PRACTICA 4

PREPARACIN Y EVALUACIN DE EMULSIONES

I. OBJETIVOS

Preparacin de diferentes emulsiones alimentarias.

Evaluar el efecto de un agente emulsificante y de la homogenizacin.

II. FUNDAMENTO TERICO

La emulsin se puede definir como una operacin en la que se mezclan ntimamente dos lquidos
normalmente inmiscibles; uno de ellos (la fase discontinua, dispersa o interna) se dispersa, en
forma de pequeas gotas o glbulos, en el otro (fase continua, dispersa o externa).

En la mayora de las emulsiones, los dos slidos implicados son agua y aceite, aunque rara vez
sean agua pura y aceite puro. La fase acuosa puede consistir en una disolucin de sales, azcar
u otros productos orgnicos coloidales (materiales hidrfilos). Para poder preparar una
emulsin estable, es preciso aadir un tercer tipo de sustancias, denominada emulgentes.

La homogenizacin consiste en la reduccin de tamao (de 0,5 a 3 mm) y el incremento del

nmero de partculas slidas o lquidas en la fase dispersa, por aplicacin de grandes fuerzas de
cizalla, con objeto de lograr contacto ntimo entre los componentes y la estabilidad de ambas
sustancias.

La homogenizacin, por tanto, es una operacin ms drstica que una emulsificacin.

Ambas operaciones se emplean para cambiar las propiedades funcionales o la comestibilidad de

los alimentos y no afectan, o muy poco, a su valor nutritivo o vida til.

El ultrasonido es una tecnologa emergente que, recientemente, ha sido estudiada para

propsitos de inactivacin microbiana y enzimtica, pero que durante aos ha sido objeto de
investigacin en la industria de alimentos, especialmente, en el tema de control de calidad. Se
ha demostrado que puede ser utilizado para la evaluacin de textura, composicin y viscosidad
de alimentos, para el desarrollo de tcnicas de anlisis no invasivas y para determinar el nivel
de homogenizacin de glbulos de grasa en leche, entre otras aplicaciones. Adicionalmente, el
ultrasonido, por su capacidad para destruir paredes y membranas biolgicas, se considera una
tecnologa promisoria tanto para la destruccin de microorganismos a temperaturas de
procesamiento inferiores a las utilizadas durante la esterilizacin, como para acompaar otras
tecnologas de proceso como lo son la extraccin, las altas presiones, la pasteurizacin, entre
otras.

Relevancia de las emulsiones en la industria.

El estudio de las emulsiones es de gran inters en una inmensa cantidad de productos que
utilizamos a diario como son las cremas para el cuidado personal, pintalabios, algunos alimentos
(helados, leche, mantequilla) y productos agroqumicos como los insecticidas y pesticidas. La
leche por ejemplo, no es ms que diminutas gotas o glbulos de grasa estabilizados por una
pelcula de protenas y fosfolpidos y suspendido en una fase acuosa, y la mantequilla en cambio,
gotas de agua dispersas en grasas.
Introduccin a las emulsiones y su estabilidad.

Una emulsin es una dispersin termodinmicamente inestable de dos o ms lquidos

inmiscibles o parcialmente miscibles. Los dimetros de las gotas lquidas que se encuentran
dispersas se encuentran en el rango de 0.1 y 20 m. Aunque se traten de dispersiones
termodinmicamente inestables, las emulsiones pueden convertirse en cinticamente estables
gracias a la presencia de agentes tensioactivos que presentan la capacidad de absorcin en las
superficies de las gotas. En la mayora de las emulsiones una de las fases es acuosa y la otra un
aceite polar. Las emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como emulsiones de
aceite en agua (oil-in-water, o/w) y las emulsiones con agua como fase dispersa se conocen
como emulsiones de agua en aceite (water-in-oil, w/o). El tipo de emulsin que se tiende a
formar depende del balance entre las propiedades hidrfilas e hidrfobas del agente
emulsificante.

Generalmente se suele cumplir la regla de Bancroft (Griffin, 1946): la fase continua es aquella la
cual solubiliza al agente emulsificante. La naturaleza anftera de los agente tensioactivos puede
ser expresado en trminos de una escala emprica que comnmente se denomina el balance
HLB (Griffin, 1946) (balance hidrfilo-lipfilo). Se han establecido varias ecuaciones para calcular
los valores de HLB y a los agentes tensioactivos menos hidrfilos le les ha asignado los valores
de HLB ms bajos. Sin embargo, el nmero de HLB es asignado al agente tensioactivo puro y
suele diferir del comportamiento del mismo en disolucin. El valor HLB puede variar en funcin
del tipo de electrolito, temperatura y tipo de aceite debido a que modifican la geometra de la
capa de agentes tensioactivos en la interfase (Averyard, 1986) y por lo tanto varan su curvatura
preferida.

