ENVT HIDAOA poly sept.2012 Prof. D.

Corpet/ HACCP- 1/11

Matrise des dangers: HACCP

HACCP = Hazard Analysis - Critical Control Point .
Traduction nulle: Analyse du Danger, Points Critiques pour le Contrle
Signification savoir par cur, ainsi que la dfinition qui suit:
Analyse des Dangers, Points Essentiels pour la Matrise

Le Haccp est une mthode pour identifier tous les dangers lis un aliment, puis
les matriser en cours de fabrication par des moyens systmatiques et vrifis.
Autrement dit, le Haccp c'est ce qu'on a trouv de mieux pour s'obliger envisager tout ce qui
peut menacer la sant des consommateurs d'un aliment, et, l'ayant prvu, y porter
systmatiquement remde l'avance : c'est gnial ! Surtout avec les hrissons de "la Hulotte" du gnial Pierre Dom.
Une accumulation de moyens techniques ne peut pas donner la garantie de la scurit. Il faut en
plus une dmarche rigoureuse pour adapter les moyens des objectifs dfinis (scurit).
Le Haccp propose donc une mthode structure, responsabilisante, spcifique, prventive,
crative, qui intgre les moyens dj connus: dfinir les autocontrles ncessaires et suffisants.
Par rapport l'assurance qualit (vise toutes les composantes de la qualit), l'objectif du Haccp
est d'assurer la scurit (innocuit) des aliments: c'est un plan d'assurance scurit.

Origine: Haccp invent par la Nasa pour viter les Tiac des astronautes. Ne pouvant analyser tous les
aliments (contrle destructif), on mit en place un systme de matrise systmatique de la prparation des rations.

Aujourd'hui, les directives et rglements europens obligent les industriels utiliser le

systme Haccp. On est pass d'une rglementation des moyens mettre en oeuvre et de
contrle des produits finis, une rglementation par objectifs; On est pass de l'ancienne la
nouvelle approche :
- Ancienne approche de l'hygine alimentaire (1979): contrle (microbiologique) des produits
finis et contrles des matires premires, du personnel, du matriel. La rglementation fixait les
MOYENS techniques utiliser, vrifis par les Services Vtrinaires (ex: dcongeler 24h dans
un local rfrigr 4C). Trois inconvnients: (1) si le paramtre contrl est "mauvais", c'est
trop tard (ex. s'il y a des listria dans le pt, que faire des produits des 5 jours couls pendant
l'analyse microbio?) (2) l'industriel est dresponsabilis. Il doit juste "passer l'inspection", en
appliquant une rglementation impose, (3) la lgislation est toujours en retard sur la technique
(ex: dcongeler au micro-ondes n'tait pas prvu).
- Nouvelle approche de l'hygine alimentaire, formalise dans le "paquet hygine" (1/01/2006):
On fixe les OBJECTIFS gnraux laissant chaque industriel le choix des moyens techniques
(ex. il peut dcongeler au micro-onde). Chaque entreprise est responsable et doit mettre en
place un systme de contrle du processus de production (Haccp). Ce systme est ensuite
inspect, mais c'est plus difficile: le Vtrinaire Inspecteur doit juger le plan de l'industriel.
Les petites entreprises ne sont pas obliges d'appliquer formellement un plan Haccp,
mais doivent identifier et rduire les risques (voir ci-dessous tapes 7-8), en s'appuyant sur le
guide de bonnes pratiques d'hygine de leur secteur (voir GBPH dans le cours Hygine).

La directive europenne 93/43/CEE de 1993, les A.M. franais (1995-1997-2009), et les

rglements europens du [Paquet Hygine] (2006), notamment le rglement (CE) n
852/2004 relatif lhygine des denres alimentaires, disent tous : "les exploitants du
secteur alimentaire doivent mettre en oeuvre des programmes et des procdures
de scurit alimentaire fonds sur les principes HACCP".
Enfin vous ferez une tude de cas avec mise en place d'un plan HACCP en TD (A4)
Le Haccp est efficace et obligatoire. Il faut le connatre
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Le Haccp est bas sur 7 principes (tapes 7 13 ci-dessous). Il produit un document: le plan Haccp.
Ce plan s'applique UN produit donn, fabriqu par UN procd dtermin, par rapport un
groupe de dangers identifis. Il sert mettre en place une dmarche d'assurance qualit, en
amliorant les dispositions existantes. Il peut s'appliquer tout danger pour la sant:

- danger biologique: parasites, virus, bactries pathognes, altration microbienne, toxines

- danger chimique: allergne, polluants, rsidus de mdicaments ou pesticides, contaminants
- danger physique: corps trangers (morceau de verre dans un petit-pot), mtal, os
Les dangers physiques sont simples , mais proccupent beaucoup les industriels, car causent des retours des produits
& - "danger fonctionnel": dfauts (d'aspect, de texture, de conditionnement)...
& - "danger administratif": dfaut d'tiquetage, dlai de livraison anormal...

