Taller de Carne Seca Manual

TALLER DE
ELABORACION SEGURA
DE CARNE SECA
Contenido
Seccin Tema Pgina
Agenda 2
1 Por qu estamos aqu? 3

2 Guas establecidas por USDA y FSIS para carne seca 5
3 Entendiendo la destruccin de microorganismos patgenos 6
4 Termometra 8
5 Humedad en la elaboracin de carne seca 10
Ejercicio 1 para humedad en la manufactura de carne seca 14
6 Pasteurizacin marinada hmeda en carne seca por la USU 15
7 Actividad de Agua y relacin humedad-protena 17
Ejercicio 2 para actividad de agua 21
8 Listeria monocytogenes 22
9 Proceso especializado en la elaboracin de carne seca 23
10 Excepciones para procesos especializados y ventas al menudeo 25
11 Ejercicio 3. Anlisis sensorial para carne seca 27
12 Resumen y recomendaciones 30
13 HACCP 31
14 Documentacin del HACCP 46
15 Bibliografa (CD) 65
1
Agenda
Elaboracin segura de carne seca
8/15 Martes Pgina Tema

8:00 am Registro
8:30 9:00 am 1 Bienvenida (15 min) Hospedaje (15 min)
9:00 9:15 am Pre-examen
9:15 10:00 am 3 Por qu estamos aqu? Problemas con la elaboracin
segura de la carne seca. Guas establecidas para los temas de
humedad y Aw en carne seca (20 min de presentacin, 25
min de discusin.
10:00 10:15 Proceso de carne seca y humedad
10:15 10:30 Receso
10:30 11:30 8 Laboratorio Proceso de marinado
pm Termometra e informacin general de termmetros (No de
bulbo hmedo)
11:30 12:15 Comida (Presentadores estarn disponibles en laboratorio
pm para dudas)
12:30 14:00 14 Ejercicio de laboratorio: Termmetro de bulbo seco y
pm hmedo
14:00 14:15 Receso y discusin abierta
14:15 14:30 15 Resultados del estudio de carne seca por la USU (15 min)
14:30 16:30 Discusin de la humedad y empacado
16:30 17:00 Control de Calidad y evaluacin del da
8/16 Mircoles Pgina Tema

8:00 8:30 am Resumen del primer da y discusin abierta
8:30 8:45 am 17 Actividad de agua y relacin humedad-protena (15 min)
8:45 9:45 am 21 Laboratorio Actividad de agua
Determinacin de actividad de agua (Traer muestra de tu
producto para su medicin)
9:45 10:45 pm Humectantes y formulacin del producto (15 min de
presentacin y 45 min de discusin)
10:45 11:30 22 Descripcin de Listeria Monocytogenes en el proceso de
pm carne seca (15 min de presentacin y 30 min de discusin)
11:30a 12:30 23 Comida y prueba de carne seca en clase
pm
12:30 1:00 pm 27 Discusin del proceso
1:00 4:30 pm 30 HACCP + Prueba de patgenos
4:30 4:45 Post-Examen
4:45 -5:00 pm 31 Resumen, entrega de certificados y despedida (15 min)
2
1. Por qu estamos aqu?
1.1 Alrededor de 76 millones de casos por intoxicacin o enfermedad de alimentos han

dejado un estimado anual de 325,000 hospitalizaciones y 5000 muertes. Entre los
casos de intoxicacin, muchas han ocurrido debido a la produccin comercial de
carne seca. Un mal proceso en la elaboracin de carne seca en tu planta, casi
ciertamente, te va a dejar vulnerable a problemas y una propaganda negativa de tu
producto. El resultado de esto puede ser el cierre de tu negocio y por lo tanto
llevarte a la ruina. Casos de intoxicacin en Nuevo Mxico puede tambin afectar a
todos los productores como a la prdida de confianza por parte del consumidor en la
calidad de la carne seca procesada
NMSU
Fuente: www.gifttrap.com/lovehate/giftrap_gallery/C17/
La seguridad de un alimento
bien hecho est en tus manos.
1.2 Numerosos brotes por intoxicacin han ocurrido incluyendo:
1995. Nuevo Mxico, Salmonella en carne seca (CDC, 1995)

http://www.cfsan.fda.gov/~mov/jerky.html
Desde 1966, 8 casos se presentaron en Nuevo Mxico, de los cuales 6 fueron de
Salmonella (Albanese, 2005). http://spectre.nmsu.edu/dept/docs/nmhs/Albanese.pdf
1995. Oregon. Escherichia coli O157:H7 en carne seca de venado hecha de manera
casera. JAMA. 1997. 16 abril; 277(15):1229-31
2002. California. 200 libras (440 kilos) devueltos por tener Salmonella
http://webserver.ci.berkeley.ca.us/news/2002/04apr/042902beefjerky.htlm
3
1.3 Caso ocurrido en 2003.
Una firma de Albuquerque, NM., rechaz cerca de 22,000 libras (48,460 kilos) de
carne seca contaminada con Salmonella.
http://www.fsis.usda.gov/oa/recalls/prelease/pr051-2003.htm. Despus de este
incidente, en otoo de 2003 la USDS y FSIS se preocuparon de que los productores
en Estados Unidos no le estaban dando un tratamiento trmico adecuado a la carne
seca para la eliminacin de microorganismos patgenos.
1.4 Investigacin de carne seca con Salmonella en Nuevo Mxico.
Estaba observando un horno que marcaba una temperatura de 180F (82.2C) por varios
minutos y llam al Director de servicios tcnicos para comentarle que el tratamiento
trmico no estaba siendo eficaz. La medida del bulbo hmedo era de 85F (29.4C), y
hasta se poda sentir esa temperatura. En este caso particular, la carne fue secada a un
estado que se poda desmenuzar fcilmente. (Actividad de agua < 0.3) a 180F (82.2C)
de calor seco, pero todava un 20 por ciento de la carne todava marcaba positivo para
Salmonella. Robert LaBudde, Ph.D.
Un clima seco, incluso ms seco a grandes altitudes, hizo que la medida de temperatura
del bulbo seco fuese un pobre indicador en el tratamiento trmico y as tener un
tratamiento trmico inadecuado para el producto. (LaBudde, 2003)
http://archives.foodsafetynetwork.ca/fsnet/2003/10-
2003/fsnet_october_2.htm#SALMONELLA
4
2. Guas establecidas por la USDA y FSIS para carne seca
2.1 Como resultado de los brotes de Salmonella en el estado de Nuevo Mxico en el

2003, la USDA y FSIS vieron la necesidad de presentar guas para asegurar un buen
procesamiento de carne seca y de aves
http://www.fsis.usda.gov/PDF/Compliance_Guideline_Jerky.pdf
Nota Importante: En otoo de 2003 la USDS y FSIS emitieron guas para la produccin
de carne seca y aves de corral. A partir de estas guas, varias correcciones y actualizaciones se
han hecho posteriormente y la ms reciente fue para diciembre de 2004. Favor de no consultar
publicaciones anteriores.
2.2 Resumen
Problema identificado Solucin
Un clima seco y la altitud son factores que Durante el tratamiento trmico se debera
afectan al momento de secar la carne ya que no incorporar humedad (calor hmedo) antes
ayudan a la destruccin de los de que el secado ocurra para una adecuada
microorganismos patgenos eliminacin de patgenos
Algunos productores usan la relacin Productores DEBEN usar la Actividad de

Humedad-Proteina (MPR en ingls), para Agua (Aw) para determinar la vida de
determinar la vida de anaquel. anaquel del producto.
2.3 Regulacin o gua?

La publicacin es considerada una gua para asegurar un buen procesamiento de carne seca. Este
procedimiento no establece requisitos en s. Actualmente, estas regulaciones establecidas son
para lograr una adecuada eliminacin de patgenos como lo demostrado en el Plan de Puntos
Crticos de Control y Anlisis de Riesgos (HACCP).
5
3. Entendiendo la destruccin de microorganismos patgenos.
3.1 Teniendo un procesamiento adecuado al elaborar la carne seca se reduce la

contaminacin del producto y a su vez se destruye a los microorganismos
patgenos, previniendo de esta manera las condiciones que favorezcan su
crecimiento en un futuro (vida de anaquel y estabilidad).
Una adecuada destruccin de patgenos.

Este tratamiento tambin es un proceso, incluyendo la aplicacin de un agente
antimicrobial que elimina, o reduce el nmero de microorganismos patgenos dentro o
fuera el producto para hacer un producto consumible. 9CFR Parte 430.1
3.2 Riesgos biolgicos para carne seca (patgenos)
Salmonella E. coli O157:H7
Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes
Ms informacin de estos patgenos se puede encontrar en Microbiology shelf-stable

dried meats (USDA FSIS 2005c) en la seccin bibliografa. (Accesible en espaol)
6
3.3 Armamento letal (Destruccin)
Herramientas para lograr una completa destruccin patgena al procesar carne seca.
o Calor
o Cocinar los productos crnicos a especficas temperaturas destruirn la mayor
parte de los microorganismos.
o Staphylococcus aureus produce una toxina que NO se destruye con el calor.
o Secado- Una baja actividad de agua (Aw=0.85) inhibe muchos patgenos.
o Antimicrobiales
o Los nitritos inhiben el Clostridium botulinum (C. bot)
o El uso de sorbatos previene el crecimiento de hongos.
o La adicin de lactatos y acetatos al marinado reduce el crecimiento de Listeria
monocytogenes.
o El jugo cido puede matar a ciertos patgenos encontrados en la superficie de la
carne.
o Eliminacin del oxgeno
o Removiendo el oxgeno se prevendr el crecimiento de hongos pero a su vez se
estimular el crecimiento del Clostridium botulinum.
o Muchos inhiben el C. botulinum usando nitritos y teniendo baja Aw (<0.91).
Algunas de estas herramientas sern discutidas ms adelante.
3.4 Estrs
Si te estresas al pensar que tienes que cumplir con todos estos requisitos para asegurar una
completa destruccin de patgenos en tu carne seca, imagnate el estrs que sentirn los mismos
patgenos.
Con el pasar de los aos se ha aprendido que los patgenos cuando se estresan, por ejemplo,
cuando estn sujetos a un tratamiento, stos pueden convertirse ms resistentes tanto en
tratamientos individuales como mltiples. En el caso de la Salmonella, la exposicin a los cidos
del marinado, la vuelve ms resistente tanto al cido como al secado.
Bsicamente significa que las guas de destruccin de estos microorganismos deben tener validez
cientfica y deben seguirse cuidadosamente para asegurar su destruccin total.
7
4. Termometra
4.1 Termmetros
Existen varios tipos de termmetros: de dos metales o bimetales, termistores, infrarojos y

