INDICE

DEDICATORIA

INTRODUCCION
Realidad problemtica

Los cultivos andinos que histricamente formaron parte de la dieta de sus

poblaciones originarias, son considerados hoy como alimentos de alta calidad.
Datos descriptivos permiten conocer que el tarwi es originario de la zona andina
de Sudamrica. Es la nica especien americana del gnero Lupinus domesticada y
cultivada como una leguminosa (Blanco 1982, 33) de alto valor nutritivo. Sin
embargo no se tiene informacin registrada sobre el nivel de conocimiento del
universo de consumidores en relacin a los valores nutricionales. Carrin ya
expresa que existe desconocimiento del poder nutritivo del tarwi (Popenoe 1989,
34). Gran parte de nuestro pueblo sufre desnutricin que, a nuestro juicio, tiene
dos causas principales: la falta de recursos econmicos y la ignorancia que se
tiene del valor nutritivo de los alimentos (Carrin, 2009: 14).

Entre las propiedades del tarwi estn su alto contenido de protenas de origen
vegetal como la metionina y triptofano. La primera acta como un excelente
antioxidante, ayuda en la descomposicin de grasas, lo que ayuda a evitar la
acumulacin de grasa en el hgado y arteras. El segundo es un relajante natural
que ayuda a aliviar el insomnio, reduce la ansiedad y la depresin, y aumenta la
liberacin de las hormonas de crecimiento, entre otros, explic la nutricionista
Aline Reyes.

Lupinus mutabilis es el nombre cientfico de esta leguminosa conocida en nuestro

pas como tarwi (quechua) y tauri (aymara). Crece entre 2.000 a 4.000 metros de
altura en Bolivia, Per y Ecuador. Es un grano que tolera muy bien las bajas
temperaturas y tiene un alto valor nutritivo en protena, siendo de gran valor para
la industria.

Los cultivos de tarwi y caihua si bien son principalmente para el mercado

interno y en particular para los mercados regionales de la sierra, sin embargo cada
vez ms ganan espacios en los mercados de las grandes ciudades del pas y
progresivamente estn siendo incorporados en la gastronoma y en la industria de
alimentos.

Justificacin

Conociendo la importancia del tanto nutricional, medicinal, industrial y los

beneficios que obtendran los agricultores andinos que producen, nuestro trabajo
de investigacin se basa en la identificacin del consumo del Tarwi en la casa de
estudios Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin, lo cual nos
brindar la informacin acerca del importante cultivo.

Objetivos

Objetivo general
 - Determinar la poblacin del consumo de Tarwi en la Universidad
Nacional Jos Faustino Snchez Carrin y fomentar el consumo del
mismo.

Objetivos especiales

- Dar a conocer la importancia del consumo de Tarwi en la Universidad

Nacional Jos Faustino Snchez Carrin.
- Conocer la forma de consumo de la poblacin en la Universidad Nacional
Jos Faustino Snchez Carrin.
- Indicar la cantidad de estudiantes que se animaran a consumir Tarwi en la
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin.

Captulo 1 Marco de referencia

1.1. Marco emprico

1.1.1. Investigaciones anteriores

En la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos se han desarrollado

investigaciones en base a chocho como Preparacin de un alimento fermentado a
base de maz (Zea mays) y chocho (Lupinus mutabilis) tesis de Lara y Paredes
efectuada en el ao 1999, en donde indica que el mejor tratamiento tiene un
elevado contenido de protena (34.5%), elevado contenido de grasa (15.5%), estos
resultados muestran que la complementacin mazchocho es una importante
fuente proteicooleica.

Con relacin a temas relacionados con chocho, se encontr que Ortega y Palacios
(1995), realizaron una investigacin sobre Efecto del tiempo de remojo, coccin
y lavado sobre el contenido de alcaloides y protena en el chocho, e indican que
el tiempo de remojo para el desamargado del grano de chocho es de 48 horas,
debido a que durante este lapso de tiempo los granos de chocho se hidratan
homogneamente obtenindose menor cantidad de chocho pequeo con relacin
.al grano de chocho completamente hidratado.

Ulloa, M y Freire Paulina (2012) realizo un estudio sobre Caracterizacin de

leche de chocho y su uso en yogurt, en la universidad Tcnica de Ambato,
facultad de Ciencia e 19 Ingeniera en Alimentos, en donde indica que se extrajo
leche de chocho aprovechando su contenido protenico en la elaboracin de
yogurt con fruta, siendo el factor preponderante el estado de germinacin del
grano conseguido bajo control, puesto que en esta etapa se alcanza el ms alto
contenido de protena, al ser este elemento de reserva para la nueva planta.
Martnez (2015) Tesis sobre el estudio del Efecto de la sustitucin Parcial de
harina de trigo, por dos tipos de zanahoria Blanca (Arracacia xanthorrhiza). En
este proyecto se sustituy parcialmente harina de zanahoria blanca con cscara y
sin cscara, para mejorar el contenido proteico de las pastas alimenticias, indica
que el mejor tratamiento se realiz al 15% de sustitucin de harina de zanahoria
lo cual permite mejorar los valores nutritivos de los fideos.