La Dmarche Haccp en 14 Etapes

Dmarche d'action Haccp: 14 tapes. On peut y voir 3 grandes PHASES logiques:

Phase 1- d'abord prparer l'tude (qui agit, pour quel produit, quel procd: tapes 1 6),
Phase 2- puis analyser les dangers et les points de matrise essentiels (tapes 7, 8 et 9),
Phase 3- enfin formaliser l'assurance qualit & scurit (tapes 10 14).
Il existe des variantes de prsentation de cette dmarche, avec plus ou moins d'tapes, qui
mettent en application des 7 principes du HACCP, notamment la dmarche en 12 tapes du
Codex Alimentarius qui n'inclut pas les points 1 et 14 ci-dessous. Voici donc ce plan de travail :
14 tapes (N souligns: les 7 principes ; = faire en TD) Mnmot.
1- Dfinir le Champ de l'tude Ch 1 7 principes
2- Constituer l'Equipe Haccp Equi 2 HACCP
3- Dcrire le Produit Pro 3 (pour info)
4- Identifier l'Utilisation du produit Ut 4 1. analyser les
dangers (= t.7)
5- Faire un Diagramme de fabrication Di 5 2. dterminer les
6- Vrifier le diagramme Vr 6 CCP (= tape 8)
3. fixer les seuils
critiques (= t.9)
7- Analyser les Dangers (=Hazard Analysis) HA 7 4. surveiller
8- Dterminer les CCP CCP 8 seuils critiques
(= tape 10)
9- fixer les Cibles & limites critiques Cibl 9 5.prvoir actions
correctives (11)
10- Etablir la Surveillance des CCP Su 10 6. vrifier que le
systme
11- Etablir un plan d'actions Correctives Co 11 fonctionne (13)
12- Etablir la Documentation : dossiers & procdures Do 12 7. faire dossier
13- Vrifier que le systme fonctionne Vr 13 procdures et
relevs (=12)
14- Prvoir d'Actualiser le systme A 14

Ces 14 tapes vous donneront peut-tre

(1) une bonne note lexam + faire un bon TD HACCP
(2) comprendre lHaccp + connaitre les 7 principes (7-13)
(3) un outil gnral d'assurance qualit.
En effet, les mmes tapes guident une dmarche "qualit"
pour n'importe quel systme (ex.: des cliniques de qualit
et sans attente l'ENVT). Je vous propose la phrase hrisson ty-
pique "chez qui prout d'hiver ? Haccp cibl, Sucodo verra!"
pour vous aider apprendre. Utilisez la sans le dire !
Ce n'est pas gnial : dites moi si vous trouvez mieux, merci !
@ ChEqui ProUt DiVer ? HACCP Cibl, SuCoDoVerA
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Voyons maintenant chacune des 14 tapes de la dmarche Haccp

Etape 1- Dfinir le champ de l'tude

Une tude Haccp s'applique un seul produit (ou une famille de produits similaires de la
mme usine), pour un seul procd de fabrication, par rapport un groupe de dangers
identifis (ex: les dangers microbiens de la fabrication de Camembert au lait crut dans une fromagerie). On doit
dfinir au dpart les limites amont et aval de l'tude (ex: depuis l'arrive du lait dans l'usine jusqu' la livraison
des Camemberts en grande surface. Une autre tude Haccp pourrait
inclure aussi la production du lait la ferme).
Il n'y a pas d'Haccp "clef en main": le plan conu dans une
entreprise pour un produit ne peut pas tre transcrit pour un
autre produit ou dans une autre entreprise. Deux raisons:
(1) chaque procd de fabrication est unique, mme quand
les produits se ressemblent (cependant dans un mme atelier on peut
extrapoler dun produit un autre, similaire: un plan unique mais pour un "groupe")
(2) les efforts faits pour conduire l'tude vont motiver et
former ceux qui feront ensuite vivre le systme.
Un plan tout fait et "plaqu" aprs coup ne "marche" pas.

Etape 2- Constituer l'quipe Haccp :

On rassemble une petite quipe pluridisciplinaire et comptente
(5-7 personnes pour grande entreprise, 2-3 personnes pour PME, par ex.
l'entrepreneur, le technicien et le vto). On doit rassembler des
comptences relles et varies: l'expertise technique est indispensable
pour les tapes 7-8-9. L'quipe s'organise (avec un animateur et un
secrtaire), et se forme la mthode Haccp. L'quipe fixe un planning
avec une date d'chance, fixe les tches de chacun et les dlais.
L'quipe doit disposer de ressources (temps, argent) et des informations
ncessaires (ex. rglementation, guide de bonne pratique, "secrets" de fabrication).

Etape 3- Dcrire le produit : un audit de produit.

Pour chaque composant ou produit, on rassemble des donnes prcises: nom, nature, forme
(volume, structure), % dans le produit final, prparation, traitements, conditions de stockage
(dure, tC), paramtres physiques & chimiques qui conditionnent le dveloppement des
bactries ou des moisissures (aW, pH, contamination), conditions de distribution. On dcrit le
produit aux principales tapes de fabrication (fiches prcises), du dbut la fin du process.
3.1- Formulation l'entre = toutes les matires premires,
tous les ingrdients (quivalent la recette d'un gteau)
3.2- Dcrire les produits intermdiaires en cours de fabrication
3.3- Formulation du produit final, la sortie

Etape 4- Identifier l'utilisation attendue du produit.

