Modificaciones enzimticas

Estas modificaciones se producen en sistemas biolgicos, esto con el fin de llevarse a cabo de
forma in vitro y as mejorar las propiedades funcionales de las protenas/enzimas.

Se clasifican:

Glicoxidacin

Hidroxilacin

Fosforilacin

Metilacin

Acilacin

Entrecruzamiento

Cabe mencionar que no todas estas modificaciones se utilizan en los alimentos, solo las que se
utilizan para alimentos son:

Hidrlisis enzimtica

La hidrlisis se realiza con proteasas (pepsina, tripsina, quimotripsina, papana y termolisina),

una hidrolisis muy utilizada es las de proteasas inespecficas (papana), la cual solubiliza a
cualquiera protena, hasta las que son poco solubles en estado nativo, los hidrolizados suelen
contener pptidos de bajo peso molecular formados por 2-4 restos de aminocidos, perjudica
las propiedades gelificantes, espumantes y emulgentes (Sopas, salsas).

Mientras que una hidrolisis parcial, con protenas especficas (tripsina, quimiotripsina), donde
se disminuye transitoriamente la solubilidad por la exposicin de regiones hidrofobas ocultas, y
con esto se mejoran las propiedades emulgente y espumante. Se pueden producir pptidos
amargos por tener una hidrofobia media, es decir mayor a 5.85kJ/mol

Reaccin Plastena

Es una serie de reacciones, que inicia con la protelisis y sigue con la resisntesis de enlaces
peptdicos catalizados por (papana o quimiotripsina). La primera parte, consiste en que una
solucin poco concentrada con la protena se hidrolice parcialmente con papana. Y la segunda
parte, es cuando se incuba el hidrolizado junto con una nueva enzima, sta recombinar al azar
pptidos y as generar polipptidos nuevos.

Las nuevas protenas obtenidas, proporcionarn mejores propiedades funcionales, y adems

una mejor calidad nutritiva en protenas a alimentos deficientes de Metionina y Lisina.

Entrecruzamiento

Esta modificacin se refiere a la actividad de la enzima transglutaminasa, donde cataliza una

reaccin de transferencia de acilos, entre restos de lisilo (aceptores) y glutamina (donadores)
formando un enlace isopeptidico. A concentraciones altas de protenas, esta modificacin
conduce a formar geles proteicos a temperatura ambiente.
Qumica de las protenas

Cuando hablamos de protenas, estamos refirindonos a unas macromolculas formadas por

un conjunto de monmeros conocidos como aminocidos. Los aminocidos son compuestos
de tipo orgnico que cuentan en su estructura con un grupo carboxilo (COOH) y un grupo
amonio (-NH2). De los diferentes aminocidos que se conocen, los que poseen mayor
importancia a nivel biolgico son los -aminocidos, donde el grupo amino se encuentra junto
al carbono contiguo al carboxilo. Los aminocidos que conforman las protenas solamente son
unos veinte.

Los aminocidos tienen nombres concretos y se suelen abreviar en tres letras. Excepto la
glicina (gli), el resto de aminocidos contienen por lo menos un carbono quiral. A pesar de que
en la naturaleza existe la posibilidad de encontrar los dos enantimeros (D- aminocidos y L-
aminocidos), para construir las protenas tan slo se usan los aminocidos que tienen la
configuracin L.

Los aminocidos se encuentran en estado slido, cristalinos y en el agua son solubles. En una
misma molcula aparece un grupo carboxilo que cuenta con unas caractersticas cidas y un
grupo amino, cuyas caractersticas son bsicas, lo que le otorga al aminocido propiedades
anfteras. En las disoluciones acuosas, que tengas un pH de 7, se puede producir el paso del
protn del grupo carboxilo al grupo amino; debido a esta autoneutralizacin, los aminocidos
que se encuentran en disoluciones acuosas forman un ion bipolar.

Las protenas se forman debido a la condensacin que sufren los aminocidos. Las reacciones
que tienen lugar del COOH de un aminocido con el grupo NH2 de otro, da lugar a la
creacin de un enlace CO-NH (amida). Este tipo de enlace es igual que el que se produce en
algunas fibras de tipo sinttico, y se le conoce con el nombre de enlace peptdico. Es por ello,
que los polmeros que cuentan con pocos aminocidos se suelen llamar tambin pptidos.

Las protenas son poliaminocidos con una masa molecular bastante alta, por lo general se
encuentran formadas por una cadena lineal de entre 100 a 10.000 aminocidos. As, por
ejemplo, una protena que se encuentra en torno a los 200 aminocidos posee una masa
molecular de entorno a 24.000; las protenas ms grandes pueden llegar a tener unas masas
moleculares de 106. Hay protenas que pueden contar en su composicin con otros
componentes que no sean macromolculas conocidos como grupos prostticos.

Las protenas tienen unas estructuras que se encuentran determinadas, adems de por el tipo
de aminocidos que las forman, por la colocacin espacial que posee la cadena de
polipptidos. As, podemos hablar de diferentes estructuras: estructura primaria, secundaria,
terciaria, y cuaternaria en algunos casos (cuando las protenas estn formadas por cadenas
independientes).

protenas: estructura qumica

Es la forma en la que se organizan las protenas, a raz de esto adquieren una forma especial.

Estructura primaria

Es la organizacin ms bsica de las protenas. Est determinada por la secuencia de

aminocidos presentes y el orden en que estn enlazados. Esta unin es a travs de enlaces
peptdicos.

Estructura secundaria
Se caracteriza porque se pliegan los residuos aminoacdicos de la cadena polipeptdica. Esta se
adapta teniendo en cuenta la formacin de enlaces de hidrgeno.

Estructura terciaria

Es la forma en que las cadenas polipeptdicas se pliegan en el espacio. Su caracterstica principal

es que los aminocidos apolares se ubican hacia el interior y los polares hacia fuera.

Estructura cuaternaria

Es una estructura que determina como se disponen espacialmente las diferentes cadenas
polipeptdicas de una protena compuesta por varios pptidos.

Cada protena posee una composicin y estructura especial que determina su funcionalidad
dentro de cada clula, tejido, rgano o sistema.

Esto ayuda a entender qu son y para que sirvan las protenas dentro de nuestro organismo y
qu funcin cumplen cuando las ingerimos en nuestra comida diaria.

composicin qumica de las protenas

Las protenas estn conformadas por unidades ms simples llamadas aminocidos.
Estos son molculas orgnicas con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-
COOH).
La secuencia de aminocidos ser la responsable de las funciones que cumplan las
protenas.