termocoples. El termmetro tipo termocople, es muy recomendado porque su lectura es
instantnea, acepta diferentes pruebas y adems es barato.
A* B** C*** D****
Las componentes del termocople pueden ser comprados para una o ms pruebas usndolo de
manera simultnea. Una prueba doble trabaja muy bien en el procesamiento de la carne seca
(bulbo hmedo y bulbo seco).
4.2 Exactitud y calibracin de los termmetros
La importancia de una medida exacta del termmetro es crtica. Al tener medidas errneas
cuando se elabora la carne seca, pueden dejar patgenos vivos.
Nota: Un incremento de solo 5F (2.8C) en el ser humano puede causar dao cerebral.
4.3 Resolucin. Esto se refiere a las dcimas que muestra la lectura por ejemplo, 0.1 y
0.01 son los ms comunes. 0.1 dcimas es suficiente para el proceso de carnes. La
USDA FSIS permite el redondeo de cualquier medida de 0.5-0.9 al siguiente
nmero entero, por ejemplo 154.6F es redondeado a 155F
(http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/7370.1.pdf)
4.4 Exactitud. La exactitud de termmetros usados dentro del HACCP debe ser escrito
en el plan mismo o en los prerrequisitos del programa. El nivel de exactitud
recomendado es menor a +/- 1.0F. Es decir, comprar un termmetro de $100 a 200
dlares vs. modelos menos exactos que cuesten menos.
A* http://www.productoswatsonmcdaniel.com/pdf/nuevos/termometro_bimetalico.pdf
B** http://images.google.com/images?gbv=2&h l=en&q=thermistors&sa=N&start=0&n dsp=18
C*** http://www.bluemetric.com.mx/catalog/images/BLUE -DT8806H.JPG
D**** http://www.trossenrobotics.com/store/p/3243-K-Type-Thermocouple.aspx?feed=Froogle
8
4.5 Calibracin. Revisa y sigue las recomendaciones por parte de la compaa en
cuanto a calibracin se refiere y la frecuencia de la misma. La frecuencia de
calibracin deber ser escrita en los planes del HACCP. Estas frecuencias debern
ser diariamente, ya sea por cada corrida o en intrvalos de tiempo que se tengan
planeados. En variaciones de altitudes, es mejor calibrar los termmetros
ponindolos en bao de agua a punto de congelacin. El termmetro debera leer
32F (0C). La mayora de termocoples pueden ser calibrados y deben ser ajustados
siguiendo las instrucciones de la compaa. Un termmetro debera ser reemplazado
cuando la diferencia de temperatura o variacin sea constante de -2F (0.5C).
Para mayor informacin consultar la siguiente bibliografa (Flores, 2000 and Flores,
2000b).
4.6 Registros de calibracin

Mantener evidencia es un componente esencial para cualquier programa de calibracin.
Para simplificar documentacin, cada termmetro debera ser marcado con un cdigo o
nmero de identificacin permanente y deber tener como mnimo la siguiente
informacin: identificacin del termmetro, fecha, hora, uso del termmetro (para
producto fro o caliente o durante el proceso), rango de variacin con respecto al
estndar, e iniciales de la persona quien calibra el equipo.
4.7 Almacenamiento de datos (Data loggers)
Los data loggers son unidades del micro procesador que leen
y almacenan datos. En este caso, la medida es la temperatura
va una o dos pruebas de tipo K. As, por ejemplo, las
lecturas tanto del bulbo seco como del bulbo hmedo
pueden ser ledas y almacenadas en la memoria. Cuando
una corrida es finalizada, los datos pueden ser transferidos a
la computadora usando diferentes mtodos. Una vez en la
computadora, los datos pueden ser almacenados e impresos.
Un equipo de estos aproximadamente est entre 200 a 500
dlares.
4.8 Dnde comprar los termmetros o data loggers?
Existen compaas que venden todo tipo de equipos como termmetros o data loggers. Los
mejores precios se consiguen por internet. Busca por modelos, marca, o simplemente busca
compaas que ofrecen buenos precios y servicios.
9
5. Humedad en la elaboracin de carne seca.
5.1 Humedad requerida

El brote de Salmonella en carne seca en el estado de Nuevo Mxico (2003) demostr la
importancia que la humedad tiene durante el cocimiento para una destruccin adecuada de
microorganismos patgenos. La carne seca, que fue deshidratada antes de su coccin, result con
existencia de Salmonella.
Cuando se disminuye la actividad de agua durante el secado de alimentos, la resistencia que

tienen los patgenos aumenta.
5.2 Monitoreo de humedad
Bulbo Hmedo
Bulbo seco
Tela hmeda sobre el

bulbo hmedo
Agua
Abajo a la izquierda termmetro de bulbo seco

Arriba a la derecha termmetro de bulbo hmedo con una tela humedecida.
Un termmetro de bulbo seco mide la temperatura de aire eficientemente. Sin embargo, las
temperaturas del bulbo seco no miden exactamente la temperatura del producto. Cuando la
humedad de la carne se evapora, esta misma humedad enfra a la carne dando como resultado
una temperatura ms baja que la temperatura del aire.
10
5.3 Respuesta bsica al secado-cocinado de la carne seca.
Heat Treated, Shelf Stable Model

Temperatura Respuesta bsica del Proceso Cocinado-Secado de la Carne Seca
Tiempo (H)
Esta es una grfica de temperatura de un tpico proceso de secado de carne usando un horno a
una temperatura de bulbo seco de 170F (60C).
o La carne alcanz ~120F (~50C) en dos horas y mantuvo la temperatura por ~1 hora --la
temperatura del producto como del bulbo hmedo fueron las mismas.
o Una vez que el secado ocurri, la temperatura de la carne ya seca comenz a subir.
o Basado en las diferencias del bulbo hmedo y bulbo seco, el horno nunca lleg a tener un
90% de humedad.
5.4 Opciones para crear y mantener la humedad
Como se ha visto en la grfica anterior, la humedad disminuye en un tpico calentamiento seco

de 170F (60C). Los guas que establecen la USDS FSIS para la produccin de carne seca
ofrecen varias opciones para crear y mantener la humedad.
11
Problema: Cmo mantener un 90% de humedad durante el proceso de secar la carne?
(Actividad: Escribe pros y contras)
Sellado del horno Poner el sartn lleno de agua dentro del horno
Inyectar agua directamente al horno (por Inyectar vapor

ejemplo, usando un atomizador)
Todas estas opciones aadirn humedad al horno para secar la carne; sin embargo, se deberan
tomar medidas reales de humedad para validar sus efectos.
5.5 Uso de tablas de tiempo-temperatura de la USDA FSIS para validar

destruccin de patgenos.
Los guas de la USDS FSIS para la elaboracin de carne seca clarificaron los requerimientos de
humedad con el uso del apndice A o las tablas de tiempo-temperatura para el cocinado de
productos de ave listo para su consumo. Es importante hacer notar que las temperaturas listadas
en las tablas de tiempo-temperatura son para lecturas de bulbo hmedo. Para un correcto uso de
estas tablas, la humedad debe ser mantenida a 90% o mayor para la completa destruccin de
microorganismos patgenos. Bsicamente, la diferencia de temperatura entre el bulbo hmedo y
seco no puede ser mayor a 4F (2.2C). Esto es muy DIFICIL de lograr.
5.6 Mtodo de inmersin para lograr una adecuada destruccin de patgenos
Carne seca caliente cubierta en lquido (100% de humedad)

o Calentar los trozos de carne hasta conseguir una temperatura interna de 160F (71.1C)
ya sea en agua o marinado (Harrison and Harrison, 1996)
o Calentar los trozos de carne en agua o marinado a un tiempo-temperatura interno como
seala el apndice A.
o Carne seca de ave a una temperatura interna de 160F (71.1C) ya sea en agua o
marinado; o siguiendo las tablas de tiempo-temperatura para aves (referencia).
o Proceso de marinado hmedo USU (descrito ms adelante).
12
5.7 Otras alternativas de proceso
Existen varias opciones de procesos y algunos de estos han sido publicados. Estos pueden ser
utilizados para demostrar una destruccin patgena eficaz demostrando que estn utilizando los
mismos ingredientes, mismo tipo de carne seca (rebanado o molido), y mismo proceso. Estas
alternativas son para validar tu propio proceso. Informacin ms a detalle de este tema ser
descrito ms adelante as como en la seccin de marco terico (y en el CD).
13
Humedad en el Proceso de carne seca (Ejercicio 1)
1. Mediciones de temperaturas de bulbo hmedo y seco
Estufa Tratamiento Lectura del bulbo Lectura del bulbo

seco hmedo
1 Sellado del horno de la estufa
2 Sartn con agua en el interior

/ horno de conveccin
3 Inyeccin de vapor usando
una mquina de vapor casera
en un deshidratador comercial
4 Proyecto del horno de la clase
de carne seca
2. Calcula el porcentaje de humedad relativa (%RH) de las estufas 1-4. Qu

conclusiones puedes sacar de estos datos?
Estufa % RH Conclusiones
1
14
6. Proceso de marinado hmedo en carne seca por la Universidad del Estado de Utah
(U.S.U) (Compendio)
6.1 Un proceso tradicional puede no ser seguro del todo.
Con las Guas de elaboracin de carne seca, algunos procesos tradicionales usados por los
procesadores ya no son considerados como seguros. En este caso, los procesadores deben ya sea
validar su proceso tradicional para asegurar la destruccin de patgenos, o modificar su proceso
usando mtodos que tengan validez cientfica. Un mtodo para asegurar la destruccin patgena
es pasteurizar los trozos de carne en solucin marinada.
6.2 El estudio de carne seca por la U.S.U.
En el estudio realizado por la USU, dos nuevos tratamientos fueron analizados con la finalidad
de utilizarse en la elaboracin de carne seca para producir de manera segura*. Dos tratamientos
no son recomendados sin propia investigacin x.
A1. X Usando guas de eliminacin del apndice A: 130F (54.4C) en bulbo hmedo por 121
minutos con 90% de humedad relativa.
A2. 130F (54.4C) por 60 minutos (Mtodo validado por la Universidad de Wisconsin).
B. X Cocinar la carne en un sartn previamente marinado en la estufa a 130F (54.4C) por 121
minutos.
C. * Cocinar la carne en un sartn previamente marinado en la estufa a 140F (60.0C) por 12
minutos.
D. * Cocinar la carne en marinado en el exterior del horno a 158F (70C) por un segundo.
Varias muestras de carne molida como de carne entera fueron utilizadas. Un marinado estndar
conteniendo pimiento, nitrito de sodio, y sal fueron usados. Despus de las opciones de
tratamientos para la destruccin de patgenos mostrados anteriormente, toda la carne fue secada
a 125F (51.6C) en bulbo seco por aproximadamente 3 horas (para obtener una Aw 0.85).
6.3 Tratamientos NO recomendados
Para el tratamiento A1 no se pudo conseguir un horno ni siquiera que se acercara al 90% del
nivel de humedad relativa ni sellando el horno y ni poniendo un sartn con agua adentro. Por lo
tanto, un tratamiento validado por la Universidad de Wisconsin fue usado (A2) como control. El
tratamiento B produjo una carne seca molida que cultiv Enterobacteraceae y fue removida para
una investigacin ms en especial.
6.4 Anlisis sensorial de la carne seca examinada
El proceso de pasteurizacin de la carne seca marinada (tratamientos C y D) fueron comparados

con el control (Universidad de Wisconsin mtodo A2) para determinar la cohesin, intensidad de
condimentacin, dureza, grado de tonalidad de la superficie y color interno. En estudios de venta
iniciales fue evidente que en el proceso marinado hmedo produjo un color muy tenue y un sabor
15
inaceptable. Por lo tanto, el contenido de condimentacin para los tratamientos C y D fueron 1.5
veces aumentados que el del control (tratamiento A2).
o Todas las muestras de carne seca molida tuvieron misma cohesin.