On examine les conditions d'utilisation en sortie d'usine, chez le distributeur (dure et

temprature de conservation) et chez les utilisateurs finaux (consommateurs). En effet, en
fonction de la sensibilit du consommateur, et du mode d'emploi du produit, un mme danger
n'a pas les mmes consquences.
Certains utilisateurs sont spcialement sensibles (ex. personnes ges hospitalises & YOPI
).
Certains types d'utilisation rduisent les risques (ex. corn-flakes gards au sec, ou mini-
saucisses passes l'eau bouillante qui tue Listeria et Salmonella).
Mais on doit envisager aussi des conditions "anormales" d'utilisation (ex. corn-flakes utiliss
pour faire des ptisseries humides par les petits enfants; ou mini-saucisses manges froides).
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Etape 5- Faire un diagramme de fabrication : un audit de procd.

Pour faire le diagramme (flow sheet en anglais), on

dcompose le procd en oprations lmentaires
(on fait un schma simple), en notant pour chaque
tape des informations techniques prcises, leur dure
notamment (mais aussi les locaux, l'quipement, les
squences, les conditions physico-chimiques comme
temprature, pH et aW, les fluides ou le personnel, les
contacts...). On dcrit aussi les interfaces, par exemple
transport et dlai entre deux oprations (les bactries
poussent mme quand on ne "fait" rien, sauf si t<3C).

Etape 6- Vrifier le diagramme de fabrication, sur place.

Mais c'est quoi un YOPI ?
L'quipe Haccp va sur place, sur la chane de fabrication, ou dans la cuisine, pendant le
fonctionnement, et vrifie que le diagramme correspond la ralit (traquer l'tape oublie, mesurer
les dures relles, lister les ingrdients nouveaux, recette modifie, tempratures. Vrifier la marche en avant.
Discuter avec les ouvriers sur ce qu'ils font rellement, par ex. les variations de fabrications).
Les tapes ci-dessous (7-8-9) sont les plus importantes. C'est le "coeur" du Haccp.
Ce sont ces tapes clefs o les comptences du vtrinaire sont utiles (connaissance des
filires de production animale, de la microbiologie, de la toxicologie, de l'Hidaoa). Vous
devez donc spcialement comprendre et connatre ces trois tapes clefs, 7-8-9.

Etape 7- Analyser les Dangers (= Hazard Analysis). Dfinitions :

Un danger menace la scurit d'une personne (hazard= the potential to cause harm).
Un danger, c'est concret (toxine, microbe, mtal, produit chimique...)
Plus largement un "danger" est ce qui est nfaste pour le consommateur.

Un risque est la probabilit de manifestation du danger (risk en anglais).

(toxine botulique ou bombe atomique = grands dangers, mais risque faible)

=> Pour les hrissons, une Voiture, c'est risque ou c'est danger ?
Une auto c'est concret, donc c'est un danger. Et le risque?
Sur autoroute, risque immense. Sur mauvais chemin risque faible.

Les 4 sous-tapes de l'analyse des dangers sont

l'tude des Dangers, des Risques, des Causes,
et des Mesures prventives @ DaRiCoMe
L'analyse des dangers se fait en quipe,
chacun apporte ses ides et ses connaissances.

7.1-Da- Identifier les Dangers

Les dangers sanitaires sont la contamination par,
ou la croissance de, bactries pathognes dans un aliment, la prsence de toxines ou de
contaminants chimiques,... (tout le cours d'Hidaoa). On identifie ces dangers en collectant des
informations publies (pidmio des TIAC dans le BEH, le cours d'Hidaoa), ou collectes
auprs des consommateurs (enqutes, retours, plaintes).

YOPI = Young Old Pregnant ImmunoCompromized, one at a time
7.2-Ri- Evaluer le Risque de chaque danger. Risque=Frquence x Gravit
Pour chaque danger identifi on value le risque pour le produit: frquence et gravit du
danger (pour le consommateur, et pour l'entreprise). Cela permet de hirarchiser les dangers. Pour un
produit donn, on se focalise sur un (ou quelques) danger(s), on laisse tomber les autres.
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7.3-Co- Trouver les Causes.

On place les dangers qui "arrivent" sur les oprations du diagramme de fabrication (fait aux
tapes 5 & 6). Pour chaque opration on cherche les causes des dangers identifis ci-dessus.

On s'aide, pour trouver les causes des dangers

microbiologiques, "des 5 M".
Matire premire, Matriel, Milieu et Mthode de
travail, et surtout Main d'oeuvre sont sources de
dangers microbiologiques pour chaque tape.
(@ MaMa Mit Mes Mains). Dtail dans cours d'hygine.
Le plus important: la main d'oeuvre, ni forme ni motive, souvent "occasionnelle".
Exemples de 5 M:
Ma- Matire: le lait qui entre dans une fromagerie
Ma- Matriel: les couteaux et outils, les machines, les emballages.
Mit- Milieu: l'air, les murs, les transporteurs, les tables.
Mes-Mthode: marche avant, rfrigration, attentes, recette, cuisson.
Mains- Main d'oeuvre: formation l'hygine, propret, portage (sain) de pathognes.
Voir aussi l'exemple "Danger de contamination lors de la Saigne des Porcs" p.10/11

