dshuil est effectue
dans lextracteur lui-mme, et non dans un appareil spcialement
affect ce travail.
Raffinage de lhuile : le raffinage de lhuile comporte la dmuci-
lagination, la neutralisation, le blanchiment et la dsodorisation.
La dmucilagination permet dobtenir, dune part, de la lcithine
pouvant tre ventuellement dshydrate et purifie et, dautre
part, des ptes de neutralisation dbarrasses de ce produit, qui
constitue un agent dmulsification.
On neutralise les acides gras libres afin de pouvoir les sparer
de lhuile sous forme de savon.
La dcoloration, ou blanchiment, est gnralement effectue sous
vide (environ 700 mm Hg) une temprature de lordre de 80 C,
dans une batteuse pourvue dun dispositif de chauffage, par incor-
poration de 1 2 % de terre active (diatomes) dans lhuile pr-
alablement dshydrate. Aprs un temps de contact de 20 30
minutes, le mlange dhuile et de terre est pass sur filtre-presse.
La dsodorisation est effectue de faon classique, en disconti-
nu ou en continu, par entranement la vapeur des matires vola-
tiles sous vide pouss (environ 750 mm Hg) une temprature voi-
sine de 180 C.
Lhuile raffine doit tre stocke avec encore plus de prcau-
tions que lhuile brute, car elle ne contient pas danti-oxydant
naturel. Il convient donc de la conserver labri de la lumire, de
la chaleur, et de lhumidit, dans des rservoirs dune parfaite pro-
pret. On limite la dure de cette conservation avant la mise en
petits emballages qui seront ensuite soustraits laction des
agents prcits, particulirement la lumire.
221
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 222
Chap. 6
Technologie des produits trise par la pnibilit des oprations, un plus faible rendement
d'extraction de l'huile, une huile qui se conserve peu du fait de sa
teneur en eau trop leve.
Extraction de lhuile darachide : Les graines darachide dcorti-
ques, directement grilles la chaleur sche, sont dpellicules et
vannes. Le produit est ensuite moulu soit par pilage, soit sur
meules dormantes, soit au moulin meules. Tout en y ajoutant
progressivement du sel et de leau chaude, la pte obtenue est
ptrie et presse jusqu' ce que le maximum dhuile soit extrait.
La pte dshuile rcupre est utilise pour prparer des galet-
tes. Le rendement en huile est gnralement faible (25 30%). Le
diagramme de production est prsente la figure 6.4.1. Lhuile
brute obtenue est un liquide un peu trouble, de couleur jauntre.
Elle est chauffe modrment et dcante avant conditionnement.
Arachide dcortiqu
Nettoyage
Grillage
Dpelliculage
Vannage Pellicules
Mouture
Figure 6.4.1
Diagramme de
production dhuile Pte d'arachide
darachide
et de galettes
klui-klui Eau tide Malaxage - Pressage
Pte dshuile
Chauffage Homognisation
Egouttage - refroidissement
Conditionnement
222
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 223
6.4
Extraction de lhuile de palme et de palmiste : les mthodes dex- Les produits olagineux
traction comprennent le chauffage dans leau, le broyage ou foula-
ge et le pressage la main. Le schma de traitement traditionnel
des fruits de palmier est prsent la figure 6.4.2.
Rcupration eau-
huile
Amande
Chauffage Ecumage de l'huile Pressage et Concassage de palme
Schage des
des noix
marchande sparation des noix
Trempage du
Chauffage de Ecumage Macration
de l'huile tourteau moulu des graines
l'huile brute brute
broyage
Huile dans l'eau chaude
d'amande pendant une nuit
clarifie
(comestible)
Tourteau de
palmiste
Figure 6.4.2
6.4.4 La savonnerie Schma de traite-
ment traditionnel
Le procd global de fabrication du savon comporte les tapes sui- des fruits de palmier
vantes :
Mlange : on mlange divers types de matires grasses et on
ajoute ventuellement des acides gras libres, suivant la qualit et
le prix du produit dsir.
Emptage : le mlange est maintenu une temprature denvi-
ron 80 90C dans une grande marmite pendant laddition lente
de la quantit de soude (NaOH) ncessaire la saponification de
lensemble.
Sparation des phases (Rlargage) : on ajoute une certaine
quantit de solution de sel (NaCl) et de NaOH, qui a pour but
demmener les impurets lors de sa chute au travers du savon.
Aprs la sparation des deux phases, on retire la phase aqueuse.
223
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 224
Chap. 6
Technologie des produits Malaxage : le produit, qui sappelle savon liquide, est homogni-
s laide dun malaxeur.
Solidification : le savon liquide est refroidi en dessous de son
point de solidification laide dun filtre-presse. On obtient,
comme rsultat, des plaques de savon solide.
Dcoupage : les plaques de savon sont dcoupes selon les dimen-
sions des barres, qui sont ensuite divises en morceaux de savon.
Schage : les morceaux de savon sont schs dans un tunnel
scher.
Conditionnement et livraison : selon la demande du march, les
morceaux peuvent tre envelopps dans du papier. Ils sont fina-
lement emballs dans des cartons.
6.4.5 La margarine
La margarine est une mulsion deau et de matires grasses. Cela
implique, dj, quon la prpare partir de deux types de mati-
res premires : une phase grasse et une phase aqueuse.
Prparation de la phase grasse : partir dhuiles raffines, on
compose un mlange avec un point de solidification tel que la mar-
garine permette de bien enduire les aliments destins la consom-
mation. Cette temprature peut donc varier suivant les climats.
Afin dobtenir une plus haute temprature de solidification, on
ajoute des lipides durcis par hydrognation. On ajoute galement
au mlange des vitamines A et D et un colorant base de carotne,
la provitamine A, qui sont solubles dans les matires grasses. Par
ailleurs, on ajoute souvent une composition darmes artificiels.
Prparation de la phase aqueuse : une partie de larme de la
margarine est fournie par la phase aqueuse, qui consiste en lait
crm acidifi. On fait alors fermenter du lait crm laide
dune culture de bactries productrices dacide lactique dans des
conditions bien prcises. Cest pendant cette fermentation quau-
ra lieu la formation des armes spcifiques du beurre; selon le got
des consommateurs, on ajoute ensuite un certain pourcentage (0 -
2 %) de sel la phase aqueuse.
Emulsion : les deux phases sont pompes dans un appareil
action continue qui consiste en un rfrigrateur tubulaire (vota-
tor). Le tube est pourvu de couteaux rotatoires qui transportent le
mlange sous pression travers le systme. Le produit refroidit
rapidement et commence se cristalliser au contact de la paroi du
tube. Les couteaux lenlvent de la paroi et le mlangent intime-
ment avec le reste du produit. Le degr de cristallisation et les
dimensions des cristaux dterminent la texture du produit fini.
Emballage : le produit fini est expuls de lappareil sous forme
de boudin rectangulaire, qui est ensuite coup suivant les dimen-
sions et le poids des units de vente. Lemballage se fait dans du
papier pour les margarines dures, tandis que les margarines dou-
ces (faciles enduire) sont emballes dans des cuves en PVC
(Chlorure de PolyVinyle).
224
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 225
6.5
Les fruits et lgumes
6.5 Les fruits et lgumes
6.5.1 Introduction
Les fruits et lgumes constituent un groupe daliments vgtaux
dont la distinction est essentiellement d'ordre gastronomique.
Du point de vue botanique, les fruits sont les structures de la
plante qui, au stade de la maturit, contiennent des graines. On
estime gnralement que les caractres communs aux fruits sont :
la richesse en sucre, lacidit relativement leve, le parfum pro-
nonc. En outre, ils se consomment ltat cru.
Les lgumes quant eux, recouvrent divers types de structures
vgtales dont les feuilles (laitues), les racines (carottes) les
fruits (tomates, gombo). Gnralement, les lgumes sont carac-
triss par une faible acidit.
Les fruits constituent lune des plus importantes productions
vgtales. Les agrumes viennent en tte, suivis par les pommes,
les raisins et les ananas.
Limportance accorde aux fruits et lgumes est surtout lie au
rle prpondrant quils jouent dans la nutrition humaine en tant
quune des principales sources de micro-nutriments (vitamines et
sels minraux).
Les pays en dveloppement, et notamment lAfrique, produisent
des quantits importantes de fruits et lgumes, gnralement
consomms en frais. Cependant, leur forte teneur en eau les rend
sensibles aux actions des agents physico-chimiques et biologiques
de dgradation. Ils sont donc trs prissables et ne peuvent tre
conservs ltat frais que pendant quelques jours au maximum,
do la ncessit de les mettre sous une forme o ils peuvent se
conserver plus longtemps.