o Incluso adicionando 1.5 ms de condimentacin, el control (A2) tuvo ms intensidad de
condimentacin que C y D.
o Tratamiento D produjo la carne seca ms dura seguida por el control (A2) y luego C.
o Tratamiento C produjo un color ms obscuro seguido por D y luego el control (A2).
o Por ltimo, el control (A2) obtuvo el mejor color interno seguido por D y luego por C.
6.5 Conclusiones
El mtodo de pasteurizacin marinada hizo aceptable la carne seca por los panelistas.
El msculo de la carne seca ya sea entera o molida puede ser hecha usando el mtodo de
pasteurizacin marinada.
El mtodo de pasteurizacin marinado hmedo requerir un aumento en la cantidad de
condimentos utilizados vs. mtodos de condimentos secos (tradicional).
La pasteurizacin marinada hmeda (cocimiento) puede ser realizada dentro del horno (en un
sartn especialmente para esto) o afuera en una cacerola.
6.6 Comparacin con el uso de actividad de agua.
Otra parte de este estudio compar el uso de 3 diferentes equipos para medir la Aw, que son
explicados en la siguiente seccin. En este estudio, se encontr que las 3 medidas de actividad
de agua tuvieron la misma exactitud.
16
7. Actividad de agua (Aw) y relacin humedad-protena (MPR)
7.1 MPR
La carne seca debe de tener un MPR de 0.75:1, esto con la finalidad de conocer el estndar de
identidad en los requisitos marcados para carne seca. El estndar de identidad no se relaciona con
la seguridad en el proceso. La USDA y FSIS ha publicado un manifiesto en el cual los
productores NO deben usar el MPR para la determinacin de secado y por lo tanto, asegurar as
su carne seca. El producto estable en anaquel con MPR mayor a 0.75:1 puede ser etiquetado
como curado. Para una identidad completa del producto consulta el libro de estndares para
alimentos y polticas de etiquetado que en ingls es: the Food Standards and Labeling Policy
Book (USDA, 2005).
7.2 Actividad de agua vs. Contenido de humedad
El contenido de humedad es una medida de toda la cantidad de agua en el sistema del

alimento. Actividad de agua (Aw) es una medida del agua libre disponible para el uso de los
microorganismos. La humedad o agua puede ser qumicamente ligada o unida a las molculas
tales como protena, azcar y sal. El agua unida no es agua disponible para el uso de
microorganismos. As, la cantidad de Aw es una medida real del contenido de agua disponible
para el crecimiento microbiolgico.
Fuente: Revista Cientfica. Influencia de la actividad de agua, pH y temperatura en el crecimiento de Aspergillus penicillioides y A. terreus
aislados de la carne seca y salada de atn listado (Katsuwonus pelamis).
17
Otra manera de entender la actividad de agua es que la Aw es la humedad relativa del aire que se
encuentra alrededor de una muestra en un contenedor cerrado.
[Aw=RH/100]. As, Aw ser siempre expresada en una escala de 0.0 a 1.0.
7.3 Actividad de agua y los patgenos.
Aw mnima para crecimiento microbiolgico.

Escherichia coli 0.95
Salmonella spp 0.95
Listeria monocytogenes 0.92
Clostridium botulinum 0.91
Staphylococcus aureus 0.86
La carne seca con una Aw de 0.85 o menor es considerada con una vida de anaquel estable y no
requiere refrigeracin. La USDS FSIS sugiere que los procesadores usen el lmite mximo bajo
de 0.80 en el plan de HACCP para carne seca, pero como el origen de 0.80 recomendado por la
FSIS no es muy claro, una Aw de 0.85 debera ser suficiente.
Recuerda que un rpido secado de la carne seca, antes de alcanzar las temperaturas destruccin
de microorganismos, puede producir una carne excesivamente seca en donde la Salmonella
puede sobrevivir.
7.4 Actividad de agua y hongos
Los hongos pueden crecer a niveles de Aw mayores a 0.70. Por lo tanto, el control de los hongos
se puede controlar usando otras tcnicas para limitar su crecimiento en todos esos productos que
exceda la Aw de 0.70. Algunas recomendaciones son:
o Empaque al vaco
o Empaque MAP (no contenido de oxgeno en la mezcla)
o Falta de oxgeno
o Aplicacin post-secado en aerosol de sorbato de potasio (3 oz/galn)
Una recomendacin del laboratorio de carnes de la Universidad Estatal de Utah es que

cuando empaques al vacio carne muy seca, los bordes de la carne que pueden encontrarse
afilados y as pueden romper el empaque.
7.5 Actividad de agua y formulacin del producto
Humectantes son compuestos tales como azcar y sal que absorben la humedad reduciendo la
Aw. Un procesador podra aadir ms azcar y/o sal al marinado para reducir la Aw en pequeas
cantidades. El proceso de secado es el nico mtodo que reduce significativamente la Aw.
18
7.6 Equipos para medicin de actividad de agua.
Decagon (http://www.decagon.com/)
La compaa Decagon produce este tipo de higrmetros en dos

lneas: Aqualab y Pawkit. Estos dos equipos determinan la Aw
en menos de 5 minutos. Aqualab Lite es recomendado para
procesadores de carne seca con un nivel de exactitud de 0.003.
Este equipo tiene un sensor de humedad dielctrica. Su costo es
aproximadamente de $ 3600 dlares. El Pawkit es un modelo
de menor exactitud en su lectura 0.02, pero su costo de
$ 1650 dlares le da ventaja sobre el otro.
Rotronic (http://www.rotronic-usa.com/)
La compaa Rotronic ofrece tres series de equipos para

medir la Aw: higropalm Aw 1, hygrolab 2, e hygrolab 3.
Todos estos higrmetros determinan la Aw en poco menos
de 5 minutos. El hygropalm Aw es recomendado para
procesadores de carne seca con un nivel de exactitud de
0.015. Este equipo utiliza un circuito integrado de sensor de
humedad. Su costo aproximado es de $ 2550 dlares.
Aw-Wert-Messer (http://www.lufft.de/index.html)
Lufft, GmBH (Alemania) disponible en Abbeon, Cal.

http://www.abbeon.com/ (800-922-0977) ofrece un solo
modelo que mide la Aw usando una fibra sensible a la
humedad. Este mtodo requiere entre 1 a 3 horas por
muestra y es operado mejor a una temperatura de 20C
(68F). Muestras con temperaturas que difieran de 68F
afectarn la lectura y ser necesario un ajuste. Su costo
aproximado es de 1300 dlares. El nivel de exactitud es
de 0.02.
Los higrmetros mencionados anteriormente fueron usados por la USU para investigacin y
algunos de estos se encuentran disponibles. No hay preferencia por alguno de los equipos
mencionados o la compaa que los produce.
Recomendacin del Plan HACCP: Si la Aw es usada como un Punto de Control Crtico

en su plan de HACCP, debers contar el error (nivel de exactitud) de tu equipo. Por
ejemplo, si tu lmite crtico de Aw dentro de tu plan HACCP es de 0.90, entonces la lectura
de la muestra debe ser de 0.88 o menor al factor del margen de error.
19
7.7 Preparacin de la muestra para medir la Aw.
Al menos tres muestras por lote tomadas de diferentes partes del horno deberan ser examinadas.
En caso de que una muestra exceda un lmite crtico, se deber hacer una accin correctiva
siguiendo el plan HACCP
Mediciones por la planta:

*Cortar y picar la carne seca en piezas sin llenar la tacita.
No ms de 5 a 10 gramos se necesitan para cualquier tipo de modelo examinado por la
USU. *Es mejor cortar o picar la muestra para evitar errores debido a cualquier diferencia
entre la superficie y el interior. (por ejemplo, en caso de endurecimiento).
Por ningn motivo las muestras debern tocar el sensor de los equipos que mida la Aw.
Mediciones por laboratorios fuera de la planta
Es mejor enviar una muestra de aproximadamente 25 g a tres laboratorios ms para su

medicin.
Poner las muestras en bolsas a prueba de vapor y humedad para prevenir cambios de
humedad.
No liberar el producto hasta que los anlisis estn completos.
7.8 Calibracin de los higrmetros
Los higrmetros son calibrados utilizando soluciones salinas especiales para estandarizar los
niveles de Aw. Cada compaa proporciona soluciones salinas estndar e instrucciones para su
adecuada calibracin.
7.9 Laboratorios para anlisis de Aw.
Miller Labs, Ogden UT 801-627-2202

Silliker Labs Inc. (http://www.silliker.com/usa/html/silliker/index.php)
Warren Analytical Labs, Greely, CO 970-475-0263
Microbac Labs, Boulder, CO 303-581-0195
NMSU. Extension Food Technology.
Para detalles en los equipos y precios contactar a las empresas personalmente. Los laboratorios
mencionados anteriormente es para conveniencia del pblico, no existe preferencia por ninguno
en particular.
20
Actividad de Agua (Aw) (Ejercicio 2.)
El objetivo de este ejercicio es darte experiencia en el manejo de diferentes tipos de higrmetros.