Martnez (2014) Tesis sobre la influencia de los tiempos de precoccin al vapor

de fideos elaborados con diferentes mezclas farinceas en donde indica que se
estudi la influencia de los tiempos de precoccin en fideos obtenidos a partir de
5 diferentes mezclas farinceas (al 20% de harinas nativas), como son: trigo
importado-trigo nacional; trigo importado-cebada; trigo importado-maz; trigo
importado-quinua; trigo importado-papa; utilizando vapor hmedo a tres
diferentes tiempos de precodido: 15, 20 y 25 minutos, en donde se analiz
parmetros de calidad como tiempo de coccin , humedad, acidez, poder de
hinchamiento y porcentaje de materia seca, a partir del anlisis y discusin de
estos resultados, se observ las mejores condiciones para la elaboracin de un
tipo de fideo precocido.

Pazua, (2016).estudi el efecto de mejoradores en el desarrollo de masas para la

elaboracin de pastas con sustitucin parcial de harina de Quinua (Cheenopodium
quinua) y papa (Solanum tuberorum) , en donde indica que considerando los
porcentajes de sustitucin (20% papa con 80% trigo importado), (30% quinua con
70% trigo importado) y las especificaciones de su adicin(Glucosa oxidasa 150
ppm, cido ascrbico 100ppm, Emulsificante 250 20 ppm, Lipasa 200 Goma
Xanthan 100 ppm, Perxido de Benzoilo 140ppm), determin que se optimiza la
calidad de la harina en todas sus caractersticas; especialmente el fortalecimiento
del gluten. Por otro lado, se mejoraron los parmetros que corresponden a la
evaluacin de pastas, fundamentalmente el tiempo de coccin (6 a 7 minutos);
mismo que es un atributo primordial para el consumidor.
1.2. Marco cientfico
1.2.1. Marco terico
1.2.1.1. ASPECTOS AGROBOTNICOS DEL TARWI

El tarwi (Lupinus mutabilis) es una leguminosa almidonosa, sus granos se utiliza

en la alimentacin humana, conocido como chocho en el norte de Per y Ecuador,
tarwi en el centro del Per y tauri en el sur del Per y Bolivia (chuchus en
Cochabamba, Bolivia). Esta especie es pariente de los lupinos o altramuces
originarios del viejo mundo que an hoy son cultivados en Europa mediterrnea,
especialmente en Espaa e Italia, pero que tienen un nmero cromosmico
diferente. El grano de tarwi es rico en protenas y grasas, su contenido proteico es
incluso superior al de la soya y su contenido en grasas y dems componentes es
similar (Morn, 2005).

El cultivo del tarwi en la sierra se localiza entre los 2800 a 3900 msnm.
Correspondiendo aproximadamente el 20 % del rea sembrada en la sierra norte
entre los departamentos de Cajamarca, La libertad y Amazonas; el 41 % de la
sierra central entre los departamentos de Ancash, Hunuco, y un mnimo
porcentaje en Junn y el 39 % en la sierra sur, en los departamentos de Cusco,
Puno y Apurmac (Palacios et al., 2004).

Descripcin botnica

Las hojas tienen forma alargada, generalmente compuesta por ocho fololos que
varan entre ovalados a lanceolados. Se diferencia de otras especies de Lupinus en
que las hojas tienen menos vellosidades. Referente las semillas de tarwi, estn
incluidas en nmero variable en una vaina de 5 a 12 cm y varan de forma
(redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm.
Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas, dependiendo del tamao y el peso de las
semillas. La variacin en tamao depende tanto de las condiciones de crecimiento como
del ecotipo o variedad. La semilla est recubierta por un tegumento endurecido (Ver
figura 01) que puede constituir hasta el 10% del peso total (Palacios et al., 2004). Los
niveles de floracin y partes de la semilla del tarwi se muestran en la figura 01.

Cuadro 01: Clasificacin taxonmica del tarwi

Nombre Comn Tarwi, Chocho, tauri

Nombre Cientfico Lupinus Mutabilis

Divisin Espermatofitos

Clase Dicotiledneas

Orden Rosales

Familia Papilionoideas

Gnero Lupinus

Especie Lupinus Mutbilis

Fuente: Palacios et al., (2004).

Por otro lado, se ha demostrado que el tarwi es una leguminosa que fija nitrgeno
atmosfrico en cantidades apreciables de 100 kg/ha aproximadamente, restituyendo la
fertilidad del suelo cultivada (Mujica y Sven, 2006). Usado tambin como abono verde,
contribuyendo a mejorar la estructura del suelo e incrementando los contenidos de
materia orgnica, nitrgeno y fsforo que hacen del suelo cultivado rico en nutrientes
(Acua, 2001).
Figura 1: A) Niveles de ramificacin y floracin del lupino blanco. B) Partes de la
semilla de lupino (Palacios et al., 2004).