En Afrique, trs peu de techniques de transformation des fruits
et lgumes petite chelle sont dveloppes. Toutefois, certains
produits comme la tomate et loignon sont transforms en pure
concentre au niveau des mnages. Le piment et le gombo sont
schs avant dtre parfois moulus.
Ce chapitre vise exposer brivement les diffrentes mthodes
de conservation et de transformation des fruits et lgumes.
225
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 226
Chap. 6
Technologie des produits Mettre en uvre des oprations qui permettent de dtruire
ou dinhiber les agents de dgradation ;
Assurer la propret hyginique (strilit) des matriels de
conditionnement ;
Assurer ltanchit des matriels de conditionnement.
226
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 227
6.5
DnoyautageEppinage : cette opration consiste liminer le Les fruits et lgumes
noyau et les ppins qui pourraient donner une amertume pronon-
ce au produit fini, sils taient traits avec la chair du fruit. Le
dnoyautage et lppinage sont effectus soit :
Manuellement avec des cuillers dnoyauteuses ou ppineu-
ses, dustensiles ppineurs ou dnoyauteurs mnagers
poussoir ;
Mcaniquement avec des dpulpeurs ou des centrifugeuses
essoreuses.
DcoupageRpage : le dcoupage et le rpage ont pour but de
rduire la taille du produit trait, principalement son paisseur
qui peut constituer un obstacle :
La migration de leau lors du schage ;
La pntration de sel, dacide ou de sucre;
La pntration de chaleur lors de lappertisation.
La diminution de lpaisseur du produit permet ainsi de rduire le
temps de traitement, ce qui assure une meilleure conservation des
qualits organoleptiques et nutritionnelles (schage et appertisa-
tion). Pour assurer lhomognit des traitements, il importe que
la taille des morceaux soit sensiblement du mme ordre.
Le dcoupage se fait soit manuellement avec des couteaux en
acier ou des trancheuses lames multiples, soit mcaniquement
avec des trancheuses dites coniques. Le rpage se fait avec des
rpes (manuelles ou entranes par un moteur ou un pdalier).
Broyage : il est effectu, en ce qui concerne les fruits, dans le but
d'obtenir un nectar ou une pure. Il peut tre aussi effectu en
tant que pr-traitement du schage de faon faciliter la dshy-
dratation ou en tant que post-traitement de schage pour trans-
former les produits schs en poudre.
Le broyage manuel se fait au mortier et au pilon tandis que
pour le broyage mcanique, on utilise des broyeurs ( marteaux ou
meules).
Pressage : cette opration a pour but d'extraire le jus des fruits,
tout en effectuant un tamisage de la pulpe. Elle permet donc dob-
tenir un jus de fruit clair ou pulpeux contrairement la mthode
de broyage qui donne une pure. Pour ne pas enrichir le jus en tan-
nins, ce qui lui donnerait une astringence excessive, il est nces-
saire dliminer ppins et noyaux avant le pressage.
Le broyage se fait laide de presses (hydrauliques, pneuma-
tiques, levier, vis ) ou dessoreuses centrifugeuses.
Tamisage : cette opration sapplique aux produits dshydrats
ayant subi une opration de broyage. Elle est galement effectue
sur des produits liquides ou pteux et a pour but dans ce cas d-
liminer les particules les plus grossires et les morceaux de fruits
non dsagrgs.
Le tamisage se fait laide de tamis traditionnels en osier tres-
ss finement ou des tamis anims de mouvement de vibration.
227
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 228
Chap. 6
Technologie des produits Clarification-dbourbage : lopration de clarification-dbourbage
consiste liminer du mot du fruit (qui nest pas toujours
consommable tel quel), les particules ou composants dsagrables
pour la dgustation ou nuisibles sa bonne tenue. Si le mot tait
tamis au pralable, lessentiel de ces particules ou composants
sont les matires collodales en solution (protines, tannins, pecti-
nes) et les matires insolubles en suspension (dbris cellulo-
siques).
La clarification-dbourbage se fait de diverses manires :
Naturellement en laissant le jus au repos;
Par prchauffage une temprature infrieure 100C;
Par enzymation (ajout denzymes pectolytiques par exemple);
Par collage en apportant une matire collodale comme la
glatine en solution 1 ou 2%. Celle-ci se combine aux pro-
tines et tannins du mot et prcipite en entranant les impu-
rets du jus.
La clarification seffectue dans des bacs de dcantation ou des
cuves en bois ou acier inoxydable.
Blanchiment et prcuisson : Le blanchiment est un traitement
thermique de quelques minutes 95-100 C destin inactiver
par la chaleur, les enzymes responsables du brunissement enzy-
matique ou de modification des couleurs naturelles de certains
fruits ou lgumes. En ralit, la destruction des enzymes nest
quun objectif parmi bien dautres, le rle du blanchiment qui cons-
titue un pr-traitement avant schage, appertisation ou congla-
tion, est multiple. Le blanchiment permet en outre de :
Dilater les cellules vgtales par ramollissement du fruit ou
du lgume, ce qui provoque llimination de loxygne de lair
intracellulaire (responsable de la corrosion ultrieure des
matriaux de conditionnement et du bombage chimique des
botes);
Rduire la charge microbienne la surface des fruits et lgu-
mes et arrter les fermentations;
Dans la conservation des fruits et lgumes, le blanchiment
est considr comme un mal ncessaire et prsente quelques
inconvnients dont le plus important est la perte de substan-
ces solubles par lessivage et par diffusion (protines, sucre,
vitamines, minraux) do une diminution de la valeur nutri-
tionnelle du produit. Le blanchiment peut tre fait avec :
De leau en bullition (ventuellement acidifie ou sale) ou
avec de la vapeur deau. On utilise environ 1 litre deau pour
1 kg de fruits ou lgumes;
De la vapeur deau : dans ce cas, la quantit deau et lnergie
utilise sont moindres mais le procd est plus coteux et
plus lent que le blanchiment leau.
228
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 229
6.5
6.5.4 Les diffrentes mthodes de conservation Les fruits et lgumes
229
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 230
Chap. 6
Technologie des produits re une valeur telle que le produit obtenu ne peut plus saltrer.
La conservation est alors assure par :
Lacidit naturelle des fruits;
La concentration leve en sucre inhibant tout dveloppe-
ment microbien (et notamment de moisissures) par abaisse-
ment de aw.
230
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 231
6.6
maintenir les qualits nutritionnelles des fruits et lgumes. Elle La sucrerie
permet de prserver la flaveur naturelle, la couleur et les consti-
tuants volatiles des fruits et lgumes, mieux que la strilisation et
la dshydratation. Cest la meilleure mthode de conservation de
jus concentr dagrumes et dananas, ainsi que de beaucoup dau-
tres produits. Mais dans les pays en dveloppement, la conserva-
tion par le froid est trs peu utilise parce que trop coteuse.
Conservation par irradiation : le traitement des fruits et lgumes
par irradiation est un procd rcent. Si les radiations permettent
de dtruire tout ou une partie des micro-organismes prsents dans
laliment et dinhiber ou retarder des processus physiologiques, les
modifications chimiques qui peuvent tre produits au sein des den-
res alimentaires sont encore insuffisamment connues.
Lirradiation pourrait tre utilise pour prolonger la dure dentre-
posage la temprature ordinaire de certains fruits tropicaux.
Elle est utilise aussi pour inhiber de faon durable, la germi-
nation des pommes de terre, des oignons et des carottes.
Conservation par atmosphre contrle : la conservation des
fruits et lgumes fait aussi appel la modification de latmosph-
re des entrepts en agissant sur la teneur en oxygne, en anhy-
dride carbonique et en azote. Par exemple, des atmosphres de 10
15% doxygne et de 0 2% de CO2 ont permis de prolonger jus-
qu 8 mois la dure de conservation des agrumes.
En effet, une baisse de la teneur en oxygne ou un excs de CO2
de latmosphre ambiante ralentit lintensit respiratoire et la plu-
part des ractions de maturation, mais il nest pas indiqu que la
teneur en oxygne descende en dessous de 2 4% : le produit
acquiert une saveur alcoolique due aux conditions danarobiose
ainsi cres. De mme, lemploi danhydride carbonique des
doses dpassant 5 10% et pendant des dures prolonges basse
temprature, peut provoquer ou aggraver certaines altrations
Exemple : la banane acquiert une saveur anormale.
En pratique, on joue la fois sur la teneur en CO2 et la teneur
en O2, en fonction de la varit, de la date de rcolte, du pr-trai-
tement de maturation etc.
