RECETA ESTANDAR

NOMBRE: TACO DE LANGOSTINO

CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 4 FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANTIDAD COMPRA UNIDAD ALERGENOS
PCC /INTOLERANTES MISE EN PLACE % MERMA

MASA
MAIZ CHILLO 500 g 0.00%
CAL O CEMENTINA 40 g 0.00%
AGUA 8 litros

LANGOSTINO
LANGOSTINOS ENTEROS 200 g x limpiar y dejar cabeza y cola 50.00%
ACEITE DE OLIVA 250 ml 0.00%
AJO 25 g 5.00%
SAL AHUMADA 20 g 0.00%
PALILLOS DE BROCHETA 4 unidades 0.00%

ESPUMA DE CHIPOTLE
CHILE CHIPOTLE EN LATA 60 g 0.00%
CREMA DE LECHE 350 g x 0.00%
GOMA XANTANA 2 g 0.00%
LIMN SUTIL 15 ml 36.00%
SAL 15 g 0.00%
CARGAS DE GAS NO2 3 unidades 0.00%
CROCANTE DE FRIJOL
FRIJOL NEGRO EN LATA 260 g 18.00%
EPAZOTE FRESCO (PAICO) 3 hojas 36.00%
SAL AHUMADA 5 g 0.00%
CEBOLLA PERLA 35 g brunoise 15.00%
ACEITE DE OLIVA 50 ml 0.00%

VINAGRETA DE AGUACATE Y MAZ

AGUACATE maduro 70 g brunoise 37.00%
LIMN SUTIL 45 ml 36.00%
MAZ DULCE EN LATA 260 g 18.00%
CILANTRO 10 g 5.00%
ACEITE DE OLIVA 50 ml 0.00%

AJ ENCURTIDO
AJ FRESCO 10 g juliana 5.00%
VINAGRE 150 ml 0.00%
AZCAR 100 g 0.00%

DECORACIN
zanahoria baby 1 caja por cada 2 grupos, marca cultiva vida

PROCEDIMIENTO Costo Bruto

MASA Margen de error 5%
1. Cocinar el maz desde agua hirviendo por 35 minutos. Aadir la cal y cocinar por 3 horas y media. Remover para que no se asiente la cal. A Costo Neto
tapar y dejar reposar toda la noche. Al da siguente enjuagar y moler hasta obtener una pasta. Estirar, cortar en discos y dorar en la plancha. Costo por porcin

LANGOSTINO
1. Insertar los langostinos en la brocheta y confitar en aceite con ajo a 63C por 15 minutos
ESPUMA DE CHIPOTLE AHUMADO INFOR
1. Licuar todos los ingredientes y colocar en el sifn. Colocar las cargas y refrigerar calorias (kcal)
proteinas (gr)
CROCANTE DE FRIJOL grasas (gr)
1.Sofreir la cebolla, aadir los frijoles y el epazote. Licuar todo y colocar en una bandeja con silpat. carbohidratos (gr)
2. Hornear a 140C por 40 minutos colesterol (mgr)
fibra (gr)
VINAGRETA DE AGUACATE Y MAZ calcio (mg)
1. Mezclar todos los ingredientes y refrigerar. hierro (mg)
sodio (mg)
AJ ENCURTIDO potasio (mg)
1. blanquear el aj una vez en agua y una vez en vinagre y azcar. Dejar enfriar en el mismo lquido hasta el servicio. Vitamina A (mg)
vitamina B1 (mg)
Vitamina C (mg)
Vitamina D (mg)

TCNICAS GLOSARIO
Nixtamalizar cocina 93 C Nixtamalizacin:
Confitar cocina 63 C Tratamiento trmico en medio alcalino dado
Espuma sifn 5 C a los granos, esto implica sencillamente
Hornear Horno 140 C una coccin de los granos en agua de cal y un
Emulsionar Bowl 19 C posterior reposo en ese caldo alcalino llamdo
Blanquear Cocina 93C nejayote.

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Al momento de realizal la nixtamalizacin, utilizar el

total del agua para que no se pegue en la base y
remover constantemente, lavar 4 o 5 veces para que
se retire completamente la cal.
FOTO

COSTO DE MERMA CANTIDAD RECETA UNIDAD COSTO PRODUCTO

0.003 500 g 0.33

0.001 40 g 0.02

0.016 300 g 4.82

0.018 250 g
0.006 26 g 0.15
0.005 20 g 0.09
0.024 4 u 0.09

0.019 60 g 1.14
0.004 350 ml 1.47
0.013 2 g 0.03
0.035 20 ml 0.71
0 15 g 0.00
0.6 3 u 1.80
 0.004 307 g 1.15
0.001 4 g 0.01
0.005 5 g 0.02
0.002 40 g 0.08
0.018 50 g 0.88

0.002 96 g 0.21
0.035 61 ml 2.14
0.004 307 g 1.28
0.005 11 g 0.06
0.018 50 g 0.88