Varias muestras de carne seca se encuentran disponibles para su anlisis y los participantes
deben haber trado una muestra de su propio negocio de carne seca para su anlisis. Sigue las
instrucciones para cada equipo y escribe su valor en el espacio correspondiente.
Nmero de la muestra Decagon Decagon AquaLab Otros

AquaLab Lite 3TE
Muestra de chicharrn
Muestra de Miel de abeja
Muestra de carne seca con

poca humedad
Muestra de carne seca de

hace una semana
Muestra de carne seca

comercial No. 1
Muestra de carne seca

comercial No. 2
21
8. Control de la Listeria monocytogenes
8.1 Preocupacin por Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes (Lm) es especialmente patognico en personas susceptibles, como

mujeres embarazadas, recin nacidos, gente mayor, y gente con un dbil sistema inmunolgico.
Las enfermedades por ingerir alimentos aparentemente en buen estado siempre han existido, por
ejemplo, en la industria alimenticia de carnes, la Lm ha sido encontrado en carne cruda, en la
superficie de los equipos, en pisos, paredes, drenajes, estructuras y lo ms importante, en
productos listos para su consumo. Esto es ms complicado debido al hecho que Lm puede
sobrevivir y crecer ya sea en el producto refrigerado, empacado, o listo para su consumo as
como es resistente a niveles altos de sal, nitritos y cidos. Incluso, puede crecer en productos
envasados al alto vaco. En respuesta al riesgo biolgico, la USDS FSIS cre nuevas
regulaciones para procesadores de carne que elaboran productos de consumo rpido.
8.2 Verificacin de Listeria monocytogenes (9 CFR 430)
El 6 de junio de 2003, la FSIS public una regulacin que requiere metodologas para producir
ciertos productos de consumo rpido y as prevenir una adulteracin en el producto debido a la
Listeria monocytogenes. Estas metodologas dan tres alternativas y el objetivo es dar a conocer
los requisitos de esta regulacin. Para cumplir con la regulacin y los procesadores deben
escoger una de las tres alternativas.
Alternativa 1 tratamiento post-mortalidad y un tratamiento antimicrobiano que reduzca

o elimine la Lm
Alternativa 2 tratamiento post-mortalidad o antimicrobiano que reduzca o elimine Lm
Alternativa 3 Programa sanitario para el control de la Lm
8.3 Conociendo los requisitos de Lm en el procesamiento de carne seca
Si tu proceso est bajo un plan HACCP, entonces seguramente tendrs riesgos y puntos crticos
de control indicando que la exposicin post-mortalidad del medio ambiente puede causar una
contaminacin por Lm.
Investigaciones por la Universidad de Wisconsin en publicaciones han indicado que:
Una Aw de 0.88 o menor es un tratamiento antimicrobial efectivo para la Lm. (se

requiere 0.85 o menos para inhibir al S. aureus).
En un periodo de almacenamiento por una semana de la carne seca previamente
empacada, a temperatura ambiente (70F, 21.1C), tambin sirve como un tratamiento
letal.
Siguiendo estos dos mtodos, los procesadores podrn operar bajo la alternativa 1.
Ms de una semana de almacenamiento (70C, 21.1C) aumenta la destruccin de Lm en
carne seca empacada. (Nota: este tratamiento es particularmente fcil de lograr en todas
su extensin de la palabra, incluyendo procesos exentos y pequeos procesadores.
Publicacin autorizada por la HACCP: pgina 9 de
http://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/FRPubs/97-
013F/LM_Rule_Compliance_Guidelines_May_2006.pdf y
http://www.fsis.usda.gov/PDF/New_Technology_C-27-3_RTE_Meat_Products_FY2003.pdf
22
Adems, existen otros parmetros sugeridos de Aw para prevenir el crecimiento de Lm
mencionado en este artculo (http:www.decagon.com/info/awnews04.pdf); sin embargo, el dato
experimental no es mencionado por el autor.
Se ha demostrado por parte de la Universidad Estatal de Colorado que varios pre-tratamientos de

trozos de carne tienen un efecto antimicrobial, por ejemplo,
Remojar las tiras de carne en cido actico al 5% por 10 minutos antes del tratamiento
trmico y del secado. (J Food Prot. 2006 Jan; 69:62-70).
Tratamiento de Lm por averiguar

Diacetato de sodio al 0.25%
Lactato de sodio o lactato de potasio al 4.8%
23
9. Proceso especializado en la elaboracin de carne seca
9.1 Desarrollando procesos especializados
Compaas o autoridades competentes deben desarrollar procesos especializados para lograr una
reduccin apropiada de patgenos en el producto. Procesos especializados debern basarse en un
racionamiento cientfico y apoyado por datos experimentales. Esto puede ser desarrollado usando
la informacin:
Obtenida de investigaciones cientficas

De estudios no publicados que tengan validez cientfica
Comparando los mtodos usados por la compaa con Guas establecidas. (por ejemplo
Apndice A).
Los procesos especializados o alternativos debern tener validez (9 CFR 417.4). Como mnimo,
un estudio deber identificar los riesgos (por ejemplo, Salmonella, Staphylococcus aureus, E coli
0157:H7 y Listeria monocytogenes). Los estudio de validacin deben entonces, demostrar que el
proceso especializado pueda lograr la reduccin requerida de patgenos de log10. Todas las
condiciones del proceso como el tiempo, temperatura y humedad; ingredientes crticos como
cantidad de sal, azcar, curado; as como caractersticas crticas del producto como el pH,
actividad de agua y contenido de grasas, debern ser documentadas.
Se recomienda que la compaa trabaje en conjunto con la USDA u oficiales de inspeccin del
estado para asegurar que la validacin del estudio sea aceptada en su totalidad y as lograr la
conformidad de las normas establecidas por la USDA.
9.2 Procesos especializados publicados
Debido al costo para validar los procesos, puede ser de gran ventaja usar procesos ya aceptados y
publicados. Varias investigaciones realizadas por la Universidad del estado de Utah, la
Universidad de Montana, la Universidad de Kansas y la Universidad de Wisconsin han sido
publicadas para la validacin de procesos. Algunos de estos estudios han incluido un CD con
este libro.
24
10. Excepciones para procesos especializados y ventas al menudeo.
10.1 Procedimiento para la aprobacin de ventas al menudeo
En algunos estados, las ventas al menudeo y la produccin carne seca, son reguladas bajo
el Cdigo de Alimentos de la FDA de los EEUU, o por regulaciones del estado basadas
en el Cdigo de Alimentos. Requisitos para el ahumado, curado o empacado con
reduccin de oxigeno son encontrados en el Anexo 6 del cdigo de alimentos con fecha
2005. (http://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/fc05-a6.pdf). El cdigo de alimentos especifica
que una autoridad regulatoria puede pedir o aprobar el plan HACCP para cualquier
producto procesado en una planta de alimentos.
En el anexo 6, pginas 558-562 muestra recomendaciones muy especficas para la
seguridad del curado, ahumado y cocinado en los productos de carne bajo el Cdigo de
Alimentos.
10.2 Operaciones especializadas exentas (Discusin)
Notas:
Recomendacin de la U.S.U: Procesadores de plantas de alimentos con excepciones en sus

procesos especializados deberan considerar en mantener su producto a temperatura
ambiente por una semana o ms como un control adicional contra el crecimiento de patgenos.
La Universidad de Wisconsin ha demostrado la disminucin de patgenos varios logs despus
de una semana de almacenamiento a temperatura ambiente. Esto podra ser un control muy
barato para ser aplicado.
25
10.3 Recursos para plantas procesadoras de alimentos que tienen procesos
especializados exentos y ventas al menudeo
Varios recursos que pueden ayudar a los procesadores de plantas de alimentos estn
incluidos en el CD que tiene este manual.
Procedimiento para procesar carne seca en operaciones de planta (AFDO)

Procedimiento de elaboracin de carne y aves de corral de la Asociacin oficial de
alimentos y drogas
Modelo genrico del HACCP para tratamiento trmico, vida de anaquel de carnes y pollo
(USDS FSIS)
Procedimiento de calibracin de termmetros (Universidad del estado de Kansas)
Efectos de los mtodos de preparacin en la seguridad microbiolgica de carne seca
procesada domsticamente. (Universidad de Georgia).
Muestra de carne seca dentro del plan HACCP editado como archivo en Word.
(Universidad de Wisconsin).
Modelo SSOPs (Universidad de Wisconsin).
Cdigo de Alimentos 2005, anexo 6 (FDA de EEUU)
26
11. Anlisis sensorial de carne seca (Ejercicio 3.)
11.1 Introduccin
Es importante realizar una evaluacin sensorial para el desarrollo de nuevos productos y adems
forma parte de los procesos continuos para asegurar la calidad de comida para llevar. Esto puede
ser un proceso informal llevado a cabo por el personal de aseguramiento de calidad, pero en
algunos casos, puede tener ms valor realizando estudios estadsticos ms a detalle. El tipo de
panel depender de la informacin que se requiera.
11.2 Paneles de Consumidores
Los paneles de consumidores son hechos para determinar el gusto de los consumidores sobre el
producto. Debido a que entre consumidores vara mucho las preferencias, los paneles de
consumidores debern consistir entre 50 a 100 panelistas. A los panelistas se les pedir escoger
un rango para el atributo de la muestra que ser apariencia, sabor y textura sobre una escala del 1
al 9 donde 1=desagrada bastante, 5=ni gusta ni disgusta, y 9=me gusta muchsimo. Las
comparaciones podrn ser realizadas entre tu compaa y otra, o entre diferentes formulaciones
de tu propio producto.
11.3 Panelistas entrenados
Un tipo comn de panel son las personas entrenadas para esto. Generalmente, un grupo de 10 a
15 personas son invitadas a una sesin de entrenamiento en donde prueban el producto y luego
discuten los atributos del mismo. El objetivo de tener panelistas entrenados es de formar un
pequeo grupo entre 5 y 10 miembros quienes sean muy consistentes y que estn lo ms de
acuerdo posible con respecto a la intensidad de los atributos del producto (dureza, cohesin,
color, grado de condimentacin). De hecho, el panel funciona como un instrumento para medir
las caractersticas del producto. En la sesin de entrenamiento, aquellos panelistas que son ms
consistentes y exactos en identificar las caractersticas del producto despus de discutirlos, sern
a los que se les pedirn que se queden a participar para futuras sesiones de anlisis sensorial.
Una vez que ya se hayan seleccionado a los panelistas que van a participar, se les pedir que
califiquen la intensidad de los atributos de cada muestra en una escala del 1 al 5, donde
1=intensidad no detectable, y 5=intensidad muy alta en dureza, salinidad, etc.
Los panelistas pueden tambin hacer comentarios en sus percepciones del producto. (Demasiado
salado, etc.), pero no se les preguntar qu tanto les gust el producto. Esto es una pregunta ms
de gusto particular y como el tamao del panel entrenado es muy pequeo no se podran tener
valores muy reales de si al consumidor le gusta o le disgusta el producto.
11.4 Sesin de entrenamiento del panel entrenado para carne seca
1. Invita entre 10 20 de potenciales panelistas para el entrenamiento. Estos panelistas