Les atmosphres contrles sont intressantes pour la conser-
vation de beaucoup de fruits, mais en ce qui concerne les fruits tro-
picaux, les tudes nont pas t approfondies et les applications
industrielles sont trs rares et coteuses.
6.6 La sucrerie
De prfrence lusine est situe au centre de la rgion des planta-
tions afin de rduire le temps de transport des cannes la sucrerie.
6.6.1 Moulins
Le conducteur de cannes comprend une partie horizontale et une
partie incline, montant vers les moulins (Figure 6.6.1). Aussitt
231
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 232
Chap. 6
Technologie des produits aprs le changement de pente, il passe sous un coupe-canne : cest
un arbre tournant 500 - 750 t/minute et portant des couteaux qui
frappent la masse des cannes dans le sens dans lequel elles avan-
cent. Il coupe les cannes en morceaux et transforme lentremle-
ment de tiges en une couche uniforme. Il est gnralement suivi
par un second coupe-canne, plus puissant ou plus rapide, et portant
plus de couteaux, qui divise encore la masse et, rgl plus prs du
fond, achve de couper les tiges laisses intactes au fond par le
premier coupe-canne. La couche dense et uniforme finalement
obtenue est prise beaucoup plus facilement par les moulins que la
masse de tiges entremles, avec ses intervalles et ses vides.
La masse ainsi prpare arrive aux moulins. Un moulin est un
ensemble de trois cylindres, disposs comme les feuilles dun tr-
fle, un suprieur et deux infrieurs. La masse de cannes est cra-
se au passage et le jus coule sous le moulin. La canne crase, ou
bagasse de premier moulin, est reprise par un conducteur inter-
mdiaire et conduite au moulin suivant. Les batteries de moulins
comprennent en gnral 4, 5 ou 6 moulins, mais, ds le second
moulin, il ny a plus que trs peu de jus escompter dune nouvel-
le pression. On a donc recours limbibition, qui consiste arro-
ser la couche de bagasse avec de leau ; elle est absorbe par la
bagasse, dilue le jus quelle contient, et est extraite ainsi enrichie
Figure 6.6.1
au moulin suivant. Les cylindres sont creuss de rainures circu-
Diagramme techno-
logique de la laires, qui permettent une meilleure prise de la canne ou de la
sucrerie bagasse.
canne sucre (taux de sucre 10-15%)
chauffage > 100C (changeurs tubulaires)
232
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 233
6.6
La bagasse finale est environ 45 50 % dhumidit : elle nen La sucrerie
constitue pas moins un combustible suffisant et prcieux, dpas-
sant les besoins de la sucrerie.
Lextraction, ou efficacit des moulins, est de lordre de 95 % du
saccharose de la canne, et varie suivant la lignine de celle-ci, le
nombre de moulins, la proportion deau ajoute en imbibition (20
35 % du poids de canne), ltat du matriel et la comptence du
personnel.
6.6.2 Clarification
Le jus obtenu reprsente environ 100 % du poids de canne, suivant
le taux dimbibition. On le pse (Figure 6.6.1) sur une balance
automatique, afin de pouvoir contrler la richesse des cannes et le
travail de lusine. On le chaule au lait-de-chaux, en portant son
pH aux environs de 7,8. On le pompe ensuite travers les
rchauffeurs jusquau clarificateur. Les rchauffeurs sont des
changeurs de chaleur tubulaires. Etant une temprature lg-
rement suprieure celle de lbullition, le jus traverse un spa-
rateur de vapeur dans lequel il libre brusquement son excdent
de chaleur sous forme de vapeur, et entre 100 C dans le clarifi-
cateur. Celui-ci est un grand rcipient divis en plusieurs tages
ou compartiments, que le jus traverse, et de surface suffisante
pour que la vitesse de progression du jus ne gne pas la dcanta-
tion du prcipit form au chaulage. Le jus clair est soutir la
partie suprieure des compartiments tandis que les boues saccu-
mulent au fond, do elles sont extraites par gravit ou par pom-
page. Le volume qui sensuit pour le clarificateur correspond
une dure de sjour du jus allant dune heure et demi trois heu-
res suivant la difficult de la dcantation. Le sjour le plus court
est videmment le plus souhaitable, en raison de linversion ind-
sirable du saccharose en glucose et en fructose. Le jus clair va
lvaporation (Figure 6.6.1). Les boues sont envoyes au filtre.
Elles sont sches et constituent une excellente fumure.
6.6.3 Evaporation
Lvaporation se fait multiple effet dans des caisses alignes
en batteries. Ce sont des changeurs tubulaires (Figure 6.6.2)
avec un grand espace libre au-dessus du faisceau tubulaire
(Figure 6.6.3). Le jus concentrer bout dans les tubes de la pre-
mire caisse qui sont entours lextrieur par de la vapeur. La
vapeur du jus obtenu est envoye au faisceau de la seconde caisse,
pendant que le jus concentr passe son tour de la premire la
deuxime caisse, et ainsi de suite au travers de 4 ou 5 caisses. Un
rgulateur automatique maintient le sirop sortant de la dernire
caisse au Brix voulu (cest--dire au degr de concentration voulu).
On arrte lvaporation un peu avant le point auquel les cristaux
se forment, soit un Brix de 60 70.
233
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 234
Chap. 6
Technologie des produits
Entre du
vapeur
produit
Figure 6.6.2
vaporateur vapeur
couche mince flux
descendant
(effet simple)
Vapeur condens
Produit concentr
Figure 6.6.3
Section suprieure
dun vaporateur 1. Atomiseur du produit
couche mince flux 2. Plaque galisation
descendant 3. Vapeur chauffage
4. Tuyaux co-axiaux
5. Ouvertures
6. Vapeur
7. Tuyaux vaporation
Produit
vapeur
chauffage
234
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 235
6.6
6.6.4 Cuisson La sucrerie
vapeur
Figure 6.6.4
Courant du produit
dans une chambre
vide
Entre du produit
235
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 236
Chap. 6
Technologie des produits turation voulue, on lensemence avec un bol de sucre trs finement
pulvris. On grossit ce grain soigneusement en vitant de laisser
se former une seconde gnration, qui donnerait du faux grain ou
des cristaux plus petits ; on rentre dans lappareil de lgout B
(Figure 6.6.1) et on termine cette masse cuite C comme les prc-
dentes, cela prs quelle est bien plus dlicate et demande beau-
coup plus de temps. Aprs malaxage, elle fournit comme liqueur-
mre la mlasse, qui est cense tre puise, et comme sucre un
sucre pteux, petits grains, qui, rempt avec de leau, du jus
ou du sirop, donnera un magma servant de pied-de-cuisson aux
cuissons A et B (systme du simple magma) ou aux seules cuissons
B (systme du double magma, dans lequel le sucre B sert son
tour de pied aux cuissons A).
6.6.5 Malaxage
Les malaxeurs ordinaires, dits ptrins , sont avantageusement
remplacs par des malaxeurs-refroidisseurs. Ce sont des cuves
analogues, mais dans lesquelles tournent des serpentins lint-
rieur desquels circule de leau tide : ces malaxeurs circulation
deau font gagner beaucoup de temps et de place. Dans les ma-
laxeurs, les cristaux continuent se nourrir aux dpens de la
liqueur-mre, dont la sursaturation est plus ou moins maintenue
du fait de la baisse de temprature.
6.6.6 Centrifugeuses
Le turbinage seffectue dans des essoreuses centrifuges, de prf-
rence automatiques. Les centrifugeuses continues tendent rem-
placer ces appareils trs complexes : elles sont beaucoup plus sim-
ples et conomiques, mais ne fournissent pas un puisement aussi
complet, et il convient de mettre en balance lconomie quelles
apportent avec la perte supplmentaire de sucre quelles laissent
dans la mlasse.
6.6.7 Schage
Le sucre est pass au travers dun scheur-refroidisseur cylindre
rotatoire.
6.6.8 Livraison
Aprs le schage, on enlve les cristaux de mauvaises dimensions
par tamisage. Les cristaux de la dimension dsire sont emballs
en sacs de 50 ou de 100 kg.
236
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 237
6.7
Les boissons alcoolises
6.7 Les boissons alcoolises
6.7.1 Introduction
La fermentation alcoolique est une vieille technique de production
de boissons dsaltrantes connue depuis la plus haute antiquit.
En effet lthanol est un agent efficace de conservation lorsque sa
concentration est suffisante. En outre, il nest pas rellement
toxique pour lhomme doses modres (moins de 0,6 g/kg/jour).