Los rendimientos del tarwi alcanzan 3200-4800 kg/ha, cuando el cultivo es conducido
en forma adecuada y se le proporciona todos sus requerimientos en forma oportuna.
Tambin tiene potencial produccin de alcaloides para uso como biocidas o repelentes
de las principales plagas que afectan los cultivos de la zona andina (Acua, 2001).

Composicin qumica y valor nutricional

El grano de tarwi (Lupinus mutabilis) es rico en protenas y grasas, razn por la cual
debera ser utilizado en la alimentacin humana con mayor frecuencia, su contenido
proteico es superior al de la soya por lo que son excepcionalmente nutritivas. Las
protenas y aceites constituyen ms de la mitad de su peso, estudios realizados en ms
de 300 diferentes genotipos muestran que la protena vara de 41- 51% y el aceite de 14-
24% (Gross et al., 1988). Existe una correlacin positiva entre protenas y alcaloides,
mientras que es negativa entre protena y aceite, significa que cuantas ms protenas
tenga, mayor ser la cantidad de alcaloide, esto no ocurre con la grasa (Mujica y Sven,
2006).

Cuadro 02: Composicin qumica del tarwi, soya y frijol (g/100g)

Tarwi**
Componentes
Tarwi Semilla Cotiledn Tegumento Soya Frijol
(%)
(88,97%) (11,03%)
Protena 44,3 44,87 49,22 9,39 33,4 22
Grasa 16,5 13,91 15,38 2,20 16,4 1,6
Carbohidrato 28,2 27,12 27,08 27,5 35,5 60,8
Fibra 7,1 8,58 2,42 58,35 5,7 4,3
Ceniza 3,3 5,52 5,89 2,55 5,5 3,6
Humedad 7,7 9,63 9,67 10,79 9,2 12

Fuente: Mujica y Sven, (2006); Morn, (2005). ** Ortega et al., (2009).

Sin embargo algunos estudios determinaron que el contenido de protenas es an ms
elevado que los valores mencionado en anteriores citas, obtenindose hasta 47,7 % de
protena en el anlisis qumico proximal, y tambin la evaluacin de la digestibilidad se
aproxima a la de la casena siempre y cuando se haya aplicado un proceso de
desamargado y un tratamiento tecnolgico adecuado que no implique prdida de
nutrientes (Schoeneberger y Gross, 1983).

Ortega et al., (2009), encontraron que las semillas de lupino contienen 7,35% de
nitrgeno total, 55,95% de carbono y 9,83% de hidrgeno. Con base en el contenido de
cenizas (5,52%) se estima que el contenido de oxgeno equivale a 21,35%. La fraccin
fibrosa de la semilla est contenida principalmente en el tegumento, representando el
11,03 % de la semilla y tiene un alto contenido de fibra y carbohidratos, es
especialmente rico en celulosa y hemicelulosa, por lo que es una alternativa para la
alimentacin de bovinos.

Aminocidos

Los aminocidos son sustancias orgnicas que poseen al menos una funcin amnica
NH2 (bsico) y una funcin cida. La funcin acida en los aminocidos naturales est
siempre constituida por una funcin carboxlica COOH (Badui, 1990). En caso del
tarwi la presencia de aminocidos es de suma importancia, puesto que afecta sus
propiedades funcionales e influye en la calidad proteica, dichos valores se muestran en
el cuadro 03. Todas las protenas estn bsicamente constituidas por aminocidos,
comprendiendo entre los 20 aminocidos, sin embargo, algunas protenas pueden
carecer de uno o varios aminocidos. Las diferencias estructurales y funcionales de los
miles de protenas se deben a su composicin aminoacdica de las mismas. Uno de los
principales factores que afectan a las propiedades fsico-qumicas, como la estructura, la
solubilidad, fijacin de grasa, etc., de protenas y pptidos es la hidrofobia de sus
aminocidos constitutivos (Fennema, 2000).

Cuadro 03: Cmputo de aminocidos de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y

Lupinus albus (variedad Astra) (mg de aminocidos/g de protena).

Composicin de Cmputo de
Patrn de
aminocidos aminocidos (**)
Aminocidos aminocidos *
(mg/g protenas) Lupinus Lupinus Lupinus Lupinus
mutabilis albus mutabilis albus
Isoleucina 28 40 41
Leucina 66 70 64 97
Lisina 58 57 45 98 78
Metionina+cistina 25 23 25 92
Fenilalanina+tirosina 63 75 93
Treonina 34 37 33 97
Triptfano 11 9 11 82
Valina 35 38 37
Histidina 19
(*) FAO/OMS, (1985).

(**) Se indican slo los aminocidos limitantes, cmputo en % Fuente: Morn, (2005);
Tapia et al., (2006).

Un hecho interesante es que en cada variedad el primer limitante es diferente: En

Lupinus mutabilis el limitante es triptfano (cmputo 82%), mientras que en Lupinus
albus es la lisina (cmputo 78%). Es necesario resaltar el elevado aporte de aminocidos
azufrados de la semilla de tarwi, en comparacin a otras leguminosas de Sudamrica
(Morn, 2005). En caso de la protenas aisladas de soya los aminocidos azufrados son
generalmente los aminocidos limitantes (De Luna, 2008).