potenciales deberan ser de preferencia consumidores de carne seca o que consuman
como aperitivos carne con una vida de anaquel estable.
27
2. En una sesin de grupo (alrededor de una mesa), explica cules son los atributos de la
carne seca que sern evaluados. En este proyecto, estamos interesados en qu tan
condimentada est la carne seca (picoso), dureza, cohesin, color de la superficie,
intensidad del color en el curado (grado interno de rojez).
3. Por cada atributo, servir las muestras que son altos y bajos en el atributo a evaluar. Para
estos puntos de referencia, tendr cada uno un rango de 1 a 5 para evaluar la muestra.
Luego se discutirn los resultados. El objetivo es tener un acuerdo sobre qu tan
extremadamente condimentado son las muestras comparadas con las muestras con bajo o
sin sabor. Otro beneficio de la discusin de los panelistas puede ser el descubrir otros
importantes atributos que tenga la muestra tales como rancidez, o sabor a res que
pudieran ser importantes agregar para futuras evaluaciones.
4. Al final de la sesin de entrenamiento, o en una segunda sesin, servir de 3 a 4 muestras a
los panelistas en cabinas separadas. Una muestra deber servirse dos veces, con
diferentes cdigos para asegurar la consistencia de los panelistas. Seleccionar a los
panelistas que sean ms constantes y exactos para participar en futuras pruebas.
Referencia: IFT, 1981. Sensory evaluation guide for testing food and beverage products. Food
Technol. November issue, pages 50-59.
11.5 Ejemplo de puntos de muestra de la carne seca marca Anchor (El mencionar
la marca no significa una preferencia de este producto).
Los nmeros en parntesis se refieren al nivel de intensidad de las muestras.
Extremadamente picoso o picante (5) Inferno brand Hickory Smoked Beef Jerky
(Smoky Ridge, Inc., Lewiston, UT)
Ligeramente picoso (2) USUS Mild Beef Jerky (USU Meat laboratory, Logan UT).
Extremadamente cohesivo (5) Oberto Kippered Beef Steak (Oberto Sausage Co.,
Seattle WA).
Sin cohesin (harinoso) (1) Vienna Sausage (cualquier marca)
Muy duro (1) Oberto Pepperoni Flavored Sausage Stick
Superficie muy obscura (4) Oberto Peppered Beef Jerky
Superficie ligeramente obscura (2) Oberto Kippered Beef Steak
Extremadamente un color rojo interno (curado) (5) Oberto Pepperoni Flavors Sausage
Stick
Ligeramente un color rojo interno (2) Oberto Peppered Beef Jerky.
28
11.6 Hoja de muestra para evaluacin sensorial del proyecto de carne seca
Nombre: Fecha:
Muestra Intensidad Cohesin Dureza Superficie Intensidad Comentarios

No. de picor obscura de color del
curado
(Rojez)
853
190
627
324
Donde 1= No intenso (ninguno)

2=Ligeramente intenso
3=Moderadamente intenso
4=Muy intenso
5=Extremadamente intenso
Favor de utilizar nmeros enteros para evaluar los productos. No usar el nmero cero para la
evaluacin.
29
12. Resumen y recomendaciones
1. Enfermedades producidas por carne seca podran devastar la economa de la industria

tanto en el estado de Utah como en la regin.
2. El procesar carne seca segura no es tan difcil. La USDS y FSIS publicaron Guas para
ayudar a asegurar la carne seca durante su proceso. Dos principales Guas para alimentos
fueron que:
La humedad es requerida durante el paso de coccin para lograr una adecuada
eliminacin de patgenos y
La actividad de agua (Aw) es el nico mtodo aceptable para determinar el secado
para tener una vida de anaquel estable.
3. Las mediciones de humedad pueden ser realizadas usando un termmetro de bulbo
hmedo y bulbo seco. Un termmetro de bulbo hmedo puede ser fcilmente hecho en
casa. Los termmetros tendrn que ser calibrados frecuentemente. Las calibraciones y
medidas de los termmetros debern ser documentadas.
4. Una adecuada humedad durante el paso de coccin pueden ser logrado ya sea:
Cerrando el horno.
Poniendo un sartn con agua dentro.
Inyectando agua va un atomizador
Inyectando vapor.
Sin tener en cuenta el mtodo a utilizar, la humedad relativa deber ser monitoreada para
asegurar que la humedad es controlada.
5. Un mtodo efectivo para asegurar el cocimiento hmedo, es el cocinar la carne seca en

agua o marinarla de acuerdo al Apndice A. El estudio de la USU encontr que la carne
seca hecha con este proceso fue ms aceptado por los consumidores.
6. La actividad del agua es la nica medida aceptable para determinar la vida de anaquel de
la carne seca. Existen diversos equipos para medir la Aw variando su precio que puede
ser de 1500 a 3000 dlares. La relacin de humedad-protena es todava requerido para
propsitos de etiquetado.
7. La Listeria monocytogenes es una preocupacin en todos los productos de carne seca
listos para su consumo. Una investigacin por parte de la Universidad de Wisconsin
sugiere que con una Aw<0.85 en la produccin de la carne seca y almacenando esta por
una semana a temperatura ambiente, pueden ser una combinacin perfecta para inhibir el
crecimiento de Lm permitiendo a los productores operar bajo la alternativa 1.
8. Es recomendable que pequeas y medianas empresas tengan un plan HACCP. Las
autoridades regulatorias pueden o no requerirla. Plantillas para aplicar el HACCP estn
incluidas en este curso.
9. Un sencillo anlisis sensorial puede ayudar a los productores a desarrollar un consumo
aceptable de carne seca, siempre y cuando se mantenga un procesamiento seguro del
alimento.
30
13. HACCP
Plan HACCP Tratamiento trmico, vida de anaquel estable
Descripcin del Producto
NOMBRE COMN: carne seca, tiras de carne seca, carne seca ahumada,
productos ahumados no hechos de carne, bocadillos
de carne seca
CARACTERSTICA DEL PRODUCTO Listo para su consumo
TIPO DE EMPAQUE? Empaque al vaco, bolsas de plstico empacadas al

vaco, empacado a granel en bolsas de plstico.
TIEMPO DE VIDA DE ANAQUEL 1 ao a temperatura ambiente

Y A QU TEMPERATURA?
CMO SER VENDIDO? Vendido al mayoreo y menudeo
INSTRUCCIONES DE ETIQUETADO: Etiqueta estndar con declaracin de los

ingredientes y con la nota refrigrese despus de
abierto
SE NECESITA UN CONTROL Cdigo del lote basado en la fecha de

DE DISTRIBUCIN ESPECIAL? produccin anotado a un lado de la etiqueta.
.
31
Diagrama de Flujo del Proceso
Categora del Proceso: Tratamiento Trmico, Vida de Anaquel Estable
1. Recepcin de 2. Recepcin de carne/pollo 3. Recepcin y 6.
Materiales de Empaque crudo, y envolturas almacenamiento con o
naturales
sin restricciones de los
ingredientes de un
4. Almacenamiento (Fro, alimento que no
congelado/refrigerado) contienen carne o pollo
Carne/pollo crudo (incluyen colgeno o
5.
Atemperado envolturas sintticas
Carne/pollo congelado
7.
Pesado
8. Pesado - con o sin
Carne/pollo crudo restricciones de los
ingredientes de un
alimento que no
9. Ingredientes
contienen carne o pollo
combinados/ y
producto formado,
(Listar todos como
pasos separados)
10. Almacenaje y manejo

11. Fermentacin
12. Tratamiento trmico
CCP 1B
CCP 2B
13. Almacenamiento de
corto tiempo
14. Rebanado o cortado
del producto terminado 15. Rociado
con sorbato de
16. Almacenamiento de potasio
17. Empacado y
Materiales de empaque
etiquetado
18. Almacenamiento del

producto final
19.Venta
32
ANLISIS DE RIESGOS TRATAMIENTO TRMICO, VIDA DE ANAQUEL ESTABLE Aperitivos, Salchichones,
Carne seca
5. Si la respuesta es afirmativa
4. Base de decisin en la columna 3, Qu medidas
2. Riesgo en la 3. Probabilidad 6. Punto Crtico
1. Paso del Proceso por la probabilidad podran ser aplicadas para
seguridad del alimento de ocurrencia de Control
de que ocurra prevenir, eliminar, o reducir el
riesgo a un nivel aceptable?
1. Recepcin de Biolgica -Contaminacin No Inspeccin visual en la

materiales de empaque con carne, otros materiales integridad del
biolgicos contenedor y
contaminacin, en la
recepcin, es un riesgo
improbable que ocurra
Qumico - Materiales de No Pliza de garanta para

grado no alimenticio materiales de empaque
Fsico - Ninguno No
2. Recepcin de Biolgico Presencia de Si Carne/pollo crudo, Los patgenos sern controlados en el

carne/pollo crudo, y patgenos: Salmonella, envoltura natural son siguiente paso a travs de un
envolturas naturales Listeria monocytogenes, (Patgenos) conocidos como fuentes tratamiento trmico y secado (carne
Staphylococcus aureus; si de patgenos seca, aperitivos) y/o fermentacin o
es carne E. coli 0157:H7; acidificacin y calentamiento
si es carne de pollo, (salchichones, aperitivos)
Campylobacter
Pliza de garantica
No
Presencia de BSE recibida de todos los
(encefalopata (Priones) proveedores de
espongiforme bovina) - envoltura natural de
causando priones en la carne para certificar que
envoltura de la carnes las envolturas no son
obtenidas de SRMs
33
(Materiales muy
resistentes)
Qumico Ninguno No
Fsico Ninguno No
3. Recepcin y 6. Biolgico Ninguno No

Almacenamiento
Con o sin restricciones
de los ingredientes de
un alimento que no
(incluyen colgeno o
envolturas sintticas)
Qumico Ingredientes No La SOP para

conteniendo substancias almacenamiento
indeseables establece una
contaminacin
improbable. Pliza de
garanta son recibidas
de todos los
proveedores de aditivos
de alimentos.
Fsico Ninguno No
4. Almacenamiento Biolgico: Presencia o Si Carne/pollo crudo, Los patgenos sern controlados en el