Quelques exemples de boissons alcoolises sont rsums dans le
tableau 6.7.1. On distingue globalement deux catgories de bois-
sons alcoolises :
Les boissons fermentes obtenues par action de certaines
levures sur les glucides de divers jus (raisins, pommes) ou des
crales.
Les boissons distilles obtenues par distillation de mots fer-
ments : eau de vie, cognac, calvados, rhum, vodka, whisky,
sodabi, etc. Le degr alcoolique de ces boissons est gnrale-
ment trs suprieur celui de la bire ou du vin.
6.7.2.1 Maltage
Il a pour but principal le dveloppement des enzymes, surtout de
la -amylase dans les crales utilises. Cette enzyme sacchari-
fiante hydrolyse les chanes damylopectine partir de leur extr-
mit non rductrice en librant du maltose. Il se forme galement
des cytases qui dsagrgent les membranes et des protases qui
librent des acides amins assimils dabord par lembryon du
grain et qui serviront plus tard au dveloppement de la levure lors
de la fermentation. Les crales utilises sont gnralement lor-
ge, le sorgho, le mil, le riz. En principe, seules les varits culti-
ves spcialement pour le brassage sont utilises. Le maltage favo-
rise galement la friabilit du grain et contribue la saveur fina-
le de la bire.
237
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 238
Chap. 6
Technologie des produits Le grain (lorge par exemple) est dabord nettoy, tremp dans
leau pendant environ 1 4 jours puis mis germer pendant 5-7
jours. Cette germination active la synthse denzymes amyloly-
tiques, protolytiques et des phosphatases, etc. Le grain germ
subit ensuite le touraillage qui correspond au schage du grain
germ sous un courant dair chaud et larrt de la germination.
Les radicelles sont ensuite limines par polissage du grain
germ et sch qui subit enfin une mouture grossire. Le malt
ainsi obtenu a une activit enzymatique leve et lamidon et les
protines ont t partiellement modifis.
6.7.2.2 Brassage
Le but du brassage est lhydrolyse de lamidon. Le malt concass
subit lemptage : il est mis en suspension dans des cuves mati-
res autrefois en cuivre et aujourdhui en acier inoxydable conte-
nant de leau. La suspension est mlange et chauffe par paliers
dabord 45C correspondant loptimum dactivit pour l-amy-
lase, ensuite 55C correspondant loptimum de temprature
pour les protases et enfin 65C correspondant loptimum de
temprature pour la -amylase.
Le mlange est ensuite filtr pour liminer les rsidus insolu-
bles ou drches qui sont destins lalimentation du btail.
Environ 150 400 g de cnes de houblon (fleurs femelles de
Hupulus lumulus , contenant des rsines amres et anti-microbi-
ennes) par hectolitre sont ajouts au mot et le mlange est bouilli
pendant quelques heures pour extraire les rsines de houblon
dans le mot. Pendant cette bullition le mot est strilis ; les
protines prcipitent et le mot est concentr par vaporation
contrle. Les protines coagules sont limines par une deuxi-
me filtration ou par centrifugation et le jus est refroidi 6-8C. Ce
jus est appel mot doux.
6.7.2.3 Fermentation
Le mot doux est ensemenc en utilisant 106-107 cellules vivan-
tes de Saccharomyces cerevisiae / ml de mot. La fermentation se
fait en deux temps :
Fermentation principale : pour la bire lager une temp-
rature de 6-8C pendant 7 jours. Les levures sdimentent par
floculation aprs le maximum de fermentation. En ce qui
concerne la bire anglaise Ale la fermentation se fait 15-
16C pendant 2-3 jours ; les levures flottent la surface de la
bire aprs la fermentation. Pendant la fermentation princi-
pale, la plupart des saccharides fermentescibles sont trans-
forms ; le CO2 produit est rcupr pour diverses utilisa-
tions (embouteillage de la bire, production des boissons
gazeuses, etc.). La bire issue de la fermentation principale
est appele bire jeune .
238
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 239
6.8
Fermentation secondaire ou maturation ou garde : la bire La viande et le poisson
est dcante dans des tanks hermtiques une temprature
de 0-2C pendant 6-8 semaines. Pendant cette phase, les sac-
charides rsiduels fermentent et la bire senrichit en gaz
carbonique. La bire est ensuite filtre sur Kieselguhr avant
dtre pasteurise 60-65 C.
La fermentation alcoolique a lieu pour toutes les bires, mme les
bires dites sans alcool qui en ralit, en contiennent de 0,5 1 %
(v/v) dthanol.
6.7.2.4 Conditionnement
La bire est conditionne sous diverses formes :
La bire est mise en bouteille et pasteurise 60-65C, puis
tiquete, mises en caisse et distribue.
La bire est pasteurise en continue dans un changeur de
chaleur, et elle est mise dans des bidons de 40-50 litres en
aluminium.
La bire non pasteurise est mise dans des bidons de 40-50
litres en aluminium ou dans des camions tankers en vrac et
distribue.
6. 8 La viande et le poisson
6.8.1 La viande
La viande de boucherie et de charcuterie proviennent du boeuf, du
veau, du porc, de la volaille, du mouton, de lagneau, du cheval et
des abats comestibles.
Comme illustr par le tableau 6.8.1, la viande a pour principal
intrt nutritionnel lapport en protines et en fer. La teneur en
protines est en moyenne de 16-20 grammes pour 100 g de viande
(avant cuisson). Les viandes contiennent des vitamines du groupe
B et la vitamine A.
239
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 240
Chap. 6
Technologie des produits lapplication dazote liquide) pose quelques problmes de dtrio-
ration incluant le schage de la superficie de la carcasse et la crois-
sance lente de moisissures noires (dcoloration).
par 100 g de
viande frache
eau (g) 60 - 70
glucides (g) - glycogne acide lactique post-mortem
Tableau 6.8.1 protines (g) 16 - 20
Composition fer (mg) 3 - 5,5 boeuf 40 % du fer sous forme hminique
chimique globalise 1,5 - 2,3 porc/mouton (25 % biodisponibilit); fer non-hminique
de la viande 1 - 2 poulet bio-disp < 5 %
lipides (g) 7 boeuf la composition des lipides (acides gras
17 mouton polyinsaturs) est fortement influence par
2 - 3 cheval/poulet lalimentation du porc
variable: porc
cholestrol (mg) 70 - 100
foie 340
cervelle 2100!!
6.8.2 Le poisson
La composition chimique globale du poisson est prsente au
tableau 6.8.2. Le poisson frais se dtriore trs rapidement,
cause des enzymes digestives et des enzymes des muscles (cathep-
sines) du poisson, des microbes et de leurs enzymes.
Les traitements bord du poisson frais sont les suivants :
ouverture ventrale, viscration, enlvement du sang, lavage et
stockage (sur glace, ou par conglation).
Les poissons sont conservs en utilisant des techniques diverses :
Mise en bote (sardines, thon, hareng, etc. lhuile, sauce de toma-
tes, saumure)
240
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 241
6.8
viande maigre lard de porc glace, farine, sel et/ou ensemencement (Micrococcus, La viande et le poisson
(porc ou boeuf) congel pices salptre Lb. plantarum, Lb. delbrckii)
pte saucisses
Schage
(le ratio volume / poids de transport est minimal; le schage solai-
re est trs conomique)
prparations (nettoyage etc. voir ci-dessus)
schage lair ambiant : de prfrence, on protge le poisson
des rayons solaires directs (dommage aux lipides, couleur, etc.)
triage
241
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 242
Chap. 6
Technologie des produits caillage
incisions
tripage
ttage
lavage/nettoyage
Salage :
Salage sec avec drainage : 100 kg poisson + 50 kg sel en couches.
Le poisson est sch graduellement parce quon permet la sau-
mure de schapper. Ce traitement constitue une combinaison du
salage et du schage.
Salage avec du sel sec, sans drainage : Une saumure est forme
couvrant les poissons. Aprs une incubation de longue dure la
sauce de poissons est forme (par exemple le Nuoc-Mam du
Vietnam).
Traitement la saumure (10-20% de sel) pour quelques jours.
En combinaison avec la pasteurisation pour la fabrication des
semi-conserves.
Froid :
Conglation bord (poissons de mer). Il est trs important davoir
sa disposition linfrastructure dune chane froide .
242
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 243
6.9
Les produits laitiers
6.9 Les produits laitiers
6.9.1 Introduction
Le lait cru est la base de tous les produits laitiers montrs au
tableau 6.9.1. Ces produits sont trs diffrents du point de vue du
processus de fabrication, de leur structure, leur composition et
leurs caractristiques. Une grande varit de traitements sont
appliques au lait au cours de llaboration des produits laitiers.