0.01 11 g 0.11
0.001 150 ml 0.12
0.001 100 g 0.10

Costo Bruto 17.71

Margen de error 5% 0.89
Costo Neto 18.60
Costo por porcin 4.65
 INFORMACION NUTRICIONAL
orias (kcal) 1980.73
oteinas (gr) 47.85
asas (gr) 107.54
rbohidratos (gr) 240.88
lesterol (mgr) 0
ra (gr) 5.37
cio (mg) 1.81
erro (mg) 0.59
dio (mg) 15.25
tasio (mg) 4.62
amina A (mg) 0.79
amina B1 (mg) 0
amina C (mg) 0.06
amina D (mg) 0
 RECETA EST
NOMBRE: CARPACCIO DE PIA
CATEGORIA: Postre
# PAX: 4
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANTIDAD COMPRA UNIDAD ALERGENOS
PCC /INTOLERANTES

CARPACCIO
CORAZN DE PIA 200 g
AZUCAR BLANCA 200 g
PIMIENTA DE SECHUAN 6 g
CARDAMOMO 6 g
ISHIPINGO 2 unidades
ENELDO 1 atado
FUNDA DE EMPAQUE AL VACO 1 unidad
HELADO
PIA 300 g
CILANTRO 70 g
CREMA DE LECHE 700 ml
Yemas de Huevo 160 g x x
AZUCAR 350 g
NITROGENO LQUIDO 4 kilos
ACEITE
ENELDO 70 g
ACEITE DE GIRASOL 350 ml
FUNDA DE EMPAQUE AL VACO 1 unidad

COULIS
MORA 200 g
AZCAR 100 g
CEDRON 2.56 g
FUNDA DE EMPAQUE AL VACO 1 unidad

DECORACIN
FLORES COMESTIBLES 1 caja

PROCEDIMIENTO

CARPACCIO
1. hacer un almibar con el agua y azcar, poner la mitad de las especias y la pia en la bolsa y cocinar al vaco durante 3 ho
90C. retirar y apanar con la otra mitad de las especias. Cortar en rodajas delgadas y disponer en el plato
HELADO
1. blanquear el cilantro y licuar con la mitad de la crema
2. hacer una crema inglesa con las yemas, azucar y la crema anterior.
3. Aadir el jugo de pia y la otra mitad de la crema montada. Aadir el nitrogeno y conservar en el congelador

ACEITE DE ENELDO
1. Colocar el eneldo y el aceite en la bolsa. Cocinar a 60C por 2 horas. Licuar y tamizar

COULIS
1. Colocar la mora y el azcar en la bolsa. Cocinar a 60C por 2 horas. Licuar y tamizar

DECORAR CON FLORES COMESTIBLES

TCNICAS GLOSAR
Cocer Termociculador 90 C Termomix:
Napar Termomix 80C
Congelar con NO2 Bowl - 3C Termociculador:
Cocer Termociculador 60 C

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPO

Tener en cuenta la tempe

la crema inglesa y la crem
Servicio inmediato
 RECETA ESTANDAR

FOTO

MISE EN PLACE % DESECHO COSTO DE MERMA CANTIDAD RECETA UNIDAD

0.00% 0.002 200 g

0.00% 0.001 200 g
0.00% 0.001 6 g
0.00% 0.071 6 g
0.00% 0.07 2 u

0.00% 0.185 1 u

licuar 0.00% 0.002 300 g

5.00% 0.005 74 g
0.00% 0 700 ml
5.00% 0 168 g
0.00% 0.001 380 g
para todo el curso 0.00%

0.00% 0.01 70 g
0.00% 0 350 ml
0.00% 0.185 1 u

7.00% 0 214 g
0.00% 0.001 100 g
0.00% 0.03 3 g
0.00% 0.185 1 u

0.00%

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
ar al vaco durante 3 horas a Costo por porcin
plato
 INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal) 692.47
proteinas (gr) 7.68
congelador grasas (gr) 85.23
carbohidratos (gr) 0.1

colesterol (mgr) 69.18

fibra (gr) 2.6
calcio (mg) 0.4
GLOSARIO hierro (mg) 0.01
Tritura la comida y los cocina sodio (mg) 0.03
al mismo tiempo potasio (mg) 0.23
Para cocinar al vacio, para Vitamina A (mg) 0.16
coccin de platillos a bajas vitamina B1 (mg) 0
temperaturas por tiempos Vitamina C (mg) 0.06
prolongados. Vitamina D (mg) 0

PUNTOS IMPORTANTES

ner en cuenta la temperatura de mezcla entre

crema inglesa y la crema montada.
rvicio inmediato
COSTO PRODUCTO

0.38
0.21
0.01
0.42
0.14

0.18

0.57
0.40
2.78
0.39
0.36

0.69
1.14
0.18

0.43
0.10
0.08
0.18

8.65
0.43
9.08
2.27
L