(Fro, crecimiento de patgenos envolturas naturales son siguiente paso a travs de un
34
congelado/refrigerado) (ver lista arriba) (Presencia) conocidos como fuentes tratamiento trmico y secado (carne
Carne/pollo de patgenos. Los seca, aperitivos) y/o fermentacin o
crudo/envolturas No patgenos no crecen si acidificacin y calentamiento
naturales el producto es (salchichones, aperitivos).
(crecimiento)
mantenido de acuerdo al
SOP (Procedimiento de
Operacin Estndar)
para su
almacenamiento.
Qumico Ninguno No
Fsico Ninguno No
5. Atemperado Biolgico: Presencia o Si (presencia) Carne/pollo crudo son Los patgenos sern controlados en el
carne/pollo congelado crecimiento de patgenos conocidos como fuete siguiente paso a travs de un
(ver lista arriba) No de patgenos. tratamiento trmico y secado (carne
Atemperacin realizada seca, aperitivos) y/o fermentacin o
(crecimiento)
de acuerdo al SOP, por acidificacin y calentamiento
lo tanto, no hay (salchichones, aperitivos).
probabilidad de
crecimiento de
patgenos.
Qumico Ninguno No
Fsico - Ninguno No
7. Pesado de la Biolgico: Presencia o Si (presencia) Carne/pollo crudo son Los patgenos sern controlados en el
crecimiento de patgenos conocidos como fuente siguiente paso a travs de un
35
carne/pollo crudo (ver lista arriba) No (crecimiento) de patgenos. El tratamiento trmico y secado (carne
pesado es realizado lo seca, aperitivos) y/o fermentacin o
suficientemente rpido acidificacin y calentamiento
para prevenir el (salchichones, aperitivos). Los
crecimiento de patgenos formadores de esporas no
microorganismos. La crecern en el producto terminado (los
SSOP establece una productos son de vida de anaquel
contaminacin va estables).
equipo pero sin
probabilidad que ocurra
por parte de los
trabajadores.
Qumico Ninguno No
Fsico - Ninguno No
8. Pesado Con o sin Biolgico Ninguno No

restricciones de los
ingredientes de un
Seguir la formulacin
alimento que no
Qumico Nivel excesivo No aprobada del producto
de Nitritos para prevenir la adicin
de demasiado nitrito. La
adicin del ingrediente
implica un curado
premezclado adicionado
a las cantidades
estandarizadas de la
36
carne.
Fsico - Ninguno No
9. Ingredientes Biolgico: Presencia o Si Carne/pollo crudo son Los patgenos sern controlados en el
combinados/ Proceso crecimiento de patgenos conocidos como fuente siguiente paso a travs de un
(Incluye uno o ms de (ver lista arriba) (presencia) de patgenos. Los tratamiento trmico y secado (carne
los siguientes: pulido, pasos del proceso son seca, aperitivos) y/o fermentacin o
No
mezclado, relleno, realizados lo acidificacin y calentamiento
formado, y cortado) (crecimiento) suficientemente rpido (salchichones, aperitivos). Los
para prevenir el patgenos formadores de esporas no
crecimiento de crecern en el producto terminado (los
microorganismos. La productos son de vida de anaquel
SSOP establece una estables).
contaminacin va
equipo pero sin
por parte de los
trabajadores.
Qumico Alergnicos; No
residuos qumicos El uso correcto de la
sanitizantes / etiqueta en el producto
desinfectantes previene el consumo
inadvertido de
alergnicos por parte de
los consumidores.
Una SSOP operacional
37
previene una
contaminacin cruzada
de agentes alergnicos.
La pre-operacin SSOP
hace que la presencia de
residuos qumicos sea
improbable que ocurra.
Fsico materiales ajenos No No existen antecedentes

(se debe mostrar
evidencia). Las
observaciones visuales
para materiales ajenos
durante el proceso, y la
inspeccin del equipo
durante la limpieza son
un riesgo improbable.
16. Almacenamiento Biolgico contaminacin No La SOP para recibir y

de materiales de de productos crnicos almacenar hacen de
empaque, incluyendo estas operaciones un
colgeno o envolturas riesgo improbable
sintticas.
Qumico ninguno No
Fsico - ninguno No
10. Almacenaje y Biolgico: Presencia o Si Carne/pollo crudo, Los patgenos sern controlados en el
crecimiento de patgenos envolturas naturales son siguiente paso a travs de un
38
manejo (ver lista arriba) (Presencia) conocidos como fuente tratamiento trmico y secado (carne
de patgenos. El seca, aperitivos) y/o fermentacin o
No proceso es realizado lo acidificacin y calentamiento
suficientemente rpido (salchichones, aperitivos). Los
(Crecmiento)
para prevenir el patgenos formadores de esporas no
crecimiento de crecern en el producto terminado (los
microorganismos, y el productos son de vida de anaquel
producto es regresado a estables).
refrigerarse si este no
entra a un proceso de
fermentacin o
calentamiento. La SSOP
establece una
contaminacin va
equipo pero sin
por parte de los
trabajadores.
Qumico ninguno No
Fsico - ninguno No
11. Fermentacin Biolgico Presencia o Si Crecimiento potencial La fermentacin dentro de las horas 1B
(Usado para reducir el crecimiento de patgenos de Staphylococcus lmite conseguir el pH necesario para
pH de la carne seca, (ver lista en paso 2) (S. aureus) aureus y toxignesis si inhibir al S. aureus. Los patgenos
salchichones, el proceso de formadores de esporas no crecern en
No
aperitivos) fermentacin es el producto terminado (los productos
demasiado lenta. El
39
(otros patgenos) crecimiento de otros son de vida de anaquel estables).

patgenos no
esporulados puede
ocurrir, pero el riesgo se
controla por la
fermentacin y/o con un
proceso inmediato de
calentamiento.
Qumico ninguno No
Fsico - ninguno No
12. Tratamiento Biolgico Pre-proceso Si Potencial contaminacin Tratamiento trmico usando una 2B
Trmico (Paso de contaminado por los y crecimiento de relacin apropiada de
coccin) & secado patgenos: Listeria patgenos en el pre- tiempo/temperatura/humedad para la
monocytogenes proceso y produccin de destruccin de
Salmonella, toxinas del S. aureus microorganismos/pasteurizacin.
Staphylococcus aureus, E. debido a in proceso
coli 0157:H7 inadecuado
tiempo/temperatura/%
humedad relativa.
Crecimiento improbable
de patgenos
formadores de esporas
debido a que el producto
final tiene una vida de
anaquel estable
40
Post-proceso contaminado Post-proceso

por los patgenos: Listeria contaminado por
monocytogenes, No patgenos: L.
Staphylococcus aureus, monocytogenes puede
crecer si la aw est por
encima de 0.92 y S.
aureus puede crecer y
formar su toxina si la
aw est por encima de
0.85 (empacado bajo
aire) o arriba de 0.88
(empaque libre de Baja actividad de agua (aw)
oxgeno). imposibilita el crecimiento bacterial
patgeno. La aw requerida para
Post-proceso contaminado La SOP para empaque prevenir el crecimiento de S. aureus
por los patgenos: hongos libre de oxgeno y/o el (0.85) es ms baja que para otros
productores de toxinas No desecho del producto patgenos.
con moho hace un
riesgo improbable.
Qumico ninguno No
Fsico - ninguno No
13. Almacenamiento Biolgico Crecimiento No La corta duracin en

de corto tiempo de Listeria monocytogenes, este paso y la reducida
Staphylococcus aureus, actividad de agua hacen
hongos productoras de improbable de que
toxinas ocurra un crecimiento.
41
Crecimiento improbable
de patgenos formadores
de esporas debido a que
el producto final tiene de
vida de anaquel estable
Qumico ninguno No
Fsico - ninguno No
14. Rebanando o Biolgico Contaminacin No La SSOP inspecciona

cortado del producto con patgenos va equipo condiciones de higiene
terminado utilizado o mismos del equipo y prcticas
trabajadores de empleados
manejando los
productos en un
ambiente post-letal.
Post-proceso
contaminado por
patgenos: L.
monocytogenes puede
encima de 0.92 y S.
Crecimiento de Listeria aureus puede crecer y
No
monocytogenes, formar su toxina si la aw
Staphylococcus aureus. est por encima de 0.85
(empacado bajo aire) o
42
arriba de 0.88 (empaque

libre de oxgeno). El
proceso de secado
cumple con los criterios
descritos en 9CFR 430.4
Crecimiento de hongos No para la Alternativa 2.
productoras de toxinas La SOP establece que
un empaque libre de
oxgeno y/o el desecho
del producto con moho
es un riesgo improbable.
Qumico ninguno No
Fsico - ninguno No
15. Rociado con Biolgico - ninguno No

sorbato de potasio
Qumico Sorbato de No Aplicando sorbato de
potasio excesivo potasio de acuerdo a la
formulacin aprobada es
un riesgo improbable a
ocurrir
Fsico - ninguno No
17. Empacado / Biolgico Crecimiento No Post-proceso

Etiquetado de Listeria monocytogenes, contaminado por
Staphylococcus aureus patgenos: L.
monocytogenes puede
43

encima de 0.92 y S.
aureus puede crecer y
formar su toxina si la aw
est por encima de 0.85
(empacado bajo aire) o
por arriba de 0.88
(empaque libre de
oxgeno). Programa de
prueba de Listeria. El
proceso de secado
cumple con los criterios
descritos en 9 CFR
430.4 para la Alternativa
Crecimiento de hongos 2. La SOP establece que
productoras de toxinas un empaque libre de
No oxgeno y/o el desecho
del producto con moho
es un riesgo improbable.
Qumico ninguno No
Fsico - ninguno No
18. Almacenamiento Biolgico ninguno No Producto con vida de

del producto final anaquel estable
Qumico ninguno No Producto manejado de
44
acuerdo a la SOP para

almacenamiento del
producto final.
Fsico - ninguno No Producto manejado de

almacenamiento del
producto final.
19. Venta Biolgico - ninguno No Producto con vida de

anaquel estable
Qumico - ninguno No Producto manejado de

almacenamiento del
producto final.
Fsico - ninguno No Producto manejado de

almacenamiento del
producto final.
45
PLAN HACCP
CATEGORIA DEL PROCESO: TRATAMIENTO TRMICO, VIDA DE ANAQUEL ESTABLE
Ejemplo del producto: Carne seca, salchichas, bocadillos
No. Del Lmites Crticos Monitoreo de Registros del Verificacin de Acciones