La presencia de las concentraciones de los aminocidos azufrados (metionina+cistena)

es una caracterstica de sta leguminosa. Estudios realizados demuestran que al suplir
2% de metionina al tarwi se incrementa la Relacin de Eficiencia de Protena (PER), la
Utilizacin Proteica Neta (UPN) y el Valor Biolgico (VB) en ratas y en nios (Ayala,
2006). Sin embargo las protenas de los cereales y de las leguminosas suelen ser
deficientes en al menos uno de los aminocidos esenciales, los cereales tiene baja
proporcin de lisina pero buena proporcin de metionina, en caso de la leguminosas
ocurre lo contrario demandando la mezcla de cereales y leguminosas para incrementar
la calidad proteica del producto (Linden y Lorient, 1994).

Cuadro 04: Evaluacin biolgica de la calidad proteica de tarwi (Lupinus mutabilis)

expresado en %.
Ratas Nios

Producto
PER UPN VB VB

Tarwi 49,6 51,1 51,9 61,3

Tarwi + 0,2% Metionina 87,2 84,6 89,6 84,8

Casena 100 100 100 100

PER: Relacin de eficiencia de protena

UPN: Utilizacin proteica neta
VB: Valor biolgico
Fuente: Ayala, (2006).

Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complementacin de

aminocidos, puesto que cada materia prima confiere distinta composicin y proporcin
aminoacdica, por lo que la relacin de eficiencia proteica se altera significativamente,
se destaca en particular el efecto complementario de la quinua (Moron, 2005). Este
aspecto se aprovecha para mezclar este grupo de alimentos, de modo que se obtiene
resultados favorables para la alimentacin humana en todos los grupos etarios.
Cuadro 05: Efecto complementario de la protena del tarwi con diferentes protenas
vegetales.
Fuente proteica PER (% casena)

Tarwi crudo 37,1

Tarwi autoclavado 48,2

Tarwi-quinua (33:66) 95,2

Tarwi-avena (50:50) 86,4

Tarwi-maz (50:50) 84,8

Tarwi-arroz (50:50) 83,2

Tarwi-trigo (33:66) 81,2

Tarwi-cebada (50:50) 80

Tarwi-quinua-maz (33:33:33) 96,8

Tarwi-maz-avena (33:33:33) 89,2

Casena 100

Fuente: Tapia et al., (2006).

cidos grasos

En cuanto a los contenidos de cidos grasos del tarwi, el cuadro 06 muestra la

composicin de cidos grasos en el aceite de los Lupinus, se destaca la presencia de
cidos grasos poliinsaturados como el cido alfa linolnico (18:3, Omega 3), cido
linolico (18:2, Omega 6) y el oleico (18:1, Omega 9) en cantidades significativas
(Ayala, 2006). La interpretacin por ejemplo del trmino (18:3, Omega 3) se basa en su
qumica, en este caso se presenta el cido alfa linolnico de 18 carbonos y 3 dobles
enlaces, en la que el primer doble enlace est en el carbono 3, por ello el nombre de
omega 3. Los omegas 3 y 6 no son producidas en el organismo, por lo que se consideran
esenciales que se debe ingerir en los alimentos (Valenzuela y Nieto, 2003).
Cuadro 06: Composicin de cidos grasos del aceite de L. mutabilis amargo y
semidulce y del L. albus, biovar astra (g/100 g).
Acidos grasos L. mutabilis L. albus

amargo semi-dulce Biovar astra

Mirstico 0,6 0,3 0,2

Palmtico 13,4 9,8 7,2

Palmitoleico 0,2 0,4 0,4
Esterico 5,7 7,8 2,1
Oleico 40,4 53,9 57,3
Linoleico 37,1 25,9 21,3
Linolnico 2,9 2,6 8,2
Araqudico 0,2 0,6 1,3
Behnico 0,2 0,5 1,0
Ercico -- -- 0,9
Poliisaturados/Saturados 2,0 1,5 2,5

Fuente: Mujica y Sven, (2006); Ayala, (2006).

El mayor porcentaje de cidos grasos presentes en el lupino corresponde a los

monoinsaturados, siendo el cido oleico el ms importante. Los valores de este cido
graso varan de acuerdo a la especie, encontrndose en L. albus un 49%, en L.
angustifolius un 33,5% y en L. luteus un 20,3%. En relacin a la composicin de cidos
grasos poliinsaturados, la semilla de lupino contiene cantidades apreciables de cido
linolico, entre un 17,2% en L. albus y un 47,3% en L. luteus. Adems existen niveles
importantes del cido linolnico, siendo ms abundantes en L. albus (9,5%), las otras
especies presentan porcentajes menores, aunque bastante superiores a otras leguminosas
(Masson y Mella, 1985; Citado por Borquez, 2008).
Alcaloides del tarwi

El contenido de alcaloide del tarwi (Lupinus mutabilis), representa uno de los problemas
para la obtencin y rendimiento de concentrados y aislados proteicos, por ello es
necesario realizar una buena eleccin del mtodo de desamargado para minimizar las
prdidas de protenas y dems componentes.