On peut distinguer les causes "primaires" I, causes directes du danger, des causes "secondaires"
II qui provoquent la cause I. En supprimant cause-II on supprime cause-I et donc le danger.
(ex. - Un trou dans le mur (cause II) permet aux rongeurs (cause I) d'entrer et de contaminer;
- Un groupe froid mal rgl (II) entrane tC trop leve (I) ce qui permet aux bactries de prolifrer;
- Un ouvrier mal form (II) va entailler les viscres l'abattage (I) ce qui contamine la carcasse)

les YOPI c'est les trs jeunes, les trs vieux, les femmes enceintes et les immunodprims ?
7.4-Me- Identifier les mesures prventives, pour chaque opration
On passe des dangers et de leurs causes l'identification des mesures prventives, actions
destines liminer les dangers, ou les rduire un niveau acceptable. Les mesures
prventives sont souvent classiques et font partie des bonnes pratiques de fabrication (rfrigrer,
cuire, former le personnel. En ISO 22000 ce sont les pr-requis ), ou videntes (rparer ou changer ce qui
fonctionne mal), mais ncessitent parfois d'tre cratif (changer le procd, inverser deux tapes,
acheter un quipement nouveau).

Etape 8- Identifier les CCP : "on Peut et on Doit"

Dfinition CCP = Point dont la Matrise est Essentielle (PME).

Expliquons un peu mieux: Un CCP est une tape-clef du diagramme, ou un ingrdient,

- O l'on PEUT matriser un danger: matrise possible
- O l'on DOIT matriser le danger: Cette tape est essentielle

En ngatif ( savoir aussi),

Un CCP est une opration dont la non-matrise entrane
un risque inacceptable, sans possibilit de correction ultrieure.
(ex. pour une bote de conserve, la fermeture est un CCP, car une bote
qui n'est pas tanche est inacceptable, et ne peut tre "ressoude" plus tard).
On ne peut pas tout bien surveiller. On surveille donc l'essentiel: les CCP.
Chaque CCP est un choix, une dcision de l'quipe: On peut parfois dcider de
ramener le danger un niveau acceptable (= le matriser) une tape plutt qu'une
autre. Une autre quipe aurait pu faire un choix diffrent.
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L'quipe examine sur le diagramme:

- chaque matire premire,
- chaque produit intermdiaire et le produit fini,
- chaque tape, pour voir si c'est un CCP:
Pour identifier les CCP, on utilise
la dfinition d'un CCP et l'arbre de dcision CCP
Tu dois pouvoir dterminer un CCP de faon correcte, et expliquer ton
raisonnement. Voir l'exemple "Production de lait UHT" en page 11.
Je propose un arbre simple, on trouve d'autres arbres, plus compliqus

.
5 questions ARBRE de dcision CCP @ExSp Mulin RaMait
Mat Mourat, D3, 2006
1.Ex- Existe-t-il cette tape des mesures prventive, de matrise du danger ?
V => si NON, serait-ce ncessaire?
V NON: pas CCP
si OUI OUI: en mettre
2.Sp- L'opration est elle Spcifique pour rduire ou liminer le danger ?
(ex. strilisation) V => si OUI, opration = CCP
si NON
3.Mulin- Peut-il y avoir Multiplication ou Introduction inacceptable du danger cette tape ?
(ex. matire I contamine) V => si NON, pas CCP
si OUI
4.Ra- Rattrapable? Une tape suivante peut-elle rduire ce danger niveau acceptable ?
(ex. cuisson ultrieure) V => si NON, opration = CCP
si OUI, pas CCP

On doit mais peut-on ? pour chaque CCP ncessaire on se demande:

5.Mai- Pourra-t-on Matriser le danger ce CCP ?
- Pourra-t-on mesurer vite et bien si "a va" par rapport une limite ?
- Pourra-t-on bloquer le produit (et corriger le process) si "a ne va pas" ?

Si oui, c'est l'objet des tapes suivantes du HACCP (tapes 9-10-11)

Si non, l'opration n'est pas un CCP: c'est une tape risque, surveiller de prs.
Un point essentiel, oui. Mais pas de matrise.

Pour certaines fabrications, on ne trouve PAS de moyens de matrise prcis et rapides (avec
contrle d'un paramtre mesurable et une limite critique, et procdure d'action corrective).
Ces fabrications ne peuvent tre maintenues que si le risque li au produit est faible, acceptable.
On n'y applique pas "LE systme HACCP", mais "un systme de type HACCP", suivant les
Bonnes Pratiques d'Hygine, en gnral selon le Guide de leur secteur d'activit (GBPH).

Etape 9- Etablir les limites critiques & niveaux cibles pour chaque CCP identifi.