Punto Crtico procedimientos y HACCP procedimientos y Correctivas
de Control y frecuencias frecuencias
Localizacin
1B pH 5.3 alcanzado dentro La persona que haga la Registros de El propietario revisar los Si la desviacin
de uno de las horas lmites salchicha tomar una Fermentacin registros de fermentacin, de un lmite
Fermentacin siguientes (basado en una muestra del producto para las Registro de Acciones crtico ocurre, el
(Carne seca, cmara de temperatura medir el pH de cada lote el Correctivas, los registros de propietario ser
salchichas y constante). calibracin de los el responsable
trmino del ciclo de la Registro de
bocadillos termmetros, y los registros para hacer una
fermentacin. Antes del Acciones
fermentados) de calibracin de los
trmino del a fermentacin, Correctivas accin correctiva
Cmara constante verificar que se haya potencimetros una vez por como lo
cumplido el tiempo lmite semana. establece el
Temp (F) Hrs Mx. crtico relacionado con la
Registros de 9 CFR, 417.3
temperatura especfica de
75 80 Calibracin de
la cmara de fermentacin. El propietario calibrar 1. La cusa de la
80 60 Termmetros
85 48 El pH es medio usando los todos los termmetros de desviacin
90 33 Procedimientos de acuerdo a un estndar ser
95 28 Operacin Estndar (SOP) identificada y
conocido mensualmente.
100 25 para la calibracin del Registros de eliminada.
Los termmetros sern 2. El CCP
105 20 potencimetro y medicin Calibracin del
calibrados a 2F o estar bajo
110 18 Potencimetro
del pH del producto. El removidos de operacin control
nmero de las piezas del como lo establece la SOP. despus de
46
PLAN HACCP

Localizacin
producto muestreadas para Las acciones de calibracin que la accin

determinacin de pH sern sern registradas en las correctiva sea
escogidas de acuerdo al calibraciones de los efectuada.
3. Las medidas
tamao del lote, el historial registros de los
para prevenir
del producto, cambios termmetros. ocurrencia
recientes en la sern
formulacin, previas El propietario revisar los establecidas.
variaciones observadas, potencimetros usados para 4. Ningn
etc. monitoreo para verificar la producto que
exactitud de cada lote de sea
producto es producido. La perjudicial
SOP para calibracin ser para la salud
o que se haya
utilizada y la calibracin
adulterado
ser exacta a 0.1. Las como
actividades de calibracin resultado de
sern registradas en los la desviacin
Registros de Calibracin del podr ser
Potencimetro. liberado.
47
PLAN HACCP

Localizacin
El propietario monitorear
la temperatura y el pH al
menos una vez por mes.
2B Bocadillos deben cocinarse El operario del cuarto de Registros de El propietario revisar el Si la desviacin
con una temperatura interna ahumado tomar la Temperatura registro de temperatura del de un lmite
Tratamiento de al menos 150F por al temperatura interna a del cuarto de cuarto de ahumado y del crtico ocurre, el
Trmico menos 72 segundos, o tiempos especficos usando ahumado y del producto, las Registro de propietario ser
(Salchichas, tambin por lo termmetros calibrados y/o producto Acciones Correctivas, y la el responsable
bocadillos con predeterminado en el usando cartas de registro calibracin de los registros para hacer una
proceso de apndice A referente a la por cada lote terminado del de termmetros, una vez por accin correctiva
fermentacin combinacin de ciclo de coccin y antes de semana. como lo
Registros de
tiempo/temperatura. tener el producto Calibracin de establece el
acidificacin) Una vez por semana, el
Salchichas deben cocinarse a terminado del cuarto de Termmetros
propietario monitorear los 9 CFR, 417.3
lo predeterminado en el ahumado. El nmero de las
piezas del producto tiempos y las temperaturas
apndice A referente a la 5. La cusa de la
monitoreado por la del proceso.
combinacin de desviacin
Registro de
tiempo/temperatura. Hay temperatura, ser ser
Acciones
48
PLAN HACCP

Localizacin
que hacer notar que las determinado basado al Correctivas identificada y

combinaciones de tamao del lote, el historial eliminada.
tiempo/temperatura menos del producto, cambios La calibracin del 6. El CCP estar
termmetro ser realizado bajo control
severas han sido aprobadas recientes en la
conforme con la SOP para despus de
para los productos con bajo formulacin, previas que la accin
pH. Para mayores informes variaciones observadas, calibraciones de
correctiva sea
contactar a Steve Ingham etc. termmetros.
efectuada.
(608-265-4801 7. Las medidas
scingham@wisc.edu) para prevenir
ocurrencia
sern
establecidas.
Ningn producto
que sea
perjudicial para
la salud o que se
haya adulterado
como resultado
de la desviacin
49
PLAN HACCP

Localizacin
podr ser
liberado.
2B Aplicacin de uno de los La temperatura del horno Registros de El operario verificar que la Si la desviacin
Tratamiento programas de proceso ser monitoreada usando Temperatura tela del bulbo hmedo est de un lmite
trmico indicados abajo: termmetros calibrados del del cuarto de limpia y la fuente de agua crtico ocurre, el
bulbo seco y bulbo hmedo ahumado y del del bulbo hmedo contenga propietario ser
(carne seca 1. Fijar la temperatura de del cuarto de ahumado. producto y la cantidad suficiente de el responsable
excepto pollo) bulbo seco del horno para
registros de agua antes del comienzo. para hacer una
alcanzar 170F en un plazo
produccin accin correctiva
de 30 minutos, y despus
aplicar uno de los puntos El proceso 3 requiere que como lo
siguientes de temperatura del la produccin o la Aw sea Una vez por semana, el establece el
bulbo hmedo. monitoreada con seis tiras Registro de propietario revisar los 9 CFR, 417.3
a. 125F por 60 min. de carne seca por lote. Acciones registros de temperatura del
Correctivas producto/cuarto de 8. La cusa de la
b. 130F por 60 min. ahumado, las Registro de desviacin
Acciones Correctivas, las ser
c. 135F por 30 min. identificada y
Registros de calibraciones de los
eliminada.
d. 140F por 10 min. Calibracin de registros de termmetros, y 9. El CCP
50
PLAN HACCP

Localizacin
Luego secar a una Termmetros los resultados de produccin estar bajo

temperatura requerida de y las pruebas de actividad control
bulbo seco de 170F de agua (si el proceso 3 fue despus de
que la accin
Resultados de usada y la actividad de agua
correctiva sea
produccin y/o no fue muestreada por cada efectuada.
2. La combinacin del pruebas de la lote). 10. Las medidas
tiempo/temperatura del bulbo actividad de para prevenir
hmedo en la cmara de agua. Puede ser ocurrencia
proceso del producto a su sern
parte de la Una vez por mes el
equivalente en la establecidas.
temperatura del propietario observar al Ningn producto
combinacin de
producto/cuarto operador para realizar la que sea
tiempo/temperatura del
de ahumado y supervisin perjudicial para
Apndice A.
de los registros correspondiente. la salud o que se
produccin haya adulterado
3. Fijar la temperatura de como resultado
bulbo seco del horno en Dos veces por ao (una vez de la desviacin
125F y secar el producto durante das hmedos, una podr ser
hasta que la actividad de vez durante das secos) la liberado.
agua sea no menor a 0.86 Aw ser medida para
51
PLAN HACCP

Localizacin
(usar el valor de produccin asegurar la co-relacin entre

predeterminado que combine los programas de proceso y
con esta actividad de agua de produccin siendo una Aw
la actividad o medir aceptable de 0.85 o menor
directamente la actividad de (0,88 o menor si el
agua), despus secar a una
producto est nicamente
temperatura requerida de
empacado bajo condiciones
bulbo seco de 170F.
libres de oxgeno.
4. Procesar el producto a una
temperatura constante de
bulbo seco de al menos
180F.
5. Aumentar la temperatura
del bulbo seco hasta alcanzar
los 170F en 90 minutos,
despus secar a una
bulbo seco de 170F.
52
PLAN HACCP

Localizacin
6. Aumentar la temperatura
del bulbo seco en el cuarto
de ahumado a intrvalos de 1
hora a 120F, 130F, 140F,
y 170F, despus secar a una
bulbo seco de 170F.
Firma y fecha de liberado inicial, modificacin o valoracin anual.

Firma Fecha
Firma Fecha
Firma Fecha
Firma Fecha
53
53
Registro de Temperatura del Producto/Cuarto de Ahumado para elaboracin de carne seca usando la opcin 1.
Identificaci Peso Inicio Fin del punto del bulbo Desviaci Monitoreo del Peso final. Produccin Revisin de
n del Inicial Tiempo/ hmedo n de PCC (mismas 6 pre-
producto/L (6 Temperatura del bulbo Tiempo/ Temperatura del bulbo CL? Iniciales/Da piezas embarque
ote piezas) seco hmedo. (S= s, Firma/Fecha
Inicio del punto de Fin del Proceso N = no)
bulbo hmedo Tiempo/
Tiempo/ Temperatura Temperatura del bulbo seco
del bulbo hmedo.
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
Actividades de Verificacin (por arriba de tres semanas) asociado con estos lotes. Indicar tipo de actividad: DO = Observacin directa del monitoreo del CCP
(mensualmente), CAL = calibracin del termmetro, o RR = Revisin de registros (semanalmente).
Tipo de actividad: Tipo de actividad: Tipo de actividad:
Resultado ( = aceptable): Resultado ( = aceptable): Resultado ( = aceptable)
Fecha/Hora: Fecha/Hora: Fecha/Hora:
Iniciales: Iniciales: Iniciales:
54
54
Identifica Peso Inicio Fin del punto del bulbo Desviac Monitoreo del PCC Peso Produ Revisin de pre-
cin del Inicial Tiempo/ hmedo in de Iniciales/Da final. ccin embarque
producto/ (6 Temperatura del bulbo Tiempo/ Temperatura del bulbo CL? (mismas Firma/Fecha
Lote piezas) seco hmedo. (S= s, 6 piezas
Inicio del punto de Fin del Proceso N = No)
bulbo hmedo Tiempo/
Tiempo/ Temperatura del Temperatura del bulbo seco
bulbo hmedo.
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
55
55
Identifica Peso Inicial (6 Fin del secado Inicio del Fin del proceso: Desviacin Monitoreo del Revisin de pre-embarque
cin del piezas) preliminar: calentamiento: Tiempo/Bulbo de CL? PCC Firma/Fecha
producto/ Tiempo/Bulbo seco (S= s, N = Iniciales/Da
Lote Tiempo/Bulbo seco / seco No)
Produccin*
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
* La produccin ha sido previamente relacionada con la actividad de agua para la formulacin de este producto. Ver SOP para l a produccin del producto y la
actividad de agua.
56
56
Registro Temperatura del Producto/Cuarto de Ahumado para elaboracin de carne seca usando la opcin 4.
Identifica Peso Inicio Fin del proceso Desviac Monitoreo del Peso Produ Revisin de pre-embarque
cin del Inicial Tiempo/ Tiempo/ in de PCC final. ccin Firma/Fecha
producto/ (6 Temperatura del Temperatura del bulbo seco CL? Iniciales/Da (mismas
Lote piezas) bulbo seco Hora a 180F o mayor. (S= s, 6 piezas
Tiempo alcanzado N = No)
a 180F.
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
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57
Identifica Peso Inicio Fin del proceso Desvi Monitoreo del PCC Peso Produ Revisin de pre-embarque
cin del Inicial (6 Hora/ Hora/ acin Iniciales/Da final. ccin Firma/Fecha
producto/ piezas) Temperatura del bulbo Temperatura del de (mismas
Lote seco bulbo seco CL? 6 piezas
Hora alcanzada a 170 Hora a 170F o (S= s,
F. mayor. N=
No)
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
58
58
Identifi Peso Hora y temperatura del bulbo seco al inicio de cada 4 Desviac Monitoreo del Peso Producci Revisin de pre-embarque
cacin Inicial pasos y al final del 4to. paso. in de PCC final. n
del (6 CL? (mismas Firma/Fecha
product piezas) Iniciales/Da 6 piezas
o/Lote (S= s,
N = No)
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
59
59
Registro de Temperatura del Producto/Cuarto de Ahumado para Salchichas y Aperitivos
Identifica Inicio del Fin del Proceso Desviacin de Monitoreo del Revisin de pre-embarque
cin del Hora/temperatur CL? PCC
producto/ a del proceso del Hora/Temperatura del Firma/Fecha
Lote Apndice A producto (S= s, N = No) Iniciales/Da
/ / /
/ / /
/ / /
/ / /
/ / /
/ / /
/ / /
/ / /
/ / /
/ / /
60
60
Registro de Fermentacin
Lmite Crtico: pH 5.3 dentro del tiempo lmite listado (abajo) por la temperatura del cuarto de fermentacin
Fecha Identificaci Temperatura de la Hora Hora pH* Lmite de Iniciales del Verificacin
n del cmara (F) inicial tiempo (horas) monitor
producto final Actividad**/Fecha/
Inicial/Hora
Comentarios/Resultados
(=aceptable)
Temperatura constante de la cmara (F) 75F 80F 85F 90F 95F 100F 105F 110F
Horas mximas a pH 5.3 80 60 48 33 28 25 20 18
Instrucciones: Anota la correcta temperatura de la cmara bajo la temperatura de la cmara. Si la temperatura de la cmara cae entre los dos valores,
selecciona el valor que sigue ms alto. Anota el tiempo lmite correspondiente en la columna de tiempo lmite. El tiempo lmite es el tiempo mximo
permitido por el pH para tener un pH de 5.3 o menor. Estos valores que anotaste servirn como valores de control. Registre la informacin pedida. No
libere el producto de la etapa de fermentacin hasta que el pH del producto sea igual o menor a 5.3. Hora y temperatura pueden ser anotados
directamente en el registro o tomados directamente de la carta psicomtrica.
* El potencimetro es comparado contra los estndares conocidos el inicio de cada lote. Ver SOP.
** DO = Observacin directa del monitoreo del CCP, CAL = Calibracin del potencimetro, RR = Revisin de registros.
61
61
Registro de Aciciones Correctivas
Producto: Identificacin del lote:
Fecha / Hora: Persona responsable:
Desviacin:
Motivo de la desviacin:
Eliminado por:
PCC bajo control despus que