Le lait pasteuris par exemple est un produit dans lequel le lait
cru est peu modifi, alors que le fromage est du lait avec beaucoup
plus de modifications.
Dans la composition, il y a une variabilit due au type danimal
(vache, brebis, chvre, chameau), lalimentation des animaux et
la saison. Le lactose est le seul glucide important dans le lait ; la
casine forme 80 % de la protine.
243
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 244
Chap. 6
Technologie des produits chaque traite et dmontes priodiquement. Tous les rcipients
contenant le lait comme les pots, les tanks de refroidissement doi-
vent tre nettoys correctement.
Quand le nombre de bactries atteint 107ml-1, on dit que le pro-
duit est dtrior. Dans ce cas, un traitement technologique sera
difficile parce que le lait sera tellement dstabilis qu'il se caillera
pendant le chauffage.
Les plus importants microbes sont les suivants :
Les bactries lactiques : Celles-ci transforment le lactose
dans le lait en glucose et en galactose, puis en acide lactique.
La temprature favorable pour ces bactries est 30 - 40 C.
Quand la teneur en acide lactique atteint 6 7 g par litre, les
protines du lait (la casine) coagulent et le lait tourne.
Les microbes saprophytes divers : ces bactries peuvent tre
nombreuses si lextraction du lait na pas t faite avec soin.
On distingue :
des bactries coliformes (indice de pollution en raison de leur
origine fcale); parmi elles, se trouve Escherichia coli, qui
peut provoquer de la diarrhe.
des bactries protolytiques, qui causent la dtrioration par
formation de mauvais gots.
des bactries lipolytiques, qui attaquent les matires grasses
et causent le rancissement.
des microbes pathognes : Brucella abortus, Mycobacterium
spp., Streptococcus spp., Staphylococcus spp., Salmonella
typhi, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria
monocytogenes. La plupart des microbes pathognes sont
dtruits par la pasteurisation.
244
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 245
6.9
Le procd gnral : Les produits laitiers
Lait rglage de la matire grasse homognisation (Cf.
Figure 3.6.11) pasteurisation (Cf. Figures 4.2.13 et 4.2.16)
emballage aseptique (Cf. Figure 4.2.7).
245
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 246
Chap. 6
Technologie des produits Lait concentr - sucr Lait concentr - non sucr
246
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 247
6.9
A part les produits principaux de la fermentation (acide lactique / Les produits laitiers
alcool), dautres produits sont forms : ce sont les substances aro-
matiques qui donnent au produit final ses caractristiques orga-
noleptiques spcifiques.
Le procd gnral de production de yaourt est dcrit comme suit:
1. Lait entier, demi-crm ou crm
2. Augmentation de la matire sche soit par vaporation
partielle, soit par addition de lait en poudre crm, ou casi-
ne en poudre, ou concentration par ultrafiltration.
3. Pasteurisation et refroidissement 45-50C
4. Ensemencement 2-3% (Lactobacillus bulgaricus +
Streptococcus thermophilus)
5. mise en pots 5. mise en vaisseau
incubation 45-50C 2-3 h incubation 30C 16-20 h jusqu
la formation du coagulum (gel)
refroidissement <5C brassage en cuve, suivi par la flui-
disation
arrte lacidification conditionnement en cartons
ou plastique
Les caractres gustatifs du yaourt peuvent tre moduls en agis-
sant sur les conditions de la fermentation. On peut obtenir ainsi
des produits plus acides ou plus doux. Le yaourt doit tre conser-
v au rfrigrateur.
Il est gnralement admis que le yaourt est lorigine dune sti-
mulation des scrtions digestives et quil assure une bonne diges-
tibilit et un coefficient de digestibilit lev pour de nombreuses
substances, notamment les protines et les minraux. La prsen-
ce de micro-organismes vivants, susceptibles dintervenir sur l-
quilibre de la flore intestinale, ou la rsistance aux infections nest
sans doute pas sans signification. Le yaourt contient encore envi-
ron 3% de lactose ; cependant cest un produit laitier convenable
aux personnes qui ont une intolrance au lactose due la prsen-
ce de l'enzyme -galactosidase.
6.9.8 Fromages
La dnomination fromage sapplique au produit, ferment ou non,
obtenu partir du lait ou dautres matires dorigine laitire
coagules avant gouttage ou aprs limination partielle de la
phase aqueuse. Lintrt nutritionnel des fromages rside dans
leur teneur en calcium, en protines, et pour certains dentre eux,
en vitamines du groupe B. Fabriquer du fromage est une faon de
conserver les protines et les matires grasses du lait.
Une trs grande varit existe, par exemple :
fromage frais (fromage de campagne)
fromage pte molle avec moisissures externes (brie, camembert)
fromage pte molle crote lave (munster, pont-lvque)
fromage pte presse non cuite (Cantal, Gouda, Port-Salut etc.)
fromage pte presse cuite (Comt, Emmenthal, Gruyre)
247
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 248
Chap. 6
Technologie des produits En gnral, la fabrication dun fromage comprend trois tapes : en
premier, cest la formation dun gel de casine : elle se fait par
caillage ou coagulation du lait par addition de prsure. La coagu-
lation est une opration qui vise la sparation des constituants
du lait quon souhaite soumettre laction des micro-organismes.
La deuxime tape est la dshydratation partielle du gel : elle se
fait par gouttage qui aboutit un caill. La dernire tape est la
maturation du caill par des enzymes dont les plus actives sont
celles produites par les micro-organismes. Cest laffinage du caill
qui conduit au fromage. Les tapes de fabrication d'un fromage
pte dure (le Gouda) sont rsums par la figure 6.9.1. Quelques
outils spcifiques sont illustrs par les Figures 6.9.2, 6.9.3, et
6.9.4.
Figure 6.9.1
Les tapes de
fabrication du
fromage pte dure
refroidissement jusqu
la temprature de transfert des morceaux de gel dans des moules
coagulation (28-31C) 0,7% vol/vol de bactries fromage; gouttage 15-30 minutes
lactiques
coupage du gel (20 salage en saumure (3-6 jours; 20% sel) jusqu 2-
minutes environ) 3% NaCl dans le fromage
Cf. Figure 6.9.2
Figure 6.9.1. Les tapes de fabrication du fromage pte dure fromage pte dure
248
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 249
6.9
Les produits laitiers
Figure 6.9.2
Vaisseaux convention-
nels et outils de fabri-
cation du fromage
Figure 6.9.3
Pressoir-fromage
vertical action
pneumatique
Figure 6.9.4
Stockage de fromage
utilisant des palettes
249
Nout_Ch06 21.02.2003 9:37 Uhr Seite 250
250
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 251
BIBLIOGRAPHIE
GENERAL
DUPIN, H.; CUQ, J-L.; MALEWIAK, M-I.; LEYNAUD, C.; BERTHIER, A-M. [Ed]
(1992) Alimentation et nutrition humaines. ESF diteur .
FAVIER, J.C.; IRELAND-RIPPERT, J.; TOQUE, C.; FEINBERG, M. (1996)
Rpertoire gnral des aliments. Table de composition. F-75384 Paris Cedex,
France; Tec & Doc. Lavoisier. xxviii + 895pp. ISBN 2-85206-921-0.
(BIO)CHIMIE ALIMENTAIRE
ALAIS, C.; LINDEN, G. (1995) Biochimie alimentaire. 75280 Paris Cedex 06,
France; Masson. 244pp. ISBN 2-225-84556-5.
BELITZ, H.D.; GROSCH, W. (1982) Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer
Verlag Berlin.
CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H. (1976, nouveau tirage 1992) Introduction la bio-
chimie et la technologie des aliments. Tome I. 11 Rue Lavoisier, F 75384 Paris
Cedex 08, France; Tec & Doc Lavoisier. ISBN 2-85206-827-3. 381pp.
CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H.; BESANCON, P. (1977, nouveau tirage 1992)
Introduction la biochimie et la technologie des aliments. Tome II. 11 Rue
Lavoisier, F 75384 Paris Cedex 08, France; Tec & Doc Lavoisier. ISBN 2-85206-
828-1. 420pp.
LARRETA-GARDE, V. [Ed] (1998) Enzymes en agroalimentaire. 11 Rue Lavoisier,
F 75384 Paris Cedex 08, France; Tec & Doc Lavoisier. xviii + 380pp. ISBN 2-
7430-0210-7.
LINDEN, G.; LORIENT, D. (1994) Biochimie agro-industrielle. Valorisation de la
production agricole. 75280 Paris Cedex 06, France; Masson SA. xvii + 367pp.
ISBN 2-225-84307-4.