III. MATERIALES

3.1. EQUIPOS E INSTRUMENTAL.-

Homogenizador
Ultrasonido
Licuadora
10 Tubos de ensayo
04 vasos de precipitados de 250 mL
04 vasos de precipitados de 100 mL
Baguetas
Termmetros
Cronmetro
Balanza

3.2. MATERIALES, INSUMOS Y REACTIVOS.-

Lecitina de soya 10 g
Huevos 4 unidades
Aceite 500 mL
Sal 10 g
Mostaza 10 g
Pimienta 10 g.
IV. MTODOS

4.1. Estabilidad de la emulsin en funcin de la intensidad y tiempo de agitacin

- En 4 viales de 50 mL de capacidad adicione 15 mL de aceite, luego 35 mL de agua.

- En 2 viales adicione 0.5 gr de lecitina. Agite vigorosamente por 2 y 3 minutos.

- Observar y comparar los 4 resultados.

4.2. Estabilidad de la emulsin al aplicar el ultrasonido por 2 y 3 minutos

- En 4 vasos de precipitados de 100 mL de capacidad adicione 15 mL de aceite, luego 35 mL de

agua.

- En 2 viales adicione 0.5 gr de lecitina. Aplicar el ultrasonido por 2 y 3 minutos.

- Observar y comparar los 4 resultados.

4.3. Elaboracin de emulsin 2

Frmula bsica:

1 yema y clara de huevo

cido ctrico 0.5g.
NaCI 1g.
Mostaza 1,6 g.
Aceite 18 mL

- Pesar los ingredientes segn la formulacin. Repetir este paso segn el nmero de
tratamientos.

- Para el primer tratamiento utilizar un homogenizador por un tiempo de 5 o 7 minutos segn

las indicaciones

- Para el segundo tratamiento utilizar una licuadora por un tiempo de 5 o 7 minutos segn las
indicaciones.

- Para el tercer tratamiento utilizar una licuadora y el equipo de ultrasonido segn las
indicaciones.

- Observar y comparar los resultados.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO 1: Caracteristicas de una emulsion con y sin lecitina en funcin al tiempo de agitacion.

Tiempo (min) Estabilidad de la emulsin en funcin al tiempo de

agitacin
Con lecitina Sin lecitina
2 La emulsion posee un color Tarda 1 minuto en separarse
crema, tiene un residuo de la la emulsion presenta un
lecitina en la parte inferior, color lechoso en agua y el
presenta espuma por la aceite se muestra opaco.
parte superior debida a la
agitacion.
3 Coloracion crema oscuro con Presenta coloracin blanca
espuma. lechosa se separ en 4
minutos la emulsion.
CUADRO2: Caracteristicas de una emulsion con y sin lecitina en funcin del equipo de
ultrasonido.

Tiempo (min) Emulsin en el equipo de ultrasonido

Sin lecitina
2 Presenta coagulos blancos
en las paredes y empieza a
separarse en amarillo y
blanco ligeramente en un
tiempo de 5 minutos.
3 Se logra separar en sus dos
fases en 7 minutos.
Con lecitina
Se observa un residuo de
aceite aun en la pared,
espuma no presenta
separasion, luego de
7minutos , el color de la
emulsion es blanco lechoso.
Se separa en dos fases luego
de 10 minutos
aproximadamente.
 Figura 4. Resultado de las emulsiones en los diferentes
equipos.

Tiempo (min) Diferentes instrumentos

Licuadora Homogenizador Ultrasonido
5 Presenta burbujas de Se presenta de Se presenta con
aire, es granuloso de consistencia mayor espuma que
color amarillo plido espumosa y ha en la licuadora y
y posee aumentado su menos que el del
incorporacin de volumen ultrasonido, de
aire, espeso y diferencialmente. viscosidad y espuma
viscoso. media.

En la Industria alimentaria: dos grandes categoras

Emulsionantes de bajo peso molecular (monoglicridos, polisorbatos y lecitina)

Emulsionantes macromoleculares como las protenas (huevo, leche, soja, etc.)

Emulsionantes de bajo PM: migran ms rpido que protenas, son molculas ms pequeas
pero las caractersticas de la capa formada entre las dos fases no son iguales, dan un film ms
rgido.

Protenas: film viscoelstico, muy resistente. Algunas protenas forman multicapas.