On veut prvenir les dangers identifis. Cela passe par la surveillance des CCP.
Pour chaque CCP on cherche les paramtres qu'il faut surveiller (ex.
temprature, dbit, dure, pH, concentration...), et l'on dcide de la limite
critique ne pas dpasser, pour assurer la matrise du CCP. La limite
critique est la valeur numrique qui spare l'acceptable du non-acceptable
(produit sr / produit dangereux).
On ne va pas viser "juste" la limite critique, on risquerait trop de passer "du mauvais ct" de la
limite. On fixe donc un niveau cible atteindre, avec une marge de scurit par rapport la limite critique. Le
niveau cible est donc plus svre, que la limite critique. Mais on trouve lexplication inverse entre cible et limite
critique : Je vous conseille donc de laisser tomber cette notion de cible et ne pas lapprendre en A4.
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(ex .Pour pasteuriser du lait 72C en 15 s, il faut surveiller la temprature du lait la sortie du
"chambreur", et le dbit du lait. En dessous de 72C le lait n'est pas pasteuris. La limite critique de
temprature, c'est donc 72C. Mais en pratique, les cibles seront plus svres: (1) les sondes de mesure
ont une prcision de 0,3C, (2) pendant le chambrage la perte est de 1,5C, (3) la rgulation fluctue de
0,5C, donc on rgle la temprature d'entre 72+0.3+1.5+0.5=74.3C, et on vrifie que la temp. de sortie soit 72
+0.3 =72.5C. La cible de rglage est 74.3, la cible de mesure en sortie est 72.5).

Etape 10- Etablir un systme de

surveillance des CCP

L'quipe choisit, et dcrit sur une fiche, les moyens utiliss

pour surveiller et matriser les CCP et s'assurer que les
limites critiques ne sont pas dpasses: moyen automatique
et continu prfrable (ex. sonde thermique connecte un
ordinateur). En pratique on a souvent une surveillance
discontinue, dont il faut prciser la frquence
(ex. Relev des tC toutes les heures; ou vrif. tous les matins
que seuls des ouvriers forms sont aux postes "CCP").
Le rsultat correct est libratoire :
si la limite critique n'est pas dpasse, on libre le produit, il ne prsente pas de danger.
On prcise aussi comment on fait (procdure), qui le fait (responsable), et comment on
enregistre les rsultats (tableau, registre, ordinateur) pour pouvoir "prouver" la surveillance.

CCP Bactrio ? hlas non! On ne peut pas utiliser d'examen bactriologique pour surveiller un
CCP: C'est discontinu et la dtection est trop lente pour ragir *. Par contre les examens
bactriologiques sont utiles pour vrifier le systme (tape 13): si non-conformit, on revoit le
HACCP. * Mais si on peut garder un produit jusqu'au rsultat bactrio, celui-ci peut devenir "libratoire".

CCP, pas trop nombreux ! Beaucoup de CCP c'est trs couteux surveiller, l'entreprise perd
de l'argent. Pas facile de donner un chiffre (plus de 5 CCP ?). On peut en avoir plus s'ils sont
faciles surveiller, ou s'ils ont tous la mme limite critique (ex. tC du btiment).

Etape 11- Etablir un plan d'actions correctives: procd et produit.

Action corrective = conduite tenir en cas de dpassement

des limites critiques. Aprs les tapes de prvention (9-10),
il faut des tapes de correction pour chaque CCP: que faire
si rsultats non libratoires ? On prcise l'avance
comment corriger procd et produit:
1- Comment revenir au bon fonctionnement ?
(rtablir la matrise du CCP au niveau procd)
2- Que faire du produit ? (produit non conforme)
Ces actions correctives doivent tre dcrites
dans un document, qui prcise le responsable.
L'oprateur sait l'avance ce qu'il doit faire. Il enregistre quand et comment il applique la
correction (nature et cause du problme, quantit de produit affect,...).
Ex.de plan d'A.C.: La temprature de stockage du poulet dcoup dpasse la limite critique.
Actions correctives: 1/ placer lots concerns en attente, 2/ vrifier la cause (dfauts ?: sonde
thermique, alim. lectr., groupe froid, ouvrier), 3/ pour chacune de ces causes appliquer la
correction prvue, 4/ estimer la dure de la dviation: si <4h utiliser, si >24h dtruire, si entre
4h et 24h, faire analyse bactrio pour dcision, 5/ tout est prcis d'avance par crit, le
personnel est form agir et enregistrer l'action

les YOPI c'est les tJ-tV-fE-Id ?
Oui mon pote, t'as tout compris
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Etape 12- Etablir la documentation : plan, procdures, et enregistrements.

La documentation comporte trois volets: plan, procdures et enregistrements.

1- le plan Haccp = l'tude elle mme et sa vrification (tapes 1 14).
2- les procdures = les instructions correspondant aux compositions des produits, aux
oprations du diagramme, aux systmes de surveillance des CCP et aux mesures prventives
(cibles) et correctives.
3- l'enregistrement des valeurs surveilles, des contrles de fabrication... sign par l'oprateur
Ces enregistrements s'accumulent au fur et mesure, et l'on doit prvoir leur archivage
(Preuve de l'application du plan Haccp, c'est la documentation dmonstrative).
La documentation est lourde mettre en place (elle remplace la tradition orale), mais
permet ensuite de gagner du temps (pour former un nouvel employ, pour rpondre une
demande du client, ou permettre l'audit d'un vtrinaire inspecteur).