OGUNTONA, E.B.; AKINYELE, I.O. (1995) Nutrient composition of commonly
eaten foods in Nigeria - raw, processed and prepared. Food Basket Foundation
Publication Series, Ibadan, Nigeria. ISBN 987-31106-3-2.
AGMAR, A.; COIGNARD, M.; HERMON, C.; GUYADER, P.; LEITAO, J. [Ed]
(1994) Auto-diagnostic de l'hygine des entreprises agro-alimentaires & entre-
prises associes. Rue des Docteurs Calmette et Guerin, BP 49, 53020 Laval
Cedex, France; ASEPT Editeur. 94pp. ISBN 2-908428-04-0.
BOURGEOIS, C.M.; MESCLE, J.F.; ZUCCA, J. [Ed] (1996) Microbiologie alimen-
taire. I. Aspect microbiologique de la scurit et de la qualit alimentaires. 2eme
Edition. Technique et documentation Lavoisier. 11, rue Lavoisier F75384
Paris, France. ISBN 2-85206-451-0. 419pp.
BOURGEOIS, C.M.; LARPENT, J.P. (1996) Microbiologie Alimentaire. Tome 2.
Aliments ferments et fermentations alimentaires. 2eme Edition. Technique et
Documentation Lavoisier, Paris. ISBN 2-85206-517-7. 334pp.
BRYAN, F.L. (1994) Lanalyse des risques-points critiques pour leur matrise.
Comment apprcier les risques lis la prparation et la conservation des
aliments. Organisation Mondiale de la Sant (OMS) Geneve. ISBN 92-4-
254433-7. 78pp.
251
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 252
Bibliographie LARPENT, J.P. (1996) Les Listeria. F 75384 Paris Cedex 08, France; Tec & Doc
Lavoisier. 144pp. ISBN 2-7430-0029-5.
LECLERC, H.; MOSSEL, D.A.A. (1989) Microbiologie: le tube digestif , leau et les
aliments. Doin Editeurs Paris, ISBN 2-7040-0590-7.
MOLL, M.; MOLL, N. [Ed] (1996) Scurit alimentaire du consommateur. F 75384
Paris Cedex 08, France; Tec & Doc Lavoisier. 320pp. ISBN 2-85206-994-6.
ANON. (1994) Guide IA. Le guide des ingrdients, quipements et services pour
l'industrie agro-alimentaire. Revue de l'Industrie Agroalimentaire. 8 Cit
Paradis, 75493 Paris Cedex 10, France; Revue de l'Industrue Agroalimentaire.
230pp.
BRUINSMA, D.H., WITSENBURG, W.W. & WRDEMANN, W. (1985). Selection
of technology for food processing in developing countries. Pudoc - Wageningen.
FELLOWS P. (1988). Food Processing Technology. Principle and practice - Ellis
Horwood Ltf., Chichester, England.
GERBOUIN-REROLLE, P. (1993) Lenfant en milieu tropical; Transformation des
aliments: technologies et valeur nutritionnelle. Revue du centre international
de lenfance, Paris.
LENIGER, H.A.; BEVERLOO, W.A. (1975) Food Process Engineering. D.Reidel
Publishing Company, Dordrecht, Pays-Bas, et Boston, Etats Unies. ISBN 90-
277-0605-0. 552pp.
MAFART, P. (1991) Gnie industriel alimentaire. I. Les procds physiques de
conservation. F 75384 Paris Cedex 08, France; Technique et Documentation
Lavoisier. viii + 295pp. ISBN 2-85206-707-2.
MAFART, P.; BELIARD, E. (1992) Gnie industriel alimentaire. II. Techniques
sparatives. F 75384 Paris Cedex 08, France; Technique et Documentation
Lavoisier. xi + 273pp. ISBN 2-85206-808-7.
MAFART, P. (1998) Gnie industriel alimentaire. Les procds physiques de
conservation . 11 Rue Lavoisier, F 75384 Paris Cedex 08, France; Tec & Doc
Lavoisier. x + 335pp. ISBN 2-7430-0211-5.
MULTON, J.L.; BUREAU, G. [Ed] (1998) L'emballage des denres alimentaires de
grande consommation. 2me dition. F 75384 Paris Cedex 08, France;
Technique et Documentation Lavoisier. 1120pp. ISBN 2-7430-0208-5.
TREILLON, R.; LECOMTE, C. (1998) Gestion industrielle des entreprises alimen-
taires. 11, Rue Lavoisier, F 75384 Paris Cedex 08; Lavoisier Tec & Doc. xiv +
466pp. ISBN 2-7430-0122-4.
ASPECTS DE CONSERVATION
MULTON, J.L. [Ed] (1992) Additifs & auxiliaires de fabrication dans les industries
agro-alimentaires. F 75384 Paris Cedex 08, France; Technique et
Documentation Lavoisier. Ed. 2, xxxi + 799pp. ISBN 2-85206-606-8.
RICHARD, H. [Ed] (1992) pices et aromates. F 75384 Paris Cedex 08, France; Tec
& Doc Lavoisier. 339pp. ISBN 2-85206-774-9.
252
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 253
Les crales
ANON. (1990) Production de farine de mas petite chelle. Dossier technique N.
7, srie technologie CTA/BIT.
ANON. (1991) Lutilisation industrielle du sorgho. Compte rendu dun colloque sur
ltat actuel et le potentiel des utilisations industrielles du sorgho au Nigeria .
Kano, ICRISAT Dcembre 1989.
ANON. (1992) Carte de scurit alimentaire du Bnin. Projet SECAL, Office natio-
nal des crales/GTZ.
ASIEDU, J.J. (1991) La transformation des produits agricoles en zone tropicale.
Approche technologique. CTA - Karthala.
BOUDREAU, A.; MENARD, G. [Ed] (1993) Le bl. lments fondamentaux et
transformation. Sainte Foy, Que. G1K 7P4, Canada; Les Presses de l'Universite
Laval. xxii + 439pp. ISBN 2-7637-7296-X.
253
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 254
La rizerie
ANGLADETTE, A. (1966) Le Riz. Techniques agricoles et productions tropicales.
Editions Maisonneuve et Larose. 15, Rue Victor Cousin, Paris V. ISBN 2-7068-
0324-X.
254
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 255
La sucrerie
MULTON, J.L. [Ed] (1994) Le sucre, les sucres, les dulcorants et les glucides de
charge dans les I. A. A. F 75384 Paris Cedex, France; Tec & Doc Lavoisier. xxiv
+ 816pp. ISBN 2-85206-702-1.
255
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 256
256
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 257
Lexique Terminologique
LEXIQUE TERMINOLOGIQUE
* Terme anglais
257
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 258
258
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 259
Fumage (Smoking) : on fume souvent la viande et les poissons aprs salage afin Lexique Terminologique
damliorer la conservation et larme. On produit la fume partir du bois. La
fume contient des aldhydes, phnols et acides, qui ont une action conserva-
trice.
Glutamate de sodium (Sodium glutamate) : sel dacide glutamique et de sodium,
utilis comme substance aromatisante dans les aliments, surtout pour fortifier
le got de la viande.
Gluten (Gluten) : fraction de protide de la farine de bl, qui a des proprits las-
tiques (essentielles la fabrication du pain).
Homognisation (Homogenization) : en gnral, les mulsions se composent
dune suspension de globules de grandeur variable. Par homognisation, on
diminue la taille des globules jusqu une dimension plus petite et plus gale.
Dans le lait homognis, les globules de lipides plus petits absorbent mieux les
protides (stabilisateur de lmulsion) et il ny a pas dauto-crmage. En cons-
quence, lcrmage spontan est frein.
Hydrolyse (Hydrolyse) : dcomposition dune substance en ajoutant les groupes
OH- et H+ de leau aux deux moitis. Le saccharose est hydrolys en glucose et
fructose; les protides sont hydrolyss en peptides ou en acides amins.
Hydrorfrigration (Hydrocooling) : les lgumes sont lavs dans leau froide et
aprs, encore mouills, placs sous vide. Lvaporation de leau refroidit les
lgumes pour le transport.
Indice de Rfraction (Refractive index) : une mesure de la courbure ou de la
rfraction dun rayon de lumire entrant dans un milieu plus dense ; elle est
donne par le rapport du sinus de langle dentre et le sinus de langle de sor-
tie; elle est utilise pour mesurer les concentrations de sucre, les matires soli-
des en solution, la puret de lhuile, etc.