El grano de tarwi crudo es amargo (alto contenido de lupinina, lupanidina, espartena y

otros), por lo tanto es inconsumible, no es apetecido por aves, rumiantes ni insectos; por
ello para consumir los granos de tarwi, el primer paso es el desamargado (Mujica y
Sven, 2006).

Es natural la presencia de alcaloides en el tarwi, son txicos y dan un sabor amargo a la

semilla, es la razn por la que se ha priorizado el desarrollo de un proceso de
desamargado en muchas investigaciones. Un anlisis bastante completo de alcaloides de
tarwi ha sido realizado por Hatzold (1981), Citado por Tapia et al., (2006), el cual
muestra gran variedad de alcaloides presentes segn la variedad estudiado de lupino,
destacndose la presencia de lipinina como el alcaloide ms comn.

El contenido de alcaloides en el tarwi vara de 0,02 a 4,45% y en el follaje de 0,1 a

0,4%; los alcaloides reportados son los quinolizidinicos tales como: lupina, espartena,
13- hidroxilupanina, 4-hidroxilupanina, isolupanina entre otros. Entre todos los
indicados, los que se representan en mayor proporcin son las lupininas (27-74%), estos
alcaloides quinolizidinicos amargos en la semilla del tarwi son sustancias antinutritivas,
que hasta el momento han sido mayor obstculo para su utilizacin en la alimentacin
humana y animal, se reporta que las variedades mejoradas denominadas dulces tienen
un contenido de alcaloides menor al 1,16% (Mori et al., 2008).

Cuadro 07: Nombres de los principales alcaloides del lupino, formulacin

qumica y fuente de origen.
Formula
Nombre Fuentes
qumica
C15H20N2
Anagirina O Baptisia sp., Cytisus sp., Sophora sp.y Lupinus sp.
C15H14N2
Citisina O Baptisia sp., Cytisus sp., Sophora sp., Lupinus sp.
C15H24N2
Lupanina O Cytisus sp., Lupinus sp., Posalyria sp.
Lupinina C10H19NO Anabasis sp., Lupinus sp.
Esparteina C15H16NO Ammothamus sp., Baptisia sp., Cytisus sp.,
Lupinus sp., Retama sp.

Fuente: Fundacin Chile, (1978) Citado por Acua, (2001).

Mediante el mejoramiento gentico se han obtenido lupinos denominados dulces, que

corresponden a aquellos en que el contenido de alcaloides es menor a 0,05%; los tipos
amargos presentan de 1 a 4% de alcaloides. Los alcaloides como grupo son txicos,
pero individualmente se les ha encontrado aplicaciones en el campo de la veterinaria y
en la preparacin de insecticidas para uso domstico y agrcola. Caracteriza
fundamentalmente al grupo de los alcaloides del lupino el anillo estructural denominado
quinolizidina (Acua, 2001).
Cuadro 08: Contenido de alcaloides en lupinos dulces y amargos (%).
Especie Tipo Mnimo Mximo Promedio
Lupinus Luteus Amargo 0,350 1,550 0,896
Dulce 0,000 0,090 0,045
Lupinus Albus Amargo 0,350 3,250 1,668
Dulce 0,001 0,061 0,030
Lupinus Angostifolius Amargo 0,250 2,050 1,150
Dulce 0,001 0,100 0,055

Fuente: Laboratorio de Bioingeniera-Universidad de Concepcin. Citado por

(Acua, 2001).
Adems de los alcaloides existen en muchas leguminosas otros componentes txicos o
llamados principios antinutritivos, como los inhibidores de proteasas y el cido prsico
(HCN). Sin embargo, no se han encontrado presentes en cantidades significativas en el
tarwi, o son eliminados en el proceso de desamargado. Se considera que un contenido
de 0,02% de alcaloides remanentes despus del desamargado es el lmite que se puede
aceptar como seguro para el consumo humano sin ningn riesgo. Por otro lado el
sentido del gusto humano puede identificar una concentracin de 0,1% de sabor amargo
en la semilla, lo que evita el consumo y protege de una posible intoxicacin. Las
cantidades que quedan despus del desamargado son eliminadas por heces y orina. En
diferentes ensayos se ha probado que an despus de un consumo prolongado por 4
semanas, no se observaron efectos nocivos en animales de experimentacin (Tapia et
al., 2006).

Cuadro 09: Dosis mnima letal (DML) para los alcaloides de lupino multolupa sin tratar,
0,07% de alcaloides.
DML (mg de Lupino
Grupo Peso corporal (kg)
alcaloides) diario (kg)

Adulto 60 18 750
Nio 24 7,2 300
Nia 12 3,6 150

Fuente: Hebbel, (1952). Citado por Acua, (2001).