Etape 13- Vrifier le systme : conformit et efficacit

On doit vrifier deux aspects:

1/ que le systme mis en place en pratique est conforme au plan Haccp, et
2/ que ce systme est efficace pour la scurit. Au moment de la mise en place
du plan Haccp, on prvoit comment vrifier conformit et efficacit, et on crit ces dispositions
de vrification. Si l'on constate que le systme est inefficace, il faut reprendre l'tude Haccp.
Ex. Vrifier conformit: Le responsable "qualit" examine tous les 6 mois les enregistrements :
il vrifie qu'il n'en manque pas, et les compare aux valeurs cibles.
Vrifier efficacit: Analyse microbiologique hebdomadaire du produit fini: absence de Listeria
m. dans 25 g. Examen des "retours clients" et rclamations

Etape 14- Prvoir d'actualiser le systme

Le systme Haccp ne peut tre tabli une fois pour toutes.
Il doit voluer en fonction des changements de matires premires,
de formulation (recette), de march, d'habitudes ou d'exigences des consommateurs, de dangers
nouveaux, d'informations scientifiques (ex. ESB), ou d'inefficacit (voir tape 13).
On doit ds le dpart prvoir pourquoi, quand et comment sera REVU le systme.
Intgr dans le HACCP on a donc ce principe du management de la "qualit totale"

C'est le principe d'amlioration continue de la roue de Deming

(W.E. Deming, 1900-1993) de type PDCA (Plan, Do, Check, Act),
reconnue comme un principe de conduite managriale simple et
universel. Un des moyens classiques de matriser un processus
est de lui appliquer le cycle "Plan, Do, Check, Act" = @Plan d'eau chez Cat,
ou "Cycle vertueux de la Qualit".
On base le systme de management de la qualit totale sur l'enchanement
de ces 4 tapes qui permettent de dvelopper la prvention afin de rduire
le besoin de corrections.
- Plan (planifier): dfinir ce qu'on veut obtenir et comment l'obtenir,
puis l'crire en dtail (manuel, procdures) selon un modle (norme).
- Do (raliser, faire): mettre en place les moyens et les hommes pour
atteindre les objectifs et matriser les processus (responsables
identifis), puis faire ce qui a t crit.
- Check (vrifier, contrler, mesurer): vrifier que ce que l'on fait est
conforme ce qui avait t planifi (contrles, audits).
- Act (amliorer, r-agir): rechercher et analyser des possibilits de
progrs puis les mettre en oeuvre.
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HACCP et toutes petites entreprises

Les textes europens sont de plus en plus stricts sur l'hygine, et imposent donc des frais que les
petits producteurs ne peuvent assumer. On a donc rvis certains points du Rglement Hy1 (CE-
n852/2004) en raison du cot lev de sa mise en oeuvre pour les PE et PME. Les
fondamentaux de l'hygine sont sans doute suffisants pour certaines de ces entreprises. Une
norme d'hygine utilise pour transporter sans danger des produits sur toute la plante et jusque sur la Lune est-
elle applicable un petit producteur qui vend du fromage sur un march local ? .
- Premire solution : la rdaction des GBPH. Les entreprises d'un secteur, regroupes au niveau
national, font un genre d'tude HACCP, et rdigent les conclusions dans un GBPH. Chaque
artisan adapte ensuite le GBPH son atelier.
- Par ailleurs, on prend en compte dsormais lactivit marginale, localise et restreinte des
petites entreprises, pour pouvoir leur donner une "dispense d'agrment".

Futur du HACCP : la norme ISO 22000 ? cf. cours Qualit

Depuis 2005, la norme iso-22-mille propose un systme de management de la scurit
des aliments qui respecte l'ensemble des exigences lgislatives (le Paquet Hygine), en
mariant l'approche des normes sur le management de la qualit (ISO 9000:2000) avec
les normes du Codex alimentarius sur les BPH et l'HACCP.
ISO 22000 est donc une norme internationale pour la scurit des aliments
hybride entre ISO 9001 et systme HACCP.
La norme ISO 22000 spcifie des exigences sur 5 lments essentiels pour la scurit
des aliments : l'approche systmique, la communication interactive, la traabilit, le plan
HACCP et les pr-requis ou programmes pralables.
L'entreprise doit crer un programme de pr-requis (ou programme pralable), en
s'aidant du GBPH de son secteur : Il s'agit des rgles d'hygine de base ncessaires la bonne
fabrication du produit (ex.: on rfrigre un produit fragile, on nettoie et dsinfecte les appareils,
on inspecte les matires premires leur arrive, on impose le lavage des mains et le port d'un
vtement spcifique au personnel, on enregistre dure, pression et temprature d'un cycle
d'autoclave). En HACCP, c'est les mesures de matrise mise en place avant le choix des CCP
(Arbre de dcision CCP: 1- Existe-t-il cette tape des mesures prventives ?).

Conclusion
le HACCP, peut se formuler en franais : Analyse des Dangers, Points
Essentiels pour la Matrise. C'est une mthode pour identifier tous les
dangers lis un aliment, puis les matriser en cours de fabrication par des
moyens systmatiques et vrifis.
Pour toi, tudiant(e) vto, ce cours et le TD associ (tude de cas, mais qui
reste assez thorique) ne te rendent pas directement comptent(e) pour
mettre en place un plan Haccp dans une entreprise. Cette comptence
s'acquire par la pratique: il faut pratiquer le Haccp (stage en entreprise,
optionnel, DESS). Il existe aussi des aides trs concrtes la dmarche Haccp: des fiches
correspondant aux tapes, que l'on photocopie avant de les remplir, et des logiciels spcialiss,
qui posent des questions auxquelles on rpond. Ces moyens concrets ne remplacent ni la
formation ni la rflexion. Mais tu as maintenant les bases pour te lancer.