Infection alimentaire (Food-borne infection) : maladie infectieuse cause par les
micro-organismes pathognes vivants que lon a consomms. Selon leur degr de
virulence la dose minimale pour causer une infection (ou inflammation) peut
varier de 2-3 cellules (certains Escherichia coli et Salmonella typhi) quelques
milliers de cellules (Bacillus cereus, certains biotypes de Salmonella et
Shigella). Linfection est cause par lenvahissement du tissu du systme gas-
tro-intestinal. Les symptmes incluent la diarrhe (parfois sanglante), la fivre,
le malaise. La priode dincubation est de lordre de quelques jours. La gurison
peut survenir au bout dune deux semaines.
Intoxination alimentaire (Food poisoning) : peut tre cause par :
la contamination avec des bactries toxignes,
des produits chimiques toxiques
des ractions allergiques contre certains protides.
Les toxines bactriennes les plus importantes sont celles produites par Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Clostridium botuli-
num.
intoxination de Bacillus cereus: symptmes rapides, vomissement violent.
Rtablissement aprs quelques jours. La toxine est inactive par bullition.
intoxination de Staphylococcus aureus : symptmes rapides, gastro-entrite
aprs 2-4 heures, vomissement. Rtablissement rapide (1-2 jours). La toxine
est thermostable.
intoxination de Clostridium perfringens : les mmes symptmes quavec
Staphylococcus aureus.
intoxination de Clostridium botulinum : Botulisme.
Inversion des phases (Phase inversion) : le lait est une mulsion de lipides dans
leau ; le beurre est une mulsion deau dans le lipide. Le changement de crme
en beurre est appel inversion des phases de lmulsion.
Lcithines (Lecithins) : substances graisseuses du type des phospholipides ; elles
consistent en glycrol, acides, acide phosphorique et choline. Elles sont utilises
dans lindustrie alimentaire comme mulsifiants, par exemple pour la fabrica-
259
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 260
Lexique Terminologique tion du chocolat. Elles sont obtenues industriellement partir du soja, de lara-
chide, du mas.
Micro-organismes (Microorganisms) : organisme vivant seulement observable
laide dun microscope.
Mise en conserve strile (Aseptic canning) : les aliments sont striliss en avan-
ce des tempratures trs leves (150-180C) pendant quelques secondes. Les
aliments sont ensuite mis en bote strile de faon strile. Il y a moins de perte
darme, de couleur et de valeur nutritive, compar aux mthodes convention-
nelles de mises en conserve.
Pasteurisateur (Pasteurizer) : appareil destin pasteuriser des liquides comme
le lait, les jus de fruits, etc. Au fond, ce sont des changeurs de chaleur. On
passe le produit de faon continue entre des plaques chauffes ou par des
tuyaux, o on le chauffe la temprature dsire pendant une priode dsire.
Aprs cela, a lieu une rfrigration rapide.
Pasteurisation (Pasteurization) : les formes vgtatives de nombreuses bactries
peuvent tre tues par traitement la chaleur moyenne (pasteurisation), tan-
dis que pour la destruction totale de tous les micro-organismes + spores (stri-
lisation) on a besoin de tempratures plus leves pendant de plus longues
priodes ; souvent le produit est dcompos ou endommag par ce traitement.
La pasteurisation prolongera la dure de conservation pendant une priode
limite.
Pathognes (Pathogens) : micro-organismes qui causent des maladies, souvent
des inflammations.
Permat (Permeate) : le liquide passant travers une membrane de filtration.
Phnoloxydases (Phenol oxydases) : enzymes causant le brunissement enzyma-
tique par loxydation des substances phnoliques jusquaux quinones, qui ont
une couleur brune (par exemple dans les fruits et champignons coups).
Produits de conservation (Preservatives) : toute substance qui est capable de
freiner ou arrter le processus de dtrioration par fermentation, acidification,
putrfaction, etc. Parce quil y a des produits de conservation qui peuvent tre
toxiques, lutilisation de certains produits dans les aliments est limite cer-
tains taux. Quelques substances permises un taux indfini : le sel, le salpt-
re, le sucre, lacide lactique, lacide actique, la glycrine, lalcool, des condi-
ments. Quelques produits de conservation permis des taux limits: lacide sor-
bique, lacide benzoque, et le dioxyde de soufre.
Rancissement lipolytique (Lypolitic rancidity) : quelques micro-organismes pro-
duisent des lipases, des enzymes qui hydrolysent les lipides. Dans les aliments,
ils hydrolysent les lipides jusquau glycrine. Les lipases sont dtruites par la
chaleur.
Ractions de Maillard (Maillard reaction) : le brunissement non-enzymatique.
Cest une raction de condensation entre les acides amins ou protides et les
saccharides rducteurs. Dans les protides ce sont surtout les groupes amines
libres de la lysine qui ragissent avec les saccharides. Cela cause une perte de
lysine disponible, parce que le complexe lysine-saccharide nest pas digestible.
Rtentat (Retentate) : le sdiment, le concentrat, ou le liquide retenu par une
membrane de filtration.
Saccharides (Carbohydrates) : substances qui contiennent du carbone, de lhy-
drogne et de loxygne, par exemple les sucres, lamidon, les dextrines, le gly-
cogne, la cellulose. On peut les hydrolyser (chimiquement ou laide des enzy-
mes) jusquaux sucres simples (monosaccharides) comme le glucose, le fructose,
le galactose.
Salage (Pickling) :
Lgumes : immergs dans une saumure de 5-10%, ils subissent une fermenta-
tion lactique. Les micro-organismes non dsirs sont supprims par le sel. A
25C, le procd dure quelques semaines, avec une concentration finale en acide
lactique de 1% environ.
260
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 261
Viande : le salage amliore sa couleur, son arme et sa conservation. La sau- Lexique Terminologique
mure contient du NaCl, du NaNO3 et du sucre. Seuls les micro-organismes
halophiles se dveloppent et transforment le nitrate en nitrite, qui se combine
aux pigments rouges des muscles (myoglobine), donnant une couleur rouge
(nitrosomyoglobine).
Schage par conglation ou lyophilisation (Freeze drying) : mthode de scha-
ge o le matriel est congel et se trouve sous vide. Leffet rfrigrant de lva-
poration garde le matriel congel, tandis que la glace slimine par sublimation
sous forme de vapeur. La mthode est surtout applique pour traiter des sub-
stances sensibles la chaleur. Il ny a pas de perte de texture et darme.
Scheur pulvrisation (Spray dryer) : appareil dans lequel on pulvrise le pro-
duit liquide concentr scher dans une chambre avec de lair chaud. Le pro-
duit sec tombe en poudre dans le fond conique. Parce que la priode de chauf-
fage est assez courte, il y a trs peu de perte de valeur nutritive. Il est utilis
par exemple pour le schage du lait.
Solution primaire (Feed) : la solution que l'on veut concentrer ou fractionner par
sparation par membrane.
Soxhlet (Soxhlet) : appareil destin lextraction de matire solide, surtout pour
lextraction des lipides. La matire solide se trouve dans un tube poreux et est
percole dune faon continue par le solvant frais. Le solvant contenant les lipi-
des est transmis (par siphonnage) dans un ballon, o le solvant est distill et
percole encore la matire solide qui reste dans le tube. A la fin, tous les lipides
se trouvent dans le ballon.
Strilisateur hydrostatique (Hydrostatic sterilizer) : strilisateur continu, utili-
s pour la production grande chelle des aliments en botes (par exemple de
lordre de 8000 botes par minute). Le principe est que la pression est forme
par une colonne deau.
Stockage en atmosphre modifie (Modified Atmosphere storage) : mthode de
stockage sous gaz ltat frais, surtout utilise pour les fruits et les lgumes.
Exemple : Pommes Cox dorange : 2,5 % doxygne, 5 % de CO2, 92 % dazote.
Les oeufs peuvent tre stocks 9 mois sous 60 % de CO2, la viande rfrigre,
60-70 jours sous 10 % de CO2, et parfois, on ajoute quelques ppm dozone (O3).
Substances mulsifiantes (Emulsifying agents) : substances comme les gommes,
jaune doeuf, albumine, casine, savons, agar, lcithine, monostrate de glyc-
rine, alginates qui aident la dispersion uniforme dhuile dans leau. Par exem-
ple, mulsions comme la margarine, la crme glace, etc.
Texture (Texture) : qualit physique des aliments que lon dtermine surtout avec
la bouche, ne prend pas en compte la temprature et le got. La texture inclut
la rudesse, la souplesse, la granulation, la masticabilit, la succulence et rsul-
te de la densit, de la viscosit, de la tension.
261
Nout_Ch07 19.02.2003 11:44 Uhr Seite 262
Remerciements REMERCIEMENTS
CIRAD Editions, Montpellier, France: Cruz, J.F., Troude, F., Griffon, D. & Hbert,
J.P. (1998) Conservation des grains en rgions chaudes. Techniques rurales en
Afrique. (Figure 4.4.1).