Las plantas sintetizan metabolitos secundarios que usan como defensa contra el ataque
de plagas y animales, los alcaloides cumplen esa funcin protectora, por otro lado es
posible su utilizacin con fines ms especficos, tales como un agente conservador o
inhibidor. La accin antifngica del extracto de lupinus mexicanus (Variedad muy
similar a lupinus mutabilis) est comprobado, puesto que es capaz de inhibir
significativamente el crecimiento micelial de los hongos fitopatgenos Sclerotium
rolfsii, Rhizoctonia solani y Fusarium oxysporum (Zamora, 2007).
Mtodos de deslupinizacin

Existen varios mtodos de deslupinizado, cada una difiere en cuanto a sus resultados en
base el contenido de alcaloide residual, para el control del proceso de desamargado, se
presta sobre todo el mtodo de determinacin de los alcaloides totales por titulacin o
por fotometra. Si se requiere la separacin de los alcaloides, se recomienda la
cromatografa, en ocasiones se utiliza cido tricloroactico al 5 % para el anlisis
(Zamora, 2007). Los principales mtodos aplicados para el desamargado del tarwi son:
Deslupinizado tradicional

Comprende una extraccin con agua, hacindolo hervir durante una hora
aproximadamente, colocndolo luego en bolsas de tela permeable y dejndolo en agua
corriente (ro) por hasta 10 das. Con este mtodo se pierde un 45% de la materia seca
de las semillas lo que incluye un alto porcentaje de protena, hidratos de carbono y
aceite (Tapia et al., 2005). Por otro lado difiere significativamente con los mtodos
propuestos por otros investigadores, quienes afirman llegar a un mejor deslupinizado
realizando una seleccin del grano por tamao, remojar el grano durante un da en agua,
cocer el grano en agua durante una hora, colocar en un recipiente apropiado (costalillo o
canasta) y poner en agua corriente durante 4-5 das. Para estimar manualmente el
contenido de alcaloide se acostumbra probar el grano, si ya no es percibido el sabor
amargo, es posible suponer que ya est listo para ser consumido (Mujica y Sven, 2006).
Extraccin por medio de alcohol

Se utiliza metanol, etanol e isopropanol a escala de laboratorio para el

deslupinizado. Y a nivel de planta piloto se utiliza las mezclas etanol-agua (1:3). De los
mtodos empleados para este fin, se puede concluir que el mtodo tradicional de
desamargado con agua es el ms eficiente en cuanto a eliminacin de alcaloides y el
nico que se acerca al lmite de 0,02%. El problema de la contaminacin del agua puede
ser solucionado en parte, desamargando en pozas y utilizando el concentrado de
alcaloides para baos sanitarios del ganado y elaboracin de piojicidas.

Cuadro 10: Evaluacin de los mtodos para el desamargado del tarwi

Aspectos Agua Etanol-agua

Grado de dificultad tecnolgica Bajo Mediano
Recuperacin de sustancias solubles Muy complicado Algo complicado
Gastos de inversin Bajos Medianos
Contaminacin Alta Baja
Aplicacin Escala reducida Gran escala
Consumo humano Consumo humano
Contenido de alcaloides en producto
procesado 0,02% 0,27%

Fuente: (Bacigalupo y Tapia. 2005).

Para la deslupinizacin es requisito la hidratacin, la cual se inicia de 3 a 4 horas

despus del remojo y se tiene la mxima absorcin de agua a las 21 horas
incrementndose en 240% el peso inicial de la semilla, Posteriormente se procede a la
coccin en olla de presin (Bacigalupo y Tapia, 2005). Se ha probado el tiempo de
coccin, el uso de aditivos como sal, ceniza de horno y cal, para acelerar el proceso de
desamargado, se ha evaluado adems la prdida de nutrientes en cada uno de los
procesos. Experimentalmente se comprob que con dos perodos de coccin de 40
minutos cada uno y con un cambio de agua se reduce notablemente el porcentaje de
alcaloides.
En el mtodo llamado Proceso Cusco, la semilla remojada se somete a un proceso de
coccin en olla de presin con agua. La prdida de nutrientes en este proceso an se
puede disminuir, sin embargo ya es 50% menor que en el proceso tradicional; siendo la
prdida de protenas 16,8%. La coccin puede efectuarse tambin en hornos sencillos,
usando los tallos y ramas de las plantas secas de tarwi como combustible (Bacigalupo y
Tapia. 2005).
Cuadro 11: Prdidas de alcaloides y nutrientes en los diferentes procesos con uso de
coadyuvantes del Proceso Cusco, expresados en porcentajes en base seca.
Proceso Hidratacin Coccin 1 Coccin 2 Lavado
Testigo(Solo agua)
Materia seca 3,56 10,97 18,17 22,97
Protena 1,54 9,14 13,82 16,78
Aceite 1,01 1,84 4,96 11,83
Alcaloides 13,71 66,14 83,16 99,89
Con sal
Materia seca 3,56 12,71 18,75 23,24
Protena 1,54 8,89 12,82 17,86
Aceite 1,01 2,5 4,57 9,78
Alcaloides 13,71 66,37 84,44 99,94
Con ceniza
Materia seca 3,56 12,14 19,38 24,25
Protena 1,54 10,25 14,59 18,91
Aceite 1,01 3,17 3,9 11,31
Alcaloides 13,71 60,85 80,96 99,81
Con cal
Materia seca 3,56 13,83 22,27 28,64
Protena 1,54 13,91 20,12 24,73
Aceite 1,01 4,53 7,26 11,7
Alcaloides 13,71 72,63 80,36 99,75

Fuente: Bacigalupo y Tapia. (2005).