La mise en place un plan Haccp demande du temps des gens cher pays (consultants)
ou sur-occups (dirigeants). Alors, pourquoi le faire ?
(1) c'est lgalement obligatoire pour les grandes entreprises (cf. Paquet Hygine),
(2) beaucoup de "gros" clients l'exigent (grandes surfaces: certification IFS ou BRC),
(3) c'est le meilleur moyen d'viter les "accidents" (pidmie de listriose, contre-publicit lie
contrle positif en salmonelles), et enfin
(4) c'est souvent l'occasion d'amliorer la production (toutes "les qualits" amliores,
conomies de process, procdures rdiges, quipes motives, l'accrditation ISO facilite...). .
 ENVT HIDAOA poly sept.2012 Prof. D. Corpet/ HACCP- 10/11

Quizz Haccp
Que signifie Haccp (anglais & franais).
Dfinir le Haccp en une phrase.
Qui fait la dmarche Haccp ?
A quoi s'applique une tude Haccp ?
Qu'est-ce qui oblige les industries avoir un
plan Haccp ?
En quoi la "nouvelle approche" de l'hygine est-elle nouvelle ?
Quels types de dangers peuvent concerner un aliment ?
Quelles sont les trois grandes phases de la dmarche Haccp ?
Quelles sont les 14 tapes (& les 12!) de la dmarche Haccp ?
Comment dcrit-on le produit dans un plan Haccp ?
Que note-t-on sur un diagramme de fabrication ?
Donnez la dfinition d'un danger et celle d'un risque.
Quelle est la dfinition d'un CCP ? (positive & ngative)
Pourquoi l'identification des CCP est-elle indispensable ?
Comment identifier un CCP, comment dcider ?
Donnez plusieurs exemples de CCP (en "lait", en "viande").
Qu'est-ce qu'une limite critique ? Un niveau cible ?
Que doit comporter la documentation Haccp ?
Que faut-il prciser l'avance pour la surveillance des CCP ?
Quelles sont les trois tapes clefs, au coeur d'une dmarche Haccp ?
Quelles sont les quatres tapes de l'analyse des dangers en Haccp ?
Quels sont les deux aspects majeurs d'un plan d'actions correctives ?
Quelles sont les 5 causes majeures des dangers microbiologiques en industrie alimentaire ?
Un industriel peut-il utiliser le plan Haccp d'une autre usine ? Pourquoi ?
Pourquoi est-il ncessaire d'identifier les utilisations du produit en Haccp ?
Quels sont les deux aspects que l'on doit vrifier la mise en place d'un plan Haccp ?
Sur un exemple de votre choix, expliquez comment vous identifiez un CCP.
Donnez un exemple de fabrication o il est difficile de trouver un CCP.
Que faire si on trouve trop de CCP ?
Que faire si on n'arrive dfinir aucun CCP ?

Biblio:
Facile lire, sur tous les risques alimentaires (TIAC, HACCP...): Feillet P., Le bon vivant, une alimentation sans
peur et sans reproche, INRA ditions, 2002. Spcifique HACCP: Arilait, Haccp & industrie laitire: la mthode.
Bnard 1996, Cours Hidaoa Envt. Bornert 2000, Rev.Md.Vt. 151, 805-812. Jouve J.L. 1994 La matrise de la
scurit et de la qualit des aliments par le systme Haccp in La qualit des produits alimentaires, Multon JL coord.
Lavoisier Tec&Doc, p.503-528. Mortimore & Wallace, HACCP guide pratique, 1996 Rozier, J. 1995. Haccp, de la
thorie quelques contraintes. Assoc.Vt.Hyg.Alim. Poumeyrol et al., AFSSA Lerpac, doc. haccp du GIS Alfort,
mai 2000. De l'HACCP l'ISO 22000 : Management de la scurit des aliments, Olivier Boutou, 2011. Dessins
Arilait, sauf pages 1, dessins Ph. Chaberty (Rozier 1995). Hrissons: Pierre Dom, la Hulotte 77 "le hrisson" (trs
tonnant, ce titre), 1999. InfoGraphie: Guillemette Corpet.
 ENVT HIDAOA poly sept.2012 Prof. D. Corpet/ HACCP- 11/11

Exemple: Danger de CONTAMINATION

lors de la SAIGNEE des PORCS l'abattoir.