LECTINAS.- Fosfolpidos considerados como el agente natural emulsionante y dispersante por

excelencia, la lecitina continua desempeando un importante rol en muchas formulaciones de
alimentos. A nivel mundial se estima un consumo de 100.000 Toneladas anuales. La mayor parte
de las lecitinas producidas comercialmente se obtienen de la soja aunque otras semillas como
maz, girasol, semilla de algodn entre otras, representan nuevas fuentes comerciales para este
producto. Diversos tipos de lecitinas y lecitinas modificadas estn disponibles por las casas
formuladoras de aditivos tanto en forma lquida, plstica y slida.

VI. CONCLUSIONES

Las emulsiones son sistemas heterogneos de dispersiones de un lquido en otro lquido

inmiscibles entre ellos. Para que las emulsiones sean sistemas estables hace falta de un
tercer componente que disminuya la tensin superficial de la interfase que se encuentra
entre los dos lquidos como fue el caso de la lecitina.
 Logramos comprar los resultados de la formacin de emulsiones con ayuda de los
equipos y nos pareci que el mejor resultado lo obtuvimos de la licuadora ya que era
ms viscosa que las otras sin mucha espuma.

VII. RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO

- En qu consiste la cavitacin? Luego presente una figura

La cavitacin o aspiraciones en vaco es un efecto hidrodinmico que se produce cuando se crean

cavidades de vapor dentro del agua o cualquier otro fluido en estado lquido en el que actan
fuerzas que responden a diferencias de presin, como puede suceder cuando el fluido pasa a
gran velocidad por una arista afilada, produciendo una descompresin del fluido debido a la
conservacin de la constante de Bernoulli. Puede ocurrir que se alcance la presin de vapor del
lquido de tal forma que las molculas que lo componen cambian inmediatamente a estado de
vapor, formndose burbujas o, ms correctamente, cavidades. Las burbujas formadas viajan a
zonas de mayor presin e implosionan (el vapor regresa al estado lquido de manera sbita,
aplastndose bruscamente las burbujas) produciendo una estela de gas de gran energa sobre
una superficie slida que puede resquebrajar en el choque (Mataix, 1996).

La implosin causa ondas de presin que viajan en el lquido a velocidades prximas a las del
sonido, es decir independientemente del fluido la velocidad adquirida va a ser prxima a la del
sonido. Estas pueden disiparse en la corriente del lquido o pueden chocar con una superficie. Si
la zona donde chocan las ondas de presin es la misma, el material tiende a debilitarse
estructuralmente y se inicia una erosin que, adems de daar la superficie, provoca que sta
se convierta en una zona de mayor prdida de presin y por ende de mayor foco de formacin
de burbujas de vapor. Si las burbujas de vapor se encuentran cerca o en contacto con una pared
slida cuando implosionan, las fuerzas ejercidas por el lquido al aplastar la cavidad dejada por
el vapor dan lugar a presiones localizadas muy altas, ocasionando picaduras sobre la superficie
slida. Ntese que dependiendo de la composicin del material usado se podra producir una
oxidacin de ste con el consiguiente deterioro del material.

El fenmeno generalmente va acompaado de ruido y vibraciones, dando la impresin de que

se tratara de grava que golpea en diferentes partes de una mquina.

Se puede presentar tambin cavitacin en otros procesos como, por ejemplo, en hlices de
barcos y aviones, bombas y tejidos vascularizados de algunas plantas (Mott, 2006).

Se suele llamar corrosin por cavitacin al fenmeno por el que la cavitacin arranca la capa de
xido (resultado de la pasivacin) que cubre el metal y lo protege, de tal forma que entre esta
zona (nodo) y la que permanece pasivada (cubierta por xido) se forma un par galvnico en el
que el nodo (el que se corroe) es la zona que ha perdido su capa de xido y ctodo la que la
mantiene.

Cavitacin de succin:

La cavitacin de succin ocurre cuando la succin de la bomba se encuentra en unas condiciones

de baja presin/alto vaco que hace que el lquido se transforme en vapor a la entrada del
rodete. Este vapor es transportado hasta la zona de descarga de la bomba donde el vaco
desaparece y el vapor del lquido es nuevamente comprimido debido a la presin de descarga.
Se produce en ese momento una violenta implosin sobre la superficie del rodete (Mott, 2006).
Un rodete que ha trabajado bajo condiciones de cavitacin de succin presenta grandes
cavidades producidas por los trozos de material arrancados por el fenmeno. Esto origina el fallo
prematuro de la bomba.