Evidentemente en el cuadro anterior se aprecia que el proceso de desamargado en la que
hay menor prdida de protena hasta la operacin de lavado, es el proceso sin uso de
coadyuvantes como la sal, ceniza y cal. Adems de ello se logra menor contenido de
alcaloide residual.
Por otro lado, Mori et al., (2008), desarrollaron otro mtodo de desamargado mediante
la extraccin slido- lquido utilizando agua a diversos pH (4,5 y 7,5, siendo adecuado
un pH de 4,5) como solvente en proporciones mayores a 1:35 empleando tiempos de
remojo mayor de 24 horas. As mismo, el tarwi desamargado obtenido presenta un
anlisis proximal expresado en base seca de: humedad 12,02 %; cenizas 2,78 %; materia
grasa 27,35 %; protenas 58,48 %; fibra 5,13 %; carbohidratos 10,71 %, alcaloides
0,037%. Con este mtodo se reduce significativamente las prdidas de protena (44,38%
inicialmente y 27,35 luego del deslupinizado), sin embargo en cuanto a costos del
proceso es relativamente alto segn a la cantidad de lupino a procesar.
 1.2.2. Marco geogrfico

La investigacin se realiza en la provincia de Huaura distrito de Huacho, en las

instalaciones del centro de estudio Universidad Nacional Jos Faustino Snchez. Para el
estudio se tomado una poblacin muestra en la cual las encuestas tomadas han sido
de forma aleatoria sobre el conocimiento de chocho o tarwi as como el consumo en
su dieta alimenticia de las personas encuestadas.

1.2.3. Definicin de trminos bsicos

Encuesta: Serie de preguntas que se hace a muchas personas para reunir datos o para
detectar la opinin pblica sobre un asunto determinado.
Chocho: Fruto comestible, de forma redonda y achatada y de color amarillo
Muestra: es cuando la eleccin sigue un mtodo impredecible. El muestreo aleatorio
puede referirse tambin a tomar una serie de observaciones independientes de la misma.

METODOLOGIA DE INVESTIGACION

Identificacin de problema

La falta de informacin sobre el consumo y sus propiedades medicinales, nutritivas y

escasas consumo de este producto andino.

Determinacin de diseo de investigacin

El presente trabajo en estudio se basa en una investigacin analtica experimental por

que el investigador pue ejercer control directo sobre las variables independientes para
comprobar que efecto produce sobre la dependiente y determinar por tanta la relacin
causal entre ellas, de acuerdo a la dimensin temporal se pueden clasificar en
transversal por tiene como fin estimar la frecuencia de algn fenmeno de inters de un
momento dado.
Especificacin de hiptesis

- Existe una relacin directa entre el escaso consumo y la falta de informacin de

las propiedades medicinales y nutritivas del tarwi o choco.

POBLACION Y MUESTRA

POBLACION

-Conjunto de estudiante de la universidad nacional Jos Faustino Snchez

Carrin comprendidos en las distintas facultades dentro de la plana
estudiantil.
MUESTRA

- 5 estudiantes comprendidos en las diferentes facultades tomadas de forma

aleatoriamente.

TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

N DE ENCUESTA: __________
LUGAR: ______________________ FECHA: _____-_____- _____
NOMBRE DEL ENTREVISTADO (A): ___________________________________
PROVINCIA: __________________________ SEXO: M
F
1. Consume Tarwi Chocho regularmente?
S No

2. Si no la consume, por qu no?

No le gusta No sabe prepararla

No sabe dnde encontrarla

Es muy cara
3. Si respondi s, con qu frecuencia? (marcar la que se acerque ms)

Una vez por semana

Dos veces al mes
Una vez al mes
 Una vez cada 3 meses
Una vez al ao
4. Cmo prefiere prepararla?

Ensalada
Guiso
Otro (especifique)
__________________________________________________________________
5. Dnde la consigue?

Tienda orgnica especializada o bio-feria

Supermercado

Mercado
Bodega
6. Si respondi que s. Qu es lo que valora de la marca?
Garanta de calidad del producto
Saber de qu regin del Per proviene
Que sea comercio justo
Que la marca sea conocida por otros productos
Otro (especifique)
7. Cunto est dispuesto/a a pagar por kilo de chocho?
Menos de 5 soles por kilo
Entre 5 y 15 soles por kilo
8. Algn comentario y sugerencia sobre el tema de la encuesta?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
9. Considera que el chocho es un alimento costoso por lo tanto lo consume
ocasionalmente?
Si
No
10. Usted cree que consumir chocho ms de dos veces a la semana podra causar dao
en la salud en un futuro?
Si
No
11. Usted cree que el chocho es un alimento poco apetitoso por su olor y sabor lo que
genera que no sea consumido?
Si
No
12. Cree usted que la preparacin de chocho requiere de mucho tiempo, por lo tanto
prefieren consumir otro tipo de menestras?