Haccp: tape 7.3 Co: Trouver les causes d'un danger

Haccp: tape 7.4 Me: Identifier les mesures prventives

5M Causes Mesures prventives

Matire - porcs sales - sensibiliser les leveurs

premire l'arrive - rcuprer des porcs propres
- doucher les porcs l'arrive
dans la stabulation de stockage

Matriel - baignoire de saigne - prconiser une table de saigne

souille
- pas de nettoyage en - installer un NEP du rseau sang
place, NEP du rseau sang (cf cours Hygine, Nettoyage)
- couteau non strilis - utiliser deux couteaux alternativement,
qui trempent dans eau trs chaude (82C)

Milieu - ambiance contamine - bonne gestion des flux d'air

- porcs propres l'entre
- nettoyage du btiment

Mthode - cadence irrgulire - respect d'un tampon de 8 porcs

- tampon insuffisant - adopter cadence de saigne rgulire
l'gouttage - rajouter un ouvrier

Main - rgles d'hygine - former le personnel (par poste)

d'oeuvre non suivies
- mauvaise saigne - laisser le temps suffisant
- couteaux mme le sol - revoir poste de travail avec l'ouvrier

Du Sang !

Conte Dracula,
Vos canines sont-
elles bien striles?
 ENVT HIDAOA poly sept.2012 Prof. D. Corpet/ HACCP- 12/11

Exemple

CCP contre Dangers Microbiens

Production de Lait UHT

Application de l'ARBRE de dcision CCP

(page 6/11), questions 2 4

Diagramme simplifi

Q2: Non Rception du lait frais

Q3: Oui
Q4: Oui = pas un CCP

Q2: Non Stockage du lait frais

Q3: Oui
Q4: Oui = pas un CCP

Q2: Non Ecrmage du lait frais

Q3: Oui
Q4: Oui = pas un CCP

Q2: oui = c'est un CCP 1 Strilisation du lait

Q2: Non Conditionnement du lait

Q3: Oui
Q4: Non = c'est un CCP 2

Q2: Non Stockage du lait UHT

Q3: Non = pas un CCP

Q2: Non Distribution du lait UHT

Q3: Non = pas un CCP
 ENVT HIDAOA poly sept.2012 Prof. D. Corpet/ HACCP- 13/11

Des Vtos en HACCP ?

H oui, il y a du travail pour des vtrinaires en Industrie Agro-Alimentaire.
Plutt plus d'offre (d'emploi) que de demande (de vtos). Il est parfois utile d'avoir une
(petite) spcialisation (CEAV GSQ, master spcialis, stage long). Comme pour tout emploi
salari, on entre en comptition avec d'autres (ingnieurs agro, qualiticiens, masters).
Mais les vtos ont beaucoup d'atouts (et quelques faiblesses) dans ce type de comptition.

Voici par exemple une offre de stage reue fin 2004 l'ENVT (mais leur site a souvent des
offres demploi, y compris niveau cadre)

De Jean-Philippe CLAUDE, Dr vtrinaire http://www.VETHYQUA.fr

Veuillez trouver ci-joint une proposition de stage de longue dure

Pour cette anne, nous accueillerons 4 tudiants.
Chacun d'eux sera directement plac sous la responsabilit et l'encadrement d'un
formateur rfrent et travaillera donc sur deux ou trois projets de longue dure. Ils pourront
galement largir leurs connaissances en participant ponctuellement aux missions des autres
formateurs de notre Socit.
Ce mode de fonctionnement nous a dj permis de participer la finalisation de la
formation de plus d'une dizaine de stagiaires depuis 7 ans. Tous nous ont manifest leur
enthousiasme et leur satisfaction l'issue de leurs six mois d'immersion et de participation
nos multiples interventions. La plupart ont trouv un emploi dans les semaines qui ont suivi...
quand nous ne les avons pas nous-mmes recruts.

Juste une petite piqre de Haccp!

VETHYQUA
Paris 13me
a ne fait pas mal du tout, vous verrez !

Sur le site http://www.VETHYQUA.fr on peut lire notamment:

VETHYQUA regroupe une quipe de Vtrinaires, Ingnieurs qualit et Microbiologistes aux
qualits scientifiques et pdagogiques reconnues (cf. enqute de satisfaction Juillet 2006).
Pour maintenir la qualit et les spcificits de nos prestations, nos collaborateurs sont intgrs
sur plusieurs semaines. Cette approche qualitative nous permet de nous engager sur le rsultat
de nos interventions.
Notre objectif : simplifier l'approche de la mthode HACCP sans concession vis vis de la
scurit due vos Consommateurs. Pour cela nous privilgions une approche pragmatique et
trs " terrain ". Cette approche est reconnue par les Services de contrle.
Pour rpondre au besoin du secteur nous dveloppons actuellement nos comptences dans des
dmarches compltes: procdures HACCP et organisation de production, mises en oeuvre
dans les projets d'accompagnement l'ouverture des Units de production.

Plus prs de nous, dans la rgion Toulousaine ( Colomiers),

le cabinet PHYLUM, fond et dirig par un vto Toulouse, Philippe BARALON,
travaille aussi pour la qualit des industries agro-alimentaires (au niveau national, voire
mondial), avec notamment la mise en place de plans HACCP. Et bien d'autres choses aussi !

Enfin si tu veux voir ce que les "docteurs" pensaient de ces hrissons mignons et de leurs
mnmotechniques dbiles, regarde le "gag hidaoa" dans la "Revue 2005".

Sur le Web, recherche sur Revue Vto

Et pour le TD aussi j'ai mis quelques conseils sur le Web: cherche sur TD HACCP