CRDI/IDRC, Ottawa, Canada: Bassey, M.W. & Schmidt, O.G. (1989) Les dcorti-
queurs disques abrasifs en Afrique. (Figure 6.1.5).
CTA (Centre Technique de Coopration Agricole et Rurale), Wageningen, Pays
Bas/Karthala, paris, France: J.J. Asiedu (1991) La transformation des produits
agricoles en zone tropicale: approche technologique. (Figures 6.1.1, 6.1.2 et
6.4.2).
Editions du GRET/Coopration Franaise/CTA, Paris, France: Ribier, Daniel &
Rouzire, Andr (1995) La transformation artisanale des plantes huile.
(Tableau 6.4.4).
ESF Editeurs, Paris, France: H. Dupin, J.L. Cuq, M.I. Malewiak, C. Leynaud-
Rouad, A.M. Berthier, Alimentation et Nutrition humaines. (1992) (Figures
4.3.2., 5.4.1 et Tableaux 2.2.1 et 5.4.1).
FAO, Rome, Italie: Glossaire illustr des machines pour lusinage du riz. Bulletin
des services agricoles de la FAO No.37 (1979). (Figure 6.1.4).
Institut International du froid, Paris: "Manuel de l'entreposage frigorifique dans
les pays chauds en dveloppement" (1990) (Tableau 4.3.2).
Centre International pour lEnfance, Chteau de Longchamp, 75016 Paris,
France: "L'enfant en milieu tropical" No.207 (1993) (Tableaux 3.5.2 et 4.4.1).
Leniger, H.A. & Beverloo, W.A. (1975) Food Process Engineering :. D.Reidel Publ.
Co. Dordrecht, Boston. (Figures 3.2.4, 3.2.9, 3.2.10, 3.2.12, 3.4.1, 3.4.2, 3.4.5,
3.4.6, 3.4.7, 3.4.9, 3.5.3, 3.5.4, 3.5.5, 3.5.6, 3.5.7, 3.5.8, 3.6.2, 3.6.3, 3.6.5, 3.6.6,
3.6.7, 3.6.8, 3.6.9, 3.6.10, 4.2.9, 4.2.10, 4.2.11, 4.2.15, 4.4.7, 4.4.8, 4.4.9 et 4.4.10).
Marcel Dekker Inc., New York, USA: Nawar (1996) Chapter 5 Lipids, in
O.Fennema, Food Chemistry, 3rd Edn (Figure 2.3.5)..
Springer-Verlag, New York Berlin Heidelberg: Belitz, H.-D. & Grosch, W. (1987)
Food Chemistry. (Figure 1.2.1).
Technique et Documentation - Lavoisier, Paris, France: Cheftel,J.C. & Cheftel, H.
(1976-77) Introduction la Biochimie et la technologie des aliments, Volume
1. Chapitre III-4. Brunissement enzymatique (Figure 2.3.16).
Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden :"Dairy Processing
Handbook" (1995) (Figures 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4, 2.1.5, 3.2.11, 3.2.13, 3.5.9,
3.6.11, 4.2.13, 4.2.14, 4.2.16, 4.3.4, 4.4.11, 4.4.12, 4.4.14, 6.6.2, 6.6.3, 6.6.4, 6.9.2,
6.9.3, 6.9.4 et Tableau 3.5.3).
U.S. Government Printing Office, Pittsburgh - PA, USA: Stored-grain pests. USDA
Farmers' Bulletin No. 1260 (1965) (Figures 2.4.5 - 2.4.12).
Par ailleurs, les auteurs remercient les personnes suivantes :
Dr. Cheik Ouattara, Ouagadougou, Burkina Faso, Ir Praxde Gbaguidi-Darboux,
Cotonou, Bnin et Ir Siemen Schoustra, Wageningen, Pays-Bas, pour leur
assistance rdactionnelle.
Enfin, que le Prof. P. Walstra, de lUniversit Agronomique de Wageningen dont
nous avons utilis quelques ides de notes de cours Nutrition et Aliments ,
trouve ici lexpression de nos sincres remerciements.
262
Nout_Ch07 21.02.2003 09:20 Uhr Seite 263
INDEX Index
A B
acide 166 Bacillus cereus 23
actique 136 bactricide 51
benzoque 135 bactries 15, 16
lactique 133, 136 bactriocines 136
acides 133 bactriostatique 51
amins 5 balles 206
gras 6 battage 64
gras insaturs 175 bire 237
activation, nergie d 88 Bigelow 94
activit enzymatique 123 Bingham, corps de 158
adaptation 166 bioconserves 136
adhsivit 144 biscuits 206
adsorption 4 blanchiment 90, 91, 104, 131, 176, 206, 209, 228,
arobies 16 257
aflatoxine 183 bl 181, 193
agents 173 blutage 176
anti-oxydants 34, 40, 135, 175 boissons 205
aromatisants 167 bote, mise en 240
paississants 154 botes de conserve 75, 76
liants des mtaux 182 botulisme 257
stabilisants 154 bouche 165
tensio-actifs 151 bouillies 205
agitateurs 62 bout par-dessus bout 106
agrandissement 53 brassage 238
albumen farineux 195 brasserie 205
alcool 133, 136 broyage 199, 220, 227
alcoolises, boissons 237 dpulpage 64
aliments 257 brunissement enzymatique 41
ferments 181 non enzymatique 37, 86, 123, 173
altrations dorigine microbienne 28
amre 166 C
amidon 8, 154, 202 calibrage 226
amidons 173 calorimtrique, bombe 171
amylopectine 8 Campylobacter jejuni 22
amylose 8 capacit, calcul de 117
anabolisme 19 capsule mtallique 80
anarobies 16 caramlisation 173, 257
analyse microbiologique 189 casine 153
des aliments 187 catabolisme 19
sensorielle 170 cavit 165
antibiotiques 134 cellulose 8, 173
antimicrobiennes, substances 184 centrifugation 64, 67
antitrypsique, activit 183 crales 193, 195
apparence 141 chaleur 172, 177, 184, 229, 240
Appert, Nicolas 92 capacit de 59
appertisation 92, 257 de conglation 117
apports quotidiens conseills 176 de refroidissement 116
arachnides 43 apport de 116
arme 40, 136, 141, 165, 167 changeurs de 107
Arrhenius 88, 93 passage de la 59
arthropodes 43 pntration de la 85
aseptic canning 98, 102 production de 116
aspect 29 champignons 15, 17
atmosphre contrle 110, 231 changements physico-chimiques 124
modifie 110 charge lectrique 147
modifie, stockage en 261 chaud, ractions 36
autoclave 104, 257 chauffage 57
263
Nout_Ch07 21.02.2003 09:20 Uhr Seite 264
Index
264
Nout_Ch07 21.02.2003 09:20 Uhr Seite 265
Index
265
Nout_Ch07 21.02.2003 09:20 Uhr Seite 266
Index
M O
magasin 110 odeur 28, 40, 167
Maillard 6, 37, 86, 124, 173, 174, 188 ufs 46
ractions de 260 oprations culinaires domestiques 172
mas 181, 182, 183, 193, 197, 199 unitaires 53, 172, 179
maladies 21 optimisation des traitements thermiques 99
infectieuses 21 ordre de la raction 86
malaxage 236 organoleptiques, proprits 141
maltage 203, 237 osmose inverse 68
maltose 8 oxydation 172, 175, 177, 188
manioc 122 enzymatique 35
alcool de 216 oxygne 177
amidon de 215
cossettes de 214 P
margarine 224
paddy 206, 207
marmelades 230
pain 204, 205
masquage 167
papilles gustatives 165
mastication 157, 161
parage 176, 226
matires grasses 7
parasites 109
maturit 168, 178
Pasteur 92
mlange 53, 172
pasteurisateur 260
mlangeurs 61
pasteurisation 51, 90, 91, 172, 191, 260
micro-filtration 68
ptes 145, 204
micro-ondes, chauffage par 257
alimentaires 205
micro-organismes 15, 260
fermentes 202
destruction des 85, 92
pathognes 260
pathognes 191
PCR 189
mil 181, 182, 193, 196
pectine 153
minraux 9, 176, 188
pelage 226
disponibilit des 183
percepteurs visuels 168
mise en conserve strile 260
perception trichromatique 169
moisissures 15
perceptions sensorielles 165
monophnolase 42
pricarpe 194
moudre 70
permat 260
266
Nout_Ch07 21.02.2003 09:20 Uhr Seite 267
Index
Index
268