Si
No
13. Saba usted que el aporte de protena de chocho es de alta calidad al igual que la de
otras legumbres?

Si
No
14. Saba que el chocho es un alimento que contiene un mayor contenido de
aminocidos y grasa insaturadas en comparacin al resto de legumbres?

Si
No
15. Conoce los beneficios del consumo de chocho en la salud?
a. A nivel del sistema nervioso
S No
b. A nivel cardiovascular
S No
c. A nivel psicomotor
 S No
d. Favorece el crecimiento
S No
16. Usted considera que es importante incentivar a las familias para incrementar el
consumo de chocho?
Si
Por
qu?______________________________________________________________
No
Por qu?______________________________________________________________
17. Usted considera que la preparacin del chocho influye para que este sea
consumido con mayor agrado?

Si
No
Por qu vende chocho o tarwi?
Sustento familiar Deuda
Usted conoce las propiedades del chocho o tarwi?
SI NO
Por qu eligi vender chocho o tarwi?
Producto rentable Producto natural Beneficios medicinales
Bajo qu tipo lo vende usted el producto?
Sevichocho Arian de chocho Galletas
Recocido
Consumidores de que edad son los que prefieren ms el producto?
Nios Jvenes Adultos
Dnde lo consigue usted el chocho o tarwi para venderlo?
Tienda Campo o chacra Mercados
PROCEDIMIENTOS

Despus de haber planteado las bases tericas dentro mtodo ,se procedi a la
aplicacin de dichas tcnicas de forma contextual al caso a investigar, se comenz a
sealar los pasos a seguir en cada una de las tcnicas, de cmo se va hacer, como se
va trabajar y con quienes as como el planteamiento de los instrumentos de medicin,
las encuestas de entrevista y discusin segn sea el caso.

FORMUCION DE VARIABLES

VARABLE DEPENDIENTE (X)

- La primera variable est determinada por el consumo de tarwi o chocho cuyo

valor depende de valor numrico que adopta la variable independiente en la
funcin.

VARIABLE INDEPENDIENTE (Y)

Variable independiente es informacin acerca de la propiedad de tarwi.

- Propiedades nutricionales
- Propiedades medicinales
- Cultura de consumo
- Procedencia del encuestado

INDICADORES

RESULTADOS
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Ortega P, y Palacios J. 1995 Tesis para la Obtencin del ttulo de Ingeniera en
Alimentos en La Universidad Tcnica de Ambato, Efecto del tiempo de remojo,
coccin y lavado sobre el contenido de alcaloides y protena en el chocho. 120
Pg.

Pazua, M 2016 Tesis para la Obtencin del ttulo de Ingeniera en Alimentos en La

Universidad Tcnica de Ambato, Efecto de mejoradores en el desarrollo de
masas para la elaboracin de pastas con sustitucin parcial de harina de Quinua
(Cheenopodium quinua) y papa (Solanum tuberorum). 115 Pg y Anexos
Martnez, V 2015. Tesis para la Obtencin del ttulo de Ingeniera en Alimentos en La
Universidad Tcnica de Ambato, Efecto de la sustitucin Parcial de harina de
trigo, por dos tipos de zanahoria Blanca (Arracacia xanthorrhiza). 108 Pg y
anexos.

Martnez, M 2014. Tesis para la Obtencin del ttulo de ingeniero en Alimentos en la

Universidad Tcnica de Ambato, Estudio de la influencia de los tiempos de
precoccin al vapor de fideos elaborados con diferentes mezclas farinceas. Pg.
189
Ulloa, M y Freire Paulina 1012 Tesis para la Obtencin del ttulo de Ingeniera en
Alimentos en La Universidad Tcnica de Ambato, Caracterizacin de leche de
chocho (Lupinus mutabilis) y su uso en yogurt. Pg. 115 y anexos

Morn Cecilio. 2005. Importancia de los cultivos andinos en la seguridad alimentaria y

nutricin. Cultivos Andinos-FAO

Ayala Guido. 2006. Aporte de los cultivos andinos a la nutricin humana. Universidad
Nacional Mayor de San Marcos. Lima- Per.

Badui D. Salvador. 1990. Qumica de alimentos. Editorial Alhambra Mexicana, segunda

edicin. Mxico.

Ortega E. David, Aida Rodrguez, Arturo David, y ngel Zamora-Burbano. 2009.

Caracterizacin de semillas de lupino (Lupinus mutabilis) sembrado en los Andes de
Colombia. Universidad del Valle. Cali-Colombia
EL DIARIO FEMENINA. (19 de febrero del 2015). Tarwi y sus beneficios. 7 de junio
del 2017, de El diario Femenina Sitio web:
http://www.eldiario.net/noticias/2015/2015_02/nt150219/femenina.php?n=7&-el-tarwi-
y-sus-beneficios

ANEXOS