Cavitacin de descarga

La cavitacin de descarga sucede cuando la descarga de la bomba es muy alta. Esto ocurre
normalmente en una bomba que est funcionando a menos del 10 % de su punto de eficiencia
ptima. La elevada presin de descarga provoca que la mayor parte del fluido circule por dentro
de la bomba en vez de salir por la zona de descarga. A este fenmeno se le conoce como
slippage. A medida que el lquido fluye alrededor del rodete debe de pasar a una velocidad muy
elevada a travs de una pequea apertura entre el rodete y el tajamar de la bomba. Esta
velocidad provoca el vaco en el tajamar (fenmeno similar al que ocurre en un venturi) lo que
provoca que el lquido se transforme en vapor. Una bomba funcionando bajo estas condiciones
muestra un desgaste prematuro del rodete, tajamar y labes. Adems y debido a la alta presin
de funcionamiento es de esperar un fallo prematuro de las juntas de estanqueidad y
rodamientos de la bomba. Bajo condiciones extremas puede llegar a romperse el eje del rodete
(Mataix, 1996).

Fig 1. Ondas en el proceso de cavitacin

- Mencione algunos emulgentes naturales y sintticos

Emulsionantes:

Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsin consiste
en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que
no es miscible. Una idea de su pequeez la da el que en un gramo de margarina haya ms de
10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son
en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse,
separndose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla
previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenmeno de separacin no tenga lugar, y
la emulsin se mantenga estable durante un perodo muy largo de tiempo se utilizan una serie
de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las gotitas
y la fase homognea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general
las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de
emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsin natural de grasa en agua,
la mantequilla, la margarina, la mayora de las salsas y las masas empleadas en repostera, entre
otras.
LECITINA

Su principal funcin en los alimentos es como emulsionante. La lecitina se obtiene como un

subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites, se encuentra tambin en la yema
del huevo, y es un componente importante de las clulas de todos los organismos vivos, incluido
el hombre. La lecitina comercial est formada por una mezcla de diferentes substancias, la
mayor parte de las cuales (fosfolpidos) tienen una accin emulsionante. Esta accin es muy
importante en tecnologa de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en la yema de huevo
es la que permite obtener la salsa mahonesa, que es una emulsin de aceite en agua.

Aceite de soja oxidado por el calor y reaccionado con mono y diglicridos de los cidos grasos
alimenticios

Este emulsionante es una mezcla compleja de productos obtenidos en las reacciones que lo
definen. La presencia de productos de oxidacin de los cidos grasos insaturados se cuestiona
cada vez ms desde el punto de vista de la salubridad de los alimentos.

Caseinato sdico

Las casenas representan en su conjunto el 80% de las protenas de la leche de vaca. Cuando la
leche se acidifica, las casenas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidrxido clcico
o hidrxido sdico da lugar a los correspondientes caseinatos. Los caseinatos son resistentes al
celentamiento, mucho ms que la mayora de las protenas. Se utilizan en tecnologa de los
alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que
los hace buenos emulsionantes (Echevarria, 2002).

Se utilizan mucho en repostera, confitera y elaboracin de galletas y cereales para desayuno,

en substitucin de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades. En general mejoran la
retencin de agua, haciendo que los productos que deben freirse retengan menor cantidad de
aceite. Permiten obtener margarinas bajas en caloras al emusionar mayor cantidad de agua en
la grasa, base de este producto.

Goma arbiga

Es un exudado obtenido de la planta productora Acacia seyal o relacionados de Acacia, de origen

africano. En origen, al aplicar un corte a la planta por incisin se obtiene la secrecin que una
vez endurecida constituye la goma arbiga. Es una sustancia muy utilizada en medicina,
farmacopea y cosmtica como espesante y agente de unin, principalmente en la elaboracin
de mascara de pestaas y emulsiones. Tambin es utilizada en la fabricacin de inciensos como
aglomerante (Echevarria, 2002).

Agar agar
Alginatos
Carragenatos
Gelatina
Gomas de semillas
Goma de Tara
Goma de garrofin
Goma Guar
Goma de semillas de tamarindo
Goma de semillas de membrillo
- Qu factores influyen en la estabilidad de los alimentos?
Emulsin estable:

Sistema en el que los glbulos conservan su carcter inicial y permanecen distribuidas

uniformemente durante toda la fase continua. Se denomina craqueo o rotura a la separacin de
una emulsin en sus fases constituyentes.