fueron tomadas acciones
correctivas:
Medidas Preventivas:
Disposicin del Producto:
Verificado por (Revisin de los registros) y fecha:
62
Registro de calibracin del Potencimetro
Lectura actual del

potencimetro*
Fecha Hora Id. del 4.0 pH 7.0 pH Liberado Acciones Correctivas tomadas Iniciales
Equipo buffer buffer
/ No liberado
*Si una es puesta, quiere decir que la lectura fue 4.0 o 7.0, correspondiendo al valor que muestra la pantalla. Alternativamente, poner el valor actual, por
ejemplo, 4.0 o 7.0.
63
Registro de Calibracin del termmetro
Fecha Hora Termme 1era lectura 2da lectura Se requiere ajuste? (si/no) Comentarios Iniciales
tro. ID#
Los termmetros que midan altas temperaturas, tales como producto en coccin, sern calibrados en agua caliente, mientras que los usados para medir bajas
temperaturas sern calibrados en agua de congelacin. Todos los termmetros sern calibrados dentro 2 F.
64
14. Bibliografa
La siguiente fuente bibliogrfica se encuentra disponible en el CD o va internet. Todas las

publicaciones son mencionadas en este documento.
Bibliografa marcada con gris se encuentra disponible en espaol.
1 9 CFR 416. Sanitation.
2 AFDO. 2004. Guidance for Processing Beef Jerky in Retail Operations. Available at:
http://www.afdo.org/afdo/upload/BeefJerky.pdf. Accessed 10 Jul 2006.
3 AFDO. 2006. Retail Meat and Poultry Processing Guidelines. Available at:
http://www.foodprotect.org/doc/I-15b%20CFPafdo2.doc. Accessed 10 Jul 2006.
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Response Division New Mexico Department of Health. (Presentation). Available at:
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Wisconsin. Available at: http://www.aamp.com/regulatory/documents/
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Documents are available here: http://www.wisc.edu/foodsafety/HACCP/
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36 USDA FSIS. 2003. New Mexico Firm Recalls Beef Jerky For Possible Salmonella
Contamination. (Recall notice). Available at: http://www.fsis.usda.gov/OA/recalls/
prelease/pr051-2003.htm. Accessed 2006 Jul 22.
37 USDA FSIS. 2004. Compliance Guideline for Meat and Poultry Jerky Produced by
Small and Very Small Plants. Available at: http://www.fsis.usda.gov/PDF/Compliance_
Guideline_Jerky.pdf. Accessed 2006 Jul 23.
38 USDA FSIS. 2005. Food Standards and Labeling Policy Book. Available at:
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/larc/Policies/Labeling_Policy_Book_082005.pdf.
39 USDA FSIS 2005b. Generic HACCP Model for Heat Treated, Shelf Stable Meat and
Poultry Products. Available at: http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/
nis/outreach/models/HACCP-10.pdf. Accessed 2006 Jul 21.
40 USDA FSIS 2005c. Microbiology of Shelf Stable Dried Meats. (Short course).
Available at: http://www.fsis.usda.gov/PDF/FSRE_SS_5Microbio logyDried.pdf.
41 USDA FSIS 2006. Compliance guidelines to control Listeria monocytogenes in

postlethality exposed ready-to-eat meat and poultry products. Available at:
http://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/FRPubs/97-
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(Letter to D. Buege).
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(Letter to J. Wenther).
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68
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Report). American Assoc. Meat Processors. Available at: http://www.aamp.com/
regulatory/documents/AAMPSpecialReport_000.pdf. Accessed 2006 Jul 20.
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Jerky. Journal of Food Protection: Vol. 69, No. 1, pp. 6270
Bibliografa extra
47 Gra C. et al. 2007. Influencia de la actividad de agua, pH y temperatura en el

crecimiento de Aspergillus penicillioides y A. terreus aislados de la carne seca y salada
de atn listado (Katsuwonus pelamis). Revista Cientfica: Vol XVII, No. 2, pp. 193-199.
48 Ingham S et al. Survival of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus on Beef

Jerky and Related Products with Different Water Activity.
69

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TALLER DE

Seccin Tema Pgina

1 Por qu estamos aqu? 3

8/15 Martes Pgina Tema

8/16 Mircoles Pgina Tema

1.1 Alrededor de 76 millones de casos por intoxicacin o enfermedad de alimentos han

1.2 Numerosos brotes por intoxicacin han ocurrido incluyendo:

1995. Nuevo Mxico, Salmonella en carne seca (CDC, 1995)

1.4 Investigacin de carne seca con Salmonella en Nuevo Mxico.

2.1 Como resultado de los brotes de Salmonella en el estado de Nuevo Mxico en el

Algunos productores usan la relacin Productores DEBEN usar la Actividad de

2.3 Regulacin o gua?

3.1 Teniendo un procesamiento adecuado al elaborar la carne seca se reduce la

Una adecuada destruccin de patgenos.

3.2 Riesgos biolgicos para carne seca (patgenos)

Salmonella E. coli O157:H7

Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes

Ms informacin de estos patgenos se puede encontrar en Microbiology shelf-stable

Algunas de estas herramientas sern discutidas ms adelante.

Existen varios tipos de termmetros: de dos metales o bimetales, termistores, infrarojos y

A* B** C*** D****

4.2 Exactitud y calibracin de los termmetros

4.6 Registros de calibracin

4.7 Almacenamiento de datos (Data loggers)

4.8 Dnde comprar los termmetros o data loggers?

5.1 Humedad requerida

Cuando se disminuye la actividad de agua durante el secado de alimentos, la resistencia que

5.2 Monitoreo de humedad

Tela hmeda sobre el

Abajo a la izquierda termmetro de bulbo seco

Heat Treated, Shelf Stable Model

5.4 Opciones para crear y mantener la humedad

Como se ha visto en la grfica anterior, la humedad disminuye en un tpico calentamiento seco

Inyectar agua directamente al horno (por Inyectar vapor

5.5 Uso de tablas de tiempo-temperatura de la USDA FSIS para validar

5.6 Mtodo de inmersin para lograr una adecuada destruccin de patgenos

Carne seca caliente cubierta en lquido (100% de humedad)

1. Mediciones de temperaturas de bulbo hmedo y seco

Estufa Tratamiento Lectura del bulbo Lectura del bulbo

2 Sartn con agua en el interior

2. Calcula el porcentaje de humedad relativa (%RH) de las estufas 1-4. Qu

6.1 Un proceso tradicional puede no ser seguro del todo.

6.2 El estudio de carne seca por la U.S.U.

6.3 Tratamientos NO recomendados

6.4 Anlisis sensorial de la carne seca examinada

El proceso de pasteurizacin de la carne seca marinada (tratamientos C y D) fueron comparados

o Todas las muestras de carne seca molida tuvieron misma cohesin.

6.6 Comparacin con el uso de actividad de agua.

7.2 Actividad de agua vs. Contenido de humedad

El contenido de humedad es una medida de toda la cantidad de agua en el sistema del

[Aw=RH/100]. As, Aw ser siempre expresada en una escala de 0.0 a 1.0.

7.3 Actividad de agua y los patgenos.

Aw mnima para crecimiento microbiolgico.

7.4 Actividad de agua y hongos

Una recomendacin del laboratorio de carnes de la Universidad Estatal de Utah es que

7.5 Actividad de agua y formulacin del producto

La compaa Decagon produce este tipo de higrmetros en dos

La compaa Rotronic ofrece tres series de equipos para

Lufft, GmBH (Alemania) disponible en Abbeon, Cal.

Recomendacin del Plan HACCP: Si la Aw es usada como un Punto de Control Crtico

Mediciones por la planta:

Mediciones por laboratorios fuera de la planta

Es mejor enviar una muestra de aproximadamente 25 g a tres laboratorios ms para su

7.8 Calibracin de los higrmetros

A* B C* D****