Factores que afectan la formacin de las emulsiones:

Accin mecnica: Para interponer una sustancia en otra se precisa de una fuerza exterior
que se aplica normalmente mediante agitacin. Con ello se pretende aumentar la
superficie de contacto de las dos fases de forma que la fase discontinua quede
finamente dividida en el seno de la fase continua, formndose un sistema homogneo
(Echevarria, 2002).
Accin sobre la energa de superficie: Las gotas en la emulsin adems de estar
sometidas a la fuerza de la gravedad y a una inercia esttica que las separa y hace que
dos lquidos inmiscibles estn separados, estn sometidas a una energa de superficie.
Para que las dos fases se unan hay que vencer esa energa de superficie bien agitando
(mecanicamente) o bien con un tensioactivo (este disminuir la tensin superficial).
Tensin superficial: Es lo que hay que vencer para que dos lquidos inmiscibles se hagan
miscibles. No se mezclan porque hay una repulsin entre ellas al mezclarse por la
existencia de una tensin interfacial. Al agitar se pretende aumentar la superficie de
contacto de la fase externa con la fase interna. esta superficie de contacto se puede
aumentar, bien aumentando la energa o bien disminuyendo la tensin superficial. La
tensin superficial se consigue disminuir aadiendo un tensioactivo (Echevarria, 2002).
Adicin de agentes qumicos incompatibles.
Crecimiento bacteriano
Cambios de temperatura.
Aumentan la estabilidad de la emulsin: presencia de un emulgente, el aumento del grado de
dispersin, aumento de la viscosidad, presencia de coloides protectores.

Disminuyen la estabilidad de la emulsin: calor, tiempo de almacenamiento, humedad, luz.

Una emulsin tambin puede demostrar inestabilidad de las siguientes maneras:

Floculacin: Emulsin inestable donde las partculas se unen formando una masa.
Cremacin: emulsin inestable donde las partculas tienden a concentrarse en mayor
medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque mantenindose separados
(tambin pueden acumularse en el fondo de la mezcla).
Coalescencia (unin): es el tipo de emulsin inestable, donde las partculas que la
constituyen, se funden pasando a formar una capa lquida.

- Qu mtodos existen para evaluar la estabilidad de las emulsiones?

Despus de haber hecho una emulsin hay diferentes pruebas que ayudan a comprobar si sta
permanecer estable durante un perodo prolongado de tiempo:
 Viscosidad contra tiempo: Despus de que es hecha una emulsin, se medir la
viscosidad original, y posteriormente se medir peridicamente para detectar algn
cambio. Si existe una variacin del 10% de la viscosidad original en menos de 3 meses a
temperatura ambiente, significa que se trata de una emulsin inestable.
Centrifugacin: Se someten las emulsiones a una fuerza de 5 a 10 g durante varios
minutos; esta prueba ayuda a evaluar la resistencia al cremado. Aunque esta prueba
emplea una elevada fuerza gravitacional artificial sobre emulsiones, puede determinar
la fuerza de la emulsin que la
ayuda a mantenerse estable a una
separacin de fases (Salager,
1997).
Anlisis del tamao de gota de
aceite de la emulsin: Por medio
de un microscopio de imagen, o
cualquier otro tipo de prueba para
medir el tamao de la gota de
aceite, se puede detectar una
amplia distribucin del tamao de
la misma en emulsiones o/w.
Prueba de almacenamiento a
altas temperaturas: Al someter
una muestra a una temperatura de 50C durante un mes, se considera que el producto
tendr estabilidad de por lo menos un ao si la viscosidad se ha incrementado en menos
del 20%. Un aumento de la viscosidad es precursor de un posible cremado. Es necesario
asegurarse que hay un pequeo espacio, as como es importante considerar que el agua
en la emulsin puede evaporarse y recondensarse, formando una pelcula lquida que
puede ser errneamente identificada como un rompimiento de la emulsin (Salager,
1997).

IX. BIBLIOGRAFIA

Mataix, C. (1996). Mecnica de Fluidos y Maquinas Hidrulicas. (Segunda Edicin).

Espaa, Madrid: Castillo S.A.
Mott, R.L. (2006). Mecnica de Fluidos. (Sexta Edicin). Mxico: PEARSON EDUCATION.
Echevarra, F. (2002). Incremento en la produccin de emulsion mediante la aplicacin
de la tecnologa de gomas cmo espesante. XV Forum de Ciencia y Tcnica. Cuba.
Salager,J. 1997. Bases fundamentales del papel de la qumica deshidratante: Influencia
de la formulacin fisicoqumica sobre la estabilidad de una emulsion. Rev. Tecn.
INTEVEP. 7(1): 3-15.
W.C. Griffin, J. Soc. Cosmetic Chemists, 1, 311, 1946.
R. Aveyard, B. P. Binks y J. Mead, J. Chem. Soc. Faraday Trans. I, 82, 1755 (1986).